JPS6170970A - 安定なアルコール飲料の製造方法 - Google Patents
安定なアルコール飲料の製造方法Info
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- JPS6170970A JPS6170970A JP60195688A JP19568885A JPS6170970A JP S6170970 A JPS6170970 A JP S6170970A JP 60195688 A JP60195688 A JP 60195688A JP 19568885 A JP19568885 A JP 19568885A JP S6170970 A JPS6170970 A JP S6170970A
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
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- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、酸性化したミルク製品（サワーミルク製品
）をベースとし、すぐれた品質保持特性をＨする安定な
アルコール飲料の製造方法に関する。
）をベースとし、すぐれた品質保持特性をＨする安定な
アルコール飲料の製造方法に関する。
ミルクの処理方法、酸性化又は発酵方法、香味料又は酸
生産微生物の存否、あるいは果汁、果実濃縮物又は果実
工・ｌセンスの混合物の様な香味物質の添加に起因して
、外観、風味及び香味の異なる種々のタイプの酸性化ミ
ルク（サワーミルク）か知られている。
生産微生物の存否、あるいは果汁、果実濃縮物又は果実
工・ｌセンスの混合物の様な香味物質の添加に起因して
、外観、風味及び香味の異なる種々のタイプの酸性化ミ
ルク（サワーミルク）か知られている。
酸性化ミルク（サワーミルク）をベースとじたアルコー
ル飲′料中の蛋白質及び脂肪の安定性は、飲料が、通常
の発酵ミルクに対してアルコールを混合して製造される
場合に、問題となる。
ル飲′料中の蛋白質及び脂肪の安定性は、飲料が、通常
の発酵ミルクに対してアルコールを混合して製造される
場合に、問題となる。
特に、飲料が、炭酸ガスで飽和して発ぼう性化される場
合に困難な問題が生じる。
合に困難な問題が生じる。
困難性は、ミルクの脂肪含有量が高い場合に増加する。
この発明の目的は、果汁、果実濃縮物又は果実エツセン
スを混合し、あるいは混合しない、脂肪含有酸性化ミル
ク製品をベースとしたすぐれた品質保持特性及び良好な
風味を有する安定なアルコこの発明によって、酸性化ミ
ルクをベースとし、 −一ル飲料を提供することで
ある。
スを混合し、あるいは混合しない、脂肪含有酸性化ミル
ク製品をベースとしたすぐれた品質保持特性及び良好な
風味を有する安定なアルコこの発明によって、酸性化ミ
ルクをベースとし、 −一ル飲料を提供することで
ある。
すぐれた品質保持特性を有する安定なアルコール飲料の
製造方法が提供される。それは、以下の工程から成って
いる。
製造方法が提供される。それは、以下の工程から成って
いる。
ａ）少なくとも１％の脂肪含有量を有する、脂肪で富化
した酸性化ミルク又はミルク製品の生成工程、 ｂ）生成する製品を、所望により、水又は水を含有する
液体と、そして任意に砂糖、果汁、果実濃縮物、果実エ
ツセンス、風味料、着色−剤及び／又は濃化剤及び安定
剤と、混合する工程、Ｃ）その混合物を、それぞれ、■
８０〜２５０バールの圧力及び１０〜１８バールの圧力
で、２段階で均質化する工程、 ｄ）その混合物を４５〜′５５℃の温度に温める熱処理
に付し、その間その塊りを流動状態に保持すると共に、
その塊りと加熱媒体との間の温度差を１０℃以下に維持
する工程、 ｅ）その混合物を２５〜３５℃の温度に冷却する工程、 ｆ）その混合物を２５〜３５℃の温度で再度均質化する
工程、 ｇ）その塊りを熱処理に付し、製品を加熱し、低温殺菌
又は殺菌する工程、 ｈ）脱気したアルコールを注意深（安定な発酵製品に添
加し、その間、その塊りを急速な流動状態に保持し、任
意に風味成分の添加を組み合わせるか、又は、風味成分
を添加する工程、及びｉ）その液体のｐＨを最終製品に
対して望まれる値に調整する工程。
した酸性化ミルク又はミルク製品の生成工程、 ｂ）生成する製品を、所望により、水又は水を含有する
液体と、そして任意に砂糖、果汁、果実濃縮物、果実エ
ツセンス、風味料、着色−剤及び／又は濃化剤及び安定
剤と、混合する工程、Ｃ）その混合物を、それぞれ、■
８０〜２５０バールの圧力及び１０〜１８バールの圧力
で、２段階で均質化する工程、 ｄ）その混合物を４５〜′５５℃の温度に温める熱処理
に付し、その間その塊りを流動状態に保持すると共に、
その塊りと加熱媒体との間の温度差を１０℃以下に維持
する工程、 ｅ）その混合物を２５〜３５℃の温度に冷却する工程、 ｆ）その混合物を２５〜３５℃の温度で再度均質化する
工程、 ｇ）その塊りを熱処理に付し、製品を加熱し、低温殺菌
又は殺菌する工程、 ｈ）脱気したアルコールを注意深（安定な発酵製品に添
加し、その間、その塊りを急速な流動状態に保持し、任
意に風味成分の添加を組み合わせるか、又は、風味成分
を添加する工程、及びｉ）その液体のｐＨを最終製品に
対して望まれる値に調整する工程。
酸性化ミルク又はミルク製品は、ミルクに適当な微生物
を接種しそして適当な温度で培養することによって、通
常の方法で製造することができる。
を接種しそして適当な温度で培養することによって、通
常の方法で製造することができる。
微生物の培養は、しかしながら、問題であり、ファー
ジで汚染されること、違ったタイプのバクテリヤの比率
が変わること、そしてその他の要因が風味の生成、ａ度
及び工程における変化に対する抵抗力に対して影響する
こと、がある。
ジで汚染されること、違ったタイプのバクテリヤの比率
が変わること、そしてその他の要因が風味の生成、ａ度
及び工程における変化に対する抵抗力に対して影響する
こと、がある。
そこで、ミルク又は脂肪で富化したミルクに食用酸溶液
を５℃以下の温度で添加することによって酸性化ミルク
をつくることが有利である。好ましくは、温度は、２℃
以上であってはならない。
を５℃以下の温度で添加することによって酸性化ミルク
をつくることが有利である。好ましくは、温度は、２℃
以上であってはならない。
酸性化のために、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、グル
コン酸、グルコノ−デルタ ラクトン、乳酸が、純粋の
形で、混合物で又は濃縮発酵液として、使用される。特
異的風味は、天然又は天然同様の風味を添加して増強さ
れる。
コン酸、グルコノ−デルタ ラクトン、乳酸が、純粋の
形で、混合物で又は濃縮発酵液として、使用される。特
異的風味は、天然又は天然同様の風味を添加して増強さ
れる。
この発明の方法において、好ましくは、 １〜１０％の
脂肪含有量のミルクが使用される。
脂肪含有量のミルクが使用される。
この発明の方法は、１〜１２重量％の脂肪含有量で０．
５〜１９重量％のアルコール含有量の飲料を製造すべく
混合割合が選択される場合に特に好ましい。
５〜１９重量％のアルコール含有量の飲料を製造すべく
混合割合が選択される場合に特に好ましい。
この発明の方法は、ｐＨが３．５〜５．０に調灯された
場合、すぐれた要件に適合した飲料をもたらす。
場合、すぐれた要件に適合した飲料をもたらす。
この発明により、安定な香味及び風味の飲料を得ること
が可能である。低アルコール含有量の場合、微生物的変
化の恐れがある。これを回避するために、製品は最終的
にビン詰めの前、間及び後において加熱処理して、殺菌
又は滅菌に付される。
が可能である。低アルコール含有量の場合、微生物的変
化の恐れがある。これを回避するために、製品は最終的
にビン詰めの前、間及び後において加熱処理して、殺菌
又は滅菌に付される。
この発明を、以下の実施例によって説明する。
例 １ ：
脂肪含有量３．５％の全ミルク ７３８ｋｇが、３５％
の脂肪を含むクリーム２８４ｋｇによって、ｌ０９５％
の脂肪含有量に調整された。この混合物は、２００バー
ルの圧力で均質化され、９８℃で１８０分殺菌され、３
０℃に冷却された。この温度において、混合物に、０．
２５ ｋｇのＩＳＴ培養物（ストレプトコッカスサーモ
フィラス及びラクトバチルス ブルガリカスの標準培養
物で、供給先は、ＮＩＺＯａｔ Ｅｄｅ 、オランダ）
を接種し、そしてｐＨが４．２に至るまで培養した。
夕次いで、
混合物は、１５℃に冷却され、７０ｋｇのしょ糖、１０
ｋｇのグルコース及び２ｋｇのミカン類のペクチンと
３ 、５ ｋｇのオレンジエツセンスを溶解した水２８
４．５ｋｇと混合した。
の脂肪を含むクリーム２８４ｋｇによって、ｌ０９５％
の脂肪含有量に調整された。この混合物は、２００バー
ルの圧力で均質化され、９８℃で１８０分殺菌され、３
０℃に冷却された。この温度において、混合物に、０．
２５ ｋｇのＩＳＴ培養物（ストレプトコッカスサーモ
フィラス及びラクトバチルス ブルガリカスの標準培養
物で、供給先は、ＮＩＺＯａｔ Ｅｄｅ 、オランダ）
を接種し、そしてｐＨが４．２に至るまで培養した。
夕次いで、
混合物は、１５℃に冷却され、７０ｋｇのしょ糖、１０
ｋｇのグルコース及び２ｋｇのミカン類のペクチンと
３ 、５ ｋｇのオレンジエツセンスを溶解した水２８
４．５ｋｇと混合した。
混合成分が充分に混合された後、混合物は、２２０バー
ル及び２０バールの圧力の２段階で均質化 ゛され
、続いて、塊りの温度は、製品と加熱奴体の ：間
の温度差を８℃に維持しながら５２℃まで高められ、流
動塊とされた。
ル及び２０バールの圧力の２段階で均質化 ゛され
、続いて、塊りの温度は、製品と加熱奴体の ：間
の温度差を８℃に維持しながら５２℃まで高められ、流
動塊とされた。
この温度に至ってからすぐに、流動する混合物は、製品
と冷却媒体の温度差を８°Ｃに維持しながら、３２℃の
温度に冷却された。製品は、次いで、９０℃で６０分間
加熱処理に付しそして１５℃に冷却された。この温度に
おいて、１５０ｋｇの予じめ注意深＜８０重計％のアル
コール含有量の脱気アルコールと混合した後、食用のク
エン酸でｐＨ４，１に調整した。
と冷却媒体の温度差を８°Ｃに維持しながら、３２℃の
温度に冷却された。製品は、次いで、９０℃で６０分間
加熱処理に付しそして１５℃に冷却された。この温度に
おいて、１５０ｋｇの予じめ注意深＜８０重計％のアル
コール含有量の脱気アルコールと混合した後、食用のク
エン酸でｐＨ４，１に調整した。
こうして製造されたヨーグルトリキュールは、新鮮な風
味を有し、脂肪含有金が７．０％、アルコール含有量が
８．０％、そして、２０℃に６ケ月間保存した後も初期
の内容と風味を充分に保持していた。
味を有し、脂肪含有金が７．０％、アルコール含有量が
８．０％、そして、２０℃に６ケ月間保存した後も初期
の内容と風味を充分に保持していた。
例 ２ ：
例１に記載した様に飲料の製造を繰り返したが、アルコ
ールの添加及びｐＨ４，１への調整の後に、炭酸ガスを
加圧下で飲料中に導入した。次いで、飲料をビン詰めし
、そして、気密に密封した。
ールの添加及びｐＨ４，１への調整の後に、炭酸ガスを
加圧下で飲料中に導入した。次いで、飲料をビン詰めし
、そして、気密に密封した。
その結果、６ケ月間２０℃に貯蔵した後も品質低下のな
い顕著な発ぼう飲料が得られた。
い顕著な発ぼう飲料が得られた。
例 ３ ：
例１の操作を繰り返したが、ミルクは、８０ ｋｇのし
よ！、１０ｋｇのグルコース及び１．５ｋｇのペクチン
を含む３５０ｋｇの水溶液と混合した。溶液は、加熱及
び均質化処理し、１５℃に冷却した後、８０重量％のア
ルコール含有量の脱気アルコール１５０ｋｇと１２．５
ｋｇの濃縮ネクターとの混合物と混合され、次いで、ｐ
Ｈは、４．３に調整された。その後、炭酸ガスが１．２
バールの圧力で飲料に導入され、飲料は、気密方式でパ
ックされた。得られた飲料は、６．９％の脂肪、７．９
％のアルコールを含有していた。６ケ月間室温に貯蔵し
た後も、内容又は組織的性状に関して品質低下は見られ
なかった。
よ！、１０ｋｇのグルコース及び１．５ｋｇのペクチン
を含む３５０ｋｇの水溶液と混合した。溶液は、加熱及
び均質化処理し、１５℃に冷却した後、８０重量％のア
ルコール含有量の脱気アルコール１５０ｋｇと１２．５
ｋｇの濃縮ネクターとの混合物と混合され、次いで、ｐ
Ｈは、４．３に調整された。その後、炭酸ガスが１．２
バールの圧力で飲料に導入され、飲料は、気密方式でパ
ックされた。得られた飲料は、６．９％の脂肪、７．９
％のアルコールを含有していた。６ケ月間室温に貯蔵し
た後も、内容又は組織的性状に関して品質低下は見られ
なかった。
例４：
脂肪０．１％のスキムミルク ３８５ｋｇと３０．０％
の脂肪を含有する ８１５ｋｇのクリームを混合して脂
肪分１８．５％の製品を得た。続いて、ミルクは、５０
ｋｇのしょ糖及び１０ｋｇのグルコースと混合され、２
００バールの圧力で均質化され、そして、９８℃で１８
０分間殺菌された。
の脂肪を含有する ８１５ｋｇのクリームを混合して脂
肪分１８．５％の製品を得た。続いて、ミルクは、５０
ｋｇのしょ糖及び１０ｋｇのグルコースと混合され、２
００バールの圧力で均質化され、そして、９８℃で１８
０分間殺菌された。
３０℃に冷却後、ミルクは、ストレプトコッ力スラクテ
ィス及びストレプトコッカス クレモリスの等量を含む
０ 、５ ｋｇのスターターを加えて醗醇に付された。
ィス及びストレプトコッカス クレモリスの等量を含む
０ 、５ ｋｇのスターターを加えて醗醇に付された。
発酵は、ｐＨが５．０に至ると直ちに止められた。
続いて、２６３ 、５ ｋｇの水、１．５ｋｇのペクチ
ン及び１００ ｋｇのチェリー果汁が加えられた。例１
に記載した様に均質化し、加熱処理に付した後、混合物
は、１５°Ｃに冷却されそして５０％の充分脱気したア
ルコール３５３．５ｋｇと混合された。ｐＨを４．５に
調整した後、炭酸ガスが２．２バールの圧力で導入され
た。飲料は、気密方式でパックされた。得られた飲料は
、１０．４％の脂肪、９．９％のアルコールを含有して
いた。
ン及び１００ ｋｇのチェリー果汁が加えられた。例１
に記載した様に均質化し、加熱処理に付した後、混合物
は、１５°Ｃに冷却されそして５０％の充分脱気したア
ルコール３５３．５ｋｇと混合された。ｐＨを４．５に
調整した後、炭酸ガスが２．２バールの圧力で導入され
た。飲料は、気密方式でパックされた。得られた飲料は
、１０．４％の脂肪、９．９％のアルコールを含有して
いた。
例 ５ ：
０．４％の脂肪含量を有する甘いバターミルク７５２
ｋｇを３０％の脂肪含量を有するクリーム２４７ ｋｇ
と混合した。生成する混合物は７．７％の脂肪ｔ ｍを
釘し、発酵後である点を除いて例３に従４て処理された
。均質化し、熱処理し、１５℃に冷却し、よく脱気した
８０％のアルコール１５０ ｋｇおよびペクチン（ｐａ
ｓｓｉｏｎ ）フルーツ濃縮物と混合し、その後ｐＨを
４．５に調整した。生成する飲料は同様に炭酸ガスで処
理され、ガス漏れしない方法でびんに詰められた。この
飲料は５ 、０％の脂肪含量およヒ８．８％のアルコー
ル含量を有していた。
ｋｇを３０％の脂肪含量を有するクリーム２４７ ｋｇ
と混合した。生成する混合物は７．７％の脂肪ｔ ｍを
釘し、発酵後である点を除いて例３に従４て処理された
。均質化し、熱処理し、１５℃に冷却し、よく脱気した
８０％のアルコール１５０ ｋｇおよびペクチン（ｐａ
ｓｓｉｏｎ ）フルーツ濃縮物と混合し、その後ｐＨを
４．５に調整した。生成する飲料は同様に炭酸ガスで処
理され、ガス漏れしない方法でびんに詰められた。この
飲料は５ 、０％の脂肪含量およヒ８．８％のアルコー
ル含量を有していた。
例 ６ ：
３．８％の脂肪含量を有するミルク ７８５ ｋｇを３
０％合した。このようにして富化したところ、該ミルの
脂肪含量を有するクリーム２１５ ｋｇと注意深く混り
は９．４％の脂肪含量を有していた。
０％合した。このようにして富化したところ、該ミルの
脂肪含量を有するクリーム２１５ ｋｇと注意深く混り
は９．４％の脂肪含量を有していた。
このクリームを２５０および５０バールで２段階の均質
化に付し、８℃の温度差を用いてプレート形熱交換器中
に循環し、７３℃に温め、その後直ちに１８０および３
５バールで再度均質化し、９．８℃で３分間低温殺菌し
、次いで２℃に冷却した。この温度で混合物を４．１の
ｐＨ値が達成されるまで乳酸の２５％溶液の添加により
酸性化した。
化に付し、８℃の温度差を用いてプレート形熱交換器中
に循環し、７３℃に温め、その後直ちに１８０および３
５バールで再度均質化し、９．８℃で３分間低温殺菌し
、次いで２℃に冷却した。この温度で混合物を４．１の
ｐＨ値が達成されるまで乳酸の２５％溶液の添加により
酸性化した。
つづいて、この混合物をサツカロ−スフ０ｋｇ、グルコ
ース１０ｋｇ、およびその中にレトラスペクチン（ｃｉ
ｔｒｕｓｐｅｃｔｉｎｅ） ７ ｋｇを溶かした水２６
４ 、５ ｋｇと混合した。酸性化したクリームを２５
０及び５０バールで２段階の均質化に付し、次いで８℃
の温度差を用いてプレート形熱交換器中に循環し、５２
℃に温め、その後直ちに８℃の温度差を用いて熱交換器
中で３２℃に冷却し、その際混合物を前記圧力で再度均
質化した。生成物を次いで９０℃で６０分間の熱処理に
付し、１５℃に冷却した。この温度、でそれを５０％ア
ルコール８０ｋｇ１パションフルーツ濃縮物４０ｋｇ、
サッカロース １７０ ｋｇおよび水３７８ 、５ ｋ
ｇの脱気した混合物と混合した。ｐａ ａ、ａに調整し
たのち炭酸ガスを慣用の方法で導入した。脂肪４，７％
およびアルコール１．５％を含有する生成物をびんに詰
め、６５℃で１５分間低温殺菌した。
ース１０ｋｇ、およびその中にレトラスペクチン（ｃｉ
ｔｒｕｓｐｅｃｔｉｎｅ） ７ ｋｇを溶かした水２６
４ 、５ ｋｇと混合した。酸性化したクリームを２５
０及び５０バールで２段階の均質化に付し、次いで８℃
の温度差を用いてプレート形熱交換器中に循環し、５２
℃に温め、その後直ちに８℃の温度差を用いて熱交換器
中で３２℃に冷却し、その際混合物を前記圧力で再度均
質化した。生成物を次いで９０℃で６０分間の熱処理に
付し、１５℃に冷却した。この温度、でそれを５０％ア
ルコール８０ｋｇ１パションフルーツ濃縮物４０ｋｇ、
サッカロース １７０ ｋｇおよび水３７８ 、５ ｋ
ｇの脱気した混合物と混合した。ｐａ ａ、ａに調整し
たのち炭酸ガスを慣用の方法で導入した。脂肪４，７％
およびアルコール１．５％を含有する生成物をびんに詰
め、６５℃で１５分間低温殺菌した。
２ケ月間貯蔵したところ、その最初の味特性および外観
、並びにその最初の物理構造を十分に保有していること
が分った。
、並びにその最初の物理構造を十分に保有していること
が分った。
例 ７ ：
例６の方法を行った。ただし、サツカロ−スフ０１（ｇ
ｌ グルコース１０ｋｇおよび水２８４．５ｋｇの混合
物の代りに、濃縮し加水分解した乳清シロップを用いた
。この飲料は例５に記載したものとほとんど同じ甘味を
有していた。その脂肪含量は４．７％およびそのアルコ
ール含量は １．５％であった。そして２５℃で２ケ月
間貯蔵後、変化は全く認められなかった。
ｌ グルコース１０ｋｇおよび水２８４．５ｋｇの混合
物の代りに、濃縮し加水分解した乳清シロップを用いた
。この飲料は例５に記載したものとほとんど同じ甘味を
有していた。その脂肪含量は４．７％およびそのアルコ
ール含量は １．５％であった。そして２５℃で２ケ月
間貯蔵後、変化は全く認められなかった。
例 ８ ：
例６の方法を行りた。ただし、サツカロ−スフ。
眩およびグルコース１０ｋｇの代りに、砂糖代替物とし
てマンニトール８０ｋｇを含有させた。このクリームを
ｐＨ５，０に酸性化した。さらに安定剤としてペクチン
の代りにＣＭＣ−プリベート（ｄａｒｉｖａｔｃ）を用
いた。その結果は例６および７のそれと類似していた。
てマンニトール８０ｋｇを含有させた。このクリームを
ｐＨ５，０に酸性化した。さらに安定剤としてペクチン
の代りにＣＭＣ−プリベート（ｄａｒｉｖａｔｃ）を用
いた。その結果は例６および７のそれと類似していた。
例 ９：
３．５％の脂肪含量を有するミルク ８６８ ｋｇを脂
肪３０％を含有するクリーム１３２ｋｇと混合した。こ
の混合物は７．０％の脂肪含量を有していた。
肪３０％を含有するクリーム１３２ｋｇと混合した。こ
の混合物は７．０％の脂肪含量を有していた。
例６の酸性化および安定化プロセスを経た後、フォーテ
ィファイドワイン ５００ｋｇ 、サッカロース１２０
ｋｇおよびオレンジフレーバー濃縮物９１．５ｋｇを添
加した。
ィファイドワイン ５００ｋｇ 、サッカロース１２０
ｋｇおよびオレンジフレーバー濃縮物９１．５ｋｇを添
加した。
脂肪３．５％およびアルコール１２％を含ａするこの製
品は暗所に３ケ月間貯蔵後、味および物理構造において
何らの低下も示さなかった。
品は暗所に３ケ月間貯蔵後、味および物理構造において
何らの低下も示さなかった。
例１０：
例９の方法を行った。ただし、乳酸の代りに、クリーム
を酸性化するためにクエン酸とリンゴ酸を用いた。暗所
に３ケ月間貯蔵後、製品は味および物理構造において何
らの低下も示さなかった。
を酸性化するためにクエン酸とリンゴ酸を用いた。暗所
に３ケ月間貯蔵後、製品は味および物理構造において何
らの低下も示さなかった。
Claims (11)
- （１）（ａ）少なくとも４％の脂肪含量を有する、脂肪
で富化した酸性化ミルクまたはミルク製品をつくる工程
、 （ｂ）生成する製品を、所望により水または水を含有す
る液体と、任意に砂糖、フルーツジュース、フルーツ濃
縮物、フルーツエキス、風味付与剤、着色剤および（ま
たは）濃化剤および安定剤と混合する工程、 （ｃ）その混合物をそれぞれ １８０〜２５０バールの
圧力および１０〜８０バールの圧力で２段階で均質化す
る工程、 （ｄ）その混合物を４５〜５５℃の温度に温める熱処理
に付し、その間その塊りを流動状態に保持すると共に、
その塊りと１０℃以下の加熱媒体との間の温度差に維持
する工程、 （ｅ）その混合物を２５〜３５℃の温度に冷却する工程
、 （ｆ）その混合物を２５〜３５℃の温度で再度均質化す
る工程、 （ｇ）その塊りを熱処理に付し、製品を加熱し、低温殺
菌または殺菌する工程、 （ｈ）脱気したアルコールを安定した発酵製品に注意深
く添加し、その間その塊りを急速な流動状態に保持し、
任意に風味成分の添加を組み合わせるか、または引き続
いて行う工程、および（ｉ）その液体のｐＨを最終製品
に対して望まれる値に調整する工程、 から成る酸性化したミルク製品をベースとし、かつすぐ
れた品質保持特性を有する安定なアルコール飲料の製造
方法。 - （２）工程（ａ）における脂肪で富化した酸性化ミルク
またはミルク製品を、 （ｋ）ミルクをスキムミルクまたはクリームと混合して
所望の脂肪含量にする工程、 （ｌ）その混合物をそれぞれ１８０〜２５０バールの圧
力および１０〜８０バールの圧力で２段階で均質化する
工程、 （ｍ）その混合物を４５〜５５℃の温度に温める熱処理
に付し、その間その塊りを流動状態に保持すると共にそ
の塊りと１０℃以下の加熱媒体との間の温度差を維持す
る工程、 （ｎ）その混合物を２５〜３５℃の温度に冷却する工程
、 （ｏ）その混合物を２５〜３５℃の前記温度で再度均質
化する工程、 （ｐ）その塊りを熱処理に付し、製品を加熱し、低温殺
菌または殺菌する工程、 （ｑ）その混合物を発酵により、または酸の添加により
酸性化する工程、 から成る方法によりつくることを特徴とする前項（１）
記載の方法。 - （３）工程（ａ）における酸性化ミルクまたはミルク製
品を、ミルクまたは脂肪で富化したミルクを適当な微生
物の培養物またはその混合物を接種し、適当な温度でイ
ンキュベーションすることによってつくることを特徴と
する前項（１）記載の方法。 - （４）工程（ａ）における酸性化ミルクまたはミルク製
品を、食用酸の溶液をミルクまたは脂肪で富化したミル
ク製品に５℃以下の温度で添加することによってつくる
ことを特徴とする前項（１）記載の方法。 - （５）添加時の温度が２℃以下であることを特徴とする
前項（３）記載の方法。 - （６）食用酸が乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸
、グルコン酸、グルコノールデルターラクトンから成る
群から純粋な形で、混合物として、または濃縮した発酵
液体として選択されることを特徴とする前項（３）記載
の方法。 - （７）飲料を炭酸ガスで飽和することを特徴とする前項
（１）記載の方法。 - （８）工程（ａ）における出発製品がミルク、または１
〜２０％の脂肪含量を有する、脂肪で富化したミルクで
あることを特徴とする前項（１）記載の方法。 - （９）ミルク、アルコールおよび他の成分間の比が、１
〜１２重量％の脂肪含量および０．５〜１９重量％のア
ルコール含量を有する飲料を製造するように選択される
ことを特徴とする前項（１）記載の方法。 - （１０）製品のｐＨが最後に３．５〜５．０の値に調整
されることを特徴とする前項（１）記載の方法。 - （１１）製品を最後に熱処理に付し、それをびん詰めの
前、間または後に加熱し、低温殺菌または殺菌すること
を特徴とする前項（１）記載の方法。
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