CN105104939A - 一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法，属食品技术领域。魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍的制备方法，包括内馅的制备、糯米糍外层表皮的制备和糯米糍的制备。内馅的制备方法包括备用植物油的配制、复合糖水的配制、煮制、冷却和出锅；糯米糍外层表皮的制备方法包括艾叶处理、调浆、蒸煮、煮糖浆、和糖、调配；糯米糍的制备方法包括包馅定型和包装。本发明的产品中含有经过去苦处理的艾叶，不仅口感柔软、爽滑，而且还具有理气血、温经血、温经脉、通寒湿、止冷痛等保健功效；利用魔芋葡甘聚糖代替了大部分糯米粉，克服了传统糯米糍粑易于老化变硬、生产效率低、原料单一等缺点，产品质量优，可确保长时间保存和市场流通，消费者可拆包即食，口味清甜，口感细腻，是一种男女老少都宜食用的保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种糕点食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法，属糕点食品领域。
背景技术
糯米糍，又叫状元糍，是一种汉民族传统名点。糯米糍以糯米、粳米为主料，辅以其他佐料加工而成。糯米糍可食用、待客，其口感香甜、柔韧适口，深受消费者的喜爱。但传统糯米糍主要存在着如下一些弊端或不足：首先，传统工艺生产效率低，并不能满足规模化生产的要求；其次，传统糯米糍表皮存在易老化、龟裂、变味等货架期不长的问题，制约着其销售和推广；第三，随着国民生活水平提高，消费观念、健康观念的转变，食品已开始向优质化、营养化、功能化、高纤维、低能量等趋势转变，且越来越注重食品多样化和粗粮化，但一直以来糯米糍均是以糯米、粳米为主要原材料，材质单一，已逐渐不能满足不同消费群的需要。
艾草又名艾蒿，为菊科艾属，学名为Aremisiaargyi。是一种多年生草本药用和食用植物，全国均产。实验证明其具有保健作用，理气血、温经血、温经脉、通寒湿、止冷痛、美容等作用，同时对心血管疾病有一定的疗效。由于新鲜艾叶即艾蒿叶有浓郁的青草味，味苦燥，难以直接使用，使得艾草在糕点类食品生产加工中的应用受到限制。
申请号为200610122526.2的发明专利“一种糯米糍及其制作方法”(申请日：2006.09.30)，由糯米糍层、棉花糖层、内馅三层制作而成，主要原料有糯米粉、白砂糖等。其具有口味清甜、口感细腻、有弹性、软硬适中、咀嚼性好等优点，但其仍然存在含有较多的蔗糖、保质期不长等不足，并且在口感、保健功能上都有待改进。
申请号为200710051312.5的发明专利“艾叶糍粑及其制作方法”(申请日：2007.01.18)，其主要原料有艾叶、糯米，其主要解决了爱也不能直接加入糍粑食用的问题。艾叶糍粑具有口感柔软、爽滑，同时还具有一定的保健作用等优点。由于其原料单一，均是以糯米为原料，而糯米淀粉中98%以上是支链淀粉，其在人体肠胃中难以消化，因此老人、婴幼儿及肠胃不好的人均不宜吃或多吃。同时由于该产品存在易老化、龟裂、变味等货架期不长、生产效率不高等不足，故以上问题均有待改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法，解以魔芋葡甘聚糖、糯米粉、艾叶、绿豆等为主要材料，大大提高该食品的口感、风味、保质期及保健程度。
本发明魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍的制备方法，包括内馅的制备、糯米糍外层表皮的制备和糯米糍的制备，其特征在于操作步骤如下：
（1）内馅的制备：
A、备用植物油的配制：按重量份配料，将10～15份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定蒸气压力为0.5～1.5MPa，待锅内温度达到75～90℃时加入0.01～0.05份的BHA油脂抗氧化剂，开启自动搅拌功能，搅拌20～30min，出锅，制得备用植物油；
B、复合糖水的配制：将50～70份的无蔗糖糕点修饰剂加入4～5份的纯净水中并搅拌均匀，置入蒸气夹层锅内，加热到80℃，于溶解后加入3～8份的饴糖，搅拌均匀；
C、煮制：开启蒸气并设定蒸气压力为2.5～3.5MPa，并保持运行10min；
D、冷却：边搅拌边冷却至70～80℃，加入2～8份的备用植物油、随后加入20～25份的熟绿豆粉、0～0.05份的食用香精、0.02～1份脱氢乙酸钠，搅拌均匀即可；
E、出锅：出锅冷却至室温，备用；
（2）糯米糍外层表皮的制备：
A、艾叶处理：将14～18份的新鲜艾叶洗净后放入50～100份的含有食用碱2～6份的沸水中泡煮5～8min后，冷却至40～48℃，去除艾叶的叶茎部分，清水漂洗，得处理后的艾叶，备用；
B、调浆：将0.1～1份的魔芋葡甘聚糖、5～8份的糯米粉、0.1～2份的偏磷酸钠均质后加入步骤（2）A的处理后的艾叶，机械搅拌，随机加入5～15份的纯净水，搅拌均匀成糊状，35～50目过筛去除大的颗粒，制成浆液，备用；
C、蒸煮：将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110～125℃下蒸煮25～30min，出锅，备用；
D、煮糖浆：将60～70份无蔗糖糕点修饰剂、5～10份的饴糖溶于5～15份的纯净水中，加热至85～90℃，搅拌至完全溶解，制得混合糖浆液，备用；
E、和糖：将步骤（2）C蒸煮好的浆液和步骤（2）D的混合糖浆液混合，边开蒸气边搅拌，蒸气压力设定为0.5～0.8MPa，搅拌机的转速为350～500r/min，搅拌时间为15～20min；
F、调配：和糖完成后加入0～0.05份的香兰素、0～0.1份的脱氢乙酸钠、0～0.05份的食用香精，再搅拌15～20min即成糯米糍外层表皮，30～35℃保温备用；
（3）糯米糍的制备：
A、包馅定型：按20～30份的内馅70～80份的糯米糍外层制成糯米糍，放入定型模具中定型2h；也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h；
B、包装：成型后的糯米糍放入抽湿房，常温放置15～22h，即可包装。
所述纯净水、植物油为液体。熟绿豆粉、糯米粉、魔芋葡甘聚糖、偏磷酸钠、脱氢乙酸钠、香兰素、无蔗糖糕点修饰剂、饴糖、食用香精和BHA油脂抗氧化剂为固体，以上原料由市场购得。
本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍中由于含有艾叶，且艾叶经过食用碱水煮等去苦处理，最后混入浆液中蒸熟，因而，使艾叶可入糍直接食用，不仅口感柔软、爽滑，而且还具有理气血、温经血、温经脉、通寒湿、止冷痛等保健功效。同时，由于本发明利用魔芋葡甘聚糖代替了大部分糯米粉作为原料，经特殊加工工艺制作而成，因此，克服了传统糯米糍粑易于老化变硬、生产效率低、原料单一等缺点，可确保长时间保存和市场流通，消费者可拆包即食，确保产品口味清甜，口感细腻，是一种男女老少都宜食用的保健食品。
本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍与市售同类产品在营养保健价值、口感和保质期方面的比较，结果如表1所示。
表1本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍与市售同类产品的比较表
经过测试，用本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍营养保健价值、口感、保质期等各项性能均较市售同类产品优异。
具体实施方式
为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法，下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍的制备方法，包括以下步骤：
（1）内馅的制备：
1）备用植物油的配制：按重量份配料，将11份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定蒸气压力为0.75MPa，待锅内温度达到80℃时加入0.02份的BHA油脂抗氧化剂，搅拌30min后，出锅备用；
2）复合糖水的配制：将65份的无蔗糖糕点修饰剂加入5份的纯净水中并搅拌均匀，置入蒸气夹层锅内，加热到80℃，等溶解后加入5份的饴糖，搅拌均匀；
3）煮制：设定蒸气压力为2.5MPa，保持运行10min；
4）冷却：冷却时不停搅拌至75℃并立即加入5份的备用植物油、随后加入20份的熟绿豆粉、0.01份的食用香精，最后加入0.05份脱氢乙酸钠，搅拌均匀即可；
5）出锅：出锅冷却至室温，备用；
（2）糯米糍外层表皮的制备：
1）艾叶处理：将10份的新鲜嫩艾叶洗净后放入50份的含有食用碱3份的沸水中泡煮6min后，冷却至45℃，去除艾叶的叶茎部分，清水漂洗，得处理后的艾叶，备用；
2）调浆：将0.5份的魔芋葡甘聚糖、8份的糯米粉、0.1～2份的偏磷酸钠均质后，加入处理后的艾叶，随机加入5～15份的纯净水，于和面机内搅拌均匀，成糊状，45目过筛去除大的颗粒，得浆液，备用；
3）蒸煮：将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在115℃下蒸煮30min出锅，备用；
4）煮糖浆：将70份无蔗糖糕点修饰剂、8份的饴糖溶于15份的纯净水中，加热至90℃，搅拌至完全溶解，制得混合糖浆，备用；
5）和糖：将蒸煮好的浆液和混合糖浆液混合，边开蒸气边搅拌，蒸气压力设定为0.6MPa，搅拌机的转速为350r/min，搅拌时间为20min；
6）调配：和糖完成后，加入0～0.05份的香兰素、0.06份的脱氢乙酸钠、0.02份的食用香精，再搅拌20min即成糯米糍外层表皮，35℃保温备用；
（3）糯米糍的制备：
1）包馅定型：将25份的内馅加入包心鱼丸机的馅料斗中，将75份的糯米糍外层加入包心鱼丸机的外层皮料斗中，启动包心鱼丸机，按需求分切成若干份的球形糯米糍后，放入定型模具中定型2h；
2）包装：成型后的糯米糍放入抽湿房冷却15h，即可包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍的制备方法，包括内馅的制备、糯米糍外层表皮的制备和糯米糍的制备，其特征在于操作步骤如下：
（1）内馅的制备：
A、备用植物油的配制：按重量份配料，将10～15份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定蒸气压力为0.5～1.5MPa，待锅内温度达到75～90℃时加入0.01～0.05份的BHA油脂抗氧化剂，开启自动搅拌功能，搅拌20～30min，出锅，制得备用植物油；
B、复合糖水的配制：将50～70份的无蔗糖糕点修饰剂加入4～5份的纯净水中并搅拌均匀，置入蒸气夹层锅内，加热到80℃，于溶解后加入3～8份的饴糖，搅拌均匀；
C、煮制：开启蒸气并设定蒸气压力为2.5～3.5MPa，并保持运行10min；
D、冷却：边搅拌边冷却至70～80℃，加入2～8份的备用植物油、随后加入20～25份的熟绿豆粉、0～0.05份的食用香精、0.02～1份脱氢乙酸钠，搅拌均匀即可；
E、出锅：出锅冷却至室温，备用；
（2）糯米糍外层表皮的制备：
A、艾叶处理：将14～18份的新鲜艾叶洗净后放入50～100份的含有食用碱2～6份的沸水中泡煮5～8min后，冷却至40～48℃，去除艾叶的叶茎部分，清水漂洗，得处理后的艾叶，备用；
B、调浆：将0.1～1份的魔芋葡甘聚糖、5～8份的糯米粉、0.1～2份的偏磷酸钠均质后加入步骤（2）A的处理后的艾叶，机械搅拌，随机加入5～15份的纯净水，搅拌均匀成糊状，35～50目过筛去除大的颗粒，制成浆液，备用；
C、蒸煮：将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110～125℃下蒸煮25～30min，出锅，备用；
D、煮糖浆：将60～70份无蔗糖糕点修饰剂、5～10份的饴糖溶于5～15份的纯净水中，加热至85～90℃，搅拌至完全溶解，制得混合糖浆液，备用；
E、和糖：将步骤（2）C蒸煮好的浆液和步骤（2）D的混合糖浆液混合，边开蒸气边搅拌，蒸气压力设定为0.5～0.8MPa，搅拌机的转速为350r/min，搅拌时间为15～20min；
F、调配：和糖完成后加入0～0.05份的香兰素、0～0.1份的脱氢乙酸钠、0～0.05份的食用香精，再搅拌15～20min即成糯米糍外层表皮，30～35℃保温备用；
（3）糯米糍的制备：
A、包馅定型：按20～30份的内馅70～80份的糯米糍外层表皮，制成糯米糍后，放入定型模具中定型2h；
B、包装：成型后的糯米糍放入抽湿房，常温放置15～22h，即可包装。
2.由权利要求1所述的方法制备的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍。
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