JP4614821B2

JP4614821B2 - 乳酸発酵卵白の製造方法及びそれを含有する食品組成物

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Publication number: JP4614821B2
Application number: JP2005148367A
Authority: JP
Inventors: 洋平奥山; 章武内; 昌朗久能; 峯夫長谷川; 乾二渡邊
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2005-05-20
Filing date: 2005-05-20
Publication date: 2011-01-19
Anticipated expiration: 2025-05-20
Also published as: JP2006320288A; WO2006123655A1; US20090304863A1; CN101175414B; CN101175414A

Description

本発明は、呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物
に関する。

近年、食の多様化が進み、わが国においてもヨーグルト等発酵食品を隠し味として配合し、食材そのものの風味を変化させることにより、オリジナルの食材とは一風変わった風味を楽しむことが知られている。しかし、元来発酵食品は独特の強い風味を有し、配合することにより発酵食品の風味が勝り、オリジナルの食材の風味を損なう場合が多く、秀でた調理技能を持たない一般の料理を行う人には扱いにくいものであった。

従来より知られている発酵食品の例として、日本人が古来より慣れ親しんできた醤油や味噌は一般化されているため本目的をなさない。アジアで用いられる魚醤やテンメンジャンは独特の風味が強いため、使用が制限される。またヨーグルト等の洋風発酵食品は素材が乳であるため相性の合う食品とそうでない食品に大きな差があり、汎用が難しい。
そこで、これまであまり発酵素材として取上げられていない卵白に着目し、食品の風味改良材としての可能性について検討した。

タマゴを発酵させ得られる食品については、特許文献１ないし６に公開されている。しかし、これらの文献には食品に添加することにより風味の改善がなされる記述はいずれにもない。その理由として、特許文献１、３、５または６の実施例に基づく再現試験を行ったところ、風味の良い発酵物が得られなかったことより、発酵素材として卵黄を多く含むため風味劣化を生じたものと推察される。また、特許文献２または４では均質化処理がなされていないため、食感が損なわれる可能性があり、風味改善材の発想には行き着かなかったと推察する。風味、食感に優れ、しかも多くの食品に配合した時、食品そのものの風味を損なうことなく風味を改善、向上させる発酵食品の発明が期待される。
特開平９−１９１８６３号公報特開平２−２３４６５５号公報特開平９−１０３２３９号公報特開昭５７−５４１１３号公報特開昭５２−１５６９３号公報特開昭５３−９３５３号公報

本発明の目的は、風味に優れ、食品に配合する際食品本来の風味を損なうことなく、しかもより濃厚かつ深みのある風味を付与することにより、呈味を改善、向上させることが可能な乳酸発酵卵白を含む呈味改善材を提供することである。

また、本発明の目的は、前記呈味改善材を含むことにより、呈味の改善された食品組成物、酸性食品組成物、酸性調味料を提供することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、卵白の乳酸発酵物の呈味改善効果について鋭意研究を重ねた結果、意外にもそれ自身優れた風味を有し、食品に配合する際食品本来の風味を損なうことなく、しかもより濃厚かつ深みのある風味を付与可能なことを見出し、本発明を完成するに至った。

（１）本発明の呈味改善材は、乳酸発酵卵白を含む。

ここで、上記本発明の呈味改善材において、前記乳酸発酵卵白は、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させることにより得ることができる。

（２）本発明の呈味改善作用を有する食品組成物は、上記本発明の呈味改善材を含む。

（３）本発明の呈味改善作用を有する酸性食品組成物は、上記本発明の呈味改善材を含む。

（４）本発明の呈味改善作用を有する酸性調味料は、上記本発明の呈味改善材を含む。

（５）本発明の呈味改善材の製造方法は、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させる工程を含む。

ここで、上記本発明の呈味改善材の製造方法において、前記発酵させる工程を行う前に、前記水溶液を加熱する工程をさらに含むことができる。

また、ここで、上記本発明の呈味改善材の製造方法において、前記発酵させる工程により得られた発酵物を均質化する工程をさらに含むことができる。

また、ここで、上記本発明の呈味改善材の製造方法において、前記水溶液はさらに、卵黄を０．０５〜５質量％含むことができる。

本発明の呈味改善材は、風味に優れ、食品に配合する際食品本来の風味を損なうことなく、しかもより濃厚かつ深みのある風味を付与することにより、呈味を改善、向上させることが可能な乳酸発酵卵白を含む呈味改善材を得ることができる。

また、前記呈味改善材を含むことにより呈味の改善された食品組成物、酸性食品組成物、酸性調味料を得ることができる。例えば卵黄タイプのマヨネーズソースを照り焼きチキンにトッピングすると、卵黄タイプマヨネーズソースの味が勝り、照り焼きチキン本来の風味が発現されにくい場合がある。全卵タイプマヨネーズソースや澱粉を多用した味の希薄なマヨネーズソースを用いると味に深みが不足し、マヨネーズソース特有の風味が期待できない場合がある。そこでこの味の希薄なマヨネーズソースに乳酸発酵卵白を含む呈味改善材を配合することにより、照り焼きチキン特有の風味を損なうことなく、しかもマヨネーズソースの風味に濃厚感を付与し、結果このマヨネーズソースをトッピングした照り焼きチキンの呈味を向上させることが可能となる。

以下、本発明について説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味する。

１．呈味改善材およびその製造方法
１．１．呈味改善材
本発明の呈味改善材は、乳酸発酵卵白を含む。すなわち、乳酸発酵卵白は呈味改善材として使用可能である。本発明において、乳酸発酵卵白は、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる。

乳酸発酵卵白は、風味に優れ、食品に配合する際食品本来の風味を損なうことなく、しかもより濃厚かつ深みのある風味を付与することにより、呈味を改善、向上させることが可能である。

本発明において、卵白とは、鶏等鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり、工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分、例えばリゾチームやアビジンを除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの、等を含む。効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

本発明において、乳酸発酵とは、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵することをいう。これに供される乳酸菌は特に限定されず、ヨーグルトやチーズ製造に利用されるラクトバチルス属（例えば、Lactobacillus bulgaricus等）、ストレプトコッカス属（例えば、Streptococcus thermophilus,
Streptococcus diacetylactis等）、ラクトコッカス属（例えば、Lactococcus lactis等）、ロイコノストック属（例えば、Leuconostoc cremoris等）、エンテロコッカス属（例えば、Enterococcus faecalis等）、ビフィドバクテリウム属（例えば、Bifidobacterium bifidum等）等が例示できる。

本発明において、乳酸発酵卵白はヨーグルト等発酵乳のような独特の酸味を有せず、刺激の少ない、極めてマイルドな風味である。そのため食品に配合した際、食品本来の風味を阻害することなく様々は食品に汎用できると考えられる。また食品に配合した際、食品の風味に濃厚感や深みを付与する理由として、卵白の各種発酵生成物が総合的に作用するものと推察される。

本発明において、本発明の呈味改善効果は種々の形態（例えば、マイクロコロイド状、粉末状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、乳酸発酵卵白を用途に応じて適切な形態に加工することにより、呈味改善材を種々の形態にて得ることができる。

例えば、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させた後、均質化することにより、マイクロコロイド状の乳酸発酵卵白を得ることができる（詳しくは後述する）。このマイクロコロイド状の乳酸発酵卵白を用いて後述する食品組成物または医薬組成物を製造することにより、食品組成物中に乳酸発酵卵白を均一に分散させることができる。

あるいは、例えば、このマイクロコロイド状の乳酸発酵卵白を乾燥（例えば、凍結乾燥，噴霧乾燥，真空乾燥）することにより、本発明の乳酸発酵卵白を粉末として得ることもできる。粉末状の乳酸発酵卵白は重量が軽いため、取り扱いが容易である。また、食品組成物中に粉末状の乳酸発酵卵白を添加することにより、乳酸発酵卵白を均一に分散させることができる。

本発明の呈味改善材は、食品等の配合成分の一つとして使用してもよく、あるいはそのまま食品等として使用してもよい。

すなわち、本発明の呈味改善材は、後述する食品組成物、酸性食品組成物または酸性調味料の成分として使用することができる。また、上述したように、乳酸発酵卵白は卵特有の臭いが少なく、食感が良くかつ美味であるため、後述する食品組成物、酸性食品組成物または酸性調味料の成分として使用することができ、加工食品に配合した際、熱、保存等により変化を受けることは少ない。

本発明の呈味改善材が使用可能な食品組成物、酸性食品組成物または酸性調味料は特に限定されない。

１．２．本発明の呈味改善材の製造方法
本発明の呈味改善材の製造方法は、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させる工程を含む。この工程により乳酸発酵卵白を得ることができる。

上記発酵工程において、乳酸発酵の温度は２５〜５０℃が好ましく、使用する乳酸菌の培養至適温度がさらに好ましい。また、乳酸発酵の程度は、発酵終了時の乳酸酸度が０.
３〜２％である程度が好ましい。

卵白を乳酸発酵させる際、乳酸菌資化性糖類を添加することにより、発酵効率を改善させることができる。乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミンなど）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロースなど）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖を単独でまたは２種以上を組み合わせて添加することができる。乳酸菌資化性糖類の添加量は水溶液の１〜１５％が好ましく、２〜１０％がさらに好ましい。１％未満では乳酸菌資化性糖類不足により発酵が十分には進行しない場合があり、一方、１５％を超えると浸透圧上昇により発酵が進行しにくくなる場合がある。

また、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液はさらに、卵黄を０．０５〜５質量％含むことができ、０．５〜２質量％含むことがより好ましい。前記水溶液において卵黄の含有量が０．０５〜５質量％であることにより、乳酸発酵をさらに促進させることができる。卵黄の質量が５質量％を超えると風味が損なわれる場合があり、一方、卵黄の質量が０．０５質量％未満であると、乳酸発酵を促進させるのに十分ではない場合がある。

さらに、前記水溶液に他の発酵促進物質を添加して乳酸発酵させてもよい。発酵促進物質としては、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチンなど）、アミノ酸、または核酸を含んでいるものであれば特に限定されない。発酵促進物質の例としては、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類を挙げることができる。

さらに、上記発酵させる工程を行なう前に、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液を加熱する工程をさらに含むことができる。前記加熱工程により、微生物増殖抑制因子（乳酸菌の増殖および／または発酵を抑制する因子）を失活させることができる。

加熱工程における温度は、６０〜１１０℃が好ましく、７０〜９５℃がさらに好ましい。６０℃未満では卵白中に存在する微生物増殖抑制因子の失活が不十分で発酵不十分となる場合があり、１１０℃を越えると熱変性が進みすぎ、褐変や焦げ付きにより工業的利用が困難になる場合がある。

前記加熱工程において、例えば６０〜１１０℃で１〜６０分間加熱することにより、卵白を加熱変性させることができる。ここで、卵白の加熱変性とは、卵白の物性に変化を与えることをいい、例えば卵白の凝集または凝固などのことをいい、高温であればあるほど加熱時間は短くてよい。卵白を加熱変性させることにより、リゾチーム等の乳酸菌増殖抑制因子を失活させ、乳酸発酵を円滑に促進する効果がある。

さらに、上記発酵させる工程により得られた発酵物を均質化する工程を含むことができる。本発明において「均質化」とは、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液を乳酸発酵させて発酵物を得、この発酵物に物理的な外力を付加することにより、該発酵物中の成分を均質に分散することをいう。

物理的な外力を付加する方法としては、特に限定されないが、例えば、ストレーナーによる裏漉しやポンプ等による攪拌、高圧ホモジナイザー等による加圧等が例示できる。中でも、高圧ホモジナイザーによる加圧破砕が工業的に好ましく、その圧力は１０〜８０ＭＰａが好ましく、３０〜６０ＭＰａがさらに好ましい。

均質化処理により得られる乳酸発酵卵白の平均粒径は３０μｍ以下であることが好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましい。平均粒径が３０μｍ以下であることにより、食品組成物中に乳酸発酵卵白を均一に分散させることができ、かつ、滑らかな食感に調製することが可能となる。

本発明の呈味改善材の代表的な製造方法を以下に示す。卵白タンパク質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、および発酵促進物質０.５〜１０％を水に加え、乳酸を用いてｐＨ５〜７.５にｐＨ調整する。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で１〜１０分間加熱した後、Lactobacillus bulgaricus およびStreptococcus thermophilusを含む乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるよう添加し、２５〜５０℃で８〜４８時間発酵する。発酵終了後、高圧下で発酵物を均質化処理する。具体的には、発酵物を１０〜８０ＭＰａの圧力にてホモジナイズ処理することにより均質化処理を行ない、マイクロコロイド状の乳酸発酵卵白を得る。

２．食品組成物
本発明の呈味改善作用を有する食品組成物（以下、単に「食品組成物」ともいう）は、本発明の呈味改善材を含む。すなわち、本発明の食品組成物は乳酸発酵卵白を含む。本発明の食品組成物に添加する乳酸発酵卵白の形態は、用途に応じて選択することができる。

本発明の食品組成物の態様は特に限定されないが、例えば、加工食品であることができる。加工食品としては、例えば、菓子類、米または豆類の調製品、調味料、酪農製品（乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料など）、加工卵製品、調理食品、飲料（清涼飲料など）、デザート類、流動食等の栄養食品や医療食等が挙げられる。

また、本発明の酸性食品とは、ｐＨを４程度もしくはそれ以下に調整することにより、微生物の増殖を抑制し保存性を高めた食品をいう。常温保存を目的とする食品においては、酸性にすることによりレトルト処理等の高温高圧加熱処理を施さなくとも常温での流通、保存が可能となり、食品の風味、食感の変化を最小限に留めることができる。例として、ジャム、フルーツ等のゼリー類、デザート類、飲料（清涼飲料など）、調味料、もしくは酢やトマトソースを用いた調理食品等が挙げられる。

本発明の酸性調味料とは、上記酸性食品のうち風味を付与しバリエーションを楽しむ目的で、料理に添える調味食品をいう。例えば、マヨネーズ類やドレッシング類、ポン酢やたれ等の液状調味料、またはこれらを乾燥、粉末化させた粉末調味料が挙げられる。これらには油脂を含有するかは問わない。

３．実施例
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、マイクロコロイド状の乳酸発酵卵白中の粒子の粒径は以下の方法にて測定した。
測定方法：粒子にレーザ光を照射した時の回折／散乱光の光強度分布パターンから粒子の大きさおよび粒度分布を解析した。
測定装置：島津レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２００Ｖ（（株）島津製作所）

３．１．実施例１
液卵白３４％、スクロース６％、卵黄０.５％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および水５９.３％からなる卵白水溶液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行なった後、７０〜９０℃で加熱殺菌することにより、ｐＨ４.２のヨーグルト様の芳香成分を含む発酵物を得た。この乳酸酸度は０．７％であった。この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で加圧破砕し、平均粒経０．１〜２．０μｍのマイクロコロイド状の乳酸発酵卵白を得た。

３．２．実施例２
液卵白５０％、ぶどう糖果糖液糖９％、酵母エキス０.０５％、脱脂粉乳０.５％、５０％乳酸０.１５％、および水４０.３％からなる卵白水溶液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactococcus lactis subsp．lactis、Leuconostoc mesenteroides subsp．cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactococcus lactis subsp．cremoris）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行なった後、７０〜９０℃で加熱殺菌することにより、ｐＨ４．３のサワークリーム様の芳香成分を含む発酵物を得た。この乳酸酸度は０．６％であった。この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて５０ＭＰａの圧力で加圧破砕し、平均粒経０．１〜２．０μｍのマイクロコロイド状の乳酸発酵卵白を得た。

４．応用例
次に、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を各種食品組成物に配合した応用例を示す。

４．１．応用例１
以下の配合により、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を配合したマヨネーズ様調味料を調製した。

（ｇ）
卵黄１４２
菜種油７０５
醸造酢（※酸度９％）６４
食塩１８
グルタミン酸Ｎａ４
辛子粉３
乳酸発酵卵白６４
※酸度は酢酸換算とする。
上記の配合にて常法に従い、家庭用ミキサーを用いてマヨネーズ様酸性調味料１０００ｇを製し、２００ｇ容のチューブに充填した。得られたマヨネーズ様酸性調味料はｐＨ４．０５、粘度３８０Ｐａ・ｓ（２５℃）であった。

上記配合から乳酸発酵卵白を抜き、卵白に置換したものを比較例して製し、白身魚のフライにディップして試食をしたところ、本発明品を配合した応用例１は、比較例に比べ、風味がマイルドであるにもかかわらず、味に深みがあり、白身魚のフライの風味をより引き立てるものであった。

４．２．応用例２
以下の配合により、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を配合したサワークリーム風味のセパレートドレッシングを調製した。
（ｇ）
菜種油４００
乳酸発酵卵白２５０
醸造酢（※酸度４．２％）９０
食塩２０
ぶどう糖果糖液糖２０
生クリーム２０
レモン果汁５
香辛料２
キサンタンガム（増粘剤）２
※酸度は酢酸換算とする。
上記の成分に清水を添加することにより、上記質量の合計を１０００ｇとした。
この配合にて常法に従い、家庭用ミキサーを用いてサワークリーム風味のセパレートドレッシングを製し、１５０ｇ容のガラス瓶にホットパックした。得られたサワークリーム風味のセパレートドレッシングはｐＨ３．９５であった。

上記配合から乳酸発酵卵白を抜き、ヨーグルト（乳製品）に置換したものを比較例として製し、野菜の冷サラダにディップして試食をしたところ、本発明品を配合した応用例２は、比較例に比べ、酸味が抑えられ風味がマイルドとなったにもかかわらず、厚みのある後味がしっかり残り、野菜の冷サラダの風味をより引き立てるものであった。

４．３．応用例３
以下の配合により、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を配合したヨーグルト風味の清涼飲料を調製した。
（ｇ）
乳酸発酵卵白２７０
ぶどう糖果糖液糖１３０
クエン酸３
クエン酸Ｎａ１
レモン果汁５
大豆食物繊維５
ペクチン（増粘安定剤）３
グリセリン脂肪酸エステル８
ヨーグルト香料２
上記の成分に清水を添加することにより、上記質量の合計を１０００ｇとした。
この配合にて常法に従い、家庭用ミキサーを用いてヨーグルト風味の清涼飲料を製し、３５０ｇ容のアルミニウム缶にホットパックし、巻締め密封した。得られたヨーグルト風味の清涼飲料はｐＨ３．７（２５℃）であった。

上記配合から乳酸発酵卵白を抜き、ヨーグルト（乳製品）に置換したものを比較例として製し、１０℃に冷却し試飲をしたところ、本発明品を配合した応用例３は、比較例に比べ、酸味が抑えられ飲みくちがマイルドとなったにもかかわらず、味にコクがでて、飲み応えのある飲料であった。

４．４．応用例４
以下の配合により、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を配合したヨーグルト風味のデザートゼリーを調製した。
（ｇ）
乳酸発酵卵白１００
レモン果汁６０
生クリーム５０
ぶどう糖果糖液糖２０
フラクトオリゴ糖２０
結晶セルロース５
ショ糖脂肪酸エステル５
カラギーナン（ゲル化剤）１５
スクラロース（甘味料）１
クエン酸１０
ヨーグルト香料５
上記の成分に清水を添加することにより、上記質量の合計を１０００ｇとした。
この配合にて常法に従い、家庭用ミキサーを用いてヨーグルト風味のデザートゼリーを製し、８０ｇ容のプラスチック製ゼリーカップにホットパックし、密封シール後９５℃まで加熱し、冷蔵庫で５℃まで冷却した。得られたヨーグルト風味のデザートゼリーはｐＨ３．７５（２５℃）であった。

上記配合から乳酸発酵卵白を抜き、ヨーグルト（乳製品）に置換したものを比較例として製し、１０℃に冷却して試食をしたところ、本発明品を配合した応用例４は、比較例に比べ、酸味が抑えられ口あたりがマイルドとなったにもかかわらず、濃厚感のある風味のデザートゼリーとなった。

４．５．応用例５
以下の配合により、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を配合した杏仁豆腐様チルドデザートを調製した。
（ｇ）
杏仁粉９０
寒天４
牛乳８０
乳酸発酵卵白８０
砂糖５２
アーモンド香料３
上記の成分に清水を添加することにより、上記質量の合計を１０００ｇとした。
この配合にて常法に従い、家庭用ミキサーを用いて杏仁豆腐様チルドデザートを製し、１００ｇ容のプラスチック製トレーにホットパックし、密封シール後９５℃まで加熱し、冷蔵庫で５℃まで冷却した。得られた杏仁豆腐様チルドデザートはｐＨ５．７５（２５℃）であった。

上記配合から乳酸発酵卵白を抜き、ヨーグルト（乳製品）に置換したものを比較例として製し、１０℃に冷却して試食をしたところ、本発明品を配合した応用例５は、比較例に比べ、酸味が抑えられ口あたりがマイルドとなったにもかかわらず、濃厚感のある風味の杏仁豆腐様チルドデザートとなった。

４．６．応用例６
以下の配合により、実施例１で得られた乳酸発酵卵白を配合したタマゴスプレッドを調製した。
（ｇ）
乳酸発酵卵白１１０
マヨネーズ１１０
ゆで卵７６０
食塩２
冷水膨潤型澱粉２
静菌剤８
清水８
上記配合にて、潰したゆで卵に他の原料を加え、全量１０００ｇとする。
これを５００ｇ容の耐熱性ナイロンポリプロピレン製袋に充填し、７０℃に加熱後冷蔵庫で冷却した。得られたタマゴスプレッドはｐＨ６．２５（２５℃）であった。

上記配合から乳酸発酵卵白を抜き、マヨネーズに置換したものを比較例として製し、スライスした食パンとサンドイッチを製し試食をしたところ、本発明品を配合した応用例６は、比較例に比べ、酸味が抑えられマイルドな風味となり、ゆで卵の風味が引き立てられ、しかも後味に濃厚感が残る、風味の優れたタマゴスプレッド入りサンドイッチであった。

Claims

卵白蛋白質２〜８％及び乳酸菌資化性糖類に卵黄０．０５〜２％を添加した水溶液を調製後、乳酸菌を添加して発酵させる工程、及び前記発酵させる工程により得られた発酵物を均質化する工程を含む、乳酸発酵卵白の製造方法。
前記発酵させる工程を行う前に、前記水溶液を加熱する工程をさらに含む、請求項１記載の乳酸発酵卵白の製造方法。
請求項１又は２記載の製造方法により得られる乳酸発酵卵白を含む、食品組成物。
請求項１又は２記載の製造方法により得られる乳酸発酵卵白を含む、酸性食品組成物。
請求項１又は２記載の製造方法により得られる乳酸発酵卵白を含む、酸性調味料。