CN105705023B - 糕点用光泽剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及面包用光泽剂的制备方法，尤其用于提供可防止糕点类面包特有的层状形态塌架或下陷、且保持其原有的风味和香味的糕点用光泽剂。为此，本发明的糕点用光泽剂的制备方法，包括：第一工序，将3～4重量份的精白糖和0.5～1.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，加入27～28重量份的纯净水，在80～85℃的温度下加热溶解20～25分钟，由此制备A溶液；第二工序，将0.2～0.3重量份的柠檬酸、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料进行混合之后，加入20～21重量份的纯净水，在60～65℃的温度下加热溶解10～15分钟，由此制备B溶液；以及第三工序，将上述A溶液和上述B溶液在90～95℃的温度下加热搅拌20～25分钟而使其凝胶化之后，在常温下进行冷却。

Description

糕点用光泽剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及面包用光泽剂的制备方法，更详细地讲，涉及通过使糕点类面包的表面光滑的同时提高光泽效果，不仅提高外观上的质量，而且形成保护膜，从而防止因水分蒸发而引起的干燥，并且，既防止糕点类面包特有的层状形态及结构塌架或下陷，又保持其原有的风味和香味，从而可提供商品性良好且优质的糕点类面包的糕点用光泽剂的制备方法。
背景技术
为了增添光泽效果、提高香味及柔软性、并赋予易碎性质或刺激食欲，通常会在经过精心烘烤而显示出褐色光的面包的表面涂敷高浓度的糖水溶液或牛奶、蛋黄、淀粉糊化液等。
但是，在面包表面涂敷牛奶或蛋黄的情况下，由于牛奶或蛋黄容易暴露于微生物等，因而对细菌繁殖提供最佳条件，导致面包快速变质及腐坏，因而不仅不适合于大量生产，而且由于牛奶或蛋黄具有容易被面包所吸收的渗透性强且干燥性低的物理特性，只能在等面包一定程度干燥的状态下涂敷光泽剂，导致在制备面包时需要花费很长时间，从而使生产效率明显下降。
并且，在涂敷淀粉糊化液的情况下，由于淀粉具有因老化而随着时间的推移使面包的光泽逐渐减弱且最终消失的特性，淀粉糊化液存在其效果难免有所缺陷的局限性。
尤其，牛奶、蛋黄、淀粉糊化液具有因面包中的糖成分与氨基酸进行反应的美拉德反应(Maillard Reaction)而使面包的皮色发生改变的特性，因而不仅在使用方面存在根本性的制约，还存在破坏面包特有的风味的问题。
因此，提出了通过在面包的表面或在装饰配料用水果的表面形成保护膜来防止水分蒸发并赋予光泽、保存香味的多种透明的凝胶状或液状的面包用光泽剂。
例如，有：韩国授权专利公报第10-0121138号所公开的“蛋糕用凝胶状光泽剂的制备方法”、韩国公开专利公报第10-2010-0090192号所公开的“烘烤食品用被覆剂及使用它的烘烤食品”、韩国公开专利公报第10-2012-0131076号所公开的“烘焙产品的涂敷用液状组合物及其制备方法”及韩国授权专利公报第10-1229996号所公开的“包含低聚果糖的烘烤食品的水果涂敷用釉及其制备方法”等。
但是，如上所述的以往的光泽剂因粘度及粘性高而经常堵住涂敷及喷射用喷嘴或喷雾器的孔，并且污染机械器具，因而存在难以清洗的缺点。
另一方面，糕点(pastry)类面包以如下方法制作，即，用面团包住乳脂或奶油块之后，较薄地铺开并反复进行卷铺动作，以使乳脂和面团形成薄层。通常可以制成27个至250个左右的纹路，通过面团与乳脂相遇而生成的多个层所带来的口感具有非常脆、味香且清淡的特征。
这种糕点类面包具有内部呈薄层状的形态方面的特性，因而在为了呈现出表面的光泽而涂敷以往的粘性高的透明凝胶状或液状面包用光泽剂的情况下，不仅因其原有的形态出现塌架并下陷而导致外形容易变形及受损，还对糕点固有的风味和香味产生不利影响，因此有使商品价值下降的问题。
并且，以往的透明的凝胶状或液状面包用光泽剂的情况下，有若不添加消泡剂等，则生成很多的气泡而导致透明度低，最终使光泽度明显下降的局限性，而且因粘性高，因而若要按一定厚度均匀地涂敷于面包的表面，则只有在一定温度以上的温度下进行加热之后才可使用，所以存在使用方面的不便性及繁琐性。
因此，需要开发如下的光泽剂，即，在涂敷于糕点类面包的表面的情况下，不发生脱水收缩(syneresis)现象或流淌及渗透现象，并且既不整垮糕点类面包具有的特有层状形态，又可以保存及保持其固有的风味和香味及特性，与此同时，使气泡的生成达到最小化，从而可使光泽度达到极大化，且无需额外的加热过程而可以直接涂敷。
现有技术文献
专利文献
韩国授权专利公报第10-0121138号(1996年03月22日)
韩国公开专利公报第10-2010-0090192号(2010年08月13日)
韩国公开专利公报第10-2012-0131076号(2012年12月04日)
韩国授权专利公报第10-1229996号(2013年02月06日)
韩国授权专利公报第10-1221601(2013年01月14日)
日本公开专利公报第2002-084974号(2002年03月26日)
日本公开专利公报第2008-245577号(2008年10月16日)
日本公开专利公报第2006-271291号(2006年10月12日)
发明内容
技术问题
为此，本发明人鉴于上述诸多事项，以解决问题为着重点，为了开发可在涂敷于糕点类面包表面的过程中不易流淌，并且不仅防止糕点类面包特有的层状形态及结构塌架或下陷，并保持其原有的风味和香味，且抑制及最小化气泡的生成来提高光泽度的糕点用光泽剂，本发明人通过倾注刻苦的努力来不断地经过精心研究，最终创造出了本发明。
因此，本发明的技术问题及目的在于，提供既可防止糕点类面包特有的层状形态及结构塌架或下陷，又可保持糕点类面包原有的风味和香味的糕点用光泽剂及其制备方法。
本发明的另一技术问题及目的在于，提供使气泡的生成达到最小化，从而可使透明度及光泽度达到极大化，并且在不经过加热步骤也可以简便且均匀地进行涂敷的糕点用光泽剂及其制备方法。
解决问题的手段
为了实现如上所述的技术问题及目的，本发明的实施方式公开如下的糕点用光泽剂的制备方法，上述糕点用光泽剂的制备方法包括：第一工序，将3～4重量份的精白糖和0.5～1.5重量份的酰胺化果胶(Amidated Pectin)进行混合之后加入27～28重量份的纯净水，并在80～85℃的温度下加热溶解20～25分钟，由此制备A溶液；第二工序，将0.2～0.3重量份的柠檬酸(Citric acid)、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料进行混合之后加入20～21重量份的纯净水，并在60～65℃的温度下加热溶解10～15分钟，由此制备B溶液；以及第三工序，将上述A溶液和上述B溶液在90～95℃的温度下加热搅拌20～25分钟而使其凝胶化之后，在常温下进行冷却。
由此，本发明的光泽剂既可防止糕点类面包特有的层状形态及结构塌架或下陷，又可以充分保持面包原有的风味和香味，而且在不使用合成防腐剂及抗氧化剂等的状态下，也可以延长使用期限，并且在不经过加热步骤也可以简便且均匀地涂敷于糕点类面包的表面。
并且，作为本发明优选实施方式，在上述第三工序中的加热搅拌中，将上述A溶液和上述B溶液放入加热搅拌器中，在90～95℃的温度下以2000～2500rpm的转速搅拌20～25分钟，且搅拌到上述A溶液和上述B溶液的凝胶状态的混合物达到47～50Brix为止后进行冷却，从而向糕点类面包表面进行涂敷时可防止发生脱水收缩现象及流淌及渗透现象。
并且，作为本发明的优选实施方式，在上述第三工序中的冷却中，将上述A溶液和上述B溶液的凝胶化状态的混合物放入冷却罐中，一边施加0.7～0.8bar的压力一边进行冷却，从而抑制及最小化气泡的生成，由此使混合物的透明度及光泽度达到极大化。
并且，本发明的另一实施方式提供如下的糕点用光泽剂，上述糕点用光泽剂的特征在于，包含47～49重量份的纯净水、3～4重量份的精白糖、0.5～1.5重量份的酰胺化果胶、0.2～0.3重量份的柠檬酸、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料。
发明效果
具有用于解决如上所述的技术问题的技术手段及结构的本发明的光泽剂不易被吸收到糕点类面包的内部或从表面流下，并且以微细化及均质化的状态保持相同质量的活性和均匀性，从而不仅可防止糕点类面包特有的形态及结构塌架或下陷，还可使对于糕点类面包原有的风味和香味产生的不利影响达到最小化。
并且，本发明的光泽剂经过在高温下杀灭微生物的杀菌过程而形成，因而与以往不同，即使不使用合成防腐剂及抗氧化剂等，也可以最大限度地延长其使用期限，并且，通过在冷却过程中施加压力而使光泽剂内的气泡生成达到最小化，从而在使用时可使透明度及光泽度达到极大化。
附图说明
图1为将本发明实施例的糕点用光泽剂涂敷于糕点(牛角面包)的表面的状态的照片。
图2为在将本发明实施例的糕点用光泽剂向糕点(牛角面包)的表面涂敷之前的照片。
图3为在将本发明实施例的糕点用光泽剂涂敷于糕点(牛角面包)的表面之后经过24小时的状态的照片。
具体实施方式
以下，参照附图，更具体地对本发明的实施例进行说明。
在此之前明示如下一点，即，后述的术语是考虑到在本发明中所起的作用来定义的，因而应解释为符合本发明技术思想的概念和在本技术领域中通用或通常认可的含义。
并且，在判断为针对与本发明相关的公知功能或结构的具体说明有可能使本发明的主旨变得模糊的情况下，将省略对其的详细说明。
本发明实施例的糕点用光泽剂的组合物以47～49重量份的纯净水为基准，包含3～4重量份的精白糖、0.5～1.5重量份的酰胺化果胶、0.2～0.3重量份的柠檬酸、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料而组成，从而能够明显增加糕点的表面光泽，并且保持其特有的香味和风味。
对纯净水的含量而言，若将整个光泽剂组合物视为100％，则可以使用47～49％。例如，若将整个光泽剂组合物视为100g，则纯净水的含量可以为47～49g。
对精白糖而言，优选地是以整个光泽剂组合物100％为基准，以3～4重量百分比的比率混合，以使酰胺化果胶完全被溶解而容易实现凝胶化且可提高适当的粘性和稳定性。
对酰胺化果胶而言，若加入一定量的糖类和酸，则通过氢相结合而形成凝胶。当酰胺化果胶的pH在3.3～3.7的范围内时，被水合且带电的羧基的带电量及水合程度减少。最终，果胶分子之间因产生缔合而形成接点，并且整体上呈网状结构，从而形成一部分的水分子被困的状态。
当酰胺化果胶的pH在3.3～3.7的范围时，酰胺化果胶的凝胶力优秀，若pH为4.0以上，则需要增加果胶量，并且凝胶的强度可能增加，若pH为3.0以下，则在加热中因果胶被酸所分解而可导致凝胶力下降或质量差。
若在整个光泽剂组合物中酰胺化果胶所占的含量小于0.5重量百分比，则因凝胶率下降而使凝胶组织瓦解，并产生糖的分离，若酰胺化果胶所占的含量为1.5重量百分比以上，则因凝胶状的强度增加而使溶解率下降。
柠檬酸增加香味，并通过缓冲性作用来调节pH，从而防止腐蚀，并且调节凝胶化速度及粘性。
在糖稀的含量小于46重量份的情况下，不利于防止流淌、脱水收缩现象及干燥现象，因而并不优选，若糖稀的含量超过48重量份，则因粘性强而可能使形态的稳定性和光泽度下降。
在黑米调味料的含量小于0.02重量份的情况下，难以抑制及屏蔽酰胺化果胶具有的固有的香味，若黑米调味料的含量超过0.05重量份，则可能使糕点具有的固有的香味及风味下降。
如上构成的本发明实施例的糕点用光泽剂可使糕点类面包的表面光滑并向糕点类面包赋予湿润的保湿性，同时，不仅提供良好的光泽效果，而且增加香味并保持风味，从而可大幅加强味道、嗜好性及商品性。
具有如上所述的组成的本发明实施例的糕点用光泽剂可通过如下方法制备。
(第一工序)
将3～4重量份的精白糖和0.5～1.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，加入27～28重量份的纯净水，在80～85℃的温度下加热溶解20～25分钟，直到果胶充分溶解，由此制备A溶液。
例如，首先向加热搅拌器(制造公司：Woowon，型号：ULTRA HOMO MIXER)放入3重量份的精白糖和0.5重量份的酰胺化果胶并进行混合之后，放入27重量份的纯净水，一边在80～85℃温度下加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此可制备出均质化的A溶液。
(第二工序)
将0.2～0.3重量份的柠檬酸、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料进行混合之后，加入20～21重量份的纯净水，在60～65℃的温度下加热溶解10～15分钟，由此制备出B溶液。
例如，首先向加热搅拌器(制造公司：Woowon，型号：ULTRA HOMO MIXER)放入0.2重量份的柠檬酸、46重量份的糖稀及0.02重量份的黑米调味料并进行搅拌及混合之后，放入20重量份的纯净水，一边在60～65℃的温度下加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此可制备出B溶液。
(第三工序)
将通过第一工序形成的A溶液和通过第二工序形成的B溶液放入加热搅拌器(制造公司：Woowon，型号：ULTRA HOMO MIXER)中，在90～95℃的温度下加热搅拌20～25分钟，从而使其凝胶化之后在常温下进行冷却。
此时，优选地，将加热搅拌器的搅拌速度设定为2000～2500rpm，来将A溶液和B溶液进行加热搅拌并使其凝胶化，直到凝胶化的状态的混合物达到47～50Bri为止对搅拌速度进行减速之后再进行冷却。
例如，可将A溶液和B溶液放入加热搅拌器后，一边在90～95℃温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合来使其凝胶化。并且，可以加热搅拌至凝胶化的状态的混合物达到47Brix为止。
其中，在加热搅拌器的转速为2000rpm以下的情况下，有可能因溶解不充分而成团，在加热搅拌器的转速为2500rpm以上的情况下，可能使凝胶状容易破碎。
并且，若凝胶状态的混合物为40Brix以下，则因粘结力低而保形性差，当涂敷于糕点类面包的表面时存在容易流下的缺点，若凝胶状态的混合物为55Brix以上，则不仅对糕点类面包固有的香味和风味产生不利影响，而且会整垮糕点类面包的表面层，并且因强度升高而被赋予坚硬的口感。
并且，当在常温下对凝胶化的状态的混合物进行冷却时，优选地，一边在冷却罐内施加0.7～0.8bar的压力一边进行冷却。
例如，将凝胶化的状态的混合物放入冷却罐中，一边施加0.7bar的压力一边在常温下进行冷却，从而使光泽剂内的气泡的生成达到最小化，由此，可以使透明度及光泽度达到极大化。即，即使不添加消泡剂等食品添加剂也能够抑制气泡的生成。
其中，在冷却罐内部的压力为0.7bar以下的情况下，消泡率下降，在冷却罐内部的压力为0.8bar以上的情况下，会引起过浓缩而发生白利糖度(Brix)发生改变的问题。
通过如上所述的第三工序，霉菌、酵母、好气性细菌等微生物得到杀灭以及发育得到抑制，因而，即使不使用山梨酸等合成防腐剂及抗氧化剂等，也可以稳定地保持质量，并获得良好的保存效果，从而可延长使用期限，并且防止因光泽剂组合物过于变稀或固化性下降而出现粘稠等现象，从而可提高涂敷的操作性及光泽性，可减少对精白糖的甜味依赖性。
另一方面，根据本发明的实施例所制备的糕点用光泽剂组合物优选在常温下放置规定时间或以冷藏的状态一边调节厚度一边涂覆于新鲜出炉的面包的表面。在3℃以下的温度下，因粘度上升而可使可操作性变差。
即，若将本发明的光泽剂在常温条件下涂覆于糕点的表面之后进行冷却或按原状放置，则温度下降的同时光泽剂被固化，从而使糕点表面呈现光泽，且以湿润度及新鲜度优秀且具有清凉感的状态稳定地附着于面包的表面，而不出现流下或被剥离的现象。
并且，不出现脱水收缩(離水)现象及粘稠性，从而容易处理。
其中，作为在糕点类面包的表面涂敷光泽剂的方法，优选地利用刷子等直接在糕点类面包的表面进行涂敷，但并不局限于此，例如，也可以使用利用喷射器喷射的方法、利用上光机(glazer)使光泽剂流淌于糕点表面来涂敷的方法、利用浸渍机浸渍的方法、以及将糕点浸泡于放入光泽剂的容器中之后再取出的方法等。在此情况下，可以对糕点表面的一部分或整个糕点进行涂敷。
<实施例1>
将3重量份的精白糖和0.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与27重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌并混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.2重量份的柠檬酸、46重量份的糖稀及0.02重量份的黑米调味料进行混合之后，与20重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟之来进行溶解，从而制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合来使其凝胶化，该搅拌直到该凝胶化的状态的混合物达到47Brix为止进行约20分钟，之后放入冷却罐中并施加0.7bar的压力来在常温下进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<实施例2>
将4重量份的精白糖和1重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与28重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.3重量份的柠檬酸、47重量份的糖稀及0.02重量份的黑米调味料进行混合之后，与20重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合来使其凝胶化，该搅拌直到该凝胶化的状态的混合物达到50Brix为止进行约25分钟，之后放入冷却罐中并施加0.8bar的压力来在常温下进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<实施例3>
将3重量份的精白糖和1.2重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与27重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.3重量份的柠檬酸、48重量份的糖稀及0.04重量份的黑米调味料进行混合之后，与21重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合而使其凝胶化，该搅拌直到该凝胶化的状态的混合物达到48Brix为止进行约25分钟，之后放入冷却罐中并施加0.7bar的压力来在常温下进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<实施例4>
将4重量份的精白糖和1.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与28重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.3重量份的柠檬酸、47重量份的糖稀及0.03重量份的黑米调味料进行混合之后，与21重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合而使其凝胶化，该搅拌直到该凝胶化的状态的混合物达到48Brix为止进行约25分钟，之后放入冷却罐中并施加0.7bar的压力来在常温下进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<实施例5>
将3重量份的精白糖和1.2重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与27重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.3重量份的柠檬酸、48重量份的糖稀及0.02重量份的黑米调味料进行混合之后，与20重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合而使其凝胶化，该搅拌直到该凝胶化的状态的混合物达到48Brix为止进行约20分钟，之后放入冷却罐中并施加0.8bar的压力来在常温下进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<比较例1>
将3重量份的精白糖和1.2重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与27重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.3重量份的柠檬酸和48重量份的糖稀进行混合之后，与20重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合10分钟而使其凝胶化之后，在常温下对其进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<比较例2>
将4重量份的精白糖和1.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，与28重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在80～85℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合20分钟来进行溶解，由此制备出均质化的A溶液，另外，将0.3重量份的柠檬酸和47重量份的糖稀进行混合之后，与21重量份的纯净水一同放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在60～65℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速搅拌及混合10分钟来进行溶解，由此制备出B溶液，之后将上述A溶液和上述B溶液放入具有加热功能的加热搅拌器中，一边在90～95℃的温度下进行加热，一边以2000rpm的转速进行搅拌及混合15分钟而使其凝胶化之后，在常温下对其进行冷却，从而制备出糕点用光泽剂组合物。
<实验例1>：涂敷于糕点的状态比较
熟练的面包师利用烘烤食品用刷子在由熟练的面包师作出的牛角面包的表面涂敷一定量的通过上述实施例1制备出的糕点用光泽剂后对其状态进行了观察。
实验结果，如图1所示，实施例1的光泽剂不易被吸收到牛角面包的内部或流下，而且与涂敷光泽剂之前的状态的图2相比，可以确认到没有出现牛角面包原有的形态及结构塌架或下陷的现象。
并且，如图3所示，在向牛角面包的表面涂敷实施例1的光泽剂后经过24小时之后，牛角面包原有的形态及结构也没有塌架或下陷，而且也没有从牛角面包的表面脱离，并且光泽也保持原状，从而可以确认到牛角面包的外形和口感及涂敷状态等稳定地得到了保存。
<实验例2>：感官检查
熟练的面包师利用烘烤食品用刷子在由熟练的面包师作出的牛角面包的表面涂敷一定量的通过上述实施例1至实验例5、比较例1及比较例2制备出的光泽剂后对其进行了感官评价，将按不同的项目计算出平均值的结果及产品的特性在表1中示出。
在此情况下，考虑到可靠性、对实验的关注度等，选拔出10名学生作为参与评价人员，并且以他们为对象对实验的目的和评价方法进行了充分的教育之后进行了实验。
并且，品尝时的顺序如下，吃一种样品并写出对该样品的评价之后必须用矿泉水彻底漱口，在经过数秒之后品尝另一种样品并进行评价，对于各项目以9分尺度法(1分：非常差，3分：差，5分：一般，7分：好，9分：非常好)进行评价之后计算其平均值并示出。
并且，依次以稳定性、光泽度、透明度、味道、香味的顺序进行了评价，在该评价项目中，稳定性为对涂敷于牛角面包表面的状态的特性所作的评价，光泽度和透明度、味道和香味为对涂敷于牛角面包表面并经过两个小时后的状态所作的评价。
表1
分类 稳定性 光泽度 透明度 味道 香味
实施例1 8.3 7.9 8.7 6.3 6.7
实施例2 8.2 8.0 8.6 6.4 7.1
实施例3 8.3 8.3 8.2 6.8 7.0
实施例4 8.5 8.1 8.5 6.5 6.8
实施例5 8.4 8.0 8.4 6.4 6.7
比较例1 7.3 6.3 7.3 6.3 6.0
比较例2 7.1 6.9 7.2 6.2 6.1
如上述表1所示，将本发明实施例1至实施例5、比较例1及比较例2的糕点用光泽剂涂敷于牛角面包的表面之后，通过多种感官检查所确认的结果，在评价项目中的味道部分中，多个实施例及多个比较例未呈现出显著的差异，而多个实施例被评价为在稳定性、光泽度、透明度及香味方面整体上比多个比较例优秀。
即，本发明实施例的糕点用光泽剂组合物不易因微生物等而变质及腐坏，因而保管性突出，由于涂敷于糕点类面包的表面时不易被吸收到糕点类面包内，且以微细化及均质化的状态保持相同质量的活性和均匀性，从而可确认到，不仅显著促进糕点类面包的表面光泽效果，还具有保持糕点类面包特有的风味的特殊效果。
另一方面，在本发明中，光泽剂是指通过涂敷于烧成后的面包或油炸后的炸圈饼等各种面包类的表面，从而既使上述面包类保持湿润的保湿性，又对上述面包类赋予香味和光泽效果的物质。
并且，本发明中的糕点可以利用多种面包制作方法来制作，上述糕点的种类不受特殊限制。例如，糕点类面包可以为松饼、馅饼、丹尼糕点、牛角面包、面包卷、奶油蛋卷、甜酥式面包(viennoiserie)等。
另一方面，本发明并不局限于上述实施例及附图，本发明所属技术领域的普通技术人员应清楚，在不脱离本发明技术思想的范围内，不仅可以对本发明进行未例示的多种变形和应用，还可以对本发明的结构要素进行置换及变更为均等的其他实施例。
因此，应解释为与对本发明的特征所作的变形和应用相关的内容被包含在本发明的范围之内。

Claims (2)

1.一种糕点用光泽剂的制备方法，其特征在于，包括：
(1)第一工序，将3～4重量份的精白糖和0.5～1.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，加入27～28重量份的纯净水，在80～85℃的温度下加热溶解20～25分钟，由此制备A溶液；
(2)第二工序，将0.2～0.3重量份的柠檬酸、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料进行混合之后，加入20～21重量份的纯净水，在60～65℃的温度下加热溶解10～15分钟，由此制备B溶液；以及
(3)第三工序，将上述A溶液和上述B溶液在90～95℃的温度下加热搅拌20～25分钟而使其凝胶化之后，在常温下进行冷却；
上述第三工序中的冷却中，将上述A溶液和上述B溶液的凝胶状态的混合物放入冷却罐中，一边施加0.7～0.8bar的压力一边进行冷却。
2.根据权利要求1所述的糕点用光泽剂的制备方法，其特征在于，
上述第三工序中的加热搅拌中，将上述A溶液和上述B溶液放入加热搅拌器中，在90～95℃的温度下，以2000～2500rpm的转速搅拌20～25分钟，且搅拌到上述A溶液和上述B溶液的凝胶状态的混合物达到47～50Brix为止。
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