JP2014036627A

JP2014036627A - 豆入り食品、及び豆入り食品の豆の青臭味をマスキングするマスキング方法

Info

Publication number: JP2014036627A
Application number: JP2012181376A
Authority: JP
Inventors: Kotomi Narita; 琴美成田; Kazuma Yoshimi; 一真吉見
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-08-20
Filing date: 2012-08-20
Publication date: 2014-02-27

Abstract

【課題】本発明は、豆の青臭味をマスキングした豆入り食品、及び当該食品の豆の青臭味のマスキング方法を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする豆入り食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸発酵卵白を配合する豆の青臭味をマスキングした豆入り食品、及び当該食品の豆の青臭味のマスキング方法に関する。

豆は植物性蛋白質を豊富に含み、また、ビタミン類、ミネラル類もバランス良く含まれていることから、日本古来の米食で不足しがちな栄養素を補う食材として豆を混ぜた米飯や、煮豆、豆腐、湯葉、豆乳、菓子類等、様々な形態で広く食されてきた。最近では、健康に対する関心が高まり、豆に含まれる機能性成分、例えば、食物繊維、イソフラボン、サポニン、ボリフェノール等が健康維持・改善に効果的であるとして注目され、豆を加工した食品の消費量が増加傾向にある。

一方で、豆は特有の青臭味を有しており、豆を添加した食品の風味を損ねるという問題があった。

このため、豆、特に豆乳を主とする大豆食品の青臭味のマスキング及び風味改善のために様々な方法が研究されており、例えば、デキストリン類を用いて大豆の青臭味をマスキングする方法（特許文献１）、柑橘類由来の抽出物を含む組成物を添加して豆乳臭をマスキングする方法（特許文献２）、パラチノースを添加して豆乳の風味を改善する方法（特許文献３）、エリスリトールを有効成分とする、豆乳を含む食品の臭気マスキング剤（特許文献４）等が提案されている。

しかしながら、これらの方法では、豆の青臭味のマスキング効果が十分でない、配合する添加物の味や香りが素材本来の風味に影響を与えるといった課題があり、豆入り食品の風味改善のための方法には更なる検討の余地がある。

特許３０５５３７６号公報特開２００４−１０５０１１号公報特許３９２０６５４号公報特許３６０５９２４号公報

そこで、本発明の目的は、豆の青臭味をマスキングした豆入り食品、及び当該食品の豆の青臭味のマスキング方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、乳酸発酵卵白を配合するならば、意外にも豆の青臭味をマスキングした豆入り食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白を配合する豆入り食品、
（２）前記豆入り食品が豆のペースト状物または煮豆の搾汁を含む、（１）の豆入り食品、
（３）豆と乳酸発酵卵白の配合比が、乾物換算で豆１部に対し乳酸発酵卵白０．００２部以上である、（１）又は（２）の豆入り食品、
（４）乳酸発酵卵白の配合量が、乾物換算で０．０１％以上である、（１）乃至（３）のいずれかの豆入り食品、
（５）乳酸発酵卵白を配合する豆入り食品の豆の青臭味をマスキングするマスキング方法、
である。

本発明によれば、豆の青臭味をマスキングした豆入り食品、及び当該食品の豆の青臭味のマスキング方法を提供することができる。したがって、豆入り食品の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明は、乳酸発酵卵白を配合させることにより、豆の青臭味をマスキングした豆入り食品を提供することに特徴を有する。

＜豆入り食品＞
本発明の豆入り食品は、豆の入った食品であればいずれの食品でもよい。このような豆が入った食品には、例えば、大豆ハンバーグ、煮豆、スープ、シチュー、ソース、サラダ、プリン等のデザート・菓子類、豆乳等の飲料、黄粉等が挙げられる。

＜豆入り食品に用いる豆＞
本発明の豆入り食品に用いられる豆としては、食用に用いられているものであればいずれのものでもよい。このような豆としては、例えば、大豆、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、花豆、落花生、グリンピース等が挙げられる。

＜豆の形態＞
また、豆の形態としては、食用に適するものであればいずれのものでもよい。このような形態としては、例えば、豆そのもの、豆を乾燥させたもの、煮たもの等豆本来の形状を留めたもの、あるいは、これらの豆の破砕物、ペースト状物、煮豆の搾汁、粉末物等が挙げられる。
特に、豆のペースト状物または煮豆の搾汁は豆の青臭味がより強調される。これらを含む食品に、本発明の有効成分である後述の乳酸発酵卵白を配合することにより、豆の青臭味のマスキング効果が十分に発揮される。したがって、本発明の効果を十分に得られる豆の形態として、豆のペースト状物または煮豆の搾汁は好適である。

＜乳酸発酵卵白＞
次に、本発明で用いる乳酸発酵卵白について説明する。
本発明の乳酸発酵卵白は、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

＜乳酸発酵卵白の形態＞
本発明の乳酸発酵卵白の形態は、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用するとよい。例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白に用いる卵白＞
上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

＜乳酸発酵卵白に用いる発効促進物質＞
上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものでない。例えば、酵母エキス、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

さらに本発明は、上記一般的な発酵促進物質に加え、卵黄を含ませてもよい。その含有量は、発酵液中に卵黄の乾物換算で少なくとも０．０２５〜２．５％含むことができ、０．２５〜１％含むことがより好ましい。卵黄の含有量が前記範囲であることにより、風味を損なうことなく乳酸発酵をさらに促進させることができる。

＜乳酸発酵卵白の製造方法＞
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示すが、特に限定するものではない。例えば、卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製するとよい。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いることができる。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加するとよい。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

＜乳酸発酵卵白の配合量＞
本発明の豆入り食品は、豆入り食品に乳酸発酵卵白を配合したものである。乳酸発酵卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良い。具体的には、豆と乳酸発酵卵白の配合比は、乾物換算で、豆1部に対して乳酸発酵卵白０．００２部以上が好ましく、０．０１部以上がより好ましい。また、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、乾物換算で０．０１％以上が好ましく、０．０５％以上がより好ましい。

乳酸発酵卵白の配合比および配合量の上限は特に設けないが、乳酸発酵卵白は乳酸を多く含有し酸味があるため、大量に配合した場合には食味に影響する場合がある。よって、豆と乳酸発酵卵白の配合比（乾物換算）は、豆1部に対して乳酸発酵卵白１０部以下が好ましく、５部以下がより好ましい。また、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、乾物換算で５０％以下が好ましく、２５％以下がより好ましい。

なお、本発明において乾物換算とは水分を除いた部分を意味するが、後述するスプレードライ等の乾燥処理を施したものは、その乾燥物とする。

豆入り食品には、本発明の必須原料である豆及び乳酸発酵卵白以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素などが挙げられる。
また、本発明の豆入り食品には、乳酸発酵卵白以外の豆の青臭味をマスキングする他の原料と併用してもよい。

本発明の豆入り食品の製造方法については、豆入り食品の製造工程のいずれかの段階で乳酸発酵卵白を添加し均一に混合すればよく、特に限定するものではない。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［製造例１］
生卵白３４％、スクロース６％、生卵黄０.５％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および残りが水からなる卵白を含有した混合液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた混合液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行なった後、７０〜９０℃で加熱殺菌した。次いで、この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で加圧破砕し、乾物換算で１０％の乳酸発酵卵白液を得た。

［製造例２］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を、スプレードライによって乾燥し、粉末状の乳酸発酵卵白を得た。

［実施例１］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、豆乳飲料である豆入り食品を調製した。
具体的には、市販の無調整豆乳９５部と乳酸発酵卵白液５部を均一になるように混合して調製した。
なお、得られた豆入り食品おいて、豆と乳酸発酵卵白の配合比は、乾物換算で豆１部に対し乳酸発酵卵白０．０５部であり、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、乾物換算で０．５％である。

［実施例２］
製造例２で得られた粉末状の乳酸発酵卵白を用いて、豆スープである豆入り食品を調製した。
具体的には、牛乳４５部、裏ごしグリンピース２５部、チキンブイヨン１部、粉末状の乾燥乳酸発酵卵白０．１部に全体が１００部となるように水を加え、均一になるように混合して調製した。
なお、得られた豆入り食品において、豆と乳酸発酵卵白の配合比は、乾物換算で豆１部に対し乳酸発酵卵白０．０２部であり、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、乾物換算で０．１％である。

［比較例１］
実施例２において、粉末状の乳酸発酵卵白を配合せず、全体が１００部となるように減量分を水で調整し、豆入り食品を調製した。

［試験例１］
乳酸発酵卵白の豆入り食品に対する豆の青臭味のマスキング効果について官能試験を行い、下記の評価基準により評価した。
試験に用いたサンプルとしては、実施例２において、粉末状の乳酸発酵卵白を表１に示す配合量に変更し、減量分は水で調整したものである。
なお、表１中、Ｎｏ．１は比較例１、Ｎｏ．３は実施例２に該当する。

＜評価基準＞
◎：豆の青臭味が十分にマスキングされた大変好ましいものであった。
○：豆の青臭味がマスキングされた好ましいものであった。
△：やや豆の青臭味が感じられ、マスキングが不十分であった。
×：豆の青臭味が感じられ、マスキングされていなかった。

表１より、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量が０．０１％以上であり、豆１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が０．００２部以上であるもの（Ｎｏ．２〜４）は豆の青臭味のマスキング効果に優れ、本発明の食品中の乳酸発酵卵白の配合量が０．０５％以上であり、豆１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が０．０１部以上のもの（Ｎｏ．３およびＮｏ．４）では、より優れたマスキング効果が得られた。

［実施例３］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白を用いて、ムースである豆入り食品を調製した。
具体的には、乳酸発酵卵白６２部とグラニュー糖１２部をミキサーボールに入れて泡立て（以下、泡立て液とする）、泡立て液の半量と、清水でふやかして水切りをした後に湯煎で溶かした板ゼラチン２部を、裏ごし白いんげん豆、裏ごしグリンピース又は裏ごし金時豆のいずれかの豆を２４部を入れたボールに移して均一になるように混合し、さらに泡立て液の残りの半量を加えて均一になるように混合した後、カップ等に充填して冷やし固め、ムースを得た。
なお、得られた豆入り食品において、豆と乳酸発酵卵白の配合比は、乾物換算で裏ごし白いんげん豆１部に対し乳酸発酵卵白０．９２部、裏ごしグリンピース１部又は裏ごし金時豆１部に対し乳酸発酵卵白０．７４部である。
また、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、いずれの豆を用いた場合でも、乾物換算で６．２％である。

［実施例４］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、飲料である豆入り食品を調製した。
具体的には、乳酸発酵卵白液１０部と黄粉１部とを均一になるように混合して調製した。
なお、得られた豆入り食品おいて、豆と乳酸発酵卵白の配合比は、乾物換算で豆１部に対し乳酸発酵卵白１．０５部であり、豆入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、乾物換算で９．１％である。

実施例１、３又は４で得られたいずれの豆入り食品も、豆の青臭味が十分にマスキングされた好ましい食味であった。特に、実施例１又は３は豆の青臭味がマスキングされていた。

Claims

乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする豆入り食品。
前記豆入り食品が豆のペースト状物または煮豆の搾汁を含む、請求項1に記載の豆入り食品。
豆と乳酸発酵卵白の配合比が、乾物換算で豆１部に対し乳酸発酵卵白０．００２部以上である、請求項1又は２に記載の豆入り食品。
乳酸発酵卵白の配合量が、乾物換算で０．０１％以上である、請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の豆入り食品。
乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする豆入り食品の豆の青臭味をマスキングするマスキング方法。