JP7191553B2 - 飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法 - Google Patents
飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7191553B2 JP7191553B2 JP2018115643A JP2018115643A JP7191553B2 JP 7191553 B2 JP7191553 B2 JP 7191553B2 JP 2018115643 A JP2018115643 A JP 2018115643A JP 2018115643 A JP2018115643 A JP 2018115643A JP 7191553 B2 JP7191553 B2 JP 7191553B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- less
- emulsion
- beverages
- mouthfeel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
<飲料>
本実施形態の飲料は、カフェインと、乳化物と、0.5mg/100ml以上50.0mg/100ml以下のカリウムと、を含み、波長650nmにおける吸光度が0.2以下である。
本実施形態の飲料は、カフェインと、乳化物と含むことを前提として、カリウム成分を特定量配合することで、無色透明な飲料において、後味および口当たりの両方を改善できるものである。なお、「口当たり」とは、飲料を口にいれたときの感触であり、本飲料においては、乳化物による柔らかさやまろやかさである。
カフェインの濃度の下限は、0.02g/L以上が好ましく、0.03g/L以上がより好ましく、0.05g/L以上がさらに好ましい。一方、カフェインの濃度の上限は、1.0g/L以下が好ましく、0.5g/L以下がより好ましく、0.3g/L以下がさらに好ましい。
カフェインの濃度を、かかる数値範囲とすることで、カフェインによる風味付けをしつつ、後味および口当たりを両方同時に改善することができる。
乳化物は、乳化剤および必要に応じて乳化安定剤、親水性酸化防止剤の添加により油溶性成分が飲料中に安定的な油滴として分散されたものである。油溶性成分としては、香りや味付けを付与するためのミルク香料、カフェラテ香料などの油溶性香料が挙げられる。例えば、乳化物として、長谷川香料株式会社製、ハセクリア(登録商標)などのナノコロイド化された透明乳化物を用いることができる。
動的光散乱法による粒度測定方法(平均粒子径の測定方法)を以下に挙げる。
<装置>大塚電子株式会社製のゼータ電位・粒径・分子量測定システム ELSZ-1000
<サンプル>測定濃度範囲(0.00001%~40%)に調整する。
<測定条件>
測定温度:20℃
積算測定回数:70回
水の屈折率:1.33
水の粘度:0.89mPa・s
水の誘電率:78.3
以下、飲料の透明性を維持することができる乳化物を透明乳化物とよぶ。
乳化物の濃度を、かかる数値範囲とすることで、飲料に柔らかさやまろやかさを付与しつつ、後味および口当たりを両方同時に改善することができる。
飲料に含まれるカリウムの由来は特に限定されないが、カリウム源として飲料に塩化カリウムや乳清ミネラルを添加することで、飲料中のカリウムイオン濃度を適度にすることができる。なお、飲料に添加されるカリウム源は1種でも、2種以上でもよい。
乳清ミネラルの固形分に占める灰分含量は、例えば30質量%以上であり、具体的には50質量%以上である。灰分含量は高いほうが好ましい。
上記製造方法において、膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等を挙げることができる。
上記製造方法において、イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法等を挙げることができる。
飲料中のカリウムイオン濃度をかかる数値範囲とすることにより、後味と口当たりの両方を同時に改善することができる。
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、香気成分、甘味料、酸味料、pH調整剤、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、増粘安定剤等を含んでもよい。
ただし、透明性の観点からは、飲料は、着色料を実質的に含まないか、含むとしても少量であることが好ましい。
本実施形態の飲料の20℃におけるpHは、5.0以下が好ましく、2.5~4.6であることがより好ましく、3.0~4.2であることがさらに好ましい。これにより、後味と口当たりの両方を同時に改善することができる。なお、飲料のpHを3.2以上とすることで、酸味が目立ちすぎることを抑制し、乳風味を高めることができる。
なお、pHの測定は、市販のpH測定器を用いるなどして行うことができる。pHの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、pH調整剤を用いることなどにより行うことができる。
本実施形態の飲料の糖度は、特に限定されないが、3.5以下が好ましく、飲料をより低カロリーとする観点から、3.1以下がより好ましく、2.5以下がさらに好ましい。
本実施形態の飲料の酸度は、特に限定されないが、適切な酸度に調整されることで、後味と口当たりの両方を同時に改善することができる。
具体的には、クエン酸の相当量として換算した値(クエン酸度)において、上限が、好ましくは0.15%以下であり、より好ましくは0.1%以下であり、さらに好ましくは0.8%以下であり、特に好ましくは、0.04%以下である。クエン酸度の好ましい下限は特になく、0%より大きい値である。
本実施形態の飲料の波長650nmにおける吸光度は、好ましくは0.2以下であり、より好ましくは0.03以下であり、さらに好ましくは0.01以下である。すなわち、本実施形態の飲料は、透明性が高い飲料であり、いわゆる止渇目的で喫飲されるフレーバーウォーターやニアウォーターとすることができる。
また、本実施形態の飲料の波長420nmにおける吸光度は、好ましくは0.5以下であり、より好ましくは0.3以下であり、さらに好ましくは0.1以下である。ここで、特段の材料や製法を用いていない通常のコーヒー飲料は、焙煎されたコーヒー豆に由来する褐色の色を呈している。これに対し、本実施形態の飲料は、通常のコーヒー飲料とは異なるものであり、波長420nmにおける透明性が得られるものである。
本実施形態の飲料は、カフェインと、乳化物と、必要に応じてその他の成分を、定法に従って水に均一に混合することで得ることができる。
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。なお、各成分の調合タイミングは、殺菌処理前に限られず、特定の成分、例えば、揮発性が相対的に高い香気成分を殺菌処理後に調合してもよい。
さらに飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器は透明であることが好ましく、具体的にはペットボトルまたは無着色の瓶が好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、容器はペットボトルであることが好ましい。
本実施形態の飲料の後味および口当たり改善方法は、カフェインと、乳化物と、0.5mg/100ml以上50.0mg/100ml以下のカリウムと、を含むように飲料を調製し、波長650nmにおける吸光度が0.2以下とするものである。
以下、参考形態の例を付記する。
1. カフェインと、
乳化物と、
0.5mg/100ml以上50.0mg/100ml以下のカリウムと、
を含み、
波長650nmにおける吸光度が0.2以下であることを特徴とする飲料。
2. 前記乳化物の油滴の平均粒子径が10nm以上500nm以下である1.に記載の飲料。
3. 20℃におけるpHが5以下である1.又は2.に記載の飲料。
4. カリウム源として、KCl及び/または乳清ミネラルを含む1.乃至3.のいずれか一つに記載の飲料。
5. 波長650nmにおける吸光度が0.03以下である1.乃至4.のいずれか一つに記載の飲料。
6. 波長420nmにおける吸光度が0.5以下である1.乃至5.のいずれか一つに記載の飲料。
7. 1.乃至6.のいずれか一つに記載された飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
8. カフェインと、乳化物と、0.5mg/100ml以上50.0mg/100ml以下のカリウムとを調製し、波長650nmにおける吸光度を0.2以下とする、飲料の後味および口当たり改善方法。
<対照例1,2、参考例1、比較例1、実施例1,2>
表1に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を95℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について以下の測定、および評価を行い、結果を表1に示した。なお、表1中の「-」は、配合されていないことを示す。なお、ミルク香料(透明乳化物)の平均粒子径については、上述した粒度測定方法にしたがって、予め測定した。表1記載のミルク香料(透明乳化物)は、後述する表3~表5でも用いられている。
・糖度(Bx):糖用屈折計示度「RX-5000α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は20℃とした。
・pH:東亜ディーケーケー社製 GST-5741Cにて測定した値(20℃)とした。
・吸光度(D420:波長420nm、D650:波長650nm):飲料を光路長1cmのセルに入れて、市販の分光光度計で測定した値とした。なお、吸光度測定は、20℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。
・カリウムイオン(K+)濃度(mg/100ml):原材料中に含まれるカリウム成分と原材料の使用量から算出される値である。
・官能評価:対照例、参考例、実施例および比較例の飲料(20℃)それぞれを、熟練した5名のパネラーが試飲し、以下の評価基準に従い、「後味の良さ」、「口当たりの良さ」、「苦みの強さ」、それぞれについて、7段階(1~7点)評価を実施し、その平均点を求めた。また、評価する際は、参考例1については、対照例1の飲料を対照品(基準値4点)とし、比較例1、実施例1,2については対照例2の飲料を対照品(基準値4点)として評価を実施した。また、「後味の良さ」、「口当たりの良さ」については、比較例に対して0.6点以上評点が大きくなる場合について、改善効果が生じると判断した。なお、評価の段階(点数)は、以下の基準に従った。
「後味の良さ」、「口当たりの良さ」
7点・・・対象品よりも非常に良い
6点・・・対象品よりも良い
5点・・・対象品よりもわずかに良い
4点・・・対象品と同等の良さ
3点・・・対象品よりもわずかに悪い
2点・・・対象品よりも悪い
1点・・・対象品よりも非常に悪いか全く感じない
「苦みの強さ」
7点・・・対象品よりも非常に強い
6点・・・対象品よりも強い
5点・・・対象品よりもわずかに強い
4点・・・対象品と同等の強さ
3点・・・対象品よりもわずかに弱い
2点・・・対象品よりも弱い
1点・・・対象品よりも非常に弱いか全く感じない
<対照例2、比較例2~4、実施例3>
表2に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を95℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験1と同様にして、測定、および評価を行い、結果を表2に示した。対照例2を比較例2~4、実施例3の対照品(基準値4点)とした。なお、表2中の「-」は、配合されていないことを示す。なお、ミルク香料(エッセンス香料)およびカフェラテ香料(透明乳化物)の平均粒子径については、上述した粒度測定方法にしたがって、予め測定した。
<対照例2、比較例1,5、実施例1,4~6>
表3に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を95℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験1と同様にして、測定、および評価を行い、結果を表3に示した。対照例2を比較例1,5、実施例1,4~6の対照品(基準値4点)とした。なお、表3中の「-」は、配合されていないことを示す。
<対照例2~6、比較例6、実施例2,7~9>
表4に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を95℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験1と同様にして、測定、および評価を行い、結果を表4に示した。対照例3、4、2、5、6をそれぞれ比較例6、実施例7、実施例2、実施例8、実施例9の対照品(基準値4点)とした。なお、表4中の「-」は、配合されていないことを示す。
<対照例2、対照例10,11>
表5に示す配合比率となるように、各成分を水中で均一に混合して飲料を調合し、得られた飲料を95℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器に詰めた。これにより容器詰め飲料を得た。
得られた飲料について、上記実験1と同様にして、および評価を行い、結果を表5に示した。対照例2を実施例10,11の対照品(基準値4点)とした。なお、表5中の「-」は、配合されていないことを示す。
Claims (9)
- 0.02g/L以上1.0g/L以下のカフェインと、
0.001g/L以上10g/L以下の乳化物と、
0.5mg/100ml以上50.0mg/100ml以下のカリウムと、
を含み、
波長650nmにおける吸光度が0.2以下であることを特徴とする飲料。 - 前記乳化物の油滴の平均粒子径が10nm以上500nm以下である請求項1に記載の飲料。
- 20℃におけるpHが5以下である請求項1又は2に記載の飲料。
- カリウム源として、KCl及び/または乳清ミネラルを含む請求項1乃至3のいずれか一項に記載の飲料。
- 波長650nmにおける吸光度が0.03以下である請求項1乃至4のいずれか一項に記載の飲料。
- 波長420nmにおける吸光度が0.5以下である請求項1乃至5のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記乳化物が油溶性香料の乳化物である請求項1乃至6のいずれか一項に記載の飲料。
- 請求項1乃至7のいずれか一項に記載された飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
- 波長650nmにおける吸光度が0.2以下であって、0.02g/L以上1.0g/L以下のカフェインと、0.001g/L以上10g/L以下の乳化物と、を含む飲料の後味および口当たり改善方法であって、
前記カフェインと、前記乳化物と、カリウムとを混合し、当該カリウムが0.5mg/100ml以上50.0mg/100ml以下となるように調製する工程を含む、飲料の後味および口当たり改善方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018115643A JP7191553B2 (ja) | 2018-06-18 | 2018-06-18 | 飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018115643A JP7191553B2 (ja) | 2018-06-18 | 2018-06-18 | 飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019216635A JP2019216635A (ja) | 2019-12-26 |
JP7191553B2 true JP7191553B2 (ja) | 2022-12-19 |
Family
ID=69094500
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018115643A Active JP7191553B2 (ja) | 2018-06-18 | 2018-06-18 | 飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7191553B2 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017158548A (ja) | 2016-03-03 | 2017-09-14 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | ナトリウム含有容器詰飲料 |
WO2018016110A1 (ja) | 2016-07-22 | 2018-01-25 | サントリーホールディングス株式会社 | カフェイン含有無色透明飲料 |
-
2018
- 2018-06-18 JP JP2018115643A patent/JP7191553B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017158548A (ja) | 2016-03-03 | 2017-09-14 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | ナトリウム含有容器詰飲料 |
WO2018016110A1 (ja) | 2016-07-22 | 2018-01-25 | サントリーホールディングス株式会社 | カフェイン含有無色透明飲料 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019216635A (ja) | 2019-12-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3262954B1 (en) | Clear beverage containing citrus flavor | |
CN111417314A (zh) | 含钾的无色透明饮料 | |
CN107249351B (zh) | 含有香料的无色透明的饮料 | |
JP6420867B2 (ja) | 炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料 | |
TWI765055B (zh) | 碳酸飲料、容器裝碳酸飲料及碳酸飲料之酸酪乳風味增強方法 | |
TWI759546B (zh) | 含鈣之無色透明飲料 | |
JP6994353B2 (ja) | 飲料 | |
JP7191553B2 (ja) | 飲料、容器詰め飲料および飲料の後味および口当たり改善方法 | |
TW201936061A (zh) | 含有沉香醇之無色透明飲料 | |
JP2019170194A (ja) | 炭酸飲料 | |
JP7122868B2 (ja) | 飲料、容器詰め飲料および飲料の水っぽさの低減方法 | |
JP7117112B2 (ja) | 飲料、容器詰め飲料および飲料の乳風味および茶風味増強方法 | |
JP2018102224A (ja) | 飲料、容器詰め飲料、飲料の製造方法および飲料の保存安定性の向上方法 | |
JP7093619B2 (ja) | 酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法 | |
JP2021087357A (ja) | コーヒー風味炭酸飲料 | |
WO2019151002A1 (ja) | 飲料および飲料への乳風味付与方法 | |
JP7010657B2 (ja) | 炭酸飲料、容器詰め炭酸飲料および炭酸飲料のヨーグルト風味増強方法 | |
TW201919485A (zh) | 含有鈉之無色透明飲料 | |
JP7262178B2 (ja) | 飲料および飲料への乳風味付与方法 | |
JP7377672B2 (ja) | 炭酸飲料、および炭酸飲料の茶風味向上方法 | |
JP7368546B2 (ja) | 炭酸飲料 | |
JP6915021B2 (ja) | ヨーグルト様飲料、容器詰め飲料およびヨーグルト様飲料の後味改善方法 | |
JP7308018B2 (ja) | 飲料、容器詰め飲料および飲料の苦みの抑制方法 | |
JP2024026758A (ja) | 飲料、容器詰め飲料および飲料の水っぽさの低減方法 | |
JP2020156376A (ja) | 炭酸飲料、および炭酸飲料の茶風味向上方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210518 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220316 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220510 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220706 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221115 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20221207 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7191553 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |