CN101253921A - 用片状坚果类装饰的糕点的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用片状坚果类装饰的糕点的制造方法，更详细地说，在用切成片状的坚果类装饰成型后的糕点后，喷射调节了浓度的糖液，通过在用片状坚果类装饰的糕点表面涂覆糖液，可以抑制坚果类的氧化、并抑制酸败臭味的产生，而且可以提高糕点的咀嚼感和甜味。
Description
技术领域
本发明涉及用片状坚果类装饰的糕点的制造方法。
背景技术
以往的制品在将坚果类放入糕点时，可以在糕点上装饰片状坚果类后进行烧制来制造，但是它们在流通期间频繁产生酸败，多发生因装饰的坚果类的酸败而产生的酸败臭味。
为了解决该问题，由糖液涂覆坚果类，遮断与氧接触的部分后，放入糕点的生面团中来制作糕点。
然而在上述情况下，将坚果类做成1/2或1/4颗粒形态之后，由于必须一边在涂覆风机内均匀旋转一边涂覆糖液，切薄为片状的坚果类容易粘接并形成块，因此不能均匀地进行糖液的涂覆，在制造产品时，限制因素较多。
发明内容
发明要解决的问题
在此，本发明人为了解决上述问题进行了努力研究，结果发现，在将切成片状的坚果类装饰在成型的糕点上，并向坚果类装饰的糕点自身喷射涂覆糖液并形成装饰层时，可以充分防止坚果类的氧化、抑制酸败臭味的发生、提高咀嚼感(脆硬感、嘎吱嘎吱感)，从而完成了本发明。
从而，本发明的目的在于提供用片状坚果类装饰的糕点的制造方法，其有效地抑制酸败臭味的产生并且提高咀嚼感。
解决问题的手段
在本发明的用片状坚果类装饰的糕点的制造方法中，其特征在于，包括如下步骤：在将上述坚果类切成片状之后装饰在糕点上，喷射涂覆糖液，从而在坚果类和糕点的表面形成涂覆膜。
下文将通过下述内容更详细说明本发明。
本发明涉及用片状坚果类装饰的糕点的制造方法，在用切成片状的坚果类装饰成型的糕点后，通过喷射浓度被调节后的糖液，并涂覆用片状坚果类装饰的糕点的表面，可以抑制坚果类氧化并且抑制酸败臭味的产生，而且可以提高糕点的咀嚼感和甜味。
下文将具体说明本发明的用片状坚果类装饰的糕点的制造方法。
本发明是改进了用坚果类装饰的糕点的制造方法的发明，坚果类的糖涂覆步骤之外的步骤可通过常规方法进行。
可参考以下说明，但不限定于此。用片状坚果类装饰的糕点的常规制造方法包括下述步骤：通过将混合有小麦粉、乳脂(奶油)、精制白糖等和其它副料的生面团拉伸为片状之后，采用糕点模型、或采用模制成型，将生面团切成一定形态而成型之后，在其上撒落装饰物，或者在涂布蛋黄等之后撒落装饰物以便使装饰物更牢固地附着在成型糕点的表面上，然后用烤箱烘烤等。
本发明中用片状坚果类装饰糕点时，对装饰于糕点表面的坚果类的切割方法不特别限定，同时对装饰有坚果类的糕点的原料的配比、生面团、成型步骤和对用片状坚果类装饰的糕点进行烘烤的步骤也没有特别限定。
而且，上述坚果类只要是可以食用的坚果类即可，对其种类不特别限定，如果具体举例子的话，可以使用花生、杏仁(主要产于美国)、核桃、昆土兰果、美洲山核桃仁、榛子和腰果等中的1种或2种以上的混合物，除此之外，可以追加芝麻、食用坚果类的种子和食用谷物类等的1种或2种以上来混合使用。
上述坚果类的厚度最好为0.2～2mm范围，优选0.5～1.5mm范围，从而有利于糖液涂覆和所制造的糕点的咀嚼感。
这样的坚果类的重量可以为糕点总重量的10～50重量％、特别优选为10～20重量％，此时，在坚果类不满10重量％时，香味下降，另外，超过50重量％的话，变得非常油性，价格也变高，存在难以商业化的问题。
上述糖液优选使用所含糖醇、糖类或它们的混合物的浓度为20～80重量％的水溶液、更优选浓度为30～60重量％的水溶液，糖液浓度不满20重量％时，阻断氧的酸败防止力变弱，如果浓度超过80重量％，则糖类的溶解度下降并且喷射困难，甜味过度强烈，虽然糖类别不同，但作为共同现象表现出糕点食感变硬之类的现象。
可以通过调节上述糖液的浓度，来控制糕点上的坚果类的酸败度、调节咀嚼感和甜味的附加程度。
上述糖醇可以使用木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、甘露醇等中的1种或2种以上混合物，具体地说，上述糖类可以使用从单糖类、二糖类、低聚糖类和多糖类中选出的1种或2种以上的混合物，更具体地说，上述糖类可以使用从淀粉、糊精、砂糖、糖稀、乳糖、葡萄糖和果糖等中选出的1种或2种以上混合物。在使用淀粉或糊精作为上述糖类时，虽然在上述特性中咀嚼感和甜味度稍微降低，但是酸败程度优良。如果考虑最终产品的酸败程度、咀嚼感、甜味度和各种偏好度，则优选使用砂糖作为糖类。
在用上述坚果类装饰的糕点上喷射涂覆糖液时，维持糖液不凝固的温度至关重要，为此糖液喷射条件为30～50℃的范围，特别优选为35～45℃的范围。此时，糖液喷射温度不满30℃时，容易产生凝固之类的问题。
另一方面，喷射涂覆糖液时，烘烤前，根据糕点重量可以变化调节涂覆面积，而且，相对于烘烤前糕点生面团的重量，优选喷射涂覆5～30重量％范围，特别优选喷射涂覆10～30重量％范围的糖液来进行甜味程度和酸败的调节。即，当糖液涂覆过多时，存在产生甜味变强、烘烤后得到的糕点的质地感变硬之类的问题的倾向，糖液涂覆少时，抗氧化能力不足，具有酸败的可能性。如上所述，在喷射涂覆糖液时，由于可以根据烘烤前的糕点重量调节出不同的涂覆面积，因此即使在糕点的表面极小而糕点厚度很厚的情况下，相对于烘烤前的糕点面积，只涂覆5％左右的糖液也可以充分达到目标效果，而在与此相反的情况，优选在大面积上进行涂覆。
另外，在喷射糖液时，根据糕点的特征，在考虑上述糖液所涂覆的面积比的情况下，来调节糖液的喷射压力和用坚果类装饰的糕点通过喷射糖液的速度。
在生产现场满足上述条件的管道中，设置有用坚果类装饰的糕点可通过的传送器等传递装置和安装了可喷射糖液的喷嘴的喷射通道等，用坚果类装饰的糕点以一定速度通过之后，喷射调节了浓度、温度、喷射压力的糖液，由此可以在坚果类装饰的糕点上形成糖液装饰膜。
根据上述方法制造的本发明的用片状坚果类装饰的糕点可以抑制坚果类的氧化、抑制酸败臭味的产生，并且可以提高糕点的咀嚼感和甜味。
附图说明
图1是示出由实验例1测定的过氧化值随时间变化的图。
图2是示出由实验例2测定的过氧化值随时间变化的图。
具体实施方式
下文将基于下述实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于此。
(参考例)烘烤前的糕点的生面团的制造
将小麦粉100g、发酵粉3g、食盐3g、砂糖40g、起酥油45g、奶粉5g和水10g混合后，由成型机挤出均匀混合的混合物，将挤出的生面团切成细丝，来制作生面团。
(实施例)
(实施例1)用片状花生装饰后喷射涂覆糖液的糕点的制造
将切成厚度1mm的片状花生洒落在由上述参考例制造的生面团上进行装饰后，用烤箱烘烤来制造糕点，相对于糕点的重量装饰20重量％的花生。
在以4m/分钟的速度运转的传送器上，用维持35℃的管道将砂糖调节为60重量％浓度的糖液喷射涂覆在上述由切成片状的花生装饰的糕点上。此时，喷射涂覆糖液的面积与糕点整体面积有关，在本实验中，相对于60×60mm面积，调节为使糖液的重量为烘烤前的平均糕点生面团的重量的10～15重量％(平均13重量％)。
(实验例1)在不同的糖液喷射涂覆情况下的酸值和过氧化值随时间的变化
使用由上述实施例1制造的糕点、由片状杏仁装饰但未进行糖液涂覆的市售产品(比较例1)、由片状花生装饰但未进行糖液涂覆的样品(比较例2)，测定酸值(AV)和过氧化值(POV)随时间的变化。
此时，在经时变化条件为维持60℃、相对湿度85％的保温保湿器中贮存，一次实验使用的样品量为每种糕点30个，使用各样品测定酸值和过氧化值，将测得的数值进行平均，求平均值。将结果分别示于下表1和图1中。
表1
如上述表1所示，本发明的实施例1的场合，过氧化值在7.5个月时为6.54，由图示该结果的图1来看，即使贮存6个月左右依然显示出过氧化值为大约5.4左右，可以确认对酸败的稳定性优良。
即使在与不涂覆糖液而使用花生的比较例2相比时，该差别也很悬殊，可以看到证实了如下结果：本发明的喷射涂覆糖液的用片状坚果类装饰的糕点对酸败的稳定性优良。
(实施例2～5)用片状杏仁装饰并喷射涂覆糖液的糕点的制造
在上述参考例中制造的生面团上撒落切成厚度1mm的片状的杏仁进行装饰后，用烤箱烘烤来烧制糕点，相对于糕点的重量，装饰20重量％的杏仁。
在以4m/分钟的速度运转的传送器上、由维持35℃的管道将砂糖调节为20、40和60重量％浓度、淀粉调节为20重量％浓度的糖液喷射涂覆在上述用切成片状的杏仁装饰的糕点上。此时，喷射涂覆糖液的面积与糕点的整体面积有关，在本实验中，相对于60×60mm面积，调节为使糖液的重量为烘烤前的平均糕点生面团的重量的10～15重量％(平均13重量％)。
(实验例2)在糖液浓度不同情况下的酸值和过氧化值随时间的变化
使用由上述实施例2～5制造的糕点、以及与上述实施例2～5相同条件的杏仁但未涂覆糖液的比较例3，测定酸值(AV)和过氧化值(POV)随时间的变化。
此时，在经时变化条件为维持60℃、相对湿度85％的保温保湿器中贮存，一次实验使用的样品量为每种糕点30个，使用各样品测定酸值和过氧化值，将测得的数值进行平均，求平均值。将该结果分别示于下表2和图2中。
表2
如上述表2所示，使用相同条件的杏仁，在相同条件下贮存，同时观察由糖液浓度不同引起的经时变化，结果可以确定，喷射涂覆糖液的场合酸值和过氧化值的变动推移少，特别是随着糖液浓度增加，酸值和过氧化值的变动推移更少。
上述结果可以确认，糖液浓度对抗氧化效果的影响很重要。
(实施例3)官能检测
对上述实施例2～5制造的糕点、以及不涂覆糖液的比较例2和3的糕点，由20名研究小组成员进行根据各因素的各项官能检测，并在下述表3中示出该结果。
表3
如上述表3所示，对于同样地使用杏仁但未涂覆糖液的比较例3的场合、和调节为不同糖液浓度的实施例2～4的场合、以及糖液种类不同的实施例5的场合，贮存2个月之后，可以确认酸败程度明显不同，由此可以确认它们的偏好度不同。
另外，在同样地未涂覆糖液的场合，以及在用于装饰的样品由花生和杏仁构成的比较例2和3的场合，酸败程度的官能结果可以确认与酸值和过氧化值的差异类似。
另一方面，由于调节为糖液浓度不同的实施例2～5的场合，在贮存2个月之后全部为较弱或非常弱地感到酸败程度，因此氧化稳定性优良，从根据糖液浓度不同所感到的咀嚼感和甜味度以及综合的偏好度方面看时，可以确认，使用砂糖作为糖类、糖液浓度调节为40重量％的实施例3可显示出最优结果。使用淀粉作为糖类时，虽然比使用砂糖时咀嚼感的数值若干下降的倾向，但从较弱感到酸败程度来看，可以判断其抑制酸败的功能充分。
如前所述，根据本发明，可以期望最大化抑制酸败和感受到咀嚼感的效果。
Claims (9)
1、用坚果类装饰的糕点的制造方法，它是用片状坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于包括如下步骤：
在将所述坚果类切成片状后，装饰在糕点上，喷射涂覆糖液，从而在坚果类和糕点的表面形成涂覆膜。
2、权利要求1所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，上述坚果类为从花生、杏仁、核桃、昆土兰果、美洲山核桃仁、榛子、腰果中选出的1种或2种以上的混合物。
3、权利要求1所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，在上述糕点上追加装饰芝麻、食用坚果类的种子和食用谷物类。
4、权利要求1所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，上述坚果类的厚度为0.2～2mm的范围。
5、权利要求1所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，喷射到上述糕点表面的糖液相对于糕点的生面团的重量，为5～30重量％的范围。
6、权利要求1所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，上述糖液是含有浓度为20～80重量％的糖醇、糖类或它们的混合物的水溶液。
7、权利更求6所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，上述糖醇为从木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、甘露醇中选出的1种或2种以上的混合物。
8、权利要求6所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，上述糖类为从单糖类、二糖类、低聚糖类和多糖类中选出的1种或2种以上混合物。
9、权利要求8所述的用坚果类装饰的糕点的制造方法，其特征在于，上述糖类为从淀粉、糊精、砂糖、糖稀、乳糖、葡萄糖和果糖中选出的1种或2种以上的混合物。
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