CN108391768A - 含有绿薄荷提取物的透明饮料 - Google Patents

Abstract

本发明课题在于提供一种饮料，其可抑制因光或热而引起的香料的变质，且即使经长时间保存也不容易产生作为外观的色调变化。本发明的解决手段在于，在波长660nm下测定的浊度为0.06以下的含有香料的饮料中混合绿薄荷提取物。

Description

含有绿薄荷提取物的透明饮料

技术领域

本发明涉及含有绿薄荷提取物的透明饮料，特别是涉及不容易产生香料的变质，且饮料的液体颜色不容易发生变化的饮料。

背景技术

近年来，在消费者的健康意识及偏好纯天然·自然的背景下，加味水(flavoredwater)变得非常受欢迎。加味水是指，在矿泉水(包含天然矿泉水)等水中添加甜味剂、香料、提取液、果汁等原料的饮料，是一种也被称作近水饮料(near water)的具有与水相似外观的饮料。

加味水这样的无色透明且同时具有果实等风味的饮料，一般具有以下特征，可以作为水的替代品饮用，具有清爽的口感和爽口的风味，和水一样或者比水更好喝。但另一方面存在下述问题，透明饮料容易受到外部的光或热的影响，从而饮料中的香料变质，产生异味或者异臭(Off-flavor)。

发明内容

发明要解决的技术课题

作为抑制饮料中的香料变质的方法，在以往使用抗氧化剂。作为抗氧化剂，广泛使用的有维生素C(L-抗坏血酸)。但是，在饮料中添加一定量的维生素C作为抗氧化剂时，在长时间的保存中逐渐着色，产生了饮料的液体颜色难以保持当初的状态，还呈现出维生素C独有的味道的问题。

基于此，本发明的目的在于提供一种可以抑制香料因光或热而变质，且即使经长时间保存外观也不容易出现色调变化的透明饮料。

解决课题的技术手段

本发明者为了解决上述课题，进行了深入研究，结果发现绿薄荷提取物，在即使经长时间保存，也可抑制香料的变质且维持饮料当初的色调方面，具有令人惊讶的优异效果。基于这样的见解，本发明人完成了本发明。

本发明包含下述内容但不局限于此。

(1)一种瓶装饮料，其含有香料和绿薄荷提取物，在波长660nm下测定的浊度为0.06以下。

(2)如(1)所述的饮料，以纯水为基准时的ΔE值(色差)在35以下。

(3)如(1)所述的饮料，以纯水为基准时的ΔE值(色差)在3.5以下。

(4)如(1)～(3)的任一项所述的饮料，绿薄荷提取物的含量为0.00001～0.03重量％。

(5)如(1)～(4)的任一项所述的饮料，饮料中的维生素C的含量不足0.02重量％。

发明的效果

根据本发明，通过绿薄荷提取物的抗氧化作用，可以提供一种透明饮料，其可以抑制香料因光或热而变质，且实现作为抗氧化剂的维生素C所无法实现的、即使经长时间保存也不容易变色，将液体颜色维持在当初的状态下。在味觉和外观方面具有优异的稳定性的饮料，在产品的长期保存及市场流通方面具有很大的优势。

具体实施方式

本发明的1个实施方式为，一种瓶装饮料，其含有香料和绿薄荷提取物，在波长660nm下测定的浊度为0.06以下。

(绿薄荷提取物)

本发明的饮料所含的绿薄荷提取物是从植物绿薄荷中得到的提取物。绿薄荷(学名：Mentha spicata L.)是属于唇形科薄荷属的多年生植物，已知可用作草药。此外，相较于清凉感更强具有突然醒神的香气的胡椒薄荷，绿薄荷具有香气的同时还具有甜味，具有温和的清凉感，在料理或鸡尾酒、花草茶、甜点制作等中被广泛应用。

本发明涉及的绿薄荷提取物，可以从绿薄荷的一部分或者整体中提取。作为提取对象的绿薄荷的一部分，并没有特别限定，举例有叶、茎、花、果和根等。本发明涉及的绿薄荷提取物优选从绿薄荷的叶中提取。

绿薄荷提取物的制备方法没有特别限制，例如可以将作为原料的绿薄荷放入蒸馏釜中，通入水蒸气进行蒸馏之后，通过冷却、油水分离而得到。蒸馏处理所涉及的温度、时间、压力没有特别限制。此外，绿薄荷提取物可以通过例如将干燥、粉碎的绿薄荷置于30℃～沸点付近的水中，使用食品制造中可容许的溶剂(乙醇等有机溶剂)、或这些的混合物进行提取而得到。作为水与有机溶剂的混合物，举例有例如40～60％乙醇等。此外，对于提取处理所涉及的温度或时间没有特别限制，例如可以在室温下进行1分～12小时的提取。

本发明的饮料中，也可以购买市售的含有绿薄荷提取物的绿薄荷香料来使用。绿薄荷香料的制造方法没有特别限制，例如将绿薄荷提取物单独或与其他香料组合调配，以此为母料，根据用途或目的制成粉末香料、水溶性香料、乳化香料或油溶性香料等形态的制剂而得到。本发明中，只要是不损害饮料的透明度，可以使用任一形态。

本发明的饮料中的绿薄荷提取物的含量，例如为0.00001～0.03重量％，优选0.00005～0.02重量％，更优选0.0001重量％以上、不足0.01重量％。使用绿薄荷香料时，饮料中其含量可以是例如0.0001～0.03重量％，优选0.0005～0.02重量％，更优选0.0005重量％以上、不足0.01重量％，进一步优选0.0005重量％以上、不足0.005重量％。本说明书中使用的“重量％”，如没有特别说明，则意味着“w/v”所表示的量。

此外，本领域技术人员对于是否含有绿薄荷提取物，可以通过公知的方法进行测定，对该方法没有特别的限制。例如以绿薄荷提取物所含的1-香芹酮为指标，使用高效液相色谱(HPLC)法等测定1-香芹酮的量，可以判定。

(香料)

本发明的饮料中含有香料。香料一般用于弥补饮食品的制造或贮藏中损失的香气或香味，此外，也可以用于赋予饮食品新的风味。

本发明的饮料中可使用的香料的种类，只要是饮料中可使用的、且不损害饮料的透明度的即可，没有特别限制。饮料的外观为水般无色透明的场合下，散发出果实样香气的香料，与该饮料的清爽的形象相符，故而优选。这样的香料包含，例如果皮油、果实等浸渍于有机溶剂所得到的提取物那样的天然来源物、或通过化学合成得到的果实样香气成分。作为呈现出果实样香气的香料中的“果实”，例如有橙子、蜜柑、橘子、柠檬、酸橙等柑橘类，除此之外，举例有桃、葡萄、草莓、苹果、菠萝、芒果、甜瓜等。其中，优选呈现出柑橘类果实香气的香料，因其清爽的香味与透明饮料的清爽的形象刚好符合。

此外，本发明的饮料中，除了呈现出果实样香气的香料以外，还可以使用呈现出酸奶风味的香料、呈现出蜂蜜风味的香料、或呈现出果酒风味的香料等香料。

饮料中的香料的量，为至少在饮用饮料时可以感受到香气的量，具体地，根据香料自身的效价来决定。此外，还必须是不损害饮料的透明度的量。例如使用果实的乙醇提取液的形态的香料时，根据其效价或饮料的透明度，使用1～10000ppm左右的量。

本发明的饮料中，可以使用果汁本身作为香料成分。使用果汁时，考虑到对饮料的透明度的影响，优选使用实施了透明化处理的透明果汁。果汁也可以实施脱色处理。考虑到维持饮料的透明，进一步考虑到保存时等经过长时间也可以维持其液体颜色，以例如5％以下，优选2％以下，更优选1.5％以下，特别优选1.0％以下的浓度来使用透明果汁。作为果汁的种类，只要是不损害饮料的透明度的，即没有特别限制。例如可以选择橙子、蜜柑、柠檬等柑橘类果汁或苹果果汁等。

(透明饮料)

本发明的饮料为透明。“饮料为透明”是指没有像所谓的运动饮料那样的白浊或混浊果汁那样的浑浊，而是如水般在视觉上透明的饮料。饮料的透明度，可以通过使用例如公知的手法测定液体的浊度，实现数值化。例如使用紫外可见分光光度计(UV－1600(株式会社岛津制作所制)等)测定的波长660nm处的吸光度为0.06以下的可以称为“透明”。

饮料的液体颜色没有特别限制，只要保持上述的透明度，即使有色也无妨碍。饮料的液体颜色，可以通过例如测定物体的色差的公知的手法，实现数值化。可以利用例如使用测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制)等)，以纯水为基准测定时的透射光的ΔE值(色差)进行饮料的液体颜色的数值化。以纯水为基准时的本发明的饮料的ΔE值，例如为35以下、20以下、15以下、或11.2以下。

如上所述，本发明的饮料即使为有色透明也无妨，但无色透明的情况下，保存中的液体颜色变化容易更加显眼，本发明在这样的饮料中可以发挥更加显著的效果，所以优选。即本发明的饮料优选为无色透明。在这里，“饮料为无色”是指不带有视觉上可认知的颜色的饮料。使用ΔE值来说明的话，使用测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制)等)，以纯水为基准测定时的透射光的ΔE值在3.5以下时称为“无色”。即本发明的饮料，优选以纯水为基准时的ΔE值在3.5以下。更优选ΔE值在2.3以下。

(维生素C)

本发明的饮料的优选实施方式中，优选不以防止饮料氧化为目的来添加维生素C，因此本发明的饮料所含的维生素C来源自果汁等，具体地，对本发明的饮料而言，饮料中的维生素C的含量不足0.02重量％。在这里，维生素C意味着L-抗坏血酸，维生素C(L-抗坏血酸)在盐或水合物的状态下，将其换算为游离体(自由体)后计算含量。对本发明的饮料而言，饮料中的维生素C的含量，优选0.01重量％以下，更优选0.005重量％以下。最优选0.0005重量％以下。此外，测定维生素C的量的方法，可以使用本领域技术人员公知的方法，例如使用HPLC法等测定维生素C的量。

此外，本发明的饮料可以实质上不含维生素C。在这里，“实质上不含”意味着本领域技术人员使用公知方法测定时在检出限以下，并不需要达到物理上不存在的程度。

(其他)

本发明的饮料中，除了绿薄荷提取物与香料之外，在不损害饮料的透明性的范围内，可以添加通常的饮料中使用的甜味剂、酸味剂、盐类、苦味剂、营养加强剂、pH调整剂等。

作为甜味剂，举例有例如果糖、砂糖、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、高果糖糖浆、糖醇、低聚糖、蜂蜜、甘蔗汁(黑糖蜜)、糖浆、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、罗汉果粉、罗汉果提取物、甘草粉、甘草提取物、奇异果(Thaumatococcus danielli)种子粉、奇异果种子提取物等天然甜味剂或乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜、糖精等人工甜味剂等。其中，从清爽感、好喝、可赋予自然的味道方面考虑，优选使用天然甜味剂，特别是果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、砂糖和蜂蜜是适宜使用的。这些甜味成分可以只使用一种，也可以使用多种。酸味剂可以使用通常可以添加到饮食品中的酸味剂，作为其具体例，举例有柠檬酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、苹果酸、醋酸、己二酸、磷酸等。

本发明的饮料的Brix(白利糖度)没有特别限制，例如1.5～15，优选2～12，进一步优选2～11。在这里，Brix是作为糖量折光仪读数测定出的值。此外，可以通过在上述范围内相对调低Brix例如至2～7，来制造口感清爽的饮料，此外，可以通过相对调高Brix例如至7～11，来制造口感浓郁的饮料。

本发明的饮料的酸度没有特别限制，例如为0.01～0.4g/100mL，优选0.03～0.35g/100mL，更优选0.05～0.35g/100mL。本说明书中的酸度，是作为酸的含量指标的值，可以根据在一定量的饮料(样本)中添加氢氧化钠等碱进行中和时，中和所需要的碱的量来计算求得。酸度的测定可以使用例如自动滴定装置(Mettler toledo DL50等)。本发明中，酸度使用换算为柠檬酸量的值。

本发明的饮料的pH没有特别限制，例如可以是3～8，也可以是3以上、不足4.5，或者4.5～7。本发明的饮料为酸性饮料时，本发明的饮料的pH通常为3以上、不足4.5，优选3～4。本发明的饮料为中性饮料时，本发明的饮料的pH通常为4.5～7。

本发明的饮料的温度没有特别限制，例如可以为40～70℃，优选45～65℃，更优选为50～60℃。这样温度的设定可以通过将本发明的饮料置于加温状态(保温状态)下来进行。本发明的饮料置于加温状态下的时间没有特别限制，例如为1小时以上，12小时以上，或24小时以上。一般地，透明饮料因为放置于加温状态下而具有香味容易逐渐变质或色调容易逐渐变化的倾向，但是本发明的饮料即使在这样的状态下也能保持固定的品质。

本发明的饮料可以作为加热杀菌后装在容器里的状态下的容器装饮料来制备。作为容器，没有特别限制，可以举例例如PET瓶、铝罐、钢罐、纸包、冷杯、瓶等。其中，使用例如PET瓶这样透明的容器时，可以在瓶装状态下确认本发明的饮料特征性的透明外观，故而优选。一般地，已知香料会因制备容器装饮料时加热杀菌的热、或灌装于透明容器中被保存时来自外部的光而变质，但含有绿薄荷提取物的本发明的饮料，因其抗氧化作用，具有抑制香料变质的效果。本发明的透明饮料可以说是最适合加热杀菌后装在透明容器内的饮料。进行加热杀菌的情况下，对其种类没有特别限制，例如可以使用UHT杀菌和蒸煮杀菌等一般手法进行。加热杀菌工序的温度没有特别限制，例如在65～130℃，优选在85～120℃下处理10～40分钟。只是，如果可以得到与上述条件同等的杀菌效价的话，在适当的温度下进行数秒，例如5～30秒的杀菌也是没有问题的。

(数值范围)

为了明确记载，本说明书中通过下限值与上限值表示的数值范围，即“下限值～上限值”包含这些下限值和上限值。例如由“1～2”所表示的范围包含1和2。

【实施例】

以下，通过所示实验例对本发明详细地说明，但是本发明并不被此限定。

＜实验例1＞

按下表所示的混合量将各种原料溶解于水中，制备饮料样品。此外，作为绿薄荷提取物，使用建明工业有限公司(Kemin industries Inc.)的绿薄荷香料：WI967留兰香香精。得到的饮料样品均为透明的黄褐色，分光光度仪测得的波长660nm处的吸光度为0.06以下，测色色差计测得的相对于纯水的透射光的ΔE为11.2。此外，任一饮料样品的Brix均为9.8，酸度为0.090g/100mL，pH为3.3。

【表1】

如上所述得到的2种饮料样品，各取350mL填充到无色透明的PET瓶容器中，成为容器装饮料。饮料样品的填充品分别静置于冰箱(0～10℃)及65℃的恒温库中，经过四周，评价每一周当中饮料样品的变色程度。饮料样品的变色评价由5名评审员来施行，具体地，与冰箱内的保管品相比较，通过5分制来评价变色程度。5分制评价的评分基准如下所示。

4.0－4.9：与填充当时(冰箱保存品)相比，认为液体颜色有少许变化，色调基本相同。

3.0－3.9：与填充当时(冰箱保存品)相比，确认液体颜色有变化，但保持了商品价值。

2.9以下：与填充当时(冰箱保存品)相比，液体颜色的变化明显，没有商品价值。

以下显示结果。

【表2】

如上所述，混合了绿薄荷提取物的饮料样品，与加入维生素C的饮料样品相比，抑制了变色的程度。由该结果可以认为，绿薄荷提取物具有保持饮料的液体颜色的作用，并认为该效果优于维生素C。此外，任一饮料样品都没发现透明度出现较大变化。

＜实验例2＞

为了确认其他饮料是否也同样地得到了本发明的效果，进行了以下实验。按下表所示的混合量将各种原料溶解于水中，进一步，以0.025g/L、0.05g/L、或0.1g/L的浓度混合绿薄荷提取物(WI967留兰香香精、Kemin industries Inc.)，制备饮料样品。得到的任一饮料样品均为无色透明，分光光度计测得的波长660nm下的吸光度为0.06以下，测色色差计测得的相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。

【表3】

对得到的饮料样品进行UHT杀菌，取其500mL填充到无色透明的PET瓶中，成为容器装饮料。之后，将3瓶以上的饮料样品的填充品放置在周边无障碍物的室外至少1.5个月。此外，制备没有添加绿薄荷提取物的比较品，与前述饮料样品同样地放置于室外。此外，放置期间，记录每天的日照时间，因天气的原因1个月的放置期间内的日照总时间达不到36小时的话，延长放置时间。

放置期间中每天肉眼观察饮料样品的外观变化，分“没有变化”、“稍许变化”、和“有变化”三个阶段来记录外观变化的定性评价。此外，本实验中也评价饮料样品的风味。对于风味评价，规定的保管时间结束后，暂且将饮料样品移送到冰箱内(0～10℃)，本实验的全部保管时间结束后，综合进行感官评价。此外，饮料样品的风味如下进行评价，由5名评审员对柠檬香精的变质引起的异味、异臭，分为“没有变质”、“稍许变质”、和“有变质”3个等级来评价，此外，还评价是否产生了绿薄荷提取物独有的风味。

从开始放置起3周后(3W)、和开始放置起1.5个月后(1.5M)的饮料样品的评价结果如下表所示。

【表4】

如上所述，混合了绿薄荷提取物的饮料样品完全没有外观的变化(保持了无色透明)，风味方面也没有感觉到柠檬香精的变质。根据该结果认为绿薄荷提取物具有保持饮料的外观为无色透明的状态的作用以及有效地抑制饮料的香味变质的作用。此外，对于添加了0.025g/L的绿薄荷提取物的饮料样品，相比于比较品，柠檬香精的风味的变质开始的时间延迟了约1～2个月。此外，对于添加了0.05g/L的绿薄荷提取物的饮料样品，相比于比较品，柠檬香精的风味的变质开始的时间延迟了约2～4个月。此外，添加了0.05g/L绿薄荷提取物的饮料样品，从开始放置起经过了1.5个月后，感觉到了绿薄荷提取物独有的杂味，添加了0.1g/L绿薄荷提取物的饮料样品，从开始放置当初即感觉到了其杂味，从开始放置起3周时，强烈感受到了绿薄荷提取物引起的草本味道。

Claims (6)

1.一种瓶装饮料，其特征在于，含有香料和绿薄荷提取物，在波长660nm下测定的浊度为0.06以下。

2.根据权利要求1所述的饮料，其中，以纯水为基准时的色差ΔE值在35以下。

3.根据权利要求1所述的饮料，其中，以纯水为基准时的色差ΔE值在3.5以下。

4.根据权利要求1～3的任一项所述的饮料，所述绿薄荷提取物的含量为0.00001～0.03重量％。

5.根据权利要求1～3的任一项所述的饮料，所述饮料中的维生素C的含量小于0.02重量％。

6.根据权利要求4所述的饮料，所述饮料中的维生素C的含量小于0.02重量％。