JPS5813138B2 - タマゴオモチイタヨ−グルトヨウハツコウシヨクンノセイゾウホウホウ - Google Patents
タマゴオモチイタヨ−グルトヨウハツコウシヨクンノセイゾウホウホウInfo
- Publication number
- JPS5813138B2 JPS5813138B2 JP50100666A JP10066675A JPS5813138B2 JP S5813138 B2 JPS5813138 B2 JP S5813138B2 JP 50100666 A JP50100666 A JP 50100666A JP 10066675 A JP10066675 A JP 10066675A JP S5813138 B2 JPS5813138 B2 JP S5813138B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- parts
- yogurt
- lactobacillus
- omochi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は卵を用いたヨーグルト様醗酵食品の製造方法に
関するものである。
関するものである。
卵は栄養価が高く、それだけで完全栄養食品であるが、
加熱変性を受けやすいこと，独特の卵臭があることなど
により食用形態が限られ加工食品への利用は余りなされ
ていないのが現状である。
加熱変性を受けやすいこと，独特の卵臭があることなど
により食用形態が限られ加工食品への利用は余りなされ
ていないのが現状である。
そこで、本発明者らは卵の持つ栄養価を充分保持し、こ
れに醗酵乳製品の持つ嗜好の良さを加味した卵を利用し
た醗酵食品の開発を目的として鋭意研究を重ねた結果、
生卵臭がなく、さわやかな酸味をもったヨーグルト様醗
酵食品の開発に成功し、本発明を完成した。
れに醗酵乳製品の持つ嗜好の良さを加味した卵を利用し
た醗酵食品の開発を目的として鋭意研究を重ねた結果、
生卵臭がなく、さわやかな酸味をもったヨーグルト様醗
酵食品の開発に成功し、本発明を完成した。
すなわち本発明は卵液に獣乳を１０〜５０係の範囲で添
加し，さらに必要に応じて糖やその他添加剤を添加した
後、５０〜８０℃で１０〜４０分間の加熱を１回ないし
数回繰返すことにより殺菌し、次いでストレプトコツカ
ス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から選択さ
れる１種または２種以上の菌株を加えて醗酵させること
を特徴とする卵を主体としたヨーグルト様醗酵食品の製
造方法である。
加し，さらに必要に応じて糖やその他添加剤を添加した
後、５０〜８０℃で１０〜４０分間の加熱を１回ないし
数回繰返すことにより殺菌し、次いでストレプトコツカ
ス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から選択さ
れる１種または２種以上の菌株を加えて醗酵させること
を特徴とする卵を主体としたヨーグルト様醗酵食品の製
造方法である。
次に本発明をさらに具体的に説明する。
本発明に使用する卵液としては、全卵液，卵黄液，卵白
液あるいはこれらの混合液を用いることができ、また生
卵液でもよく、濃縮卵，冷凍卵等の加工卵液でもよい。
液あるいはこれらの混合液を用いることができ、また生
卵液でもよく、濃縮卵，冷凍卵等の加工卵液でもよい。
そして添加する獣乳としては全乳あるいは練乳，脱脂乳
，粉乳等の加工乳でもよい。
，粉乳等の加工乳でもよい。
その添加量は５０係以下がよく、特に１０〜４０係の範
囲が望ましい。
囲が望ましい。
また、本発明においては卵液に必要に応じて糖、寒天，
色素，香料，安定剤等を添加するが、これらは適宜選択
して添加すればよく、例えば糖としては蔗糖，ブドウ糖
，乳糖等が挙げられ、その添加量としては５〜１５係が
望ましく、また寒天では１係以下が望ましい。
色素，香料，安定剤等を添加するが、これらは適宜選択
して添加すればよく、例えば糖としては蔗糖，ブドウ糖
，乳糖等が挙げられ、その添加量としては５〜１５係が
望ましく、また寒天では１係以下が望ましい。
次に、これらの混合卵液を５０〜８０℃で１０〜４０分
間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより殺菌するが
、全卵液および卵黄液を使用の場合は７０〜８０℃で、
卵白液を使用した場合は５０〜６０℃で各々２０〜３０
分間加熱するのが望ましく、この加熱を２〜３回繰返す
ことにより充分に殺菌できるものである。
間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより殺菌するが
、全卵液および卵黄液を使用の場合は７０〜８０℃で、
卵白液を使用した場合は５０〜６０℃で各々２０〜３０
分間加熱するのが望ましく、この加熱を２〜３回繰返す
ことにより充分に殺菌できるものである。
また殺菌した混合卵液はすみやかに３０〜４０℃迄冷却
し、必要によっては塩酸あるいは有機酸等でｐＨ値を弱
酸性か中性に調整することが望ましい。
し、必要によっては塩酸あるいは有機酸等でｐＨ値を弱
酸性か中性に調整することが望ましい。
殺菌した混合卵液は次にストレプトコツカス属およびラ
クトバチルス属に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌株を加えて醗酵させる。
クトバチルス属に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌株を加えて醗酵させる。
ストレプトコツカス属に属する乳酸菌としてはストレプ
トコツカス・フエカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｆａｅｃａｌｉｓ） ，ストレプトコツカス・サーモ
フイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ），ストレプトコツカス・クレモリス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）等が挙
げられ、またラクトバチルス属に属する乳酸菌としては
、ラクトバチルス・アシドフイラス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｆｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ） ，ラクトバチ
ルス・プルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ），ラクトパチルス・カゼイ（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等が挙げられ、
これらの乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌
株を卵液の重量に対してスターターとして１〜５重量係
添加するのが好ましい。
トコツカス・フエカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｆａｅｃａｌｉｓ） ，ストレプトコツカス・サーモ
フイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ），ストレプトコツカス・クレモリス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）等が挙
げられ、またラクトバチルス属に属する乳酸菌としては
、ラクトバチルス・アシドフイラス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｆｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ） ，ラクトバチ
ルス・プルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ），ラクトパチルス・カゼイ（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等が挙げられ、
これらの乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌
株を卵液の重量に対してスターターとして１〜５重量係
添加するのが好ましい。
また醗酵方法は常法により行なえばよく、また一定量ず
つを滅菌ガラスビンに分注して醗酵してもよい。
つを滅菌ガラスビンに分注して醗酵してもよい。
以上のような本発明の方法によって製造した卵を用いた
ヨーグルト様醗酵食品は卵臭が除去され好ましい色調と
芳香性のある醗酵臭および生成有機酸の酸味をもつもの
である。
ヨーグルト様醗酵食品は卵臭が除去され好ましい色調と
芳香性のある醗酵臭および生成有機酸の酸味をもつもの
である。
次に本発明の実施例を示し、更に本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
実施例 １
鶏卵全卵液６．５部を均一に撹拌し、それに加糖練乳２
部および水を１．５部加え混合した後、７０℃の湯浴中
で３０分間の加熱殺菌を行なった。
部および水を１．５部加え混合した後、７０℃の湯浴中
で３０分間の加熱殺菌を行なった。
次いでこの混合卵液を約４０℃迄冷却し、これにラクト
バチルス・アシドフイラスのスターター２係とラクトバ
チルス・プルガリクスのスターター１係を添加混和し、
滅菌ガラスビンに分注して３７〜４０℃で培養した。
バチルス・アシドフイラスのスターター２係とラクトバ
チルス・プルガリクスのスターター１係を添加混和し、
滅菌ガラスビンに分注して３７〜４０℃で培養した。
その結果、芳香性があり、さわやかな酸味をもつヨーグ
ルト様の醗酵食品が得られた。
ルト様の醗酵食品が得られた。
このヨーグルト様の醗酵食品のｐＨ値は４．２０で乳酸
生菌数は３．２Ｘ１０３個／ｍｌであった。
生菌数は３．２Ｘ１０３個／ｍｌであった。
実施例 ２
鶏卵卵白５部，市乳４部，蔗糖１部に対し寒天を０．２
係添加してよく混和し、６５℃で３０分間の加熱殺菌を
行なった。
係添加してよく混和し、６５℃で３０分間の加熱殺菌を
行なった。
次にこの混合卵液を約４０℃に冷却後、ストレブトコツ
カス・フエカリスのスターター１．５％とラクトバチル
ス・プルガリクスのスクーター１． ５ ％を添加して
混和し、予め滅菌したガラスビンに分注し、３７〜４０
℃で培養した。
カス・フエカリスのスターター１．５％とラクトバチル
ス・プルガリクスのスクーター１． ５ ％を添加して
混和し、予め滅菌したガラスビンに分注し、３７〜４０
℃で培養した。
その結果、芳香性とさわやかな酸味をもつヨーグルト様
の醗酵食品を得た。
の醗酵食品を得た。
実施例 ３
鶏卵卵黄５部に脱脂粉乳１部，蔗糖１部を加え、さらに
これに水３部を加えて良く混和し、８０℃の湯浴中で１
０分間加熱殺菌を行なった。
これに水３部を加えて良く混和し、８０℃の湯浴中で１
０分間加熱殺菌を行なった。
次にこの混合卵液を約４０℃迄冷却後、ラクトバチルス
・カゼイのスターター３係を添加し、予め滅菌したガラ
スビンに分注し３７〜４０℃で培養した。
・カゼイのスターター３係を添加し、予め滅菌したガラ
スビンに分注し３７〜４０℃で培養した。
その結果、淡黄色をした色調と芳香性をもち、さわやか
な酸味のあるヨーグルト様醗酵食品を得た。
な酸味のあるヨーグルト様醗酵食品を得た。
Claims (1)
- １ 卵液に獣乳を１０〜５０％の範囲で添加し、さらに
必要に応じて糖やその他添加剤を添加した後、５０〜８
０℃で１０〜４０分間の加熱を１回ないし数回繰返すこ
とにより殺菌し、次いでストレプトコツカス属およびラ
クトバチルス属に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌株を加えて醗酵させることを特徴とする
卵を主体としたヨーグルト様醗酵食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50100666A JPS5813138B2 (ja) | 1975-08-21 | 1975-08-21 | タマゴオモチイタヨ−グルトヨウハツコウシヨクンノセイゾウホウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50100666A JPS5813138B2 (ja) | 1975-08-21 | 1975-08-21 | タマゴオモチイタヨ−グルトヨウハツコウシヨクンノセイゾウホウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5225062A JPS5225062A (en) | 1977-02-24 |
| JPS5813138B2 true JPS5813138B2 (ja) | 1983-03-11 |
Family
ID=14280097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50100666A Expired JPS5813138B2 (ja) | 1975-08-21 | 1975-08-21 | タマゴオモチイタヨ−グルトヨウハツコウシヨクンノセイゾウホウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813138B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01117219U (ja) * | 1988-02-02 | 1989-08-08 | ||
| JPH0651116U (ja) * | 1992-12-21 | 1994-07-12 | 株式会社サンパック | 食品用紙箱 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57146546A (en) * | 1981-03-06 | 1982-09-10 | Eisai Co Ltd | Production of fermented dairy products |
| JPH02234655A (ja) * | 1989-03-07 | 1990-09-17 | Yonemi Tanaka | 卵乳酸菌発酵製品の製造法 |
| JP2009219387A (ja) * | 2008-03-14 | 2009-10-01 | Q P Corp | フィリングの製造方法 |
| JP5006359B2 (ja) * | 2009-03-17 | 2012-08-22 | キユーピー株式会社 | 加熱済高糖度ソース |
| CN109645121A (zh) * | 2019-02-01 | 2019-04-19 | 河南科技大学 | 一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法 |
-
1975
- 1975-08-21 JP JP50100666A patent/JPS5813138B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01117219U (ja) * | 1988-02-02 | 1989-08-08 | ||
| JPH0651116U (ja) * | 1992-12-21 | 1994-07-12 | 株式会社サンパック | 食品用紙箱 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5225062A (en) | 1977-02-24 |
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