KR102611701B1 - 막걸리 잼 조성물, 이를 포함하는 베이커리용 생크림 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
막걸리 잼 조성물, 이를 포함하는 베이커리용 생크림 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 목적은 막걸리를 함유한 신규한 잼 조성물 및 이를 포함하는 베이커리용 생크림을 제공하는 것이며, 본 발명의 일 구현예는 막걸리 30~50중량%; 생크림 30~50중량%; 당류 5~25중량%; 및 증점 다당류 0.1~5중량%를 포함하는, 막걸리 잼 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 막걸리 잼 조성물, 이를 포함하는 베이커리용 생크림 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 찹쌀 또는 멥쌀로 고두밥을 지어 누룩을 섞어 발효시킨 후 그대로 막 걸러내어 만들었다 하여 붙여진 이름으로 한국의 대표적인 전통술이다. 막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다. 이는 막걸리에 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있기 때문으로, 단백질과 당질은 에너지원이 되므로 술을 마심으로써 일어나는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민B2와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고 보고되고 있다. 또한 막걸리에서는 효모의 대사물 중에서 일종의 항암/항생물질이 검출되었다. 이와 같이 막걸리는 우수한 발효식품임에도 불구하고 소비자들에게 외면받고 있는 실정으로, 그 이유는 소비자들의 고급화 성향, 저장 시 발생되는 이취, 마시기 불편함 등 해결되지 않은 문제점과 발효에 관여한 미생물과 효소가 살아있는 상태로 유통되기 때문에 유통 중에도 발효가 지속적으로 이루어져 단맛의 소실과 함께 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하며, 초산균, 곰팡이 등 다양한 미생물들이 번식하여 변질되는 특성이 있어 품질의 균일화가 어려운 점 등을 들 수 있다.
따라서, 맛과 향뿐만 아니라 기능성과 기호성이 겸비된 막걸리 응용제품 개발이 요구되고 있다.
한편, 잼(jam)은 빵과 같은 먹거리에 발라먹는 소스 기능을 하는 것으로, 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 이러한 잼은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다. 일반적으로 식품업계에서 잼은 원료로 과실류가 40% 이상 함유되어야 하며 고유의 색과 향미를 가지며, 이미, 이취가 없어야 하고, 과실이 주성분이므로 수분은 55% 이하, 총당 35% 이상, 전분 및 젤라틴은 검출되어서는 안 되며 소르브산 또는 소르브산 칼륨은 0.5g/kg 이하로 첨가해야 하는 조건이 있다.
이와 같이 종래의 잼이 과실류나 과채류로만 만들어졌기 때문에 과실류를 제외한 맛을 즐길 수 있는 잼이 요구되고 있다.
한편, 생크림(fresh cream)은 크림분리기로 우유로부터 지방분을 분리한 것으로서, 지방 함량에 따라 분류하며 고지방 생크림(약 40~45%)은 버터원료나 케익을 장식하는 데에 사용된다. 액상의 유크림에 거품기를 이용하여 휘핑작업을 하면 생크림은 점차 굳어지게 되는데 적당히 굳은 상태에서 케익을 장식하는 용도로 사용한다. 일정 정도로 굳어진 생크림을 케익용 빵 위에 장식하는 작업을 통상 '아이싱'이라 하며, 구체적으로 나이프와 같이 생긴 스패츌러를 이용하여 생크림을 빵 표면에 일정한 두께로 깔끔하게 덧입히는 작업을 말한다. 이 작업에는 고도의 숙련도가 요구되어 아이싱 작업을 가르치는 교습소 내지 학원이 있을 정도이다. 또한, 일정 숙련도를 가진 작업자가 아이싱을 하더라도 생크림 케익의 표면은 매끄럽고 깨끗하지 못한 경우가 많으며, 이러한 표면이 울퉁불퉁한 케익은 상품성이 떨어져 소비자에게 선호되지 못한다.
한편, 식물성 생크림은 인공 경화유, 팜유, 대두 등 식물성 유지로 제조되며, 액체 기름을 고체로 굳히기 위해 유화제, 안정제, 향료 등 여러 가지 화학 식품 첨가물을 혼합하여 경화시키는데, 이때 트랜스 지방과 같은 유해물질들이 다량 발생된다. 다만, 관행적으로 식물성 생크림을 50% 이상 혼합하거나 또는 100% 식물성 생크림을 사용하는 이유는 아이싱 작업성이 좋고 휘핑, 장식이 편하며, 장시간 모양 유지가 쉽다는 점과, 가격이 저렴하다는 점 등을 들 수 있다. 반면에, 동물성 생크림은 100% 우유에서 얻어낸 순수 생크림으로서 우유에서 얻은 유지방을 추출하여 교반하면 일정 점도의 동물성 생크림을 제조할 수 있다. 동물성 생크림은 인체 유해한 화학물질을 포함하지 않고, 우유 본연의 깊은 맛을 낼 수 있으나 식물성 생크림에 비해 가격이 비싸고 모양 유지가 어려워 아이싱 작업성이 좋지 못하다는 문제가 있다.
따라서, 동물성 생크림을 이용한 베이커리용(케익 장식용) 생크림의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 막걸리를 함유한 신규한 잼 조성물 및 이를 포함하는 베이커리용 생크림을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 구현예는 막걸리 30~60중량%; 생크림 30~60중량%; 당류 5~25중량%; 및 증점 다당류 1~5중량%를 포함하는, 막걸리 잼 조성물을 제공한다.
상기 막걸리는 알코올 함량 1부피% 이하; 및 pH 3.0~4.0;이고, 생효모를 실질적으로 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 생크림은 동물성 생크림을 포함하고, 상기 증점 다당류는 펙틴을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 막걸리 잼 10~50 중량%; 동물성 생크림 30~60 중량%; 및 당류 1~5 중량%를 포함하는 베이커리용 생크림 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 일 구현예는 a) 막걸리를 60℃ 이상의 온도에서 1~5시간 동안 가열하는 제1열처리단계; b) 상기 열처리된 막걸리, 생크림, 당류 및 증점 다당류를 혼합하고, 100℃ 이상의 온도에서 0.5~3시간 동안 가열하는 제2열처리단계; 및 c) 상기 b)단계의 산물을 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는, 막걸리 잼 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서는 막걸리 잼 조성물이 알코올 1%미만인 막걸리를 함유함으로써 맛과 향뿐만 아니라 기능성과 기호성이 겸비된 신규한 잼 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 막걸리 잼에 포함된 생크림 성분이 베이커리용 생크림에 사용되는 동물성 생크림과 혼화성(섞임성)이 좋기 때문에 점도 안정성이 개선되며 장기 보관시에도 잼과 생크림의 층 분리 현상을 억제할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 잼 조성물 중 막걸리의 산 물질과 생크림 및 생크림의 칼슘이온이 특정 증점 다당류와 조합된 효과를 발현하기 때문에 당류 및 증점 다당류를 적은 함량으로 사용하더라도 충분한 점도를 구현할 수 있다.
도 1a 및 1b는 한국식생활문화학회지 Vol. 27, No. 4 (2012)에 기재된 것으로서, 막걸리의 종류별 pH/저장기간(storage time, 4℃ 저장) 측정 결과 그래프이다.
도 2는 J East Asian Soc Dietary Life 23(5): 620~628 (2013)에 기재된 것으로서, 열처리 조건에 따른 막걸리 내 Yeast 수(CFU/g) 측정 결과 그래프이다.
도 3은 칼슘이온(Ca2+)과 펙틴 분자의 교차결합을 나타낸 모식도이다.
도 2는 J East Asian Soc Dietary Life 23(5): 620~628 (2013)에 기재된 것으로서, 열처리 조건에 따른 막걸리 내 Yeast 수(CFU/g) 측정 결과 그래프이다.
도 3은 칼슘이온(Ca2+)과 펙틴 분자의 교차결합을 나타낸 모식도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
다른 정의가 없다면 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 발명의 일 구현예는 막걸리 잼 조성물을 제공한다. 상기 조성물은 막걸리 30~60중량%; 생크림 30~60중량%; 당류 5~25중량%; 및 증점 다당류 1~5중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 막걸리에 함유된 다양한 기능성 물질과 맛과 풍미 그리고 생크림의 부드러운 질감과 영양분을 포함하는 것으로서, 기존의 과채류로 제조되는 잼 조성물 대비 신규한 잼 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 케익 등 베이커리에 사용되는 동물성 생크림에 본 발명의 막걸리 잼을 혼합하면, 생크림의 풍미가 향상되고 장기 보존이 가능하며 충분한 점성을 가져 베이커리 아이싱에 최적화된 생크림을 제공할 수 있다.
상기 막걸리 잼 조성물은 구체적으로, 막걸리 30~55중량%, 30~45중량%, 35~55중량% 또는 35~45중량%; 생크림 30~55중량%, 30~45중량%, 35~55중량% 또는 35~45중량%; 당류 5~25중량%, 5~20중량% 또는 10~20중량%; 및 증점 다당류 1~5중량%, 1~4중량%, 1~3중량% 또는 1~2중량%를 포함할 수 있으며, 상술한 조성의 함량으로 혼합 후 열처리된 것으로서, 가열 전 혼합물의 20~90 부피% 또는 25~70 부피%가 되도록 제조된 것일 수 있다. 상기 조성물 중 막걸리 또는 생크림의 함량이 과도한 경우에는 맛, 향 또는 기호도가 감소할 수 있으며, 당류 또는 증점 다당류의 함량이 상기 범위 미만인 경우에는 막걸리 잼이 묽은 상태로 제조되어 적절한 점성을 확보하기 어려울 수 있다.
상기 막걸리는 쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마 또는 밀과 누룩으로 빚어 걸러낸 주류(액체)를 의미하는 것으로서, 막걸리, 농주, 탁주, 재주, 또는 희주로 지칭될 수 있다. 상기 막걸리는 알코올 함량 1부피% 이하; 및 pH 3.0~4.0 범위이고, 생효모를 실질적으로 포함하지 않는 것일 수 있고, 예컨대 , 60℃ 이상, 또는 100℃ 이상의 온도에서 1~5시간 동안 열처리한 후 상온 또는 저온에서 식힌 것으로서, 가열 전 혼합물의 20~70 부피% 또는 25~50 부피%가 되도록 열처리된 막걸리일 수 있다.
구체적으로, 상기 막걸리는 pH 3.0~4.0, pH 3.0~3.8, pH 3.0~3.7 또는 pH 3.0~3.6일 수 있다. 일반적으로 막걸리는 산 물질을 약 0.8~1 부피% 함유하고 있어 약 산성을 띤다. 막걸리는 저장중 또는 유통중에도 조성물 중 생효모 등 미생물에 의해 발효가 진행됨에 따라 아미노산, 유기산 등이 알코올과 반응하여 ester와 같은 향미 물질을 형성하며 이에 따라 막걸리의 pH 4~5, pH5 이상으로 증가할 수 있다(도1a~1b 참조). 이러한 막걸리의 pH 증가는 제품의 부패 정도를 판단하는 지표가 될 수 있으며, 본 발명의 증점 다당류의 점도 안정화 반응을 촉진하기 위해서 막걸리의 pH 증가를 억제하고, pH를 상기 범위로 조절하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 막걸리는 알코올 함량 1 부피% 이하, 1 부피% 미만 또는 0.1 부피% 이하일 수 있다. 본 발명에 의하면 과도한 알코올 섭취에 따른 문제 없이 막걸리에 함유된 단백질, 당질, 식이섬유, 비타민, 유기산 외에도 많은 양의 젖산균 등 사람에게 유익한 기능성 물질을 섭취할 수 있으며, 막걸리 고유의 풍미(향과 맛)를 즐길 수 있다.
한편, 상기 막걸리는 생효모를 실질적으로 포함하지 않는 것일 수 있으며, 생효모를 실질적으로 포함하지 않는다는 기재의 의미는, 예컨대 상기 막걸리의 생균수 0~3 CFU/g, 생균수 0~2 CFU/g, 생균수 0~1 CFU/g, 생균수 0~0.5 CFU/g 또는 생균수 0~0.1 CFU/g, 및/또는 상기 막걸리의 생효모수 0~2 CFU/g, 생효모수 0~1 CFU/g, 생효모수 0~0.5 CFU/g 또는 생효모수 0~0.1 CFU/g를 의미하는 것일 수 있다.
한편, 일반적으로 70℃ 이상에서 10분 이상 열처리된 막걸리에는 효모와 곰팡이가 발견되지 않는 것으로 알려져 있으며(도2 참조), 본 발명의 막걸리는 100℃ 이상의 온도에서 1~5시간 동안 열처리하여 가열 전 막걸리의 20~70부피%, 25~50부피%로 제조한 후 상온 또는 저온에서 식힌 것이며, 생효모가 모두 사멸되어 실질적으로 존재하지 않는 것일 수 있다.
상기 잼 조성물 중 막걸리는 30~55중량%, 30~45중량%, 35~55중량% 또는 35~45중량%로 포함될 수 있다. 막걸리가 상기 함량 범위 미만인 경우 막걸리에 함유된 다양한 기능성 물질을 충분히 포함할 수 없고, 막걸리 고유의 맛과 풍미를 인식하기 어려울 수 있다. 반대로 상기 함량 범위 초과인 경우 혼합물 열처리시 고형화되는 생크림이 상대적으로 적은 함량으로 포함되므로 막걸리 잼은 충분한 점성을 갖기 어려울 수 있다.
상기 생크림은 우유로부터 지방분을 분리하여 제조하는 액상의 재료로서 일반적으로 버터원료나 케익 등 베이커리를 장식하는 데에 사용된다. 일반적으로 잼은 원료로 과실류 또는 과채류가 40중량% 이상 함유되는 것이나, 본 발명에서는 과실류 등을 제외하고 막걸리와 동물성 유지방(생크림)의 맛과 풍미를 가진 신규한 막걸리 잼을 제공할 수 있다. 또한, 케익 등 베이커리에 사용되는 동물성 생크림은, 막걸리 잼에 포함된 생크림 성분과의 혼화성이 좋기 때문에 점도 안정성이 개선되며 장기 보관시에도 잼과 생크림의 층 분리 현상이 억제될 수 있다.
상기 생크림은 동물성 생크림을 포함할 수 있고, 예컨대 생크림 중 동물성 생크림을 60~100중량%, 70~100중량%, 90~100중량 또는 100중량% 포함할 수 있다. 본 발명에서는 막걸리 잼에 동물성 생크림을 높은 함량 적용하였으며, 이러한 잼은 베이커리용 동물성 생크림과 혼화되기 쉽고 식물성 생크림과 동등한 수준으로 베이커리용 아이싱 작업을 할 수 있다. 또한, 동물성 생크림은 100% 우유에서 얻어낸 순수 생크림으로서 칼슘 이온의 함량이 식물성 생크림 대비 현저히 높기 때문에(동물성 생크림: 칼슘 75mg/100g, 식물성 생크림: 칼슘 15mg/100g), 당류 및 증점 다당류를 적은 함량으로 사용하더라도 충분한 점도를 구현할 수 있다.
상기 막걸리 잼 조성물 중 생크림은 30~55중량%, 30~45중량%, 35~55중량% 또는 35~45중량%로 포함될 수 있다. 생크림이 상기 함량 범위 미만인 경우 고형화되는 생크림이 부족하므로 막걸리 잼은 충분한 점성을 갖기 어려울 수 있다. 한편, 생크림은 칼슘이온을 높은 함량으로 포함하며, 증점 다당류 중 펙틴 등은 칼슘이온과 이온결합을 형성해 교차결합되어 겔(gel)을 형성하기 쉽다(도3 참조). 반대로, 상기 함량 범위 초과인 경우 막걸리 고유의 맛과 풍미를 인식하기 어려울 수 있으며, 조성물 간 균일한 혼합이 어려울 수 있고, 나아가 장기간 보관 시 기름기가 많은 유중수형 유화물로 변질되어 막걸리와 생크림 간 층 분리가 발생할 수 있다.
상기 당류는 조성물 내 단맛을 가미하고, 잼 조성물을 겔화하기 위한 것으로서, 흑설탕, 백설탕, 황설탕, 베리슈거, 가루설탕, 로슈거, 황갈색조당 등의 설탕일 수 있고, 설탕 대체 물질로서 아스파탐, 자일리톨, 꿀, 과당, 사카린 등을 사용해도 무방하다. 상기 당류는 막걸리 잼 조성물에 혼합되어 수분을 많은 양의 흡수하기 때문에 증점 다당류가 물에 용해되지 않고 석출되는 노출 분자가 많아지고, 이들이 뭉칠 확률이 높아지기 때문에 잼 조성물을 겔화하여 점성을 높일 수 있다.
상기 막걸리 잼 조성물 중 당류는 5~25중량%, 5~20중량% 또는 10~20중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에서는 조성물 중 막걸리의 산 물질과 생크림 및 생크림의 칼슘이온이 증점 다당류와 조합된 효과를 발현하기 때문에 종래 과채류 잼에 비하여 당류의 함량을 현저하게 줄일 수 있다.
상기 증점 다당류는 잼 조성물에 점성을 부여하여 걸죽한 질감을 만들며, 이는 베이커리용 생크림에 잼 조성물을 혼합 사용할 때, 아이싱 등 작업성을 개선하여 휘핑, 장식 작업에 용이하고 장시간 모양 유지에 좋다. 상기 증점 다당류로는, 알긴산의 알칼리 금속염, 구아검, 키산탄검, 타라간토감, 아라비아검, 카라기난, 카로브빈감, CMC, 젤라틴, 한천, 펙틴 등으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종 또는 2종 이상을 배합한 것을 사용할 수 있으나, 예컨대, 펙틴을 사용하는 경우 더욱 바람직하다. 펙틴은 식물의 세포벽 성분 중 하나이며, 사과나 감귤류 등에서 쉽게 추출되는 천연 증점 다당류이다. 펙틴은 물에 잘 녹는 수용성 다당류라 겔화 능력은 거의 없는 떨어지는 편이며, 음전하를 띠어 서로 반발하여 엉키려는 성질이 없기 때문에 잼 조성물의 점도는 높여도 겔화는 힘들 수 있다. 다만, 펙틴은 상술한 바와 같이 생크림 내 칼슘이온과 이온결합을 형성한다는 점, 및 막걸리의 유기산에 의해 음전하가 봉쇄되어 수용해도가 감소됨에 따라 겔화가 용이해지기 때문에, 설탕 등 당류의 함량을 낮추더라도 막걸리 잼을 충분한 점성으로 겔화시킬 수 있게 된다.
상기 막걸리 잼 조성물 중 증점 다당류는 1~5중량%, 1~4중량%, 1~3중량% 또는 1~2중량%로 포함될 수 있다. 상기 함량범위에서 상술한 효과를 더욱 개선할 수 있어 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 조성물 중 막걸리의 산 물질과 생크림 및 생크림의 칼슘이온이 증점 다당류 중 펙틴과 조합된 효과를 발현하기 때문에 증점 다당류를 적은 함량으로 사용하더라도 충분한 점도를 구현할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 막걸리 잼을 포함하는 베이커리용 생크림 조성물을 제공한다. 상기 생크림 조성물은 케익 등 베이커리를 장식하기 위한 것으로서, 상기 막걸리 잼 10~50 중량%; 동물성 생크림 30~60 중량%; 및 당류 1~5 중량%를 포함하며, 추가로 크림치즈 등을 더 포함할 수 있다.
동물성 생크림으로 케익 등에 아이싱을 하게 되면 열에 약한 동물성 생크림이 무너지기 쉽다. 따라서, 충분한 점도를 가지며 동물성 생크림과 균일하게 혼합될 수 있는 막걸리 잼을 사용하며, 아이싱 작업성이 좋고 장시간 보관시에도 잼과 생크림 간 층 분리를 억제할 수 있다.
한편, 상기 베이커리용 생크림 조성물은 예컨대, 상기 막걸리 잼, 동물성 생크림, 당류 및 크림치즈를 믹서로 혼합하고 0~10℃에서 12시간 이상 냉장 보관한 후, 휘핑기계 등으로 교반 및 거품을 발생시켜주면 충분한 점도로 고형화된 베이커리용 생크림을 제조할 수 있다. 다만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 막걸리 잼 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법은 a) 막걸리를 60℃ 이상의 온도에서 1~5시간 동안 가열하는 제1열처리단계; b) 상기 열처리된 막걸리, 생크림, 당류 및 증점 다당류를 혼합하고, 100℃ 이상의 온도에서 0.5~3시간 동안 가열하는 제2열처리단계; 및 c) 상기 b)단계의 산물을 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함한다.
a) 제1열처리 단계는 열처리 막걸리를 제조하는 단계로서, 막걸리의 생효모 등을 사멸시켜서 잼 조성물의 변질을 막고 장기 저장성을 개선할 수 있으며, 알코올을 1vol% 이하로 제거한다. 상기 a)제1열처리 단계는 막걸리를 가열용기에 투입하고 60℃ 이상, 100℃ 이상, 또는 160℃ 이상 온도에서 1~5시간 또는 2~3시간 동안 가열하는 것일 수 있다.
상기 a)단계 이후에 열처리된 막걸리를 상온 또는 저온(0~10℃)에서 냉각 및 저장 보관할 수 잇다. 한편, 상기 열처리 전 막걸리는 전술한 바와 동일하다.
b) 제2열처리 단계는 잼 조성물을 제조하는 단계로서, 막걸리, 생크림, 당류 및 증점 다당류를 균일하게 혼합하고 수분을 제거하면서 점도를 높이고 겔화시킴으로써 끈적끈적한 점성을 갖는 잼 조성물을 제조한다. 상기 b)단계는 상기 a)단계에서 열처리된 막걸리, 생크림, 당류 및 증점 다당류를 가열용기에 투입하여 혼합한 후, 100℃ 이상, 160℃ 이상 또는 160~170℃의 온도에서 0.5~3시간, 1~3시간 또는 1.5~2.5시간 동안 가열하는 것일 수 있다. 상기 가열은 처음에 중불에서 시작하여 가열용기 내 혼합물이 끓는 시점에서 약불로 줄여서 가열을 계속하며, 지속적으로 혼합물을 교반하여 용기 내부에서 타거나 눌러 붙지 않도록 주의할 수 있다. 한편, 상기 막걸리는 a) 단계에서 열처리된 막걸리일 수 있고, 상기 생크림, 당류 및 증점 다당류는 전술한 바와 동일하다.
c) 단계는 상기 b)단계에서 제조된 조성물을 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계이며, 예컨대 멸균 건조된 유리용기에 냉장(0~10℃) 보관함으로써 막걸리 잼의 숙성을 촉진하고 제품 변질을 억제할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
(실시예1-1)
막걸리(100% 쌀)를 가열온도 160~170℃에서 3시간 동안 교반 가열하여 알콜 함량1%미만, 효모가 사멸된 끓인 막걸리를 제조하였다. 제조된 끓인 막걸리는 효모가 모두 사멸되었고(생균수 0 CFU/g), pH 3.5~3.7, 알코올 함량 1vol% 미만이었다.
끓인 막걸리 200g, 동물성 생크림 200g, 당류(설탕) 80g, 증점 다당류(펙틴) 8g을 혼합하여 160~170℃에서 2시간 동안 교반 가열하여 잼을 제조하였고, 멸균 건조된 유리병에 냉장(0~10℃) 보관하여 막걸리 잼을 완성하였다.
제조된 막걸리 잼 20g, 액상 동물성 생크림 60g, 설탕 5g, 크림치즈 15g를 혼합한 후 휘핑기로 휘핑(whipping)하여 베이커리용 생크림을 제조하였다.
실험예
[실험예1]
: 막걸리 잼 조성물 함량 변경에 따른 막걸리 잼 특성 평가
(실시예1-1 내지 1-3 및 비교예1-1 내지 1-4)
막걸리 잼의 함량을 하기 표 1과 같이 변경한 것을 제외하고, 실시예1-1과 동일한 방법으로 막걸리 잼 및 베이커리용 생크림을 제조하였다.
| 끓인 막걸리 | 동물성 생크림 | 당류 | 증점 다당류 | |||||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 실시예1-1 | 200 | 41.0 | 200 | 41.0 | 80 | 16.4 | 8 | 1.6 |
| 실시예1-2 | 150 | 30.7 | 250 | 51.2 | 80 | 16.4 | 8 | 1.6 |
| 실시예1-3 | 250 | 51.0 | 150 | 30.6 | 80 | 16.3 | 10 | 2.0 |
| 비교예1-1 | 50 | 10.2 | 350 | 71.7 | 80 | 16.4 | 8 | 1.6 |
| 비교예1-2 | 350 | 71.7 | 50 | 10.2 | 80 | 16.4 | 8 | 1.6 |
| 비교예1-3 | 200 | 47.8 | 200 | 47.8 | 10 | 2.4 | 8 | 1.9 |
| 비교예1-4 | 200 | 41.4 | 200 | 41.4 | 80 | 16.6 | 3 | 0.6 |
(평가방법 및 평가결과)
실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리 잼에 대하여 저온(10℃) 상온(20℃)에 1분간 방치 후 각각 육안으로 점성을 평가하였다.
실시예 및 비교예에서 제조된 베이커리용 생크림을 케익용 빵 위에 장식하는 아이싱을 실시하였다. 아이싱 작업은 손잡이가 부착된 날 없는 나이프(스패츌러)를 이용하여 실내온도 10~20℃에서 숙련자에 의해 시행되었다.
막걸리 잼의 점성 평가결과, 모든 비교예의 막걸리 잼은 묽은 상태로 제조되었으나, 실시예의 경우 상온에서도 흘러내리지 않을 정도로 양호한 점성을 나타내었다.
베이커리용 생크림의 아이싱 시행결과, 모든 비교예의 경우 아이싱 작업이 용이하지 않았으며 작업 후 케익을 상온에 방치시 아이싱이 단단하지 않아 생크림이 무너져 내렸다. 반면, 실시예의 경우 생크림을 케익용 빵 표면에 일정한 두께로 깔끔하게 덧입힐 수 있었고 매끄러운 표면이 형성되었으며 상온에 일정시간 방치하더라도 흘러내리지 않고 형태를 잘 유지하였다.
[실험예2]
: 막걸리 잼 조성물 중 막걸리 종류 및 증점 다당류 종류에 따른 막걸리 잼 특성 평가
(실시예1-4 내지 1-6)
막걸리 중 조성 및 함량(중량%)이 하기 표 2와 같은 막걸리를 사용한 것을 제외하고, 실시예1-1과 동일한 방법으로 막걸리 잼을 제조하였다.
| 막걸리 (가열 전 알코올 함량 6%) | ||||
| 쌀(중량%) | 밀(중량%) | 올리고당(중량%) | pH | |
| 실시예1-1 | 100 | - | - | 3.5 |
| 실시예1-4 | 90 | - | 10 | 3.6 |
| 실시예1-5 | 94 | - | 6 | 3.5 |
| 실시예1-6 | - | 100 | - | 4.3 |
(평가방법 및 평가결과)
실험예1과 동일하게 막걸리 잼에 대한 점성평가를 진행하였다.
막걸리는 발효과정에서 생성되는 유기산, 탄산가스 및 기타 산 물질에 의하여 상대적으로 낮은 pH 3~4를 보이는 것으로 분석된다. 평가결과, 실시예1-1, 1-4 및 1-5의 막걸리는 주재료가 쌀이며 본 발명의 바람직한 pH 범위를 갖는 것으로 분석되었고, 제조된 막걸리 잼의 점성도 양호하였다. 반면, 실시예1-6의 막걸리는 pH 4.3으로 바람직한 범위를 초과하였으며 막걸리 잼이 다소 묽게 제조되었다. 밀 막걸리와 쌀 막걸리의 원료처리 공정이 각각 다르기 때문에 나타난 결과로 추측되나 정확한 원인은 알 수 없었다. 또한, 막걸리의 유기산, 아미노산 등 산 물질에 의하여 증점 다당류 중 펙틴의 음전하가 봉쇄되어 펙틴의 수 용해도가 떨어지고 겔화되는 성질이 발현되는데, 실시예1-6의 경우 다른 실시예 대비 이러한 반응이 충분히 진행되지 않았기 때문에 잼의 점도가 다소 낮게 제조되는 것으로 분석된다.
한편, 열처리 전의 막걸리는 생효모를 포함하고 있으므로, 보관기간이 늘어나거나 보관온도가 상온에 가깝게 높아지는 경우 유기산 등이 알코올과 반응하며 pH 4~5 이상으로 변동될 수 있음을 주의해야 한다.
(실시예1-7 내지 1-9)
증점 다당류 중 조성 및 함량(중량%)을 하기 표 3과 같이 변경한 것을 제외하고, 상기 실시예1-1과 동일한 방법으로 막걸리 잼을 제조하였다.
| 증점 다당류 | |||
| 펙틴(중량%) | 카라기난(중량%) | 젤라틴(중량%) | |
| 실시예1-1 | 100 | - | - |
| 실시예1-7 | - | 100 | - |
| 실시예1-8 | - | - | 100 |
| 실시예1-9 | 50 | 50 | - |
(평가방법 및 평가결과)
실험예1과 동일하게 막걸리 잼에 대한 점성평가를 진행하였다.
천연 응고제로 사용되는 펙틴, 카라기난 및 젤라틴을 상기 표 3과 같이 본 실시예의 증점 다당류로 사용하였다. 카라기난 및 젤라틴의 경우 산성의 재료가 이들의 응고성을 감소시키나, 반면 펙틴을 증점 다당류로 사용하는 경우 막걸리의 유기산 물질에 의해 펙틴의 음전하가 봉쇄되어 펙틴의 용해도가 떨어지고 겔화되는 성질이 발현되는 것으로 분석된다. 제조된 막걸리 잼의 평가결과도 이와 동일한 경향성을 나타내었다. 즉, 카라기난 및 젤라틴을 사용하는 경우에는 상대적으로 잼이 묽게 제조되었으며 펙틴을 사용할 때보다 높은 함량이 필요할 것으로 예측되었다. 본 발명에서와 같이 조성물 중 막걸리가 고함량으로 포함되는 경우에는 증점 다당류로 펙틴을 사용하는 것이 바람직하다는 점을 알 수 있었다.
[실험예3]
: 기호도 평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리 잼에 대한 관능 평가를 위해 임의의 20~60대 성인 남녀 30명을 선발하여 실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리 잼의 맛, 향, 기호도를 평가하였다. 관능 평가는 9점 평정법을 이용하여 평가하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| (단위: 점) | 맛 | 향 | 기호도 | 종합 |
| 실시예1-1 | 8.4 | 8.3 | 8.5 | 8.4 |
| 실시예1-2 | 8.2 | 8.7 | 8.3 | 8.4 |
| 실시예1-3 | 8.1 | 8.6 | 7.8 | 8.2 |
| 비교예1-1 | 7.3 | 7.6 | 8.0 | 7.6 |
| 비교예1-2 | 7.8 | 8.5 | 7.2 | 7.8 |
| 비교예1-3 | 5.9 | 6.4 | 6.5 | 6.3 |
| 비교예1-4 | 6.4 | 7.5 | 6.8 | 6.9 |
상기 표 4를 참조하면, 본 발명의 실시예에 의해 제조된 막걸리 잼은 모든 관능 평가에서 8점 이상이거나 8점에 근접한 수치로 평가되었다. 반면, 막걸리 잼 중 동물성 생크림의 함량이 과다하거나(비교예1-1), 끓인 막걸리의 함량이 과다한 경우(비교예1-2)에는, 맛, 향 또는 기호도가 전반적으로 감소하였다. 또한, 당류의 함량이 너무 낮거나(비교예1-3), 증점 다당류의 함량이 낮은 경우(비교예1-4)에는, 막걸리 잼이 묽은 상태로 제조되어 맛과 향이 균일하지 못하다는 의견이 많았으며, 전반적으로 기호도가 낮게 나타났다.
이상과 같이, 본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 한도 내에서, 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Claims (5)
- 막걸리 잼 10~50 중량%, 동물성 생크림 30~60 중량% 및 당류 1~5 중량%를 포함하는 베이커리 아이싱용 생크림 조성물로서,
상기 막걸리 잼은 막걸리 30~60중량%; 동물성 생크림 30~60중량%; 당류 5~20중량%; 및 펙틴 1~5중량%를 포함하고 과실류 및 과채류를 포함하지 않는 것
을 특징으로 하는 베이커리 아이싱용 생크림 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 막걸리는 알코올 함량 1부피% 이하; 및 pH 3.0~4.0;이고, 생효모를 실질적으로 포함하지 않는 것
을 특징으로 하는 베이커리 아이싱용 생크림 조성물. - 삭제
- 삭제
- a) 막걸리를 60℃ 이상의 온도에서 1~5시간 동안 가열하는 제1열처리단계;
b) 상기 제1열처리된 막걸리, 동물성 생크림, 당류 및 펙틴을 혼합하고, 100℃ 이상의 온도에서 0.5~3시간 동안 가열하는 제2열처리단계; 및
c) 상기 b)단계의 산물을 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는, 막걸리 잼 조성물의 제조방법을 포함하고,
d) 상기 제조된 막걸리 잼, 동물성 생크림 및 당류를 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제1항 또는 제2항의 베이커리 아이싱용 생크림 조성물의 제조방법.
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20110104213A (ko) * | 2010-03-16 | 2011-09-22 | 서해영농조합법인 | 버섯을 이용한 쨈 제조방법 |
| KR20180054340A (ko) * | 2016-11-15 | 2018-05-24 | 송지영 | 한약재를 포함한 한방잼의 제조방법 |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그(‘냠냠제주 신제품 [막걸리마말랭] 먹어본 후기’, https://blog.naver.com/just_vibe/221644440153, 2019.09.10.) 사본 1부.* * |
| 네이버 블로그(무감미료 수제 막걸리로 만든 "볼빨간막걸리잼", https://blog.naver.com/butdream9/222222745877, 2021.01.28.) 사본 1부.* * |
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