KR900004641B1 - 쌀을 이용한 유산균음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
제1도(a)는 본 발명의 환원당 생산량 그래프, (b)는 본 발명의 유리아미노산 생산량 그래프.
제2도는 스타터 배양중의 pH 변화 그래프.
제3도는 스타터 배양중의 산도 변화 그래프.
제4도는 본 발명의 공정도.
본 발명은 쌀을 호화시킨후 아밀라제를 이용하여 쌀 전분을 가수분해시킨 다음 유산균을 접종하여 유산발효를 함으로써 한국인의 기호에 맞는 상쾌한 신맛을 부여하고, 쌀 고유의 향기와 인체의 장관내에서 정장작용을 하는 유산균이 살아 있는 음료의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 과거 전통적으로 쌀이 부족하여 증산을 위한 연구에 많은 노력을 집중한 결과 최근에는 쌀이 자급자족하는 수준을 넘게 되었으나, 쌀을 이용한 가공식품으로는 그리 많치 않은 실정이다. 따라서 쌀을 원료로 유산발효법으로 가공할 경우 쌀 고유의 향미와 유산균에 의한 상쾌한 신맛과 인체내 유익한 유산균이 함유된 새로운 발효식품이 개발될 수 있다고 사료되어 본 발명자들은 다음과 같은 사항에 착안하여 본 발명을 완수하였다.
첫째, 쌀을 이용한 유산균이 살아 있는 발효음료를 제조하며, 둘째, 유산균의 생육에 필요한 당류와 아미노산을 생산하기 위하여 식용이 가능하고 이미 및 이취가 없고 국내에서 생산되고 있으며 α-아밀라제 역가와 β-아밀라제 역가와 프로테아제 역가를 동시에 갖고 있는 상업용 효소(복합효소 5000:태평양 화학제품)를 사용하였으며, 셋째, 인체의 장관내에 정착성이 강한 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)와 스트렙토코카스 씨모필러스(Streptococcus thermophilus)를 혼합 배양함으로써 두 균주간의 상호작용에 의한 발효 극대화를 도모하였다.
본 발명의 구체적인 제조방법은 다음과 같다.
[쌀의 호화 및 당화]
한국에서 재배되는 대표적인 벼 품종으로서 다수계로서는 삼강벼를 일반계로서는 추정을 사용하였으며 품종별 일반성분은 표 1과 같다.
[표 1]
쌀 가공별, 품종별 성분분석표
이와같은 성분의 삼강벼와 추정벼를 도정하고 분쇄하여(50메쉬 이하) 미분을 제조하였다. 미분을 물에 현탁시켜(10∼20% 중량부) 2∼3시간 실온에서 침지시킨후 30분간 가열하여 호화시킨다. 다음 121℃에서 15분간 살균하고 냉각한 다음 제균된 무균효소용액(상품명: 복합효소 5000)을 쌀 중량에 대하여 0.1∼0.5% 중량부로 첨가하고 50℃의 배양기에서 약 16시간 당화하였다. 당화후 환원당 및 유리아미노산 생산량을 조사한 결과는 제1도의 (a), (b)와 같다.
[발효]
당화액에 미리 배양해 둔 여러 가지 유산균 스타터를 접종하여 유산발효를 시도하였다. 실험한 유산균으로는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus KFCC 32825), 락토바실러스 불가리커스(L. bulgaricus IFO 3533), 락토바실러스 헬베티커스(L. helveticus CH 1), 락토바실러스 프란타룸(L. plantarum KFCC 11542), 스트렙토코카스 써모필러스(Streptococcus thermophilus KFCC 11600), 스트랩토코카스 라틱스(S, latics KFCC 32406)이었으며, 이중 KFCC는 한국 종균협회에서, IFO는 일본 발효협회에서, CH는 덴마크의 한센 연구소에서 구입한 것이다. 단일 균주만을 사용하여 발효시킬 경우는 락토바실러스 아시도필러스가 가장 생육이 빨랐으며 락토바실러스 아시도필러스와 스트렙토코카스 써모필러스를 1:1(중량비)로 혼합 배양하면 더욱 왕성한 생육도를 나타내며 표 2, 3, 4 와 같다.
[표 2]
백미(삼강) 당화액에 유산균 접종후 37℃에서 48시간 배양후 pH와 유산산도(백미농도 20%: 중량부)
[표 3]
백미(삼강) 당화액에 유산균 접종후 45℃에서 48시간 배양후 pH와 유산산도(백미농도 20%: 중량부)
[표 4]
백미(삼강) 당화액에 유산균 접종후 37℃에서 24시간 배양후 pH 및 유산산도(백미농도 10%: 중량부)
따라서 락토바실러스 아시도필러스와 스트렙토코카스 써모필러스를 1:1로 혼합 배양하는 것이 가장 유리함을 알수 있었다. 혼합발효중 pH, 산도, 생균수, 및 맛, 향기 변화를 나타내면 표 5,6,7과 같다.
[표 5]
백미를 원료로한 유산발효중 성분변화
* 삼강백미(추정백미) 농도10%(중량부), 스타터 첨가량: 락토바실러스 아시도필러스와 스트렙토코카스 써모필러스를 당화액에 대하여 각각 1%(중량부)로 접종.
*** 발효온도 : 37℃
[표 6]
현미를 원료로한 유산발효중 성분변화
* 삼강현미(추정현미) 농도 10%(중량부), 스타터 첨가량 : 표 5와 동일, 발효온도 : 37℃
[표 7]
발효중 맛, 향기 변화
[스타터 제조]
락토바실러스 아시도필러스와 스트렙토코카스 써모필러스의 스타터를 제조하기 위하여 환원탈지분유(고형분 8%)를 80℃에서 20분간 살균하여 락토바실러스 아시도필러스와 스트렙토코카스 써모필러스를 37℃에서 배양하였다. 배양중 pH 및 산도는 그림 2, 3과 같다. 스타터는 pH 4.5∼5.0이 좋으므로 락토바실러스 아시도필러스는 약 16시간, 스트렙토코카스 써모필러스는 약 10시간 전후로 배양하면 충분하였다.
[저온 저장중 유산균 생균수]
유산균 제품중 생균수는 유산균 발효음료에 있어서 매우 중요하며 유산균 생균이 인체에 정착하기 위해서는 유통기간중 살아 있어야 한다. 따라서 발효후 4℃에서 저장하여 생균수를 측정한 결과를 나타내면 표 8과 같다.
[표 8]
4℃저장중 유산균 생균수 변화.
저장후 10일이 경화했을때 108개/g 수준으로 유지되고 있었으므로 이 기간중에는 충분한 상품성이 인정됨을 알 수 있다.
[여과 및 가향에 의한 기호도 증진]
삼강 백미 및 현미를 이용하여 유산발효 시킨후 관능검사를 실시한 결과를 나타내면 표 9, 10, 11과 같다.
[표 9]
발효후 외관에 대한 기호도 조사
[표 10]
발효후 가향에 대한 기호도 조사
[표 11]
발효후 여과 및 가향에 대한 관능검사
* 득점은 5점법으로 5 : 매우 좋다, 1: 매우 나쁘다
* a간에 유의차가 없으며 a와 b간에는 유의차가 있다(p<0.05)
위와같이 요구르트향과 파인애플 향을 첨가하면 기호도가 증진되었고 여과하여 투명한 제품이 여과하지 않은 것보다 기초도가 높았다. 백미와 현미중 백미로 제조한 것이 더 우수함을 알 수 있다.
[실시예]
백미(삼강 또는 추정)을 분해하여 물에 현탁하여(백미 : 물=10 :90 중량부) 2∼3시간 실온에 방치한 후 약 30분간 끓여서 호화시킨다. 다음 121℃에서 15분간 가열 살균하고 미리 무균여과기로 제균된 효소용액(복합 효소 5000)을 쌀 중량에 대하여 0.5% 중량부로 참가하고 50℃에서 약 16시간 당화한다. 당화후 미리 환원탈지분유액(고형분 8%)에 배양된 스타터 락토바실러스 아시도필러스와 스트렙토코카스 써모필러스를 당화액에 대하여 각각 1%(중량부)로 접종하여 37℃에서 12∼24시간 발효시킨다. 발효 종료후 냉장하여 제품으로 한다. 필요하면 요구르트향 또는 파인애플향 등으로 가향할 수 있으며 여과하여 투명하게 할 수도 있고 또 설탕을 가미하여 단맛을 높여서 기호도를 증진할 수 있다.
Claims (1)
- 쌀을 원료로 유산균음료를 제조함에 있어서 알파-아밀라제 역가와 베타-아밀라제 역가와 프로테아제역가를 동시에 갖고 있는 효소를 사용하여 쌀을 가수분해한 후, 락토바실러스 아시도필러스 및 스트렙토코카스 써모필러스를 1:1(중량비)로 혼합 접종하여 유산균 혼합발효법에 의한 쌀을 이용한 유산균 음료의 제조방법.
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Cited By (2)
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| KR100657546B1 (ko) * | 2004-10-08 | 2006-12-13 | 주식회사 한불후치피아 | 수용성 발효유 건조분말의 제조방법 |
| KR101442734B1 (ko) * | 2012-09-28 | 2014-09-23 | 한국식품연구원 | 멥쌀 당화액 및 이를 포함하는 멥쌀발효음료의 제조 방법 |
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| KR101442734B1 (ko) * | 2012-09-28 | 2014-09-23 | 한국식품연구원 | 멥쌀 당화액 및 이를 포함하는 멥쌀발효음료의 제조 방법 |
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