JP7471920B2

JP7471920B2 - 小豆ゲルの製造方法

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Publication number: JP7471920B2
Application number: JP2020096000A
Authority: JP
Inventors: 徳広山田; 昌弘中村
Original assignee: 井村屋グループ株式会社
Priority date: 2020-06-02
Filing date: 2020-06-02
Publication date: 2024-04-22
Anticipated expiration: 2040-06-02
Also published as: JP2021185854A

Description

特許法第３０条第２項適用日本食品科学工学会第６６回大会にて小豆ゲルの製造方法に関する研究の一部について公開（令和１年８月３０日）

本発明は、小豆ゲルの製造方法に関する。

小豆（あずき，ａｄｚｕｋｉｂｅａｎ，Ｖｉｇｎａａｎｇｕｌａｒｉｓ）は、伝統的に漉し餡もしくは粒餡に加工されることが多い。漉し餡では、餡粒子の舌ざわりが品質の良さの基準とされている。また、粒餡では、粒残りが品質の良さの基準とされている。このような漉し餡や粒餡への加工は、ささげ、金時豆等の他の豆類でも同様に行われることがある。小豆の加工に際しては、原料小豆に加水して浸漬し（浸漬工程）、浸漬した小豆を前炊き、渋切り、本炊き等により煮熟して（煮熟工程）柔らかくした後、煮熟した小豆を種皮と餡粒子とに分離し篩別けして（製餡工程）、生餡を製造するのが一般的である（例えば、特許文献１参照）。

このようにして得られた生餡は、漉し餡や粒餡等に適宜の形態に加工されて使用される他、菓子の餡（あん）、汁粉（しるこ）や善哉（ぜんざい）、羊羹（ようかん）等の小豆加工食品の材料としても使用される。近年、小豆に含まれる栄養素の健康効果が注目されて小豆の需要が高まっており、従来の小豆加工食品とは異なる新たな小豆加工食品が求められている。そのひとつとして、例えば、高齢者食や介護食等に対応した小豆加工食品が検討されている。

高齢者食や介護食等では、特に、咀嚼をせずに食べることが可能な液体状又はペースト状の食品が推奨される。従来では、例えば、汁粉や羊羹等の漉し餡を材料とした小豆加工食品を提供することが考えられる。そこで本発明者らは、従来の小豆加工食品に捉われず、漉し餡よりも滑らかな質感の新たな小豆加工食品の材料を鋭意検討し、小豆をゲル状に加工する方法を見出したものである。

特開２００４－１７３５４８号公報

本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、漉し餡よりも滑らかな質感を備えるとともに、小豆加工食品の材料として利用可能な小豆ゲルの製造方法を提供する。

すなわち、請求項１の発明は、原料小豆に加水し浸漬させて浸漬小豆を得る浸漬工程と、前記浸漬工程により得られた浸漬小豆を浸漬水とともに煮熟して煮熟加熱小豆を得る煮熟工程と、前記煮熟工程後に、残った煮汁の小豆への吸収および煮熟小豆に含まれる水分を蒸発させる煮熟後加熱工程と、前記煮熟後加熱工程で得られた煮熟後加熱小豆を破砕してメジアン径が３０～４０μｍ未満の餡粒子の破砕物を含むゲル状物からなるゲル状小豆を得るゲル化工程とを備えたことを特徴とする小豆ゲルの製造方法に係る。

請求項２の発明は、前記ゲル化工程が前記加熱小豆をミキサーによって破砕する工程である請求項１に記載の小豆ゲルの製造方法に係る。

請求項３の発明は、前記ゲル状小豆に糖化酵素を添加して酵素処理が施されて糖化された糖化ゲル状小豆を得る酵素処理工程を含む請求項１又は２に記載の小豆ゲルの製造方法に係る。

請求項４の発明は、前記糖化酵素がグルコアミラーゼとプルラナーゼの混合物である請求項３に記載の小豆ゲルの製造方法に係る。

請求項１の発明に係る小豆ゲルの製造方法によると、原料小豆に加水し浸漬させて浸漬小豆を得る浸漬工程と、前記浸漬小豆を煮熟または蒸して加熱処理された加熱小豆を得る加熱工程と、前記加熱小豆を破砕してメジアン径が８０μｍ未満の餡粒子の破砕物を含むゲル状物からなるゲル状小豆を得るゲル化工程とを備えたため、漉し餡の餡粒子よりも餡粒子が細かくなって漉し餡より滑らかな質感で適度な粘性や流動性を備えた小豆食材を得ることができ、液体状又はペースト状の流動性の高い小豆加工食品をはじめとする様々な形態の加工食品の食材として好適に利用することができる。

請求項２の発明に係る小豆ゲルの製造方法によると、請求項１において、前記ゲル化工程が前記加熱小豆をミキサーによって破砕する工程であるため、餡粒子をより細かく破壊できて適度な粘性や滑らかさを備えることができる。

請求項３の発明に係る小豆ゲルの製造方法によると、請求項１又は２において、前記ゲル状小豆に糖化酵素を添加して酵素処理が施されて糖化された糖化ゲル状小豆を得る酵素処理工程を含むため、小豆加工食品の食材として使用する際に甘味料等の使用を抑制又は無添加とすることができる。

請求項４の発明に係る小豆ゲルの製造方法によると、請求項３において、前記糖化酵素がグルコアミラーゼとプルラナーゼの混合物であるため、ゲル状小豆をより適切に糖化することができる。

本発明の一実施形態に係る小豆ゲルの製造方法の概略工程図である。他の実施形態に係る小豆ゲルの製造方法の概略工程図である。光学顕微鏡による試作例１の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例２の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例３の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例４の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例５の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例６の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例７の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例８の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例９の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例１０の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例１１の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例１２の餡粒子の画像である。光学顕微鏡による試作例１３の餡粒子の画像である。粘度測定の折れ線グラフである。粘度の測定値を比較した棒グラフである。

本発明の小豆ゲルの製造方法に際し、図１の概略工程図を用いながら順に説明する。本発明の小豆ゲルの製造方法は、原料小豆をゲル状に加工した小豆ゲルを製造するものであって、浸漬工程と、加熱工程と、ゲル化工程とを備える。小豆ゲルは、小豆加工食品を構成する小豆由来の食材である。小豆加工食品は、小豆ゲルに調味料や他の食材等が適宜添加されて調理（加工）された食品である。なお、以下の説明において、原料小豆は、いわゆる小豆（あずき，ａｄｚｕｋｉｂｅａｎ，Ｖｉｇｎａａｎｇｕｌａｒｉｓ）として説明するが、これに限定するものではなく、ささげ、金時豆等の各種豆類を含むものとする。

小豆ゲルの製造方法では、はじめに原料小豆が、大きさ、形状、色合い等を均一範囲とするべく選別され、適宜水洗される。使用される小豆（原料）は、収穫後、自然乾燥により水分含量を１０ないし１７％程度にまで低下させた小豆であり、一般に流通している形態である。

浸漬工程は、原料小豆に加水し浸漬させて浸漬小豆を得る工程である。浸漬小豆は、乾燥状態の小豆が加水により膨潤した状態の小豆である。加水小豆は、十分に水分を含んだ状態であればよく、好ましい膨潤率は、例えば１．５倍以上、より好ましくは２倍以上である。浸漬時間は、季節、気温、原料豆の品種、原料豆の乾燥具合等により適宜加減される。通常、小豆の加水は５分ないし４８時間である。小豆の浸漬後の浸漬水は、廃棄して渋切りを行ってもよいし、廃棄せずにそのまま次の加熱工程に進んでもよい。なお、浸漬水を廃棄しない場合、浸漬工程における加水量が過剰であると加熱工程の加熱時間が増加することを考慮して、適宜に調整することが好ましい。

加熱工程は、浸漬小豆を煮熟または蒸して加熱処理された加熱小豆を得る工程である。加熱小豆は、小豆内部のデンプン粒子が十分に加熱されてデンプンがアルファ化されたことにより可食化された状態の小豆であり、煮熟により得られる煮熟小豆（茹で小豆）または蒸すことにより得られる蒸し小豆からなる。この加熱工程では、圧力釜やジャケット釜等の公知の加熱釜が使用される。

煮熟による加熱工程（煮熟工程）では、前記の浸漬工程において浸漬水が廃棄された（渋切りが行われた）場合は、適量の水又は湯が新たに追加投入された後に浸漬小豆の加熱（煮熟）が行われる。また、前記の浸漬工程において浸漬水が廃棄されなかった（渋切りが行われなかった）場合は、そのまま浸漬小豆の加熱（煮熟）が行われる。

加熱工程の加熱時間等は、季節、気温、原料豆の品種、浸漬小豆の膨潤具合等により適宜加減されるものであるが、小豆の焦げや煮崩れ等の発生を抑制しながら適切な煮熟を行うことができるように設定することが好ましい。例えば、急激な加熱を行うと小豆の粒が破裂しやすくなり、焦げも発生しやすくなることから、煮熟する前に中程度の熱エネルギーで１５～３０分かけて沸騰させることが好ましい。これにより、小豆の粒の破裂や焦げを抑制しつつ、小豆内部のデンプン粒子に水分を行き渡らせることができる。

煮汁の沸騰後、品温（約１００℃）を保持しながら煮熟が行われる。この時、必要に応じて、新規の水又は湯の追加により灰汁（あく）を取り除く渋切りを行ってもよい。加熱時間は、煮汁の水分が減少する時点により規定され、煮汁の殆どが蒸発又は小豆に吸収されるまで行われる。この煮熟により、小豆内部のデンプンのアルファ化が進んで、小豆が可食化する。加熱が短時間の場合は、煮汁を十分に蒸発させることができない。なお、この煮熟に際しては、煮汁の沸騰時と同程度の熱エネルギー、あるいは、沸騰時より高い熱エネルギーで加熱が行われる。これにより、効率よく煮熟することができる。

上記の煮熟では、浸漬工程において浸漬水が廃棄されなかった（渋切りが行われなかった）場合、新規の水又は湯の追加を行わずに、浸漬水のまま継続して加熱される。この時、煮汁（浸漬水）には、小豆の成分が溶出される。この小豆の成分には、抗腫瘍成分、抗アレルギー成分、抗骨粗鬆症成分等の機能性成分が含まれる。そのため、煮汁の水分は、蒸発するとともに煮汁に溶出した機能性成分とともに小豆に吸収される。これにより、煮汁に含まれていた小豆自体の成分を保持することができる。

このように煮熟されることにより、煮熟小豆が得られる。この煮熟後、必要に応じて、少し低い熱エネルギー（例えば、沸騰時の熱エネルギー以下）で１５～２５分間さらに加熱してもよい。この煮熟後の加熱は、わずかに残った煮汁を小豆に吸収させるとともに、さらに煮熟された小豆自体に含まれる水分の蒸発を促進するものである。特に、煮汁に小豆の機能性成分が溶出している場合、小豆の機能性成分の保持が促されるため好ましい。また、煮熟後又は煮熟後の加熱の終了後、必要に応じて、煮熟小豆を１０～２０分程度、加熱を行わずに蒸らしてもよい。煮熟小豆を蒸らすことにより、煮熟小豆の軟化が促進される。

また、蒸すことによる加熱工程（蒸し工程）では、前記の浸漬工程において浸漬水が廃棄された（渋切りが行われた）浸漬小豆が、加水等を行わずにそのまま加熱（蒸す）される。蒸し工程の加熱時間等は、季節、気温、原料豆の品種、浸漬小豆の膨潤具合等により適宜加減されるものであるが、小豆の焦げなどの発生を抑制しながら適切に蒸すことができるように設定することが好ましい。例えば、中程度の熱エネルギーで１０～３０分程度の蒸し時間である。これにより、蒸し小豆が得られる。また、加熱（蒸す）後、必要に応じて、蒸し小豆を１０～２０分程度、加熱を行わずに蒸らしてもよい。蒸し小豆をさらに蒸らすことにより、蒸し小豆の軟化が促進される。

ゲル化工程は、加熱小豆（煮熟小豆又は蒸し小豆）を破砕して餡粒子の破砕物を含むゲル状物からなるゲル状小豆を得る工程である。ゲル状小豆は、一般的な漉し餡よりも粒子が細かく形成された状態の小豆である。例えば、一般的な漉し餡の餡粒子のメジアン径が８０～１００μｍであるのに対し、ゲル状小豆は餡粒子の破砕物のメジアン径は８０μｍ未満、より好ましくは７０μｍ未満である。餡粒子の破砕物メジアン径は、状態の滑らかさや食感（食した際の舌ざわりのよさ）に影響し、メジアン径が小さくなることにより、滑らかで舌ざわりのよい食感が得られる。

小豆を構成する餡粒子は、でんぷん粒子が複数のタンパク質粒子で包まれた構造で知られており、比較的粒子が細かい漉し餡においても多くの餡粒子が破壊されずに形状が保持された状態で存在している。ゲル化工程では、このような餡粒子を破砕して、より細かな粒子とすることを可能としたものである。餡粒子を破砕する方法は、メジアン径を８０μｍ未満にすることが可能であれば特に限定されない。例えば、作業の容易性等の観点から、ミキサーを好適に使用することができる。ミキサーの条件等は性能等に応じて適宜に設定されるが、例えば、せん断速度が５００００～６００００ｒｐｍ程度の高速せん断可能なミキサーが好ましい。高速せん断可能なミキサーを用いた場合のせん断時間は、３～３０分程度である。せん断速度が不足したり、せん断時間が短すぎたりすると、加熱小豆を十分にせん断することができないおそれがある。また、せん断速度を上げすぎたりせん断時間を長くしすぎたりしても、それに見合うせん断効果が得られなくて消費エネルギーや作業効率等の面で不利になるおそれがある。

このようにして得られたゲル状小豆は、適度な粘性や流動性とともに滑らかな質感を備え、舌ざわりのよい食感が得られる食材である。このゲル状小豆（小豆ゲル）は、小豆風味又は小豆成分を含む小豆加工食品用の食材としてそのまま使用することができ、砂糖をはじめとする適宜の調味料や食材等を適宜添加して調理、加工することにより、種々の小豆加工食品が得られる。特に、この小豆ゲルは、流動性があり滑らかな質感を備えるため、液体状又はペースト状の小豆加工食品を加工することができる。したがって、小豆ゲルにより、従来の漉し餡の加工食品よりも滑らかな食感の新たな加工食品を加工することができ、咀嚼せずに喫食される高齢者食や介護食等に好適な小豆加工食品を提供することができる。

小豆ゲルを使用した小豆加工食品は、液体状又はペースト状の加工食品のみに限定されるものではなく、使用する食材や調味料、調理方法等に応じて適宜に作ることができる。例えば、餡、羊羹、汁粉、ぜんざい、ういろう等の従来の漉し餡を使用した加工食品に加え、クリーム、アイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、ムース等のクリーム系食品、酒類、甘酒等の液体系食品、ケーキ、パン、麺類等の粉系食品、その他、豆腐、増粘剤等の種々の加工食品が挙げられる。

本発明の小豆ゲルの製造方法では、図２に示すように、さらに酵素処理工程を含めてもよい。酵素処理工程は、ゲル状小豆に糖化酵素を添加して酵素処理を施すことにより糖化された糖化ゲル状小豆を得る工程である。従来では、小豆に糖化酵素を添加しても、小豆に含まれるでんぷんが適切に糖化されず、酵素処理を行うことが困難であった。これに対し、ゲル状小豆では、ゲル化工程により餡粒子が破壊されているため、容易に酵素処理による糖化が可能となる。この糖化ゲル状小豆は、ゲル状小豆が糖化されたものであるため、小豆加工食品の食材として使用する際に甘味料等の使用を抑制又は無添加とすることができる。

酵素処理で使用される糖化酵素は、ゲル状小豆を適切に糖化可能であれば特に限定されないが、例えば、グルコアミラーゼとプルラナーゼの混合物が好ましい。糖化酵素の添加量は、ゲル状小豆をまんべんなく糖化することが可能であれば特に限定されないが、例えば、原料小豆の重量に対して０．０５～０．２（ｗ／ｗ）％濃度である。糖化酵素が不足すると酵素処理が不十分となり、過剰に添加しても酵素処理の効果に大きな影響が出ないおそれがある。また、酵素処理の条件としては、処理温度５０～６０℃、処理時間１０～２４時間程度である。処理温度は、酵素処理に適した温度であり、低すぎても高すぎても適切に酵素処理ができなくなるおそれがある。処理時間は、短すぎると酵素処理が不十分となり、長すぎても酵素処理の効果に大きな影響が出ないおそれがある。

［小豆ゲルと市販漉し餡の粒子の比較］
下記の試作例１～１３の小豆食材について、粒度分布測定装置（株式会社堀場製作所製：レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９２０）を用いて、相対屈折率を１０６ａ０００ｌに設定してメジアン径（μｍ）を測定した。表１は測定結果である。

［試作例１］
原料小豆として２０１８年度中国産磨天津種の小豆を１００ｇ用意し、この原料小豆に蒸留水を５００ｇ加えて４℃で４８時間浸漬して浸漬小豆を得た。次に、浸漬水を捨てずに浸漬小豆を圧力鍋で２０分間煮熟して加熱小豆を得た。この加熱小豆を１０分間蒸らした後、ミキサー（Ｈｕａｎｙｕ製：Ｈｕａｎｙｕ２８００Ｗブレンダー多機能ミキサー）に投入し、蒸留水を加え、計６００ｇにメスアップした後せん断速度５７０００ｒｐｍ、せん断時間３０分でせん断を行い、試作例１の小豆ゲル（ゲル状小豆）を得た。試作例１の小豆ゲルの光学顕微鏡による粒子の画像を図３に示す。

［試作例２］
試作例１で煮熟して得た加熱小豆の代わりに、浸漬水を捨てて浸漬小豆を圧力鍋で２０分間蒸らして加熱小豆を用い、それ以外は試作例１と同様の手法により、試作例２の小豆ゲル（ゲル状小豆）を得た。試作例２の小豆ゲルの光学顕微鏡による粒子の画像を図４に示す。

［試作例３］
試作例１と同様の手法で得られたゲル状小豆に、糖化酵素（天野エンザイム株式会社製：ダイザイムＧＰＫ）を０．１（ｗ／ｗ）％濃度添加して、処理温度５５℃、処理時間２４時間で酵素処理を行い、試作例３の小豆ゲル（糖化ゲル状小豆）を得た。試作例３の小豆ゲルの光学顕微鏡による粒子の画像を図５に示す。

［試作例４］
試作例２と同様の手法で得られたゲル状小豆に、糖化酵素（天野エンザイム株式会社製：ダイザイムＧＰＫ）を０．１（ｗ／ｗ）％濃度添加して、処理温度５５℃、処理時間２４時間で酵素処理を行い、試作例４の小豆ゲル（糖化ゲル状小豆）を得た。試作例４の小豆ゲルの光学顕微鏡による粒子の画像を図６に示す。

［試作例５］
試作例５の小豆食材は、市販の漉し餡（株式会社永谷園製：濃いおしるここしあん）である。試作例５の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図７に示す。

［試作例６］
試作例６の小豆食材は、市販の漉し餡（はごろもフーズ株式会社製：おしるこ）である。試作例６の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図８に示す。

［試作例７］
試作例７の小豆食材は、市販の漉し餡（伊勢製餡所株式会社製：こしあん）である。試作例７の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図９に示す。

［試作例８］
試作例８の小豆食材は、市販の漉し餡（株式会社遠藤製餡製：こしあん）である。試作例８の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図１０に示す。

［試作例９］
試作例９の小豆食材は、市販の漉し餡（カドヤ株式会社製：十勝あずきねりあん）である。試作例９の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図１１に示す。

［試作例１０］
試作例１０の小豆食材は、市販の漉し餡（株式会社遠藤製餡製：天然美食有機パウチこしあん）である。試作例１０の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図１２に示す。

［試作例１１］
試作例１１の小豆食材は、市販の漉し餡（井村屋株式会社製：濃厚ぜんざい）である。試作例１１の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図１３に示す。

［試作例１２］
試作例１２の小豆食材は、市販の漉し餡（川光物産株式会社製：玉三さらしあん）である。試作例１２の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図１４に示す。

［試作例１３］
試作例１３の小豆食材は、市販の漉し餡（株式会社真田製：あずきあん）である。試作例１３の漉し餡の光学顕微鏡による餡粒子の画像を図１５に示す。

［結果］
表１から理解されるように、試作例５～１３の市販の漉し餡は、いずれも餡粒子のメジアン径が９０μｍ以上である。これに対し、試作例１～４は、本発明の製造方法により得られた小豆ゲルであり、いずれも餡粒子のメジアン径が約３０～４０μｍであった。また、図３～６に示す試作例１～４の小豆ゲルの光学顕微鏡による画像と、図７～１５に示す試作例５～１３の市販の漉し餡の光学顕微鏡による画像との対比から明らかなように、漉し餡（試作例５～１３）では餡粒子の粒形状が崩れずに多く残っているのに対し、小豆ゲル（試作例１～４）では餡粒子の粒形状がほとんど見られなかった。したがって、試作例１～４のように、ミキサーを用いて餡粒子をせん断することにより、漉し餡よりも餡粒子が大幅に細かくなった滑らかな小豆食材（小豆ゲル）を得ることができることがわかった。

［小豆ゲルのせん断時間の比較］
次に、試作例１と同様の原料小豆及び手順により加熱小豆を得た後、ミキサーのせん断時間を変更してせん断を行い、試作例２１～２６の小豆ゲルを得た。各試作例のせん断時間について、試作例２１は１分、試作例２２は３分、試作例２３は５分、試作例２４は１０分、試作例２５は１５分、試作例２６は３０分とし、各試作例ごとに３種類（Ａ，Ｂ，Ｃ）ずつ作成した。得られた各試作例２１～２６の小豆ゲルについて、粒度分布測定装置（株式会社堀場製作所製：レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９２０）を用いて、相対屈折率を１０６ａ０００ｌに設定してメジアン径（μｍ）を測定した。表２は測定結果である。

表２から理解されるように、せん断時間が１分の試作例２１では、Ａ～Ｃのいずれも餡粒子のメジアン径が８０を超えており、漉し餡の餡粒子の一般的なメジアン径（８０～１００μｍ）と大きな違いは見られなかった。一方、せん断時間が３分以上の試作例２２～２６では、粒子のメジアン径がいずれも７０μｍ未満であり、漉し餡の餡粒子のメジアン径を大きく下回った。このことから、せん断時間が１分では餡粒子を十分にせん断することができず、せん断時間が３分以上であれば餡粒子をせん断することができることがわかった。

また、試作例２２～２６の結果から理解されるように、せん断時間を長くすることによって、餡粒子のメジアン径がより小さくなることがわかった。しかしながら、せん断時間を１０分（試作例２４）から５分長くして１５分（試作例２５）とした場合のメジアン径の変化量と、せん断時間を１５分（試作例２５）から１５分長くして３０分（試作例２６）とした場合のメジアン径の変化量とを比較すると、後者ではせん断時間を増加させても、メジアン径の変化量はそれほど大きく変化しなかった。このことから、ミキサーによるせん断をある程度の時間行うことにより、餡粒子の細かさは頭打ちになると推測される。したがって、せん断時間の上限は３０分とすることが好ましいと考えられる。

［粘度測定］
原料小豆として２０１８年度北海道産きたろまん種の小豆を１００ｇ用意し、この原料小豆に蒸留水を５００ｇ加えて、約１時間蒸煮した。この蒸煮小豆を、ミキサー（Ｈｕａｎｙｕ製：Ｈｕａｎｙｕ２８００Ｗブレンダー多機能ミキサー）に投入し、蒸留水を加え、計６００ｇにメスアップした後せん断速度５７０００ｒｐｍ、せん断時間１５分でせん断を行い、得られた小豆ゲル（ゲル状小豆）を試作例３１とした。

小豆由来の生あん（２０１８年度北海道産きたろまん種の小豆使用）を２３０ｇ用意し、蒸留水４００ｇを加えてかき混ぜながら、煮汁を捨てずに沸騰するまで蒸煮した。蒸煮後に蒸留水を加え、計６００ｇにメスアップした後かき混ぜ、得られた汁粉状の漉し餡を試作例３２とした。

試作例３１の小豆ゲルと試作例３２の漉し餡について、動的粘弾性測定装置（ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン株式会社製ＡＲ－Ｇ２ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）を用いて粘度（動的粘弾性）の測定を行った。測定に使用した試料は、各試作例の固形量１００ｇに５００ｇ加水して煮詰めて作成した。また、測定条件は、円錐型（直径４０ｍｍ、角度２°）の治具を使用し、前記試料を１０℃にて０．５９ｍｌ試料台に添加し、せん断速度を０．１～１００（１／ｓ）とした。測定結果を表３及び図１６の折れ線グラフに示し、せん断速度１（１／ｓ）における粘度（Ｐａ・ｓ）の測定値の比較を図１７の棒グラフで表した。なお、図１６のグラフの縦軸は粘度（Ｐａ・ｓ）、横軸はせん断速度（１／ｓ）である。

表３及び図１６のグラフから理解されるように、一般的な漉し餡と比較して、小豆ゲルの粘度が格段に高い値となった。例えば、図１７に示すせん断速度１（１／ｓ）における粘度（Ｐａ・ｓ）の測定値は、漉し餡と比較して小豆ゲルは約５倍であった。これは、餡粒子を破砕して一般的な漉し餡の餡粒子よりもさらに細かい粒子としたことによって、高い粘性が得られたと考えられる。このような粘性が高い小豆ゲルでは、質感が滑らかで舌ざわりのよい食感が得られる。

以上図示し説明したように、本発明の小豆ゲルの製造方法は、浸漬工程と加熱工程とを経て得られた加熱小豆を、ゲル化工程によりミキサーでせん断して餡粒子のメジアン径が８０μｍ未満のゲル状小豆とするため、従来の漉し餡の餡粒子よりも餡粒子を細かくすることができ、漉し餡よりも滑らかな質感で適度な粘性や流動性を備えた小豆食材を得ることができる。また、この小豆ゲルは、液体状又はペースト状の流動性の高い小豆加工食品をはじめとして、従来の小豆加工食品やクリーム系食品、液体系食品、粉系食品等のその他の様々な形態の加工食品の食材として好適に利用することができる。

本発明の小豆ゲルの製造方法によると、漉し餡よりも滑らかな質感で適度な粘性や流動性を備えた小豆食品を得ることができる。そのため、従来の漉し餡による小豆加工食品の代替品または従来の小豆加工食品と異なる新たな食感の小豆加工食品として期待できる。

Claims

原料小豆に加水し浸漬させて浸漬小豆を得る浸漬工程と、
前記浸漬工程により得られた浸漬小豆を浸漬水とともに煮熟して煮熟加熱小豆を得る煮熟工程と、
前記煮熟工程後に、残った煮汁の小豆への吸収および煮熟小豆に含まれる水分を蒸発させる煮熟後加熱工程と、
前記煮熟後加熱工程で得られた煮熟後加熱小豆を破砕してメジアン径が３０～４０μｍ未満の餡粒子の破砕物を含むゲル状物からなるゲル状小豆を得るゲル化工程
とを備えたことを特徴とする小豆ゲルの製造方法。
前記ゲル化工程が前記加熱小豆をミキサーによって破砕する工程である請求項１に記載の小豆ゲルの製造方法。
前記ゲル状小豆に糖化酵素を添加して酵素処理が施されて糖化された糖化ゲル状小豆を得る酵素処理工程を含む請求項１又は２に記載の小豆ゲルの製造方法。
前記糖化酵素がグルコアミラーゼとプルラナーゼの混合物である請求項３に記載の小豆ゲルの製造方法。