RU2175192C1 - Method of preparing symbiotic lactic gelificated product - Google Patents
Method of preparing symbiotic lactic gelificated product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2175192C1 RU2175192C1 RU2000131538A RU2000131538A RU2175192C1 RU 2175192 C1 RU2175192 C1 RU 2175192C1 RU 2000131538 A RU2000131538 A RU 2000131538A RU 2000131538 A RU2000131538 A RU 2000131538A RU 2175192 C1 RU2175192 C1 RU 2175192C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- bifidobacteria
- strains
- symbiotic
- ratio
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к микробиологии, биотехнологии и может быть использовано в медицине и молочной промышленности при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов. The invention relates to microbiology, biotechnology and can be used in medicine and the dairy industry in the production of therapeutic and dietary fermented milk products.
Кисломолочные продукты, заквашенные различными видами молочнокислых бактерий, широко используются с диетическими и лечебно-профилактическими целями. Особая роль отводится симбиотическим бактериальным продуктам на основе полезных штаммов лакто- и бифидобактерий - основных представителей облигатного микробиоценоза желудочно-кишечного тракта здорового человека. Известные кисломолочные продукты по сравнению с бактериальными препаратами имеют не только лечебную, но и пищевую, биологическую и энергетическую ценность, обеспечивающие основные физиологические функции организма. Поэтому производство данного вида продукции должно отвечать определенным требованиям, предъявляемым к изготовлению и качеству готового продукта, а также должно быть технологичным и воспроизводимым в условиях типового молочного завода. Sour-milk products fermented with various types of lactic acid bacteria are widely used for dietary and therapeutic purposes. A special role is given to symbiotic bacterial products based on useful strains of lactobacilli and bifidobacteria - the main representatives of the obligate microbiocenosis of the gastrointestinal tract of a healthy person. Famous fermented milk products in comparison with bacterial preparations have not only medicinal, but also nutritional, biological and energy value, providing the basic physiological functions of the body. Therefore, the production of this type of product must meet certain requirements for the manufacture and quality of the finished product, and must also be technologically advanced and reproducible in a typical dairy plant.
Однако низкая стандартность известных составов кисломолочных продуктов и нестабильность при хранении, определяющая короткий срок годности, ограничивает сферу их применения. However, the low standard of known formulations of fermented milk products and instability during storage, which determines a short shelf life, limits their scope.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15%. После нормализации полученную смесь нагревают до 60-80oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95oC в течение 10-15 мин. Температуру заквашивания устанавливают 37-40oC, а в составе закваски наряду с Lactobacillus acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 1:3 соответственно. Сквашивание проводят до кислотности 50-90oT, а охлаждение - до 11-20oC (Патент РФ N 2086139, МПК А 23 С 9/12, опубл. 10.08.97).A known method of producing a fermented milk product, including the normalization of the feedstock, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, introduction of the fermentation containing Lactobacterium acidophilus, fermentation, cooling and packaging. Whole milk, or a mixture of whole milk, cream of 30% fat and whey protein concentrate, or soy milk, is used as the raw material. The normalization of the feedstock is carried out to a solids content of 12-15%. After normalization, the resulting mixture is heated to 60-80 o C, before pasteurization, homogenization is carried out at 10-14.5 MPa, and pasteurization is carried out at 90-95 o C for 10-15 minutes. The fermentation temperature is set at 37-40 o C, and Streptococcus thermophilus in addition to Lactobacillus acidophilus is additionally used in the fermentation composition in a ratio of 1: 3, respectively. Fermentation is carried out to an acidity of 50-90 o T, and cooling to 11-20 o C (RF Patent N 2086139, IPC A 23 C 9/12, publ. 10.08.97).
Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что процесс совместного культивирования лактобактерий и стрептококков в данном способе осуществляется при температуре 37-40oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью восстанавливать видовой состав нормофлоры, в частности бифидофлоры, желудочно-кишечного тракта.The disadvantage of the method for producing a fermented milk product is that the process of co-cultivation of lactobacilli and streptococci in this method is carried out at a temperature of 37-40 o C, which increases the likelihood of contamination of the product with pathogenic microflora, such as E. coli, which grows optimally at a temperature of 37-38 o C In this regard, strict adherence to the aseptic conditions of the technological process and premises in the production of this product is necessary. In addition, the product manufactured by the proposed method has insufficient therapeutic and prophylactic properties, because contains fermented milk species of bacteria, which have a weak ability to restore the species composition of normoflora, in particular bifidoflora, of the gastrointestinal tract.
Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилакт" (Инструкция по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях. Утверждена МЗ СССР 27.03.87. N 11-12/6-33), включающий стерилизацию коровьего молока, охлаждение до 37-38oC, внесение закваски из Bifidum bifidum 1, или Bifidum bifidum 791, или Bifidum longum B379M в количестве 2-5 мас.% к объему продукта одновременно с закваской из Lactobacillus plantarum 8РАЗ, или Lactobacillus plantarum 296D, или Lactobacillus fermentum 90TC4, или Lactobacillus fermentum 1-20 в количестве 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, помещают в термостат при 37-38oC и выдерживают 10-16 часов до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий запах и вкус.A known method of preparation of the fermented milk product "Bifilact" (Instructions for the preparation of fermented milk bifilact in dairy kitchens. Approved by the Ministry of Health of the USSR 03/27/87. N 11-12 / 6-33), including sterilization of cow's milk, cooling to 37-38 o C, making starter culture from Bifidum bifidum 1, or Bifidum bifidum 791, or Bifidum longum B379M in an amount of 2-5 wt.% to the product volume at the same time as fermentation from Lactobacillus plantarum 8RAZ, or Lactobacillus plantarum 296D, or Lactobacillus fermentum 90TC4, or Lactobacillus fermentum 90TC4, or Lactobacillus fermentum 90TC4, or Lactobacillus fermentum 90TC4, or the amount of 1-1.5% by volume of the product. Fermented milk is mixed, poured into sterile bottles, corked, placed in a thermostat at 37-38 o C and incubated for 10-16 hours until a clot appears. The resulting product has a uniform clot, bifidobacteria specific odor and taste.
Недостатком является то, что продукт, получаемый данным способом, имеет нестабильный сгусток, наличие синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (10-16) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Большой объем вносимой закваски бифидобактерий свыше 5% значительно влияет на увеличение стоимости кисломолочного продукта. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-38oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.The disadvantage is that the product obtained by this method has an unstable clot, the presence of syneresis and a specific taste, which reduces its consumer qualities. The technological process associated with obtaining a symbiotic sour-milk product has a long duration (10-16) hours, which is difficult to combine with the real time cycles of dairy plants. A large amount of introduced fermentation of bifidobacteria over 5% significantly affects the increase in the cost of fermented milk product. In addition, the process of co-cultivation of bifidobacteria and lactobacilli in this method is carried out at a temperature of 37-38 o C, which increases the likelihood of product contamination by pathogenic microflora, such as E. coli, which grows optimally at a temperature of 37-38 o C. In this regard, it is necessary strict observance of aseptic conditions of the process and premises in the production of this product.
Известен способ получения ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта. В качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную (подвергнутую культивированию) биомассу бифидобактерий с последующим охлаждением полученного продукта до 4-8oC в течение 30-60 минут. Культивирование (адаптацию) биомассы бифидобактерий проводят в отдельном реакторе при 35-43oC в течение 10-14 часов (Патент РФ N 2102898, МПК6 А 23 С 9/127, опубл. 27.01.98).A known method of producing acidophilus, including heat treatment of milk, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture consisting of acidophilic bacillus and Streptococcus lactic acid, fermentation, stirring and cooling of the resulting product. As lactic streptococcus, lactic streptococcus of viscous strains is used, after making the starter culture, adapted (cultured) biomass of bifidobacteria is introduced, followed by cooling of the resulting product to 4-8 ° C for 30-60 minutes. Cultivation (adaptation) of biomass of bifidobacteria is carried out in a separate reactor at 35-43 o C for 10-14 hours (RF Patent N 2102898, IPC 6 A 23 C 9/127, publ. 01.27.98).
Недостатком технического решения является сложная (двустадийная) технология изготовления продукта, т.к. данный способ предусматривает предварительное культивирование бифидобактерий в течение 10-14 часов в отдельном реакторе, а затем смешивание заквасок ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с бифидобактериями с последующим симбиотическим сквашиванием до кислотности 70oТ в течение 6-7 часов. Большая длительность технологического цикла (17-21 час) производства продукта сложно сочетается с временными циклами работы молочных заводов и значительно повышает стоимость готового продукта. Кроме того, в данном техническом решении не указаны конкретные штаммы бифидобактерий, ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, используемых в технологическом процессе получения продукта, а также титр бифидо- и ацидофильных бактерий в готовом продукте, что не позволяет оценить его биологическую активность и установить сферу применения этого продукта (лечебно-профилактический продукт или диетический продукт ежедневного длительного применения).The disadvantage of the technical solution is the complex (two-stage) technology of manufacturing the product, because This method involves the preliminary cultivation of bifidobacteria for 10-14 hours in a separate reactor, and then mixing the starter cultures of acidophilus bacillus and lactic streptococcus with bifidobacteria, followed by symbiotic souring to an acidity of 70 o T for 6-7 hours. The long duration of the technological cycle (17-21 hours) of product production is difficult to combine with the time cycles of dairy plants and significantly increases the cost of the finished product. In addition, this technical solution does not indicate specific strains of bifidobacteria, acidophilus bacilli and lactic streptococci used in the manufacturing process of the product, as well as the titer of bifidobacteria and acidophilus bacteria in the finished product, which does not allow to evaluate its biological activity and establish the scope of this product (therapeutic product or dietary product for daily long-term use).
Известен способ получения кисломолочного продукта, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение, одновременное внесение закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение. Из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1. Из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum 1, или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или Bifidobacterium longum B379M. Совместное культивирование бифидобактерий и лактобактерий ведут соответственно в соотношении 1: 0,01-0,02 при температуре 37-38oC в течение 12-15 часов. При этом образуется плотный стабильный сгусток с приятным вкусом и запахом (Заявка на патент РФ N 95110211, МПК А 23 С 9/12, А 61 К 35/74, С 12 N 1/20; опубл. 27.06.96).A known method of producing a fermented milk product containing live bifidobacteria and lactobacilli, which includes sterilization of milk, cooling, simultaneous introduction of fermentation of bifidobacteria and lactobacilli, mixing, ripening until clot formation and cooling. Of lactobacilli, a strain of Lactobacillus acidophilus NK1 is used. Of bifidobacteria, a strain of Bifidobacterium bifidum 791, or Bifidobacterium bifidum 1, or Bifidobacterium bifidum LVA-3, or Bifidobacterium longum B379M is used. Co-cultivation of bifidobacteria and lactobacilli are respectively in a ratio of 1: 0.01-0.02 at a temperature of 37-38 o C for 12-15 hours. This forms a dense stable clot with a pleasant taste and smell (Application for a patent of the Russian Federation N 95110211, IPC A 23 C 9/12, A 61 K 35/74, C 12
Недостатком данного аналога является то, что технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (12-15) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. При таком объеме и соотношении в закваске бифидо- и лактобактерий, а также большой продолжительности процесса культивирования концентрация этих бактерий в конечном продукте превышает 108 КОЕ/мл, что не позволяет использовать данный продукт как диетический для ежедневного длительного потребления. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.The disadvantage of this analogue is that the technological process associated with obtaining a symbiotic sour-milk product has a long duration (12-15) hours, which is difficult to combine with the real time cycles of dairy plants. With such a volume and ratio in the starter culture of bifidobacteria and lactobacilli, as well as a long duration of the cultivation process, the concentration of these bacteria in the final product exceeds 10 8 CFU / ml, which does not allow the use of this product as dietary for daily long-term consumption. In addition, the process of co-cultivation of bifidobacteria and lactobacilli in this method is carried out at a temperature of 37 o C, thereby increasing the likelihood of product contamination by pathogenic microflora, for example E. coli, which grows optimally at a temperature of 37-38 o C. In this regard, strict adherence aseptic conditions of the process and premises in the production of this product.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения симбиотического кисломолочного продукта на основе бифидо- и лактобактерий, включающий стерилизацию или пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко заквасок бифидо- и ацидофильных бактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно (0,5-1,0):(1,0-1,5), в качестве закваски ацидофильных бактерий используют закваску "Ацидолакт", содержащую вязкие термофильные штаммы Lactobacillus acidophilus типа "AB" с титром не менее 1•108 КОЕ/мл, а в качестве закваски бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и/или штамм Bifidobacterium longum с титром не менее 0,8•1010 КОЕ/мл, причем общее количество закваски бифидо- и ацидофильных бактерий, вводимой в молоко, составляет (1,5-3,0) мас.%. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacillus acidophilus штаммы K1, KЗШ24, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Перед заквашиванием молока в него вносят пастеризованное соевое молоко в количестве (10-30)% от общего объема молочной смеси. Сквашивание продукта проводят при температуре 39-43oC в течение 4,5-5,0 часов с получением сгустка кислотностью 80-90oТ. В качестве штамма бифидобактерий в закваске используют штамм Bifidobacterium bifidum No791, или штамм Bifidobacterium longum В379М, или штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или смесь указанных штаммов, взятых в соотношении 1: 1: 1. В молоко вместе с закваской бифидо- и ацидофильных бактерий дополнительно вводят закваску вязкого штамма термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus в количестве (2,0-3,0)% от массы полученной смеси. С внесением термофильных стрептококков повышается стабильность, вязкость сгустка готового продукта "Бифацил" и предотвращается выделение сыворотки из указанного сгустка, а также снижается кислотность готового продукта (Патент РФ N 2130269, МПК7 А 23 С 9/12, опубл. 20.05.99).The closest technical solution (prototype) is a method for producing a symbiotic fermented milk product based on bifidobacteria and lactobacilli, including sterilization or pasteurization of milk, cooling to fermentation temperature, simultaneous introduction of bifidobacteria and acidophilic bacteria into the milk, stirring, fermentation to form a clot and cooling finished product with its subsequent maturation. The ratio of bifidobacteria and acidophilus bacteria in starter cultures when they are introduced into milk is respectively (0.5-1.0) :( 1.0-1.5), as acidophilus bacteria starter culture, acidologic starter culture containing viscous thermophilic strains is used. Lactobacillus acidophilus type “AB” with a titer of at least 1 • 10 8 CFU / ml, and as a starter culture of bifidobacteria, a liquid concentrate of bifidobacteria containing a strain of Bifidobacterium bifidum and / or a strain of Bifidobacterium longum with a titer of at least 0.8 • 10 10 CFU / ml, the total amount of yeast of bifidobacteria and acidophilus bacteria introduced into milk, comp It gives (1.5-3.0) wt.%. Ferment of acidophilic bacteria "Acidolact" contains viscous thermophilic bacteria of the species Lactobacillus acidophilus strains K1, KZSh24, 100 ASh, taken in a ratio of 2: 2: 1, respectively (TU-10-02-02-789-32-90). Before fermentation of milk, pasteurized soy milk is added to it in an amount of (10-30)% of the total volume of the milk mixture. Fermentation of the product is carried out at a temperature of 39-43 o C for 4.5-5.0 hours to obtain a clot with an acidity of 80-90 o T. As a strain of bifidobacteria in the starter culture, use the strain Bifidobacterium bifidum No791, or the strain Bifidobacterium longum B379M, or strain Bifidobacterium bifidum LVA-3, or a mixture of these strains, taken in a ratio of 1: 1: 1. In milk, along with the starter culture of bifidobacteria and acidophilus bacteria, an additional starter culture of a viscous strain of thermophilic streptococcus Streptococcus thermophilus is additionally added in an amount of (2.0-3.0) % by weight of the mixture. With the introduction of thermophilic streptococci, the stability and viscosity of the clot of the finished product "Bifacil" are increased and serum from the specified clot is prevented, and the acidity of the finished product is also reduced (RF Patent N 2130269, IPC 7 A 23 C 9/12, publ. 05.20.99).
Однако способ-прототип производства симбиотического препарата "Бифацил" требует жесткого соблюдения технологического режима, незначительные отклонения в котором влекут за собой явления синерезиса, быстрое нарастание кислотности, влияющее на качество продукта, а также существенное падение титра бифидобактерий в процессе хранения продукта. Способ не позволяет получить продукт с длительным сроком годности. Кроме того, одним из основных недостатков данного способа является несбалансированность готового продукта по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы), определяющих питательную и биологическую ценность продукта. При разработке микробного состава данного продукта не учтены также возрастные изменения микрофлоры кишечника человека. However, the prototype method for the production of the Bifacil symbiotic preparation requires strict observance of the technological regime, minor deviations in which entail the phenomenon of syneresis, a rapid increase in acidity, which affects the quality of the product, as well as a significant drop in the titer of bifidobacteria during product storage. The method does not allow to obtain a product with a long shelf life. In addition, one of the main disadvantages of this method is the imbalance of the finished product in the chemical composition of the main substances (proteins, fats and carbohydrates), which determine the nutritional and biological value of the product. When developing the microbial composition of this product, age-related changes in the microflora of the human intestine are also not taken into account.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа получения кисломолочного продукта, который позволил бы получать указанный диетический и лечебно-профилактический продукт с более широким микробным составом с учетом возрастных изменений микрофлоры кишечника человека, сбалансированным по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы) и с более длительным сроком хранения, и более высокими органолептическими показателями. The objective of the invention is the creation of such a method of producing a dairy product, which would allow to obtain the specified dietary and therapeutic product with a wider microbial composition, taking into account age-related changes in the microflora of the human intestine, balanced in chemical composition of the main substances (proteins, fats and carbohydrates) and longer shelf life, and higher organoleptic characteristics.
Указанная задача решается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, включающем нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре (38-42)oC до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием; причем в закваске используют смесь бифидобактерий с титром не менее 1010 КОЕ/мл, лактобактерий с титром не менее 109 КОЕ/мл и молочнокислых стрептококков, в качестве лактобактерий используют штаммы Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и штамм Bifidobacterium longum, в качестве молочнокислых стрептококков используют штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus, согласно изобретению в симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильных стрептококков вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или смесь концентрата бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium adolescentis, закваски лактобактерий на основе штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, закваски молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), а в качестве лактобактерий Lactobacillus acidophilus в закваске используют штаммы Lactobacillus acidophilus типа "AB" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко, составляет (4,0-4,5)% от массы сквашиваемой смеси.This problem is solved in that in a method for producing a symbiotic fermented milk gelled product, including the normalization of a milk base, its sterilization or pasteurization, cooling to a fermentation temperature, the simultaneous introduction of a symbiotic fermentation of bacteria into a milk base, mixing, fermentation at a temperature of (38-42) o C until a clot forms and cooling of the finished product with its subsequent maturation; moreover, in the leaven, a mixture of bifidobacteria with a titer of at least 10 10 CFU / ml, lactobacilli with a titer of at least 10 9 CFU / ml and lactic streptococci is used, strains of Lactobacillus acidophilus are used as lactobacilli, bifidobacterium bifidobacterium bifidobacterium bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum strain, streptococcus thermophilic strains of the species Streptococcus thermophilus are used as lactic streptococci; according to the invention, the lactic streptic starter is additionally introduced into the symbiotic sourdough okkov based on mesophilic strains of Streptococcus species Streptococcus lactis subsp. cremoris (or diacetilactis), or a mixture of a bifidobacteria concentrate based on a strain of Bifidobacterium adolescentis, starter cultures of lactobacilli based on a strain of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, starter cultures of lactic streptococci based on strains of mesophilic streptococcus Streptococcus lactis subsp. cremoris (or diacetilactis), and Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus strains of the type “AB” or “AD” are used in the starter culture, the ratio of the bifidobacteria, lactobacillus and lactic streptococci in the symbiotic starter culture being 0.3: 1.0: 3 respectively, and the total amount of symbiotic yeast introduced into milk is (4.0-4.5)% by weight of the fermented mixture.
В качестве молочной основы используют сливки 10-30%-ной жирности, а нормализацию основы проводят сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ (15-25)% и жирности в расчете на общий объем продукта (5-15)%. Cream of 10-30% fat content is used as the milk base, and normalization of the base is carried out with skimmed milk powder to a solids content of (15-25)% and a fat content based on the total product volume (5-15)%.
Соотношение в закваске штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum составляет 1:1, или штаммов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis составляет 2:2:1 соответственно. The ratio in the starter culture of the strains of Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum is 1: 1, or the strains of Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium adolescentis is 2: 2: 1, respectively.
Соотношение в симбиотической закваске вязких термофильных штаммов вида Lactobacillus acidophilus типа "AB" и штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus составляет соответственно 5:1. The ratio in the symbiotic yeast of viscous thermophilic strains of the species Lactobacillus acidophilus type "AB" and the strain of the species Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is 5: 1, respectively.
Соотношение в симбиотической закваске штаммов термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus и штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis) составляет соответственно 1:1. The ratio in the symbiotic yeast of strains of thermophilic streptococcus species Streptococcus thermophilus and strains of mesophilic streptococcus species Streptococcus lactis subsp. cremoris (or diacetilactis) is 1: 1, respectively.
Сквашивание продукта проводят в течение 2,5-3,5 часов с получением сгустка кислотностью не менее 90oТ.Fermentation of the product is carried out for 2.5-3.5 hours to obtain a clot with an acidity of at least 90 o T.
Перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве (7,0-10,0) мас.%, или раствор фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого, или смесь в соотношении 3:1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве (1,0-1,5) мас.%, или раствор желатина и крахмала в количестве (3,0-3,5) мас.% в соотношении 1:(5-6). Before cooling the finished product, sugar syrup is added to it in an amount of (7.0-10.0) wt.%, Or a fructose solution in an amount of (2.5-3.0) wt.% And edible gelatin, or a mixture in the ratio 3: 1 solution of edible gelatin and pectin in an amount of (1.0-1.5) wt.%, Or a solution of gelatin and starch in an amount of (3.0-3.5) wt.% In a ratio of 1: (5-6 )
В одном из вариантов приготовление продукта соотношения белков, жиров и углеводов в готовом продукте составляет 1:(2,0-3,0):(3,5-5,0) соответственно. In one embodiment, the preparation of the product, the ratio of proteins, fats and carbohydrates in the finished product is 1: (2.0-3.0) :( 3.5-5.0), respectively.
В качестве штаммов бифидобактерий в закваске могут быть использованы:
Bifidobacterium bifidum N 1, или N 791, или N 791/БАГ, или ЛВА-3, или другие штаммы;
Bifidobacterium longum В379М, или другие штаммы;
штамм Bifidobacterium adolescentis MS-42 или другие штаммы;
Жидкий концентрат бифидобактерий, приготовляемый в соответствии с патентом РФ N 2104706 и используемый в предлагаемой технологии получения кисломолочного продукта в качестве одного из компонентов симбиотической закваски, содержит большое количество антибиотических веществ, собственных свободных незаменимых аминокислот и бифидогенных ростовых факторов.As strains of bifidobacteria in the starter culture can be used:
Bifidobacterium longum B379M, or other strains;
Bifidobacterium adolescentis MS-42 strain or other strains;
The bifidobacteria liquid concentrate, prepared in accordance with RF patent N 2104706 and used in the proposed technology for producing a dairy product as one of the components of a symbiotic sourdough, contains a large number of antibiotic substances, their own free essential amino acids and bifidogenic growth factors.
Закваска ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа AB ("Ацидолакт") содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacillus acidophilus штаммы K1, K3Ш24, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Закваска ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа АД (ОСТ 10- 02-02-4-87 "Закваски для кисломолочных продуктов") предназначена для приготовления кисломолочных продуктов для детей. Ferment of acidophilic bacteria Lactobacillus acidophilus type AB ("Acidolact") contains viscous thermophilic bacteria of the species Lactobacillus acidophilus strains K1, K3Sh24, 100 ASh, taken in a ratio of 2: 2: 1, respectively (TU-10-02-02-789-32-90 ) Fermentation of acidophilic bacteria Lactobacillus acidophilus type AD (OST 10-02-02-4-87 "Fermentation for fermented milk products") is intended for the preparation of fermented milk products for children.
В качестве основы для сквашивания используют молочную смесь (нормализованные сливки) с повышенным содержанием СОМО и жира, содержание которых установлено в зависимости от рецептуры. As a basis for fermentation, a milk mixture (normalized cream) with a high content of COMO and fat is used, the content of which is established depending on the formulation.
Посредством модельного эксперимента (патент РФ N 2142234) получено, что при приготовлении кисломолочных продуктов целесообразно устанавливать (исходя из лечебно-профилактических свойств готового продукта) следующие межвидовые соотношения бифидобактерий:
Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1:1 - для детей,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1) - для взрослых.Through a model experiment (RF patent N 2142234) it was found that in the preparation of fermented milk products it is advisable to establish (based on the therapeutic and prophylactic properties of the finished product) the following interspecific ratios of bifidobacteria:
Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum 1: 1 - for children,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium adolescentis (2: 2: 1) - for adults.
При других соотношениях бифидобактерий лечебно- профилактические свойства продукта снижаются. With other ratios of bifidobacteria, the therapeutic and prophylactic properties of the product are reduced.
Одновременное введение в продукт бифидо- и лактобактерий, вегетирующих в разных зонах кишечника и различающихся антагонистической активностью, позволяет придать продукту лечебный эффект широкого спектра действия. С этой целью были использованы штаммы ацидофильной палочки, обладающей высокой антагонистической активностью и адгезивностью, составивших основу закваски типа "AB" при получении продукта для взрослой категории населения. В продукт, предназначенный для детей, введена закваска ацидофильной палочки типа "Ад", состоящая из специально подобранных штаммов Lactobacillus acidophilus для детских молочных продуктов. The simultaneous introduction of bifidobacteria and lactobacilli into the product, vegetating in different zones of the intestine and differing in antagonistic activity, allows the product to give a therapeutic effect of a wide spectrum of action. For this purpose, strains of acidophilic bacillus, which have high antagonistic activity and adhesiveness, were used, which formed the basis of the “AB” type of starter culture in the course of obtaining a product for the adult population. In the product intended for children, an acidophilic bacillus type "Hell" is introduced, consisting of specially selected strains of Lactobacillus acidophilus for children's dairy products.
Причем для повышения биологической ценности кисломолочного продукта для взрослых в микробную композицию закваски введен штамм болгарской палочки, обладающий высокой ферментативной и антибиотической активностью. Оптимальное соотношение лактобактерий Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (5:1) получено по принципу сочетаемости штаммов и скорости нарастания кислотности во время хранения при (4±2)oC.Moreover, to increase the biological value of the fermented milk product for adults, a strain of Bulgarian bacillus with high enzymatic and antibiotic activity was introduced into the microbial composition of the starter culture. The optimal ratio of lactobacilli Lactobacillus acidophilus type "AB" and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (5: 1) was obtained on the basis of the compatibility of the strains and the rate of increase in acidity during storage at (4 ± 2) o C.
При создании микробной композиции закваски для детей были учтены ограниченные возможности детского организма по усвоению D(-) молочной кислоты, образуемой болгарской палочкой при расщеплении лактозы. В связи с этим в закваске для получения детского кисломолочного продукта закваска на основе штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus отсутствует. When creating the microbial composition of the starter culture for children, the limited abilities of the child's body for the absorption of D (-) lactic acid formed by the Bulgarian bacillus during lactose cleavage were taken into account. In this regard, in the starter culture to obtain a children's fermented milk product, there is no starter culture based on a strain of the species Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.
Лактобактерии можно отнести к трудно регулируемой части микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой происходит интенсивное кислотообразование, приводящее не только к излишне кислому вкусу, но и отрицательно влияющее на развитие бифидобактерий в случае их совместного культивирования. С целью устранения данного недостатка в микробный состав введен термофильный стрептококк, широко используемый в сочетании с данными микроорганизмами в производстве кисломолочных продуктов. Одним из его важных достоинств является также способность корректировать активность различных штаммов болгарской палочки. Lactobacilli can be attributed to the difficult to regulate part of the microflora, as a result of the vital activity of which intense acid formation occurs, leading not only to an overly acidic taste, but also negatively affecting the development of bifidobacteria in case of their joint cultivation. In order to eliminate this drawback, thermophilic streptococcus, widely used in combination with these microorganisms in the production of fermented milk products, was introduced into the microbial composition. One of its important advantages is the ability to adjust the activity of various strains of Bulgarian bacillus.
Ароматобразующие штаммы мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis) введены для ароматизации и в качестве активного кислотообразователя в начале процесса сквашивания (обладает бифидогенными свойствами), что позволило уменьшить% вводимой закваски бифидобактерий при сквашивании продукта (см. табл. 1). Оптимальное симбиотическое сочетание мезофильного стрептококка с термофильным стрептококком по органолептическим показателям и активности кислотообразования составляет 1:1. Aroma-forming strains of the mesophilic streptococcus Streptococcus lactis subsp. cremoris (or diacetilactis) was introduced for aromatization and as an active acidifier at the beginning of the fermentation process (it has bifidogenic properties), which made it possible to reduce the% of the introduced fermentation of bifidobacteria during the fermentation of the product (see Table 1). The optimal symbiotic combination of mesophilic streptococcus with thermophilic streptococcus in terms of organoleptic characteristics and acid formation activity is 1: 1.
Основную роль в сквашивании продукта играют молочнокислые бактерии. Они же обеспечивают наиболее высокие органолептические показатели. Оптимизировано соотношение между лактобактериями и стрептококками. В основу выбора межвидового сочетания были положены вкусовые качества продукта, включая кислотность, и удержание титра ацидофильной палочки на уровне 108 КОЕ/мл с целью снижения антигенной нагрузки на организм человека при употреблении продукта. Оптимальное соотношение лактобактерий и стрептококков составляет 1:3 соответственно. Общий объем (4,0-4,5)% вносимой закваски определялся органолептическими показателями и скоростью сквашивания молочнокислых бактерий при оптимальной температуре роста (40±2)oC.The main role in the ripening of the product is played by lactic acid bacteria. They provide the highest organoleptic characteristics. The ratio between lactobacilli and streptococci has been optimized. The choice of interspecific combination was based on the taste of the product, including acidity, and the retention of acidophilus coli titer at the level of 10 8 CFU / ml in order to reduce the antigenic load on the human body when using the product. The optimal ratio of lactobacilli and streptococci is 1: 3, respectively. The total volume (4.0-4.5)% of the introduced starter culture was determined by organoleptic characteristics and the rate of fermentation of lactic acid bacteria at an optimal growth temperature (40 ± 2) o C.
При испытании различных соотношений заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов с бифидобактериями оптимизировалось содержание последних на уровне 107 при минимальном внесении закваски.When testing various ratios of starter cultures of lactic acid microorganisms with bifidobacteria, the content of the latter was optimized at the level of 10 7 with minimal introduction of starter culture.
Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает получение продукта, являющегося оптимально сбалансированным по энергетической ценности составом основных веществ. При этом в готовом продукте выдерживают соотношение белков, жиров и углеводов 1:(2,0-3,0):(3,5- 5,0), т.е. на каждую белковую калорию должны приходиться (2,0-3,0) жировые и (3,5-5,0) углеводные калории. Это соотношение является наиболее соответствующим современным условиям жизни и деятельности человека. (К.С. Петровский, В.Д.Ванханен. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982). In addition, the proposed method provides a product that is optimally balanced in terms of energy value of the composition of the main substances. At the same time, the ratio of proteins, fats and carbohydrates in the finished product is 1: (2.0-3.0) :( 3.5-5.0), i.e. for each protein calorie should be (2.0-3.0) fat and (3.5-5.0) carbohydrate calories. This ratio is the most relevant to modern living conditions and human activities. (KS Petrovsky, V.D. Vanhanen. Food Hygiene.- M.: Medicine, 1982).
При получении кисломолочных продуктов по заявляемому способу в заквашиваемой смеси установлено содержание сухих веществ до (15,0-25,0)%, в т.ч. жира (5-15)%, что улучшает развитие молочнокислых микроорганизмов, вносимых с заквасками и, следовательно, сокращает время сквашивания продукта с (4,5-5) ч в способе-прототипе изготовления бифацила до (3,0±0,5)ч в предлагаемом способе изготовления бифацил-десерта. Upon receipt of fermented milk products by the present method in the fermented mixture the dry matter content is set to (15.0-25.0)%, incl. fat (5-15)%, which improves the development of lactic acid microorganisms introduced with starter cultures and, therefore, reduces the time of ripening of the product from (4.5-5) hours in the prototype method for the manufacture of bifacil to (3.0 ± 0.5) h in the proposed method for the manufacture of bifacil dessert.
Кроме этого обеспечен бифидостимулирующий эффект за счет более высокого СОМО и жира, позволивший снизить % внесения закваски бифидобактерий до 0,3 мас.% с получением титра бифидобактерий 107 КОЕ/мл.In addition, a bifidostimulating effect was achieved due to higher SOMO and fat, which made it possible to reduce the% of making the starter culture of bifidobacteria to 0.3 wt.% To obtain a titer of
Одним из недостатков известных кисломолочных продуктов, в микробной основе которых содержатся штаммы лактобактерий, является быстрое нарастание кислотности во время захолаживания и хранения продукта, значительно влияющая на жизнеспособность бифидобактерий в продукте. Для устранения этого недостатка вводят в кисломолочный продукт стабилизирующие вещества (пищевые ингредиенты), используемые в производстве молочных продуктов (желатин, крахмал, сахар, агар и т.д.). Кроме этого они обуславливают повышение питательной и энергетической ценности продукта и положительное влияние на ход технологических процессов. One of the disadvantages of the known fermented milk products, which contain microbial strains of lactobacilli, is a rapid increase in acidity during cooling and storage of the product, significantly affecting the viability of bifidobacteria in the product. To eliminate this drawback, stabilizing substances (food ingredients) used in the production of dairy products (gelatin, starch, sugar, agar, etc.) are introduced into the fermented milk product. In addition, they lead to an increase in the nutritional and energy value of the product and a positive effect on the course of technological processes.
Предлагаемый способ обеспечивает варьирование состава основных веществ (белки, жиры и углеводы) от оптимального 1:(2,0-3,0): (3,5-5,0) до низкоуглеводного или высококалорийного в зависимости от назначения, а также сочетание микробных составов с различными вариантами стабилизирующих систем. The proposed method provides a variation in the composition of the main substances (proteins, fats and carbohydrates) from the optimal 1: (2.0-3.0): (3.5-5.0) to low-carb or high-calorie depending on the purpose, as well as a combination of microbial compositions with various versions of stabilizing systems.
Ниже приведены конкретные примеры способов получения кисломолочных симбиотических желированных продуктов. The following are specific examples of methods for producing fermented milk symbiotic gelled products.
Для создания эффективной рецептуры лечебно-профилактического продукта для взрослых (1-й вариант закваски) используется микробная композиция закваски, состоящая из следующих штаммов:
Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (5:1),
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
бифидобактерий: штаммы видов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1).To create an effective formulation of a therapeutic and prophylactic product for adults (the 1st version of the starter culture), a microbial composition of the starter culture is used, consisting of the following strains:
Lactobacillus acidophilus type AB and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (5: 1),
Streptococcus lactic acid: Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis) and Streptococcus thermophilus (1: 1)
bifidobacteria: strains of the species Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium adolescentis (2: 2: 1).
Причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко составляет (4,0-5,0)% от массы сквашиваемой смеси. Moreover, the ratio in the symbiotic sourdough of bifidobacteria, lactobacilli and lactic streptococci is 0.3: 1.0: 3.0, respectively, and the total amount of symbiotic sourdough introduced into milk is (4.0-5.0)% by weight of the fermented mixture.
Для продукта, предназначенного для детей (2-й вариант закваски), сквашивание молочной смеси проводилось комплексом микроорганизмов, в состав который входят следующие штаммы:
Lactobacillus acidophilus типа "Ад",
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
штаммы бифидобактерий видов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (1:1).For the product intended for children (the 2nd version of the starter culture), the fermentation of the milk mixture was carried out by a complex of microorganisms, which include the following strains:
Lactobacillus acidophilus type "Hell",
Streptococcus lactic acid: Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis) and Streptococcus thermophilus (1: 1)
strains of bifidobacteria of the species Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum (1: 1).
Причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков, как и в 1-ом варианте составляет 0,3: 1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко составляет (4,0-4,5)% от массы сквашиваемой смеси. Moreover, the ratio in the symbiotic sourdough of bifidobacteria, lactobacilli and lactic streptococci, as in the 1st embodiment, is 0.3: 1.0: 3.0, respectively, and the total amount of symbiotic sourdough introduced into milk is (4.0-4, 5)% by weight of the fermented mixture.
Пример 1. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для взрослых
50 кг сливок 10%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,1 кг. Полученную смесь пастеризуют при температуре 86±2oC в течение 15 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,5% комплексной закваски (1-й вариант). Производственную закваску ацидофильной палочки готовили на обезжиренном молоке 12%СОМО с лактозой (3-4)%. Сквашивание проводят в течение (3±0,5) часов до достижения кислотности (100±10)oТ. В сквашенную смесь сразу вносят пастеризованный и охлажденный до (40±2)oС раствор желатина, крахмала и сахара в количестве 0,5; 3,0; 9,5% соответственно. Воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой. Перемешанную смесь разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают в течение 6-8 часов при температуре (4±2)oС.Example 1. The technology for the production of fermented milk product "Bifacil-dessert" for adults
50 kg of cream of 10% fat is normalized with skimmed milk powder in an amount of 7.1 kg. The resulting mixture was pasteurized at a temperature of 86 ± 2 o C for 15 minutes and cooled to a fermentation temperature (40 ± 2) o C. In the milk mixture make 4.5% of the complex fermentation (option 1). Acidophilus bacillus production sourdough was prepared in skim milk of 12% SOMO with lactose (3-4)%. Fermentation is carried out for (3 ± 0.5) hours until the acidity is reached (100 ± 10) o T. A pasteurized and cooled to (40 ± 2) o C solution of gelatin, starch and sugar in an amount of 0.5 is immediately added to the fermented mixture ; 3.0; 9.5%, respectively. Water for the preparation of solutions of stabilizers and other components of the mixture is consumed from its total mass provided for by the recipe. The mixed mixture is poured into a sterile container, sealed and chilled for 6-8 hours at a temperature of (4 ± 2) o C.
Преимуществом данного продукта является сбалансированность по основным питательным веществам. The advantage of this product is its balance in essential nutrients.
Продукт имеет следующий физико-химический состав:
Сухих веществ - %
в т.ч.белка - 4,2%
Жиров - 5,0%
Углеводов - 18,0%
Используя общепринятые коэффициенты для пересчета по калориям (kбелка= 4,0; kжира=9,0; kуглеводов=4,0), получаем соотношение по количеству калорий в 100 г продукта 16,8:45,0:72,0. Отсюда получаем соотношение белков: жиров: углеводов = 1:2,74:4,5.The product has the following physico-chemical composition:
Solids -%
including protein - 4.2%
Fat - 5.0%
Carbohydrates - 18.0%
Using conventional coefficients for conversion by calories (k protein = 4.0; k fat = 9.0; k carbohydrates = 4.0), we obtain the ratio of the number of calories in 100 g of product 16.8: 45.0: 72.0 . From here we get the ratio of proteins: fats: carbohydrates = 1: 2.74: 4.5.
Содержание бифидобактерий в продукте составляет 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Количество данных живых микроорганизмов не меняется на протяжении 30 суток. Кислотность продукта через 1 сутки -100oТ, через 30 суток -115oТ.The content of bifidobacteria in the product is 10 7 CFU / g,
Пример 2. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для детей
26,7 кг сливок 30%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,15 кг до содержания сухих веществ 20,0%, в т.ч. жира 8,0%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (2-й вариант). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)oT. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oC в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас.% (3: 1), охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение 6-8 часов.Example 2. The technology for the production of fermented milk product "Bifacil-dessert" for children
26.7 kg of cream of 30% fat is normalized with skim milk in an amount of 7.15 kg to a solids content of 20.0%, incl. fat 8.0%. The resulting mixture was pasteurized at a temperature of (94 ± 2) o C for 5 minutes and cooled to a fermentation temperature (40 ± 2) o C. 4.3% of the complex yeast was added to the milk mixture (2nd option). Fermentation is carried out for (3 ± 0.5) h until the acidity is reached (100 ± 10) o T. Before cooling, the product is pasteurized at a temperature of (78 ± 2) o C for 10 min sugar syrup in an amount of 7.5 wt. .% and a solution of edible gelatin with pectin (1.0-1.5) wt.% (3: 1), cooled to (40 ± 2) o C. The mixture is stirred, poured into a sterile container, sealed and chilled at a temperature ( 4 ± 2) o C for 6-8 hours.
Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток. Содержание в 1 г продукта: бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Кислотность продукта 100oТ. Показатели качества продукта через 4 недели: содержание бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г, кислотность - 110oТ.The finished product has a jelly-like consistency, a uniform dense clot. Content in 1 g of product:
Преимуществом данного продукта является специально подобранный микробиологический состав для детей, хорошие вкусовые качества. На фоне невысокого углеводного и жирового содержания, определяющего энергетическую ценность, продукт имеет достаточно высокий уровень белка, позволяющий получить максимум веществ высокой пищевой и биологической ценности. The advantage of this product is a specially selected microbiological composition for children, good taste. Against the background of low carbohydrate and fat content, which determines energy value, the product has a fairly high level of protein, which allows to obtain a maximum of substances of high nutritional and biological value.
Пример 3. Технология получения лечебно- профилактического кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для взрослых
Сливки 10%-ной жирности в количестве 60,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,2 кг до содержания сухих веществ 18,0%, в т.ч. жира 6%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 1). Сквашивание проводят в течение (3±0,5) ч до достижения кислотности 100±10oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oC в течение 10 мин сироп фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас. % (3:1), охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение 6-8 часов. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток, приятный освежающий вкус. Содержание в продукте: бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Кислотность продукта 100oТ.Example 3. The technology of obtaining therapeutic and prophylactic fermented milk product "Bifacil-dessert" for adults
Cream of 10% fat in an amount of 60.0 kg is normalized with skimmed milk powder in an amount of 5.2 kg to a solids content of 18.0%, incl. fat 6%. The resulting mixture was pasteurized at a temperature of (94 ± 2) o C for 5 minutes and cooled to a fermentation temperature (40 ± 2) o C. 4.3% of the complex ferment was introduced into the milk mixture (Option 1). Fermentation is carried out for (3 ± 0.5) h until the acidity reaches 100 ± 10 o T. Before cooling, the product is pasteurized at a temperature of (78 ± 2) o C for 10 min, fructose syrup in the amount of (2.5-3 , 0) wt.% And a solution of edible gelatin with pectin (1.0-1.5) wt. % (3: 1), cooled to (40 ± 2) o C. The mixture is stirred, poured into a sterile container, sealed and chilled at a temperature of (4 ± 2) o C for 6-8 hours. The finished product has a jelly-like consistency, a uniform dense clot, a pleasant refreshing taste. Content in the product:
Через 30 суток содержание живых бифидобактерий и ацидофильной палочки не изменилось, кислотность - 110oТ.After 30 days, the content of live bifidobacteria and acidophilus bacillus has not changed, the acidity is 110 o T.
Замена сахара фруктозой или другим сахарозаменителем (сорбит, ксилит и т. д. ) позволяет людям, страдающим сахарным диабетом, употреблять данный продукт с лечебно-профилактической целью. Replacing sugar with fructose or another sweetener (sorbitol, xylitol, etc.) allows people with diabetes to use this product for therapeutic and preventive purposes.
Пример 4. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для детей
Сливки 30%-ной жирности в количестве 50,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,7 кг до содержания сухих веществ 27,0%, в т.ч. жира 15%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oС. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 2). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oС в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого (1,0-1,5) мас.%, охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение (6-8) часов.Example 4. The technology for the production of fermented milk product "Bifacil-dessert" for children
Cream of 30% fat in an amount of 50.0 kg is normalized with skimmed milk powder in an amount of 5.7 kg to a solids content of 27.0%, incl. fat 15%. The resulting mixture was pasteurized at a temperature of (94 ± 2) o C for 5 minutes and cooled to a fermentation temperature (40 ± 2) o C. 4.3% of the complex ferment was introduced into the milk mixture (Option 2). Fermentation is carried out for (3 ± 0.5) h until the acidity is reached (100 ± 10) o T. Before cooling, the product is pasteurized at a temperature of (78 ± 2) o С for 10 min, sugar syrup in an amount of 7.5 wt. .% and a solution of edible gelatin (1.0-1.5) wt.%, cooled to (40 ± 2) o C. The mixture is stirred, poured into a sterile container, sealed and chilled at a temperature of (4 ± 2) o C in flow (6-8) hours.
Преимущества данного продукта заключаются в высокой энергетической и питательной ценности, обогащении жирорастворимыми витаминами, биологически ценными полиненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав высоко питательного и легкоусвояемого молочного жира. The advantages of this product are its high energy and nutritional value, enrichment with fat-soluble vitamins, biologically valuable polyunsaturated fatty acids, which are part of highly nutritious and easily digestible milk fat.
Способ получения кисломолочного продукта полностью соответствует требованиям профилактического и диетического питания взрослых и детей. Продукт обладает более длительным эффективным лечебным воздействием, производимым специально подобранными для различных возрастных групп населения штаммами бифидобактерий и лактобактерий. The method of producing a fermented milk product fully meets the requirements of preventive and dietary nutrition for adults and children. The product has a longer effective therapeutic effect produced by strains of bifidobacteria and lactobacilli specially selected for various age groups of the population.
В табл. 1 приведены результаты оптимизации основных технологических параметров процесса получения продукта "Бифацил-десерт". In the table. 1 shows the results of optimization of the main technological parameters of the process of obtaining the product "Bifacil-dessert".
Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что оптимальное соотношение бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3: 1,0: 3,0 соответственно. Преимуществом этого варианта по сравнению с прототипом является снижение объема вносимой закваски бифидобактерий с (0,5-1,0)% до 0,3%, обеспечивающее содержание жизнеспособных бифидобактерий порядка 107 КОЕ/мл при общем объеме вносимых заквасочных культур (4,0-4,5)%, а также значительное повышение скорости сквашивания продукта.The data table. 1 indicate that the optimal ratio of bifidobacteria, lactobacilli and lactic streptococci is 0.3: 1.0: 3.0, respectively. The advantage of this option compared to the prototype is to reduce the volume of introduced starter culture of bifidobacteria from (0.5-1.0)% to 0.3%, providing a content of viable bifidobacteria of the order of 10 7 CFU / ml with a total volume of introduced starter cultures (4.0 -4.5)%, as well as a significant increase in the rate of ripening of the product.
Кроме этого отмечен бифидостимулирующий эффект за счет более высокого СОМО, позволивший снизить % внесения закваски бифидобактерий до 0,3 мас.% с получением титра бифидобактерий 107 КОЕ/мл (табл. 1).In addition, a bifidostimulating effect was noted due to a higher SOMO, which made it possible to reduce the% of making the starter culture of bifidobacteria to 0.3 wt.% To obtain a titer of
В табл. 2 приведены сведения о микробиологической и физико-химической характеристике продукта "Бифацил-десерт". In the table. 2 provides information on the microbiological and physico-chemical characteristics of the product "Bifacil-dessert".
В табл. 2 приведены результаты характеризации продукта "Бифацил-десерт", заквашенного вариантами 1 и 2 микробного состава. Из приведенных данных очевидны преимущества предлагаемого способа как по микробиологическим показателям, так и физико-химическим критериям, обеспечивающим срок годности продукта. In the table. 2 shows the results of characterization of the product "Bifacil-dessert", fermented with
Стабилизация пищевыми ингредиентами кисломолочного сгустка способствовала устойчивости полученной кислотности продукта, улучшению консистенции, повышению срока реализации, а также сохранению жизнеспособности бифидобактерий. Титр бифидобактерий сохранялся в пределах 107 в 1 мл по крайней мере на протяжении 30 суток, что недосягаемо в обычных кисломолочных бифидосодержащих продуктах.Stabilization of the fermented milk clot with the food ingredients contributed to the stability of the obtained acidity of the product, improved consistency, increased shelf life, as well as maintaining the viability of bifidobacteria. The titer of bifidobacteria remained within 10 7 in 1 ml for at least 30 days, which is unattainable in ordinary fermented milk bifidobacteria.
Готовый продукт имеет прочный, однородный сгусток с желеобразной консистенцией и освежающим кисломолочным ароматом. Кислотность продукта (80-115)oТ, которая незначительно меняется в процессе хранения. Способ технологичен за счет незначительного времени сквашивания (3,0±0,5)ч, стабилизации кислотности и сгустка.The finished product has a strong, uniform clot with a jelly-like consistency and a refreshing sour-milk aroma. The acidity of the product (80-115) o T, which varies slightly during storage. The method is technologically advanced due to the insignificant fermentation time (3.0 ± 0.5) h, stabilization of acidity and clot.
Таким образом, заявляемый способ позволяет сократить время сквашивания, ввести в продукт естественный аромат за счет ароматобразующих бактерий, повысить биологическую и лечебно-профилактическую ценность продукта за счет введения симбиотического комплекса микроорганизмов различных штаммов бифидо- и лактобактерий, снизить процент внесения закваски бифидобактерий, сохранить активность бифидобактерий на протяжении всего срока хранения готового продукта, получить продукт с невысокой кислотностью, незначительно меняющейся в процессе хранения, увеличить срок хранения продукта, улучшить вкусовые и питательные достоинства кисломолочного продукта. Thus, the claimed method allows to reduce the ripening time, introduce a natural aroma into the product due to aromatizing bacteria, increase the biological and therapeutic value of the product by introducing a symbiotic complex of microorganisms of different strains of bifidobacteria and lactobacilli, reduce the percentage of bifidobacteria starter culture, maintain the activity of bifidobacteria throughout the shelf life of the finished product, to obtain a product with low acidity, slightly changing in the process injured, extend product shelf, to improve taste and nutritional advantages of dairy products.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000131538A RU2175192C1 (en) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000131538A RU2175192C1 (en) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2175192C1 true RU2175192C1 (en) | 2001-10-27 |
Family
ID=20243498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000131538A RU2175192C1 (en) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2175192C1 (en) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2842707A1 (en) * | 2002-07-25 | 2004-01-30 | Fromage Co Ltd Atel | YAOURT AND ITS PRODUCTION PROCESS |
| AU2009258759B2 (en) * | 2008-06-11 | 2011-09-08 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for producing fermented milk |
| US20110274781A1 (en) * | 2009-01-07 | 2011-11-10 | Danisco A/S | Method for Producing Cured Milk to Feed Milk-Fed Animals |
| RU2603070C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of cultured milk product of yoghurt type |
| RU2604783C1 (en) * | 2016-03-25 | 2016-12-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Method for production of cultured milk product |
| RU2607015C1 (en) * | 2016-01-22 | 2017-01-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of fermented milk product |
| RU2607019C1 (en) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Method for production of cultured milk product |
| RU2610659C1 (en) * | 2016-05-26 | 2017-02-14 | Михаил Андреевич Каменский | Method for producing acidophilus beverage |
| RU2630240C1 (en) * | 2016-12-15 | 2017-09-06 | Михаил Андреевич Каменский | Method for producing acidophilus beverage |
| RU2630257C1 (en) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for producing sour cream product |
| RU2663346C1 (en) * | 2017-03-27 | 2018-08-03 | Лидия Чанкышевна Букачакова | Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions |
| RU2691488C1 (en) * | 2018-08-10 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Sour-milk food beverage production method |
-
2000
- 2000-12-18 RU RU2000131538A patent/RU2175192C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ганина В.И. и др. Изучение антагонистической активности и идентификации бифидобактерий и молочнокислых палочек, рекомендуемых для получения продуктов лечебно-профилактического назначения и пробиотиков. Биотехнология. - М.: 1999, N 2, с.15-21. * |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2842707A1 (en) * | 2002-07-25 | 2004-01-30 | Fromage Co Ltd Atel | YAOURT AND ITS PRODUCTION PROCESS |
| AU2009258759B2 (en) * | 2008-06-11 | 2011-09-08 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for producing fermented milk |
| US20110274781A1 (en) * | 2009-01-07 | 2011-11-10 | Danisco A/S | Method for Producing Cured Milk to Feed Milk-Fed Animals |
| RU2607015C1 (en) * | 2016-01-22 | 2017-01-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of fermented milk product |
| RU2603070C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of cultured milk product of yoghurt type |
| RU2604783C1 (en) * | 2016-03-25 | 2016-12-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Method for production of cultured milk product |
| RU2607019C1 (en) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Method for production of cultured milk product |
| RU2610659C1 (en) * | 2016-05-26 | 2017-02-14 | Михаил Андреевич Каменский | Method for producing acidophilus beverage |
| RU2630240C1 (en) * | 2016-12-15 | 2017-09-06 | Михаил Андреевич Каменский | Method for producing acidophilus beverage |
| RU2630257C1 (en) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for producing sour cream product |
| RU2663346C1 (en) * | 2017-03-27 | 2018-08-03 | Лидия Чанкышевна Букачакова | Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions |
| RU2691488C1 (en) * | 2018-08-10 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Sour-milk food beverage production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
| EP0073629A1 (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| MX2008000508A (en) | Fermented food products containing probiotic strains and method for preparing same. | |
| RU2175192C1 (en) | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product | |
| Dinkçi et al. | An innovative approach: cow/oat milk based kefir | |
| CN101690517B (en) | Soured milk with yolk powder and preparation method thereof | |
| CN110403013A (en) | A kind of no added flavor yoghourt and preparation method thereof | |
| Moussa et al. | Effects of lactulose levels on yoghurt properties | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2337558C2 (en) | Starter for direct introduction into milk base and method of manufacturing fermented milk food products | |
| RU2130269C1 (en) | Method of preparing symbiotic fermented-milk product "bifacyl" | |
| RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| RU2141210C1 (en) | Method of preparing symbiotic fermented-milk product "kefinar" or "znaki zodiaka" | |
| RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
| RU2332019C1 (en) | Method of production of cultured milk foods | |
| RU2218793C2 (en) | Yogurt production method | |
| RU2417615C2 (en) | Composition for production of cultured milk product for gerontological dietary alimentation | |
| JP4248993B2 (en) | Method for producing pasteurized fermented milk having stringing viscosity | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method | |
| RU2603065C1 (en) | Method for production of sour cream butter type product | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| RU2586486C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage | |
| RU2060673C1 (en) | Method of preparing probiotic on the basis of bifidobacterium and lactobacterium | |
| RU2483557C1 (en) | Cultured milk product manufacture method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20100419 |
|
| QZ4A | Changes in the licence of a patent |
Effective date: 20040728 |
|
| QC41 | Official registration of the termination of the licence agreement or other agreements on the disposal of an exclusive right |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20040728 Effective date: 20110301 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141219 |