JP5006359B2

JP5006359B2 - 加熱済高糖度ソース

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Publication number: JP5006359B2
Application number: JP2009064040A
Authority: JP
Inventors: 愛佳藪塚; 尊司中久
Original assignee: QP Corp; Aohata Corp
Current assignee: QP Corp; Aohata Corp
Priority date: 2009-03-17
Filing date: 2009-03-17
Publication date: 2012-08-22
Anticipated expiration: 2029-03-17
Also published as: JP2010213623A

Description

本発明は、カラメルソースやフルーツソース等の加熱済高糖度ソースに関し、より詳しくは、ボディー感があり、かつ口どけのよい加熱済高糖度ソースに関する。

カラメルソースやフルーツソース等の加熱済高糖度ソースは、砂糖等の糖類を高濃度に含有させ加熱して煮詰めることで、流動性のある低粘性の液状の状態としたものであり、種々の食材に添えて使用される。このような加熱済高糖度ソースは、濃厚な甘みが付与されている他、水分活性を低くすることで細菌の増殖を抑えて長期間の保存が可能とされた伝統的な食品である。

近年、嗜好の多様化により、新しい食味の料理が求められている。上述の加熱済高糖度ソースにおいても、従来の低粘性の液状ソースの他に、より高粘度としてボディー感を付与したソースを提供することができれば、高糖度ソースを用いた新しい美味しさの創作につながり好ましい。しかしながら、砂糖等の糖類を高濃度に含有して水分活性が低い上述の高糖度ソースは、従来のソースの粘性調整に使用される澱粉等を配合しても増粘効果が得られ難いばかりでなく、この場合、澱粉の添加量を増やさなければならない為、べたついた口どけの悪い食感となる傾向がある。

増粘材を配合したカラメルソースとしては、特開平１１−２４３８９２号公報（特許文献１）にガム類、カラギーナン、ペクチン等を配合したカラメルソースが記載されている。しかしながら、このカラメルソースは、カラメルソースをプリンソースの上層に配置するために糖度を１８〜２５度と低糖度に調整してあるものであり、ブリックスが５０〜８５％の高糖度のソースについては一切検討されていない。

特開平１１−２４３８９２号公報

そこで本発明の目的は、ボディー感があり、かつ口どけのよい高糖度ソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、ブリックスを特定範囲の高い値とした加熱済高糖度ソースに乳酸発酵卵白が配合されているならば、意外にも、ボディー感があり、かつ口どけのよい加熱済高糖度ソースが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ブリックスが５０〜８５％の加熱済高糖度ソースに乳酸発酵卵白が配合されている加熱済高糖度ソース、
（２）４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめるオリゴ糖、澱粉糖化物、またはこれらの還元物の少なくとも一種以上が配合されている（１）記載の加熱済高糖度ソース、
である。

本発明によれば、カラメルソースやフルーツソース等の加熱済高糖度ソースであって、ボディー感があり、かつ口どけのよい従来にない加熱済高糖度ソースを提供できる。したがって、加熱済高糖度ソースの新たな需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の加熱済み高糖度ソースは、糖類を配合して加熱して得られるソースであって、ブリックス（Ｂｒｉｘ）が、５０〜８５％のソースである。加熱済高糖度ソースのブリックスが５０％以上であることにより、濃厚な甘みを付与したり、水分活性を低くして細菌の増殖を抑えたりする効果が充分に得られ易い。一方、ブリックスが高すぎても口あたりが悪くなる傾向があることから、加熱済高糖度ソースは、ブリックスが８５％以下である。このような本発明の加熱済み高糖度ソースとしては、例えば、カラメルソース、シロップ等の他、フルーツソース等の種々の風味成分で風味付けした高糖度のソースやたれ等が挙げられる。

前記ブリックス（Ｂｒｉｘ）とは、２０℃における屈折率を測定し、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、純蔗糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値をいう。ブリックスの測定は、一般に市販されている糖度計を用いて行えばよい。

本発明は、前記ブリックスが５０〜８５％である加熱済高糖度ソースに乳酸発酵卵白を配合することを特徴する。これにより、加熱済高糖度ソースを増粘させボディー感を付与することができる。しかも従来の澱粉等の増粘材を用いて増粘させた場合と比べてべたついた食感とならずに口どけを損なうことなくボディー感を付与することができる。

本発明で用いる乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。また、卵白には、ビタミン、アミノ酸等の発酵促進物質や、菜種油、パーム油等の油脂原料等を添加してもよい。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。次に、発酵促進するために得られた仕込み液を６０〜１１０℃、好ましくは７０〜１００℃の品温で１〜１２０分間保持して加熱してリゾチーム等の卵白由来の酵素の失活及び殺菌処理した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。続いて、２５〜５０℃で８〜４８時間発酵することにより乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて得られた上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

前記乳酸発酵卵白の配合量は、ボディー感があり、かつ口どけのよい加熱済高糖度ソースを得る点から、製品に対して、固形分換算で好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上であるとよい。一方、前記乳酸発酵卵白の配合量が多過ぎても口どけが悪くなる場合があることから、前記乳酸発酵卵白の配合量は、製品に対して、固形分換算で好ましくは３０％以下、より好ましくは１５％以下である。

本発明の加熱済高糖度ソースに配合する糖類は、一般的に加熱済高糖度ソースに使用される糖類を甘みの質や強さを考慮しソースの味付けにあわせて適宜選択して用いればよい。本発明においては、いずれの糖類を用いた加熱済高糖度ソースであっても乳酸発酵卵白を配合して粘性を増加させボディー感を改善する効果が得られるが、糖液そのものの粘度が高く、乳酸発酵卵白と併用することで、より高粘度の加熱済高糖度ソースが得られ易い点からは、好ましくは４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめるオリゴ糖、４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめる澱粉糖化物、またはこれらの還元物の少なくとも一種以上を用いることが好ましい。

ここで前記オリゴ糖とは、グルコース、フルクトース等の単糖類の分子が２〜１０個直鎖状あるいは分岐状に結合した、少糖類と称される糖類である。このような糖類は、単糖類の結合数により２糖類、３糖類等と称され、例えば、２糖類としては、スクロース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コウジビオース等、３糖類としては、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース等、４糖類としては、マルトテトラオース、イソマルトテトラオース等が挙げられる。本発明におけるオリゴ糖は、上記のような高純度に精製したものばかりでなく、２〜１０糖類の混合物を主成分とした糖類であれば特に限定するものではない。２〜１０糖類の混合物を主成分とした糖類とは、市販のオリゴ糖が２〜７糖類を主成分としていることから、２〜７糖類が糖組成の７０％以上をしめる糖類を意味する。また、澱粉糖化物とは、澱粉を加水分解して得られる中間生成物の混合物である。前記オリゴ糖及び澱粉糖化物はいずれも非還元型の糖類であるが、本発明においてこれらの還元物とは、水素添加等の還元処理して得られる還元型オリゴ糖及び還元型澱粉糖化物、つまり糖アルコールのことである。

本発明の加熱済高糖度ソースに配合する上述した糖類の合計配合量は、ソースのブリックスを５０〜８５％に調整できる量とすればよい。具体的には、乳酸発酵卵白や、その他の原料の配合量にもよるが、製品に対して固形分換算で好ましくは４０〜８５％、より好ましくは４５〜８５％である。また、より高粘度の加熱済高糖度ソースが得られ易い点から、上述した４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめるオリゴ糖、澱粉糖化物、またはこれらの還元物の合計配合量は、製品に配合する糖類に対して固形分換算で好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上である。

本発明の加熱済高糖度ソースにおいては、上述した糖類及び乳酸発酵卵白の他に、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて風味を付与するための種々の食材や添加剤等を配合することができる。このような原料としては、例えば果汁、果肉、ココア、チョコレート、コーヒー、茶類、牛乳や生クリーム等の乳原料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、香辛料、香料、着色料等が挙げられる。

次に、本発明の加熱済み高糖度ソースの代表的な製造方法を説明する。本発明の加熱済み高糖度ソースは、上述した乳酸発酵卵白を配合する他は、従来の一般的な加熱済高糖度ソースと同様に製造することができる。例えば、まず、上述した乳酸発酵卵白、糖類、清水、及び風味原料等を用意する。続いて、これら原料を混合し加熱処理を施す。

従来の加熱済高度ソースにおいては、原料の糖類を完全に溶解させ、加熱によりソースに良好なフレーバーを付与する程度に加熱処理が行われるが、本発明においては、更に、加熱処理によりソースが適度に増粘してボディー感が改善される効果が得られる。加熱処理の方法としては、特に制限は無く、例えば、撹拌装置付きのニーダー等の加熱処理装置にこれら原料を投入して撹拌しながら加熱する方法や、原料混合液をパウチ等に充填密封した後、湯槽やスチーマーで加熱する方法が挙げられる。また、加熱処理温度としては、ソースが適度に増粘してボディー感が改善される効果が得られ易いことから、品温７０℃以上、より好ましくは８０℃以上に加熱することが好ましい。加熱処理温度はあまり高すぎても風味が悪くなる場合があることから、好ましくは１２０℃以下、より好ましくは１００℃以下である。

以上のようにして本発明の加熱済高度ソースを得ることができる。得られた本発明の加熱済高度ソースは、ボディー感があり、かつ口どけのよいものとなり、種々のデザートや調理食品等に添えて使用することができる。

以下、本発明について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［製造例１］乳酸発酵卵白の製造
液卵白（固形分１１．６％）５０％、グラニュー糖４％、酵母エキス０．０５％、乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を品温７５℃で５分間保持して加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、品温８０℃で１０分間保持して加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、固形分１０％の乳酸発酵卵白を得た。

［実施例１］
加熱済高糖度ソース１００ｇを製造した。つまり、還元澱粉糖化物（日研化学（株）製、「エスイー１００」、４糖以上の糖類が糖組成の約７０％、固形分約７０％）８０％、乳酸発酵卵白（製造例１で調製したもの、固形分約１０％）２０％の混合液を製し、この混合液をパウチに充填して９０℃の湯中に６０分間浸漬して加熱処理した。加熱処理により品温は９０℃まで上昇した。加熱処理後冷却して本発明の加熱済高糖度ソースを得た。なお、加熱処理前の混合液の粘度は６２０ｍＰａ・ｓであり、得られた加熱済高糖度ソースの粘度は９６０ｍＰａ・ｓ、ブリックスは５９％であった。また、糖類の配合量は製品に対し固形分換算で５７％であり、４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめる還元澱粉糖化物の配合量は製品に配合する糖類の合計量に対し固形分換算で７０％以上であった。

［比較例１］
加熱済高糖度ソース１００ｇを製造した。つまり、実施例１の加熱済高糖度ソースにおいて、乳酸発酵卵白に変えて殺菌ヨーグルト（明治乳業(株)製「メリーソフト」、固形分約１２．３％）を配合した以外は同様な方法で加熱済高糖度ソースを製造した。なお、加熱処理前の混合液の粘度は５８０ｍＰａ・ｓであり、得られた加熱済高糖度ソースの粘度は５８０ｍＰａ・ｓ、ブリックスは６１％であった。

［比較例２］
実施例１の加熱済高糖度ソースにおいて、乳酸発酵卵白に変えて卵白（固形分約１１．６％）を配合した以外は同様な方法で加熱済高糖度ソースを製造した。得られたものは加熱処理により卵白が凝集してしまっていた。

［比較例３］
加熱済高糖度ソース１００ｇを製造した。つまり、還元澱粉糖化物（日研化学（株）製、「エスイー１００」、４糖以上の糖類が糖組成の約７０％、固形分７０％）８０％、馬鈴薯澱粉３％、清水１７％の混合液を製し、この混合液を鍋に入れゆっくり撹拌しながら品温９０℃まで加熱して加熱済高糖度ソースを得た。なお、加熱処理前の混合液の粘度は６４０ｍＰａ・ｓであり、得られた加熱済高糖度ソースの粘度の粘度は７２０ｍＰａ・ｓ、ブリックスは６１％であった。

［試験例１］
実施例１並びに比較例１及び３で得られた加熱済高糖度ソースについて、下記評価方法により食感を評価した。結果を表１に示す。

＜食感の評価方法＞
実施例１の加熱済高糖度ソースにおいて、乳酸発酵卵白を配合せずその減少分は清水を配合して補正した以外は同様な方法で対照品の加熱済高糖度ソースを製造した。実施例１並びに比較例１及び３で得られた加熱済高糖度ソースについてこの対照品と比較して下記評価基準によりボディー感及び口どけを評価した。

ボディー感の評価基準
Ａ：対照品に比べてボディー感がある。
Ｂ：対照品に比べてややボディー感がある。
Ｃ：対照品に比べてわずかにボディー感がある。
Ｄ：対照品と同等のボディー感である。

口どけの評価基準
Ａ：対照品と同様に口どけがよい。
Ｂ：対照品に比べてやや口どけが悪いが問題のない程度である。
Ｃ：対照品に比べてややべたついて口どけが悪い。
Ｄ：対照品に比べてべたついて口どけが大変悪い。

表１より、乳酸発酵卵白を配合した実施例１の加熱済高糖度ソースは、対照品に比べてボディー感があり、また、対照品と同様に口どけのよいものであったが、乳酸発酵卵白に変えて殺菌ヨーグルトを配合した比較例１の加熱済高糖度ソースは、ボディー感がないものであった。また、乳酸発酵卵白に変えて澱粉を配合した比較例３の加熱済高糖度ソースは、対照品に比べてわずかにボディー感があったものの、べたついて口どけが悪いものであった。

［実施例２］
加熱済高糖度ソース１００ｇを製造した。つまり、還元澱粉糖化物（日研化学（株）製、「スイートＮＴ」、４糖以上の糖類が糖組成の約７０％、７糖以上の糖類が糖組成の約２３％、固形分約７０％）８０％、乳酸発酵卵白（製造例１で調製したもの、固形分約１０％）２０％の混合液を製し、この混合液をパウチに充填して９０℃の湯中に６０分間浸漬して加熱処理した。加熱処理により品温は９０℃まで上昇した。加熱処理後冷却して本発明の加熱済高糖度ソースを得た。なお、加熱処理前の混合液の粘度は１８０ｍＰａ・ｓであり、得られた加熱済高糖度ソースの粘度は４８０ｍＰａ・ｓ、ブリックスは６０％であった。また、糖類の配合量は製品に対し固形分換算で５７％であり、４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめる還元澱粉糖化物の配合量は製品に配合する糖類の合計量に対し固形分換算で７０％以上であった。

［実施例３］
加熱済高糖度ソース１００ｇを製造した。つまり、直鎖オリゴ糖（日本食品化工（株）製、「フジオリゴ６７」、４糖以上の糖類が糖組成の約７０％、固形分約７５％）８０％、乳酸発酵卵白（製造例１で調製したもの、固形分約１０％）２０％の混合液を製し、パウチに充填後９０℃の湯中で６０分間加熱処理した。加熱処理により品温は９０℃まで上昇した。加熱処理後冷却して本発明の加熱済高糖度ソースを得た。なお、加熱処理前の混合液の粘度は８２０ｍＰａ・ｓであり、得られた加熱済高糖度ソースの粘度は１３００ｍＰａ・ｓ、ブリックスは６３％であった。また、糖類の配合量は製品に対し固形分換算で６１％であり、４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめる還元澱粉糖化物の配合量は製品に配合する糖類の合計量に対し固形分換算で７０％以上であった。

［実施例４］
加熱済高糖度ソース１００ｇを製造した。つまり、還元澱粉糖化物（日研化学（株）製、「エスイー６００」、２糖以下の糖類が糖組成の約７５％、固形分約７０％）８０％、乳酸発酵卵白（製造例１で調製したもの、固形分約１０％）２０％の混合液を製し、この混合液をパウチに充填して９０℃の湯中に６０分間浸漬して加熱処理した。加熱処理により品温は９０℃まで上昇した。加熱処理後冷却して本発明の加熱済高糖度ソースを得た。なお、加熱処理前の混合液の粘度は６０ｍＰａ・ｓであり、得られた加熱済高糖度ソースの粘度は１２０ｍＰａ・ｓ、ブリックスは５８％であった。また、糖類の配合量は製品に対し固形分換算で５７％であった。

［実施例５］
カラメルソース１００ｋｇを製造した。つまり、まず、鍋にスクロース４ｋｇ、水１．５ｋｇを投入して火にかけ煮詰め、こげ色が付いたら湯２ｋｇを投入し、カラメルを得た。続いて、バキュームニーダーに下記の配合割合の還元澱粉糖化物（日研化学（株）製、「エスイー１００」、４糖以上の糖類が糖組成の約７０％、固形分７０％）、ソルビトール、スクロース、乳酸発酵卵白（製造例１で調製したもの、固形分約１０％）、前記得られたカラメル及び清水を投入し、撹拌しながら品温９０℃まで加熱処理後冷却して本発明の加熱済高糖度ソースを得た。なお、得られたカラメルソースのブリックスは７０％であった。また、糖類の配合量は固形分換算で６１％であり、４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめる還元澱粉糖化物配合量は製品に配合する糖類の合計量に対し固形分換算で５０％以上であった。

＜カラメルソースの配合割合＞
還元澱粉糖化物４０％
ソルビトール１０％
スクロース２０％
乳酸発酵卵白（製造例１で調製）２０％
カラメル５％
清水５％
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合計１００％

以上の実施例２〜５で製造した加熱済高糖度ソースについて、以下のようにボディー感及び口どけを評価した。つまり、まず、実施例２〜５の各加熱済高糖度ソースについて、乳酸発酵卵白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様な方法で対照品の加熱高糖度ソースを製造した。続いて、実施例２〜５で製造した各加熱済高糖度ソースについてそれぞれの対照品と比較したボディー感及び口どけを試験例１の評価基準と同様の基準で評価したところ、実施例２〜５のいずれの加熱済高糖度ソースも対照品に比べてボディー感があり、また、口どけも対照品同様によく好ましいものであった。

Claims

ブリックス（Ｂｒｉｘ）が５０〜８５％の加熱済高糖度ソースに乳酸発酵卵白が配合されていることを特徴とする加熱済高糖度ソース。
４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめるオリゴ糖、澱粉糖化物、またはこれらの還元物の少なくとも一種以上が配合されている請求項１記載の加熱済高糖度ソース。