CN107249351B - 含有香料的无色透明的饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明在于在含有香料的无色透明的饮料中掩蔽由香料的劣化引起的异味·异臭，并且对饮料赋予浓郁感。在含有香料的无色透明的饮料中配合乳清蛋白质。

Description

含有香料的无色透明的饮料
技术领域
本发明涉及含有香料的无色透明的饮料，尤其是涉及在像水一样无色透明的同时难以感觉到香料的劣化臭并且具有浓郁感的饮料。
背景技术
以消费者的健康意识、天然·自然意向为背景，加味水(flavored water)的人气逐渐提高。加味水是指在矿泉水等的水中添加香料或提取物、果汁等原料的饮料，为也称作近水饮料的有像水一样外观的饮料。
就加味水、尤其是近水饮料这样的在像水一样无色透明的同时具有果实等风味的饮料而言，通常的特征为具有喉咙渴时可代替水来饮用的清爽且易于饮用的风味，但与其他通常的饮料(例如带色的饮料、混浊的饮料)相比，存在浓郁感弱且易于感觉到不够满意的味道的问题。另外，已知饮料中的香料因光、热而劣化从而成为异味、异臭(臭味)的原因。
提出了多种防止香料的劣化臭的方法，例如在专利文献1中记载了使用水合氧化前胡素及/或白当归素作为抗劣化剂。另外，专利文献2中记载了使用茶多酚来抑制由柑橘类香料中的柠檬醛生成作为臭味原因的p-甲基苯乙酮。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2010-99025号公报
专利文献2：日本特开2003-96486号公报
发明内容
本发明者发现在像水一样无色透明的饮料中，由于与白浊或混浊的饮料相比，挥发性成分的释放快，成为异臭、异味原因的物质易于直接到达消费者的舌头、鼻子，故而香料的劣化易于变得显著。
如上所述，提出了各种香料的劣化抑制方法，但在维持饮料的像水一样无色透明感的同时抑制香味的劣化在实际上存在困难。另外，在含有成分量较少的透明饮料中，添加以往报道的劣化抑制剂时，饮料的风味均衡性易于打破，也难以在维持饮料的美味感的同时不易感觉到劣化的香味。例如，作为香料劣化抑制剂，加入一定量作为抗氧化剂的维生素C时，存在如下问题：维生素C经时褐变且对饮料上色，并且出现维生素C特有的味道。
另外，考虑到维持其像水一样的外观时可使用的成分存在制约，从而对像水一样无色透明的饮料赋予浓郁感在实际上存在困难。
本发明所要解决的技术课题在于提供如下新型饮料：难以感觉到由香料的劣化引起的异味、异臭且保持无色透明感，进一步具有浓郁感，可美味地饮用。
本发明者为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过使配合了香料的无色透明的饮料含有乳清蛋白质，在维持饮料的无色透明感的同时，难以感觉到由香料的劣化引起的异味、异臭，并且可对饮料赋予浓郁感，从而完成了本发明。
本发明包含以下内容，但并不限定于此。
(1)一种容器灌装饮料，其特征在于，包含香料及乳清蛋白质，波长660nm处的吸光度为0.06以下，以纯水作为基准时的ΔE值即色差为3.5以下。
(2)根据上述(1)所述的饮料，其特征在于，包含0.9ppm以上的乳清蛋白质。
(3)根据上述(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，糖度计示度即Brix为3.0～10.0。
在像水一样无色透明的饮料中，通过在香料中组合乳清蛋白质，可制备难以感觉到香料的劣化臭、劣化味，另一方面可感觉到在无色透明的饮料中以往所没有的浓郁感的新型饮料。本申请人以前对含奶咖啡饮料在加热杀菌后的后味不良进行了研究，结果发现乳清蛋白质为主因(日本专利第5657200号说明书)。此次，通过使用乳清蛋白质可掩蔽香料劣化的香味为意外的结果。
且据本申请人所知，迄今为止还没有市售在包含乳清蛋白质这样的乳蛋白质的同时成为像水一样无色透明的饮料。
具体实施方式
(香料)
本发明的饮料含有香料。香料通常用于补充在饮食品的制造或贮藏中损失的香气、香味，并且对饮食品赋予新风味。
可在本发明的饮料中使用的香料种类为可用于饮料的香料。另外，只要不损害饮料的无色透明感即可，没有特别限定，呈果实样香气的香料由于符合像水一样无色透明的饮料的爽快的印象，故而优选。在这样的香料中例如包括：将果皮油、果实等浸渍于有机溶剂所得到的提取物这样的来自天然的香料；通过化学合成得到果实样香气成分的香料。作为呈果实样香气的香料中的“果实”，例如除橙子、蜜柑、宽皮柑桔、柠檬、青柠等的柑橘类以外，还可列举桃、葡萄、草莓、苹果、菠萝、芒果、甜瓜等。其中，呈柑橘类果实香气的香料由于其爽快的香味与透明饮料爽快的印象符合，故而优选。
饮料中香料的量为至少在饮用饮料时可感觉到其香气的量，具体而言，由香料自身的效价决定。另外，也有必要为不损害饮料的无色透明感的量。例如使用果实的乙醇提取液形态的香料时，根据其效价、饮料的颜色及透明度可使用1～10000ppm左右的量。
(乳清蛋白质)
已知香料通常因光、热等劣化从而产生不愉快的异味、异臭(臭味)。本发明的饮料除了香料以外还含有乳清蛋白质，从而可掩蔽香料劣化所产生的不愉快的臭味，且可对饮料赋予浓郁感。
乳清(whey)为从奶(主要是牛奶)除去了脂肪成分与酪蛋白后所残留的液体部分，乳清中包含乳糖、矿物质、水溶性维生素、水溶性蛋白质等。其中，乳清中所包含的水溶性蛋白质的混合物为本发明所使用的乳清蛋白质。在乳清蛋白质中包含β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、优球蛋白、假球蛋白、月示蛋白胨等，其中，通常β-乳球蛋白为乳清中包含最多的蛋白质，占乳清蛋白质全体的50％以上。
本发明饮料中的乳清蛋白质的含量可根据饮料中所使用的香料种类、量，另外欲对饮料赋予的浓郁感的程度来确定。考虑到掩蔽及浓郁感赋予的效果、饮料的无色透明感以及适度的浓郁感时，饮料中优选的乳清蛋白质的含量作为蛋白质的量为0.9ppm以上，更优选0.9～10000ppm。另外，表示饮料中的乳清蛋白质的量时，还可使用饮料中的β-乳球蛋白的量作为指标。本发明的饮料中优选的乳清蛋白质的量，作为β-乳球蛋白的量为0.5ppm以上，进一步优选0.5～5000ppm。饮料中的β-乳球蛋白的量可通过公知的方法测定。例如，可通过以下方法测定。
<β-乳球蛋白的分析>
(1)样品的制备
包含碳酸气的饮料溶液用常规方法除去碳酸气。在离心超滤管(Merck公司制Amicon Ultra-4mL PLBC Ultracel-3kDa)中称量饮料溶液2mL。Brix超过10时，为了使其低于10而用液相色谱用蒸馏水稀释。用离心机离心(4000xg、30分钟、20℃)并弃去滤液。在过滤器上的收集组分中添加液相色谱用蒸馏水3mL，再次用离心机离心(4000xg、30分钟、20℃)。用移液器吸取收集组分，并转移到10mL容量的容量瓶中。在过滤器上添加蒸馏水2mL进行吸排混合从而将附着于过滤器的收集物充分冲洗，将该液体也添加在前述10mL容量的容量瓶中。用蒸馏水定容至10mL，并将充分混和的液体作为分析试样。
(2)ELISA分析
分析使用ELISA试剂盒(Primaham公司制Allergeneye ELISA II牛奶指标蛋白质：β-乳球蛋白)。分析法参照该ELISA试剂盒的操作说明书。分析的结果、测定值在该试剂盒的测定范围外时，适当调整样品制备中的稀释倍率并进行再次测定。
(无色透明的饮料)
本发明的饮料为无色透明。“饮料为透明”是指所谓的没有运动饮料那样的白浊、混浊果汁那样的浑浊而像水一样在视觉上为透明的饮料。饮料的透明度例如可通过使用测定液体浊度的公知方法来数值化。例如，可将使用紫外可见分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制)等)测定的波长660nm处的吸光度为0.06以下的饮料称作“透明”。
另外，“饮料为无色”是指不带在视觉上可识别的颜色的饮料。饮料的颜色例如可通过使用测定物体色差的公知的方法来数值化。例如，可将使用测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制)等)以纯水为基准测定时的透射光的ΔE值为3.5以下的情况称作“无色”。优选ΔE值为2.3以下。
(其他)
在不损害饮料的透明性的范围内，在本发明的饮料中除香料与乳清蛋白质以外，还可添加在通常的饮料中所使用的甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、盐类、苦味剂、营养强化剂(维生素类等)、pH调节剂等。
作为甜味剂，例如可列举果糖、砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、高果糖液糖、糖醇、低聚糖、蜂蜜、甘蔗压榨液(黒糖蜜)、淀粉糖浆、甜菊粉、甜菊提取物、罗汉果粉、罗汉果提取物、甘草粉、甘草提取物、非洲竹芋(Thaumatococcus Daniellii)种子粉、非洲竹芋种子提取物等的天然甜味剂，安赛蜜、蔗糖素、纽甜、阿斯巴甜、糖精等的人工甜味剂等。其中从赋予清爽感、易于饮用性、自然的风味的观点出发，优选使用天然甜味剂，特别优选使用果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、砂糖。上述甜味成分可仅使用一种，另外也可使用多种。
本发明饮料的Brix优选3.0～10.0，进一步优选4.5～7.0。在此，Brix是指作为糖度计示度所测定的值。如上述那样Brix低的饮料成为清爽的风味，来自饮料外观透明感的爽快的印象与味道非常符合，从而优选。
本发明的饮料还可制备成经加热杀菌、灌装到容器的状态的容器装饮料。作为容器，没有特别限定，例如可列举PET瓶、铝罐、钢罐、纸盒、冷饮杯(chilled cup)、瓶等。其中，使用透明的容器、例如PET瓶时，由于能够以容器灌装的状态确认本发明饮料特征性的无色透明的外观，故而优选。已知通常香料因容器装饮料制备时由加热杀菌产生的热、灌装到透明容器而保存时来自外部的光而劣化，本发明含有乳清蛋白质的饮料具有因香料劣化而产生的异味、异臭得到掩蔽从而难以感觉得到这样的效果。本发明无色透明的饮料可以说是最适合于加热杀菌从而灌装于透明容器的饮料。进行加热杀菌时，其种类没有特别限定，例如可使用UHT杀菌及高温高压杀菌等通常的方法来进行。加热杀菌工序的温度没有特别限定，例如为于65～130℃、优选85～120℃进行10～40分钟。其中，只要可得到与上述条件同等的杀菌价，则在适合的温度下进行数秒例如5～30秒的杀菌也没有问题。
实施例
以下，使用实施例来说明本发明，但本发明并不限定于此。
(参考例1)
在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.12质量％及柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠将pH调整成为3.6。进一步添加脱脂奶粉或乳化制剂(将植物性油脂用阿拉伯胶乳化的物质)使其成为以下表1记载的浓度(单位：质量％)，填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌。进一步于55℃保存2天使其加速劣化从而制备试制品1～3。关于所得到的试制品1～3，将通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度示于表1。试制品1为无色透明，试制品2及3为白浊。关于饮用上述试制品时劣化臭的强度，由3名评委以如下5～1的5个水平进行评价：“5”为最佳(与加热杀菌后未进行加速劣化而冷藏保存的(冷藏保存品)饮料相比为同等程度)；“1”为最差(与冷藏保存品相比相当劣化，异臭强)。评价的平均分如表1所示。
表1
Figure BDA0001375277050000061
根据表1的结果可知，白浊的试制品2及3与透明的试制品1相比，难以感觉到由香料劣化引起的异味·异臭，由于为透明而香料的劣化易于变得显著。
(实施例1)
在将果糖葡萄糖液糖添加到水中而调整成Brix6.0的溶液中添加柠檬酸0.12质量％及柠檬香料0.1质量％，并添加柠檬酸三钠将pH调整成为3.6。进一步添加市售的乳清粉末(蛋白质浓度12.5质量％)、乳清蛋白质纯化物(蛋白质浓度92.0质量％)或乳清的乳酸菌发酵液(蛋白质浓度0.060质量％)而使饮料中的蛋白质浓度(单位：质量％)成为以下表2记载的浓度，将该调和液填充于密闭容器(180ml容量的玻璃瓶)并于85℃进行10分钟的加热杀菌。进一步于55℃保存2天使其加速劣化从而制备试制品4～9。关于所得到的试制品4～9，任一个均为“无色透明”像水一样的外观，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度为0.06以下，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。
另外，与上述方法同样，为了成为以下表3记载的浓度，从而制备添加了市售的乳清粉末(蛋白质浓度12.5质量％)或乳清的乳酸菌发酵液(蛋白质浓度0.060质量％)成为试制品10～13。试制品10～13中的任一个均为“无色透明”像水一样的外观，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))的波长660nm处的吸光度为0.06以下，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。关于试制品10～13，进一步测定试制品中的β-乳球蛋白的浓度。具体而言，按照以下的步骤实施浓度测定。
(1)样品的制备
在离心超滤管(Merck公司制Amicon Ultra-4mL PLBC Ultracel-3kDa)中称量饮料溶液2mL。用离心机离心(4000xg、30分钟、20℃)并弃去滤液。在过滤器上的收集组分中添加液相色谱用蒸馏水3mL，再次用离心机离心(4000xg、30分钟、20℃)。用移液器吸取收集组分，并转移到10mL容量的容量瓶中。在过滤器上添加蒸馏水2mL进行吸排混合从而将附着于过滤器的收集物充分冲洗，将该液体也添加在前述10mL容量的容量瓶中。用蒸馏水定容至10mL，并将充分混和的液体作为分析试样。
(2)ELISA分析
分析使用ELISA试剂盒(Primaham公司制Allergeneye ELISA II牛奶指标蛋白质：β-乳球蛋白)。分析法参照该ELISA试剂盒的操作说明书。
关于饮用各试制品时劣化臭的强度，由3名评委以如下5～1的5个水平进行评价：“5”为最佳(与冷藏保存品为同等程度)；“1”为最差(与冷藏保存品相比相当劣化，异臭强)。评价的平均分与试制品4～9的蛋白质浓度如表2所示。另外，试制品10～13的蛋白质浓度、β-乳球蛋白浓度及评价的平均分如表3所示。且，感官评价的平均分如下进行综合评价：小于2.5分为完全没有效果(×)，2.5分以上、小于3.5分为几乎没有效果(△)，3.5分以上、小于4.0分为有效(○)，4.0分以上为有好的效果(◎)。
表2
Figure BDA0001375277050000091
表3
Figure BDA0001375277050000101
根据表2的结果可知，在包含一定量以上乳清蛋白质的试制品4～9中，在维持饮料无色透明感的同时难以感觉到由香料劣化引起的异味·异臭。另外，可知可对饮料赋予浓郁感。从表3的结果可知，在试制品10、11及13中，在维持饮料的无色透明感的同时难以感觉到由香料劣化引起的异味·异臭，可对饮料赋予浓郁感。关于试制品12，可感觉到苦味，但感觉到具有少许浓郁感的风味。

Claims (2)

1.一种容器灌装饮料，其特征在于，包含香料及乳清蛋白质，在波长660nm处测定的浊度为0.06以下，以纯水作为基准时的ΔE值即色差为3.5以下，
其中，所述饮料中乳清蛋白质的含量为0.9～12.9ppm。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，糖度计示度即Brix为3.0～10.0。
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