CN105815671A - 一种月饼馅料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种月饼馅料，其特征在于由下述重量配比的原料制成：黄豆10份，白砂糖12－15份，大豆油4－6份，高麦芽糖浆1.2－2份，麦芽糖醇液0.5－3份，小麦纤维0.1－0.3份，保鲜剂0.04－0.06份，香料0－0.02份，色素0－0.002份。本发明还提供上述月饼馅料的一种制作方法。本发明的月饼馅料是采用黄豆作为主要原材料制成的新型馅料，在黄豆的基础上配以适量的白砂糖、大豆油、高麦芽糖浆、麦芽糖醇和小麦纤维，制成的月饼馅料组织密度较高，甜度适中，口感细腻，风味独特，营养价值较高，且软硬度适合机械化操作，耐烘烤能力强。

Description

一种月饼馅料及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种月饼馅料及其制作方法。

背景技术

月饼是我国的一种传统食品，并且已经成为人们欢度一些传统节日（如中秋节）的必备食品。广式月饼是月饼中的一种，广式月饼的核心是馅料，馅料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、水产品类等。传统的蓉沙类馅料基本上采用莲子、绿豆、白豆或红豆作为主要原材料铲制而成。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种月饼馅料及其制作方法，这种月饼馅料是采用黄豆作为主要原材料制成的新型馅料，其组织密度较高，口感细腻，风味独特，营养价值较高。采用的技术方案如下：

一种月饼馅料，其特征在于由下述重量配比的原料制成：黄豆10份，白砂糖12－15份，大豆油4－6份，高麦芽糖浆1.2－2份，麦芽糖醇液0.5－3份，小麦纤维0.1－0.3份，保鲜剂0.04－0.06份，香料0－0.02份，色素0－0.002份。

上述黄豆（即黄大豆）优选中国东北地区出产的黄豆。

优选上述高麦芽糖浆的重量百分比浓度为83－86％。高麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能够使月饼馅料保持水分恒定，延长产品的保质期。

优选上述麦芽糖醇液的重量百分比浓度为78－80%。麦芽糖醇液的甜度为蔗糖的85－95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应，在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加胆固醇，可防龋齿。

上述小麦纤维可采用小麦纤维粉。小麦纤维是从小麦植株中提取处理的天然原料，不仅具有生理营养优势（例如丰富膳食纤维含量、减少脂肪、降低热量等），而且具有技术优势（例如改善质地、控制水分输送、减少重量损耗等）。小麦纤维中膳食纤维的含量达到98%以上，是一种优秀的天然膳食纤维原料。

上述保鲜剂可以是脱氢乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾中的一种或其中两种以上的混合物。上述保鲜剂起到保鲜防霉的作用。

上述香料可以是天然香料（如柠檬油、橘子油等）、合成香料、食用水溶性香精或食用油溶性香精。上述香料主要起调味的作用，可根据产品的类型或约定风俗的习惯调味。

上述色素可以是红曲红色素、辣椒红色素、高梁红色素、β－胡萝卜素、姜黄色素、焦糖色素或栀子黄色素。上述色素主要起调色的作用，可根据产品的香味或约定风俗的习惯调色。

上述黄豆、白砂糖、大豆油、高麦芽糖浆、麦芽糖醇液、小麦纤维、保鲜剂、香料、色素均可在市场上购买。

本发明采用黄豆作为主要原材料生产月饼馅料，制成的月饼馅料组织密度比其他豆类高，甜度比较低，口感细腻，风味独特，营养价值较高，特别是由于黄豆的油脂含量比其他豆类高，因此可以减少其他油脂的添加量，利用黄豆自身所含的油脂来达到馅料口感柔顺细腻的效果，使得制成的月饼馅料更加趋向健康。加入高麦芽糖浆和麦芽糖醇液，能降低馅料的甜度，同时起到馅料保水作用，延长馅料的品质保质期。加入小麦纤维，由于小麦纤维的吸油吸水能力非常强，能将馅料结构中的水、糖、油三者很好地结合在一起，因此能够使馅料非常紧密，口感细腻，且耐烘烤能力强。因此，本发明的月饼馅料更加健康化，具有更好的口感、风味和营养价值，符合现代人消费观念，同时延长保质期。

本发明还提供上述月饼馅料的一种制作方法，其特征在于依次包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：黄豆10份，白砂糖12－15份，大豆油4－6份，高麦芽糖浆1.2－2份，麦芽糖醇液0.5－3份，小麦纤维0.1－0.3份，保鲜剂0.04－0.06份，香料0－0.02份，色素0－0.002份；

（2）将黄豆清洗干净；

（3）将清洗干净的黄豆加入高压锅中，并向高压锅中加入水，将黄豆煮熟；

（4）将煮熟的黄豆从高压锅中取出并沥干水，再倒入到带搅拌器（如搅拌浆）的搅拌锅中；然后向搅拌锅中加入大豆油并搅拌均匀，再向搅拌锅中加入白砂糖和麦芽糖醇液并搅拌均匀；然后将搅拌锅中的物料取出并用胶体磨进行磨浆，得到浆液，得到的浆液的细度达到能过30目的筛子；

（5）将浆液倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到70度时加入保鲜剂并搅拌均匀，然后加入小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物并搅拌均匀；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到73度时加入香料、色素，搅拌均匀后出锅，制得月饼馅料。

优选上述步骤（2）中，将黄豆通过碾磨机进行开边（即将整粒黄豆分开成两半），并将黄豆皮除去，再清洗干净。优选上述步骤（2）中，清洗干净后将黄豆装入竹篓或竹筐中，沥干水分。

更优选上述步骤（2）中，先将黄豆通过碾磨机进行开边，再将开边后的黄豆加热到装有热水的锅中进行热烫，边热烫边搅拌，并捞出黄豆皮；然后出锅并倒入箩筐中滤除热水，再对箩筐中的黄豆冲冷水进行冷却；然后再将箩筐中的黄豆倒入清洗容器进行清洗，清洗干净后将黄豆装入竹篓或竹筐中，沥干水分。

上述步骤（3）中，将清洗干净的黄豆和水加入高压锅中，利用高压锅内的高压蒸汽将黄豆煮熟，煮熟程度通常达到用手轻捏即可将黄豆捏成粉状。优选上述步骤（3）中，黄豆与水的重量比例为1：3－4（即向高压锅中加入30－40份水），煮制时间为20－25分钟。

上述步骤（4）中，胶体磨的粗细度调整为磨出来的浆液用30目的筛子进行过筛，浆液中过不了30目的筛子的颗粒应返回胶体磨进行重复磨浆，直到能过得了30目的筛子为止，使磨成的浆液具有较好的流动性。

优选步骤（5）中，先将保鲜剂溶于水后再加入到夹层铲蓉锅中；更优选保鲜剂与水的重量比例为1：（10－100）。

上述步骤（5）中，预先将小麦纤维和高麦芽糖浆混合并搅拌均匀（可利用搅拌锅进行混合及搅拌），再将小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物（得到的混合物通常呈膏状）加入到夹层铲蓉锅中。

优选上述步骤（5）中，加热及搅拌分为以下两个阶段：先在夹层空间内的气压为0.2－0.3Mpa、搅拌速度为18－20转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料（即浆液）搅拌60－70分钟；然后在夹层空间内的气压低于0.1Mpa、搅拌速度为16－18转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料搅拌30－40分钟。通常，在第一阶段加热及搅拌结束或临近结束时开始测量夹层铲蓉锅中物料的糖度（可采用折光仪测定糖度）。

通常，步骤（5）所用的夹层铲蓉锅包括铲蓉锅体、加热夹套和铲蓉搅拌器，加热夹套设于铲蓉锅体外侧，加热夹套与铲蓉锅体之间具有夹层空间，加热夹套设有与夹层空间连通的蒸汽入口和蒸汽出口，蒸汽入口处设有蒸汽进汽阀；铲蓉搅拌器设于铲蓉锅体中。打开蒸汽进汽阀时向夹层空间中通入蒸汽，对铲蓉锅体中的物料加热，降温后的蒸汽从蒸汽出口排出；在对铲蓉锅体中的物料进行加热的同时，铲蓉搅拌器对铲蓉锅体中的物料进行搅拌。

本发明的月饼馅料是采用黄豆作为主要原材料制成的新型馅料，在黄豆的基础上配以适量的白砂糖、大豆油、高麦芽糖浆、麦芽糖醇和小麦纤维，制成的月饼馅料组织密度较高，甜度适中，口感细腻，风味独特，营养价值较高，且软硬度适合机械化操作，耐烘烤能力强。

具体实施方式

实施例1

本实施例中，月饼馅料的制作方法依次包括下述步骤：

（1）配备下述原料：黄豆10千克，白砂糖12千克，大豆油4千克，高麦芽糖浆2千克（高麦芽糖浆的重量百分比浓度为86％），麦芽糖醇液1千克（麦芽糖醇液的重量百分比浓度为80%），小麦纤维0.2千克（小麦纤维均为小麦纤维粉），保鲜剂0.04千克（其中脱氢乙酸钠0.01千克、山梨酸钾0.03千克），香料0.01千克（均为柠檬油），色素0.0015千克（均为栀子黄色素）；

（2）将黄豆清洗干净；

本步骤（2）中，先将黄豆通过碾磨机进行开边，再将开边后的黄豆加热到装有热水的锅中进行热烫，边热烫边搅拌，并捞出黄豆皮；然后出锅并倒入箩筐中滤除热水，再对箩筐中的黄豆冲冷水进行冷却；然后再将箩筐中的黄豆倒入清洗容器进行清洗，清洗干净后将黄豆装入竹篓或竹筐中，沥干水分；

（3）将清洗干净的黄豆加入高压锅中，并向高压锅中加入水，将黄豆煮熟；

本步骤（3）中，黄豆与水的重量比例为1：3（即向高压锅中加入30千克水），煮制时间为20分钟；

（4）将煮熟的黄豆从高压锅中取出并沥干水，再倒入到带搅拌器（如搅拌浆）的搅拌锅中；然后向搅拌锅中加入大豆油并搅拌均匀，再向搅拌锅中加入白砂糖和麦芽糖醇液并搅拌均匀；然后将搅拌锅中的物料取出并用胶体磨进行磨浆，得到浆液，得到的浆液的细度达到能过30目的筛子；

本步骤（4）中，胶体磨的粗细度调整为磨出来的浆液用30目的筛子进行过筛，浆液中过不了30目的筛子的颗粒应返回胶体磨进行重复磨浆，直到能过得了30目的筛子为止；

（5）将浆液倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到70度时加入保鲜剂并搅拌均匀，然后加入小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物并搅拌均匀；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到73度时加入香料、色素，搅拌均匀后出锅，制得月饼馅料。

本步骤（5）中，先将保鲜剂溶于水后再加入到夹层铲蓉锅中，保鲜剂与水的重量比例为1：50；预先将小麦纤维和高麦芽糖浆混合并搅拌均匀（可利用搅拌锅进行混合及搅拌），再将小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物加入到夹层铲蓉锅中。

本步骤（5）中，加热及搅拌分为以下两个阶段：先在夹层空间内的气压为0.25Mpa、搅拌速度为19转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料（即浆液）搅拌65分钟；然后在夹层空间内的气压为0.09Mpa、搅拌速度为17转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料搅拌35分钟。在第一阶段加热及搅拌结束或临近结束时开始测量夹层铲蓉锅中物料的糖度（采用折光仪测定糖度）。

步骤（5）所用的夹层铲蓉锅包括铲蓉锅体、加热夹套和铲蓉搅拌器，加热夹套设于铲蓉锅体外侧，加热夹套与铲蓉锅体之间具有夹层空间，加热夹套设有与夹层空间连通的蒸汽入口和蒸汽出口，蒸汽入口处设有蒸汽进汽阀；铲蓉搅拌器设于铲蓉锅体中。打开蒸汽进汽阀时向夹层空间中通入蒸汽，对铲蓉锅体中的物料加热，降温后的蒸汽从蒸汽出口排出；在对铲蓉锅体中的物料进行加热的同时，铲蓉搅拌器对铲蓉锅体中的物料进行搅拌。

实施例2

本实施例中，月饼馅料的制作方法依次包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：黄豆10千克，白砂糖15千克，大豆油5千克，高麦芽糖浆1.2千克（高麦芽糖浆的重量百分比浓度为85％），麦芽糖醇液0.5千克（麦芽糖醇液的重量百分比浓度为80%），小麦纤维0.3千克（小麦纤维采用小麦纤维粉），保鲜剂0.05千克（其中脱氢乙酸钠0.02千克、山梨酸钾0.03千克），香料0.005千克（均为橘子油），色素0.001千克（均为姜黄色素）；

（2）将黄豆清洗干净；

本步骤（2）中，先将黄豆通过碾磨机进行开边，再将开边后的黄豆加热到装有热水的锅中进行热烫，边热烫边搅拌，并捞出黄豆皮；然后出锅并倒入箩筐中滤除热水，再对箩筐中的黄豆冲冷水进行冷却；然后再将箩筐中的黄豆倒入清洗容器进行清洗，清洗干净后将黄豆装入竹篓或竹筐中，沥干水分；

（3）将清洗干净的黄豆加入高压锅中，并向高压锅中加入水，将黄豆煮熟；

本步骤（3）中，黄豆与水的重量比例为1：4（即向高压锅中加入40千克水），煮制时间为25分钟；

（4）将煮熟的黄豆从高压锅中取出并沥干水，再倒入到带搅拌器（如搅拌浆）的搅拌锅中；然后向搅拌锅中加入大豆油并搅拌均匀，再向搅拌锅中加入白砂糖和麦芽糖醇液并搅拌均匀；然后将搅拌锅中的物料取出并用胶体磨进行磨浆，得到浆液，得到的浆液的细度达到能过30目的筛子；

本步骤（4）中，胶体磨的粗细度调整为磨出来的浆液用30目的筛子进行过筛，浆液中过不了30目的筛子的颗粒应返回胶体磨进行重复磨浆，直到能过得了30目的筛子为止。

（5）将浆液倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到70度时加入保鲜剂并搅拌均匀，然后加入小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物并搅拌均匀；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到73度时加入香料、色素，搅拌均匀后出锅，制得月饼馅料。

本步骤（5）中，先将保鲜剂溶于水后再加入到夹层铲蓉锅中，保鲜剂与水的重量比例为1：10；预先将小麦纤维和高麦芽糖浆混合并搅拌均匀（可利用搅拌锅进行混合及搅拌），再将小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物加入到夹层铲蓉锅中。

本步骤（5）中，加热及搅拌分为以下两个阶段：先在夹层空间内的气压为0.3Mpa、搅拌速度为20转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料（即浆液）搅拌60分钟；然后在夹层空间内的气压为0.08Mpa、搅拌速度为16转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料搅拌40分钟。在第一阶段加热及搅拌结束或临近结束时开始测量夹层铲蓉锅中物料的糖度（采用折光仪测定糖度）。

步骤（5）所用的夹层铲蓉锅的结构与实施例1相同。

实施例3

本实施例中，月饼馅料的制作方法依次包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：黄豆10千克，白砂糖13千克，大豆油6千克，高麦芽糖浆1.8千克（高麦芽糖浆的重量百分比浓度为86％），麦芽糖醇液3千克（麦芽糖醇液的重量百分比浓度为78%），小麦纤维0.1千克（小麦纤维采用小麦纤维粉），保鲜剂0.06千克（均为丙酸钙），香料0.02千克（均为柠檬油），色素0.0002千克（均为β－胡萝卜素）；

（2）将黄豆清洗干净；

本步骤（2）中，先将黄豆通过碾磨机进行开边，再将开边后的黄豆加热到装有热水的锅中进行热烫，边热烫边搅拌，并捞出黄豆皮；然后出锅并倒入箩筐中滤除热水，再对箩筐中的黄豆冲冷水进行冷却；然后再将箩筐中的黄豆倒入清洗容器进行清洗，清洗干净后将黄豆装入竹篓或竹筐中，沥干水分；

（3）将清洗干净的黄豆加入高压锅中，并向高压锅中加入水，将黄豆煮熟；

本步骤（3）中，黄豆与水的重量比例为1：3.5（即向高压锅中加入35千克水），煮制时间为24分钟。

（4）将煮熟的黄豆从高压锅中取出并沥干水，再倒入到带搅拌器（如搅拌浆）的搅拌锅中；然后向搅拌锅中加入大豆油并搅拌均匀，再向搅拌锅中加入白砂糖和麦芽糖醇液并搅拌均匀；然后将搅拌锅中的物料取出并用胶体磨进行磨浆，得到浆液，得到的浆液的细度达到能过30目的筛子；

本步骤（4）中，胶体磨的粗细度调整为磨出来的浆液用30目的筛子进行过筛，浆液中过不了30目的筛子的颗粒应返回胶体磨进行重复磨浆，直到能过得了30目的筛子为止；

（5）将浆液倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到70度时加入保鲜剂并搅拌均匀，然后加入小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物并搅拌均匀；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到73度时加入香料、色素，搅拌均匀后出锅，制得月饼馅料。

本步骤（5）中，先将保鲜剂溶于水后再加入到夹层铲蓉锅中；更优选保鲜剂与水的重量比例为1：100。预先将小麦纤维和高麦芽糖浆混合并搅拌均匀（可利用搅拌锅进行混合及搅拌），再将小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物加入到夹层铲蓉锅中。

本步骤（5）中，加热及搅拌分为以下两个阶段：先在夹层空间内的气压为0.2Mpa、搅拌速度为18转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料（即浆液）搅拌70分钟；然后在夹层空间内的气压为0.09Mpa、搅拌速度为18转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料搅拌30分钟。在第一阶段加热及搅拌结束或临近结束时开始测量夹层铲蓉锅中物料的糖度（采用折光仪测定糖度）。

步骤（5）所用的夹层铲蓉锅的结构与实施例1相同。

Claims (10)

1.一种月饼馅料，其特征在于由下述重量配比的原料制成：黄豆10份，白砂糖12－15份，大豆油4－6份，高麦芽糖浆1.2－2份，麦芽糖醇液0.5－3份，小麦纤维0.1－0.3份，保鲜剂0.04－0.06份，香料0－0.02份，色素0－0.002份。

2.根据权利要求1所述的月饼馅料，其特征是：所述高麦芽糖浆的重量百分比浓度为83－86％。

3.根据权利要求1所述的月饼馅料，其特征是：所述麦芽糖醇液的重量百分比浓度为78－80%。

4.根据权利要求1所述的月饼馅料，其特征是：所述小麦纤维采用小麦纤维粉。

5.根据权利要求1所述的月饼馅料，其特征是：所述保鲜剂是脱氢乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾中的一种或其中两种以上的混合物。

6.权利要求1所述的月饼馅料的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：黄豆10份，白砂糖12－15份，大豆油4－6份，高麦芽糖浆1.2－2份，麦芽糖醇液0.5－3份，小麦纤维0.1－0.3份，保鲜剂0.04－0.06份，香料0－0.02份，色素0－0.002份；

（2）将黄豆清洗干净；

（3）将清洗干净的黄豆加入高压锅中，并向高压锅中加入水，将黄豆煮熟；

（4）将煮熟的黄豆从高压锅中取出并沥干水，再倒入到带搅拌器的搅拌锅中；然后向搅拌锅中加入大豆油并搅拌均匀，再向搅拌锅中加入白砂糖和麦芽糖醇液并搅拌均匀；然后将搅拌锅中的物料取出并用胶体磨进行磨浆，得到浆液，得到的浆液的细度达到能过30目的筛子；

（5）将浆液倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到70度时加入保鲜剂并搅拌均匀，然后加入小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物并搅拌均匀；待夹层铲蓉锅中物料的糖度达到73度时加入香料、色素，搅拌均匀后出锅，制得月饼馅料。

7.根据权利要求6所述的月饼馅料的制作方法，其特征在于：步骤（2）中，先将黄豆通过碾磨机进行开边，再将开边后的黄豆加热到装有热水的锅中进行热烫，边热烫边搅拌，并捞出黄豆皮；然后出锅并倒入箩筐中滤除热水，再对箩筐中的黄豆冲冷水进行冷却；然后再将箩筐中的黄豆倒入清洗容器进行清洗，清洗干净后将黄豆装入竹篓或竹筐中，沥干水分。

8.根据权利要求6所述的月饼馅料的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，黄豆与水的重量比例为1：3－4，煮制时间为20－25分钟。

9.根据权利要求6所述的月饼馅料的制作方法，其特征在于：步骤（5）中，先将保鲜剂溶于水后再加入到夹层铲蓉锅中，保鲜剂与水的重量比例为1：（10－100）；预先将小麦纤维和高麦芽糖浆混合并搅拌均匀，再将小麦纤维和高麦芽糖浆的混合物加入到夹层铲蓉锅中。

10.根据权利要求6所述的月饼馅料的制作方法，其特征在于：步骤（5）中，加热及搅拌分为以下两个阶段：先在夹层空间内的气压为0.2－0.3Mpa、搅拌速度为18－20转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料搅拌60－70分钟；然后在夹层空间内的气压低于0.1Mpa、搅拌速度为16－18转/分钟的条件下，对夹层铲蓉锅中的物料搅拌30－40分钟。