JPS5920339B2 - 卵を用いた冷菓類の製造法 - Google Patents
卵を用いた冷菓類の製造法Info
- Publication number
- JPS5920339B2 JPS5920339B2 JP51110770A JP11077076A JPS5920339B2 JP S5920339 B2 JPS5920339 B2 JP S5920339B2 JP 51110770 A JP51110770 A JP 51110770A JP 11077076 A JP11077076 A JP 11077076A JP S5920339 B2 JPS5920339 B2 JP S5920339B2
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- Japan
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- eggs
- fermented
- frozen desserts
- milk
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醗酵卵液を用いた新しい冷菓類の製造法に関す
るものである。
るものである。
卵は高蛋白、高カロリーでしかも消化率の高い優れた栄
養食品であり、又同時（こ卵はその特有の起泡性、乳化
性などの優れた物性を所有している。
養食品であり、又同時（こ卵はその特有の起泡性、乳化
性などの優れた物性を所有している。
しかし、その反面加熱によって容易に蛋白質が変性し、
凝固することや独特の卵臭を発生するためその利用がか
なり制限され、又アイスクリーム、シャーベットなどの
冷菓類においても同様その利用が制限されているのが実
状である。
凝固することや独特の卵臭を発生するためその利用がか
なり制限され、又アイスクリーム、シャーベットなどの
冷菓類においても同様その利用が制限されているのが実
状である。
そこで本発明者らは卵のもつ栄養価を十分保持し、かつ
生卵臭の全く発生しないうえに生成有機酸によるされや
かな酸味をもった、卵を利用したアイスクリームやシャ
ーベットなどの冷菓類の開発を目的とし鋭意研究を重ね
た結果、卵液を乳酸醗酵させ、この醗酵卵液を使用する
ことにより卵臭のないされやかな酸味をもち、かつ栄養
価の高い新しい卵を用いた冷菓類の開発に成功し本発明
を完成した。
生卵臭の全く発生しないうえに生成有機酸によるされや
かな酸味をもった、卵を利用したアイスクリームやシャ
ーベットなどの冷菓類の開発を目的とし鋭意研究を重ね
た結果、卵液を乳酸醗酵させ、この醗酵卵液を使用する
ことにより卵臭のないされやかな酸味をもち、かつ栄養
価の高い新しい卵を用いた冷菓類の開発に成功し本発明
を完成した。
すなわち、本発明は卵液をそのままかあるいは必要に応
じて獣乳、糖などを加え、５０〜８０℃で２〜４０分間
の加熱を１回ないし数回繰返すことによって殺菌し、次
いでストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に属
する乳酸菌から選択される１種才たは２種以上の菌株を
加えて醗酵させ、該醗酵卵液を獣乳糖などの冷菓類原料
に混和して常法により製造することを特徴とする卵を用
いた冷菓類の製造法であって、その目的とするところは
、卵臭がなく醗酵Ｑこよる生成有機酸のさかやかな酸味
と芳香性ある風味をもち、かつ卵液による淡黄色の好ま
しい色調と栄養価の高い、卵を用いた新しい冷菓類を製
造する方法を提供するにある。
じて獣乳、糖などを加え、５０〜８０℃で２〜４０分間
の加熱を１回ないし数回繰返すことによって殺菌し、次
いでストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に属
する乳酸菌から選択される１種才たは２種以上の菌株を
加えて醗酵させ、該醗酵卵液を獣乳糖などの冷菓類原料
に混和して常法により製造することを特徴とする卵を用
いた冷菓類の製造法であって、その目的とするところは
、卵臭がなく醗酵Ｑこよる生成有機酸のさかやかな酸味
と芳香性ある風味をもち、かつ卵液による淡黄色の好ま
しい色調と栄養価の高い、卵を用いた新しい冷菓類を製
造する方法を提供するにある。
以下本発明について具体的に説明する。
本発明に使用する卵液としては全卵液、卵黄液、卵白液
あるいはこれらの混合物などが挙げられ、これらは生卵
液は勿論のこと凍結卵液、濃縮卵液および粉卵などの加
工卵もその韮まかあるいは適宜稀釈するなどして用いる
ことができる。
あるいはこれらの混合物などが挙げられ、これらは生卵
液は勿論のこと凍結卵液、濃縮卵液および粉卵などの加
工卵もその韮まかあるいは適宜稀釈するなどして用いる
ことができる。
また本発明においては卵液をそのまま用いて乳酸醗酵さ
せることができるものであるが、より乳酸醗酵を促進さ
せるため獣乳、糖などを加えることが好ましい。
せることができるものであるが、より乳酸醗酵を促進さ
せるため獣乳、糖などを加えることが好ましい。
この際添加する獣乳としては例えば全乳あるいは脱脂乳
、粉乳、練乳などが挙げられ、その添加量は５０％以下
がよい。
、粉乳、練乳などが挙げられ、その添加量は５０％以下
がよい。
また添加する糖としては例えば蔗糖、乳糖、ブドウ糖、
果糖などが挙げられ、その添加量は１０％以下が望まし
い。
果糖などが挙げられ、その添加量は１０％以下が望まし
い。
次に、卵液をそのままかあるいは獣乳、糖などを添加し
た卵液を攪拌しつ°つ、５０〜８０’Ｃで２〜４０分間
の加熱を１回ないし数回繰返すこと（こより殺菌する。
た卵液を攪拌しつ°つ、５０〜８０’Ｃで２〜４０分間
の加熱を１回ないし数回繰返すこと（こより殺菌する。
この時殺菌温度は卵液のみの場合は５０〜６５℃の範囲
で行なうことが望ましく、獣乳、糖を加えた場合はさら
に温度を上昇させて８０℃程度迄加熱することができる
。
で行なうことが望ましく、獣乳、糖を加えた場合はさら
に温度を上昇させて８０℃程度迄加熱することができる
。
加熱時間は温度条件と相関関係（こあり、低温度短時間
では殺菌できず、また高温度長時間では卵蛋白質の凝固
が生じ、でき上り製品の物性を著しく悪くするので、温
度条件にあわせて２〜４０分間の範囲で適宜選択し、調
整することが好ましい。
では殺菌できず、また高温度長時間では卵蛋白質の凝固
が生じ、でき上り製品の物性を著しく悪くするので、温
度条件にあわせて２〜４０分間の範囲で適宜選択し、調
整することが好ましい。
これら、加熱の温度並びに時間は使用する卵液の種類お
よび必要に応じて添加する獣乳、糖などの量によって累
なるものであるが、例えば全卵液の場合においては、５
０〜６０℃前後の温度条件では１５〜３０分間の加熱が
望ましく、さらに高温度の条件では２〜１５分間程度の
加熱で殺菌することができるものである。
よび必要に応じて添加する獣乳、糖などの量によって累
なるものであるが、例えば全卵液の場合においては、５
０〜６０℃前後の温度条件では１５〜３０分間の加熱が
望ましく、さらに高温度の条件では２〜１５分間程度の
加熱で殺菌することができるものである。
またこのような条件の温度、時間による加熱は新鮮な卵
液においては１回行うだけで殺菌することができるもの
であるが、卵液の鮮度も種々異なるので通常は２〜３回
間歇的に行うのが好ましく、このように間歇殺菌を行う
と、後の工程の醗酵を充分に行うことができるものであ
る。
液においては１回行うだけで殺菌することができるもの
であるが、卵液の鮮度も種々異なるので通常は２〜３回
間歇的に行うのが好ましく、このように間歇殺菌を行う
と、後の工程の醗酵を充分に行うことができるものであ
る。
この様に殺菌した卵液を冷却後、必要に応じて塩酸ある
いは有機酸などを用いてｐＨ値を中性付近（こ調整し、
次いでストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に
属する乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌株
を加え常法により醗酵させろ。
いは有機酸などを用いてｐＨ値を中性付近（こ調整し、
次いでストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に
属する乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌株
を加え常法により醗酵させろ。
ストレプトコツカス属に属する乳酸菌としては例えばス
トレプトコッカス・フェカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレフトコツカス・サ
ーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ−ｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス０クレモ
リス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍ−ｏｒ
ｉｓ）、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカ
ス・ジアセチラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ−ｃｕｓ
ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ）などが挙げられ、マ
タラクトハチルス属に属する乳酸菌としてはラクトバチ
ルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ−１１ｕｓ
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブル
ガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａ
ｒ−ｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏ
ｂ−ａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）などが挙げられ、
これらの乳酸菌から１種または２種以上の菌株を適宜必
要（こ応じて選択し、殺菌された卵液に添加する。
トレプトコッカス・フェカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレフトコツカス・サ
ーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ−ｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス０クレモ
リス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍ−ｏｒ
ｉｓ）、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカ
ス・ジアセチラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ−ｃｕｓ
ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ）などが挙げられ、マ
タラクトハチルス属に属する乳酸菌としてはラクトバチ
ルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ−１１ｕｓ
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブル
ガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａ
ｒ−ｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏ
ｂ−ａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）などが挙げられ、
これらの乳酸菌から１種または２種以上の菌株を適宜必
要（こ応じて選択し、殺菌された卵液に添加する。
これらの乳酸菌は常法に従って活性化した脱脂乳スター
ターとして使用してもよく、また常法に従って菌体分離
して使用してもよい。
ターとして使用してもよく、また常法に従って菌体分離
して使用してもよい。
その添加量は卵液重量に対し１〜５％の範囲が望ましい
。
。
醗酵方法は各乳酸菌に適した温度、時間を適宜選択し常
法により醗酵させればよく、温度は３０〜４０℃、時間
は６〜２４時間の範囲の程度が望ましい。
法により醗酵させればよく、温度は３０〜４０℃、時間
は６〜２４時間の範囲の程度が望ましい。
次に、この様（こして得られた醗酵卵液をアイスクリー
ム、シャーベットなどの冷菓類原料、例えば牛乳、クリ
ーム、脱脂乳、濃縮乳、脱粉、金粉、バター、ショート
ニングオイルなどの牛乳及び乳製品；蔗糖、ブドウ糖、
コーンシュガーなどの甘味料；ゼラチン、アルギン酸ソ
ーダ、ＣＭＣ，シュガーエステル、モノグリセライドな
どの安定剤；その他香料、色素などから選ばれる原料に
、適蟲量加え混合し、さらに殺菌、均質化、エージング
、フリージング、硬化等の工程により製造し冷菓類を得
る。
ム、シャーベットなどの冷菓類原料、例えば牛乳、クリ
ーム、脱脂乳、濃縮乳、脱粉、金粉、バター、ショート
ニングオイルなどの牛乳及び乳製品；蔗糖、ブドウ糖、
コーンシュガーなどの甘味料；ゼラチン、アルギン酸ソ
ーダ、ＣＭＣ，シュガーエステル、モノグリセライドな
どの安定剤；その他香料、色素などから選ばれる原料に
、適蟲量加え混合し、さらに殺菌、均質化、エージング
、フリージング、硬化等の工程により製造し冷菓類を得
る。
この際、醗酵卵液は他の原料と混和して加熱殺菌しても
よく、また他の原料のみを予め混和殺菌しておき、これ
に醗酵卵液を殺菌せずに加えること（こより、最終製品
に乳酸菌が生存するようにしてもよい。
よく、また他の原料のみを予め混和殺菌しておき、これ
に醗酵卵液を殺菌せずに加えること（こより、最終製品
に乳酸菌が生存するようにしてもよい。
このようにして得られた卵を用いた冷菓類は卵臭が全く
除去され、卵液による好ましい色調と芳香性のある醗酵
臭およびされやかな生成有機酸の酸味をもつ栄養価（こ
富んだものとなる。
除去され、卵液による好ましい色調と芳香性のある醗酵
臭およびされやかな生成有機酸の酸味をもつ栄養価（こ
富んだものとなる。
次に本発明の実施例を示し本発明を具体的に説明するが
本発明はこれにより制限されるものではない。
本発明はこれにより制限されるものではない。
実施例 １
鶏卵全卵液１０Ｋｇを均一（こ攪拌口過した後、６０℃
で３０分間攪拌しつつ加熱殺菌し、直ちに冷却した後塩
酸でｐＨ値を６９になるよう（こ調整し、これに予め脱
脂乳培地で連続培養して活性化したラクトバチルス・ア
シドフィラス菌のスターター３００ｖを添加し、３７〜
４０℃で１６時間培養して、醗酵卵液を得た。
で３０分間攪拌しつつ加熱殺菌し、直ちに冷却した後塩
酸でｐＨ値を６９になるよう（こ調整し、これに予め脱
脂乳培地で連続培養して活性化したラクトバチルス・ア
シドフィラス菌のスターター３００ｖを添加し、３７〜
４０℃で１６時間培養して、醗酵卵液を得た。
この醗酵卵液を次の配合割合によりアイスクリームミッ
クスを調製した。
クスを調製した。
配合割合
醗酵卵液 ２０％
牛 乳 ３５％
クリーム ３０％
砂 糖 １４．５％
粉末ゼラチン ０．５％
次にこれらアイスクリームミックスを均質機にて均質化
した後、７０℃で３０分間加熱殺菌をし、冷却後フリー
ザーにてフリージン沙゛シ、さらに硬化させてアイスク
リームを得た。
した後、７０℃で３０分間加熱殺菌をし、冷却後フリー
ザーにてフリージン沙゛シ、さらに硬化させてアイスク
リームを得た。
そして、このようにして得たアイスクリームと上記アイ
スクリームミックスの処方の内、醗酵卵液ｌこかえ醗酵
しない全卵液を用い、同様（こして製造したアイスクリ
ームを対照例として味覚試験を行った。
スクリームミックスの処方の内、醗酵卵液ｌこかえ醗酵
しない全卵液を用い、同様（こして製造したアイスクリ
ームを対照例として味覚試験を行った。
その結果、試食者１５人のうち、本発明の方法（こよる
アイスクリームが好ましいとした者が１０人、両者に差
なしとした者４人、対照例のアイスクリームが好ましい
とした者が１人であった。
アイスクリームが好ましいとした者が１０人、両者に差
なしとした者４人、対照例のアイスクリームが好ましい
とした者が１人であった。
実施例 ２
実施例１と同様にして得た醗酵卵液を用い次のような配
合割合にて、混合均質化した後、７０℃で３０分間の加
熱殺菌をし、直ちにフリーザーにてフリージングし、さ
らに硬化させてシャーベットを得た。
合割合にて、混合均質化した後、７０℃で３０分間の加
熱殺菌をし、直ちにフリーザーにてフリージングし、さ
らに硬化させてシャーベットを得た。
シャーベットの配合割合
醗酵卵液 １０％
シャーベットの配合割合
脱脂乳 １０係
蔗糖 １５％
ブドウ糖 １０％
イチゴ果汁 １５％
粉末ゼラチン ０．３係
水 ３９．７％
実施例 ３
鶏卵卵黄５に７に水５に７を加えて混和し、これに蔗糖
２５０ｙを加えてから６３℃で６分間の加熱殺菌を間歇
的（こ３回行った。
２５０ｙを加えてから６３℃で６分間の加熱殺菌を間歇
的（こ３回行った。
これ（こ予め脱脂乳培地で活性化したラクトバチルス・
カゼイ菌のスターター１００１を加えて混和し、３０℃
で１８時間培養し醗酵卵黄液を得た。
カゼイ菌のスターター１００１を加えて混和し、３０℃
で１８時間培養し醗酵卵黄液を得た。
次にこの醗酵卵黄液を用い、実施例１と同様の配合割合
のアイスクリームミックスを調製し、均質化した後７０
℃で３０分間の加熱殺菌を行い、冷却後、フリージング
、硬化の工程をへてアイスクリームを得た。
のアイスクリームミックスを調製し、均質化した後７０
℃で３０分間の加熱殺菌を行い、冷却後、フリージング
、硬化の工程をへてアイスクリームを得た。
実施例 ４
鶏卵卵黄５にりに脱脂乳５Ｋｇを混和した後、６７℃で
２０分間の加熱殺菌を行い、さらに一昼夜放置後、同様
な加熱殺菌を行った。
２０分間の加熱殺菌を行い、さらに一昼夜放置後、同様
な加熱殺菌を行った。
この殺菌した卵乳液（こ予め活性化したラクトバチルス
・ブルガリカス菌とストレプトコッカス・サーモフィラ
ス菌２：３の混和スターター５００２を加え３７〜４０
℃で８時間培養し醗酵卵乳混液を得た。
・ブルガリカス菌とストレプトコッカス・サーモフィラ
ス菌２：３の混和スターター５００２を加え３７〜４０
℃で８時間培養し醗酵卵乳混液を得た。
次（ここの醗酵卵乳混液を用い、実施例１と同様の配合
割合（こより混和均質化した後、７５℃で２０分間加熱
殺菌し、直ちに冷却後フリージング、硬化の工程をへて
アイスクリームを得た。
割合（こより混和均質化した後、７５℃で２０分間加熱
殺菌し、直ちに冷却後フリージング、硬化の工程をへて
アイスクリームを得た。
Claims (1)
- １ 卵液をそのままかあるいは必要に応じて獣乳、糖な
どを加え、５０〜８０℃で２〜４０分間の加熱を１回な
いし数回繰返すことによって殺菌し、次いでストレプト
コツカス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から
選択される１種または２種以上の菌株を加えて醗酵させ
、該醗酵卵液を獣乳、糖などの冷菓類原料に混和して常
法により製造することを特徴とする卵を用いた冷菓類の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51110770A JPS5920339B2 (ja) | 1976-09-17 | 1976-09-17 | 卵を用いた冷菓類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51110770A JPS5920339B2 (ja) | 1976-09-17 | 1976-09-17 | 卵を用いた冷菓類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5338667A JPS5338667A (en) | 1978-04-08 |
| JPS5920339B2 true JPS5920339B2 (ja) | 1984-05-12 |
Family
ID=14544132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51110770A Expired JPS5920339B2 (ja) | 1976-09-17 | 1976-09-17 | 卵を用いた冷菓類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5920339B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0495113A (ja) * | 1990-08-08 | 1992-03-27 | Hitachi Ltd | 情報処理装置およびキーボード |
| JP2599206Y2 (ja) * | 1992-05-26 | 1999-08-30 | 株式会社東芝 | 乾燥機の操作装置 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6128723Y2 (ja) * | 1981-01-27 | 1986-08-26 | ||
| JPS5864912A (ja) * | 1981-09-30 | 1983-04-18 | 日本精機株式会社 | 榎葺密封包装装置 |
| JPS58161809U (ja) * | 1982-04-23 | 1983-10-28 | 日本精機株式会社 | きのこ等類似物の包装装置 |
| JPS59172105U (ja) * | 1983-04-28 | 1984-11-17 | 日本精機株式会社 | 茸類等の袋捩込包装装置 |
| JP5006359B2 (ja) * | 2009-03-17 | 2012-08-22 | キユーピー株式会社 | 加熱済高糖度ソース |
-
1976
- 1976-09-17 JP JP51110770A patent/JPS5920339B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0495113A (ja) * | 1990-08-08 | 1992-03-27 | Hitachi Ltd | 情報処理装置およびキーボード |
| JP2599206Y2 (ja) * | 1992-05-26 | 1999-08-30 | 株式会社東芝 | 乾燥機の操作装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5338667A (en) | 1978-04-08 |
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