JPS5813139B2 - ハツコウランインリヨウノセイゾウホウホウ - Google Patents
ハツコウランインリヨウノセイゾウホウホウInfo
- Publication number
- JPS5813139B2 JPS5813139B2 JP50102144A JP10214475A JPS5813139B2 JP S5813139 B2 JPS5813139 B2 JP S5813139B2 JP 50102144 A JP50102144 A JP 50102144A JP 10214475 A JP10214475 A JP 10214475A JP S5813139 B2 JPS5813139 B2 JP S5813139B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- fermented
- added
- liquid
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は卵を用いた酸乳飲料様の醗酵卵飲料の製造方法
に関するものである。
に関するものである。
卵は栄養のバランスのよくとれた優れた食品の一つであ
ることが知られている。
ることが知られている。
しかしながら卵はその主成分である蛋白質の加熱変性が
低い温度で進行すること及び独特の卵臭があることなど
により加工食品への用途がかなり限定されている。
低い温度で進行すること及び独特の卵臭があることなど
により加工食品への用途がかなり限定されている。
特に、卵を飲料に利用しようとする試みは種々考えられ
て来たが、上記のような理由から成功した報告はほとん
どなく、市場に出廻っているものはないのが現状である
。
て来たが、上記のような理由から成功した報告はほとん
どなく、市場に出廻っているものはないのが現状である
。
そこで、本発明者らは卵の持つ独特の硫黄臭，卵臭を除
去し、かつ栄養価をそこなわない嗜好性の良い卵飲料の
開発を目的として鋭意研究を重ねた結果、乳酸菌を用い
て卵を醗酵させることによってこれらの条件を全て満し
、なおかつさわやかな自然の酸味をもった酸乳飲料様の
醗酵鶏卵飲料の開発に成功し、本発明を完成した。
去し、かつ栄養価をそこなわない嗜好性の良い卵飲料の
開発を目的として鋭意研究を重ねた結果、乳酸菌を用い
て卵を醗酵させることによってこれらの条件を全て満し
、なおかつさわやかな自然の酸味をもった酸乳飲料様の
醗酵鶏卵飲料の開発に成功し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は卵液をそのままかあるいは卵液に獣
乳を５０係以下の割合で加えたものを、５０〜７０℃で
２０〜３０分間の加熱を１回ないし数回繰返すことによ
り滅菌した後，ストレプトコツカス属およびラクトバチ
ルス属に属する乳酸菌から選択される１種または２種以
上の菌株を加えて醗酵させ、この醗酵卵液に糖を加え溶
解混和することを特徴とする酸乳飲料様の醗酵卵飲料の
製造方法である。
乳を５０係以下の割合で加えたものを、５０〜７０℃で
２０〜３０分間の加熱を１回ないし数回繰返すことによ
り滅菌した後，ストレプトコツカス属およびラクトバチ
ルス属に属する乳酸菌から選択される１種または２種以
上の菌株を加えて醗酵させ、この醗酵卵液に糖を加え溶
解混和することを特徴とする酸乳飲料様の醗酵卵飲料の
製造方法である。
次に本発明をさらに具体的に説明する。
本発明に使用する卵液としては例えば全卵液，卵黄液，
卵白液およびこれらの混合卵液等が挙げられ、これら卵
液のいずれも使用できる。
卵白液およびこれらの混合卵液等が挙げられ、これら卵
液のいずれも使用できる。
また、これら卵液は新鮮生卵あるいは液卵，凍結卵，濃
縮卵等の加工卵のいずれも用いることができる。
縮卵等の加工卵のいずれも用いることができる。
本発明の方法においては、次にこの卵液をそのままかあ
るいは卵液に獣乳を５０係以下の割合で加えたものを撹
拌均一化する。
るいは卵液に獣乳を５０係以下の割合で加えたものを撹
拌均一化する。
添加する獣乳としては全乳あるいは脱脂乳，練乳，粉乳
等の加工乳など何でもよい。
等の加工乳など何でもよい。
そして獣乳の添加量としては５０％以下がよく、５０係
以上では卵の特徴が失われてしまう。
以上では卵の特徴が失われてしまう。
また、これら卵液に少量の糖を添加することが望ましく
、糖としては蔗糖，ブドウ糖，乳糖等が挙げられ、その
添加量としては１〜５係程度が望ましい。
、糖としては蔗糖，ブドウ糖，乳糖等が挙げられ、その
添加量としては１〜５係程度が望ましい。
次に、このように調整した卵液を５０〜７０℃で２０〜
３０分間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌
するが、加熱温度としては５０℃以下では充分滅菌する
ことができず、また７０℃以上では蛋白が凝固すること
などから５０〜７０℃の範囲がよい。
３０分間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌
するが、加熱温度としては５０℃以下では充分滅菌する
ことができず、また７０℃以上では蛋白が凝固すること
などから５０〜７０℃の範囲がよい。
加熱時間としては２０〜３０分間でも充分であるが、２
〜３回繰返すことにより完全に滅菌できるものである。
〜３回繰返すことにより完全に滅菌できるものである。
これら滅菌した卵液は冷却し、必要によってはＰＨ値を
６．５〜７．５位に塩酸あるいは有機酸等で調整するこ
とが望ましい。
６．５〜７．５位に塩酸あるいは有機酸等で調整するこ
とが望ましい。
次いで、
これらの滅菌した卵液にストレプトコツカス属およびラ
クトバチルス属に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌株を加え常法により醗酵させるが、スト
レプトコツカス属に属する乳酸菌としては例えばストレ
プトコツカス０フエカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ Ｆｅａｃａｌｉｓ），ストレプトコツカス・サーモ
フイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍ一
ｏｐｈｉｌｕｓ），ス卜レプトコツカス・クレモリス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）等が
挙げられ、またラクトバチルス属に属する乳酸菌として
はラクトバチルス・アシドフイラス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ），ラクトバチル
ス・プルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒ−ｉｃｕｓ） ，ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等が挙げられ
る。
これらの滅菌した卵液にストレプトコツカス属およびラ
クトバチルス属に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌株を加え常法により醗酵させるが、スト
レプトコツカス属に属する乳酸菌としては例えばストレ
プトコツカス０フエカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ Ｆｅａｃａｌｉｓ），ストレプトコツカス・サーモ
フイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍ一
ｏｐｈｉｌｕｓ），ス卜レプトコツカス・クレモリス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）等が
挙げられ、またラクトバチルス属に属する乳酸菌として
はラクトバチルス・アシドフイラス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ），ラクトバチル
ス・プルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒ−ｉｃｕｓ） ，ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等が挙げられ
る。
そしてこれらの乳酸菌から選択される１種または２種以
上の菌株を添加し、常法により醗酵させればよく、乳酸
菌の添加量はスターターとして卵液重量に対して１〜５
係程度が望ましい。
上の菌株を添加し、常法により醗酵させればよく、乳酸
菌の添加量はスターターとして卵液重量に対して１〜５
係程度が望ましい。
上記のようにして得た醗酵卵液に糖を加え、均一に溶解
することにより酸乳飲料様の醗酵卵飲料を得ることがで
きる。
することにより酸乳飲料様の醗酵卵飲料を得ることがで
きる。
添加する糖としては例えば蔗糖，ブドウ糖，乳糖等が挙
げられ、その添加量は醗酵卵液と等量程度が望ましい。
げられ、その添加量は醗酵卵液と等量程度が望ましい。
また、必要に応じては香料，酸味料等の添加剤を加える
ことが望ましい。
ことが望ましい。
さらにまた、再度加熱殺菌することにより保存性のよい
醗酵卵飲料を得ることができる。
醗酵卵飲料を得ることができる。
以上のような本発明の方法によって卵臭が除去され、好
ましい色調と芳香性のある醗酵臭およびさわやかな生成
有機酸による酸味をもった醗酵卵飲料が得られる。
ましい色調と芳香性のある醗酵臭およびさわやかな生成
有機酸による酸味をもった醗酵卵飲料が得られる。
次に本発明の実施例を示し、更に本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
実施例 １
鶏卵全卵液を均一に撹拌し、この５００ｍｌを滅菌フラ
スコに入れ、綿栓をして５．７〜６０℃の湯浴中で３０
分間振盪しながら加熱殺菌した後冷却し、塩酸でｐＨ値
を６．８〜７．２になるように調整した。
スコに入れ、綿栓をして５．７〜６０℃の湯浴中で３０
分間振盪しながら加熱殺菌した後冷却し、塩酸でｐＨ値
を６．８〜７．２になるように調整した。
次にこの卵液に予め脱脂乳培地で連続培養して活性化し
たストレプトコツカス・フエカリス菌のスターターを卵
液重量当り３係添加し、３７〜４０℃で常法により培養
し醗酵させた。
たストレプトコツカス・フエカリス菌のスターターを卵
液重量当り３係添加し、３７〜４０℃で常法により培養
し醗酵させた。
次いでこの醗酵卵液に等量の蔗糖を加え、均一に混和し
ながら８０℃で２０分間加熱殺菌を行った。
ながら８０℃で２０分間加熱殺菌を行った。
その結果、さわやかな酸味と好ましい色調をもつ酸乳飲
料様の醗酵卵飲料を得た。
料様の醗酵卵飲料を得た。
実施例 ２
鶏卵卵黄５００ｇに１０ｇの蔗糖を添加して均一に混和
し、これを滅菌フラスコに入れ綿栓し、６０〜６３℃で
３０分間加熱した。
し、これを滅菌フラスコに入れ綿栓し、６０〜６３℃で
３０分間加熱した。
この卵液を３０〜４０℃に迄冷却後、予め連続培養して
活性化したラクトバチルス・アシドフイラス菌の脱脂乳
スターター３％を加え、３７〜４０℃で１２〜１８時間
培養し、醗酵卵黄液を得た。
活性化したラクトバチルス・アシドフイラス菌の脱脂乳
スターター３％を加え、３７〜４０℃で１２〜１８時間
培養し、醗酵卵黄液を得た。
この醗酵卵黄液に等量の蔗糖を加え、８０℃で１０分間
湯浴中で撹拌しながら溶解，殺菌を行なった。
湯浴中で撹拌しながら溶解，殺菌を行なった。
その結果、色調良好でさわやかな酸味をもつ醗酵卵飲料
を得た。
を得た。
実施例 ３
鶏卵卵白液７部と全脂加糖練乳３部を均一に混合し、こ
れを滅菌フラスコに入れて綿栓し６５〜７０℃で３０分
間湯浴中で振盪しながら加熱殺菌した。
れを滅菌フラスコに入れて綿栓し６５〜７０℃で３０分
間湯浴中で振盪しながら加熱殺菌した。
翌日、再度同様な加熱殺菌を行なった後３０〜４０℃に
冷却し，予め連続培養して活性化したストレプトコツカ
ス・フエカリスとラクトバチルス・プルガリクス菌のス
ターターを各々２係づつ加えて混和し、３７〜４０℃で
１０時間培養することにより醗酵させ、これにほぼ等量
の蔗糖を加え、７５〜８０℃で１０分間加熱殺菌しつつ
溶解した。
冷却し，予め連続培養して活性化したストレプトコツカ
ス・フエカリスとラクトバチルス・プルガリクス菌のス
ターターを各々２係づつ加えて混和し、３７〜４０℃で
１０時間培養することにより醗酵させ、これにほぼ等量
の蔗糖を加え、７５〜８０℃で１０分間加熱殺菌しつつ
溶解した。
その結果、色調良好でさわやかな酸味を持つ酸乳飲料様
の醗酵卵飲料を得た。
の醗酵卵飲料を得た。
Claims (1)
- １ 卵液をそのままかあるいは、卵液に獣乳を５０係以
下の割合で加えたものを、５０〜７０℃で２０〜３０分
間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌した後
，ストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に属す
る乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌株を加
えて醗酵させ、この醗酵卵液に糖を加え溶解混和するこ
とを特徴とする酸乳飲料様の醗酵卵飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50102144A JPS5813139B2 (ja) | 1975-08-25 | 1975-08-25 | ハツコウランインリヨウノセイゾウホウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50102144A JPS5813139B2 (ja) | 1975-08-25 | 1975-08-25 | ハツコウランインリヨウノセイゾウホウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5228972A JPS5228972A (en) | 1977-03-04 |
| JPS5813139B2 true JPS5813139B2 (ja) | 1983-03-11 |
Family
ID=14319547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50102144A Expired JPS5813139B2 (ja) | 1975-08-25 | 1975-08-25 | ハツコウランインリヨウノセイゾウホウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813139B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61192724U (ja) * | 1985-05-24 | 1986-12-01 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02234655A (ja) * | 1989-03-07 | 1990-09-17 | Yonemi Tanaka | 卵乳酸菌発酵製品の製造法 |
| FR2737643A1 (fr) * | 1995-08-11 | 1997-02-14 | Doo Nong Co Ltd | Procede de preparation d'une boisson fermentee avec des bacteries d'acide lactique |
| FR2743696B1 (fr) * | 1996-01-22 | 1999-04-16 | Doo Nong Co Ltd | Methode de preparation d'un yaourt |
| JP5006359B2 (ja) * | 2009-03-17 | 2012-08-22 | キユーピー株式会社 | 加熱済高糖度ソース |
-
1975
- 1975-08-25 JP JP50102144A patent/JPS5813139B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61192724U (ja) * | 1985-05-24 | 1986-12-01 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5228972A (en) | 1977-03-04 |
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