KR101517511B1 - 페이스트리용 광택제 제조방법 - Google Patents

페이스트리용 광택제 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 제빵용 광택제 제조방법에 관한 것으로서, 특히 페이스트리류 빵 특유의 층상 형태가 무너지거나 내려앉지 않으면서 그 본연의 풍미와 향미를 유지시킬 수 있는 페이스트리용 광택제를 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 정백당 3~4중량부와 아미드 펙틴 0.5~1.5중량부를 혼합한 후 정제수 27~28중량부를 섞고 80~85℃에서 20~25분간 가열 용해하여 용액 A를 제조하는 제1공정, 시트르산 0.2~0.3중량부와 물엿 46~48중량부 및 흑미향 0.02~0.05중량부를 혼합한 후 정제수 20~21중량부를 섞고 60~65℃에서 10~15분간 가열 용해하여 용액 B를 제조하는 제2공정 및 상기 용액 A와 상기 용액 B를 90~95℃에서 20~25분간 가열 교반하여 겔화시킨 후 상온으로 냉각하는 제3공정으로 이루어지는 페이스트리용 광택제 제조방법을 개시한다.

Description

페이스트리용 광택제 제조방법{Glazing agent for pastry of manufacturing methods}
본 발명은 제빵용 광택제 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 페이스트리류 빵의 표면을 매끄럽게 함과 동시에 광택효과를 높여 외관적인 품질 향상은 물론 보호막을 형성하여 수분 증발로 인한 건조를 방지하고, 아울러 페이스트리류 빵 특유의 층상 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉지 않으면서 그 본연의 풍미와 향미를 유지시켜 줌으로써 상품성이 우수한 양질의 페이스트리류 빵을 제공할 수 있는 페이스트리용 광택제 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 잘 구워진 갈색 빛이 도는 빵의 표면에는 광택효과를 증가시키고 향미를 가미 및 부드러움, 부스러지기 쉬운 성질을 부여하거나 식욕을 자극하기 위해 고농도의 당 수용액이나 우유, 난황, 전분 호화액 등을 도포하고 있다.
그런데 우유나 난황을 빵 표면에 바르는 경우 우유나 난황이 미생물 등에 쉽게 노출되어 세균 증식에 최적의 조건을 제공하므로 빵의 변질 및 부패가 빠르게 일어나 대량생산에 부적합할 뿐만 아니라 우유나 난황이 빵에 쉽게 흡수되는 침투성이 강하고 건조성이 떨어지는 물리적 특성상 빵이 어느 정도 건조된 상태에서 발라야만 하기 때문에 빵의 제조에 오랜 시간이 소요되어 생산효율이 상당히 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 전분 호화액의 경우 전분의 노화에 의하여 시간이 지날수록 광택이 점점 약해지다가 결국에는 없어지는 특성상 그 효과가 다소 미흡할 수밖에 없는 한계가 있다.
더욱이 우유, 난황, 전분 호화액은 빵 속의 당 성분과 아미노산이 반응하는 갈색화 반응(Maillard Reaction)에 의하여 빵의 껍질 색을 변화시키는 특성으로 인해 사용에 근본적인 제약이 있을 수밖에 없는 데다 빵 특유의 풍미를 해치는 문제점도 있다.
이에 따라 빵의 표면이나 토핑용 과일 표면에 보호막을 형성하여 수분증발을 막고 광택을 부여하며 향미를 보존하는 투명한 겔상 또는 액상의 제빵용 광택제가 다양하게 제안된 바 있다.
예컨대, 대한민국 등록특허공보 제10-0121138호에 개시된 케이크용 겔상의 광택제 제조방법, 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0090192호에 개시된 베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품, 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0131076호에 개시된 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물 및 이의 제조방법 및 대한민국 등록특허공보 제10-1229996호에 개시된 플락토올리고당을 포함하는 베이커리 과일도포용 글레이즈 및 이의 제조방법 등이 있다.
하지만 이와 같은 종래의 광택제는 점도 및 점성이 높아 도포 및 분사용 노즐이나 분무기의 구멍을 자주 막고, 기계기구를 오염시켜 청소가 어려운 단점이 있다.
한편, 페이스트리(pastry)류 빵은 반죽에 유지나 버터 덩어리를 싼 다음, 얇게 펴서 말고 펴기를 반복해 유지와 반죽이 얇은 층을 형성하도록 만드는 것으로, 보통 27 내지 250 정도의 결을 만들 수 있고, 반죽이 유지와 만나 생성된 여러 겹의 층이 주는 식감이 매우 바삭바삭하며 맛이 고소하고 담백한 특징이 있다.
이러한 페이스트리류 빵은 내상이 얇은 층상을 이루고 있는 형태적 특성상 표면에 광택을 내기 위해 점성이 높은 종래의 투명한 겔상 또는 액상의 제빵용 광택제를 도포할 경우 그 본연의 형태가 무너지고 내려앉아 외형이 쉽게 변형 및 손상될 뿐만 아니라 페이스트리 고유의 풍미와 향미에 악영향을 미치어 상품가치가 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 종래의 투명한 겔상 또는 액상의 제빵용 광택제는 거품제거제 등을 첨가하지 않으면 기포가 많이 생성되어 투명도가 낮고, 결과적으로 광택력이 상당히 떨어지는 한계가 있을 뿐만 아니라 점성이 높아 일정두께로 빵의 표면에 균일하게 바르기 위해서는 일정 온도 이상으로 가열한 후 사용해야만 하는 사용상의 불편함과 번거로움이 있다.
따라서 페이스트리류 빵의 표면에 도포 시 이수(syneresis)현상이나 흘러내림 및 스며드는 현상이 발생하지 않고, 페이스트리류 빵이 갖는 특유의 층상 형태를 무너뜨리지 않으면서 그 고유의 풍미와 향미 및 특성을 보존 및 유지할 수 있고, 이와 더불어 기포 생성을 최소화하여 광택력을 극대화할 수 있고, 별도의 가열 과정 없이 바로 도포할 수 있는 광택제의 개발이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-0121138호(1996.03.22) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0090192호(2010.08.13) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0131076호(2012.12.04) 대한민국 등록특허공보 제10-1229996호(2013.02.06) 대한민국 등록특허공보 제10-1221601(2013.01.14) 일본국 공개특허공보 제2002-084974호(2002.03.26) 일본국 공개특허공보 제2008-245577호(2008.10.16) 일본국 공개특허공보 제2006-271291호(2006.10.12)
이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 감안 및 문제점의 해결에 역점을 두어 페이스트리류 빵의 표면에 도포하는 과정에서 잘 흘러내리지 않고, 아울러 페이스트리 특유의 층상 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉지 않으면서 그 본연의 풍미와 향미를 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 기포 생성을 억제 및 최소화하여 광택력을 높일 수 있는 페이스트리용 광택제를 개발하고자 부단한 노력을 기울여 예의 연구하던 중 그 결과로서 본 발명을 창안하게 되었다.
따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 페이스트리류 빵 특유의 층상 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉지 않으면서 그 본연의 풍미와 향미를 유지시킬 수 있도록 하는 페이스트리용 광택제 및 그 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
본 발명의 다른 기술적 해결 과제 및 목적은 기포 생성을 최소화하여 투명도 및 광택력을 극대화할 수 있고, 아울러 가열 없이도 간편하고 균일하게 도포할 수 있도록 하는 페이스트리용 광택제 및 그 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시 양태는, 정백당 3~4중량부와 아미드 펙틴(Amidated Pectin) 0.5~1.5중량부를 혼합한 후 정제수 27~28중량부를 섞고 80~85℃에서 20~25분간 가열 용해하여 용액 A를 제조하는 제1공정, 시트르산(Citric acid) 0.2~0.3중량부와 물엿 46~48중량부 및 흑미향 0.02~0.05중량부를 혼합한 후 정제수 20~21중량부를 섞고 60~65℃에서 10~15분간 가열 용해하여 용액 B를 제조하는 제2공정 및 상기 용액 A와 상기 용액 B를 90~95℃에서 20~25분간 가열 교반하여 겔화시킨 후 상온으로 냉각하는 제3공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 페이스트리용 광택제 제조방법을 제시한다.
이로써 본 발명의 광택제는 페이스트리류 빵 특유의 층상 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉는 것을 방지하면서 빵 본연의 풍미와 향미를 유지시킬 수 있음은 물론이고, 합성보존료 및 산화방지제 등의 사용 없이도 그 사용기한을 연장할 수 있고, 아울러 가열 없이도 페이스트리류 빵의 표면에 간편하고 균일하게 도포할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 제3공정에서의 가열 교반은, 상기 용액 A와 상기 용액 B를 가열교반기에 넣고 90~95℃에서 20~25분간 2000~2500rpm의 회전속도로 수행하고, 상기 용액 A와 상기 용액 B가 겔화된 상태의 혼합물이 47~50Brix가 될 때까지 수행한 후 냉각함으로써 페이스트리류 빵의 표면에 도포 시 이수현상이나 흘러내림 및 스며드는 현상이 발생하는 것을 방지할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 제3공정에서의 냉각은, 상기 용액 A와 상기 용액 B가 겔화된 상태의 혼합물을 냉각탱크 속에 넣고 0.7~0.8bar의 압력을 가하면서 냉각함으로써 기포 생성을 억제 및 최소화하여 그 혼합물의 투명도 및 광택력을 극대화할 수 있다.
그리고 본 발명의 다른 실시 양태는, 정제수 47~49중량부, 정백당 3~4중량부, 아미드 펙틴 0.5~1.5중량부, 시트르산 0.2~0.3중량부, 물엿 46~48중량부 및 흑미향 0.02~0.05중량부를 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 페이스트리용 광택제를 제시한다.
상기와 같은 기술적 과제의 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명의 광택제는 페이스트리류 빵의 내부로 쉽게 흡수되거나 흘러내리지 않으면서 미세화 및 균질화된 상태로 동일한 품질의 활성과 균일성을 유지하여 페이스트리류 빵 특유의 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉는 것을 방지할 뿐만 아니라 페이스트리류 빵 본연의 풍미와 향미에 악영향을 미치는 것을 최소화할 수 있다.
또한, 본 발명의 광택제는 고온에서 미생물을 사멸시키는 살균 과정을 거쳐 형성되므로 종래와 달리 합성보존료 및 산화방지제 등을 사용하지 않고도 그 사용기한을 최대한 연장할 수 있고, 아울러 냉각 과정에서 압력을 가해 광택제 내의 기포 생성을 최소화함으로써 사용 시 투명도 및 광택력을 극대화할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제를 페이스트리(크로와상)의 표면에 도포한 상태의 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제를 페이스트리(크로와상)의 표면에 도포하기 전의 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제를 페이스트리(크로와상)의 표면에 도포한 후 24시간이 경과한 상태의 사진이다.
이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제 조성물은, 정제수 47~49중량부를 기준으로, 정백당 3~4중량부, 아미드 펙틴 0.5~1.5중량부, 시트르산 0.2~0.3중량부, 물엿 46~48중량부 및 흑미향 0.02~0.05중량부를 포함하여 조성됨으로써 페이스트리의 표면 광택을 월등히 증가시키면서 그 특유의 향미와 풍미를 유지시킬 수 있다.
정제수의 함량은 광택제 조성물 전체가 100%라면 47~49%을 사용할 수 있다.예를 들어, 광택제 조성물 전체가 100g이라면 47~49g일 수 있다.
정백당은 아미드 펙틴이 완전히 용해되어 겔화가 용이하면서 적절한 점성과 안정성을 높일 수 있도록 광택제 조성물 전체 100%를 기준으로 3~4중량% 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
아미드 펙틴은 일정량의 당류와 산을 가하면 수소결합으로 겔을 형성한다. 아미드 펙틴의 pH가 3.3~3.7 범위에서 수화되어 있던 하전된 카복실기의 하전량이 작아지고 수화 정도가 감소된다. 그 결과 펙틴 분자들 간에 회합이 일어나 접하점을 이루며 전체적으로 망상구조를 형성하여 일부 물 분자가 갇힌 상태를 이루게 된다.
아미드 펙틴의 pH가 3.3~3.7 범위일 때 겔화력이 우수하고 pH가 4.0 이상이면 펙틴량을 증가해야 하며 겔의 강도가 높아질 수 있고, pH가 3.0 이하이면 가열 중 펙틴이 산에 분해되어 겔화력이 저하되거나 품질이 양호하지 못하게 된다.
광택제 조성물 전체에서 차지하는 아미드 펙틴의 함량이 0.5중량% 미만이면 겔화도가 떨어져 겔조직이 와해되고 당분리가 일어나게 되고, 1.5중량% 이상이면 겔상의 강도가 높아져 용해도가 떨어지게 된다.
시트르산은 향미를 더하고 완충적인 역할을 하여 pH를 조절하여 부식을 방지하며 겔화 속도 및 점성을 조절한다.
물엿의 함량이 46중량부 미만일 경우 흐름 방지, 이수현상 방지, 건조 방지라는 점에서 바람직하지 않으며, 48중량부를 초과하면 점성이 강해 형태 안정성과 광택력이 저하될 수 있다.
흑미향의 함량이 0.02중량부 미만일 경우 아미드 펙틴이 갖는 고유의 향을 억제 및 차폐하기 어렵고, 0.05중량부를 초과하면 페이스트리가 갖는 고유의 향미 및 풍미를 저하시킬 수 있다.
이와 같이 구성된 본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제는 페이스트리류 빵의 표면에 매끄럽게 하고 촉촉한 보습성을 부여함과 동시에 양호한 광택효과를 제공함은 물론 향미를 증진시키고 풍미를 유지시켜 맛과 기호성 및 상품성을 대폭 강화할 수 있다.
이와 같은 조성을 갖는 본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제는 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.
(제1공정)
정백당 3~4중량부와 아미드 펙틴 0.5~1.5중량부를 혼합한 후 정제수 27~28중량부를 섞고 펙틴이 잘 용해될 때까지 80~85℃로 20~25분간 가열 용해하여 용액 A를 제조한다.
예를 들면, 가열교반기(제조사:Woowon, 모델명:ULTRA HOMO MIXER)에 먼저 정백당 3중량부와 아미드 펙틴 0.5중량부를 넣고 혼합한 후, 정제수 27중량부와 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조할 수 있다.
(제2공정)
시트르산 0.2~0.3중량부와 물엿 46~48중량부 및 흑미향 0.02~0.05중량부를 혼합한 후 정제수 20~21중량부를 섞고 60~65℃에서 10~15분간 가열 용해하여 용액 B를 제조한다.
예를 들면, 가열교반기(제조사:Woowon, 모델명:ULTRA HOMO MIXER)에 먼저 시트르산 0.2중량부와 물엿 46중량부 및 흑미향 0.02중량부를 넣고 교반 및 혼합한 후, 정제수 20중량부를 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조할 수 있다.
(제3공정)
제1공정에 의해 형성된 용액 A와 제2공정에 의해 형성된 용액 B를 가열교반기(제조사:Woowon, 모델명:ULTRA HOMO MIXER)에 넣고 90~95℃에서 20~25분간 가열 교반하여 겔화시킨 후 상온으로 냉각한다.
이때, 가열교반기의 교반속도를 2000~2500rpm으로 설정하여 용액 A와 용액 B를 가열 교반 및 겔화시키고, 그 겔화된 상태의 혼합물이 47~50Brix가 될 때까지 교반 속도를 감속한 후 냉각하는 것이 바람직하다.
예를 들면, 용액 A와 용액 B를 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하여 겔화시킬 수 있다. 아울러, 겔화된 상태의 혼합물이 47Brix가 될 때까지 가열 교반할 수 있다.
여기서 가열교반기의 회전속도가 2000rpm 이하일 경우 용해가 제대로 이루어지지 않아 덩어리질 수 있고, 2500rpm 이상일 경우 겔상이 잘 으스러질 수 있다.
또한, 겔 상태의 혼합물이 40Brix 이하이면 결착력이 낮아 보형성이 양호하지 못하고 페이스트리류 빵의 표면에 도포 시 쉽게 흘러내리는 단점이 있으며, 55Brix 이상이면 페이스트리류 빵 고유의 향미와 풍미에 악영향을 미치는 데다 페이스트리류 빵의 표면층을 무너뜨리게 되고, 아울러 강도가 높아져 단단한 식감을 부여하게 된다.
아울러 겔화된 상태의 혼합물을 상온으로 냉각할 때에는 냉각탱크 내에 0.7~0.8bar의 압력을 가하면서 냉각하는 것이 바람직하다.
예를 들면, 겔화된 상태의 혼합물을 냉각탱크 속에 넣어 0.7bar의 압력을 가하면서 상온으로 냉각함으로써 광택제 내의 기포 생성을 최소화하고, 이로 인해 투명도 및 광택력을 극대화할 수 있다. 즉, 거품제거제 등의 식품첨가제를 첨가하지 않아도 기포 생성을 억제할 수 있다.
여기서 냉각탱크 내의 압력이 0.7bar이하일 경우 기포 제거율이 떨어지고, 0.8bar이상일 경우 과농축되면서 브릭스(Brix)가 변화되는 문제점이 발생하게 된다.
이러한 제3공정에 의해 곰팡이, 효모, 호기성세균 등의 미생물이 사멸 및 발육이 억제되므로 소르빈산 등의 합성보존료 및 산화방지제 등의 사용 없이도 품질을 안정적으로 유지하고 양호한 보존효과를 얻어 사용기한을 연장할 수 있고, 광택제 조성물이 지나치게 묽어지거나 경화성이 저하되어 끈적이게 되는 현상을 방지하여 도포 작업성 및 광택성을 높일 수 있고, 정백당에 대한 감미 의존도를 줄일 수 있다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 페이스트리용 광택제 조성물은 상온에 일정시간 동안 방치 혹은 냉장한 상태로 갓 구운 빵의 표면에 두께를 조절하면서 코팅하는 것이 바람직하다. 3℃미만의 온도에서는 점도가 상승하여 작업성이 나빠질 수 있다.
즉, 본 발명의 광택제를 상온의 조건하에서 페이스트리의 표면에 코팅한 후, 냉각 또는 그대로 방치하면, 온도 저하와 함께 광택제가 경화되어 표면에 윤기가 나고, 촉촉함, 신선함이 우수한 청량감 있는 상태로 빵의 표면에서 흘러내리거나 박리되는 일없이 안정적으로 정착된다.
또한, 이수(離水) 현상이나 끈적거림이 없어 취급이 용이하다는 이점이 있다.
여기서 페이스트리류 빵의 표면에 광택제를 코팅하는 방법으로는 솔 등을 이용하여 페이스트리류 빵의 표면에 직접 도포하는 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않고 예를 들면, 스프레이를 이용하여 분사하는 방법, 글레이저를 이용하여 광택제를 흘려 입히는 방법, 침적기를 이용하여 침적하는 방법, 광택제를 넣은 용기에 페이스트리를 담갔다 빼는 방법 등을 사용할 수도 있다. 이때, 코팅은 페이스트리 표면의 일부분이거나 전체여도 무방하다.
<실시 예1>
정백당 3중량부와 아미드 펙틴 0.5중량부를 혼합한 후 정제수 27중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.2중량부와 물엿 46중량부 및 흑미향 0.02중량부를 혼합한 후 정제수 20중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하여 겔화시키되, 이 겔화된 상태의 혼합물이 47Brix가 될 때까지 약 20분 동안 교반한 다음, 이를 냉각탱크 속에 넣어 0.7bar의 압력을 가하여 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<실시 예2>
정백당 4중량부와 아미드 펙틴 1중량부를 혼합한 후 정제수 28중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.3중량부와 물엿 47중량부 및 흑미향 0.02중량부를 혼합한 후 정제수 20중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하여 겔화시키되, 이 겔화된 상태의 혼합물이 50Brix가 될 때까지 약 25분 동안 교반한 다음, 이를 냉각탱크 속에 넣어 0.8bar의 압력을 가하여 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<실시 예3>
정백당 3중량부와 아미드 펙틴 1.2중량부를 혼합한 후 정제수 27중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.3중량부와 물엿 48중량부 및 흑미향 0.04중량부를 혼합한 후 정제수 21중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하여 겔화시키되, 이 겔화된 상태의 혼합물이 48Brix가 될 때까지 약 25분 동안 교반한 다음, 이를 냉각탱크 속에 넣어 0.7bar의 압력을 가하여 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<실시 예4>
정백당 4중량부와 아미드 펙틴 1.5중량부를 혼합한 후 정제수 28중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.3중량부와 물엿 47중량부 및 흑미향 0.03중량부를 혼합한 후 정제수 21중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하여 겔화시키되, 이 겔화된 상태의 혼합물이 48Brix가 될 때까지 약 25분 동안 교반한 다음, 이를 냉각탱크 속에 넣어 0.7bar의 압력을 가하여 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<실시 예5>
정백당 3중량부와 아미드 펙틴 1.2중량부를 혼합한 후 정제수 27중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.3중량부와 물엿 48중량부 및 흑미향 0.02중량부를 혼합한 후 정제수 20중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하여 겔화시키되, 이 겔화된 상태의 혼합물이 48Brix가 될 때까지 약 20분 동안 교반한 다음, 이를 냉각탱크 속에 넣어 0.8bar의 압력을 가하여 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<비교 예1>
정백당 3중량부와 아미드 펙틴 1.2중량부를 혼합한 후 정제수 27중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.3중량부와 물엿 48중량부를 혼합한 후 정제수 20중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 10분 동안 교반 및 혼합하여 겔화시킨 다음, 이를 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<비교 예2>
정백당 4중량부와 아미드 펙틴 1.5중량부를 혼합한 후 정제수 28중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 80~85℃로 가열하면서 20분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 균질화된 용액 A를 제조하고, 이와 별도로 시트르산 0.3중량부와 물엿 47중량부를 혼합한 후 정제수 21중량부와 함께 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 60~65℃로 가열하면서 10분간 2000rpm의 회전속도로 교반 및 혼합하고 용해하여 용액 B를 제조한 후, 그 용액 A와 용액 B를 가열기능이 있는 가열교반기에 넣고 90~95℃로 가열하면서 2000rpm의 회전속도로 15분 동안 교반 및 혼합하여 겔화시킨 다음, 이를 상온으로 냉각함으로써 페이스트리용 광택제 조성물을 제조하였다.
<시험 예1> 페이스트리에 도포한 상태를 비교
상술한 실시 예1에 의해 제조된 페이스트리용 광택제를 숙련된 제빵사가 만든 크로와상의 표면에 숙련된 제빵사가 베이커리용 붓으로 일정량 도포한 후 그 상태를 관찰하였다.
시험 결과 도 1에 나타난 바와 같이, 실시 예1의 광택제는 크로와상의 내부로 쉽게 흡수되거나 흘러내리지 않을 뿐만 아니라 광택제를 도포하기 전의 상태인 도 2와 대조하여 볼 때 크로와상 본연의 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉는 현상을 일으키지 않는 것을 확인할 수 있다.
또한, 도 3에 나타난 바와 같이, 실시 예1의 광택제를 크로와상의 표면에 도포하고 24시간이 지난 후에도 크로와상 본연의 형태 및 구조가 무너지거나 내려앉지 않음은 물론이고 크로와상의 표면에서 벗겨지지 않고 광택도 그대로 유지되어 크로와상의 외형과 식감 및 코팅 상태 등이 안정적으로 보존됨을 확인할 수 있다.
<시험 예2> 관능검사
상술한 실시 예1 내지 5 및 비교 예1 및 2의 광택제를 숙련된 제빵사가 만든 크로와상의 표면에 숙련된 제빵사가 베이커리용 붓으로 일정량 도포한 후 이에 대한 관능적인 평가를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과 및 제품의 특성을 아래의 표 1에 나타내었다.
이때, 평가 참여자로는 학생 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.
또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.
아울러 안정성, 광택력, 투명도, 맛, 향의 순서로 평가하도록 하였으며, 그 평가 항목 중 안정성은 크로와상의 표면에 도포된 상태의 특성을 평가하였고, 광택력과 투명도, 맛과 향은 크로와상의 표면에 도포한 후 2시간이 지난 후의 상태를 평가하였다.
구분 안정성 광택력 투명도 맛 향
실시 예1 8.3 7.9 8.7 6.3 6.7
실시 예2 8.2 8.0 8.6 6.4 7.1
실시 예3 8.3 8.3 8.2 6.8 7.0
실시 예4 8.5 8.1 8.5 6.5 6.8
실시 예5 8.4 8.0 8.4 6.4 6.7
비교 예1 7.3 6.3 7.3 6.3 6.0
비교 예2 7.1 6.9 7.2 6.2 6.1
상기 표 1에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시 예1 내지 5 및 비교 예1 및 2에 따른 페이스트리용 광택제를 크로와상의 표면에 도포한 후 다양한 관능검사를 통해 확인한 결과에 의하면, 평가 항목 중 맛 부분에서는 실시 예들 및 비교 예들이 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 실시 예들이 비교 예들에 비해 안정성, 광택력, 투명도 및 향이 전반적으로 우수한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따른 페이스트리용 광택제 조성물은 미생물 등에 의해 쉽게 변질 및 부패되지 않아 보관성이 뛰어나고, 페이스트리류 빵의 표면에 코팅 시 페이스트리류 빵의 내부로 쉽게 흡수되지 않으면서 미세화 및 균질화된 상태로 동일한 품질의 활성과 균일성을 유지하기 때문에 페이스트리류 빵의 표면 광택효과를 탁월하게 증진시킴은 물론 페이스트리류 빵 특유의 풍미를 유지시키는 각별한 효과가 있음을 확인할 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서 광택제라 함은 소성 후의 빵이나 튀김 후의 도넛 등의 각종 빵류의 표면을 코팅하여 촉촉한 보습성을 유지하면서 향미와 광택효과를 부여하는 것을 의미한다.
또한, 본 발명에서의 페이스트리는 다양한 제빵법으로 제조할 수 있으며, 그 종류 등은 특별히 제한을 두지 않는다. 아울러 페이스트리류 빵의 예로는 퍼프 페이스트리, 파이, 데니시 페이스트리, 크로와상, 롤빵, 브리오시, 비에누와즈리(viennoiserie) 등을 들 수 있다.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.
그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 다음의 각 공정으로 이루어지는 페이스트리용 광택제 제조방법.
    (가) 정백당 3~4중량부와 아미드 펙틴 0.5~1.5중량부를 혼합한 후, 정제수 27~28중량부를 섞고 80~85℃에서 20~25분간 가열 용해하여 용액 A를 제조하는 제1공정
    (나) 시트르산 0.2~0.3중량부와 물엿 46~48중량부 및 흑미향 0.02~0.05중량부를 혼합한 후, 정제수 20~21중량부를 섞고 60~65℃에서 10~15분간 가열 용해하여 용액 B를 제조하는 제2공정
    (다) 상기 용액 A와 상기 용액 B를 90~95℃에서 20~25분간 가열 교반하여 겔화시킨 후, 냉각탱크 속에 넣고 0.7~0.8bar의 압력을 가하면서 냉각하는 제3공정
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제3공정에서의 가열 교반은, 상기 용액 A와 상기 용액 B를 가열교반기에 넣고 90~95℃에서 20~25분간 2000~2500rpm의 회전속도로 수행하고, 상기 용액 A와 상기 용액 B가 겔화된 상태의 혼합물이 47~50Brix가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는 페이스트리용 광택제 제조방법.
  4. 삭제
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