SU1830079A3 - Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus and streptococcus thermophilus used for preparing of lactic acid product, and method of lactic acid product "russian yoghurt" preparing - Google Patents
Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus and streptococcus thermophilus used for preparing of lactic acid product, and method of lactic acid product "russian yoghurt" preparing Download PDFInfo
- Publication number
- SU1830079A3 SU1830079A3 SU925037745A SU5037745A SU1830079A3 SU 1830079 A3 SU1830079 A3 SU 1830079A3 SU 925037745 A SU925037745 A SU 925037745A SU 5037745 A SU5037745 A SU 5037745A SU 1830079 A3 SU1830079 A3 SU 1830079A3
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- milk
- product
- lactic acid
- preparing
- consortium
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум культур ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка, а также способ приготовления кисломолочного продукта с его использованием.The invention relates to biotechnology and the dairy industry and is a consortium of cultures of acidophilic bacteria and thermophilic streptococcus, as well as a method for preparing a fermented milk product using it.
мый консорциум молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936 (RY-1) получен с учетом сочетаемости культур при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий в совместной культуре с термофильным стрептококком. Консорциум RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Сущность объекта изобретения: способ приготовления кисломолочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, заквашивании ее молочной основы, нормализованной по сухим веществам до 12,5 мас.% или не менее 16,0 мас.% ультрафильтрацией или введением сухого концентрата сывороточных белков, при этом углеводный состав корректируют введением глюкозно-галактозного сиропа или сахарозы. В продукт перед розливом вносят фруктовый наполнитель. Получают продукт с массовой долей жира 3,2%, сухих веществ не менее 16,0%, кислотностью 100-130°Т, жирный или нежирный. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 1 табл.This consortium of lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus VKPM B-5936 (RY-1) was obtained taking into account the compatibility of cultures during co-cultivation in terms of fermentation time, antibiotic activity, and the number of cells of acidophilic bacteria in co-culture with thermophilic streptococcus. Consortium RY-1 provides high rate of milk curdling, moderate acidity of the finished product. The essence of the object of the invention: a method for preparing a fermented milk product consists in using a consortium of lactic acid cultures Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus VKPM B-5936 as a starter, fermenting its milk base, normalized to dry matter to 12.5 wt.% Or not less than 16.0 wt. .% by ultrafiltration or the introduction of dry whey protein concentrate, while the carbohydrate composition is corrected by the introduction of glucose-galactose syrup or sucrose. Fruit filler is added to the product before bottling. A product is obtained with a mass fraction of fat 3.2%, solids not less than 16.0%, acidity 100-130 ° T, fatty or non-fatty. 2 sec. and 4 C.p. f-crystals, 1 table.
Целью изобретения является выявление консорциума культур ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, обладающего способностью сквашивать молоко при 37-38°С за 3-4 ч, образующего сгусток умеренной кислотности, отличающийся высокой антибиотической активноThe aim of the invention is to identify a consortium of cultures of acidophilus bacillus and thermophilic streptococcus, which has the ability to ferment milk at 37-38 ° C for 3-4 hours, forming a clot of moderate acidity, characterized by high antibiotic activity
1830079 АЗ стыо и умеренной вязкостью, позволяющей, проводить розлив продукта с повышенным содержанием сухих веществ, накапливающий в смеси не менее 108/см3 живых клеток.1830079 АЗ joint and moderate viscosity, which allows filling the product with a high dry matter content, accumulating at least 10 8 / cm 3 of living cells in the mixture.
Консорциум RY-1 получен с учетом сочетаемости культур при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий е совместной культуре с термофильным стрептококком.The RY-1 consortium was obtained taking into account the compatibility of cultures during co-cultivation by the duration of fermentation, antibiotic activity, the number of cells of acidophilic bacteria and co-culture with thermophilic streptococcus.
В соответствии с. общеизвестными источниками обитания штамм /.acidophilus NK12 выделен в 1951 г. Королевой Н.С. из faeces здорового взрослого, штамм /.acidophilus NK10 выделен из faeces здорового ребенка 10 мес, получавшего грудное молоко и разнообразный прикорм. ШтаммIn accordance with. the well-known sources of habitat strain /. acidophilus NK12 isolated in 1951 by Koroleva NS. from the faeces of a healthy adult, the strain /. acidophilus NK10 was isolated from the faeces of a healthy 10-month-old child who received breast milk and a variety of complementary foods. Strain
S.thermophilus 28М выделен в 1979 г. с поверхности цитрусовых.S. thermophilus 28M was isolated in 1979 from the surface of citrus fruits.
Селекцию отобранных штаммов проводили по следующим признакам:The selection of the selected strains was carried out according to the following criteria:
L,acidophilusL, acidophilus
- свертывание молока при внесении 1 % закваски за 5-5 ч;- coagulation of milk when adding 1% sourdough in 5-5 hours;
- антибиотическая активность по отношению к кишечной палочке, Шигеллам Зоине, Флекснера, протею, сальмонеллам через 48 ч гибель соответственно 100,99,8,100,100,98,1 % клеток;- antibiotic activity in relation to Escherichia coli, Shigella Zoine, Flexner, Proteus, Salmonella after 48 hours, the death of 100.99,8,100,100.98.1% of cells, respectively;
- устойчивость к 0.4 и 0,6% фенола в молоке;- resistance to 0.4 and 0.6% phenol in milk;
S. thermophilusS. thermophilus
- свертывание молока при внесении 1 % закваски - 2,5-4 ч:- coagulation of milk when adding 1% sourdough - 2.5-4 hours:
. - устойчивость к содержанию в среде ЫаС1до2%:... - resistance to the content of NaCl up to 2% in the environment:
- умеренная вязкость образуемых в молоке сгустков;- moderate viscosity of the clots formed in milk;
- устойчивость к содержанию в среде метиленового голубого до 0:01-0,005%.- resistance to the content of methylene blue in the medium up to 0: 01-0.005%.
Данные по .изменению скорости свертывания молока комбинациями /.acidophilus и S.thermophilus, количеству жизнеспособных клеток в них и влагоудерживающей способности приведены в таблице.The data on the change in the rate of milk clotting by combinations of /. Acidophilus and S. thermophilus, the number of viable cells in them and water-holding capacity are given in the table.
При совместном культивировании этих двух групп микроорганизмов процесс свертывания молока ускоряется на 70-80%, количество клеток обеих групп микроорганизмов увеличивается в 2-3 раза, требуемая невысокая вязкость и влагоудерживающая способность достигается благодаря наличию S.thermophilus то. соответствующими синергетическими свойствами.With the joint cultivation of these two groups of microorganisms, the process of milk clotting is accelerated by 70-80%, the number of cells of both groups of microorganisms increases 2-3 times, the required low viscosity and water-holding capacity is achieved due to the presence of S. thermophilus. corresponding synergistic properties.
Таким образом создан консорциум RY-1 из L.acidophilus NK12, L.acidophilus Кто. S.thermophilus 28М, который хранится воThus, the consortium RY-1 of L. acidophilus NK12, L. acidophilus Who was created. S.thermophilus 28M, which is stored in
Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов под номером ВКПМ В5936.All-Union collection of industrial microorganisms under the number VKPM B5936.
Консорциум RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Хорошо развивается в молоке и молочной сыворотке при температуре 38~40°С, факультативный анаэроб. Предназначен для периодического способа культивирования.Consortium RY-1 provides high rate of milk curdling, moderate acidity of the finished product. It develops well in milk and milk whey at 38 ~ 40 ° C, facultative anaerobic. Designed for batch cultivation.
Подобный по таксономическому составу консорциум не описан в литературе.A consortium of similar taxonomic composition has not been described in the literature.
Консорциум RY-1 способен длительно сохраняться в лиофилизированном состоянии - в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 мес. и при субкультивировании в лабораторных условиях.The RY-1 consortium is able to persist for a long time in a lyophilized state - in sealed ampoules for up to 5 years, in vials for 8 to 12 months. and when subcultured in the laboratory.
При получении консорциума готовили смешанную культуру:Upon receipt of the consortium, a mixed culture was prepared:
Штаммы ацидофильных палочек и термофильного стрептококка культивируют в стерильном обезжиренном молоке. Для приготовления закваски 1 часть смеси молочных культур ацидофильных бактерий N K12 и NK10 соединяют с 4 частями молочной культуры термофильного стрептококка 28М и в количестве 1-3% вносят в стерильное обезжиренное молоко, выдерживают при температуре 37-38°С до образования сгустка кислотностью 60~100°Т. Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1-5% для заквашивания молока при приготовлении производственной закваски: производственную закваску в количестве 1-5% используют для производства продукта.Strains of acidophilus rods and thermophilic streptococcus are cultivated in sterile skim milk. To prepare the starter culture, 1 part of a mixture of dairy cultures of acidophilic bacteria N K12 and NK10 is combined with 4 parts of a milk culture of thermophilic streptococcus 28M and in an amount of 1-3% is added to sterile skim milk, kept at a temperature of 37-38 ° C until a clot is formed with an acidity of 60 ~ 100 ° T. The resulting combined starter culture is used in an amount of 1-5% for milk fermentation when preparing a production starter culture: a production starter culture in an amount of 1-5% is used for the production of the product.
При использовании сухой закваски в 1 флакон вливают около 7 мл стерильного обезжиренного молока, закрывают его и тщательно перемешивают до полного растворения таблетки. Содержимое флакона выливают в .100 мл стерилизованного молока, тщательно перемешивают и выдерживают 10-12 ч при температуре 37-38°С до образования сгустка. Полученную закваску в количестве 1-5% используют для приготовления производственной закваски. Производственную закваску в количестве 1-5% используют для производства продукта.When using dry starter culture, about 7 ml of sterile skim milk is poured into 1 bottle, close it and mix thoroughly until the tablet is completely dissolved. The contents of the bottle are poured into .100 ml of sterilized milk, mixed thoroughly and incubated for 10-12 hours at a temperature of 37-38 ° C until a clot is formed. The resulting starter culture in an amount of 1-5% is used to prepare a production starter culture. Production starter culture in the amount of 1-5% is used for the production of the product.
Кислотность закваски должна быть 60100°Т. В микроскопическом препарате закваски должны обнаруживаться палочки и стрептококки в соотношении //The acidity of the leaven should be 60100 ° T. In a microscopic preparation of the starter culture, bacilli and streptococci should be found in the ratio //
Если палочек оказывается меньше, чем стрептококков, следуетIf there are fewer sticks than streptococci, you should
- или удлинить время выдержки закваски при температуре сквашивания- or lengthen the holding time of the starter culture at the fermentation temperature
- или увеличить количество вносимой закваски в пределах 1-3% (в сторону 5%)- or increase the amount of added starter culture within 1-3% (towards 5%)
Если в препарате оказывается много палочек, следует:If there are many sticks in the preparation, you should:
- или сократить время выдержки закваски при температуре сквашивания:- or to shorten the holding time of the starter culture at the fermentation temperature:
-- или уменьшить количество вносимой закваски в пределах 1-5% (в сторону 1 %).- or reduce the amount of the introduced starter culture within 1-5% (towards 1%).
Отбирают закваску, сквашивающую молочную основу в течение 3-4 ч при внесении 1-5% закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 2,8-3,0 мл/10 мл, накапливающую в смеси не менее 108/см3живых клеток, образующую умеренную кислотность.A starter culture is selected that ferments the milk base for 3-4 hours with the introduction of 1-5% starter culture, with high antibiotic activity, a water-holding capacity of 2.8-3.0 ml / 10 ml, accumulating in the mixture at least 10 8 / cm 3 live cells forming moderate acidity.
Предлагаемый консорциум RY-1 пригоден для применения в производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.The proposed consortium RY-1 is suitable for use in the production of fermented milk products by the reservoir method.
Предложен также способ производства кисломолочного продукта Русский йогурт для лечебного и диетического питания с использованием описанного выше консорциума культур RY-1, - Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, скорректированного по белковому и углеводному составу путем ультрафильтрации молока или введения сухого концентрата сывороточных белков, или сухого молока и добавления при желании глюкозно-галактозного сиропа или сахарозы.Also proposed is a method for the production of a fermented milk product Russian yogurt for medical and dietary nutrition using the above-described consortium of cultures RY-1, - Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, adjusted for protein and carbohydrate composition by ultrafiltration of milk or the introduction of dry whey protein concentrate, or milk powder and adding, if desired, glucose-galactose syrup or sucrose.
Известен способ производства йогурта, в котором для повышения содержания сухих веществ до 12-15% и улучшения консистенции готового продукта к молоку добавляют сухое молоко или подвергают его предварительному подсгущению, а в качестве закваски используют культуры болгарской палочки и тер.мофильного стрептококка (4).A known method for the production of yoghurt, in which to increase the content of dry matter up to 12-15% and improve the consistency of the finished product, milk powder is added or subjected to preliminary thickening, and the culture of Bulgarian bacillus and thermophilic streptococcus is used as a starter culture (4).
В качестве основного углеводного компонента в известных промышленных способах производства йогурта используют сахарозу или фруктово-ягодные наполнители, в состав которых входит этот углевод. Между тем в настоящее время в мировой практике при разработке пищевых продуктов рекомендуется снижение содержания сахарозы из-за неблагоприятного воздействия ее на сосудистую систему. С лечебными целями при небольших объемах производства йогурта используют: мальтозу, лактозу, инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, сорбит, сахарин.Sucrose or fruit and berry fillers containing this carbohydrate are used as the main carbohydrate component in the known industrial methods for the production of yoghurt. Meanwhile, at present, in world practice, when developing food products, it is recommended to reduce the content of sucrose due to its adverse effect on the vascular system. For medicinal purposes, with small volumes of yoghurt production, they use: maltose, lactose, invert sugar, glucose, fructose, sorbitol, saccharin.
Цель изобретения - повышение лечебных и диетических свойств и качества готового продукта за счет повышения питательной и биологической ценности, улучшения синергетических свойств продукта. обеспечивающих возможность нормального розлива.The purpose of the invention is to improve the medicinal and dietary properties and quality of the finished product by increasing the nutritional and biological value, improving the synergistic properties of the product. providing the possibility of normal filling.
Сущность изобретения заключается в создании кисломолочного продукта типа йогурта, в котором достигнуто оптимальное соотношение белка и углеводов отвечающее требованиям гигиены питания, а замена болгарской палочки на ацидофильную обеспечивает высокие лечебно-профилактические свойства.The essence of the invention lies in the creation of a fermented milk product of the yogurt type, in which an optimal ratio of protein and carbohydrates is achieved that meets the requirements of nutritional hygiene, and the replacement of the Bulgarian bacillus with acidophilic bacillus provides high therapeutic and prophylactic properties.
Используют ацидофильную палочку, выделенную из кишечного содержимого человека, активно свертывающую молоко, вырабатывающую L (+) молочную кислоту, обладающую способностью приживаться в кишечнике, подавляющую в нем нежелательную микрофлору и стимулирующую развитие полезной.Acidophilus bacillus is used, isolated from the intestinal contents of a person, actively coagulating milk, producing L (+) lactic acid, which has the ability to take root in the intestine, suppressing unwanted microflora in it and stimulating the development of beneficial ones.
Повышение содержания сухих веществ достигается или ультрафильтрацией, или добавлением сухого концентрата сывороточных белков по ТУ 10-02-02-44-87 или сухого молока, а коррекцию углеводного состава осуществляют внесением глюкозно-галактозного сиропа по ТУ 10-02-02-789-40-90 (ФГС - фильтрат гидролизованный сгущенный) или сахарозы с одновременным удалением части лактозы в процессе ультрафильтрации.An increase in the content of dry substances is achieved either by ultrafiltration, or by adding dry whey protein concentrate according to TU 10-02-02-44-87 or dry milk, and the correction of the carbohydrate composition is carried out by introducing glucose-galactose syrup according to TU 10-02-02-789-40 -90 (FGS - condensed hydrolyzed filtrate) or sucrose with the simultaneous removal of part of the lactose during ultrafiltration.
Цельное или обезжиренное молоко подвергают ультрафильтрации до содержания в нем сухих веществ или 16,25 или 12,15%, соответственно, или к нему добавляют сухой концентрат сывороточных белков или сухое молоко.Whole or skim milk is ultrafiltered to a dry matter content of 16.25 or 12.15%, respectively, or whey protein concentrate or milk powder is added to it.
Глюкозно-галактозный сироп добавляют в концентрат, полученный после ультрафильтрации или в смесь после внесения соответствующих компонентов в количествах, предусмотренных рецептурой. Вместо глюкозно-галактозного сиропа допускается добавление сахарозы, согласно рецептуре. Допускается также внесение ароматизирующих добавок и фруктово-ягодных наполнителей,Glucose-galactose syrup is added to the concentrate obtained after ultrafiltration or to the mixture after adding the appropriate components in the amounts specified in the recipe. Instead of glucose-galactose syrup, the addition of sucrose is allowed, according to the recipe. It is also allowed to add flavoring additives and fruit and berry fillers,
Согласно изобретению используют закваску, сквашивающую молочную смесь в течение 3-4 ч при внесении 1-5% закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 2,8-3.0 мл/10 мл, накапливающую в смеси не менее 108/см3 живых клеток, образующую в ней умеренную кислотность, состоящую из штаммов L.acidophilus NK12. NK10 и S.thermophilus 28М.According to the invention, a starter culture is used that ferments the milk mixture for 3-4 hours with the introduction of 1-5% starter culture, with high antibiotic activity, a water-holding capacity of 2.8-3.0 ml / 10 ml, accumulating in the mixture at least 10 8 / cm 3 of live cells, forming a moderate acidity in it, consisting of L. acidophilus NK12 strains. NK10 and S. thermophilus 28M.
Предлагаемый способ приготовления кисломолочного продукта осуществляют следующим образом.The proposed method for preparing a fermented milk product is as follows.
Молоко, нормализованное по жиру или обезжиренное, гомогенизируют при температуре 68~70°С и давлении 12,5 МПа пастеризуют при температуре 76-78°С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до 50~55°С и подают на ультрафильтрацию до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате соответственно не менее 16.25% или 12,15% или к молоку добавляют сухой концентрат сывороточных белков или сухое молоко. Фильтрат, полученный в процессе ультрафильтрации, охлаждают и используют для получения гидролизованного сгущенного глюкозно-галактозного сиропа.Milk, normalized by fat or skimmed, is homogenized at a temperature of 68 ~ 70 ° C and a pressure of 12.5 MPa, pasteurized at a temperature of 76-78 ° C with a holding time of 15 to 20 s, cooled to 50 ~ 55 ° C and served for ultrafiltration until reaching the mass fraction of dry substances in the concentrate, respectively, not less than 16.25% or 12.15%, or add dry whey protein concentrate or milk powder to the milk. The filtrate obtained in the ultrafiltration process is cooled and used to obtain a hydrolyzed condensed glucose-galactose syrup.
В полученный после ультрафильтрации концентрат вносят глюкозно-галактозный сироп в количестве, предусмотренном рецептурой. Вместо глюкозно-галактозного сиропа допускается добавление сахарозы, согласно рецептуре. Допускается также внесение ароматизирующих добавок.Glucose-galactose syrup is added to the concentrate obtained after ultrafiltration in the amount prescribed by the recipe. Instead of glucose-galactose syrup, the addition of sucrose is allowed, according to the recipe. The addition of flavoring additives is also allowed.
Смесь молочно-белкрвого концентрата и углеводного компонента пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 15-20 с или при 92°С с выдержкой 2-5 мин, охлаждают до температуры .37± 2°С и вносят закваску в количестве 1-5%, состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий L.acldophilus и S.thermophilus RY-1.A mixture of milk-protein concentrate and carbohydrate component is pasteurized at a temperature of 85-87 ° C with an exposure of 15-20 s or at 92 ° C with an exposure of 2-5 minutes, cooled to a temperature of 37 ± 2 ° C and a ferment is added in the amount of 1- 5%, consisting of a consortium of cultures of lactic acid bacteria L.acldophilus and S.thermophilus RY-1.
Сквашивание производят при температуре 37±2°С втечение 3-4 ч до образования сгустка с pH 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать в покое. После 30-40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 30-40 мин, затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, охлаждая сгусток до температуры 14± 2°С, после чего его разливают; при наличии пластинчатой охладительной установки и насоса для перекачки вязких жидкостей сгусток охлаждают до температуры 20-30°С, а затем охлаждают на охладительной установке до температуры 6±2°С и направляют в промежуточную емкость, а затем на фасовку. Если продукт готовят с фруктово-ягодными наполнителями, их вносят перед разливом. Охлаждение продукта до 4-6°С производят в холодильной камере путем нагнетания холодного воздуха или в камерах туннельного типа с постепенно понижающейся температурой.Fermentation is carried out at a temperature of 37 ± 2 ° C for 3-4 hours until a clot is formed with a pH of 4.6-4.7, after which they begin to cool at rest. After 30-40 minutes from the beginning of cooling, the curd is stirred for 30-40 minutes, then stirring is carried out periodically, turning on the stirrer for 5-10 minutes, cooling the curd to a temperature of 14 ± 2 ° C, after which it is poured; in the presence of a plate cooling unit and a pump for pumping viscous liquids, the curd is cooled to a temperature of 20-30 ° С, and then cooled in a cooling unit to a temperature of 6 ± 2 ° С and sent to an intermediate container, and then for packing. If the product is prepared with fruit and berry fillings, they are added before bottling. Cooling of the product to 4-6 ° C is carried out in a refrigerating chamber by forcing cold air or in tunnel-type chambers with a gradually decreasing temperature.
При производстве продукта в условиях, близких к асептическим и обеспечении глубокого (1-2°С) охлаждения в процессе хранения может быть достигнут срок его хранения до 21-28 суток.When the product is manufactured under conditions close to aseptic and deep (1-2 ° C) cooling during storage, a shelf life of up to 21-28 days can be achieved.
Предлагаемый способ поясняется примерами конкретного выполнения.The proposed method is illustrated by examples of specific implementation.
Пример 1. Обезжиренное молоко гомогенизируют при температуре 68°С и давлении 12.5 МПа, пастеризуют при температуре 78°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 55°С и подают на ультрафильтрацию для концентрирования до достижения массовой доли сухих веществ не менее 12,15% и пастеризуют его при температуре 87°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 37±2°С и вносят в нее закваску в количестве 2%, состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий L.acidophilus и S.thermophilus RY-1. Сквашивание производят при температуре 37 ± 2°С в течение 3 ч до образования сгустка с pH 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать сгусток в покое. После 40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 40 мин. Затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5 мин. охлаждая сгусток до температуры 14°С, после чего его разливают. Доохлаждение продукта производят до 49С в холодильной камере. Получают продукт нежирный.Example 1. Skim milk is homogenized at a temperature of 68 ° C and a pressure of 12.5 MPa, pasteurized at a temperature of 78 ° C with a holding time of 15 s, cooled to 55 ° C and fed to ultrafiltration for concentration until the mass fraction of dry substances reaches at least 12.15% and pasteurize it at a temperature of 87 ° C with an exposure of 10 minutes, cool to a temperature of 37 ± 2 ° C and add a starter culture in an amount of 2%, consisting of a consortium of cultures of lactic acid bacteria L. acidophilus and S. thermophilus RY-1. Fermentation is carried out at a temperature of 37 ± 2 ° C for 3 hours until a clot is formed with a pH of 4.6-4.7, after which the curd is cooled at rest. After 40 minutes from the start of cooling, the curd is stirred for 40 minutes. Then stirring is carried out periodically, turning on the stirrer for 5 minutes. cooling the clot to a temperature of 14 ° C, after which it is poured. Subcooling of the product is carried out up to 4 9 C in a refrigerating chamber. Get a lean product.
Пример 2. К 932 кг молока жирностью 3,2% добавляют· 30 кг сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенных в 60 л питьевой воды температурой 15°С до достижения массовой доли сухих веществ не менее 16,25% и 60 л глюкозно-галактоэного сиропа. Молоко пастеризуют при 85°С в течение 15 мин, охлаждают до 37±2°С и вносят закваску в количестве 5%, состоящую из консорциума RY-1. Сквашивание производят при температуре 37+2°С в течение 3,5 ч до образования сгустка с pH 4,6-4,7, после чего сгусток охлаждают в покое в течение 30 мин. Затем перемешивание ведут периодически, охлаждая сгусток до температуры 25°С, после чего сгусток охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры 6°С и направляют в промежуточную емкость, а затем на фасовку. Получают продукт 3,2% жирности, сладкий.Example 2. To 932 kg of milk with a fat content of 3.2% add 30 kg of dry whey protein concentrate, previously dissolved in 60 liters of drinking water at a temperature of 15 ° C until the mass fraction of solids reaches at least 16.25% and 60 liters of glucose-galactoenic syrup. The milk is pasteurized at 85 ° C for 15 minutes, cooled to 37 ± 2 ° C and a 5% starter culture is added, consisting of the RY-1 consortium. Fermentation is carried out at a temperature of 37 + 2 ° C for 3.5 hours until a clot with a pH of 4.6-4.7 is formed, after which the curd is cooled at rest for 30 minutes. Then mixing is carried out periodically, cooling the curd to a temperature of 25 ° C, after which the curd is cooled on a plate cooling unit to a temperature of 6 ° C and sent to an intermediate container, and then for packing. Get a product of 3.2% fat, sweet.
ПримерЗ. В молоко, нормализованное до массовой доли жира 3,2% и массовой доли сухих веществ 16,25% добавляют сахарозу, согласно рецептуре. Смесь пастеризуют при 87°С с выдержкой 10 мин, гомогенизируют в процессе пастеризации при температуре 68°С и давлении 12,5 МПа, охлаждают др температуры 37± 2°С и вносят в нее 3% закваски консорциума RY-1. Сквашивание производят при температуре 38°С в течение 3 ч до образования сгустка с pH 4,6-4,7, после чего сгусток начинают охлаждать в покое, через 40 мин его перемешивают в течение 30 мин, включая мешалку на 10 мин. Сгусток охлаждают до температуры 14°С, после чего разливают и доохлаждают любым описанным способом. Получают продукт 3,2% жирности, сладкий.Example 3. Sucrose is added to milk, normalized to a fat mass fraction of 3.2% and a mass fraction of solids of 16.25%, according to the recipe. The mixture is pasteurized at 87 ° C with a holding time of 10 minutes, homogenized during pasteurization at a temperature of 68 ° C and a pressure of 12.5 MPa, cooled to another temperature of 37 ± 2 ° C, and 3% of the starter culture of the RY-1 consortium is added to it. Fermentation is carried out at a temperature of 38 ° C for 3 hours until a clot is formed with a pH of 4.6-4.7, after which the curd begins to cool at rest, after 40 minutes it is stirred for 30 minutes, turning on the stirrer for 10 minutes. The curd is cooled to a temperature of 14 ° C, after which it is poured and further cooled by any described method. Get a product of 3.2% fat, sweet.
Пример 4. Молоко, нормализованное по жиру, гомогенизируют при температуре 60°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 5 мин охлаждают до 50°С и подают на ультрафильтрацию до достижения массовой доли сухих веществ не менее 16,25%, пастеризуют его при 92°С с выдержкой 5 мин.Example 4. Milk, normalized by fat, is homogenized at a temperature of 60 ° C and a pressure of 12.5 MPa, pasteurized at a temperature of 76 ° C with an exposure of 5 minutes, cooled to 50 ° C and served for ultrafiltration until the mass fraction of dry substances reaches at least 16 , 25%, pasteurized at 92 ° C with a holding time of 5 minutes.
Смесь охлаждают до температуры 37°С и вносят в нее закваску в количестве 3%, состоящую из консорциума RY-1. Сквашивание производят при температуре 37°С в течение 3 ч до образования сгустка с pH 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать сгусток в покое в течение 40 мин. Затем сгусток охлаждают на пластинчатой установке до температуры 5°С, направляют в промежуточную емкость, вносят согласно рецептуре фруктовый наполнитель, а затем фасуют. Получают продукт с массовой долей жира 3,2% сухих веществ 16,25% и с фруктовоягодным наполнителем.The mixture is cooled to a temperature of 37 ° C and a starter culture in the amount of 3%, consisting of the RY-1 consortium, is introduced into it. Fermentation is carried out at a temperature of 37 ° C for 3 hours until a clot is formed with a pH of 4.6-4.7, after which the curd is cooled at rest for 40 minutes. Then the curd is cooled in a plate installation to a temperature of 5 ° C, sent to an intermediate container, a fruit filler is introduced according to the recipe, and then packaged. A product is obtained with a fat mass fraction of 3.2% of solids of 16.25% and with a fruit-berry filler.
В зависимости от исходного сырья, уровня кислотности, вырабатываются разные виды продукта (подсластители и ароматизаторы могут быть добавлены к любому виду продукта).Depending on the feedstock, acidity level, different types of product are produced (sweeteners and flavorings can be added to any type of product).
Русский йогурт на цельном молоке, кислотность 100-110°Т содержит в 100 г белка 6 г, жира 3,2 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность 84. Рекомендуется: детям с целью предупреждения и лечения пищевой аллергии, дисбактериозов, гипотрофии, анорексии, детям ослабленным, часто болеющим, в период реконвалес'ценции после инфекционных заболеваний (кишечных, пневмонии, кори, скарлатины); взрослым при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериозов, заболеваний кишечника, печени, поджелудочной железы, с целью улучшения перистальтики кишечника, нормализации стула.Russian yogurt with whole milk, acidity 100-110 ° T contains 100 g of protein 6 g, fat 3.2 g, carbohydrates 6 g, energy value 84. Recommended: for children to prevent and treat food allergies, dysbacteriosis, hypotrophy, anorexia , children who are weakened, often ill, during the period of convalescence after infectious diseases (intestinal, pneumonia, measles, scarlet fever); adults in the treatment of gastric ulcer and duodenal ulcer, dysbacteriosis, diseases of the intestines, liver, pancreas, in order to improve intestinal motility, normalize stool.
Продукт нежирный, кислотность 100120°Т содержит в 100 г белка 6 г, жира 0,1 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность 48. Рекомендуется детям и взрослым с той же целью, что и продукт на цельном молоке, нов случаях, когда необходимо снижение жира в пище; людям пожилого возраста.The product is low-fat, acidity 100 120 ° T, contains 100 g of protein 6 g, fat 0.1 g, carbohydrates 6 g, energy value 48. Recommended for children and adults for the same purpose as a product on whole milk, in cases where it is necessary reduction of fat in food; elderly people.
Продукт на цельном молоке, кислотность 120-130°Т, содержит в 100 г белка 6 г, жира 3,2 г. углеводов 6 г, энергетическая ценность 84. Рекомендуется взрослым с целью лечения дисбактериозов, острых кишечных заболеваний, хронических гастритов, больным диабетом; работникам пищевых предприятий для профилактики и ликвидации бактерионосительства.Product based on whole milk, acidity 120-130 ° T, contains in 100 g protein 6 g, fat 3.2 g carbohydrates 6 g, energy value 84. Recommended for adults for the treatment of dysbacteriosis, acute intestinal diseases, chronic gastritis, diabetes patients ; workers of food enterprises for the prevention and elimination of bacterial carriers.
Продукт нежирный, кислотность 120— 130°Т, содержит в 100 г белка 6 г, жира 0,1 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность48. Рекомендуется взрослым с той же целью, что и продукт на цельном молоке с кислотностью 120-130°Т, но в случаях, когда необходимо снижение жира в пище; пожилым людям.The product is low-fat, acidity 120-130 ° T, contains 6 g of protein per 100 g, 0.1 g of fat, 6 g of carbohydrates, energy value48. Recommended for adults for the same purpose as a product based on whole milk with an acidity of 120-130 ° T, but in cases where it is necessary to reduce fat in food; To old people.
Кисломолочный продукт предназначен для диетического питания детей старшей 6 месяцев и взрослых с целью профилактики и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, в том числе дисбактериозов, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства и др.The fermented milk product is intended for dietary nutrition of children older than 6 months and adults with the aim of preventing and treating nutritional disorders, diseases of the digestive system, including dysbacteriosis, manifestations of food allergies, bacterial carriers, etc.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925037745A SU1830079A3 (en) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus and streptococcus thermophilus used for preparing of lactic acid product, and method of lactic acid product "russian yoghurt" preparing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925037745A SU1830079A3 (en) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus and streptococcus thermophilus used for preparing of lactic acid product, and method of lactic acid product "russian yoghurt" preparing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1830079A3 true SU1830079A3 (en) | 1993-07-23 |
Family
ID=21602072
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU925037745A SU1830079A3 (en) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus and streptococcus thermophilus used for preparing of lactic acid product, and method of lactic acid product "russian yoghurt" preparing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1830079A3 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103222506A (en) * | 2013-05-20 | 2013-07-31 | 青岛利邦达海洋科技有限公司 | Preparation method of coagulated type yogurt containing agar |
| RU2588651C1 (en) * | 2015-05-27 | 2016-07-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for production of sour cream product |
| EA037159B1 (en) * | 2018-10-23 | 2021-02-12 | Товарищество С Ограниченной Ответственностью "Учебный Научно-Производственный Центр "Байсерке-Агро" | Method for yoghurt production |
-
1992
- 1992-05-20 SU SU925037745A patent/SU1830079A3/en active
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103222506A (en) * | 2013-05-20 | 2013-07-31 | 青岛利邦达海洋科技有限公司 | Preparation method of coagulated type yogurt containing agar |
| RU2588651C1 (en) * | 2015-05-27 | 2016-07-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for production of sour cream product |
| EA037159B1 (en) * | 2018-10-23 | 2021-02-12 | Товарищество С Ограниченной Ответственностью "Учебный Научно-Производственный Центр "Байсерке-Агро" | Method for yoghurt production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5230912A (en) | Method of preparing milk-fermented food | |
| CN107136214B (en) | Zero lactose fermented milk and preparation method thereof | |
| US11241018B2 (en) | Process for preparing oligo-saccharide enhanced milk products | |
| EP0122104B1 (en) | Multi-cultured yogurt, solid spread and cottage cheese | |
| WO2018151249A1 (en) | Production method for low-acid fermented milk | |
| RU2175192C1 (en) | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product | |
| US4957752A (en) | Process for producing kefir | |
| SU1830079A3 (en) | Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus and streptococcus thermophilus used for preparing of lactic acid product, and method of lactic acid product "russian yoghurt" preparing | |
| US4258064A (en) | Preparation of a non-fat naturally sweet yogurt | |
| CN111280251A (en) | Resistant dextrin yoghourt and preparation method thereof | |
| US4965079A (en) | Acidified milk product of creamy consistency and process for making | |
| WO1992013064A1 (en) | Lactic acid bacterium starter, containing peroxidase, fermented milk product, and production thereof | |
| RU2130269C1 (en) | Method of preparing symbiotic fermented-milk product "bifacyl" | |
| RU2141766C1 (en) | Cultured-milk product "narine" for production of dessert in frozen condition | |
| JPS5813138B2 (en) | Egg Omochi Itayo-Gurutoyohatsukoshiyokunnoseizohouhou | |
| RU2157639C1 (en) | Method for obtaining cultured milk product | |
| RU2138551C1 (en) | Consortium of microorganisms propionibacterium shermanii, streptococcus thermophilus, acetobacter aceti used for preparing fermented-milk foodstuffs and method of production of fermented-milk product | |
| RU2053676C1 (en) | Method for production of sour milk drink | |
| CN116406703B (en) | Yoghurt and preparation method thereof | |
| RU2218793C2 (en) | Yogurt production method | |
| CN116098206B (en) | Normal-temperature yogurt with cheese texture and preparation method thereof | |
| RU2001579C1 (en) | Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus, and a method of lactic acid product preparation | |
| RU2316222C2 (en) | Method for producing of ice-cream "harmonia" | |
| RU1787414C (en) | Composition for drink production and method of its preparing | |
| KR890003733B1 (en) | Process for yoghourt sterilized |