CN102224877B - 核桃糕及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了核桃糕及其制备工艺，它由以下重量比的组分组成：核桃仁40-50，葡萄糖浆30-40，白砂糖5-15，淀粉2-10，糯米纸1-3，植物油1-2，明胶0.2-0.5，香兰素0.03-0.07，经过原料处理、熬糖、拌造、冷却、开条、切片、包装的过程。本发明具有以下优点：以淀粉为凝胶剂，增加了核桃糕中核桃仁的含量，改变传统的工艺，使用核桃仁和糖成分更加合理，口味色泽更佳。

Description

核桃糕及其制备工艺

技术领域

本发明涉及核桃糕及其制备工艺。

背景技术

核桃仁“食之令人肥健、润肌、黑须发”，核桃仁之所以能够美容，是因为它具有补气养血、滋补强壮的功效。核桃仁中含脂肪40-50％，其中主要是亚麻油酸，是人体理想的肌肤美容剂，人体如果缺乏时，皮肤就会干燥肥厚，若不饱和脂肪酸含量高，对于健美的效果较佳。人们一直就将核桃仁制成各种的休闲食品，核桃糕就是一种典型的核桃仁制品。而现有的核桃仁制品口味较甜、不够酥松、核桃仁含量较少。这主要是由于核桃仁和糖的比例不当造成的，糖的含量以及超过了60%，影响了东坡酥、花生糖的甜度，并且是直接将核桃仁加入糖体中，凝结效果较差，严重地影响了核桃糕的口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供核桃糕及其制备工艺，能增加核桃糕中核桃仁的含量，增加核桃糕的酥松度，使其的成分更加合理，口味色泽更佳。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

核桃糕，它由以下重量比的组分组成：

核桃仁       40-50

葡萄糖浆     30-40

白砂糖       5-15

淀粉         2-10

糯米纸       1-3

植物油       1-2

明胶         0.2-0.5

香兰素       0.03-0.07。  

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述重量份的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：1.5-2.5，加热升温至80℃以上；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分成小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度每次不超出50mm，经120-150分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行8小时以上的紫外线消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的25-35%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.5-2MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至40℃-60℃时加入白砂糖，气压控制在3.5-4MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至90℃以上，用60-100目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述重量份的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为0.8-1.2：3.5-4，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间不低于10分钟；

（3）糊化：将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.5-2MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至40-60℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用60-100目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1.5-2.5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在3-5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到88-90℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到93-95℃时，将糖头分切成小块逐步加入，温度达到98℃以上时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前5-20分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1MPa以下，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前1-30秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间不低于3分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每20-40分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯制的厚度做成50-55mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次不能多于八层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。

所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行20-40分钟的喷雾消毒。

本发明具有以下优点：以淀粉为凝胶剂，增加了核桃糕中核桃仁的含量，改变传统的工艺，增加核桃糕的酥松度，核桃仁和糖成分更加合理，口味色泽更佳。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述。

【实施例1】核桃糕，它由以下重量比的组分组成：

核桃仁       45

葡萄糖浆     35

白砂糖       10

淀粉         6

糯米纸       2

植物油       1.6

明胶         0.35

香兰素       0.05。  

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述重量份的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：2，加热升温至90℃；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为12mm，冷却后将胶块划分成20 mm×20 mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质（壳、异物）、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/4瓣形；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度为40mm，经120分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行10小时的消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的30%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在2MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至50℃时加入白砂糖，气压控制在4MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至92℃时，用80目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述重量份的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为1：3.7，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为12分钟；

（3）糊化：将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在2MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至50℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持2MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在4MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到88.2℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到94.5℃时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到98.5℃时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前10分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0.8MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前30秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间5分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每30分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯制的厚度做成52mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为6层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。

所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行30分钟的喷雾消毒。

【实施例2】核桃糕，它由以下重量比的组分组成：

核桃仁       40

葡萄糖浆     40

白砂糖       5

淀粉         10

糯米纸       1

植物油       2

明胶         0.5

香兰素       0.07。  

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述重量份的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：1.5，加热升温至85℃；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为15mm，冷却后将胶块划分成18mm×18mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质（壳、异物）、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/8瓣形；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度为50mm，经150分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行9小时的消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的35%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.5MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至60℃时加入白砂糖，气压控制在3.5MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至94℃时，用100目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述重量份的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为0.8：4，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为14分钟；

（3）糊化：将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.5MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至60℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持2.5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到88℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到94℃时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到99℃时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前5分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0.9MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前1秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间8分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每40分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯制的厚度做成55mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为7层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。

所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行40分钟的喷雾消毒。

【实施例3】核桃糕，它由以下重量比的组分组成：

核桃仁       50

葡萄糖浆     30

白砂糖       15

淀粉         2

糯米纸       3

植物油       1

明胶         0.2

香兰素       0.03。  

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述重量份的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：2.5，加热升温至88℃；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为14mm，冷却后将胶块划分成17mm×17mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质（壳、异物）、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/4瓣形；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度为45mm，经130分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行9.5小时的消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的25%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.8MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至40℃时加入白砂糖，气压控制在3.6MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至95℃时，用60目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述重量份的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为1.2：3.5，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为15分钟；

（3）糊化：将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.6MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至40℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1.5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在3MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到90℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到95℃时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到98.2℃时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前20分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0.85MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前15秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间6分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每20分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯制的厚度做成50mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为8层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。

所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行20分钟的喷雾消毒。

【实施例4】核桃糕，它由以下重量比的组分组成：

核桃仁       42

葡萄糖浆     38

白砂糖       8

淀粉         5

糯米纸       1.5

植物油       1.2

明胶         0.25

香兰素       0.04。  

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述重量份的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：1.8，加热升温至92℃；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为11mm，冷却后将胶块划分成15mm×15mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质（壳、异物）、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/8瓣形；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度为48mm，经140分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行11小时的消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的28%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.6MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至45℃时加入白砂糖，气压控制在3.8MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至96℃时，用70目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述重量份的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为1：4，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为13分钟；

（3）糊化：将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.8MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至45℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持2.2MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在3.5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到89℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到93.5℃时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到99.1℃时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前15分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0.75MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前20秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间4分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每25分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯制的厚度做成53mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为5层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。

所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行25分钟的喷雾消毒。

【实施例5】核桃糕，它由以下重量比的组分组成：

核桃仁       47

葡萄糖浆     32

白砂糖       12

淀粉         8

糯米纸       2.5

植物油       1.8

明胶         0.4

香兰素       0.06。  

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述重量份的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：2.2，加热升温至95℃；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为10mm，冷却后将胶块划分成12mm×12mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质（壳、异物）、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/4瓣形；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度为42mm，经135分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行12小时的消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的33%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.9MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至55℃时加入白砂糖，气压控制在3.9MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至97℃时，用90目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述重量份的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为0.9：3.4，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为16分钟；

（3）糊化：将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.7MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至55℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用90目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1.7MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在4.5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到89.5℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到94.8℃时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到98.6℃时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前8分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0.7MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前10秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间7分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每35分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯制的厚度做成54mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为4层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。

所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行35分钟的喷雾消毒。

Claims (1)

1.核桃糕，其特征在于：它由以下重量比的原料组分制成：

核桃仁       40-50

葡萄糖浆     30-40

白砂糖       5-15

淀粉         2-10

糯米纸       1-3

植物油       1-2

明胶         0.2-0.5

香兰素       0.03-0.07；

核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤：

A、原料处理：

（1）明胶处理：将前述组分的明胶加水均匀混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1：1.5-2.5，加热升温至80℃以上；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分成小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；

（2）核桃仁处理：分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质；将择选好的核桃仁均匀铺洒在杀菌台板上，厚度每次不超出50mm，经120-150分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用，容器的消毒方法是先进行清洁处理后再用75%的酒精在盛装前进行20-40分钟的喷雾消毒；

（3）糯米纸消毒：将糯米纸进行8小时以上的紫外线消毒；

B、熬糖：

（1）糖浆制作：准备前述组分的白砂糖和相当于白砂糖重量的25-35%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.5-2MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至40℃-60℃时加入白砂糖，气压控制在3.5-4MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述组分的葡萄糖浆，混合均匀后温度升至90℃以上，用60-100目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；

（2）淀粉乳制作：将前述组分的淀粉加水均匀搅合，淀粉和水的重量比为0.8-1.2：3.5-4，待搅合均匀后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间不低于10分钟；

（3）糊化：将熬煮夹层锅洗净，将前述组分的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.5-2MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至40-60℃时，将备用淀粉乳搅拌均匀，用60-100目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1.5-2.5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；

（4）冲浆：将步骤B（1）经过滤得到的备用糖浆的一部分加入淀粉糊中，搅拌均匀后将气压控制在3-5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将剩余糖浆逐步加入锅中，温度达到88-90℃时，抽查熬温频率应增多，温度达到93-95℃时，将糖头分切成小块逐步加入，温度达到98℃以上时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀,得到备用糖糕；

C、拌造：拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%酒精提前5-20分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1MPa以下，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前1-30秒将胶块加入锅内,同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间不低于3分钟，将前述重量比的香兰素均匀洒在糖糕上，再将核桃仁压入糖糕中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均匀分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每20-40分钟对工器具及手进行消毒一次；

D、冷却：将糖坯的厚度做成50-55mm，进行冷却；

E、开条、切片：将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次不能多于八层，对糖坯进行开条、切片处理；

F、包装：将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。