JP2015195769A

JP2015195769A - 菓子

Info

Publication number: JP2015195769A
Application number: JP2014076070A
Authority: JP
Inventors: 明子出井; Akiko Dei
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2014-04-02
Filing date: 2014-04-02
Publication date: 2015-11-09
Anticipated expiration: 2034-04-02
Also published as: JP6283247B2

Abstract

【課題】保存後も卵黄の劣化臭が抑制され、良好な風味が感じられる密閉包装された焼き菓子を提供するものである。【解決手段】密閉包装された卵黄を含有する焼き菓子であって、水飴、蜂蜜、デキストリン、トレハロースから選ばれる１種以上と乳酸発酵卵白を含有することを特徴とする、焼き菓子。【選択図】なし

Description

本発明は、密閉包装された卵黄を含有する焼き菓子に関する。

クッキーやカステラ等の菓子においては、コク味を出すために卵黄が用いられる。しかし、卵黄は劣化しやすいため、卵黄を用いた菓子においては、菓子の良好な風味を持続することが課題であった。特に、密閉包装された焼き菓子は、卵黄の劣化が保存中に促進し、劣化臭が包装内にたまりやすいことにより、開封時に強く劣化臭を感じる問題があった。

そのような問題を解決するために、一般的にビタミンＣやビタミンＥ、ローズマリー抽出物等の食品添加物を添加して劣化を抑制する方法が用いられている（特許文献１）。しかし、これらの食品添加物は添加物の表示が必要であり、また加熱で分解される問題や、卵黄の風味を損なう懸念があるなどの問題があった。

特願平９−１５９８５

本発明の目的は、保存後も卵黄の劣化臭が抑制され、良好な風味が感じられる密閉包装された焼き菓子を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、水飴、蜂蜜、デキストリン、トレハロースから選ばれる１種以上と乳酸発酵卵白を含有するならば、意外にも保存後も卵黄の劣化臭が抑制され、良好な風味の密閉包装された焼き菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）密閉包装された卵黄を含有する焼き菓子であって、
水飴、蜂蜜、デキストリン、トレハロースから選ばれる１種以上と、
乳酸発酵卵白を含有することを特徴とする、
焼き菓子、
（２）（１）記載の焼き菓子であって、
卵黄（生換算）１部に対する前記乳酸酸発酵卵白の含有量が固形分換算で０．０１部以上１部以下である、
焼き菓子、
である。

本発明によれば、保存後も卵黄の劣化臭が抑制され、良好な風味が感じられる密閉包装された焼き菓子を提供することができる。

以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、卵黄を含有しているにもかかわらず、水飴、蜂蜜、デキストリン、トレハロースから選ばれる１種以上と乳酸発酵卵白を配合することにより、保存後も卵黄の劣化臭が抑制され、良好な風味が感じられる密閉包装された焼き菓子を提供できることに特徴を有する。

本発明の焼き菓子は、卵黄を含有する焼き菓子であれば、特に限定されないが、例えば、サブレ、クッキー、カステラ、ケーキ等が挙げられる。
また、本発明の焼き菓子は密閉包装されたものである。密閉包装されていることにより、保存中の卵黄の劣化臭が感じやすくなる課題が生じやすい。
密閉包装の包材は特に限定されず、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ナイロン、ポリ塩化ビニル、アルミニウム、アルミ蒸着フィルムなどが挙げられる。

＜卵黄＞
本発明に用いる卵黄は、卵黄を含有していればいずれのものでもよく、例えば、生全卵、生卵黄をはじめ、それらを殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、有機溶媒等による抽出処理等の１種又は２種以上の処理を施したものが挙げられる。

本発明の卵黄の含有量は特に限定していないが、卵黄の劣化臭を感じやすい課題が生じやすく、かつ卵黄のコク味を感じやすい点で、生卵黄換算で３％以上であるとよく、さらに５％以上であるとよい。また、卵黄の含有量に応じたコク味付与の効果が発現しにくいことによる経済性の観点から、１５％以下であるとよく、さらに１０％以下であるとよい。

＜乳酸発酵卵白＞
本発明の菓子に用いる乳酸発酵卵白は、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させること
により得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。

本発明の焼き菓子に用いる乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。
すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄が一部混入したもの（卵白液に対して０．０１〜０．３％）を用いても良い。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。

本発明の焼き菓子に用いる乳酸発酵卵白の配合量は、特に限定されないが、全体に対して固形分換算量で０．１％以上であるとよく、さらに０．３％以上であるとよく、さらに０．５％以上であるとよい。
乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲を下回ると、卵黄の劣化臭を抑制することができない場合がある。
また、上限値は特に限定していないが、乳酸発酵卵白の含有量に応じた卵黄の劣化臭抑制効果が発現しにくいことによる経済性の観点から、固形分換算量で３％以下であるとよく、さらに２％以下であるとよい。

＜卵黄に対する乳酸発酵卵白の割合＞
本発明の焼き菓子は、卵黄の劣化臭をより抑制しやすい点で、卵黄（生換算）１部に対する乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算で０．０１部以上１部以下であり、さらに０．０５部以上０．５部以下であるとよく、さらに０．１部以上０．３部以下であるとよい。

＜水飴＞
本発明に用いる水飴の種類は特に限定されず、酵素糖化による麦芽あめ、酸糖化による澱粉あめ、及びこれらのアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした還元水飴のいずれを用いても良い。水飴を配合することにより、劣化臭を感じ難くすることができる。
水飴の配合量は特に限定していないが、劣化臭を感じ難くし、かつ甘さのバランスのとれた焼き菓子が得られやすい点から、１％以上１５％以下であるとよく、さらに３％以上１０％以下であるとよい。

＜蜂蜜＞
本発明に用いる蜂蜜の種類は特に限定されず、市販されているものを適宜用いることができる。
蜂蜜の配合量は特に限定していないが、劣化臭を感じ難くし、かつ甘さのバランスのとれた焼き菓子が得られやすい点から、１％以上１５％以下であるとよく、さらに３％以上１０％以下であるとよい。

＜デキストリン＞
本発明に用いるデキストリンの種類は特に限定されず、市販のものを適宜用いることができる。デキストリンとは、澱粉を加水分解したものでありデキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で市販されている。
デキストリンの配合量は特に限定していないが、劣化臭を感じ難くし、かつ甘さのバランスのとれた焼き菓子が得られやすい点から、１％以上１５％以下であるとよく、さらに３％以上１０％以下であるとよい。

＜トレハロース＞
本発明に用いるトレハロースの種類は特に限定されず、市販されているものを適宜用いることができる。トレハロースとは、２個のグルコースが１，１−グリコシド結合により結合している二糖類である。
トレハロースの配合量は特に限定していないが、劣化臭を感じ難くし、かつ甘さのバランスのとれた焼き菓子が得られやすい点から、１％以上１５％以下であるとよく、さらに３％以上１０％以下であるとよい。

＜乳化剤＞
本発明の焼き菓子は、劣化臭をより抑制しやすくする点で乳化剤を含有するとよい。用いる乳化剤の種類は特に限定されず、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸、レシチン、ポリソルベートなどが挙げられ、これらの１種または２種以上を適宜選択し、配合することができる。
乳化剤の含有量は特に限定していないが、卵黄の劣化臭を抑制しやすい点で、０．１％以上５％以下であるとよく、さらに０．１％以上３％以下であるとよい。

＜その他の原料＞
本発明の菓子には、上述した卵黄、乳酸発酵卵白、水飴、乳化剤の他に本発明の効果を損なわない範囲で、菓子に一般的に使用されている原料を用いることができる。
このような原料としては、例えば、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、蜂蜜、オリゴ糖、還元オリゴ糖、異性化糖、転化糖、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、小麦粉、米粉等の穀粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、大豆油、胡麻油等の油脂類、アーモンド、ナッツペースト、ナッツ粉末等のナッツ類、果実、果汁、果肉ペースト、乾燥果実等の果実類、野菜、野菜汁、野菜ペースト、乾燥野菜等の野菜類、牛乳、濃縮乳、粉乳、乳蛋白質、発酵乳、チーズ等の乳原料、豆乳、大豆多糖類、大豆蛋白質等の大豆類、ゼラチン等の蛋白質原料、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、バニラフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、酒石酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、クエン酸、乳酸等の酸味料、ベーキングパウダー、重曹等の膨脹剤、塩化ナトリウム等の塩類、食物繊維、酒類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、チョコレート、キャラメル等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。

［製造例１］
実施例用乳酸発酵卵白を製した。具体的には、液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理して液状の乳酸発酵卵白（固形分含有量１５％）を製した。

［実施例１］
下記配合にてサブレを調製した。小麦粉、ベーキングパウダー、コーンスターチ、食塩を均一に混合した後、バター、上白糖、生卵黄、乳酸発酵卵白、グリセリン脂肪酸エステル、水飴を混合し、均一な生地を得た。得られた生地を冷蔵庫で２時間ねかせた後、厚さ３〜５ｍｍ程度に延ばし、型を抜き、１８０℃のオーブンで１０〜１５分間焼成した。焼成後、サブレをポリエチレン袋に密閉包装し、実施例１のサブレを得た。
得られたサブレの乳酸発酵卵白の含有量は固形分換算量で０．４５％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．０９部であった。

＜配合＞
小麦粉４０％
上白糖２０％
バター１５％
生卵黄５％
コーンスターチ５％
水飴４％
乳酸発酵卵白４％
ベーキングパウダー１％
グリセリン脂肪酸エステル１％
食塩１％
清水で１００％

［実施例２］
乳酸発酵卵白の配合量を７％とした以外は実施例１と同様にして、実施例２のサブレを調製した。
得られたサブレの乳酸発酵卵白の配合量は固形分換算量で１．１％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．２１部であった。

［実施例３］
生卵黄を８％、乳酸発酵卵白を２％、水飴を２％配合した以外は実施例１と同様にして、実施例３のサブレを調製した。
得られたサブレの乳酸発酵卵白の含有量は固形分換算量で０．３％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．０４部であった。

［比較例１］
乳酸発酵卵白を生卵白に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例１のサブレを調製した。

［比較例２］
水飴を上白糖に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例１のサブレを調製した。
得られたサブレの乳酸発酵卵白の含有量は固形分換算量で０．６％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．１２部であった。

［試験例１］
乳酸発酵卵白及び水飴の配合による、卵黄の劣化臭への影響を検討するため、実施例１乃至３、比較例１及び２のサブレを３５℃で７日間保管後、開封し、卵黄の劣化臭を下記の基準で評価した。
その結果を表１に示した。

＜劣化臭の評価基準＞
○ 卵黄の劣化臭がほとんど感じられない。
△ 卵黄の劣化臭を少し感じるが、気にならない程度である。
× 卵黄の劣化臭を感じる。

表１

試験の結果、乳酸発酵卵白及び水飴を配合することで、卵黄の劣化臭が抑制されることが分かった。また、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が固形分換算で０．０５部以上０．５部以下である場合（実施例１及び２）、卵黄の劣化臭がより抑制されることが分かった。

［実施例４］
下記配合にてベビーカステラを調製した。全卵に上白糖を加えて撹拌した後、水あめ、牛乳、植物油脂、乳酸発酵卵白を加えさらに撹拌する、次に小麦粉、ベーキングパウダーを加え、均一に混合した後、型に生地を入れ、１８０℃のオーブンで１０〜１５分間焼成した。焼成後、得られたベビーカステラをポリプロピレン製の袋に密閉包装し、実施例４のベビーカステラを得た。
得られたベビーカステラの乳酸発酵卵白の含有量は蛋白質換算量で１．５％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．２３部であった。

＜配合＞
小麦粉３５％
全卵（生卵黄として７％）２０％
牛乳１５％
乳酸発酵卵白１０％
水飴７％
上白糖５％
植物油脂２％
ベーキングパウダー１％
清水で１００％

［実施例５］
全卵を３０％（生卵黄として１０％）、乳酸発酵卵白を７％、水飴を４％配合した以外は実施例４と同様にして、実施例５のベビーカステラを調製した。
得られたベビーカステラの乳酸発酵卵白の含有量は蛋白質換算量で１．１％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．１１部であった。

［実施例６］
水飴を蜂蜜に置き換えた以外は実施例４と同様にして、実施例６のベビーカステラを調製した。
得られたベビーカステラの乳酸発酵卵白の含有量は蛋白質換算量で１．１％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．１１部であった。

［実施例７］
水飴をデキストリンに置き換えた以外は実施例４と同様にして、実施例７のベビーカステラを調製した。
得られたベビーカステラの乳酸発酵卵白の含有量は蛋白質換算量で１．１％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．１１部であった。

［実施例８］
水飴をトレハロースに置き換えた以外は実施例４と同様にして、実施例８のベビーカステラを調製した。
得られたベビーカステラの乳酸発酵卵白の含有量は蛋白質換算量で１．１％であり、卵黄１部に対する乳酸発酵卵白の含有質量比は固形分換算で０．１１部であった。

試験例１と同様に、実施例４乃至８のベビーカステラを評価した結果、卵黄の劣化臭は感じられなかった。

Claims

密閉包装された卵黄を含有する焼き菓子であって、
水飴、蜂蜜、デキストリン、トレハロースから選ばれる１種以上と、
乳酸発酵卵白を含有することを特徴とする、
焼き菓子。
請求項１記載の焼き菓子であって、
卵黄（生換算）１部に対する前記乳酸酸発酵卵白の含有量が固形分換算で０．０１部以上１部以下である、
焼き菓子。