JP2021029214A - 食品同士の付着抑制用組成物、食品同士の付着が抑制された食品の製造方法、食品の食感向上用組成物及び食感が向上した食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食品同士の付着を効果的に抑制する組成物及び食品同士の付着が抑制された食品の製造方法の提供。また、食品のクリスピー感を向上させる組成物及びクリスピー感が向上した食品の製造方法の提供。【解決手段】食品同士の付着抑制用組成物は、下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；単糖が１〜１０質量％、二糖が６〜５５質量％、三糖が７〜３５質量％、四糖が１〜１３質量％、五糖以上が１〜８１質量％。前記食品同士の付着抑制用組成物を、食品に接触させる工程を含む、食品同士の付着が抑制された食品の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、食品同士の付着抑制用組成物、食品同士の付着が抑制された食品の製造方法、食品の食感向上用組成物及び食感が向上した食品の製造方法に関する。

糖類、調味料等を表面にコーティングした食品では、保存中に食品同士が付着する（引っ付き合う）場合がある。これは、食品にコーティングされている糖類、調味料等が、高温、多湿等の様々な要因により溶け出すことにより生じる。

米菓は米を原料とした菓子であり、一般的に、米菓の表面は、醤油等をベースに糖類が配合された調味液により味つけがされている。米菓は、個包装された形態、又は個包装されずに袋の中に複数の米菓が収納・包装された形態で販売されている。個包装されていない代表的な米菓の製品としては、あられ、柿の種等が存在するが、このような場合、米菓同士が付着しやすくなり、製品の品質低下をきたしていた。また、個包装されていないことで、米菓同士の付着のみならず、湿気の影響もあり、米菓本来のザクっとした好ましい食感も失われてしまう傾向にあった。

そこで、食品同士の付着を防止する技術がいくつか提案されてきた。

特許文献１には、加工澱粉を主成分とするチーズ用結着防止剤が記載されている。

また、特許文献２には、ガティガムからなる食品の粘着防止剤が記載されている。

特開２０１１−１９４５３号公報 特開２００８−１８２９３０号公報

しかしながら、特許文献１に記載の剤は、チーズ以外の食品に対して付着防止効果が得られるものではなかった。また、特許文献２に記載の剤では、麺類の麺ほぐれ性及び団子の粘着を防止する効果は得られたものの、麺類及び団子以外の食品における付着抑制効果については課題を残していた。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、食品同士の付着を効果的に抑制する組成物及び食品同士の付着が抑制された食品の製造方法を提供することを目的とする。また、食品のクリスピー感を向上させる組成物及びクリスピー感が向上した食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る食品同士の付着抑制用組成物は、
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜５５質量％、
三糖が７〜３５質量％、
四糖が１〜１３質量％、
五糖以上が１〜８１質量％。

例えば、前記還元水飴の糖組成は、
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜２１質量％、
三糖が７〜２３質量％、
四糖が５〜１３質量％、
五糖以上が５０〜８１質量％
である。

例えば、前記食品は、穀物加工食品である。

本発明の第２の観点に係る食品同士の付着が抑制された食品の製造方法は、
本発明の第１の観点に係る食品同士の付着抑制用組成物を食品に接触させる工程を含む。

例えば、前記工程において、前記組成物は、前記還元水飴を固形分濃度で０．１％以上３０％未満含有する。

本発明の第３の観点に係る食品の食感向上用組成物は、
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１〜５０質量％、
二糖が６〜５５質量％、
三糖が７〜３５質量％、
四糖が１〜１３質量％、
五糖以上が１〜８１質量％。

例えば、前記還元水飴の糖組成は、
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜２１質量％、
三糖が７〜２３質量％、
四糖が５〜１３質量％、
五糖以上が５０〜８１質量％
である。

例えば、前記食品は、穀物加工食品である。

本発明の第４の観点に係る食感が向上した食品の製造方法は、
本発明の第３の観点に係る食品の食感向上用組成物を食品に接触させる工程を含む。

例えば、前記組成物は、前記還元水飴を固形分濃度で５．０％超含有する。

本発明によれば、食品同士の付着を効果的に抑制する組成物及び食品同士の付着が抑制された食品の製造方法を提供することができる。また、食品のクリスピー感を向上させる組成物及びクリスピー感が向上した食品の製造方法を提供することができる。

本実施例の還元水飴配合調味液による、市販品米菓（柿の種）における引っ付き防止効果を示した図である。 種々の濃度の低糖化還元水飴（ＳＥ１００）配合調味液による、市販品米菓（柿の種）における引っ付き防止効果を示した図である。 種々の濃度の上白糖配合調味液による、市販品米菓（柿の種）における引っ付き防止効果を示した図である。 本実施例の還元水飴配合調味液による、市販品米菓（柿の種）における食感向上効果を、微分値集計比較により表したグラフ図である。 低糖化還元水飴（ＳＥ１００）配合調味液による、市販品のポップコーンにおける引っ付き防止効果を示した図である。

まず、本発明による食品同士の付着抑制用組成物について詳細に説明する。

本発明の食品同士の付着抑制用組成物は、所定の還元水飴を有効成分として含有する。該組成物を食品に接触させることにより、食品同士の付着（引っ付き）を抑制することができる。

本発明で用いられる還元水飴は、下記の糖組成を有する；
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜５５質量％、
三糖が７〜３５質量％、
四糖が１〜１３質量％、
五糖以上が１〜８１質量％。

還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。糖アルコールは、アルデヒド基（−ＣＨＯ）を持つ糖を還元し、末端をアルコール（−ＣＨ_２ＯＨ）に変化させた化合物をいう。糖アルコールは、一般に、高圧下で触媒を用いて糖を還元（水素付加）することにより得られる。ここで、水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）及び多糖（オリゴ糖、デキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコール及び多糖（二糖、三糖又は四糖以上）の糖アルコールのうち、２種以上の糖アルコールを含む混合物である。本発明では、後述する実施例で示すように、各種の還元水飴を用いることで、食品同士の付着を抑制することができる。

還元水飴は、糖化の程度により高糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０〜５０質量％、二糖アルコールが２０〜５０質量％、三糖以上の糖アルコールが２５質量％以下）、中糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満）及び低糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上）に分けられる場合があるが、本発明においては、単糖が１〜１０質量％、二糖が６〜５５質量％、三糖が７〜３５質量％、四糖が１〜１３質量％、五糖以上が１〜８１質量％の糖組成の還元水飴が用いられる。

なお、本発明において、糖組成とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。

糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水や水を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
（ＨＰＬＣの条件）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＫＳ−８０２ ＨＱ（８．０ｍｍ ＩＤ×３００ｍｍ） ２本
溶離液：高純水
流速：１．０ｍＬ／分
注入量：２００μＬ
カラム温度：５０℃
検出：示差屈折率検出器Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ

本発明において、還元水飴は、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。還元水飴の公知の製造方法としては、原料となる水飴（原料糖）に水素を添加する還元反応を挙げることができる。

水素添加による還元反応は、例えば、４０〜７５質量％の原料糖水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９〜１９．６ＭＰａ、反応液温を ７０〜１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の還元水飴を作ることができる 。

本発明で用いられる還元水飴として、食品同士の付着抑制効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜２１質量％、
三糖が７〜２３質量％、
四糖が５〜１３質量％、
五糖以上が５０〜８１質量％。

本発明の組成物が適用される食品として、種々の食品を例示できるが、好ましくは穀物加工食品が挙げられる。穀物加工食品は、穀物を用いて製造される食品であり、米菓、ポップコーン、おこし等を例示することができる。米菓は、米を用いて製造される菓子であり、例えば、柿の種、煎餅、おかき、あられ等を挙げることができる。ポップコーンは、ポップ種のトウモロコシを乾燥させた粒を炒ることで製造される菓子である。おこしは、加工した穀物を飴で固めた菓子である。また、該穀物加工食品には、コーンフレークをチョコレート、砂糖又は飴でコーティングした菓子；小麦、米等から作られたポン菓子をチョコレート、砂糖又は飴でコーティングした菓子なども含まれ得る。

本発明の組成物を、前述の食品に接触させることで、食品同士の付着を抑制す ることができる。この接触の方法としては、例えば、本発明の組成物を食用に適する液体（例えば、調味液、水等）に一定量添加し、該液体中に食品を一定時間浸漬させる方法；本発明の組成物を食用に適する液体（例えば、調味液、水等）に一定量添加し、該液体を食品に一定量噴霧又は塗布する方法などを挙げることができる。

本発明の組成物を上記の方法で食品に接触させる場合、食品同士の付着抑制効果の観点から、該液体中に還元水飴が、固形分濃度で、例えば、０．１％以上３０％未満、０．２％以上２９％以下、０．４％以上２８％以下、０．６％以上２７％以下、０．８％以上２６％以下、１．０％以上２５％以下、１．２％以上２４％以下、１．４％以上２３％以下、１．６％以上２２％以下、１．８％以上２１％以下、２．０％以上２０％以下含まれているのが好ましい。

本明細書において、「食品同士の付着抑制（付着を抑制する）」とは、食品が包装容器内に一定期間収納等されることで食品同士が付着する（引っ付き合う）のを、目視で確認できる程度に抑制又は防止することで、食品同士が所定以上の度合いで分離した状態になることを意味する。

次に、本発明の食品同士の付着が抑制された食品の製造方法について説明する。

本発明の食品同士の付着が抑制された食品の製造方法は、前述の本発明の組成物を、食品に接触させる工程を含む。

本発明の組成物は、前述の還元水飴を有効成分として含有し、その詳細については前述の通りである。また、食品の詳細及び該組成物を食品に接触させる方法の詳細についても前述の通りである。

本発明の組成物を食品に接触させる工程において、食品同士の付着抑制効果の観点から、該組成物中に還元水飴が、固形分濃度で、例えば、０．１％以上３０％未満、０．２％以上２９％以下、０．４％以上２８％以下、０．６％以上２７％以下、０．８％以上２６％以下、１．０％以上２５％以下、１．２％以上２４％以下、１．４％以上２３％以下、１．６％以上２２％以下、１．８％以上２１％以下、２．０％以上２０％以下含まれているのが好ましい。

次に、本発明の食感向上用組成物について説明する。

本発明の食感向上用組成物は、所定の還元水飴を有効成分として含有する。該組成物を食品に接触させることにより、食品のサクッ、ザクッ、ポリッ、カリッといった食感（クリスピー感）を向上させることができる。

本発明で用いられる還元水飴は、下記の糖組成を有する；
単糖が１〜５０質量％、
二糖が６〜５５質量％、
三糖が７〜３５質量％、
四糖が１〜１３質量％、
五糖以上が１〜８１質量％。

還元水飴の詳細については、前述の通りである。また、食品の詳細及び該組成物を食品に接触させる方法の詳細についても前述の通りである。

本発明で用いられる還元水飴として、食感向上効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜２１質量％、
三糖が７〜２３質量％、
四糖が５〜１３質量％、
五糖以上が５０〜８１質量％。

本発明の組成物を前述の方法で食品に接触させる場合、食感向上効果の観点から、該液体中に還元水飴が、固形分濃度で、例えば、５．０％超、５．５％以上、６．０％以上、６．５％以上、７．０％以上、７．５％以上、８．０％以上、９．０％以上、１０．０％以上含まれているのが好ましい。

本明細書において、「食感向上（食感を向上させる）」とは、本発明による組成物を食品に接触させることで、例えば米菓の場合、喫食して口内で噛み砕く際、「ザクッ」とした米菓本来の好ましい食感が、本発明による組成物を接触させていない食品に比して、増強することを意味する。また、食品の破断強度を測定することで食感向上を評価することもできる。破断強度測定による評価方法は、例えば、本発明による組成物を接触させた食品の破断強度を、クリープメーターを用いて測定し、その際の微分値（Ｎ／％）を算出し、微分値−１５（Ｎ／％）以上の回数を測定する方法を挙げることができる。つまり、例えば米菓の場合、食感の変化度合いが一定数（微分値−１５以上）を示す回数を測定することにより、口内で「ザクッ」と感じるような食感の回数を測定し、本発明による組成物を接触させていない食品に比して、回数が増えている場合、食感が向上していると評価することができる。

次に、本発明の食感が向上した食品の製造方法について説明する。

本発明の食感が向上した食品の製造方法は、前述の本発明の食感向上用組成物を、食品に接触させる工程を含む。

本発明の食感向上用組成物は、前述の還元水飴を有効成分として含有し、その詳細については前述の通りである。また、食品の詳細及び該食感向上用組成物を食品に接触させる方法の詳細についても前述の通りである。

本発明の組成物を食品に接触させる工程において、食感向上効果の観点から、該組成物中に還元水飴が、固形分濃度で、例えば、５．０％超、５．５％以上、６．０％以上、６．５％以上、７．０％以上、７．５％以上、８．０％以上、９．０％以上、１０．０％以上含まれているのが好ましい。

次に、食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物について説明する。

本発明の食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物は、下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、；
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜５５質量％、
三糖が７〜３５質量％、
四糖が１〜１３質量％、
五糖以上が１〜８１質量％。

本発明で用いられる還元水飴として、食品同士の付着抑制及び食感向上効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１〜１０質量％、
二糖が６〜２１質量％、
三糖が７〜２３質量％、
四糖が５〜１３質量％、
五糖以上が５０〜８１質量％。

本発明の食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物は、該組成物を食品に接触させることにより、食品同士の付着（引っ付き）を抑制し、かつ、食品の食感を向上させることができる。

本発明の食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物は、前述の還元水飴を有効成分として含有し、その詳細については前述の通りである。また、食品の詳細及び該組成物を食品に接触させる方法の詳細についても前述の通りである。

本発明の組成物を前述の方法で食品に接触させる場合、食品同士の付着抑制及び食感向上効果の観点から、該液体中に還元水飴が、固形分濃度で、例えば、５．０％超３０．０％未満、５．５％以上３０．０％未満、６．０％以上２８．０％以下、６．５％以上２６．０％以下、７．０％以上２４．０％以下、７．５％以上２２．０％以下、８．０％以上２０．０％以下含まれているのが好ましい。

次に、本発明の食品同士の付着が抑制され、かつ食感が向上した食品の製造方法について説明する。

本発明の食品同士の付着が抑制され、かつ食感が向上した食品の製造方法は、前述の本発明の食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物を、食品に接触させる工程を含む。

本発明の食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物は、前述の還元水飴を有効成分として含有し、その詳細については前述の通りである。また、食品の詳細及び該食品同士の付着抑制及び食感向上用組成物を食品に接触させる方法の詳細についても前述の通りである。

本発明の組成物を食品に接触させる工程において、食品同士の付着抑制及び食感向上効果の観点から、該組成物中に還元水飴が、固形分濃度で、例えば、５．０％超３０．０％未満、５．５％以上３０．０％未満、６．０％以上２８．０％以下、６．５％以上２６．０％以下、７．０％以上２４．０％以下、７．５％以上２２．０％以下、８．０％以上２０．０％以下含まれているのが好ましい。

以上説明したように、本発明によれば、食品同士の付着（引っ付き）を効果的に抑制させる組成物及び食品同士の付着が抑制された食品の製造方法を提供することができる。本発明の有効成分である還元水飴は、食品に接触させる処理のみで優れた付着抑制効果を発揮するため、低コストで食品同士の付着が抑制された食品を製造することができる。したがって、本発明によれば、個包装されずに袋の中に複数の食品が収納及び包装された形態で食品が販売された場合でも、食品同士の付着が効果的に抑制され、製品の品質が一定以上に維持され得る。

また、本発明によれば、食品のクリスピー感を向上させる組成物及びクリスピー感が向上した食品の製造方法を提供することができる。本発明の有効成分である還元水飴は、食品に接触させる処理のみで優れたクリスピー感向上効果を発揮するため、低コストでクリスピー感が向上した食品を製造することができる。

さらに、還元水飴は、刺激的な味又は臭いを有しないため、食品本来の食味に影響を与えず、また、良好な甘味質を呈するため、食品の味を向上させることが期待される。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

以下の実施例では、特段の記載のない限り、百分率（％）は質量％を示す。また、本実施例において、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴及び低糖化還元水飴については、表１に記載の市販品（物産フードサイエンス株式会社製）を用い、エリスリトールについては、物産フードサイエンス株式会社製の製品（商品名：エリスリトール５０Ｍ、形態：白色粉末）を用いた。

（実施例１）
市販品の米菓（柿の種）を、醤油、水及び糖アルコールを配合した調味液に浸漬し、付着（引っ付き）防止効果を検証した。

（調味液の調製）
各調味液の組成を表２に示す。上白糖、エリスリトール、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（スイートＯＬ、ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（スイートＮＴ、ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いて、各々、調味液を調製した。

（サンプルの作製）
表２に示した処方にて配合した調味液に、市販品の米菓（柿の種）を３０秒間浸し、ざるで液切りした。その後、クッキングシートに並べて、３５℃で２時間乾燥させ、これをサンプルとした。

（引っ付き度合いの検証方法）
上記の通り作製した各サンプル１９ｇをカップに詰め、一晩静置した。その後、カップを裏返して、サンプルの散らばり具合を目視観察した（図１において「カップ取り出し後」）。さらに、引っ付き合って塊になっているサンプルを、なるべく一定の力を加えるようにして手で握りほぐし、サンプルの散らばり具合を目視観察した（図１において「ほぐし後」）。

（結果）
結果を、図１に示す。上白糖、エリスリトール及び高糖化還元水飴（ＳＥ６００）では、カップ取り出し後にサンプル同士が引っ付き合って塊になっており、ほぐし後もなおサンプル同士が引っ付き合う傾向にあった。一方、中糖化還元水飴（スイートＯＬ、ＳＥ５７）及び低糖化還元水飴（スイートＮＴ、ＳＥ３０、ＳＥ１００）では、サンプル同士の引っ付きが抑制されており、特に、低糖化還元水飴（スイートＮＴ、ＳＥ３０、ＳＥ１００）では、カップ取り出し後でもサンプル同士の引っ付きが顕著に抑制されていた。

（実施例２）
市販品の米菓（柿の種）を、種々の濃度の還元水飴配合調味液に浸漬し、付着（引っ付き）防止効果を検証した。

（調味液の調製）
各調味液の組成を表３に示す。低糖化還元水飴（ＳＥ１００）又は上白糖を用いて、各々、調味液を調製した。なお、各濃度については、固形分換算して規定した。

サンプルの作製及び引っ付き度合いの検証については、実施例１と同様に行った。

（結果）
低糖化還元水飴（ＳＥ１００）の結果を図２に、上白糖の結果を図３に示す。ＳＥ１００ ３０％では、カップ取り出し後にサンプル同士が引っ付き合う傾向にあったが、ＳＥ１００ ２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％では、サンプル同士の引っ付きが抑制されていることが示された。一方で、上白糖２％、５％では、サンプル同士の引っ付きが確認されなかったものの、上白糖８％、１０％、１５％、２０％、３０％ではサンプル同士が引っ付き合う傾向にあった。

以上より、低糖化還元水飴（ＳＥ１００）では、良好な引っ付き抑制効果が得られ、さらに、上白糖に比べ、広範囲の配合量で食品同士の引っ付きを軽減させ得ることが実証された。

（実施例３）
市販品の米菓（柿の種）を、醤油、水及び糖アルコールを配合した調味液に浸漬し、破断強度を測定することで食感を検証した。

実施例１で調製した上白糖、エリスリトール、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、 中糖化還元水飴（スイートＯＬ、ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ１００）の調味液を用いた。なお、コントロールとして、醤油と水とを１：１で混合した液を用いた。

サンプルの作製については、実施例１と同様に行った。

（食感の検証方法）
上記の通り作製した各サンプル１粒の破断強度を、クリープメーター（株式会社山電）を用いて測定した。プランジャーは円錐形を使用した。その際の微分値（Ｎ／％）を算出し、微分値−１５（Ｎ／％）以上の回数を測定した。つまり、食感の変化度合いが一定数（微分値−１５以上）を示す回数を測定することにより、口内で「ザクッ」と感じるような食感の回数を測定した。

（結果）
各サンプルにおける微分値集計数比較のグラフを図４に示す。コントロールの集計数が１（図示せず）、上白糖及びエリスリトールで２．４であったのに対して、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）で３．１、 中糖化還元水飴（スイートＯＬ）で３．７、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）で３．５、低糖化還元水飴（ＳＥ１００）で５．３と集計数が増加しており、「ザクッ」とするような食感変化が多く感じられる結果となった。特に、低糖化還元水飴（ＳＥ１００）で高い集計数となり、「ザクッ」とする食感変化が顕著に感じられることが示された。

（実施例４）
市販品の米菓（柿の種）を、種々の濃度の還元水飴配合調味液に浸漬し、官能評価により食感を検証した。

（調味液の調製）
各調味液の組成については、実施例２と同様である。低糖化還元水飴（ＳＥ１００）又は上白糖を用いて、各々、調味液を調製した。なお、各濃度については、固形分換算して規定した。

サンプルの作製については、実施例１と同様に行った。

（食感の検証方法）
上記の通り作製した各サンプルを喫食して、口内で「ザクッ」と感じるような食感について官能評価を実施した。評価基準は以下の通りである。
＜評価基準＞
〇：口内で噛み砕く際、「ザクッ」とした米菓本来の好ましい食感が顕著に感じられる。
△：口内で噛み砕く際、「ザクッ」とした米菓本来の好ましい食感が感じられる。
×：口内で噛み砕く際、「ザクッ」とした食感を感じず、べたつきを感じる。

結果を以下の表４に示す。上白糖の官能評価では、１５％以上の濃度においてザクッとした好ましい食感が感じられた。一方、ＳＥ１００の官能評価では、８％以上の濃度においてザクッとした好ましい食感が感じられた。さらに、実施例１で測定した、ＳＥ１００又は上白糖の種々の濃度の調味液を用いたサンプルの引っ付き度合いの結果（表４において「引っ付き」の欄）と比較したところ、ザクッとした食感が得られ、かつ、引っ付きが軽減される配合量は、ＳＥ１００では８％〜２０％であった（表４において太線で囲まれた欄）が、上白糖においてはザクッとした食感と引っ付き軽減とを両立し得る濃度範囲は存在しないことが明らかとなった。すなわち、ザクッとした食感が得られ、かつ、引っ付きが抑制される効果は、低糖化還元水飴に特有にみられるものであることが判明した。

（実施例５）
市販品のポップコーンを、還元水飴配合調味液に浸漬し、引っ付き防止効果を検証した。

（調味液の調製）
ＳＥ１００ ２０％及び上白糖２０％（いずれも固形分２０％の水溶液）を調製して用いた。

（サンプルの作製）
調味液（ＳＥ１００ ２０％又は上白糖２０％）を、市販品ポップコーンに霧吹きで１０プッシュ噴霧した。その後、常温で３時間乾燥させたものをサンプルとした。

（引っ付き度合いの検証方法）
上記の通り作製したサンプルをカップに詰め、３日間静置した。その後、カップを紙皿に裏返して、ポップコーンのサンプルの散らばり具合を目視観察した（図５において「カップから取り出し直後」）。さらに、ポップコーンのサンプルを紙皿ごと、約３０ｃｍに高さから３回落下させて衝撃を与え、散らばり具合を目視観察した（図５において「３０ｃｍ高より３回落下後」）。また、サンプルを喫食して、食感について官能評価を行った。

（結果）
結果を図５に示す。上白糖では、カップ取り出し直後では、サンプル同士が引っ付き合って塊になっていた。また、３回落下後もなおサンプル同士が引っ付き合っており、また、湿気を含んだような歯ごたえの悪い食感であった。一方、ＳＥ１００では、３回落下後には引っ付きが軽減されてバラバラとなり、また、サクッとしたポップコーン本来の食感が感じられた。

以上より、本実施例の還元水飴を柿の種及びポップコーンに用いることで、食品同士の付着（引っ付き）を抑制できることが示された。また、本実施例の還元水飴を柿の種及びポップコーンに用いることで、食品本来の食感が向上することが示された。さらに、低糖化還元水飴を含む組成物を柿の種に用いることで、食品同士の付着（引っ付き）が抑制され、かつ、食品本来の食感が向上することが示された。

Claims (10)

1. 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、食品同士の付着抑制用組成物；
   単糖が１〜１０質量％、
   二糖が６〜５５質量％、
   三糖が７〜３５質量％、
   四糖が１〜１３質量％、
   五糖以上が１〜８１質量％。
2. 前記還元水飴の糖組成は、
   単糖が１〜１０質量％、
   二糖が６〜２１質量％、
   三糖が７〜２３質量％、
   四糖が５〜１３質量％、
   五糖以上が５０〜８１質量％
   である、
   ことを特徴とする請求項１に記載の組成物。
3. 前記食品は、穀物加工食品である、
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物。
4. 請求項１乃至３のいずれか１項に記載の組成物を、食品に接触させる工程を含む、食品同士の付着が抑制された食品の製造方法。
5. 前記工程において、前記組成物は、前記還元水飴を固形分濃度で０．１％以上３０％未満含有する、
   ことを特徴とする請求項４に記載の製造方法。
6. 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、食品の食感向上用組成物；
   単糖が１〜５０質量％、
   二糖が６〜５５質量％、
   三糖が７〜３５質量％、
   四糖が１〜１３質量％、
   五糖以上が１〜８１質量％。
7. 前記還元水飴の糖組成は、
   単糖が１〜１０質量％、
   二糖が６〜２１質量％、
   三糖が７〜２３質量％、
   四糖が５〜１３質量％、
   五糖以上が５０〜８１質量％
   である、
   ことを特徴とする請求項６に記載の組成物。
8. 前記食品は、穀物加工食品である、
   ことを特徴とする請求項６又は７に記載の組成物。
9. 請求項６乃至８にいずれか１項に記載の組成物を、食品に接触させる工程を含む、食感が向上した食品の製造方法。
10. 前記工程において、前記組成物は、前記還元水飴を固形分濃度で５．０％超含有する、
    ことを特徴とする請求項９に記載の製造方法。