CN106333227A - 一种青糕的制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种青糕的制备方法，包括以下步骤：选取当年收获的糯米、大米加五倍重量的纯净水浸泡后取出晾干并研磨成米粉；将艾叶放入浸泡液中浸泡,沥干后熏蒸，取出减压干燥并粉碎；将糯米粉、大米粉、艾叶粉、猪肥膘、食用植物油、蒸煮液、砂糖、保色剂及蒸煮液按配比搅拌揉成青色米粉团；经倒模、熟制、冷却、包装、杀菌后得到成品；本发明充分保留了艾叶的有效营养成分，避免了艾叶因粉碎破壁后青汁在制备青糕过程中氧化变色的情况，能保证制备出来的青糕色泽更加透亮，外观美观，营养价值更高；艾叶粉碎后加入青糕中，使得青糕中粗纤维含量显著增加，口感更好，且能有助于肠胃的吸收，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种青糕的制备方法。
背景技术
青糕是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心，通过将艾草与糯米粉按比例调配好后揉匀、上模、蒸煮；然而目前技术中，青团在制作过程中容易发黑变硬，影响口感和外观，为了满足市场需求，人们常常采用的方法是直接将艾叶打成青汁，然后添加氢氧化钙，来避免青糕颜色的变化，这种做法虽然保证了产品外观，却在一定程度上影响了青糕的营养和口感；现有技术的青团制备工艺已无法满足人们日渐增长的饮食和营养需求，迫切需要进行改进改良，以提高青糕品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能高度保留艾叶营养成分、外观美观、口感细腻清爽的青糕的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种青糕的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡4-6h，浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡8-12h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为2-3cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入5-10倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮30-45min后取出，减压干燥并粉碎，蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉10-17份、大米粉2-5份、艾叶粉1-5份、猪肥膘1-2份、食用植物油1-2份、蒸煮液5-10份、砂糖0.5-1份、保色剂0.02-0.05份的重量份配比投料，采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为5-7cm，高度为3-5cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在100℃-120℃条件下60-80min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌10-20min，装入塑封袋中得到成品。
作为本发明进一步的方案：所述步骤2中，糯米和大米在浸泡时，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤3中，研磨后的米粉过300-500目筛网。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤4中，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为300-500目。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤5中的保色剂为小苏打或柠檬酸钠。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤8中，青糕在包装前，表面均匀涂覆有一层食用植物油。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用柠檬酸钠或小苏打代替传统的碳酸氢钙，将艾叶先浸泡在米浆水中，再熏煮粉碎，再用熏煮后的蒸煮液活米粉，充分保留了艾叶的有效营养成分，避免了艾叶因粉碎破壁后青汁在制备青糕过程中氧化变色的情况，能保证制备出来的青糕色泽更加透亮，外观美观，且保留了米浆汁和艾叶的所有有效营养成分，营养价值更高；艾叶粉碎后加入青糕中，使得青糕中粗纤维含量显著增加，口感更好，且能有助于肠胃的吸收，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
请参阅图1，一种青糕的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡4h，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min；浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡8h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉，过300-500目筛网备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为2cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入5倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮30min后取出，减压干燥并粉碎，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为300目；蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉10份、大米粉2份、艾叶粉1份、猪肥膘1份、食用植物油1份、蒸煮液5份、砂糖0.5份、保色剂0.02份的重量份配比投料，其中，保色剂为小苏打或柠檬酸钠；原料采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为5cm，高度为3cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在100℃℃条件下60min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕，表面均匀涂覆有一层食用植物油，然后采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌10min，装入塑封袋中得到成品。
实施例2
请参阅图1，一种青糕的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡6h，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min；浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡12h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉，过500目筛网备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为3cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入10倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮45min后取出，减压干燥并粉碎，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为500目；蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉17份、大米粉5份、艾叶粉5份、猪肥膘2份、食用植物油2份、蒸煮液10份、砂糖1份、保色剂0.05份的重量份配比投料，其中，保色剂为小苏打或柠檬酸钠；原料采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为5-7cm，高度为3-5cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在120℃条件下80min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕，表面均匀涂覆有一层食用植物油，然后采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌20min，装入塑封袋中得到成品。
实施例3
请参阅图1，一种青糕的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡5h，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min；浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡10h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉，过300-500目筛网备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为2cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入7倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮35min后取出，减压干燥并粉碎，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为300-500目；蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉13份、大米粉3份、艾叶粉3份、猪肥膘1份、食用植物油2份、蒸煮液7份、砂糖0.8份、保色剂0.04份的重量份配比投料，其中，保色剂为小苏打或柠檬酸钠；原料采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为6cm，高度为4cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在110℃条件下70min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕，表面均匀涂覆有一层食用植物油，然后采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌15min，装入塑封袋中得到成品。
实施例4
请参阅图1，一种青糕的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡6h，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min；浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡11h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉，过450目筛网备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为3cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入9倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮40min后取出，减压干燥并粉碎，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为300-500目；蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉15份、大米粉4份、艾叶粉4份、猪肥膘2份、食用植物油1份、蒸煮液6份、砂糖0.6份、保色剂0.03份的重量份配比投料，其中，保色剂为小苏打或柠檬酸钠；原料采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为5cm，高度为4cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在100℃℃条件下75min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕，表面均匀涂覆有一层食用植物油，然后采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌18min，装入塑封袋中得到成品。
实施例5
请参阅图1，一种青糕的制备方法，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡4h，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min；浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡9h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉，过400目筛网备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为3cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入8倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮30-45min后取出，减压干燥并粉碎，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为400目；蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉15份、大米粉3份、艾叶粉4份、猪肥膘1份、食用植物油2份、蒸煮液8份、砂糖0.9份、保色剂0.03份的重量份配比投料，其中，保色剂为小苏打或柠檬酸钠；原料采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为5cm，高度为3cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在100℃℃条件下65min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕，表面均匀涂覆有一层食用植物油，然后采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌13min，装入塑封袋中得到成品。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (6)
1.一种青糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料验收：选取当年收获的糯米、大米及艾叶；选取养殖周期为两年的猪肥膘，食用植物油；原料验收包括对原辅料的验证，验证感官、数量及供方的资质证明；
2)清洗、浸泡：将糯米和大米清洗除杂，清洗两遍后，加五倍重量的纯净水浸泡4-6h，浸泡后取出晾干备用；浸泡液中放入清洗过的艾叶浸泡8-12h，取出艾叶沥干备用；
3)磨粉：将糯米与大米研磨成米粉备用；
4)艾叶精制：称取沥干后的艾叶，蒸软渥堆并将其压实置入直径为2-3cm的新鲜竹筒内，竹筒两端均为通孔，将装入艾叶的竹筒外套设两层纱布袋，将竹筒放入蒸锅内，加入5-10倍重量的饮用水，保持竹筒直立状态并将竹筒底部与饮用水液面接触，蒸煮30-45min后取出，减压干燥并粉碎，蒸煮液备用；
5)搅拌、配料；按照糯米粉10-17份、大米粉2-5份、艾叶粉1-5份、猪肥膘1-2份、食用植物油1-2份、蒸煮液5-10份、砂糖0.5-1份、保色剂0.02-0.05份的重量份配比投料，采用和面机搅拌均匀，得到青色米粉团；
5)成型：在模具内刷涂植物油，将青色米粉团压入模具中，制作成直径为5-7cm，高度为3-5cm的坯子；
6)熟制：将步骤5中制备得到的坯子放入蒸锅中进行蒸煮，待蒸锅上汽后，在100℃-120℃条件下60-80min，得到青糕；
7)冷却：将步骤6中的青糕于洁净室内自然冷却至室温；
8)包装：将步骤7中自然冷却的青糕采用保鲜膜包装；
9)杀菌：包装后的青糕上蒸锅于100℃条件下杀菌10-20min，装入塑封袋中得到成品。
2.根据权利要求1所述的青糕的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，糯米和大米在浸泡时，每小时搅拌10min，搅拌转速为100r/min。
3.根据权利要求1所述的青糕的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，研磨后的米粉过300-500目筛网。
4.根据权利要求1所述的青糕的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，干燥后的艾叶水分≤90％，粉碎粒度为300-500目。
5.根据权利要求1所述的青糕的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的保色剂为小苏打或柠檬酸钠。
6.根据权利要求1所述的青糕的制备方法，其特征在于，所述步骤8中，青糕在包装前，表面均匀涂覆有一层食用植物油。
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- 2016-08-15 CN CN201610670448.3A patent/CN106333227A/zh active Pending
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