CN108713675A - 糯玉米汤圆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了糯玉米汤圆的制备方法，首先将运用湿磨法制得糯玉米粉，然后将红豆、砂糖与黄油炒制成馅，在糯米粉中加入改良剂与水后制粉团，按照面皮与馅为3～4:1的质量比例包汤圆，然后速冻即得糯玉米汤圆。有益效果为：糯玉米汤圆的制备方法简单易行，以湿磨法制备糯米粉，不会对糯米粉中的组分造成影响，粉料均匀度较好、粒径较低，改良剂可以有效阻止酶与淀粉的相互作用，大大降低糯米淀粉的回生速度，延长糯米汤圆的保存期限，同时还可以增强糯玉米汤圆的风味。

Description

糯玉米汤圆的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及糯玉米汤圆的制备方法。

技术背景

速冻汤圆是深受人们喜爱的传统中式食品之一，但目前市场上都是以糯稻米为原料制作的，其品质单一且产量低成本较高。糯玉米是玉米的一个亚种，与普通玉米相比，其营养丰富、籽粒清香、皮薄无渣，含有大量的VE、VC、VB1、VB2、肌醇、胆碱、烟碱、氨基酸蛋白质和矿质元素。食用消化率较普通玉米高20%，还有利于防止血管硬化，降低血中胆固醇含量，防止肠道疾病和癌症。尤其是糯玉米中的淀粉几乎100%为支链淀粉，这使其代替糯稻米成为可能。另外，在原料价格方面糯玉米的价格约为糯稻米价格的1/3。我国糯玉米品种资源较多，品质特性差异较大，但对原料差异、理化特性等对速冻汤圆品质影响以及糯玉米汤圆粉生产原料的筛选方法的研究较少，从而使得糯玉米汤圆粉的生产及生产原料的选择面临较大难度。

发明内容

本发明的目的在于提供糯玉米汤圆的制备方法，本制备方法简单易行，以湿磨法制备糯米粉，不会对糯米粉中的组分造成影响，粉料均匀度较好、粒径较低，改良剂可以有效阻止酶与淀粉的相互作用，大大降低糯米淀粉的回生速度，延长糯米汤圆的保存期限，同时还可以增强糯玉米汤圆的风味。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

糯玉米汤圆的制备方法，包括：制粉、制馅、包汤圆，具体包括以下步骤：

制粉：将除杂后的糯玉米干子粒用玉米脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除去胚，破碎颗粒直径为2～5mm，然后将原料放入浸泡池内，加入2～5倍量水浸泡18～24小时；糯玉米渣被完全润透后用磨浆机磨成液体浆，磨浆机筛网密度控制在80～160目，磨浆2～5次，将液体浆倒入布口袋内吊干12～24小时，然后置于45～50℃烘箱中烘干，粉碎后得糯玉米粉；湿磨磨粉可以在液态或流态状态下对糯玉米进行磨粉，一方面不易产生粉尘，低温低压下磨制面粉不会对糯玉米粉中的淀粉、蛋白质、脂质造成影响，另一方面液态流态状态下粉碎物料的均匀度较好，粒径较低，粉碎至目标粒径所需时间较短，因此节省了能量与时间，以采用湿磨法生产的糯玉米粉为原料生产的汤圆，具有正常糯米汤圆的感官品质，且具有轻微的玉米香味，营养成分较糯米汤圆好，色优味香；

制馅：将红豆浸泡、煮制，置于胶体磨中磨细，加入砂糖和黄油，红豆、砂糖与黄油的质量比为3～4:1～2:1，在夹层锅中95～100℃、0.2～0.25MPa压力下炒制45～60min，冷却后磨粉，按照1g粉料搭配0.5～0.8mL水的比例调和均匀，在冷冻室内微冻至能成形但不发硬，取出后把馅心搓圆至直径为1.5～2.5cm，再在-25～-30℃速冻30～45min备用；将红豆在胶体磨中摩细后与砂糖、黄油混合并高压炒制，可使馅料中的原料充分混合，制备的馅料细致均匀，软糯香甜，甜而不腻，先将馅料冷冻成固态然后再包汤圆，大大降低了工作量，提高了工作效率；

包汤圆：汤圆面皮采用冷水调粉，制作汤圆时加入糯玉米粉0.3～0.6%的改良剂，搅拌均匀，按糯玉米粉总质量的75～85%加水继续搅拌，使粉团柔软适中，静置5～15min，按照面皮与馅为3～4:1的质量比例包汤圆，将制好的汤圆置于-30～-35℃的温度下速冻30～45min，使汤圆中心温度达到-18～-20℃即得糯玉米汤圆；糯玉米速冻汤圆个头滚圆无塌陷，大小均匀，无开裂，粉质细腻，熟品表面较光滑无塌陷，无破裂漏馅，可有少量气泡，具有糯玉米粉制品应有的自然色泽，色泽一致均匀，无异色杂斑，具有较强的玉米清香，有汤圆特有的黏滞感，富有弹性，咀嚼性好，无异味；加入改良剂的面团，其黏结性明显增强，用其制成的汤圆速冻后不开裂，煮时基本不出现浑汤现象，不漏馅，弹性十足，咀嚼性好，无异味，带有糯玉米特有的香甜口感，风味独特，老少皆宜。

作为优选，改良剂中含有下列含量的物质：20～30%瓜尔豆胶、3～5%羧甲基纤维素钠、0.2～0.3%2,3-环氧-1-丙醇、15～25%单甘酯、20～25%磷酸盐、30～40%速冻油、5～10%胶之素；改良剂中瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠均具有协同增稠的作用，实验发现，采用二者复配，比单独使用效果要好；2,3-环氧-1-丙醇的-OH结构具有很强的亲水性，可以与淀粉的侧链结合，不同程度键合到淀粉的无定形区域， 形成较为稳定的聚集结构，致使淀粉糊化时温度降低，在一定程度上阻碍了酶与淀粉的相互作用，形成了耐消化结构，阻碍酶对抗性淀粉颗粒的水解，大大降低糯玉米淀粉的回生速度，延长糯玉米汤圆的保存期限。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1）湿磨磨粉可以在液态或流态状态下对糯玉米进行磨粉，不易产生粉尘，不会对糯玉米粉中的淀粉、蛋白质、脂质造成影响，粉碎物料的均匀度较好，粒径较低，粉碎至目标粒径所需时间较短，因此节省了能量与时间；

2）改良剂中的2，3-环氧-1-丙醇可以与淀粉的侧链结合，不同程度键合到淀粉的无定形区域， 形成较为稳定的聚集结构，致使淀粉糊化时温度降低，在一定程度上阻碍了酶与淀粉的相互作用，阻碍酶对抗性淀粉颗粒的水解，大大降低糯玉米淀粉的回生速度，延长糯玉米汤圆的保存期限；

3）糯玉米速冻汤圆个头滚圆无塌陷，大小均匀，无开裂，粉质细腻，煮时基本不出现浑汤现象，不漏馅，弹性十足，咀嚼性好，无异味，带有糯玉米特有的香甜口感，风味独特，老少皆宜。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：

实施例1：

糯玉米汤圆的制备方法，包括以下步骤：

1）将除杂后的糯玉米干子粒用玉米脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除去胚，破碎颗粒直径为2mm，然后将原料放入浸泡池内，加入2倍量水浸泡18小时；糯玉米渣被完全润透后用磨浆机磨成液体浆，磨浆机筛网密度控制在80目，磨浆2次，将液体浆倒入布口袋内吊干12小时，然后置于45℃烘箱中烘干，粉碎后得糯玉米粉；2）将红豆浸泡、煮制，置于胶体磨中磨细，加入砂糖和黄油，红豆、砂糖与黄油的质量比为3:1:1，在夹层锅中95℃、0.2MPa压力下炒制45～60min，冷却后磨粉，按照1g粉料搭配0.5mL水的比例调和均匀，在冷冻室内微冻至能成形但不发硬，取出后把馅心搓圆至直径为1.5cm，再在-25℃速冻30min备用；3）汤圆面皮采用冷水调粉，搅拌均匀，按糯玉米粉总质量的75%加水继续搅拌，使粉团柔软适中，静置5min，按照面皮与馅为3:1的质量比例包汤圆，将制好的汤圆置于-30℃的温度下速冻30min，使汤圆中心温度达到-18℃即得糯玉米汤圆。

实施例2：

糯玉米汤圆的制备方法，包括以下步骤：

1）制粉：将除杂后的糯玉米干子粒用玉米脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除去胚，破碎颗粒直径为5mm，然后将原料放入浸泡池内，加入5倍量水浸泡24小时；糯玉米渣被完全润透后用磨浆机磨成液体浆，磨浆机筛网密度控制在160目，磨浆5次，将液体浆倒入布口袋内吊干24小时，然后置于50℃烘箱中烘干，粉碎后得糯玉米粉；湿磨磨粉可以在液态或流态状态下对糯玉米进行磨粉，一方面不易产生粉尘，低温低压下磨制面粉不会对糯玉米粉中的淀粉、蛋白质、脂质造成影响，另一方面液态流态状态下粉碎物料的均匀度较好，粒径较低，粉碎至目标粒径所需时间较短，因此节省了能量与时间，以采用湿磨法生产的糯玉米粉为原料生产的汤圆，具有正常糯米汤圆的感官品质，且具有轻微的玉米香味，营养成分较糯米汤圆好，色优味香；

2）制馅：将红豆浸泡、煮制，置于胶体磨中磨细，加入砂糖和黄油，红豆、砂糖与黄油的质量比为4:2:1，在夹层锅中100℃、0.25MPa压力下炒制60min，冷却后磨粉，按照1g粉料搭配0.8mL水的比例调和均匀，在冷冻室内微冻至能成形但不发硬，取出后把馅心搓圆至直径为2.5cm，再在-30℃速冻45min备用；将红豆在胶体磨中摩细后与砂糖、黄油混合并高压炒制，可使馅料中的原料充分混合，制备的馅料细致均匀，软糯香甜，甜而不腻，先将馅料冷冻成固态然后再包汤圆，大大降低了工作量，提高了工作效率；

3）包汤圆：汤圆面皮采用冷水调粉，制作汤圆时加入糯玉米粉0.6%的改良剂，搅拌均匀，按糯玉米粉总质量的85%加水继续搅拌，使粉团柔软适中，静置15min，按照面皮与馅为4:1的质量比例包汤圆，将制好的汤圆置于-35℃的温度下速冻45min，使汤圆中心温度达到-20℃即得糯玉米汤圆；糯玉米速冻汤圆个头滚圆无塌陷，大小均匀，无开裂，粉质细腻，熟品表面较光滑无塌陷，无破裂漏馅，可有少量气泡，具有糯玉米粉制品应有的自然色泽，色泽一致均匀，无异色杂斑，具有较强的玉米清香，有汤圆特有的黏滞感，富有弹性，咀嚼性好，无异味；加入改良剂的面团，其黏结性明显增强，用其制成的汤圆速冻后不开裂，煮时基本不出现浑汤现象，不漏馅，弹性十足，咀嚼性好，无异味，带有糯玉米特有的香甜口感，风味独特，老少皆宜。

改良剂中含有下列含量的物质：25%瓜尔豆胶、4.7%羧甲基纤维素钠、0.3%2,3-环氧-1-丙醇、15%单甘酯、20%磷酸盐、30%速冻油、5%胶之素；改良剂中瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠均具有协同增稠的作用，实验发现，采用二者复配，比单独使用效果要好；2,3-环氧-1-丙醇的-OH结构具有很强的亲水性，可以与淀粉的侧链结合，不同程度键合到淀粉的无定形区域， 形成较为稳定的聚集结构，致使淀粉糊化时温度降低，在一定程度上阻碍了酶与淀粉的相互作用，形成了耐消化结构，阻碍酶对抗性淀粉颗粒的水解，大大降低糯玉米淀粉的回生速度，延长糯玉米汤圆的保存期限。

实施例3：

糯玉米汤圆的制备方法，包括：制粉、制馅、包汤圆，具体包括以下步骤：

制粉：将除杂后的糯玉米干子粒用玉米脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除去胚，破碎颗粒直径为3mm，然后将原料放入浸泡池内，加入4倍量水浸泡20小时；糯玉米渣被完全润透后用磨浆机磨成液体浆，磨浆机筛网密度控制在120目，磨浆3次，将液体浆倒入布口袋内吊干20小时，然后置于48℃烘箱中烘干，粉碎后得糯玉米粉；湿磨磨粉可以在液态或流态状态下对糯玉米进行磨粉，一方面不易产生粉尘，低温低压下磨制面粉不会对糯玉米粉中的淀粉、蛋白质、脂质造成影响，另一方面液态流态状态下粉碎物料的均匀度较好，粒径较低，粉碎至目标粒径所需时间较短，因此节省了能量与时间，以采用湿磨法生产的糯玉米粉为原料生产的汤圆，具有正常糯米汤圆的感官品质，且具有轻微的玉米香味，营养成分较糯米汤圆好，色优味香；

制馅：将红豆浸泡、煮制，置于胶体磨中磨细，加入砂糖和黄油，红豆、砂糖与黄油的质量比为3.5:1.5:1，在夹层锅中98℃、0.22MPa压力下炒制45min，冷却后磨粉，按照1g粉料搭配0.6mL水的比例调和均匀，在冷冻室内微冻至能成形但不发硬，取出后把馅心搓圆至直径为2cm，再在-28℃速冻35min备用；将红豆在胶体磨中摩细后与砂糖、黄油混合并高压炒制，可使馅料中的原料充分混合，制备的馅料细致均匀，软糯香甜，甜而不腻，先将馅料冷冻成固态然后再包汤圆，大大降低了工作量，提高了工作效率；

包汤圆：汤圆面皮采用冷水调粉，制作汤圆时加入糯玉米粉0.5%的改良剂，搅拌均匀，按糯玉米粉总质量的80%加水继续搅拌，使粉团柔软适中，静置10min，按照面皮与馅为3:1的质量比例包汤圆，将制好的汤圆置于-32℃的温度下速冻30min，使汤圆中心温度达到-20℃即得糯玉米汤圆；糯玉米速冻汤圆个头滚圆无塌陷，大小均匀，无开裂，粉质细腻，熟品表面较光滑无塌陷，无破裂漏馅，可有少量气泡，具有糯玉米粉制品应有的自然色泽，色泽一致均匀，无异色杂斑，具有较强的玉米清香，有汤圆特有的黏滞感，富有弹性，咀嚼性好，无异味；加入改良剂的面团，其黏结性明显增强，用其制成的汤圆速冻后不开裂，煮时基本不出现浑汤现象，不漏馅，弹性十足，咀嚼性好，无异味，带有糯玉米特有的香甜口感，风味独特，老少皆宜。

改良剂中含有下列含量的物质：20%瓜尔豆胶、5%羧甲基纤维素钠、0.2%2,3-环氧-1-丙醇、15%单甘酯、21.8%磷酸盐、30%速冻油、8%胶之素；改良剂中瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠均具有协同增稠的作用，实验发现，采用二者复配，比单独使用效果要好；2,3-环氧-1-丙醇的-OH结构具有很强的亲水性，可以与淀粉的侧链结合，不同程度键合到淀粉的无定形区域， 形成较为稳定的聚集结构，致使淀粉糊化时温度降低，在一定程度上阻碍了酶与淀粉的相互作用，形成了耐消化结构，阻碍酶对抗性淀粉颗粒的水解，大大降低糯玉米淀粉的回生速度，延长糯玉米汤圆的保存期限。

实施例4：

感官评价标准如表1所示。

表1.糯玉米汤圆的感官评价标准

对市售汤圆与实施例1～3中的糯玉米汤圆的感官评价结果如表2所示，由表2可知，糯玉米汤圆的色、香、味、粘弹性、韧性均较好，大小均匀，无开裂，粉质细腻，煮时基本不出现浑汤现象，不漏馅，弹性十足，咀嚼性好，无异味，带有糯玉米特有的香甜口感，风味独特，老少皆宜。同时，由表2还可以看到，经过冷冻180之后，本发明方法中实施例2、实施例3中的汤圆在外观、口感及属性方面均没有较大的降低，说明汤圆的抗回生效果很好。

表2.感官评价结果

本发明操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。

以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述糯玉米汤圆的面皮由糯玉米粉、水与含有瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、2,3-环氧-1-丙醇的改良剂制成，馅由红豆、砂糖与黄油按照特殊比例调制而成，所述制备方法包括：制粉、制馅、包汤圆。

2.根据权利要求1所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述制粉步骤为：将除杂后的糯玉米干子粒用脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除去胚，然后将原料放入浸泡池内，加水浸泡；糯玉米渣被完全润透后用磨浆机磨成液体浆，将液体浆倒入布口袋内吊干，然后烘干粉碎后得糯玉米粉。

3.根据权利要求2所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述制粉步骤中，磨浆机筛网密度控制在80～160目，磨浆2～5次。

4.根据权利要求1所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述制馅步骤为：将红豆浸泡、煮制，置于胶体磨中磨细，加入砂糖和黄油，在夹层锅中炒制，冷却后磨粉，搭配水调和均匀，在冷冻室内微冻至能成形但不发硬，取出后把馅心搓圆，再速冻备用。

5.根据权利要求4所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述制馅步骤中，红豆、砂糖与黄油的质量比为3～4:1～2:1。

6.根据权利要求4所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述制馅步骤中，夹层锅中的温度为95～100℃，压力为0.2～0.25MPa，炒制时间为45～60min。

7.根据权利要求1所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述包汤圆步骤为：汤圆面皮采用冷水调粉，制作汤圆时加入改良剂，搅拌均匀，加水继续搅拌，使粉团柔软适中，静置后按照面皮与馅为3～4:1的质量比例包汤圆，将制好的汤圆速冻，使汤圆中心温度达到-18～-20℃即得糯玉米汤圆。

8.根据权利要求7所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述包汤圆步骤中，改良剂的添加量为糯玉米粉总质量的0.3～0.6%，水的添加量为糯玉米粉总质量的75～85%。

9.根据权利要求1、7或8所述的糯玉米汤圆的制备方法，其特征在于：所述包汤圆步骤中，改良剂中含有下列含量的物质：20～30%瓜尔豆胶、3～5%羧甲基纤维素钠、0.2～0.3%2,3-环氧-1-丙醇、15～25%单甘酯、20～25%磷酸盐、30～40%速冻油、5～10%胶之素。