WO2014148213A1 - 炭酸飲料 - Google Patents

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WO2014148213A1
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milk
weight
fat
beverage
carbonated
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望 新井
藤原　優
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サントリー食品インターナショナル株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming

Definitions

  • the present invention relates to a carbonated beverage containing milk components that has good foaming and foam retention, and a method for producing the same.
  • foaming In carbonated beverages, good foam formation (also referred to as foaming) and stable foam persistence (also referred to as foam retention) affect refreshment and mouthfeel when drinking.
  • foam retention stable foam persistence
  • the bubbles of carbonated beverages containing milk components are characterized by a fine texture that can be played gently on the tongue.
  • the carbonated beverage containing milk components has a low milk fat content, specifically 0.5% by weight or less.
  • the amount of milk fat is reduced, the formation of foam in carbonated beverages is adversely affected, and carbonated beverages containing conventional milk components have poor foaming when poured into a glass, and the foam disappears as soon as it is poured. , I could not fully enjoy the refreshing feeling when drinking, the taste, and the taste of milk.
  • JP2013-11A International Publication WO2010 / 035869 JP 2006-129787 A JP 2000-253860 A
  • An object of the present invention is to provide an unprecedented carbonated drink having good foaming and foaming and a mellow taste of milk despite low milk fat content.
  • the present inventors have surprisingly found that the amount of non-fat milk solids in the beverage and the carbon dioxide pressure are within a predetermined range, thereby reducing foaming. It became clear that the improvement of foam retention could be realized.
  • Carbon dioxide gas is included in the beverage so as to be 0 kg / cm 2 , and the carbon dioxide having a milk fat content of 0.5% by weight or less and a nonfat milk solid content of 1.2 to 4.0% by weight
  • a method for producing a beverage is
  • foaming and foam retention can be improved in a carbonated beverage containing milk components.
  • the carbonated beverage of the present invention is a beverage containing carbon dioxide gas.
  • the carbonated beverage of the present invention is a non-alcoholic beverage.
  • the carbonated beverages of this invention contain a milk component, specifically, the soft drink containing a milk component, a lactic acid bacteria drink, etc. are mentioned, Fermented milk itself is not contained in the carbonated beverages of this invention.
  • the soft drink, the lactic acid bacteria drink, and fermented milk in this specification are the same as the classification based on the Food Sanitation Law.
  • the raw material containing the milk component milk component is not particularly limited in its origin or presence or absence of processing, but specifically, for example, milk, whole milk powder, skimmed milk powder, adjusted milk powder, condensed milk, cream, fermented milk, lactic acid bacteria Beverages, milk drinks, butter, cheese, concentrated milk, concentrated whey, whey powder and the like can be mentioned.
  • fermented milk is included in terms of the richness and taste of milk and the effect of foam retention.
  • the amount thereof is not particularly limited, but preferably the amount of non-fat milk solid content derived from fermented milk in the beverage is 0.05% by weight or more, more preferably 0. 5% by weight or more.
  • Non-fat milk solid content is a value obtained by removing moisture and milk fat content from milk among components constituting milk. That is, the total amount of milk fat and non-fat milk solids is milk solids.
  • the non-fat milk solid content can be calculated by multiplying the total nitrogen measured by the Kjeldahl method by a conversion factor.
  • the content of non-fat milk solids in the carbonated beverage of the present invention is 1.2 to 4.0% by weight, preferably 1.5 to 3.5% by weight, more preferably 1.5 to 3.0%. % By weight. If the content of non-fat milk solids is too low, it is difficult to obtain the foaming / foaming effect of the present invention. Moreover, when content of non-fat milk solid content is too high, the smell and stickiness of milk stand out, and there exists a possibility that the mellow taste of milk may be lost.
  • Milk fat content The milk fat content of the beverage of the present invention is 0.5% by weight or less. If the milk fat content is higher than 0.5% by weight, the stability of the emulsified state during storage can be adversely affected. A preferred range is 0.2% by weight or less, and a more preferred range is 0.1% by weight.
  • the milk fat content can be measured by the Gerber method or the Rosette Gott Kunststoff method.
  • Carbonate (carbon dioxide) gas in the carbon dioxide gas pressure present invention injection of carbon dioxide gas, a mixed liquid in advance, including the carbon dioxide gas such as carbonated water, can be included in the beverage by conventional methods.
  • the gas pressure in this specification means the gas pressure in the container at 20 ° C.
  • Gas pressure carbonated drink of the present invention is 1.5 ⁇ 4.0kg / cm 2, preferably 2.0 ⁇ 4.0kg / cm 2, more preferably 2.5 ⁇ 3.5kg / cm 2. If the gas pressure is too low, it is difficult to obtain the foaming / foaming effect of the present invention. If the gas pressure is too high, the mellow taste of milk may be lost due to the stimulation of carbonic acid.
  • the gas pressure can be measured by a method well known to those skilled in the art.
  • the sample temperature is set to 20 ° C. and measured using a gas volume measuring device (GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.). Can do.
  • GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is within a range that can prevent deterioration during storage and distribution, but it is preferably 6.5 or less, more preferably 4.5 or less, and even more preferably 3. 0 to 4.0.
  • the pH may be adjusted by adding various sour agents used in normal foods.
  • Specific acidulants include lactic acid, citric acid, phosphoric acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, succinic acid, various fruit juices (citrus fruits, apples, berries, etc.), extract extracts thereof, or mixtures thereof. it can.
  • sugar, acidulant, fruit juice, coffee, tea, cocoa, fragrance, colorant, stabilizer, emulsifier, vitamin in addition to milk components, as long as the effects of the invention are not adversely affected
  • Ingredients such as minerals can be added.
  • a silicone antifoaming agent or the like may be used in order to prevent foam blowing during filling.
  • Containerized beverage Since the beverage of the present invention contains carbon dioxide, it is preferably provided as a containerized beverage.
  • the container include ordinary items such as glass bottles, PET bottles, and metal cans.
  • the packaged beverage may be heat sterilized.
  • the container filled with the carbonated beverage is a container that can be re-plugged.
  • the beverage of the present invention can be produced by combining techniques known to those skilled in the art.
  • the process of filling a container with a drink, the heat sterilization process, etc. may be included.
  • the present invention can also be grasped as a method for improving foaming and foam retention in a container-packed carbonated drink, particularly a container-packed carbonated drink containing a milk component.
  • Experimental Example 1 Production and evaluation of various beverages In order to examine the influence of the amount of non-fat milk solids and carbon dioxide pressure on the foaming and foaming in carbonated beverages, various beverages were produced, and the foaming and foaming were conducted. It was measured.
  • each raw material was mixed with the composition shown in Table 1 to prepare a carbonated beverage, filled in a 400 mL PET bottle, and then cooled to obtain a carbonated carbonated beverage (Example 1).
  • the carbonated beverage of Example 1 has a pH adjusted to 3.6 with lactic acid, the milk solid content is 1.53% by weight, the milk fat content is 0.03% by weight, and the nonfat milk solid content is 1.5.
  • the weight was 1.5% and the gas pressure was 1.5 kg / cm 2 .
  • the skim milk powder used in the production of these beverages has a non-fat milk solid content of 95% by weight and a milk fat content of 1% by weight, and the fermented milk has a non-fat milk solid content of 10% by weight and a milk fat content of 0.2%. % By weight. In both cases, commercial products were used.
  • the evaluation criteria are as follows. ⁇ (Good foaming): The amount of foam is 400 mL or more. ⁇ (Slightly good foaming): The amount of foam is 200 mL or more ⁇ (Bubbling is not good): The amount of foam is less than 200 mL. After the above foaming evaluation, the time until the foam disappeared and the liquid volume reached 400 mL was measured. Based on the disappearance time of the foam, the foam retention was evaluated in three stages. The evaluation criteria are as follows.
  • FIG. 1 shows the relationship between the solid content of non-fat milk and foaming / foaming at a gas pressure of 2.0 kg / cm 2 .

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Abstract

　本発明の課題は、低乳脂肪分にもかかわらず、良好な泡立ちと泡持ち、乳のまろやかな味わいを有する、従来にない炭酸飲料を提供することにある。　本発明によって、乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％であり、炭酸ガス圧が１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２である炭酸飲料が提供される。

Description

炭酸飲料
　本発明は、泡立ちと泡持ちが良好である、乳成分を含む炭酸飲料、及び、その製造方法に関する。
　炭酸飲料においては、良好な泡の形成（泡立ちともいう）や、安定な泡の持続性（泡持ちともいう）は、飲用時の爽快感や口当たりに影響を及ぼす。特に、乳成分を含む炭酸飲料の泡は、キメ細かく舌の上で優しく弾ける口当たりが特徴であり、この泡の存在により、乳の臭みや酸味の刺激が緩和され、まろやかな乳の味わいが形成される。
　一方、乳成分を含む炭酸飲料は、保管中の乳化状態の安定性の観点から、乳脂肪分を低くすること、具体的には０．５重量％以下にすることが望ましい。しかし、乳脂肪分の量が少なくなると、炭酸飲料における泡の形成に悪影響を及ぼし、従来の乳成分を含む炭酸飲料では、グラスに注ぐ際の泡立ちが悪く、さらに注ぐと同時に泡が消えてしまい、飲用時の爽快感や口当たり、乳の味わいを十分に楽しむことができなかった。
特開２０１３－１１号公報 国際公開ＷＯ２０１０／０３５８６９号 特開２００６－１２９７８７号公報 特開２０００－２５３８６０号公報
　本発明の課題は、低乳脂肪分にもかかわらず、良好な泡立ちと泡持ち、乳のまろやかな味わいを有する、従来にない炭酸飲料を提供することにある。
　本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意研究を行った結果、驚くべきことに、飲料中の無脂乳固形分の量と炭酸ガス圧を所定の範囲にすることによって、泡立ちと泡持ちの向上が実現できることが明らかとなった。
　本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
（１）　乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％であり、炭酸ガス圧が１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２である炭酸飲料。
（２）　発酵乳を含む、（１）に記載の炭酸飲料。
（３）　発酵乳由来の無脂乳固形分の量が０．０５重量％以上である、（１）または（２）に記載の炭酸飲料。
（４）　ｐＨが６．５以下である、（１）～（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（５）　乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％になるように飲料を調整する工程と、炭酸ガス圧が１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２になるように飲料に炭酸ガスを含ませる工程と、を含む、乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％である炭酸飲料の製造方法。
　本発明によれば、乳成分を含有する炭酸飲料において、泡立ちと泡持ちを向上できる。
実験例で評価した各種飲料における泡立ちの評価結果を示した図である。 実験例で評価した各種飲料における泡持ちの評価結果を示した図である。 実験例で評価した各種飲料における無脂乳固形分と泡立ち（泡の液量）の関係を示した図である。 実験例で評価した各種飲料における無脂乳固形分と泡持ち（泡消失時間）の関係を示した図である。
　炭酸飲料
　本発明の炭酸飲料とは、炭酸ガスを含有する飲料である。好ましい態様において本発明の炭酸飲料はノンアルコール飲料である。また、本発明の炭酸飲料は乳成分を含み、具体的には、乳成分を含む清涼飲料水及び乳酸菌飲料などが挙げられるが、発酵乳自体は本発明の炭酸飲料には含まれない。なお、本明細書における清涼飲料水、乳酸菌飲料、発酵乳は、食品衛生法に基づく分類と同じである。
　乳成分
　乳成分を含む原料としては、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、具体的には例えば、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳、練乳、クリーム、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、バター、チーズ、濃縮乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダーなどが挙げられる。本発明の炭酸飲料においては、乳のコクや味わい、さらには泡持ちの効果の面から、発酵乳が含まれることが好ましい。発酵乳を用いる場合、その量は特に限定されるものではないが、好ましくは、飲料中の発酵乳に由来する無脂乳固形分の量が０．０５重量％以上、より好ましくは、０．５重量％以上である。
　無脂乳固形分
　無脂乳固形分とは、乳を構成する成分のうち、乳から水分と乳脂肪分を除いた値である。すなわち、乳脂肪分と無脂乳固形分とを合計すると乳固形分となる。無脂乳固形分は、ケルダール法によって測定された全窒素に換算係数を乗じて算出することができる。本発明の炭酸飲料における無脂乳固形分の含有量は、１．２～４．０重量％であり、好ましくは１．５～３．５重量％、より好ましくは１．５～３．０重量％である。無脂乳固形分の含有量が低過ぎると、本発明の泡立ち・泡持ちの効果が得られにくい。また、無脂乳固形分の含有量が高すぎると、乳の臭みやベタつきが際立ち、乳のまろやかな味わいが失われるおそれがある。
　乳脂肪分
　本発明の飲料の乳脂肪分は、０．５重量％以下である。乳脂肪分が０．５重量％より高いと、保管中の乳化状態の安定性に悪影響を与えうる。好ましい範囲は０．２重量％以下、より好ましい範囲は０．１重量％である。なお、乳脂肪分は、ゲルベル法またはレーゼゴットリーブ法によって測定することができる。
　炭酸ガス圧
　本発明の炭酸（二酸化炭素）ガスは、炭酸ガスの圧入、炭酸水などのあらかじめ炭酸ガスを含む液の混合など、通常の方法により飲料に含ませることができる。本明細書におけるガス圧とは、２０℃における容器内ガス圧をいう。本発明の炭酸飲料のガス圧は１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０～４．０ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは２．５～３．５ｋｇ／ｃｍ２である。ガス圧が低過ぎると、本発明の泡立ち・泡持ちの効果が得られにくく、ガス圧が高過ぎると、炭酸の刺激により乳のまろやかな味わいが失われるおそれがある。
　ガス圧の測定は、当業者によく知られた方法によることができ、例えば、試料温度を２０℃にし、ガスボリューム測定装置（京都電子工業株式会社製ＧＶＡ－５００Ａ等）を用いて測定することができる。
　炭酸飲料のｐＨ
　本発明の飲料のｐＨは、保存・流通における変敗抑制がなされる範囲であれば特に限定はされないが、好ましくは６．５以下であり、より好ましくは４．５以下、さらに好ましくは３．０～４．０である。
　ｐＨの調整は、通常の食品に使用される各種酸味剤を添加すればよい。具体的な酸味剤としては、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、各種果汁（柑橘類、リンゴ、ベリー等）、これらの抽出エキス又はこれらの混合物を挙げることができる。
　その他成分
　本発明の炭酸飲料には、発明の効果に悪影響を与えない限り、乳成分以外に、糖、酸味料、果汁、コーヒー、茶、ココア、香料、着色料、安定化剤、乳化剤、ビタミン、ミネラル等の成分を加えることができる。また、充填時の泡噴きを防ぐために、シリコーン消泡剤等を用いてもよい。
　容器詰飲料
　本発明の飲料は、炭酸ガスが含有されているため、容器詰飲料として提供することが好ましい。容器は、ガラス瓶、ＰＥＴボトル、金属缶などの通常の物が挙げられる。当該容器詰飲料は、加熱殺菌処理されてもよい。また、炭酸飲料を充填する容器は、再栓可能な容器であることが好ましい。
　飲料の製造
　本発明の飲料は、当業者に知られる技術を組み合わせて製造することができる。この製造方法においては、乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％になるように飲料を調整する工程と、炭酸ガス圧が１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２になるように飲料に炭酸ガスを含ませる工程を行うことが重要であり、これらにより、良好な泡立ちや泡保持を有する炭酸飲料を得ることができる。さらに、飲料を容器に充填する工程、加熱殺菌工程などを含んでいてよい。
　また別の観点からは、本発明は、容器詰め炭酸飲料、特に乳成分を含有する容器詰め炭酸飲料において泡立ちおよび泡持ちを改善する方法と把握することもできる。
　以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、本明細書においては、特記しないかぎり、単位は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実験例１：各種飲料の製造と評価
　炭酸飲料における無脂乳固形分の量と炭酸ガス圧が泡立ち及び泡持ちに及ぼす影響を検討するため、各種飲料を製造し、それらの泡立ち及び泡持ちを測定した。
　＜各種飲料の製造＞
　まず、表１の配合で各原料を混合して炭酸飲料を調製し、４００ｍＬペットボトルに充填した後、冷却して、容器詰め炭酸飲料を得た（実施例１）。この実施例１の炭酸飲料は、乳酸によりｐＨが３．６に調整されており、乳固形分が１．５３重量％、乳脂肪分が０．０３重量％、無脂乳固形分１．５重量％、ガス圧１．５ｋｇ／ｃｍ２であった。
　また、表１の脱脂粉乳とソーダ水の量を調整することで、無脂乳固形分及び炭酸ガス圧が異なる各種飲料を製造した（表２参照、実施例２～１７、比較例１～４）。各種飲料のｐＨはいずれも約３．６であり、乳脂肪分はいずれも０．０５重量％未満であった。
　なお、これら飲料の製造に用いた脱脂粉乳は、無脂乳固形分９５重量％、乳脂肪分１重量％であり、発酵乳は、無脂乳固形分１０重量％、乳脂肪分０．２重量％である。どちらも、市販品を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
     
　＜各種飲料の評価＞
（１）泡立ちの評価
　室温２３℃の部屋にて、机上に静置されたガラス製２Ｌメスシリンダーの中に、飲料４００ｍＬを注いだ。注ぎ方は、机上５０ｃｍの高さから約５秒／４００ｍＬの速さで一気に注いだ。注いだ直後の泡の最上部のメスシリンダーの値を読み取り、その値から液量４００ｍＬを引いた量を泡の量とした。したがって、例えば、泡の最上部の値が６５０ｍＬであれば、泡の量は６５０ｍＬ－４００ｍＬ＝２５０ｍＬとなる。そして、この泡の量により、泡立ちを３段階で評価した。評価基準は、以下のとおりである。
○（泡立ちが良好）：泡の量が４００ｍＬ以上
△（泡立ちがやや良好）：泡の量が２００ｍＬ以上
×（泡立ちが良好ではない）：泡の量が２００ｍＬ未満
（２）泡持ちの評価   
　上記の泡立ち評価の後、泡が消えて液量が４００ｍＬになるまでの時間を測定した。この泡の消失時間により、泡持ちを３段階で評価した。評価基準は、以下のとおりである。
○（良好）：泡の消失時間が９０秒以上
△（やや良好）：泡の消失時間が６０秒以上
×（良好でない）：泡の消失時間が６０秒未満
　上記方法にて評価した結果を、表２、図１、図２に示す。また、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２での無脂乳固形分と泡立ち・泡持ちの関係を図３および図４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
   
  　 
　実験例２
　乳成分として発酵乳を用いて炭酸飲料を調製し、泡立ち及び泡持ちに及ぼす影響を検討した。まず、表３の配合に従って、無脂乳固形分及びガス圧が一定で、発酵乳の量が異なる飲料（実施例１８～２０）を調製した。発酵乳の量は、最終的な炭酸飲料における発酵乳由来の無脂乳固形分の量が各々、０重量％、０．０５重量％、０．５重量％となるように調整した。
　これら飲料はいずれも、乳固形分が１．７２重量％、乳脂肪分が０．０２重量％、無脂乳固形分１．７重量％、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２であった。なお、これら飲料の製造に用いた脱脂粉乳と発酵乳は実施例１と同じである。
　これら飲料の泡立ち及び泡持ちを実施例１と同様の方法で測定した。結果を表４に示すが、乳成分として発酵乳を用いることで、本発明の泡持ちの効果が著しく向上されうることが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
   　 　 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
  　 
 

Claims (5)

  1. 　乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％であり、炭酸ガス圧が１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２である炭酸飲料。
  2. 　発酵乳を含む、請求項１に記載の炭酸飲料。
  3. 　発酵乳由来の無脂乳固形分の量が０．０５重量％以上である、請求項１または２に記載の炭酸飲料。
  4. 　ｐＨが６．５以下である、請求項１～３のいずれかに記載の炭酸飲料。
  5. 　乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％になるように飲料を調整する工程と、
    　炭酸ガス圧が１．５～４．０ｋｇ／ｃｍ２になるように飲料に炭酸ガスを含ませる工程と、
    を含む、乳脂肪分が０．５重量％以下、無脂乳固形分が１．２～４．０重量％である炭酸飲料の製造方法。
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