RU2663346C1 - Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions - Google Patents
Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions Download PDFInfo
- Publication number
- RU2663346C1 RU2663346C1 RU2017110207A RU2017110207A RU2663346C1 RU 2663346 C1 RU2663346 C1 RU 2663346C1 RU 2017110207 A RU2017110207 A RU 2017110207A RU 2017110207 A RU2017110207 A RU 2017110207A RU 2663346 C1 RU2663346 C1 RU 2663346C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- chegen
- lactococcus
- drink
- milk
- Prior art date
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims description 12
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000020127 ayran Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000003022 colostrum Anatomy 0.000 description 2
- 235000021277 colostrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 206010053759 Growth retardation Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000019543 dairy drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 235000015138 kumis Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения экологически чистого, кисломолочного напитка с использованием заквасочных культур для производства кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях.The invention relates to the dairy industry and is intended to produce an environmentally friendly, fermented milk drink using starter cultures for the production of Chegen fermented milk drink in an industrial environment.
Рассматриваемые национальные кисломолочные напитки, характерные для разных регионов России, являются национальной гордостью, народным достоянием молочной промышленности этих регионов. При производстве в домашних условиях традиционных, национальных кисломолочных напитков смешанного брожения используют природные симбиотические закваски термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей Регионы Кавказа известны такими кисломолочными напитками, как айран, тан, кефир и другие. В регионах Сибири известны кисломолочные напитки курунга, кумыс, тар, шубат и др.The considered national sour-milk drinks, characteristic of different regions of Russia, are national pride, the national treasure of the dairy industry of these regions. In the production of traditional, national fermented milk drinks of mixed fermentation at home, natural symbiotic starter cultures of thermophilic and mesophilic lactic acid bacteria (ICD) and yeast are used. The regions of the Caucasus are known for such fermented milk drinks as Ayran, Tan, kefir and others. Fermented milk drinks of kurung, koumiss, tar, shubat, etc. are known in the regions of Siberia.
Известен способ производства кисломолочного напитка «Айран» [1]. Способ включает нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, пастеризацию при 93-100°С с выдержкой 25-45 мин охлаждают до 34-38°С, вносят закваску, содержащую Lbm. buigaricurn, Str. Thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, заквашенную смесь перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25-45 мин, сквашивают до кислотности 100-200°Т, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5-14 ч при 4-8°С, содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.A known method of production of fermented milk drink "Ayran" [1]. The method includes the normalization of milk with buttermilk or skim milk, pasteurization at 93-100 ° C with an endurance of 25-45 min, cool to 34-38 ° C, add starter containing Lbm. buigaricurn, Str. Thermophilus and milk yeast in a ratio of 1: 2: 1, the fermented mixture is mixed, poured into a consumer container for 25-45 minutes, fermented to an acidity of 100-200 ° T, cooled and ripened for 5-14 hours at 4-8 ° C, the protein content in 100 g of the drink is 2.8-3.2 g.
Недостатком данного способа является: сквашивание смеси при одном температурном режиме 34-38°С, который не благоприятен для развития дрожжей, а созревание продукта - при температуре 4-8°С, при которой размножение дрожжей уже тормозится.The disadvantage of this method is: fermentation of the mixture at a single temperature of 34-38 ° C, which is not favorable for the development of yeast, and the maturation of the product at a temperature of 4-8 ° C, at which the reproduction of the yeast is already inhibited.
Известен способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения [2], включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси, с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus Thermophilus и дрожжи Kluyveromices lactis, в соотношении 4:1, сквашивание, созревание, охлаждение, перемешивание и фасовку.A known method of producing a fermented milk product of mixed fermentation [2], including the preparation of a milk mixture normalized by mass fraction of fat, followed by pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, introduction of starter cultures containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus Thermophilus and Kluyveromices lactis yeast, in a 4: 1 ratio, ripening, ripening, cooling, mixing and packaging.
Недостатком данного способа является использование для скашивания молока только йогуртных культур и отсутствие ацидофильной палочки, обладающей высокой антагонистической активностью.The disadvantage of this method is the use for mowing milk only yogurt cultures and the absence of acidophilus bacillus, which has high antagonistic activity.
Известен способ производства пептидосодержащего продукта типа "ЭМ-КУРУНГА" [3], Согласно которому приготовление пептидосодержащего продукта типа «ЭМ-курунга», предусматривает перемешивание смеси цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1. Сквашивают смесь при 20-25°С 4-6 сут до достижения кислотности биомассы 270-300°T с периодическим перемешиванием до расслоения биомассы. Добавляют в полученную биомассу обезжиренное молоко. Осуществляют гидролиз при 18-21°С при перемешивании через каждые 12 ч 60 сут до достижения кислотности биомассы 310-350°Т. После расслоения биомассы отделяют сыворотку от густой биомассы. Полученную густую биомассу высушивают и используют в производстве в виде таблеток, капсул, порошка, а выделенную сыворотку используют в качестве напитка, закваски и биологически активной добавки к пище.A known method of producing a peptide-containing product of the type "EM-KURUNGA" [3], according to which the preparation of the peptide-containing product of the type "EM-kurung" involves mixing a mixture of whole cow's milk and colostrum with yeast "EM-kurung" in a ratio of 10: 1: 1, respectively . Sour the mixture at 20-25 ° C for 4-6 days until the biomass acidity reaches 270-300 ° T with periodic stirring until the biomass is stratified. Skim milk is added to the resulting biomass. Hydrolysis is carried out at 18-21 ° C with stirring every 12 hours 60 days until the biomass acidity reaches 310-350 ° T. After stratification of the biomass, serum is separated from the thick biomass. The resulting thick biomass is dried and used in the production in the form of tablets, capsules, powder, and the isolated serum is used as a drink, sourdough and biologically active food supplement.
Недостатком способа являются: сложный сырьевой состав, содержащий цельное, обезжиренное молоко и молозиво; для приготовления продукта используют дрожжи рода Candida, которые характеризуются слабой ферментативной активностью и не сбраживают лактозу; трудоемкий процесс производства, включающий гидролиз молока.The disadvantage of this method are: a complex raw composition containing whole, skim milk and colostrum; for the preparation of the product, yeast of the genus Candida is used, which is characterized by weak enzymatic activity and does not ferment lactose; labor-intensive production process, including hydrolysis of milk.
Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ приготовления кисломолочного напитка чеген [4], включающий пастеризацию молока при температуре 95°С, охлаждение до температуры заквашивания 40°С, внесения закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание до титруемой кислотности 98-100°Т.Closest to the technical solution to the proposed method is a method of preparing a dairy drink Chegen [4], including pasteurization of milk at a temperature of 95 ° C, cooling to a fermentation temperature of 40 ° C, introducing a ferment in an amount of 5% by weight of the fermented mixture and fermentation to titratable acidity 98 -100 ° T.
Недостатком известного способа приготовления является отсутствие технологии для использования смешанных заквасок, в которые входят микроорганизмы с разными температурными оптимумами развития.The disadvantage of this method of preparation is the lack of technology for the use of mixed starter cultures, which include microorganisms with different temperature optimum development.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является промышленное производство кисломолочного напитка чеген на пастеризованном молоке, с использованием чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, обладающих оригинальным вкусом и запахом, однородной консистенцией, умеренным накоплением продуктов спиртового брожения.The main objective to be solved by the claimed method is the industrial production of sour milk drink Chegen on pasteurized milk, using pure cultures of thermophilic and mesophilic lactic acid microorganisms and milk yeast, which have an original taste and smell, uniform consistency, moderate accumulation of alcoholic fermentation products.
Технический результат изобретения заключается в совершенствовании технологии напитка, в повышении его биологической ценности и лечебно-профилактических свойств, улучшении органолептических показателей.The technical result of the invention is to improve the technology of the drink, to increase its biological value and therapeutic properties, improve organoleptic characteristics.
Указанный технический результат достигается тем, что производят пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесения закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание, в соответствии с заявляемым способом,The specified technical result is achieved by the fact that pasteurization of milk is carried out, cooling to the fermentation temperature, making fermentation in an amount of 5% by weight of the fermented mixture and fermentation, in accordance with the claimed method,
перед пастеризацией проводят гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С,before pasteurization, homogenization is carried out at a pressure of 15.0 ± 2.5 MPa and a temperature of 60-65 ° C,
пастеризацию проводят при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 минут,pasteurization is carried out at a temperature of 92 ± 2 ° C with an exposure of 2-8 minutes,
охлаждают до 37±2°Сcooled to 37 ± 2 ° C
и вносят композицию заквасочных культур следующего состава:and make the composition of starter cultures of the following composition:
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis;Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis;
Str. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus;Str. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus;
Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus acidophilus,
а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis,as well as yeast species Kluyveromyces fragilis,
в соотношениях 1:2:1:2 соответственно,in ratios 1: 2: 1: 2, respectively,
затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т,then the mixture is thoroughly mixed for 10 minutes and sour for 3-5 hours to achieve an acidity of 75 ± 5 ° T,
полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т,the resulting clot is cooled to a temperature of 30 ± 2 ° C and maintained at this temperature until the acidity of the drink reaches 100 ± 5 ° T,
охлаждают при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов.cooled with stirring to a temperature of 12 ± 2 ° C and maintained for ripening 14-15 hours.
Внесение консорциума микроорганизмов, состоящего из составленной комбинации заквасок для сметаны: (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis); для йогурта (Str. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) и чистой культуры дрожжей Kluyveromyces fragilis, в соотношениях 1:2:1:2 соответственно, придает напитку приятный освежающий кисломолочный, слегка дрожжевой привкус и запах, однородную консистенцию, характерную для национального напитка чеген. Выраженность вкуса и запаха обусловлена наличием в промышленном чегене молочной кислоты, спирта, углекислого газа, летучих жирных кислот, диацетила и других веществ, являющихся продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.The introduction of a consortium of microorganisms, consisting of a combination of starter cultures for sour cream: (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis); for yogurt (Str. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); acidophilus bacillus (Lactobacillus acidophilus) and a pure culture of Kluyveromyces fragilis yeast, in ratios of 1: 2: 1: 2, respectively, gives the drink a pleasant refreshing sour-milk, slightly yeast aftertaste and odor, a uniform consistency characteristic of the Chegen national drink. The severity of taste and smell is caused by the presence of lactic acid, alcohol, carbon dioxide, volatile fatty acids, diacetyl, and other substances that are vital products of lactic acid bacteria and yeast in the industrial chegen.
Это подтверждают исследования, в результате которых определено содержание аминокислотного состава чегена домашнего и чегена, полученного в промышленных условиях, в соответствии с заявляемым способом (Таблица 1).This is confirmed by studies, as a result of which the content of the amino acid composition of domestic and domestic chegen obtained in industrial conditions, in accordance with the claimed method (table 1).
Как видно из данных, представленных в таблице, содержание незаменимых аминокислот в чегене промышленном (изготовленном в соответствии с заявляемым изобретением) выше содержания незаменимых аминокислот в домашнем чегене, что связано с различием в протеолитической активности культур, входящих в состав промышленного чегена.As can be seen from the data presented in the table, the content of essential amino acids in industrial chegen (made in accordance with the claimed invention) is higher than the content of essential amino acids in home chegen, which is associated with a difference in the proteolytic activity of the cultures that make up the industrial chegen.
Коэффициент различий аминокислотного скора промышленного чегена меньше этого показателя в домашнем чегене, значит тем большее количество аминокислот используется организмом на пластические нужды, следовательно, тем выше биологическая ценность белка промышленного чегена.The coefficient of differences in the amino acid scores of the industrial chegen is less than this indicator in home chegen, which means the greater the number of amino acids used by the body for plastic needs, therefore, the higher the biological value of the industrial chegen protein.
Массовая концентрация свободных форм водорастворимых витаминов, суточная норма потребления и процент удовлетворения суточной нормы представлены в таблице 2.The mass concentration of free forms of water-soluble vitamins, the daily intake rate and the percentage of daily intake satisfaction are presented in table 2.
На основании представленных данных можно сделать вывод, что содержание витаминов группы В в 100 г промышленного чегена удовлетворяет суточную норму потребности в витамине В2 на 71,1%; B6 - на 96,5%; В5 - на 58%; В9 - на 75%.Based on the data presented, it can be concluded that the content of B vitamins in 100 g of industrial chegen satisfies the daily requirement for vitamin B 2 by 71.1%; B 6 - by 96.5%; In 5 - by 58%; In 9 - by 75%.
Установлено, что кисломолочный напиток чеген обладает высокой антагонистической активностью к тест-культурам St. aureus №25923, Е. coli №25922, Listeria monocytogenes №7973. Зоны подавления роста составили S. aureus - 20±1 мм; Е. coli - 21±1 мм; Listeria monocytogenes - 22±1 мм. Сравнение с рассматриваемыми выше кисломолочными напитками свидетельствует о высоких антагонистических свойствах чегена.It was found that the sour-milk drink Chegen has a high antagonistic activity for St. test cultures. aureus No. 25923, E. coli No. 25922, Listeria monocytogenes No. 7973. Zones of growth suppression were S. aureus - 20 ± 1 mm; E. coli - 21 ± 1 mm; Listeria monocytogenes - 22 ± 1 mm. Comparison with fermented milk drinks considered above indicates high antagonistic properties of chegen.
Технологический процесс получения промышленного чегена предусматривает проведение следующих операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание заквасками, содержащими термофильные и мезофильные молочнокислые бактерии, дрожжи, сквашивание смеси, охлаждение, перемешивание, созревание, розлив, упаковка.The technological process for producing industrial chegen involves the following operations: acceptance and preparation of raw materials, preparation of a normalized mixture, homogenization, pasteurization and cooling of the mixture, fermentation with starter cultures containing thermophilic and mesophilic lactic acid bacteria, yeast, fermentation of the mixture, cooling, stirring, ripening, bottling, packaging .
ПримерExample
Осуществляется приемка сырья. К молоку, из которого вырабатывается промышленный чеген, предъявляются определенные требования. По органолептическим и физико-химическим показателям качества оно должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003.Accepted raw materials. Certain requirements are imposed on the milk from which industrial chegen is produced. According to organoleptic and physico-chemical quality indicators, it must comply with GOST R 52054-2003.
Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры (35-40)°С, очищают на центробежных молокоочистителях и нормализуют по массовой доле жира.The milk selected for quality is heated to a temperature of (35-40) ° C, purified on a centrifugal milk cleaner and normalized by mass fraction of fat.
Нормализованную смесь, приготовленную в соответствии с требуемой массовой долей жира в продукте, гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (60-65)°С.The normalized mixture prepared in accordance with the required mass fraction of fat in the product is homogenized at a pressure of (15.0 ± 2.5) MPa and a temperature of (60-65) ° C.
При производстве промышленного чегена применяют режим пастеризации: (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин.In the production of industrial chegen, the pasteurization mode is used: (92 ± 2) ° С with a holding time of 2-8 minutes.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (37±2)°С и вносят композицию заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus, и чистой культуры дрожжей Kluyveromyces fragilis, в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси, взятых в соотношениях 1:2:1:2 соответственно.After pasteurization, the mixture is cooled to a fermentation temperature (37 ± 2) ° C and a starter culture composition of the following composition is added: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus, and a pure culture of the yeast Kluyveromyces fragilis, in an amount of 5% by weight of the fermented mixture, taken in ratios of 1: 2: 1: 2, respectively.
После внесения закваски, смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения необходимой кислотности (75±5)°Т.After making the starter culture, the mixture is thoroughly mixed for 10 minutes and fermented for 3-5 hours until the required acidity (75 ± 5) ° T is reached.
Затем полученный сгусток охлаждают до температуры (30±2)°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка (100±5)°Т для развития мезофильных лактококков.Then, the resulting clot is cooled to a temperature of (30 ± 2) ° C and kept at this temperature until the drink acidity reaches (100 ± 5) ° T for the development of mesophilic lactococci.
По достижении напитком требуемой кислотности его охлаждают в резервуаре при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов. В это время активизируется развитие дрожжей, в результате чего в продукте накапливаются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие напитку специфические свойства.When the drink reaches the required acidity, it is cooled in the tank with stirring to a temperature of 12 ± 2 ° C and kept for ripening for 14-15 hours. At this time, the development of yeast is activated, as a result of which alcohol, carbon dioxide and other substances accumulate in the product, giving the drink specific properties.
Затем продукт перемешивают, расфасовывают, упаковывают, маркируют в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот напиток. Упакованный напиток направляют в холодильную камеру для хранения при температуре (4±2)°С.Then the product is mixed, packaged, packaged, labeled in accordance with the requirements of the current technical conditions for this drink. The packaged beverage is sent to a refrigerator for storage at a temperature of (4 ± 2) ° C.
Таким образом, получают в промышленных условиях готовый напиток, обладающий оригинальным вкусом и запахом, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.Thus, a ready-made drink with an original taste and smell, increased biological value and therapeutic and prophylactic properties is obtained under industrial conditions.
Список использованной литературыList of references
1. RU 2218794, кл. МПК А23С 9/127, C12N 1/20, 2003 «Способ получения кисломолочного напитка «Айран» (варианты) и кисломолочный напиток «Айран», полученный этим способом».1. RU 2218794, cl. IPC A23C 9/127, C12N 1/20, 2003 "Method for the production of Ayran fermented milk drink (options) and Ayran fermented milk drink obtained by this method."
2. RU 2458513, кл. МПК А23С 9/127, 2010 г. «Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения».2. RU 2458513, cl. IPC A23C 9/127, 2010. “A method for producing a fermented milk product of mixed fermentation”.
3. RU 2524437, кл. МПК А23С 9/127, 2013 г. «Способ приготовления пептидосодержащего продукта типа "ЭМ-КУРУНГА"».3. RU 2524437, cl. IPC A23C 9/127, 2013. "Method for the preparation of a peptide-containing product of the type" EM-KURUNGA "."
4. Букачакова Л.Ч., Арсеньева Т.П. Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген // Научный журнал НИУ ИТМО. - СПб, 2013.4. Bukachakova L.Ch., Arsenyeva T.P. The study of physico-chemical and microbiological indicators of the ferment of Altai fermented milk drink Chegen // Scientific journal NRU ITMO. - St. Petersburg, 2013.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110207A RU2663346C1 (en) | 2017-03-27 | 2017-03-27 | Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110207A RU2663346C1 (en) | 2017-03-27 | 2017-03-27 | Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2663346C1 true RU2663346C1 (en) | 2018-08-03 |
Family
ID=63142548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017110207A RU2663346C1 (en) | 2017-03-27 | 2017-03-27 | Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2663346C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2175192C1 (en) * | 2000-12-18 | 2001-10-27 | Дочернее Государственное Унитарное Экспериментально-Производственное Предприятие "Вектор-Биальгам" Гнц Вб "Вектор" | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product |
| RU2404668C2 (en) * | 2005-07-13 | 2010-11-27 | Компани Жервэ Данон | Fermented food substances containing probiotic strains, and method for making thereof |
-
2017
- 2017-03-27 RU RU2017110207A patent/RU2663346C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2175192C1 (en) * | 2000-12-18 | 2001-10-27 | Дочернее Государственное Унитарное Экспериментально-Производственное Предприятие "Вектор-Биальгам" Гнц Вб "Вектор" | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product |
| RU2404668C2 (en) * | 2005-07-13 | 2010-11-27 | Компани Жервэ Данон | Fermented food substances containing probiotic strains, and method for making thereof |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| БУКАЧАКОВА Л.Ч., АРСЕНЬЕВА Т.П. "Алтайский кисломолочный напиток чеген", ж-л. "Молочная промышленность", 2014, N3, 68-69. * |
| БУКАЧАКОВА Л.Ч., АРСЕНЬЕВА Т.П. "Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген". Научный журнал НИУ ИТМИО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств", 2013, N3, с.9. * |
| БУКАЧАКОВА Л.Ч., АРСЕНЬЕВА Т.П. "Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген". Научный журнал НИУ ИТМИО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств", 2013, N3, с.9. БУКАЧАКОВА Л.Ч., АРСЕНЬЕВА Т.П. "Алтайский кисломолочный напиток чеген", ж-л. "Молочная промышленность", 2014, N3, 68-69. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103828929B (en) | A kind of Kefir grains ferments rare cream and preparation technology thereof | |
| JP6317251B2 (en) | Fermented milk with suppressed increase in acidity and method for producing the same | |
| JP6504878B2 (en) | Method of producing fermented milk | |
| KR101200183B1 (en) | Preparation method of hard cheeses comprising makgeolli | |
| JPWO2017026481A1 (en) | Method for producing fermented dairy product with good flavor, and fermented dairy product produced by the production method | |
| WO2018151249A1 (en) | Production method for low-acid fermented milk | |
| CA2475998C (en) | Novel method for the production of fermented milk products | |
| RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| RU2337558C2 (en) | Starter for direct introduction into milk base and method of manufacturing fermented milk food products | |
| RU2663346C1 (en) | Method for producing fermented milk beverage chegen in industrial conditions | |
| RU2441390C1 (en) | Production method of milk whey beverage | |
| RU2607015C1 (en) | Method for production of fermented milk product | |
| US4544636A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
| JPS6137049A (en) | Preparation of kefir | |
| US20130202737A1 (en) | Methods and Composition for EPS-Fortified Ingredients in Cheese | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
| RU2607035C1 (en) | Method for production of cultured milk product with whey protein microparticulate | |
| RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2698079C1 (en) | Lactose-free yoghurt production method | |
| US4713341A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
| RU2698070C1 (en) | Lactose-free kefir production method | |
| RU2407346C2 (en) | Method of production of cultured milk foods | |
| RU2746374C1 (en) | Method for producing butter with yoghurt | |
| WO2018142193A1 (en) | Method and system for producing yogurt-based food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190328 |