NL9001438A - Zure zuivellikeur. - Google Patents

Description

Titel: Zure zuivellikeur.

De uitvinding heeft betrekking op zure alcoholische dranken op basis van een mengsel van plantaardige sappen of extracten en melkprodukten. Zulke dranken zijn békend uit het Europese octrooischrift 0-177-077, waarin beschreven is dat stabiele produkten met goede houdbaarheid verkregen kunnen worden door magere of volle melk te verzuren, te mengen met vruchtensap, suiker, verdikkingsmiddelen, stabiliseermiddelen en dergelijke gebruikelijke bestanddelen, het mengsel te homogeniseren en door thermische behandeling zodanig in kiemge-halte te verlagen dat het produkt in microbiologisch opzicht stabiel wordt en vervolgens alcohol bij te mengen en het produkt op de gewenste pH te brengen. Op die wijze kunnen voortreffelijke houdbare yoghurtlikeuren met een alcoholgehalte van 1 tot ongeveer 12 volumeprocent bereid worden, die stabiel blijven indien daarbij gebruikelijke stabilisatoren zoals pectine of carboxymethylcellulose (CMC) gebruikt worden. Bedoelde stabiliteit kan in beginsel ook worden verkregen, wanneer de pH verlaagd wordt, bijvoorbeeld door toevoeging van een organisch zuur of door verwerking van zure vruchtensappen, zoals citroensap, of koffie-extract.

Maar indien een vruchtensap met een te hoog zuurgéhalte gébruikt wordt blijkt een stabilisator van het gebruikelijke type, zoals de genoemde pectines of CMC, niet altijd toereikend voor het bereiden van een zure zuivellikeur, waarvan de pH lager is dan 5,0. in het bijzonder bij het verlagen van de pH beneden het iso-elektrisch punt van de melkeiwitten, dat is bij pH 4,5, blijken dergelijke likeuren die met pectine gestabiliseerd zijn, de neiging tot afscheiden van een weiachtige laag, tot ongewenste gelering en tot vorming van een eiwitvlok te vertonen die de verkregen drank onbruikbaar maken. Ook carboxymethylcellulose helpt niet tegen dit gébrek en evenmin de andere gebruikelijke stabiliseermiddelen voor likeuren. Zo kunnen bijvoorbeeld likeuren met zure sappen van ananas, kersen, diverse bessensoorten en ook alcoholische extracten van die vruchten niet goed met pectine gestabiliseerd worden.

In het bijzonder geldt dat als de drank bij een dergelijke lage pH ook een hoog alcoholgehalte heeft.

Gevonden werd nu dat men dit gebrek aan onvoldoende stabilisatie door pectine of carboxymethylcellulose kan verhelpen door als stabiliseermiddel voor een likeur of dergelijke alcohol houdende drank met een pH 5,0 of lager en in het bijzonder lager dan 4,5 een polyolester van alginezuur toe te passen. In het bijzonder kan men voor dit doel een propyleen-glycolalginaat gebruiken, propyleenglycolaginaten van diverse samenstellingen en viscositeiten zijn dan bruikbaar. Door keuze van de stabilisator kan men de organoleptische eigenschappen van de likeur beïnvloeden.

Opgemerkt wordt dat het gebruik van propyleenglycol-alginaten als verdikkingsmiddel in een alcohol houdend opschuimbaar produkt dat ook vet en eiwit bevat op zichzelf genomen bekend is uit de Europese octrooipublicatie 0-292-034. De stabiliteit van een dergelijke schuim is van een geheel andere aard dan die van een alcoholische drank zoals bedoeld bij de onderhavige uitvinding. Zo moet een schuimbaar produkt, nadat het opgeschuimd is, een stijve, zijn vorm behoudende massa blijven, die als een gel na opspuiten op een dessert tot het moment van consumptie een toonbaar uiterlijk behoudt. Een drank volgens de uitvinding moet uiteraard niet geleren of na inslaan van gasbellen een gegeleerd of stevig uiterlijk vertonen, maar juist vloeibaar zijn, zonder een fase-omkering van de emulsie zoals bij slagroom te vertonen.

De polyfosfaten of lactaten die in de opschuimbare produkten volgens EP 0-292-034 worden verwerkt geven samen met de eventueel ook verwerkte propyleenglycolalginaten een geheel afwijkend en ongewenst gedrag aan produkten die alcohol, eiwit en vet bevatten zoals de dranken volgens de uitvinding.

Verrassenderwijze werd evenwel gevonden dat de toepassing van propyleenglycolalginaten zonder lactaten, polyfosfaten en soortgelijke toevoegingen in de dranken volgens de uitvinding tot een geheel ander effekt leidt en in het bijzonder leidt tot een uitstekende en stabiele vloeibaarheid, welke ook bij langdurig bewaren behouden blijft.

Een verklaring voor het verschijnsel dat pectine in sommige gevallen wel een stabiele likeur bij een pH beneden 4,5 kan geven, maar dat bij ananassap, diverse soorten bessensap, kersensap, appelsap, citroensap en dergelijke gelering en andere storingen optreden is niet bekend. Mogelijk bevatten die sappen stoffen welke zich aan de melkeiwitten binden of ionen die de binding tussen pectine en melkeiwit beïnvloeden; eventueel zou ook een enzymatische werking op eiwit of pectine een rol kunnen spelen.

Merkwaardigerwijze blijkt dezelfde stabilisator, die voor dranken volgens de uitvinding bij een pH beneden 4,5 zo goed voldoet, propyleenglycolalginaat, bij pH-waarden hoger dan het iso-elektrische punt veel minder bevredigend te werken dan bijvoorbeeld pectine.

De uitvinding wordt verder toegelicht met de volgende voorbeelden.

Voorbeeld l

Men bereidde een yoghurtbase door in 928 kg magere yoghurt 5,2 kg propyleenglycolalginaat gemengd met 53 kg suiker op te lossen. Deze yoghurtbase werd vervolgens gepasteuriseerd en gekoeld. Aan 512 kg van deze yoghurtbase werd een mengsel toegevoegd bestaande uit: 1. 227 kg van een kersenlikeur die natuurlijk kersensap, 43,7% suiker en 24,7% alcohol bevatte.

2. 230,3 kg suikerstroop 67% Brix.

3. 76,2 gram alcohol 96%.

4. 42,1 kg water.

Het totale produkt werd vervolgens gepasteuriseerd en tweetraps gehomogeniseerd bij 250/50 atmosfeerdruk en daarna gekoeld tot omgevingstemperatuur.

Dit eindprodukt vertoonde een voor de praktijk ruimschoots toereikende stabiliteit, n.l. ca. 6 maanden, bij kamertemperatuur bewaard, zonder zichtbare kwaliteitsaf- wijkingen. Het bovenstaande experiment werd herhaald met een analoge hoeveelheid pectine in plaats van propyleenglycol-alginaat. Het aldus bereide eindprodukt had niet de gewenste fysische houdbaarheid en vertoonde reeds na korte tijd onacceptabele destabilisatieverschijnselen, in het bijzonder vlokvorming en gelering.

Voorbeeld 2

Men bereidde een neutrale emulsie op basis van commercieel verkrijgbare "cream of coconut" en melkbestanddelen als volgt:

Aan 500 kg cream of coconut werden 173,7 kg geultra-filtreerd melkeiwitconcentraat, 589 kg suikerstroop 67% Brix en 1,531 kg water toegevoegd. Dit mengsel werd vervolgens gepasteuriseerd en tweetraps gehomogeniseerd bij 250/50 atmosfeerdruk. Aan 102 kg van deze emulsie werd vervolgens 59 kg ananasconcentraat 55 Brix toegevoegd. De pH werd daardoor verlaagd tot 4,0.

Aan 86,1 kg van de verzuurde emulsie werd vervolgens 12,8 kg suiker, 5,2 kg propyleenglycolalginaat en 120 kg water toegevoegd. Dit produkt werd vervolgens verhit, tweetraps gehomogeniseerd bij 250/50 atmosfeer en afgékoeld. Aan 71,8 kg van de aldus bereide gestabiliseerde zure emulsie werd tenslotte een mengsel toegevoegd bestaande uit 12,6 kg alcohol 96%, 10,3 kg water en 3,5 kg suiker.

Na verpakken in flessen bleek deze drank gedurende 6 maanden geen destabilisatieverschijnselen te vertonen, zowel bij bewaren in de koelkast als bij kamertemperatuur. Vergelijkbare charges produkt waarbij geen propyleenglycolalginaat maar wel een equivalente hoeveelheid pectine resp. CMC gebruikt was vertoonden reeds kort na bereiden visuele defékten zoals gelering, vlokvorming en afscheiding van een waterige laag.

Claims (4)

1. Alcoholische drank op basis van een mengsel van plantaardige sappen of extracten en melkprodukten met een pH lager dan 5,0, met het kenmerk, dat als stabiliseermiddel een polyolester van alginezuur aanwezig is.

2. Alcoholische drank volgens conclusie 1, met het kenmerk dat als polyolester van alginezuur propyleenglycolalginaat toegepast wordt.

3. Alcoholische drank volgens een van de voorgaande conclusies met het kenmerk, dat tussen 0,1 en 1,2 gewichts-procent van de polyolester van alginezuur gebruikt wordt.

4. Alcoholische drank volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat daarin een vruchtensap of een alcoholisch extract, afkomstig van rode of zwarte bessen, veenbessen, kersen, appels, citrusvruchten of ananas verwerkt wordt.