JP2008142077A - 片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ナッツ類の酸化を抑制して酸敗臭の発生を抑制することができ、菓子のクランチ感および甘味を向上させることのできる片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】片状に切断したナッツ類を成型した菓子にトッピングした後、濃度を調節した糖液を噴射し、ナッツ類と菓子の表面に糖液をコーティング膜を形成する。該糖液は、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトールの中から選択される１種または２種以上の混合物である糖アルコール、単糖類、二糖類、オリゴ糖類および多糖類の中から選択される１種または２種以上の混合物である糖類、またはこれらの混合物が含まれた２０〜８０重量％の濃度の水溶液である。
【選択図】 図１
【解決手段】片状に切断したナッツ類を成型した菓子にトッピングした後、濃度を調節した糖液を噴射し、ナッツ類と菓子の表面に糖液をコーティング膜を形成する。該糖液は、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトールの中から選択される１種または２種以上の混合物である糖アルコール、単糖類、二糖類、オリゴ糖類および多糖類の中から選択される１種または２種以上の混合物である糖類、またはこれらの混合物が含まれた２０〜８０重量％の濃度の水溶液である。
【選択図】 図１
Description
（技術分野）
本発明は片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法に関する。
本発明は片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法に関する。
（背景技術）
従来の製品は、ナッツ類が導入された菓子の場合、片状（sliced）のナッツ類を菓子の上にトッピングしたものを焼いて製造してきたが、これは流通期間中に酸敗が頻繁に起こり、トッピングされたナッツ類の酸敗により酸敗臭が発生することが多かった。
従来の製品は、ナッツ類が導入された菓子の場合、片状（sliced）のナッツ類を菓子の上にトッピングしたものを焼いて製造してきたが、これは流通期間中に酸敗が頻繁に起こり、トッピングされたナッツ類の酸敗により酸敗臭が発生することが多かった。
これを解決するためにナッツ類を糖液でコーティングして酸素と接し得る部分を遮断した後、菓子の生地に入れて菓子を作った。
しかし、前記の場合、ナッツ類を半分や４分の１の粒状態にした後、コーティングファン内で均等に回転させながら糖液をコーティングさせなければならないため、片状に薄く切ったナッツ類は簡単に引っ付き合い、塊を形成するため、糖液のコーティングが均一に行われず、製品を製造する際、制限要素が多かった。
（発明の開示）
（発明が解決しようとする課題）
そこで、本発明の発明者は前記問題点を解決するために研究・努力した結果、片状に切断したナッツ類を成型した菓子の上にトッピングし、ナッツ類がトッピングされた菓子自体に糖液を噴射コーティングして被膜を形成させる場合、ナッツ類の酸化を充分防止することができ、酸敗臭の発生が抑制され、クランチ感が向上することを確認することで本発明を完成させるに至った。
（発明が解決しようとする課題）
そこで、本発明の発明者は前記問題点を解決するために研究・努力した結果、片状に切断したナッツ類を成型した菓子の上にトッピングし、ナッツ類がトッピングされた菓子自体に糖液を噴射コーティングして被膜を形成させる場合、ナッツ類の酸化を充分防止することができ、酸敗臭の発生が抑制され、クランチ感が向上することを確認することで本発明を完成させるに至った。
従って、本発明の目的は酸敗臭の発生を効果的に抑制し、クランチ感を向上させた片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法を提供することである。
（課題を解決するための手段）
本発明は片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法において、前記ナッツ類を片状に切った後、菓子の上にトッピングし、糖液を噴射コーティングしてナッツ類と菓子の表面にコーティング膜を形成する過程を含めて構成されるナッツ類トッピング菓子の製造方法をその特徴とする。
本発明は片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法において、前記ナッツ類を片状に切った後、菓子の上にトッピングし、糖液を噴射コーティングしてナッツ類と菓子の表面にコーティング膜を形成する過程を含めて構成されるナッツ類トッピング菓子の製造方法をその特徴とする。
以下、本発明を詳しく説明すると下記の通りである。
本発明は片状に切断したナッツ類を成型した菓子にトッピングした後、濃度が調節された糖液を噴射し、片状ナッツ類がトッピングされた菓子の表面をコーティングすることで、ナッツ類の酸化を抑制し酸敗臭の発生を抑制することができ、また、菓子のクランチ感および甘味を向上させることのできる片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法に関する。
以下、本発明の片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法を具体的に説明する。
本発明はナッツ類をトッピングした菓子の製造方法を改善した発明であり、ナッツ類の糖コーティング工程以外の工程は一般的な方法により行われる。
限定するわけではないが参考として説明すると、片状ナッツ類をトッピングした菓子の一般的な製造方法は、小麦粉、乳脂（クリーム）、精白糖などとその他副原料を混ぜ合わせた生地をシート状に伸ばした後、菓子の型を取ったり、モールディングを使用して成型したり、生地を一定な形態に切り取り成型した後、その上にトッピングをふりかけたり、または成型した菓子の表面上にトッピングがよく固着されるように卵などを塗った後にトッピングをふり、その後オーブンで焼き上げるなどの工程により行われる。
本発明の片状ナッツ類をトッピングした菓子の場合、菓子の表面にトッピングするナッツ類の切断方法や、ナッツ類をトッピングする菓子の原料の配合、生地、成形する工程および片状のナッツ類がトッピングされた菓子を焼成する工程は特別に限定しない。
また、前記ナッツ類も食べることの可能なナッツ類ならばその種類を特別に限定せず、具体的に例を挙げると、ピーナッツ、アーモンド、ウォールナッツ、マカデミア、ペカンの実、ヘーゼルナッツおよびカシューナッツなどの中から選択される１種または２種以上の混合物を使用することができ、その他にごま、食用堅果類の種子および食用穀物類などを追加的に１種または２種以上を混合して使用することができる。
前記ナッツ類は厚さが０．２〜２mmの範囲、好ましくは０．５〜１．５mmの範囲であるものを使用するのが糖液のコーティング、および製造された菓子のクランチ感のために良い。
このようなナッツ類は全菓子の重量中１０〜５０重量％、特に１０〜２０重量％使用することができ、この時、ナッツ類の含量が１０重量％未満の場合、香ばしさが低減し、また、５０重量％を超過すると非常に脂っこくなり、価格も高くなり商用化が難しいという問題を持つ。
前記糖液は糖アルコール、糖類またはこれらの混合物が含まれた２０〜８０重量％濃度の水溶液、３０〜６０重量％濃度の水溶液を使用することが好ましいが、糖液の濃度が２０重量％濃度未満の場合は酸素を遮断する酸敗防止力が弱く、８０重量％濃度を超過すると糖類の溶解度が落ちて噴射が難しく、甘味が過度に強くなり、菓子の食感が固くなるという現象が糖類別に差はあるが共通の現象として表れる。
前記した糖液の濃度によって、菓子のナッツ類の酸敗度を調節することができ、クランチ感と甘味の付加程度を調節することができる。
前記糖アルコールはキシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトールなどの中から選択される１種または２種以上の混合物を使用することができ、具体的には前記糖類は単糖類、二糖類、オリゴ糖類および多糖類の中から選択される１種または２種以上の混合物を使用することができるが、具体的に前記糖類は、澱粉、デキストリン、砂糖、水飴、乳糖、ブドウ糖および果糖などの中から選択される１種または２種以上の混合物を使用することができる。前記糖類として澱粉やデキストリンを使用する場合、これらの特性上クランチ感と甘味度が若干低下し得るが、酸敗程度は優れている。最終製品の酸敗程度、クランチ感、甘味度および諸般選好度を考慮すると、糖類として砂糖を使用することが好ましい。
前記ナッツ類がトッピングされた菓子に糖液を噴射コーティングする際、糖液が固まらない温度に維持させることが重要であるが、このために糖液が噴射される条件としては３０〜５０℃の範囲、特に３５〜４５℃の範囲が好ましい。この時、糖液噴射温度が３０℃未満の場合、容易に固まってしまうという問題が発生する。
一方、糖液を噴射コーティングする際、焼成前、菓子の重量によってコーティング面積を変えて調節することができ、また、焼成前の菓子の生地の重量に対比し、５〜３０重量％範囲、特に１０〜３０重量％範囲で糖液を噴射コーティングすることが甘味の程度および酸敗の調節を行うのに好ましい。即ち、糖液のコーティングが過多に行われる場合、甘味が強くなり、焼成後に得られる菓子の組織感が固くなるという問題が発生する傾向があり、糖液のコーティングが少ない場合、抗酸化力が十分ではなく酸敗する可能性がある。前述した通り、糖液を噴射コーティングする際、焼成前の菓子の重量によってコーティング面積を異にして調節することができるため、菓子の表面が万一極端的に小さく菓子の厚さが厚い場合には、焼成前の菓子の面積と対比して５％程度の糖液コーティングのみでも充分に目的とする効果を達成することができ、その反対の場合は広い面積にコーティングすることが好ましい。
また、糖液を噴射する際、糖液の吐出圧力と、ナッツ類がトッピングされた菓子が噴射される糖液を通り過ぎる速度は、菓子の特長によって前記糖液がコーティングされる面積比を考慮して調節するようにする。
生産現場では前記条件を充足する配管に、ナッツ類がトッピングされた菓子が通り過ぎるコンベアーなどの伝達装置および糖液が噴射されるノズルが装着された噴射トンネルなどを設置し、ナッツ類がトッピングされた菓子が一定速度で通り過ぎるようにした後、濃度、温度、噴射圧力を調節した糖液が噴射されるようにすることで、ナッツ類がトッピングされた菓子に糖液被膜が形成されるようにすることができる。
前記した方法により製造された本発明の片状ナッツ類をトッピングした菓子は、ナッツ類の酸化を抑制し、酸敗臭の発生を抑制することができ、菓子のクランチ感および甘味を向上させることができる。
（発明を実施するための最良の形態）
以下、本発明を下記実施例に基づいて更に詳しく説明するが、本発明がこれにより限定されるわけではない。
以下、本発明を下記実施例に基づいて更に詳しく説明するが、本発明がこれにより限定されるわけではない。
（参考例）焼成前の菓子の生地の製造
小麦粉１００ｇ、ベーキングパウダー３ｇ、食塩３ｇ、砂糖４０ｇ、ショートニング４５ｇ、粉乳５ｇと水１０ｇを混合して混ぜ合わせた後、均等に混ざり合った生地を成型機で押し出した生地を、細いワイヤで切り生地を作った。
小麦粉１００ｇ、ベーキングパウダー３ｇ、食塩３ｇ、砂糖４０ｇ、ショートニング４５ｇ、粉乳５ｇと水１０ｇを混合して混ぜ合わせた後、均等に混ざり合った生地を成型機で押し出した生地を、細いワイヤで切り生地を作った。
（実施例１）片状のピーナッツをトッピングして糖液を噴射コーティングした菓子の製造
厚さ１mmの片状に切断したピーナッツを前記参考例で製造した生地の上に落としてトッピングした後、オーブンで焼成し菓子を製造するが、菓子の重量対比２０重量％のピーナッツをトッピングした。
厚さ１mmの片状に切断したピーナッツを前記参考例で製造した生地の上に落としてトッピングした後、オーブンで焼成し菓子を製造するが、菓子の重量対比２０重量％のピーナッツをトッピングした。
前記片状に切断したピーナッツがトッピングされた菓子を、４m／minの速度で動くコンベアー、３５℃に維持されている配管で、砂糖が６０重量％の濃度で調節された糖液を噴射してコーティングした。この時、糖液が噴射コーティングされた面積は菓子全体の面積と関連があるが、本実験では６０×６０mm面積に対して焼成前の平均の菓子生地の重量対比１０〜１５重量％（平均１３重量％）となるように調節した。
（実験例１）糖液噴射コーティングに異なる酸価および過酸化物価の経時的変化
前記実施例１により製造された菓子と、片状のアーモンドがトッピングされたもので糖液コーティングが行われていない市販製品（比較例１）、片状のピーナッツがトッピングされたもので糖液コーティングが行われていない試料（比較例２）を使用し、期間による酸価（ＡＶ）および過酸化物価（ＰＯＶ）の変化推移を測定した。
前記実施例１により製造された菓子と、片状のアーモンドがトッピングされたもので糖液コーティングが行われていない市販製品（比較例１）、片状のピーナッツがトッピングされたもので糖液コーティングが行われていない試料（比較例２）を使用し、期間による酸価（ＡＶ）および過酸化物価（ＰＯＶ）の変化推移を測定した。
この時、経時変化条件を６０℃、相対湿度８５％が維持される恒温恒湿器で貯蔵し、１回の実験で使用された試料量は個別菓子３０個であり、酸価と過酸化物価は各試料を使用して測定した数値を平均して得たものであり、その結果を下記表１と図１に各々表した。
前記表１に表されるように、本発明の実施例１の場合、過酸化物価が７．５ヶ月の場合は６．５４であり、この結果を図示した図１に基づいて見てみると、貯蔵６ヶ月程度にも過酸化物価が約５．４程度で表れ、酸敗に対する安定性が優れていることが確認できる。
これは糖液をコーティングせずにピーナッツを使用した比較例２と対比した場合にもその差が懸隔であり、本発明の糖液を噴射コーティングした片状ナッツ類がトッピングされた菓子の酸敗に対する安定性が優れていることを立証する結果であると見られる。
（実施例２〜５）片状のアーモンドをトッピングして糖液を噴射コーティングした菓子の製造
厚さ１mmの片状に切断したアーモンドを前記参考例で製造した生地の上に落としてトッピングした後、オーブンで焼成し菓子を製造するが、菓子の重量対比２０重量％のアーモンドをトッピングした。
厚さ１mmの片状に切断したアーモンドを前記参考例で製造した生地の上に落としてトッピングした後、オーブンで焼成し菓子を製造するが、菓子の重量対比２０重量％のアーモンドをトッピングした。
前記片状に切断したアーモンドがトッピングされた菓子を、４m／minの速度で動くコンベアー、３５℃に維持されている配管で、砂糖が２０、４０および６０重量％と澱粉２０重量％の濃度で調節された糖液を噴射してコーティングした。この時、糖液が噴射コーティングされた面積は菓子全体の面積と関連があるが、本実験では６０×６０mm面積に対して焼成前の平均の菓子生地の重量対比１０〜１５重量％（平均１３重量％）となるように調節した。
（実験例２）糖液濃度に異なる酸価および過酸化物価の経時的変化
前記実施例２〜５により製造された菓子と、前記実施例２〜５と同一な条件のアーモンドを使用して糖液をコーティングしていない比較例３を使用して期間による酸価（ＡＶ）および過酸化物価（ＰＯＶ）の変化推移を測定した。
前記実施例２〜５により製造された菓子と、前記実施例２〜５と同一な条件のアーモンドを使用して糖液をコーティングしていない比較例３を使用して期間による酸価（ＡＶ）および過酸化物価（ＰＯＶ）の変化推移を測定した。
この時、経時変化条件を６０℃、相対湿度８５％が維持される恒温恒湿器で貯蔵し、１回の実験で使用された試料量は個別菓子３０個であり、酸価と過酸化物価は各試料を使用して測定した数値を平均して得たものであり、その結果を下記表２と図２に各々表した。
前記表２に表されるように、同一条件のアーモンドを使用し、同一条件で貯蔵しながら糖液の濃度による経時変化を観察した結果、糖液噴射コーティングの場合、酸価および過酸化物価の変動推移が少ないことを確認することができ、特に糖液の濃度が増加するに従って酸価および過酸化物価の変動推移がより少なくなることが分かる。
これは糖液の濃度が抗酸化効果が及ぼす影響が重要であることを確認することができる結果と言える。
（実験例３）官能検査
前記実施例２〜５により製造された菓子と、糖液をコーティングしていない比較例２および３の菓子で、２０名のパネル要員による項目別官能検査結果を行った後、その結果を下記表３に表した。
前記実施例２〜５により製造された菓子と、糖液をコーティングしていない比較例２および３の菓子で、２０名のパネル要員による項目別官能検査結果を行った後、その結果を下記表３に表した。
前記表３に表される通り、同様にアーモンドを使用して糖液をコーティングしていない比較例３と、糖液の濃度を異にして調節した実施例２〜４および糖液の種類を異にした実施例５の場合、貯蔵から２ヶ月が経過した後、酸敗の程度がはっきり異なることを確認することができ、これにより選好度が異なることを確認することができる。
また、同様に糖液をコーティングしていない場合にもトッピングされる試料がピーナッツとアーモンドで構成された比較例２および３の場合、酸敗程度の官能的結果が酸価と過酸化物価の差と類似して表れることを確認することができる。
一方、糖液の濃度を異にして調節した実施例２〜５の場合全て、貯蔵２ヵ月後に酸敗程度を弱く、または非常に弱く感じることができるため酸化安定性が優れていることを確認することができ、糖液の濃度によって感じるクランチ感と甘味度および総合的な選好度の側面から見た時、糖類として砂糖を使用し、糖液の濃度を４０重量％に調節した実施例３の場合、最も優れた結果を示すことを確認することができる。糖類として澱粉を使用する場合、クランチ感は砂糖を使用した場合より数値が多少落ちる傾向はあるが、酸敗程度は弱く感じられるのを見ると、酸敗を抑制する機能は充分であることが判断できる。
（発明の効果）
前述した通り、本発明によると、酸敗抑制の最大化およびクランチ感を感じることができる効果を期待することができる。
前述した通り、本発明によると、酸敗抑制の最大化およびクランチ感を感じることができる効果を期待することができる。
Claims (9)
- 片状ナッツ類をトッピングした菓子の製造方法において、
前記ナッツ類を片状に切った後、菓子の上にトッピングし、糖液を噴射コーティングしてナッツ類と菓子の表面にコーティング膜を形成する過程を含めて構成されることを特徴とするナッツ類トッピング菓子の製造方法。 - 前記ナッツ類はピーナッツ、アーモンド、ウォールナッツ、マカデミア、ペカンの実、ヘーゼルナッツ、カシューナッツの中から選択される１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記菓子の上にゴマ、食用堅果類の種子および食用穀物類を追加的にトッピングすることを特徴とする請求項１記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記ナッツ類は、厚さが０．２〜２mmの範囲であることを特徴とする請求項１記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記菓子の表面に噴射される糖液は、菓子の生地の重量対比５〜３０重量％の範囲で形成されることを特徴とする請求項１記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記糖液は糖アルコール、糖類またはこれらの混合物が含まれた２０〜８０重量％の濃度の水溶液であることを特徴とする請求項１記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記糖アルコールはキシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトールの中から選択される１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項６記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記糖類は単糖類、二糖類、オリゴ糖類および多糖類の中から選択される１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項６記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
- 前記糖類は澱粉、デキストリン、砂糖、水飴、乳糖、ブドウ糖および果糖の中から選択される１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項８記載のナッツ類トッピング菓子の製造方法。
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