JPS5813137B2 - ハツコウランパクエキノセイゾウホウホウ - Google Patents
ハツコウランパクエキノセイゾウホウホウInfo
- Publication number
- JPS5813137B2 JPS5813137B2 JP50100665A JP10066575A JPS5813137B2 JP S5813137 B2 JPS5813137 B2 JP S5813137B2 JP 50100665 A JP50100665 A JP 50100665A JP 10066575 A JP10066575 A JP 10066575A JP S5813137 B2 JPS5813137 B2 JP S5813137B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- lactic acid
- egg
- white liquid
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乳酸醗酵卵液の製造力法に関するものである。
卵白は消化が良く、アミノ酸バランスの良好な蛋白質か
らなっており，かつ抗菌作用をもつ微量成分を含有し、
食品上の蛋白源および医薬品上の重要な原料の一つであ
ることが知られている。
らなっており，かつ抗菌作用をもつ微量成分を含有し、
食品上の蛋白源および医薬品上の重要な原料の一つであ
ることが知られている。
しかしながら卵白蛋白質は加熱によって容易に変性凝固
するため食品原料として加工を行なう際には大きな制約
となるし、また医薬品原料としても抗菌成分の収率が少
ないため採算面で困難な状態にあり、卵白そのものの用
途は非常に限定されているのが現状である。
するため食品原料として加工を行なう際には大きな制約
となるし、また医薬品原料としても抗菌成分の収率が少
ないため採算面で困難な状態にあり、卵白そのものの用
途は非常に限定されているのが現状である。
また加工卵の開発の中でも卵を乳酸醗酵させることに関
してはほとんど行なわれておらず、特に卵白に関しては
加熱殺菌の困難性と抗菌物質のため、乳酸醗酵をさせる
ことは困難とされており、卵白に乳酸菌を接種し、卵白
を乳酸醗酵させることに成功した報告はない。
してはほとんど行なわれておらず、特に卵白に関しては
加熱殺菌の困難性と抗菌物質のため、乳酸醗酵をさせる
ことは困難とされており、卵白に乳酸菌を接種し、卵白
を乳酸醗酵させることに成功した報告はない。
そこで本発明者らは卵白に種々の乳酸菌を作用させ、生
成有機酸の酸味をもつ醗酵卵白液を製造して新しい加工
食品や食品素材とすべく鋭意研究を重ねた結果、卵白を
醗酵させることに成功し本発明を完成した。
成有機酸の酸味をもつ醗酵卵白液を製造して新しい加工
食品や食品素材とすべく鋭意研究を重ねた結果、卵白を
醗酵させることに成功し本発明を完成した。
すなわち本発明は卵白に０．５〜１０％の範囲で卵黄を
加えるか，リゾチームを除去した卵白のいずれかをその
ままかあるいは糖を添加して５０〜６０℃で２０〜３０
分間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌し、
この卵白液にストレプトコツカス属（ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ）およびラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌を加えて醗酵させることを特徴とする乳
酸醗酵卵白液の製造方法であって、その目的とするとこ
ろは栄養価が高く消化吸収のよい醗酵卵白液の製造方法
を提供することにある。
加えるか，リゾチームを除去した卵白のいずれかをその
ままかあるいは糖を添加して５０〜６０℃で２０〜３０
分間の加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌し、
この卵白液にストレプトコツカス属（ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ）およびラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌から選択される１種また
は２種以上の菌を加えて醗酵させることを特徴とする乳
酸醗酵卵白液の製造方法であって、その目的とするとこ
ろは栄養価が高く消化吸収のよい醗酵卵白液の製造方法
を提供することにある。
次に本発明をさらに具体的に説明する。
本発明の方法はまず卵白に卵黄を０．５〜１０％の範囲
で添加した卵白またはリゾチームを除去した卵白を使用
する。
で添加した卵白またはリゾチームを除去した卵白を使用
する。
卵白に卵黄を０．５〜１０係の範囲で添加するのは後の
工程で加熱殺菌する際の界面変性を防ぐためおよびリゾ
チームの活性をおさえるためであり、卵黄０．５％以下
の添加ではその効果がなく、また卵黄１０係以上の添加
では、卵白に対する卵黄の比率が高くなり、卵白が有す
る特性が失われるとともに、卵白の有効利用という目的
が薄れてしまうからである。
工程で加熱殺菌する際の界面変性を防ぐためおよびリゾ
チームの活性をおさえるためであり、卵黄０．５％以下
の添加ではその効果がなく、また卵黄１０係以上の添加
では、卵白に対する卵黄の比率が高くなり、卵白が有す
る特性が失われるとともに、卵白の有効利用という目的
が薄れてしまうからである。
またリゾチームは除くことが好ましく、その除去方法と
してはベントナイトによる吸着法、その他抽出法などに
よって除去すればよい。
してはベントナイトによる吸着法、その他抽出法などに
よって除去すればよい。
本発明の方法はこのような卵白をそのまま使用してもよ
いが糖を添加すればさらによく、添加する糖としては蔗
糖，ブドウ糖，乳糖などが挙げられ、その添加割合とし
ては１０係以下でよい。
いが糖を添加すればさらによく、添加する糖としては蔗
糖，ブドウ糖，乳糖などが挙げられ、その添加割合とし
ては１０係以下でよい。
次にこれらの卵白液を５０〜６０℃で２０〜３０分間加
熱し、この加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌
する。
熱し、この加熱を１回ないし数回繰返すことにより滅菌
する。
滅菌する際の加熱温度は５０℃以下では充分滅菌するこ
とができず、６０℃以上では卵白の蛋白が凝固してしま
うため５０〜６０℃の範囲での加熱が適当である。
とができず、６０℃以上では卵白の蛋白が凝固してしま
うため５０〜６０℃の範囲での加熱が適当である。
そして加熱時間としては２０〜３０分間が適当で、少な
くすぎては充分滅菌できず、また長すぎても滅菌効果は
変らず、蛋白を変性してしまう。
くすぎては充分滅菌できず、また長すぎても滅菌効果は
変らず、蛋白を変性してしまう。
このようにして滅菌した卵白液は次にストレプトコツカ
ス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から選択さ
れる１種または２種以上の菌株を加えて常法により醗酵
させる。
ス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から選択さ
れる１種または２種以上の菌株を加えて常法により醗酵
させる。
乳酸菌を接種する場合、卵白液は接種する乳酸菌の至適
ｐＨ値になる様に塩酸あるいは有機酸等で調整すること
が好ましい。
ｐＨ値になる様に塩酸あるいは有機酸等で調整すること
が好ましい。
接種するストレプトコツカス属に属する乳酸菌としては
ストレプトコツカス・フエカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ），ストレプトコッカス・
サーモフイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等が挙げられ、またラクトバチル
ス属に属する乳酸菌としてはラクトバチルス・アシトフ
イラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ），ラクトパチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等が挙げられ、これらの乳
酸菌から選択される１種または２種以上の菌株を添加し
、常法により醗酵させる。
ストレプトコツカス・フエカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ），ストレプトコッカス・
サーモフイラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等が挙げられ、またラクトバチル
ス属に属する乳酸菌としてはラクトバチルス・アシトフ
イラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ），ラクトパチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）等が挙げられ、これらの乳
酸菌から選択される１種または２種以上の菌株を添加し
、常法により醗酵させる。
そして乳酸菌の添加量は卵白液の重量に対してスタータ
ーとして１〜５重量係の範囲が好ましい。
ーとして１〜５重量係の範囲が好ましい。
以上のような本発明によって得られた醗酵卵白液は好ま
しい色調と芳香性のある醗酵臭およびさわやかな酸味を
もったものとなり、新しい加工食品あるいは食品素材と
して有効に利用できるものである。
しい色調と芳香性のある醗酵臭およびさわやかな酸味を
もったものとなり、新しい加工食品あるいは食品素材と
して有効に利用できるものである。
次に本発明の実施例を示し、更に本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
実施例 Ｉ
鶏卵卵白液に卵黄を第１表に示した割合で添加し、均一
に撹拌混合する。
に撹拌混合する。
この混合卵白液を３０個の１００ｍｌ容滅菌三角フラス
コに各々５０ｍｌ分注し、５２〜５５℃の湯浴中で３０
分間加熱した後、室温に放置し、翌日再度同様に加熱す
る間歇滅菌を行ない、次いでＰＨ値を６．８〜７．０に
なるよう塩酸で調整した。
コに各々５０ｍｌ分注し、５２〜５５℃の湯浴中で３０
分間加熱した後、室温に放置し、翌日再度同様に加熱す
る間歇滅菌を行ない、次いでＰＨ値を６．８〜７．０に
なるよう塩酸で調整した。
次にこの卵白液に脱脂乳培地テ活性化したストレプトコ
ツカス・フエカリス，ストレプトコツカス・サーモフィ
ラス，ラクトバチルス・アシドフイラス，ラクトバチル
ス・カゼイの４種類の乳酸菌スターターを各々３係，ス
トレプトコツカス・フエカリスのスターター１．５％と
ラクトバチルス・アシドフイラスのスターター１．５１
％，ストレプトコツカス・サーモフィラスのスターター
１．０％とラクトバチルス・アシドフィラスのスタータ
ー２．０％をそれぞれ添加し、各々の菌の至適温度で１
８時間培養を行なった。
ツカス・フエカリス，ストレプトコツカス・サーモフィ
ラス，ラクトバチルス・アシドフイラス，ラクトバチル
ス・カゼイの４種類の乳酸菌スターターを各々３係，ス
トレプトコツカス・フエカリスのスターター１．５％と
ラクトバチルス・アシドフイラスのスターター１．５１
％，ストレプトコツカス・サーモフィラスのスターター
１．０％とラクトバチルス・アシドフィラスのスタータ
ー２．０％をそれぞれ添加し、各々の菌の至適温度で１
８時間培養を行なった。
その結果、芳香性があり酸味をもつ醗酵卵白液を得た。
その醗酵卵白液のｐＨ値は第２表の通りである。
実施例 ■
鶏卵卵白液を均一に撹拌し，これを常法に従って１０係
ベントナイトで吸着処理を行ないりゾチームを除去した
。
ベントナイトで吸着処理を行ないりゾチームを除去した
。
このリゾチーム除去卵白液を５個の１００ｍｌ容滅菌三
角フラスコに各々５０ｍｌ分注し、５２〜５５℃の湯浴
中で３０分間加熱した後、室温に放置し、翌日再度同様
に加熱する間歇滅菌を行い、次いでｐＨ値を６．８〜７
．０になる様に塩酸で調整した。
角フラスコに各々５０ｍｌ分注し、５２〜５５℃の湯浴
中で３０分間加熱した後、室温に放置し、翌日再度同様
に加熱する間歇滅菌を行い、次いでｐＨ値を６．８〜７
．０になる様に塩酸で調整した。
次にこの卵白液にストレプトコツカス・フエカリス，ス
トレプトコツカス・サーモフイラス，ラクトバチルス・
アシドフイラス，ラクトバチルス・カゼイの４種類の乳
酸菌のスターターを各々２係，ストレプトコッカス・フ
エカリスのスターター１．５％とラクトバチルス・アシ
ドフイラスのスターター１．５％をそれぞれ添加し、各
々の菌の至適温度で１８時間培養を行なった。
トレプトコツカス・サーモフイラス，ラクトバチルス・
アシドフイラス，ラクトバチルス・カゼイの４種類の乳
酸菌のスターターを各々２係，ストレプトコッカス・フ
エカリスのスターター１．５％とラクトバチルス・アシ
ドフイラスのスターター１．５％をそれぞれ添加し、各
々の菌の至適温度で１８時間培養を行なった。
その結果、芳香性があり、さわやかな生成有機酸の酸味
をもつ醗酵卵白液を得た。
をもつ醗酵卵白液を得た。
これらの醗酵卵白液のｐＨ値と乳酸生菌数は第３表の通
りである。
りである。
実施例 ■
鶏卵卵白液を均一に撹拌し、ベントナイト吸着法によっ
てリゾチームを除去した後、３個の１００ｍｌ容滅菌三
角フラスコに各々５０ｍｌずつ分注し、次いで各々の卵
白液に蔗糖，ブドウ糖，乳糖を各３チ添加した。
てリゾチームを除去した後、３個の１００ｍｌ容滅菌三
角フラスコに各々５０ｍｌずつ分注し、次いで各々の卵
白液に蔗糖，ブドウ糖，乳糖を各３チ添加した。
次にこれらの卵白液を５２〜５３℃の湯浴中で３０分間
加熱する殺菌を３回行ない滅菌し、次いでｐＨ値を６．
８〜７．０に塩酸で調整した。
加熱する殺菌を３回行ない滅菌し、次いでｐＨ値を６．
８〜７．０に塩酸で調整した。
この卵白液に脱脂乳培地で活性化したストレプトコツカ
ス・フエカリスのスクーターを３％添加し、３７〜４０
℃で２０時間培養を行なった。
ス・フエカリスのスクーターを３％添加し、３７〜４０
℃で２０時間培養を行なった。
その結果、醗酵して酸味のある醗酵卵白液を得た。
その醗酵卵白液のｐＨ値と乳酸生菌数は第４表の通りで
ある。
ある。
第４表
醗酵卵白液のｐＨ値と乳酸生菌数
Claims (1)
- １ 卵白に０．５〜１０係の範囲で卵黄を加えるか、リ
ゾチームを除去した卵白のいずれかをそのままかあるい
は糖を添加して５０〜６０℃で２０〜３０分間の加熱を
１回ないし数回繰返すことによって滅菌し、この卵白液
にストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に属す
る乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌株を加
えて醗酵させることを特徴とする乳酸醗酵卵白液の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50100665A JPS5813137B2 (ja) | 1975-08-21 | 1975-08-21 | ハツコウランパクエキノセイゾウホウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50100665A JPS5813137B2 (ja) | 1975-08-21 | 1975-08-21 | ハツコウランパクエキノセイゾウホウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5225061A JPS5225061A (en) | 1977-02-24 |
| JPS5813137B2 true JPS5813137B2 (ja) | 1983-03-11 |
Family
ID=14280073
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50100665A Expired JPS5813137B2 (ja) | 1975-08-21 | 1975-08-21 | ハツコウランパクエキノセイゾウホウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813137B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02234655A (ja) * | 1989-03-07 | 1990-09-17 | Yonemi Tanaka | 卵乳酸菌発酵製品の製造法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5064825A (ja) * | 1973-10-06 | 1975-06-02 |
-
1975
- 1975-08-21 JP JP50100665A patent/JPS5813137B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5064825A (ja) * | 1973-10-06 | 1975-06-02 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5225061A (en) | 1977-02-24 |
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