WO2018225583A1 - 炭酸飲料、容器詰め炭酸飲料および炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法 - Google Patents

炭酸飲料、容器詰め炭酸飲料および炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法 Download PDF

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carbonated
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beverage
flavor
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航 山口
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アサヒ飲料株式会社
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter

Definitions

  • the present invention relates to a carbonated beverage, a packaged carbonated beverage, and a yogurt flavor enhancement method for carbonated beverages.
  • yogurt is a food that has been well-known for a long time, and has a taste and health function in which milky feeling, citrus feeling, and sourness are moderately harmonized. Development is underway.
  • a beverage having a yogurt flavor is produced by adding a flavor or the like after fermenting a milk raw material using microorganisms such as lactic acid bacteria. Therefore, the beverage produced by such a production method has a white turbid appearance due to the raw milk component.
  • Patent Document 1 discloses a transparent beverage in which a flavor component such as vanillin is combined with a fruit flavor from the viewpoint of suppressing a deterioration odor of the fruit flavor. Further, it is disclosed that when the sodium concentration in the beverage is 20 to 40 mg / 100 ml, the effect of suppressing the deterioration odor can be obtained.
  • a drink containing a milk component for example, in Patent Document 2, a specific amount of salt is blended with a non-caffeine drink containing a milk component so that a caffeine drink material such as coffee is not used.
  • a milk-containing beverage capable of imparting bitterness and richness like a caffeine beverage is disclosed.
  • carbonated beverages are known to have peculiar palatability due to carbon dioxide gas stimulation, flavor, etc., because carbon dioxide dissolves in the carbonated beverage and bubbles easily.
  • Patent Document 1 is not related to carbonated drinks and does not provide a good yogurt flavor.
  • Patent Document 2 is not related to carbonated beverages, and is milky and not transparent because it contains milk.
  • the present inventors have reduced the amount of non-fat milk solids to a low level, while also containing lactic acid, The present inventors have found that a carbonated beverage having high transparency while maintaining a yogurt flavor can be obtained by combining salt and controlling the gas volume of the carbonated beverage, thereby completing the present invention.
  • a carbonated beverage having a yogurt flavor containing non-fat milk solids, lactic acid, and salt, A carbonated beverage having a gas volume of 1.5 to less than 3.5 and an absorbance at a wavelength of 660 nm of 0.014 or less is provided.
  • a container-packed carbonated drink in which the above-mentioned carbonated drink is filled in a container is provided.
  • a method for enhancing the yogurt flavor of a carbonated beverage A step of mixing non-fat milk solids, lactic acid, and sodium chloride, and adjusting the absorbance at a wavelength of 660 nm of the carbonated beverage to be 0.014 or less;
  • a method for enhancing the yogurt flavor of a carbonated drink comprising the step of preparing the gas volume of the carbonated drink to be 1.5 or more and less than 3.5.
  • a highly carbonated beverage with enhanced yogurt flavor can be provided.
  • the carbonated beverage of the present embodiment is a beverage having a new palatability that has a transparent appearance while having a yogurt flavor. Moreover, in the carbonated drink of this embodiment, that transparency is high means that there is almost no insoluble matter, such as a floating substance and a sediment, in a drink.
  • the carbonated beverage of this embodiment contains at least non-fat milk solids, lactic acid, and salt.
  • non-fat milk solids lactic acid, and salt.
  • Non-fat milk solid content is obtained by removing moisture and fat from milk and intended to contain milk protein, carbohydrates (mainly carbohydrates), ash such as minerals, and vitamins.
  • the solid content of non-fat milk contained in 100 g of milk is about 8.3 g, of which milk protein is about 3.0 g, carbohydrate is about 4.6 g, and ash is about 0.7 g.
  • the non-fat milk solid content may include those added separately in addition to those derived from acidic milk described below.
  • the content of non-fat milk solids is preferably 0.0005% by mass or more and 0.01% by mass or less based on the total amount of carbonated beverages. From the viewpoint of obtaining a yogurt flavor, it is preferably 0.001% by mass or more, and from the viewpoint of obtaining transparency, it is preferably 0.0075% by mass or less.
  • non-fat milk solids The content of non-fat milk solids is the same as that of fermented milk and lactic acid bacteria beverages described in the Food Sanitation Laws and Regulations “Ministerial Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products” (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52). It can be measured by a quantitative method of non-fat milk solids.
  • Acidic milk refers to milk having an acidic pH, and includes both fermented acidic milk obtained by fermentation with microorganisms and non-fermented acidic milk obtained without fermentation with microorganisms.
  • fermented acidic milk prepared by fermenting milk raw materials using microorganisms such as lactic acid bacteria and bifidobacteria, or prepared without fermenting milk raw materials using acidic components such as fruit juice and acidulant Examples include non-fermented acidic milk. From the viewpoint of obtaining better palatability, fermented acidic milk containing lactic acid bacteria is preferable.
  • the acidic milk may be subjected to heating and cooling treatments to solubilize or sterilize milk proteins contained as insolubles in the acidic milk.
  • milk used as the raw material for preparing acidic milk what is necessary is just what contains milk protein, and a well-known thing can be used.
  • raw milk, cow milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, concentrated milk, partially skimmed milk, condensed milk, powdered milk and the like can be mentioned. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
  • the isoelectric point of milk protein is generally known to be pH 4.6. This isoelectric point value is attributed to the isoelectric point (pH 4.6) of casein known as the main component of the milk protein.
  • the pH of the acidic milk is preferably less than 3.5, more preferably 3.4 or less, and even more preferably 3.3 or less.
  • the pH is preferably 2.8 or more.
  • the content of the acidic milk is preferably 0.05% by mass or more and 1% by mass or less with respect to the total amount of the carbonated beverage.
  • Lactic acid is a kind of hydroxy acid that functions as a sour agent and bacteriostatic action that enhances the yogurt flavor.
  • the content of lactic acid with respect to the whole carbonated beverage is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.02% by mass or more, and further preferably from the viewpoint of obtaining a yogurt flavor while maintaining transparency. Is 0.025 mass% or more.
  • the upper limit of the content of lactic acid with respect to the entire carbonated beverage is not particularly limited, but is preferably 1.0% by mass or less, more preferably 0.8% or less, from the viewpoint of favorably maintaining the preference of the carbonated beverage. It is 5 mass% or less, More preferably, it is 0.2 mass% or less.
  • Salt is an edible salt mainly composed of sodium chloride.
  • the sodium chloride may be sodium chloride itself such as a purified salt, or may be sea salt, rock salt, natural salt, mountain salt, or the like. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the salt content is preferably 0.005% by mass or more, more preferably 0.01% by mass or more, from the viewpoint of enhancing the yogurt flavor.
  • the content of salt is preferably 0.06% by mass or less, more preferably 0.05% by mass or less, and still more preferably 0, from the viewpoint of maintaining good palatability of the carbonated beverage. 0.035% by mass or less.
  • Salt concentration (mass%) can be analyzed by the Mole method.
  • the gas volume (pressure of carbon dioxide gas) of the carbonated beverage is 1.5 or more and less than 3.5, and preferably 1.6 or more from the viewpoint of improving the palatability by carbonation.
  • the gas volume of the carbonated beverage is preferably 3.4 or less, more preferably 3.3 or less, from the viewpoint of enhancing the yogurt flavor and reducing the ramune flavor. That is, the yogurt flavor can also be enhanced by appropriately controlling the gas volume.
  • a known method can be used as the method for pressurizing the carbon dioxide gas.
  • the gas volume in carbonated drinks can be measured by a well-known method. For example, it can be measured using a commercially available measuring device (Kyoto Electronics Industry gas volume measuring device GVA-500A).
  • the gas volume (carbon dioxide pressure) represents the volume of carbon dioxide dissolved in the carbonated drink relative to the total volume of the carbonated drink in the standard state (1 atm, 0 ° C.).
  • the light absorbency in wavelength 660nm of carbonated beverages is 0.014 or less, Preferably, it is 0.012 or less, More preferably, it is 0.009 or less, More preferably, it is 0.006 or less.
  • the absorbance at a wavelength of 660 nm of a conventional acidic milk beverage in a cloudy state usually shows a value of 1 or more in most cases.
  • the absorbance of conventional sports drinks at a wavelength of 660 nm is usually almost 0.2. Therefore, it can be said that the carbonated drink of this embodiment is very highly transparent compared with the conventional acidic milk drink, a sports drink, etc.
  • the absorbance at a wavelength of 660 nm can be measured using, for example, an ultraviolet-visible spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)).
  • the carbonated beverage of this embodiment is a combination of non-fat milk solids, lactic acid, and salt, and further controls the gas volume of the carbonated beverage so that the absorbance at a wavelength of 660 nm becomes a predetermined numerical value.
  • the content of the water is controlled, and this makes it possible to enhance the transparency while enhancing the yogurt flavor.
  • carbonated beverages that have a transparent appearance but exhibit a yogurt flavor have not been known, and no attempt has been made to combine salt with a carbonated beverage having a yogurt flavor.
  • ramune and cider exist as citrus transparent carbonated beverages and are widely popular.
  • yogurt flavor also contains a citrus flavor
  • the ramune and cider flavor tended to be strong and dominant when the milk component in the beverage was small.
  • milk components are increased from the viewpoint of obtaining a yogurt flavor, there is a problem that it is difficult to maintain a transparent appearance.
  • the present inventors have found that yogurt flavor can be obtained while maintaining transparency by applying non-fat milk solids, lactic acid, and salt to carbonated beverages, Further studies have been made and it has been found that it is extremely important to highly control the blending amount of milk components such as non-fat milk solids and carbon dioxide gas volume.
  • the carbonated beverage according to the present embodiment is a novel beverage having a function and effect not found in the past.
  • the carbonated beverage of the present embodiment can further achieve high transparency at a higher level while enhancing the yogurt flavor by providing the following configuration.
  • the sodium ion concentration in the carbonated beverage is preferably 8 mg / 100 ml or more, more preferably 10 mg / 100 ml or more, and further preferably 13 mg / 100 ml or more.
  • the sodium ion concentration in the carbonated beverage is preferably 60 mg / 100 ml or less, more preferably 40 mg / 100 ml or less, and still more preferably 35 mg from the viewpoint of maintaining good palatability of the carbonated beverage. / 100ml or less.
  • the sodium ion concentration in the carbonated beverage of the present embodiment is not limited to that derived from the above-described salt, but also includes those derived from additives such as sodium citrate.
  • the sodium ion concentration in the carbonated beverage can be measured using an atomic absorption method.
  • the carbonated beverage of the present embodiment preferably has a pH of 2.8 to 3.7.
  • the pH means that 100 mL of the carbonated beverage of the present embodiment is put in a 300 mL capacity container, and a stirrer in the container is rotated at 1000 rpm to 1500 rpm using a magnetic stirrer, and vigorously stirred for 20 minutes to generate carbon dioxide gas. Is measured after adjusting the temperature so that the liquid temperature becomes 20 ° C.
  • the brix value of the carbonated beverage is preferably 1 ° or more and 10 ° or less, more preferably 3 ° or more and 9 ° or less, and further preferably 4 from the viewpoint of improving the palatability of the carbonated beverage. It is not less than 8 ° and not more than 8 °.
  • the “Brix value” can be measured at a liquid temperature of 20 ° C. using, for example, a sugar refractometer reading “RX-5000 ⁇ ” manufactured by Atago Co., Ltd.
  • the acidity of the carbonated beverage is preferably 0.05% by mass or more and 0.3% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 0.2% by mass, from the viewpoint of improving the palatability of the carbonated beverage. It is below mass%.
  • the “acidity” refers to a value obtained by converting the amount of acid contained in the carbonated beverage as an equivalent amount of citric acid, that is, a numerical value expressed as citric acidity (% by mass).
  • the carbonated beverage preferably contains lactic acid bacteria. Thereby, the carbonated drink which has new transparency with high transparency is obtained.
  • a carbonated drink contains at least one of whey protein and casein, and it is more preferable that casein is included from a viewpoint of improving palatability.
  • Whey protein and casein are components contained in milk protein, and generally about 20% is whey protein and about 80% is casein based on the total amount of milk protein.
  • the content of milk protein is preferably 0.5 ppm or more and 20 ppm or less, and more preferably 0.7 ppm or more and 10 ppm or less with respect to the total amount of carbonated beverages.
  • the content of ⁇ -lactoglobulin contained in the whey protein is preferably 0.05 ppm or more and 2.5 ppm or less, and 0.1 ppm or more and 2.0 ppm or less with respect to the total amount of the carbonated beverage. It is more preferable that In general, about 50% of the total whey protein is ⁇ -lactoglobulin.
  • the carbonated beverage of this embodiment is a sweetener, acidulant, flavor (flavor), fruit juice, antioxidant, salt and other minerals, flavor, bitter, nutrition enhancer, pH adjuster used in ordinary beverages. Etc. may be included.
  • Sweeteners are used to impart sweetness and improve palatability.
  • Sweeteners include, for example, fructose glucose liquid sugar, sugar (including sucrose and granulated sugar), fructose, high fructose liquid sugar, grape sugar, oligosaccharide, lactose, honey, syrup (malt sugar), sugar alcohol, high sweetness Examples include sweeteners.
  • high-intensity sweeteners examples include aspartame, acesulfame potassium, xylitol, disodium glycyrrhizinate, saccharin, calcium saccharin, sodium saccharin, sucralose, neotame, arabinose, licorice extract, xylose, stevia, thaumatin, lacanca extract, rhamnose And ribose. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • a sour agent is used in order to impart sourness and improve palatability.
  • the acidulant include citric acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, adipic acid, glucono delta lactone, gluconic acid, succinic acid, glacial acetic acid, fumaric acid, phytic acid, phosphoric acid, and salts thereof. . These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types.
  • flavor is used in order to raise palatability.
  • the fragrance is a natural fragrance or a synthetic fragrance, for example, a yogurt flavor, a fruit flavor, a plant flavor, or a mixture thereof.
  • Examples of the “fruit” in the fruit flavor include citrus fruits such as lemon, orange, tangerine, grapefruit, shikwasa, persimmon and lime, persimmon, peach, persimmon, apple, pineapple, mango, melon and banana.
  • flavors may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types.
  • the carbonated drink of this embodiment is good also as a container stuffed carbonated drink of the state sterilized by heat and packed in the container.
  • a known container that can seal a beverage can be appropriately selected and used.
  • a sealed container made of glass, paper, plastic (polyethylene terephthalate (PET) or the like), aluminum, steel, or the like, or a composite material or a laminated material thereof can be given.
  • the kind of container is not specifically limited, For example, a PET bottle, an aluminum can, a steel can, a paper pack, a chilled cup, a bottle etc. are mentioned.
  • the color of the container is preferably transparent, and more preferably colorless and transparent.
  • it is a PET bottle from viewpoints, such as a handleability, distribution
  • the method for enhancing the yogurt flavor of the carbonated beverage of the present embodiment is as follows. A step of mixing non-fat milk solids, lactic acid, and sodium chloride, and adjusting the absorbance at a wavelength of 660 nm of the carbonated beverage to be 0.014 or less; And a step of preparing the carbonated beverage to have a gas volume of 1.5 or more and less than 3.5.
  • the yogurt flavor can be enhanced while clarifying the carbonated beverage.
  • Evaluation 1 (yogurt flavor) 7 points: Compared to the control product, the beverage had a very strong yogurt flavor. 6 points: A beverage with a strong yogurt flavor compared to the control product. 5 points: A drink with a slightly strong yogurt flavor compared to the control product. 4 points: A beverage having a yogurt flavor equivalent to that of the control product. 3 points: Yogurt flavor was slightly weaker than the control product. 2 points: A beverage with a weak yogurt flavor compared to the control product. 1 point: Compared to the control product, the beverage had a very weak yogurt flavor.
  • Evaluation 2 7 points: A beverage with a very strong ramune flavor compared to the control product.
  • the Brix value was measured using a refractometer reading for sugar “RX-5000 ⁇ ” manufactured by Atago Co., Ltd.
  • the liquid temperature of the beverage was 20 ° C.
  • the Brix value (20 ° C.) of the obtained preparation was measured, and the results are shown in Table 1. After that, the mixture was instantly sterilized at 95 ° C, cooled to 20 ° C, filled with carbon dioxide gas to give a carbonated beverage with a gas volume of 3.0, and filled into a 500 ml PET bottle (500 ° C heat resistant pressure PET 500 ml). A carbonated beverage packed in a container was obtained.
  • the pH prepared above and 100 mL of the obtained carbonated beverage were placed in a 300 mL container, and the stirrer in the container was rotated at 1000 rpm to 1500 rpm using a magnetic stirrer and stirred vigorously for 20 minutes. After removing the carbon dioxide gas, the pH measured after adjusting the temperature so that the liquid temperature was 20 ° C. was an equivalent numerical value.
  • Examples 1 to 9 contained 0.025% by mass or more of lactic acid, so that the yogurt flavor was enhanced in any case. Further, from the results of Comparative Examples 1 to 3, it was found that the yogurt flavor was not enhanced even if SNF was included without lactic acid. In contrast to Examples 7 to 9, Comparative Example 4 increased SNF to 0.015% by mass, so that milk protein-derived white turbidity and precipitation were conspicuous and were not suitable as a transparent beverage. From the above, it was found that when SNF is in the range of 0.0005 mass% or more and 0.01 mass% or less, the yogurt flavor is enhanced by lactic acid and a transparent carbonated beverage can be realized.
  • Example 2 A carbonated beverage packed in a container was obtained in the same manner as in Example 2 except that the carbon dioxide volume “3.0” in Example 2 was changed to the gas volume shown in Table 2. The obtained carbonated drink was evaluated and measured, and the results are shown in Table 2. In Experiment 2, the carbonated beverage of Example 2 was used as a control product (4 points).
  • Example 10 of No. 6 and Example 11 of Gas volume 2.4 the yogurt flavor was strong. Therefore, it was found from the experimental results in Table 2 that the yogurt flavor was enhanced in the gas volume range of 1.5 or more and less than 3.5.
  • Example 3 Examples and Comparative Examples> A container-packed carbonated beverage was obtained in the same manner as in Example 2 except that the salt of “0.01% by mass” in Example 2 was changed to the salt concentration (% by mass) shown in Table 3. The obtained carbonated beverage was evaluated and measured, and the results are shown in Table 3. In Experiment 3, the carbonated beverage of Example 2 was used as a control product (4 points).
  • Example 13 of 0.03% by mass of salt had an enhanced yogurt flavor. Therefore, from the experimental results in Table 3, it was found that the yogurt flavor was enhanced most at a salt content of around 0.03% by mass and an Na amount of 24 mg / 100 ml.

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Abstract

炭酸飲料は、無脂乳固形分、乳酸、および食塩を含むヨーグルト風味を有する炭酸飲料であって、　前記炭酸飲料のガスボリュームが１．５以上３．５未満であり、かつ波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１４以下である。

Description

炭酸飲料、容器詰め炭酸飲料および炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法
　本発明は、炭酸飲料、容器詰め炭酸飲料および炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法に関する。
　近年、新たな嗜好性を有する飲料の研究開発が盛んに行われ、さまざまな嗜好性を有する飲料が開発されている。
　例えば、ヨーグルトは、乳感とシトラス感、そして酸味が程よく調和された風味と健康機能を有することが知られ、古くから広く親しまれてきた食品であるが、このようなヨーグルトの風味を有する飲料に関する開発が進められている。
　また従来、ヨーグルトの風味を有する飲料は、乳酸菌などの微生物を用いて乳原料を発酵させたのち、フレーバー等を添加することで製造される。そのため、かかる製造方法で製造された飲料は、原料の乳成分によって白濁した外観を有するものであった。
　一方、フレーバーを有する透明飲料としては、例えば、特許文献１に、果実フレーバーの劣化臭を抑制する観点から、果実フレーバーにバニリンなどの香気成分を組み合わせた透明飲料が開示されている。また、飲料中のナトリウム濃度が２０～４０ｍｇ／１００ｍｌの場合に、劣化臭抑制効果が得られることが開示されている。
　また、乳成分を含む飲料としては、例えば、特許文献２に、乳成分を含むノンカフェイン飲料に、特定量の食塩を配合することで、コーヒーなどのカフェイン飲料原料を使用しなくても、カフェイン飲料風の苦みやコクを付与できる乳入り飲料が開示されている。
　また、例えば、炭酸飲料は、炭酸飲料中に炭酸ガスが溶解し、容易に気泡することで、炭酸ガスによる刺激、風味などによる特有の嗜好性が知られている。
特開２０１６－１２７８１８号公報 特開２００９－２１９３９３号公報
　しかしながら、特許文献１に開示される技術は、炭酸飲料に関するものではなく、また、良好なヨーグルト風味が得られるものではなかった。また、特許文献２に開示される技術も、炭酸飲料に関するものではなく、また、乳入りではあるため白濁し、透明な外観を有するものではなかった。
　一般に、飲料などに乳成分を配合することで強いヨーグルト風味が得られることは知られているが、かかる乳成分により、飲料は白濁する傾向にあった。一方で、乳成分の配合量を低く抑えると、十分なヨーグルト風味が得らなかった。すなわち、ヨーグルト風味と透明性との間には、いわゆるトレードオフの関係があった。
　また、炭酸飲料にした場合、ラムネ風味といった特有の嗜好が強くなる傾向があり、良好なヨーグルト風味を得ることは容易ではなかった。
　そこで、本発明者は、外観が透明でありながらもヨーグルト風味が得られる新たな炭酸飲料について鋭意検討を行った結果、無脂乳固形分の配合量を低く抑えつつも、これに乳酸と、食塩とを組み合わせ、炭酸飲料のガスボリュームを制御することによって、ヨーグルト風味を増強させながら、高い透明性が保持された炭酸飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明によれば、
　無脂乳固形分、乳酸、および食塩を含むヨーグルト香味を有する炭酸飲料であって、
　前記炭酸飲料のガスボリュームが１．５以上３．５未満であり、かつ波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１４以下である炭酸飲料が提供される。
　また、本発明によれば、上記の炭酸飲料が容器に充填されている容器詰め炭酸飲料が提供される。
　また、本発明によれば、炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法であって、
　無脂乳固形分、乳酸、および食塩を混合し、前記炭酸飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１４以下となるように調製する工程と、
　前記炭酸飲料のガスボリュームが１．５以上３．５未満となるように調製する工程と、を含む、炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法が提供される。
　本発明によれば、ヨーグルト風味が増強された透明性が高い炭酸飲料を提供することができる。
＜炭酸飲料＞
　本実施形態の炭酸飲料は、ヨーグルト風味を有しながらも外観が透明であるという、新たな嗜好性を有する飲料である。また、本実施形態の炭酸飲料において、透明性が高いとは、飲料中に浮遊物、沈殿物といった不溶物がほとんどないことを意味する。
　本実施形態の炭酸飲料は、無脂乳固形分、乳酸、および食塩を少なくとも含む。以下、各成分について説明する。
　無脂乳固形分（ＳＮＦ）とは、乳から水分と脂肪分を取り除いたもので、乳タンパク質、炭水化物（主に糖質）、ミネラルなどの灰分およびビタミンを含むものを意図する。通常、牛乳１００ｇに含まれる無脂乳固形分は８．３ｇ程度であり、うち乳タンパク質は３．０ｇ程度、糖質は４．６ｇ程度、灰分は０．７ｇ程度である。
　無脂乳固形分は、後述する酸性乳に由来するもののほか、別途添加されるものを含んでもよい。
　無脂乳固形分の含有量は、炭酸飲料全量に対し、好ましくは、０．０００５質量％以上０．０１質量％以下である。ヨーグルト風味を得る観点から、好ましくは０．００１質量％以上であり、一方、透明性を得る観点から、好ましくは０．００７５質量％以下である。
　無脂乳固形分の含有量は、食品衛生関係法規集「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載の発酵乳及び乳酸菌飲料の無脂乳固形分の定量法によって、測定することができる。
　酸性乳とは、ｐＨを酸性側にした乳をいい、微生物によって発酵させて得られた発酵酸性乳および微生物によって発酵させないで得られた非発酵酸性乳のいずれをも含む。具体的には、乳酸菌およびビフィズス菌などの微生物を用いて乳原料を発酵させて調製された発酵酸性乳、または果汁および酸味料等の酸性成分を用いて乳原料を発酵させることなく調製された非発酵酸性乳などが挙げられる。より良好な嗜好性を得る観点から、乳酸菌を含む発酵酸性乳であることが好ましい。
　さらに、酸性乳は、酸性乳中に不溶物として含まれている乳タンパク質を可溶化するためや殺菌を行うために、加熱および冷却処理を施したものであってもよい。
　酸性乳を調製するための原料となる乳としては、乳タンパク質を含むものであればよく、公知のものを使用することができる。例えば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳等が挙げられる。これらは、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
　なお、乳タンパク質の等電点は、一般に、ｐＨ４．６であることが知られている。かかる等電点の値は、上記乳タンパク質の主成分として知られているカゼインの等電点（ｐＨ４．６）に起因している。
　酸性乳のｐＨは、３．５未満であることが好ましく、ｐＨ３．４以下であることがより好ましく、ｐＨ３．３以下であることがさらに好ましい。一方、炭酸飲料の嗜好性を得る観点から、ｐＨ２．８以上とすることが好ましい。
　酸性乳の含有量は、炭酸飲料全量に対して、０．０５質量％以上、１質量％以下であることが好ましい。
　乳酸とは、ヒドロキシ酸の１種であり、ヨーグルト風味を増強させ、酸味料及び静菌作用を有するものとして機能する。
　乳酸の炭酸飲料全体に対する含有量は、透明性を保持しつつヨーグルト風味を得る観点から、好ましくは、０．０１質量％以上であり、より好ましくは、０．０２質量％以上であり、さらに好ましくは、０．０２５質量％以上である。
　一方、乳酸の炭酸飲料全体に対する含有量の上限は、特に限定されないが、炭酸飲料の嗜好性を良好に保持する観点から、好ましくは、１．０質量％以下であり、より好ましくは、０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、０．２質量％以下である。
　食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩をいう。食塩は、精製塩といった塩化ナトリウムそのものであってもよく、海塩、岩塩、天塩、および山塩等であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
　食塩の含有量は、ヨーグルト風味を増強させる観点から、好ましくは、０．００５質量％以上であり、より好ましくは、０．０１質量％以上である。一方、食塩の含有量は、炭酸飲料の良好な嗜好性を維持する観点から、好ましくは０．０６質量％以下であり、より好ましくは、０．０５質量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３５質量％以下である。
　食塩濃度（質量％）は、モール法で分析することができる。
　炭酸飲料のガスボリューム（炭酸ガスの圧力）は、１．５以上３．５未満であり、炭酸による嗜好性を良好にする観点から、好ましくは、１．６以上である。一方、炭酸飲料のガスボリュームは、ヨーグルト風味を増強し、ラムネ風味を低減させる観点から、好ましくは、３．４以下であり、より好ましくは、３．３以下である。すなわち、ガスボリュームを適切に制御することによっても、ヨーグルト風味を増強させることができる。
　炭酸ガスの圧入方法は、公知の方法を用いることができる。また、炭酸飲料中のガスボリュームは公知の方法で測定することができる。例えば、市販の測定器（京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａ）を用いて測定することができる。
　なお、ガスボリューム（炭酸ガス圧力）は、標準状態（１気圧、０℃）において、炭酸飲料全体の体積に対して、炭酸飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。
　また、炭酸飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度は、０．０１４以下であり、好ましくは、０．０１２以下であり、より好ましくは、０．００９以下であり、さらに好ましくは、０．００６以下である。
　ここで、白濁した状態にある従来の酸性乳飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度は、通常、１以上の値を示す場合がほとんどである。また、従来のスポーツドリンクの波長６６０ｎｍにおける吸光度は、通常、０．２程度の値を示す場合がほとんどである。
　したがって、本実施形態の炭酸飲料は、従来の酸性乳飲料やスポーツドリンク等と比べて、非常に透明性の高いものであるといえる。
　なお、波長６６０ｎｍにおける吸光度は、例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））を用いて測定することができる。
　次に、本実施形態の炭酸飲料による効果について、説明する。
　本実施形態の炭酸飲料は、無脂乳固形分、乳酸、および食塩を組み合わせ、さらに、炭酸飲料のガスボリュームを制御しつつ、波長６６０ｎｍにおける吸光度が所定の数値となるように、無脂乳固形分の含有量を制御するものであり、これにより、ヨーグルト風味を増強させつつも、透明性を高くすることができるものである。
　従来、透明な外観を有しつつもヨーグルト風味を呈する炭酸飲料は知られておらず、ヨーグルト風味を有する炭酸飲料に食塩を組み合わせるといった試みもなされていなかった。また、炭酸飲料のなかでも、シトラス系の透明炭酸飲料として、ラムネやサイダーが存在し、広く親しまれている。一方、ヨーグルト風味にもシトラス系の香気が含まれるため、飲料中の乳成分が少ないとラムネやサイダー風味が強く支配的となる傾向があった。さらには、ヨーグルト風味を得る観点から乳成分を増やすと、透明な外観を保持することが困難という問題が生じた。
　このような従来技術を背景として、本発明者は、無脂乳固形分、乳酸、および食塩を炭酸飲料に適用することで、透明性を維持しつつもヨーグルト風味が得られることを知見し、さらに検討を重ね、無脂乳固形分といった乳成分と、炭酸ガスボリュームとの配合量を高度に制御することが極めて重要であるといったことを見出した。そして、炭酸飲料のガスボリュームを制御しつつ、波長６６０ｎｍにおける吸光度が所定の数値となるように、無脂乳固形分の含有量を制御することでヨーグルト風味を増強できることを見出し、本発明を完成した。したがって、本実施形態の炭酸飲料は、従来にはない作用効果を有する新規な飲料である。
　本実施形態の炭酸飲料は、さらに、以下の構成を備えることにより、ヨーグルト風味を増強させつつ、高い透明性をより高水準で実現することができる。
　炭酸飲料中のナトリウムイオン濃度は、ヨーグルト風味を増強させる観点から、好ましくは、８ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、より好ましくは、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、さらに好ましくは、１３ｍｇ／１００ｍｌ以上である。一方、炭酸飲料中のナトリウムイオン濃度は、炭酸飲料の良好な嗜好性を維持する観点から、好ましくは、６０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、さらに好ましくは、３５ｍｇ／１００ｍｌ以下である。
　本実施形態の炭酸飲料中のナトリウムイオン濃度は、上述した食塩に由来するものに限られず、クエン酸ナトリウムなどの添加物に由来するものも包含する。
　炭酸飲料中のナトリウムイオン濃度は、原子吸光法を用いて測定することができる。
　本実施形態の炭酸飲料はｐＨが２．８以上３．７以下であることが好ましい。ｐＨをかかる数値範囲内とすることにより、ヨーグルト風味を効果的に増強しつつ透明性を高めることができる。
　なお、ｐＨとは、本実施形態の炭酸飲料１００ｍＬを容量３００ｍＬの容器に入れ、マグネチックスターラーを用いて当該容器内の撹拌子を１０００ｒｐｍ～１５００ｒｐｍで回転させ、２０分間激しく撹拌して、炭酸ガスを取り除いた後、液温２０℃となるように、温度調整をして測定するものをいう。
　また、炭酸飲料のブリックス値は、炭酸飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは、１°以上１０°以下であり、より好ましくは、３°以上９°以下であり、さらに好ましくは、４°以上８°以下である。
　なお、「ブリックス値」は、例えば、糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用い、液温２０℃で測定することができる。
　また、炭酸飲料の酸度は、炭酸飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは、０．０５質量％以上０．３質量％以下であり、さらに好ましくは、０．１質量％以上０．２質量％以下である。
　なお、「酸度」とは、炭酸飲料中に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度（質量％）として表した数値を指す。
　炭酸飲料は、乳酸菌を含むことが好ましい。これにより、透明性の高い新たな嗜好性を有する炭酸飲料が得られる。
　また、炭酸飲料は、乳清タンパク質およびカゼインの少なくとも一方を含むことが好ましく、嗜好性を高める観点から、カゼインを含むことがより好ましい。乳清タンパク質およびカゼインとは、乳タンパク質に含まれる成分であり、一般に、乳タンパク質全量に対し、約２０％が乳清タンパク質であり、約８０％がカゼインである。
　また、乳タンパク質の含有量は、炭酸飲料全量に対し、好ましくは、０．５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは、０．７ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である。
　また、上記の乳清タンパク質中に含まれるβ－ラクトグロブリンの含有量は、炭酸飲料全量に対し、０．０５ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．１ｐｐｍ以上、２．０ｐｐｍ以下であることがより好ましい。一般に、乳清タンパク質全量に対し、約５０％がβ－ラクトグロブリンである。
　また、本実施形態の炭酸飲料は、通常の飲料に用いられる甘味料、酸味料、香料（フレーバー）、果汁、酸化防止剤、塩類などのミネラル、香料、苦味料、栄養強化剤、ｐＨ調整剤などを含んでもよい。
　甘味料は、甘みを付与し嗜好性を向上させるために用いられる。
　甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、砂糖（ショ糖やグラニュー糖を含む）、果糖、高果糖液糖、ぶどう糖、オリゴ糖、乳糖、はちみつ、水飴（麦芽糖）、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられる。
　高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。
　これら甘味料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。
　酸味料は、酸味を付与し嗜好性を向上させるために用いられる。
　酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、氷酢酸、フマル酸、フィチン酸、リン酸及びそれらの塩等が挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を用いてもよい。
　香料は、嗜好性を高めるために用いられる。
　香料としては、天然香料または合成香料であって、例えば、ヨーグルトフレーバー、フルーツフレーバー、植物フレーバー、またはこれらの混合物である。フルーツフレーバーにおける「フルーツ」としては、例えば、レモン、オレンジ、蜜柑、グレープフルーツ、シークヮーサー、柚およびライム等の柑橘類、苺、桃、葡萄、林檎、パイナップル、マンゴー、メロン、およびバナナ等が挙げられる。
　これら香料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。
＜容器詰め炭酸飲料＞
　本実施形態の炭酸飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め炭酸飲料としてもよい。
　容器としては、飲料を密封できる公知の容器を、適宜選択して用いることができる。例えば、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。さらに飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器の色としては、透明であることが好ましく、無色透明であることがより好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、ペットボトルであることが好ましい。
＜炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法＞
　本実施形態の炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法は、
　無脂乳固形分、乳酸、および食塩を混合し、前記炭酸飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１４以下となるように調製する工程と、
　前記炭酸飲料のガスボリュームが１．５以上３．５未満となるように調製する工程と、を含むものである。
　かかる炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法によれば、炭酸飲料を高清澄化しつつ、ヨーグルト風味を増強することができる。
　以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
　以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　実施例および比較例で得られた炭酸飲料について、以下の評価および測定を行った。
＜評価＞
・官能評価：実施例および比較例の炭酸飲料をそれぞれ熟練した５名のパネラーが試飲し、「ヨーグルト風味」、「ラムネ風味」それぞれについて、対照品の評価４点を基準として、以下の７段階で評価し、その平均値をとった。
評価１（ヨーグルト風味）
７点：コントロール品と比べて、ヨーグルト風味がとても強い飲料であった。
６点：コントロール品と比べて、ヨーグルト風味が強い飲料であった。
５点：コントロール品と比べて、ヨーグルト風味がやや強い飲料であった。
４点：コントロール品と同等のヨーグルト風味を呈する飲料であった。
３点：コントロール品と比べて、ヨーグルト風味がやや弱い飲料であった。
２点：コントロール品と比べて、ヨーグルト風味が弱い飲料であった。
１点：コントロール品と比べて、ヨーグルト風味がとても弱い飲料であった。
評価２（ラムネ風味）
７点：コントロール品と比べて、ラムネ風味がとても強い飲料であった。
６点：コントロール品と比べて、ラムネ風味が強い飲料であった。
５点：コントロール品と比べて、ラムネ風味がやや強い飲料であった。
４点：コントロール品と同等のラムネ風味を呈する飲料であった。
３点：コントロール品と比べて、ラムネ風味がやや弱い飲料であった。
２点：コントロール品と比べて、ラムネ風味が弱い飲料であった。
１点：コントロール品と比べて、ラムネ風味がとても弱い飲料であった。
＜測定＞
・波長６６０ｎｍにおける吸光度：分光光度計を用いて各炭酸飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。なお、吸光度測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。
・ブリックス値：糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・乳タンパク質（ｐｐｍ）：ＥＬＩＳＡキット（アレルゲンアイ　ＥＬＩＳＡ　ＩＩ　牛乳　指標タンパク質：β－ラクトグロブリン、プリマハム社製）を用い、分析を行った。なお、乳清タンパク量、カゼイン量、β－ラクトグロブリン量は乳タンパク質の測定値から算出した値とした。
・実験１
＜実施例および比較例＞
　果糖ぶどう糖液糖６．５質量％、砂糖２．０質量％、食塩０．０１質量％を純水に溶解し、これに、表１に示す濃度となるように乳酸を加え、さらに、無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有量が表１に示す濃度となるように、乳酸菌を含む殺菌済み発酵酸性乳の配合量を調整して加えた。次に、クエン酸、乳酸、クエン酸３Ｎａの酸味料をもちいて、表１に示す酸度およびｐＨになるように配合量を調整して加え、さらにヨーグルトフレーバーを加えて調合液を得た。得られた調合液のブリックス値（２０℃）を測定し、結果を表１に示した。
　その後、調合液を９５℃で瞬間殺菌した後２０℃に冷却し、炭酸ガスを封入してガスボリューム３．０の炭酸飲料とし、５００ｍｌのＰＥＴボトル（吉野工業社製耐熱圧ＰＥＴ５００ｍｌ）に充填し、容器詰め炭酸飲料を得た。
　なお、上記で調製したｐＨと、得られた炭酸飲料１００ｍＬを容量３００ｍＬの容器に入れ、マグネチックスターラーを用いて当該容器内の撹拌子を１０００ｒｐｍ～１５００ｒｐｍで回転させ、２０分間激しく撹拌して、炭酸ガスを取り除いた後、液温２０℃となるように、温度調整をした後に測定されたｐＨと、は同等の数値であった。
　得られた炭酸飲料について、評価および測定を行い、結果を表１に示した。なお、実験１では、比較例１の炭酸飲料を対照品（評点４点）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１より、乳酸を含まない比較例１～３に対し、実施例１～９は、乳酸を０．０２５質量％以上含むことにより、いずれにおいてもヨーグルト風味が増強された。また、比較例１～３の結果より、乳酸を含まないとＳＮＦを含んでもヨーグルト風味が増強しないことが分かった。
　実施例７～９に対し、比較例４は、ＳＮＦを０．０１５質量％に増やしているため、乳タンパク質由来の白濁と沈殿が目立ち、透明飲料として不適であった。
　以上より、ＳＮＦが０．０００５質量％以上０．０１質量％以下の範囲内であれば、乳酸によって、ヨーグルト風味を増強し、透明な炭酸飲料が実現できることが分かった。
・実験２
＜実施例および比較例＞
　実施例２の炭酸ガスボリューム「３．０」を、表２に示すガスボリュームに変更した以外は、実施例２と同様にして容器詰め炭酸飲料を得た。
　得られた炭酸飲料について、評価および測定を行い、結果を表２に示した。なお、実験２では、実施例２の炭酸飲料を対照品（評点４点）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２より、ガスボリュームを変化させた場合、ガスボリュームが３．５の比較例５、ガスボリュームが３．８の比較例６よりも、ガスボリュームが３の実施例２、ガスボリュームが１．６の実施例１０、ガスボリュームが２．４の実施例１１では、ヨーグルト風味が強かった。
　よって、表２の実験結果より、ガスボリューム１．５以上３．５未満の範囲で、ヨーグルト風味が増強されたことが分かった。
・実験３
＜実施例および比較例＞
　実施例２の食塩「０．０１質量％」を、表３に示す食塩濃度（質量％）に変更した以外は、実施例２と同様にして容器詰め炭酸飲料を得た。
　得られた炭酸飲料について、評価および測定を行い、結果を表３に示した。なお、実験３では、実施例２の炭酸飲料を対照品（評点４点）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、比較例７よりも、食塩を配合し、Ｎａ量が増加した実施例２，１２，１３，１４は、ヨーグルト風味が強かった。また、食塩０．０２質量％の実施例１２、食塩０．０４質量％の実施例１４に対し、食塩０．０３質量％の実施例１３のほうが、ヨーグルト風味が増強されていた。
　よって、表３の実験結果より、食塩０．０３質量％前後、Ｎａ量２４ｍｇ／１００ｍｌにおいて、最もヨーグルト風味が増強されることが分かった。
　この出願は、２０１７年６月５日に出願された日本出願特願２０１７－１１０６１８号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (12)

  1. 　無脂乳固形分、乳酸、および食塩を含むヨーグルト風味を有する炭酸飲料であって、
    　前記炭酸飲料のガスボリュームが１．５以上３．５未満であり、かつ波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１４以下である炭酸飲料。
  2. 　無脂乳固形分の含有量が０．０００５質量％以上０．０１質量％以下である、請求項１に記載の炭酸飲料。
  3. 　前記乳酸の含有量が０．０１質量％以上である、請求項１または２に記載の炭酸飲料。
  4. 　当該炭酸飲料中のナトリウムイオン濃度が８ｍｇ／１００ｍｌ以上６０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の炭酸飲料。
  5. 　前記食塩の含有量が０．００５質量％以上０．０６質量％以下である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の炭酸飲料。
  6. 　前記炭酸飲料が、乳酸菌を含む、請求項１乃至５いずれか一項に記載の炭酸飲料。
  7. 　前記炭酸飲料が、乳清タンパク質およびカゼインのうち少なくとも一方を含む、請求項１乃至６いずれか一項に記載の炭酸飲料。
  8. 　前記乳清タンパク質中に含まれるβ－ラクトグロブリンの含有量が、前記炭酸飲料全量に対し、０．０５ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以下である、請求項７に記載の炭酸飲料。
  9. 　前記炭酸飲料の波長６６０ｎｍにおける前記吸光度が０．００６以下である、請求項１乃至８いずれか一項に記載の炭酸飲料。
  10. 　請求項１乃至９のいずれか一項に記載の炭酸飲料が容器に充填されている容器詰め炭酸飲料。
  11. 　前記容器が透明である、請求項１０に記載の容器詰め炭酸飲料。
  12. 　炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法であって、
    　無脂乳固形分、乳酸、および食塩を混合し、前記炭酸飲料の波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１４以下となるように調製する工程と、
    　前記炭酸飲料のガスボリュームが１．５以上３．５未満となるように調製する工程と、を含む、炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法。
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