NL9201267A - Alcoholische drank. - Google Patents

Description

Titel: Alcoholische drank

De uitvinding heeft betrekking op stabiele zure alcoholische dranken welke naast zuivelbestanddelen en vruchtensappen, chocolade en/of cacaobestanddelen bevatten.

Combinatie van deze ingrediënten, namelijk zuivel, alcohol, vruchtensappen, en cacao cg. chocolade tot een bij voorkeur zure maar vooral stabiele drank is niet bekend. Er zijn wel produkten bekend op basis van zuivel en alcohol, zoals roomlikeur of yoghurtlikeur, zure zuivellikeur (op basis van zuivel met alcohol en vruchtsappen), evenals cacaolikeur, die gebaseerd is op alcohol met cacaobestanddelen.

In EP-A 0 067 592 wordt een roomlikeur gebaseerd op room, suiker en ethanol beschreven. Toepassing van ermilgatoren met een HLB-waarde (Hydrophilic-Lipophilic Balance) > 12 in combinatie met een caseïne-zout als stabilisator geeft bij een zorgvuldige bereiding het gewenste produkt.

In EP A 177 077 wordt een yoghurtlikeur beschreven. Volgens deze publikatie wordt microbiologisch verzuurde melk gemengd met fruitsappen en alcohol, waarbij een stabiele en smakelijke drank verkregen wordt.

EP-A 463 696 betreft een stabiele zuivellikeur waarbij een alginaat gebruikt wordt om een mengsel van melkprodukten met zure alcoholische vruchtensappen te stabiliseren.

Eveneens zijn cacao-likeuren bekend. Kenmerkend daarvan is dat een cacao-extract of cacaobestanddelen gemengd worden met een alcohol bevattende oplossing. Ter complementering worden vaak nog suikers, bijvoorbeeld honing, en extra kleuren smaakstoffen toegevoegd. Indien cacao-extracten toegepast worden zijn geen stabiliteitsproblemen te verwachten, omdat daarbij uitgegaan wordt van een vrijwel helder en stabiel extract. Bij verdunning met alcohol blijft de stabiliteit behouden. Aangezien cacaopoeder en chocolade een duidelijk vollere smaak geven dan cacao-extract wordt daaraan veelal de voorkeur gegeven. Indien echter cacaopoeder of chocolade, die beide in water of alcohol niet geheel oplosbaar zijn, toegepast worden, ontstaan snel stabiliteitsproblemen. De stabiliteitsproblemen worden geminimaliseerd door gebruik te maken van verdikkingsmiddelen, zoals xanthaan en stabilisatoren, zoals bijvoorbeeld carrageen en lecithine.

Eveneens zijn de stabiliteitsproblemen bekend wanneer cacao met melk en suiker tot chocolademelk verwerkt wordt. Ondanks jarenlange inspanningen bevindt zich op de boden van elke fles chocoladedrank een laag bezinksel bestaande uit cacaobestanddelen. Slechts één stabilisator, namelijk carrageen, is in staat dit stabiliteitsprobleem enigszins acceptabel op te lossen. Gelukkig heeft de consument dit stabiliteitsprobleem leren accepteren en wordt trouw voor gebruik geschud.

zoals uit bovenstaande voorbeelden (cacaolikeur, chocolademelk) blijkt, is chocolade een prima uitgangsstof voor de bereiding van smakelijke produkten en dranken. Aan de smaak van cacao-likeuren zou een nieuwe dimensie toegevoegd kunnen worden indien het mogelijk zou zijn deze te combineren met zuivelprodukten en, bij voorkeur zure, fruitsappen. De smaaksensatie in de mond die verkregen wordt indien men de ingrediënten, chocolade, zuivel, vruchtensap met alcohol en suiker samenbrengt in een vloeibare creatie, een drank, kan het best omschreven worden met de term "vloeibare bonbon". Bij een traditionale bonbon is niet elke combinatie tussen vruchten, chocolade en alcohol mogelijk; de chocolade moet voor de stevigheid/omhulling zorgen en is een beperkende factor. Bij een "vloeibare bonbon" zijn veel meer variatie mogelijkheden waardoor een geheel nieuw scala produkten resp. smaken kunnen ontstaan.

De uitvinding betreft derhalve in een eerste uitvoeringsvorm een alcoholische drank op basis van zuivel-bestanddelen, één of meer vruchtensappen, cacao-bestanddelen en één of meer stabilisatoren. Een dergelijke alcoholische drank heeft een bijzonder aangename smaak, gebaseerd op de combinatie van de smaak van cacao en van vruchten. Bij voorkeur streeft men naar een enigszins zure drank, welke eigenschap verkregen kan worden door toepassing van zure vruchtensappen en/of voedingszuren. Daarbij streeft men naar een pH gelegen tussen 3 en 5.

Verrassenderwijs werd gevonden dat in deze zuiveldranken volgens de uitvinding de vruchtensmaak aangenaam geprononceerd tot uitdrukking komt, terwijl toch de cacaosmaak goed behouden blijft.

De frisse kleur van de fruitsappen, met name van zure rode fruitsappen, en van de cacao blijkt in de drank volgens de uitvinding verrassenderwijs goed tot zijn recht te komen, met name in combinatie met alcohol. Te verwachten zou zijn, dat de aanwezigheid van melkprodukten een "wittend" effect heeft, waardoor de oorspronkelijke frisse kleur van de vruchten zou verbleken tot grijzig. Gebleken is echter, dat de aanwezigheid van zuivelbestanddelen een romig karakter aan het uiterlijk van de drank verleent.

Gebleken is ook dat door relatief geringe variaties in de receptuur de smaak van de drank volgens de uitvinding naar keuze gericht kan worden op een versterking van de cacaosmaak, van de vruchtensmaak of van het zuivelkarakter. Ook de smaak-stabliteit blijft verrassenderwijs behouden in de drank volgens de uitvinding. In de tijd tussen produktie en consumptie, die maximaal circa 1 jaar kan bedragen, trad geen of nauwelijks smaakverlies op.

De onderhavige uitvinding is in een ander aspect gericht op het verkrijgen van een cacao en vruchtensappen bevattende zuivellikeur die in voldoende mate gestabiliseerd is. Verrassenderwijs is gebleken dat de cacao, afkomstig van cacaopoeder, in voldoende mate gestabiliseerd kan worden door toepassing van een alginaat-stabilisator, pectine, carboxymethylcellulose, of combinaties daarvan. Meer in het bijzonder past men daartoe een propyleenglycolester van alginezuur toe. De stabilisatie volgens de uitvinding vindt bij voorkeur plaats in combinatie met verdikkingsmiddelen, zoals xanthaan, voor het verkrijgen van de gewenste viscositeit en de daarmee samenhangende smaaksensatie. Ook bij produkten gebaseerd op zure vruchtensappen, zoals ananas, citroensap of bessen, werden verrassenderwijs stabiele produkten verkregen. Met name voor de zuurdere dranken zou te verwachten zijn dat de stabiliteit verloren gaat. Bekend is immers dat melk of melkbestanddelen bij lagere pH niet stabiel zijn.

Door aanpassing van de hoeveelheden en aard van de verdikkingsmiddelen kan men de viscositeit instellen.

Gestreefd wordt bij voorkeur naar een viscositeit die hoger is dan de viscositeit van roomlikeur, maar die niet zo hoog is dat het produkt niet meer gedronken kan worden.

De essentiële bestanddelen van de drank volgens de uitvinding zijn zuivelbestanddelen, vruchtensap, cacaobestanddelen en stabilisatie/verdikkingsmiddelen.

Als zuivelbestanddelen gebruikt men melkeiwit en eventueel melkvet bevattende produkten. Voorbeelden daarvan zijn room, melk, geconcentreerde magere melk, melkpoeder, wei-eiwitprodukten, melkeiwitconcentraten, caseïne-eiwitbevattende produkten en/of yoghurt. De hoeveelheid zuivelbestanddelen bedraagt 10-900 g per liter drank. Deze hoeveelheid is gebaseerd op de hoeveelheid zuivelbestanddelen in de vorm waarin ze toegepast worden. Uiteraard is het zo dat zuivelbestanddelen in meer geconcentreerde vorm in geringere hoeveelheden toegevoegd kunnen worden.

De toe te passen vruchtensappen kunnen gebaseerd zijn op de gangbare vruchtensappen voor toepassing in dranken. De vruchtensappen kunnen zowel in zuivere vorm toegepast worden, als in de vorm van concentraten of alcoholische vruchtenextracten. Voorbeelden van toe te passen vruchtensappen zijn de sappen van bijvoorbeeld ananas, bessen, kersen, citrus, minth, aardbei, framboos, pruimen, perziken, tropische vruchten en combinaties daarvan.

Het alcoholgehalte van de drank ligt bij voorkeur tussen 0,5 en 30 gew.%.

Het stabilisatorsysteem wordt toegepast in een hoeveelheid van 0,1 tot 2 gew.%, betrokken op de drank. De verdikkingsmiddelen, zoals xanthaan, worden toegepast in hoeveelheden van 0,05 tot 1,5 gew.%, betrokken op de drank.

De in de drank volgens de uitvinding toe te passen cacaobestanddelen, die liefst aanwezig zijn in een hoeveelheid van 5-150 g cacaobestanddelen per liter, kunnen toegevoegd worden in de vorm van cacaopoeder en/of cacaomassa, al dan niet in combinatie met cacaoboter. Het is ook mogelijk de cacaobestanddelen in de vorm van chocolade of chocoladeimitaties toe te voegen. Hoewel het niet de voorkeur heeft, kan men ook chocolade-extract gebruiken.

Tenslotte kan de alcoholische drank volgens de uitvinding nog geur- en smaakstoffen bevatten, welke bij voorkeur van natuurlijke oorsprong zijn, koolhydraten, glucosestroop of maltodextrinen, kunstmatige zoetstoffen en kleurstoffen. Eventueel wordt ook nog water toegevoegd.

De drank volgens de uitvinding kan bereid worden op een conventionele wijze, zoals békend voor andere zuiveldranken.

De diverse componenten kunnen met elkaar gemengd worden, desgewenst gehomogeniseerd worden en, afhankelijk van het alcoholgehalte, eventueel gepasteuriseerd worden. Bij hogere alcoholpercentages is pasteurisatie minder noodzakelijk. Na bereiding wordt de drank bij voorkeur afgevuld in flessen.

In het bovenstaande is uitgegaan van het toepassen van alcohol in de drank volgens de uitvinding. Opgemerkt wordt echter dat het ook mogelijk is een alcoholvrije drank te maken.

De uitvinding zal verder toegelicht worden aan de hand van een tweetal, niet limitatieve voorbeelden.

Voorbeeld 1

Ter bereiding van 1.000 liter zure cacaolikeur werd als volgt te werk gegaan. 59.8 liter room (42% melkvet) werd gemengd met 85,9 1 melk, 12 kg cacaoboter en 2.5 1 water. Dit mengsel werd in een tweetrapshomogenisator (Alfa Laval) bij 150/20 bar gehomogeniseerd. Aan deze zuivelmix werd achtereenvolgens 83.3 1 96% ethanol, 6 kg propyleenglcyol-alginaat en 250 kg suiker toegevoegd, waarna na krachtig roeren met een snellopend roerwerk een gestabiliseerde alcohol-roombase verkregen werd. Aan deze base werd 62 1 geconcentreerd sinaasappelsap (65° Brix) toegevoegd en 23 kg magere cacao poeder opgelost in 200 1 water van 70°C.

Tenslotte werd nog 320 1 water toegevoegd.

Deze suspensie werd opgewarmd tot 70°C, en twee maal in een tweetrapshomogenisator gehomogeniseerd bij 150/20 bar. Tussen en na de homogenisatiestappen werd het produkt tot 20°C

gekoeld. Na de laatste homogenisatiestap werd de drank aseptisch afgevuld in flessen van 0.7 liter. Na 12 maanden bewaren bij kamertemperatuur werden geen destabilisatie-verschijnselen waargenomen.

Voorbeeld 2

Men bereidde een roombase door 53 1 geconcentreerde magere melk (droge stof 36% en eiwit 12%) te verdunnen met 46 1 leidingwater en 37 1 verse room met een vetgehalte van 42%. Dit mengsel werd analoog aan voorbeeld l in een tweetrapshomogenisator bij 120/20 bar gehomogeniseerd en aansluitend bij 7 0°C gepasteuriseerd. Aan deze roombase werd 336 kg suiker en 400 1 alcoholisch extract van kersen toegevoegd (40% alcohol). Onder roeren en verwarmen tot 70°C werden de ingrediënten opgelost. Vervolgens werd hierin onder intensief roeren 5 kg propyleenglycolalginaat en 2 kg carboxy methylcellulose en 1 kg xanthaan gesuspendeerd en opgelost. Tenslote werd 60 kg chocolade toegevoegd. Na opwarmen tot 60°c werd de suspensie gehomogeniseerd in een tweetraps homogenisator bij 120/20 bar. Na afkoelen tot 20°c werd opnieuw tot 60°C verwarmd en tweetraps bij 150/20 bar gehomogeniseerd. Na afvullen in flessen van 0.75 1 bleek de drank gedurende een bewaartijd van 12 maanden geen destabilisatieverschijnselen te vertonen, bij bewaring bij kamertemperatuur.

Een vergelijkbare charge produkt waarbij in plaats van propyleenglycolalginaat carrageen gebruikt werd, bleken meteen na bereiding al niet stabiel, het zakte uit en vertoonde schiftingsverschijnselen.

Claims (8)

1. Alcoholische drank op basis van zuivelbestanddelen, één of meer vruchtensappen, cacaobestanddelen, één of meer stabilisatoren en eventueel één of meer verdikkingsmiddelen.

2. Alcoholische drank volgens conclusie l, met het kenmerk, dat de pH tussen 3 en 5 ligt.

3. Alcoholische drank volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat zure vruchtensappen en/of voedingszuren toegevoegd zijn.

4. Alcoholische drank volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, dat 5-150 g cacaobestanddelen per liter aanwezig zijn.

5. Alcoholische drank volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat 5-300 g per liter alcohol aanwezig is.

6. Alcoholische drank volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat deze 10-900 g zuivelbestanddelen per liter bevat.

7. Alcoholische drank volgens één der conclusies 1-6, met het kenmerk, dat de vruchtensappen gekozen zijn uit de groep bestaande uit sap van bessen, kersen, citrus, minth, aardbei, framboos, pruimen, perziken, tropische vruchten en combinaties daarvan.

8. Alcoholische drank volgens één der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat als stabilisator een ester van alginezuur toegepast wordt, eventueel in combinatie met één of meerdere andere stabilisatoren.