CN101175414B - 滋味改善材料及其制造方法、以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料 - Google Patents

Abstract

本发明的滋味改善材料，含有乳酸发酵蛋清。具有滋味改善作用的食品组合物、酸性食品组合物以及酸性调味料含有乳酸发酵蛋清。滋味改善材料的制造方法，含有向蛋清水溶液添加乳酸菌使其发酵的工序。

Description

滋味改善材料及其制造方法、以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料

技术领域

本发明涉及滋味改善材料及其制造方法，以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料。

背景技术

近年，食品的多样化在发展，例如即使在日本，已知通过配合作为隐藏味道的酸奶等发酵食品，使食物材料其本身的风味变化，品尝与原始的食物材料有点不同的风味。但是，发酵食品本来具有独特的强烈风味，由于配合而使发酵食品的风味明显，损失原始的食物材料的风味的情况多，对于不具有优秀料理技能而进行一般的料理的人来说，是不容易处理的。

作为以往已知的发酵食品的例子，日本人自古以来习惯的酱油或味噌(豆瓣酱)已经很普遍了，因而不作为本目的。在亚洲使用的鱼酱或甜面酱由于风味强烈，因而使用受限制。另外，酸奶等的西洋风味发酵食品由于原材料是乳，因此在具有相合性食品和没有相合性食品中有很大差别，难于广泛使用。因此，期待着开发出风味、食感优异，而且在配合到很多种食品中时，也不损害食品本身风味地将风味改善、提高的发酵食品。

发明内容

本发明的目的在于提供含有乳酸发酵蛋清的滋味改善材料，其风味优异，在向食品配合时，不损害食品本来的风味，而且可以通过赋予更浓厚且深妙的风味，来改善、提高滋味。

另外，本发明的目的在于通过含有所述滋味改善材料，提供改善了滋味的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料。

本发明人等为了完成上述目的，着眼于到目前为止几乎没有作为发酵原材料而使用的蛋清，对于蛋清的乳酸发酵物的滋味改善效果，反复专心地研究，结果意外地发现，其自身具有优异的风味，在向食品中配合时，不损害食品本来的风味，而且可以赋予更浓厚且深妙的风味，从而完成了本发明。

本发明的第1方式的滋味改善材料，含有乳酸发酵蛋清。

在此，上述滋味改善材料中，前述乳酸发酵蛋清，可以通过向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液添加乳酸菌使其发酵而得到。

本发明的第2方式的具有滋味改善作用的食品组合物，含有上述的滋味改善材料。

本发明的第3方式的具有滋味改善作用的酸性食品组合物，含有上述的滋味改善材料。

本发明的第4方式的具有滋味改善作用的酸性调味料，含有上述的滋味改善材料。

本发明的第5方式的滋味改善材料的制造方法，含有向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液添加乳酸菌使其发酵的工序。

在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，在进行所述发酵工序之前，可以进一步含有加热所述水溶液的工序。

另外，在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，可以进一步含有将通过所述发酵工序而得到的发酵物均质化的工序。

另外，在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，所述水溶液可以进一步含有0.05～5质量％蛋黄。

上述滋味改善材料，风味优异，在向食品中配合时，不损害食品本来的风味，而且可以通过赋予更浓厚且深妙的风味，使滋味改善、提高。

另外，通过含有所述滋味改善材料，可以得到改善了滋味的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料。例如，如果将蛋黄型的蛋黄酱涂抹在烧烤鸡上，有时蛋黄型的蛋黄酱的味道明显，烧烤鸡的本来风味难以呈现。另一方面，如果使用全鸡蛋型蛋黄酱及大量使用淀粉的味道稀薄的蛋黄酱，则有时味道的深度不够，不能期待蛋黄酱特有的风味。因此，通过向这样的味道稀薄的蛋黄酱中配合含有乳酸发酵蛋清的滋味改善材料，可以不损失烧烤鸡特有的风味，而且赋予蛋黄酱的风味以浓厚感，结果使涂抹了该蛋黄酱的烧烤鸡的滋味提高。

具体实施方式

以下，关于本发明的实施方式的滋味改善材料及其制造方法，以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料进行说明。需要说明的是，在本发明中，“％”意味着“质量％”。

1.滋味改善材料及其制造方法

1.1.滋味改善材料

本发明的一个实施方式的滋味改善材料，含有乳酸发酵蛋清。即，乳酸发酵蛋清是可以作为滋味改善材料而使用。在本发明中，乳酸发酵蛋清是通过向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液中添加乳酸菌使其发酵而得到的。

乳酸发酵蛋清风味优异，在向食品配合时，不损害食品本来的风味，而且可以通过赋予更浓厚且深妙的风味，使滋味改善、提高。

在本发明中，蛋清是指将鸡等鸟类的蛋割裂后分离蛋黄而得的物质，包括工业上可以得到的物质，或者将其杀菌、冻结而得的物质，浓缩或者稀释而得的物质，除去了特定的成分例如溶菌酶、抗生物素蛋白而得的物质，将干燥的物质回到有水状态而得的物质等。在不影响效果的程度下即使含有蛋黄或其他来自于蛋的成分也没有关系。

在本发明中，乳酸发酵是指在每1mL中优选提供10³～10⁸乳酸菌进行发酵，进一步优选提供10⁵～10⁷乳酸菌进行发酵。向其供给的乳酸菌没有特别的限定，可以举出用于制造酸奶或奶酪的保加利亚乳杆菌属(例如，Lactobacillus bulgaricus等)，嗜热链球菌属(例如，Streptococcusthermophilus，Streptococcus diacetylactis等)，固定乳酸乳球菌属(例如，Lactococcus lactis等)，明串珠菌属(例如，Leuconostoc cremoris等)，肠球菌属(例如，Enterococcus faecalis等)，双歧杆菌属(例如，Bifidobacteriumbifidum等)等。

在本发明中，乳酸发酵蛋清没有像酸奶等发酵乳那样的独特的酸味，是刺激少、非常温和的风味。因此，向食品中配合时，不阻害食品本来的风味，可以广泛用于各种各样的食品。另外，将乳酸发酵蛋清向食品中配合时，之所以赋予食品的风味以浓厚感或深妙感，推测是蛋清的各种发酵生成物综合作用的结果。

本实施方式的滋味改善材料可以具有各种的方式(例如，微胶状，粉末状，奶油状，糊状，果冻状)。即，根据用途将乳酸发酵蛋清加工成适当的形态，可以以各种形态得到滋味改善材料。

例如，向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液中添加乳酸菌使其发酵，然后均质化，由此可以得到微胶状的乳酸发酵蛋清(详情后述)。使用该微胶状的乳酸发酵蛋清制造后述的食品组合物或者医药组合物，由此可以使乳酸发酵蛋清在食品组合物中均匀地分散。

或者，通过例如，将该微胶状的乳酸发酵蛋清干燥(例如，冻结干燥，喷雾干燥，真空干燥)，可以得到粉末的乳酸发酵蛋清。粉末状的乳酸发酵蛋清由于重量轻，因此处理容易。另外，通过将粉末状的乳酸发酵蛋清添加到食品组合物中，可以使乳酸发酵蛋清均匀地分散。

本实施方式的滋味改善材料，可以作为食品等的一个配合成分使用，或者也可以直接作为食品等使用。

即，本实施方式的滋味改善材料，可以作为后述的食品组合物、酸性食品组合物或者酸性调味料的成分使用。另外，如上所述，乳酸发酵蛋清，由于蛋特有的异味少，食感良好而且美味，因此可以作为后述的食品组合物、酸性食品组合物或者酸性调味料的成分使用，向加工食品中配合时，因热、保存等而导致的变化少。

本实施方式的滋味改善材料，可以使用的食品组合物、酸性食品组合物或者酸性调味料没有特别的限定，通过将本实施方式的滋味改善材料用于酸性食品，可以不损害该食品本来的风味，缓和酸味。

1.2.滋味改善材料的制造方法

本发明的一个实施方式的滋味改善材料的制造方法含有向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液中添加乳酸菌使其发酵的工序。通过该工序可以得到乳酸发酵蛋清。

在上述的发酵工序中，乳酸发酵的温度优选25～50℃，进一步优选使用的乳酸菌的最适培养温度。另外，乳酸发酵的程度，优选发酵结束时的乳酸酸度为0.3～2％左右。

使蛋清乳酸发酵时，通过添加乳酸菌同化性糖类，可以改善发酵效率。作为乳酸菌同化性糖类，可以将例如单糖类(葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、N-乙酰氨基葡萄糖等)、二糖类(乳糖、麦芽糖、蔗糖、纤维二糖、海藻糖等)、寡糖类(特别是3～5个的单糖类结合的寡糖)、葡萄糖果糖液糖单独或者2种以上组合添加。乳酸菌同化性糖类的添加量优选为水溶液的1～15％，进一步优选2～10％。不足1％时，由于乳酸菌同化性糖类不足，有时发酵不能充分进行，另一方面，如果超过15％，则由于渗透压上升有时发酵难以进行。

另外，含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液，进一步可以含有0.05～5质量％的蛋黄，优选含有0.5～2质量％。由于在前述水溶液中，蛋黄的含量为0.05～5质量％，所以可以进一步促进乳酸发酵的进行。蛋黄的质量如果超过5质量％则有时损害风味，另一方面，如果蛋黄的质量不足0.05质量％，则有时不能充分促进乳酸发酵的进行。

进一步，也可以在前述水溶液中添加其他的发酵促进物质。作为发酵促进物质，只要是含有用于促进发酵的成分的物质，例如，含有维生素(烟酸、泛酸、生物素等)、氨基酸或者核酸的物质，就没有特别的限定。作为发酵促进物质的例子，可以举出酵母提取物、肉提取物、麦芽提取物、酪蛋白水解物、维生素类、辅酶类、矿物质类。

进一步，在进行所述发酵工序之前，可以进一步含有加热含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液的工序。通过前述加热工序，可以使微生物增殖抑制因子(抑制乳酸菌的增殖和/或者发酵的因子)失活。

加热工序的温度优选60～110℃，进一步优选70～95℃。低于60℃时，因为存在于蛋清中的微生物增殖抑制因子的失活不充分而有发酵不充分的情况，如果超过110℃，则热变性进行过度，有因变褐色或带有焦糊而工业利用困难的情况。

在前述加热工序中，通过例如在60～110℃加热1～60分钟，可以使蛋清加热变性。在此，所说的蛋清的加热变性是指给蛋清的物性带来变化，例如指蛋清的凝集或凝固等，越是高温则加热时间可以越短。通过使蛋清加热变性，有使溶菌酶等的乳酸菌增殖抑制因子失活，顺利地促进乳酸发酵的效果。

进一步，可以含有将通过上述发酵工序得到的发酵物均质化的工序。在本发明中，“均质化”是指，使含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液进行乳酸发酵得到发酵物，通过向该发酵物施加物理的外力使该发酵物中的成分均质地分散。

作为施加物理的外力的方法，没有特别的限定，例如，可以举出通过滤网的过滤或通过泵等的搅拌，通过高压均化器等加压等。其中，在工业上优选通过高压均化器加压破碎，其压力优选10～80MPa，进一步优选30～60MPa。

优选通过均质化处理得到的乳酸发酵蛋清的平均粒径为30μm以下，更优选15μm以下。由于平均粒径为30μm以下，所以可以将乳酸发酵蛋清均匀地分散于食品组合物中，并且，可以调制出顺滑的食感。

以下显示本实施方式的滋味改善材料的代表性的制造方法。将蛋清蛋白质2～8％、乳酸菌同化性糖类1～15％和发酵促进物质0.5～10％加入水中，用乳酸调整pH至pH5～7.5。将得到的溶液在60～110℃加热1～10分钟后，将含有Lactobacillus bulgaricus和Streptococcusthermophilus的乳酸菌启动物以每1mL 10⁵～10⁷的方式添加，在25～50℃发酵8～48小时。发酵结束后，在高压下将发酵物均质化处理。具体的，将发酵物在10～80MPa的压力下通过均化器处理进行均质化处理，得到微胶状的乳酸发酵蛋清。

1.3.背景技术与本实施方式的滋味改善材料的比较

关于使蛋发酵而得到的食品，在特开平9-191863号公报，特开平2-234655号公报，特开平9-103239号公报，特开昭57-54113号公报，特开昭52-15693号公报，特开昭53-9353号公报中被公开。但是，这些文献都没有记载通过将它向食品中添加来改善风味。

为了实际证明这些文献所记载的食品不是以改善风味作为目的的，基于特开平9-191863号公报、特开平9-103239号公报、特开昭52-15693号公报、特开昭53-9353号公报的实施例进行了再现性试验，结果没有得到风味好的发酵物。其理由推测为，由于大量含有作为发酵原材料的蛋黄因而产生风味恶化。

另外，推测在特开平2-234655号公报、特开昭57-54113号公报中由于没有进行均质化处理，有可能损失食感，而无法想到作为滋味改善材料。

2.食品组合物

本发明的一个实施方式的具有滋味改善作用的食品组合物(以下，只称为“食品组合物”)含有前述滋味改善材料。即，本实施方式的食品组合物含有乳酸发酵蛋清。向本实施方式的食品组合物中添加的乳酸发酵蛋清的形态，可以根据用途选择。作为本实施方式的食品组合物，可以举出例如，食品组合物，酸性食品组合物，或者酸性调味料。在此，食品组合物中的滋味改善材料的配合量，优选1质量％以上，更优选20～70质量％。其中，酸性调味料中的滋味改善材料的配合量，进一步优选3～50质量％。

本实施方式的食品组合物的式样没有特别的限定，例如，可以是加工食品。作为加工食品，可以举出例如，点心类、米或者豆类的调制品、调味料、乳酪制品(乳饮料、发酵乳、乳酸菌饮料、乳制品乳酸菌饮料等)、加工蛋制品、烹调食品、饮料(清凉饮料等)、甜点类、流食等的营养食品或医疗食品等。

另外，在本发明中酸性食品是指通过将pH调整为4左右或4以下，来抑制微生物的增殖提高保存性的食品。在以常温保存为目的的食品中，通过做成酸性，即使不进行蒸煮处理等的高温高压加热处理，也可以在常温下流通、保存，可以将食品的风味、食感的变化限定在最小范围。例如，可以举出果酱、水果等的果冻类、甜点类、饮料(清凉饮料等)、调味料、或使用醋或者番茄酱的烹调食品等。

进一步，在本发明中，酸性调味料是指在上述酸性食品中以赋予风味、享受变化的目的，向料理中添加的调味食品。作为酸性调味料，例如可以举出，蛋黄酱类或调味汁类、橙醋或佐料等的液状调味料，或者将它们干燥、粉末化的粉末调味料。无论它们当中是否含有油脂。

3.实施例

下面，基于实施例和试验例进一步详细说明本发明。需要说明的是，本发明并不限定于这些。微胶状的乳酸发酵蛋清中的粒子的粒径用以下的方法测定。

测定方法：由向粒子照射激光时的衍射/散射光的光强度分布图形解析粒子的大小和粒度分布。

测定装置：岛津激光衍射式粒度分布测定装置SALD-200V((株)岛津制作所)

3.1.实施例1

搅拌、调制含有液状蛋清34％、蔗糖6％、蛋黄0.5％、酵母提取物0.05％、50％的乳酸0.15％和水59.3％的蛋清水溶液3kg。将得到的蛋清水溶液在75℃加热10分钟后，添加0.01％乳酸菌启动物(Lactobacillusbulgaricus，Streptococcus thermophilus)，在42℃发酵24小时后，在70～90℃加热杀菌，由此得到pH4.2的含酸奶样的芳香成分的发酵物。该乳酸酸度为0.7％。用高压均化器将该发酵物在30MPa的压力下加压破碎，得到平均粒径0.1～2.0μm的微胶状的乳酸发酵蛋清。

3.2.实施例2

搅拌、调制含有液状蛋清50％、葡萄糖果糖液糖9％、酵母提取物0.05％、脱脂粉乳0.5％、50％的乳酸0.15％和水40.3％的蛋清水溶液3kg。将得到的蛋清水溶液在75℃加热10分钟后，添加0.01％乳酸菌启动物(Lactococcus lactis subsp.lactis，Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris，Streptococcus diacetylactis，Lactococcus lactis subsp.cremoris)，在30℃进行发酵24小时后，通过在70～90℃加热杀菌，得到pH4.3的含酸奶油样的芳香成分的发酵物。该乳酸酸度为0.6％。用高压均化器将该发酵物在50MPa压力下加压破碎，得到平均粒径0.1～2.0μm的微胶状的乳酸发酵蛋清。

4.应用例

下面，显示将实施例1中得到的乳酸发酵蛋清配合到各种食品组合物中的应用例

4.1.应用例1

通过以下的配方，调制配合了实施例1中得到的乳酸发酵蛋清的蛋黄酱样的调味料。

                     (g)

蛋黄                 142

菜籽油               705

酿造醋(※酸度9％)    64

食盐                 18

谷氨酸钠             4

芥末粉               3

乳酸发酵蛋清         64

※酸度用乙酸换算

按上述的配方根据常规方法，使用家庭用搅拌器制作蛋黄酱样的酸性调味料1000g，充填于容积为200g的管中。得到的蛋黄酱样的酸性调味料的pH为4.05，粘度380Pa·s(25℃)。

从上述的配合中去除乳酸发酵蛋清置换成蛋清，以此为比较例，将其涂在油炸白鱼肉上进行品尝，结果发现，与比较例相比，配合了本发明品的应用例1，风味温和，但是味道深妙，油炸白鱼肉的风味更加突出。

4.2.应用例2

通过以下的配方，调制配合了实施例1中得到的乳酸发酵蛋清的酸奶油风味的分散调味汁(separate dressing)。

                       (g)

菜籽油                 400

乳酸发酵蛋清           250

酿造醋(※酸度4.2％)    90

食盐                   20

葡萄糖果糖液糖         20

生奶油                 20

柠檬果汁               5

香辛料                 2

黄原胶(增粘剂)         2

※酸度用乙酸换算

通过向上述成分中添加清水，使上述质量的合计为1000g。

按上述的配方根据常规方法，使用家庭用搅拌器制作酸奶油风味的分散调味汁，热装(hot pack)到容积为150g的玻璃瓶中。得到的酸奶油风味的分散调味汁的pH为3.95。

从上述的配方中去除乳酸发酵蛋清置换为酸奶(乳制品)，以此为比较例，将其撒在蔬菜冷沙拉上进行品尝，结果发现，与比较例相比，配合了本发明品的应用例2，酸味得到抑制，风味温和，但深妙的后味被牢固地保留下来，蔬菜冷沙拉的味道更加突出。

4.3.应用例3

通过以下的配方，调制配合了实施例1中得到的乳酸发酵蛋清的酸奶风味的清凉饮料。

                    (g)

乳酸发酵蛋清        270

葡萄糖果糖液糖      130

柠檬酸              3

柠檬酸钠            1

柠檬果汁            5

大豆食物纤维        5

果胶(增粘稳定剂)    3

甘油脂肪酸酯        8

酸奶香料            2

通过向上述成分中添加清水，使上述质量的合计为1000g。

按上述的配方根据常规方法，使用家庭用搅拌器制作酸奶风味的清凉饮料，热装到容积为350g的铝罐中，卷严密封。得到的酸奶风味的清凉饮料的pH为3.7(25℃)。

从上述的配方中去除乳酸发酵蛋清置换为酸奶(乳制品)，以此作为比较例，在10℃冷却后试饮，结果发现，与比较例相比，配合了本发明品的应用例3，成为酸味得到抑制，口感温和，但味道浓，具有饮感的饮料。

4.4.应用例4

通过以下的配方，调制配合了实施例1中得到的乳酸发酵蛋清的酸奶风味的甜点果冻。

                      (g)

乳酸发酵蛋清          100

柠檬果汁              60

生奶油                50

葡萄糖果糖液糖        20

低聚果糖              20

结晶纤维素            5

蔗糖脂肪酸酯          5

角叉菜胶(凝胶化剂)    15

三氯蔗糖(甜味料)      1

柠檬酸                10

酸奶香料              5

通过向上述成分中添加清水，使上述质量的合计为1000g。

按上述的配方根据常规方法，使用家庭用搅拌器制作酸奶风味的甜点果冻，热装到容积为80g的塑料制的果冻杯中，密封后加热到95℃，在冰箱中冷却到5℃。得到的酸奶风味的甜点果冻的pH为3.75(25℃)。

从上述的配方中去除乳酸发酵蛋清置换为酸奶(乳制品)，以此作为比较例，冷却到10℃后品尝，结果发现，与比较例相比，配合了本发明品的应用例4，成为酸味得到抑制，口感温和，但具有浓厚感的风味的甜点果冻。

4.5.应用例5

通过以下的配方，调制配合了实施例1中得到的乳酸发酵蛋清的杏仁豆腐样的冷藏甜点。

                (g)

杏仁粉          90

琼脂            4

牛乳            80

乳酸发酵蛋清    80

砂糖            52

杏仁香料        3

通过向上述成分中添加清水，使上述质量的合计为1000g。

按上述的配方根据常规方法，使用家庭用搅拌器制作杏仁豆腐样的冷藏甜点，热装到容积为100g的塑料制的果盘中，密封后加热到95℃，在冰箱中冷却到5℃。得到的杏仁豆腐样的冷藏甜点的pH为5.75(25℃)。

从上述的配方中去除乳酸发酵蛋清置换为酸奶(乳制品)，以此为比较例，冷却到10℃后品尝，结果发现，与比较例相比，配合了本发明品的应用例5，成为酸味得到抑制，口感温和，但是具有浓厚感的风味的杏仁豆腐样的冷藏的甜点果冻。

4.6.应用例6

通过以下的配方，调制配合了实施例1中得到的乳酸发酵蛋清的鸡蛋糕。

                  (g)

乳酸发酵蛋清      110

蛋黄酱            110

煮蛋              760

食盐              2

冷水膨润型淀粉    2

抑菌剂            8

清水              8

在上述的配方中，向碾碎的煮蛋中添加其它原料，使全体量为1000g。

将其充填到容积为500g的耐热性尼龙聚丙烯制的袋子中，加热到70℃后在冰箱中冷却。得到的蛋片(egg spread)的pH为6.25(25℃)。

从上述的配方中去除乳酸发酵蛋清置换为蛋黄酱，以此作为比较例，制作片状面包和三明治进行品尝，结果发现，与比较例相比，配合了本发明品的应用例6，是酸味得到抑制，呈温和风味，煮蛋的风味突出，而且留有浓厚感的后味，风味优异的加有蛋片的三明治。

Claims (7)

1.一种乳酸发酵蛋清的制造方法，其特征在于，含有如下工序：

调制向蛋清蛋白质2～8质量％和乳酸菌同化性糖类添加0.05～2质量％蛋黄而得到的水溶液后，添加乳酸菌使其发酵的工序，和

将通过所述发酵工序而得到的发酵物均质化的工序。

2.根据权利要求1所述的乳酸发酵蛋清的制造方法，其特征在于：在进行所述发酵工序之前，进一步含有加热所述水溶液的工序。

3.一种食品组合物，其特征在于：含有权利要求1或2所述的制造方法得到的乳酸发酵蛋清。

4.一种酸性食品组合物，其特征在于：含有权利要求1或2所述的制造方法得到的乳酸发酵蛋清。

5.一种酸性调味料，其特征在于：含有权利要求1或2所述的制造方法得到的乳酸发酵蛋清。

6.滋味改善材料的制造方法，其特征在于，含有如下工序：

调制向蛋清蛋白质2～8质量％和乳酸菌同化性糖类添加0.05～2质量％蛋黄而得到的水溶液后，添加乳酸菌使其发酵的工序，和

将通过所述发酵工序而得到的发酵物均质化的工序。

7.根据权利要求6所述的滋味改善材料的制造方法，其特征在于：在进行所述发酵工序之前，进一步含有加热所述水溶液的工序。