JP2021151259A - 炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】炭酸感が増強された、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料を提供する。【解決手段】クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、以下：クマリンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；エレミシンを１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；ミリスチシンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；５−ＨＭＦを１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有する；５−ＭＦを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；の少なくとも１つの条件を満たし、炭酸ガスボリュームが４．０ｖ／ｖ以上であり、酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇである、炭酸飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料、その製造方法、炭酸飲料の炭酸感増強剤、及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法に関する。

炭酸飲料の風味上の特徴として、飲用者への炭酸感の付与が挙げられる。炭酸飲料の炭酸感は飲料中の炭酸ガスボリュームに影響される。例えば、商品設計などの様々な事情から炭酸ガスボリュームを低く設定しなければならない場合、保存中に炭酸ガスボリュームが低下した場合、又は開栓後に炭酸ガスが脱気した場合等の理由によって、飲料の炭酸感が不足することがある。炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが高い程、上記の問題が生じやすい傾向にあることが知られている。炭酸飲料の炭酸感を増強するために、カプシカム抽出物等から選ばれる辛味成分を使用すること（特許文献１）、ウンデカトリエン類等を使用すること（特許文献２）、及びリン酸塩を使用すること（特許文献３）が開示されている。

特開２０１０−０６８７４９号公報 特開２０１５−０４７１４８号公報 特許第５７７４３１０号公報

本発明は、炭酸感が増強された、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料の提供を目的とする。

鋭意検討の結果、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、又は５−ＭＦと酸度の組み合わせが、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料の炭酸感の増強に有効であることを見出した。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。

本発明は、限定されないが、以下を提供する。
（１）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、以下：
クマリンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
エレミシンを１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
ミリスチシンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
５−ＨＭＦを１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有する；
５−ＭＦを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
の少なくとも１つの条件を満たし、
炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇである、
炭酸飲料。
（２）以下：
前記酸度に対する前記クマリンの含有量の割合が１．２５×１０^−６〜０．０１；
前記酸度に対する前記エレミシンの含有量の割合が１．２５×１０^−７〜０．０１；
前記酸度に対する前記ミリスチシンの含有量の割合が１．２５×１０^−６〜０．０１；
前記酸度に対する前記５−ＨＭＦの含有量の割合が１．２５×１０^−５〜０．０５；
前記酸度に対する前記５−ＭＦの含有量の割合が１．２５×１０^−６〜０．０１；
の少なくとも１つの条件を満たす、（１）に記載の炭酸飲料。
（３）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、飲料中のこれらの含有量の合計が１ｐｐｂ〜９０００ｐｐｂであり、
炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇである、
炭酸飲料。
（４）前記酸度に対する、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦの含有量の合計の割合が１．２５×１０^−７〜０．０９である、（３）に記載の炭酸飲料。
（５）カラメル、カフェイン、ショ糖、及び高甘味度甘味料からなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する（１）〜（４）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（６）容器詰め炭酸飲料である、（１）〜（５）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（７）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つ、並びに酸味料を配合する工程、
製造直後の容器内の炭酸ガスボリュームを４．５ｖ／ｖ以上に調整する工程、
を含む、炭酸飲料の製造方法であって、飲料が以下：
クマリンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
エレミシンを１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
ミリスチシンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
５−ＨＭＦを１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ；
５−ＭＦを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
の少なくとも１つの条件を満たす、前記炭酸飲料の製造方法。
（８）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する炭酸感増強剤。
（９）炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．
８００ｇ／１００ｇである炭酸飲料の炭酸感の増強に用いる、（８）に記載の炭酸感増強剤。
（１０）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する炭酸感増強剤を配合することを含んでなる、炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１
００ｇの炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。

＜炭酸飲料＞
本発明は炭酸飲料を提供する。炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する飲料であればよく、清涼飲料水、非アルコール飲料、及びアルコール飲料等を広く包含する。炭酸飲料として、例えば、スパークリング飲料、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、果汁風味が付与された炭酸水、チューハイ、スパークリングワイン等が例示できるが、これらに限定されない。

本発明の炭酸飲料は、炭酸感増強成分を含有する。本明細書でいう炭酸感増強成分とは、飲料の炭酸感を増強する成分をいう。そして、炭酸感を増強するとは、炭酸感を強くすること、低下した炭酸感を回復させること、及び／又は炭酸感を維持すること等を意味する。ここで、炭酸感とは、飲料の飲用時に炭酸の刺激が感じられることをいう。飲料の炭酸感は、以下の実施例で説明するように、官能試験により評価することができる。炭酸感増強成分は、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、又は５−ＭＦからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する。

クマリン（ｃｕｍａｒｉｎ；Ｃ_９Ｈ_６Ｏ_２；分子量１４６．１５）、エレミシン（ｅｌｅｍｉｃｉｎ；Ｃ_１２Ｈ_１６Ｏ_３；分子量２０８．２５）、ミリスチシン（ｍｙｒｉｓｔｉｃｉｎ；Ｃ_１１Ｈ_１２Ｏ_３；分子量１９２．２１）、５−ＨＭＦ（５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−（Ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ）−２−ｆｕｒａｌｄｅｈｙｄｅ）；Ｃ_６Ｈ_６Ｏ_３；分子量１２６．１１）、及び５−ＭＦ（５−メチルフルフラール（５−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｆｕｒａｌｄｅｈｙｄｅ）；Ｃ_６Ｈ_６Ｏ_２；分子量１１０．１１）は、植物に存在するか、植物素材の加熱等により生成する化合物として知られている。これら化合物は、植物等の天然素材からの抽出及び／又は精製、微生物発酵等による生物学的な生産、化学的な合成、或いは市販品の購入等により入手することができる。

炭酸感増強成分の炭酸飲料中の含量は、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦの合計含量として規定することができる。例えば、炭酸飲料中の炭酸感増強成分の含量（これら５成分の合計含量）は、１ｐｐｂ〜９０００ｐｐｂ、好ましくは１０ｐｐｂ〜７０００ｐｐｂ、より好ましくは１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ、より好ましくは２００ｐｐｂ〜２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは４００ｐｐｂ〜１２５０ｐｐｂとすることができる。これに替えて又はこれと組み合わせて、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦの少なくとも１つについて、炭酸飲料中の含量を規定することができる。例えば、炭酸飲料が、以下：
・クマリンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ、好ましくは５０ｐｐｂ〜７００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ含有する；
・エレミシンを１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ、好ましくは５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、さらに好ましくは５ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ含有する；
・ミリスチシンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ〜３００ｐｐｂ含有する；
・５−ＨＭＦを１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ含有する；
・５−ＭＦを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ含有する；
の少なくとも１つの条件を満たすようにすることができる。

炭酸感増強成分（クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦ）の測定は、クマリン、ミリスチシン、及びエレミシンはＬＣ−ＭＳで測定、５−ＭＦはＧＣ−ＭＳで測定、５−ＨＭＦはＬＣ−ＵＶで測定することができる。本発明において、特に言及がなければ、当該手段により飲料中の炭酸感増強成分を測定するものとする。

本発明の炭酸飲料の酸度は特定範囲に設定される。本明細書において、炭酸飲料について酸度というときは、総酸度を意味する。炭酸飲料の酸度は、いずれの酸を用いて調整してもよい。例えば、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸、フマル酸、フィチン酸、イタコン酸、又はその他の酸を用いて炭酸飲料の酸度を調整することができるが、これに限定されない。炭酸飲料の酸度は、飲料１００ｇ当たり、０．０１０ｇ〜０．８００ｇ、好ましくは０．０２０ｇ〜０．３００ｇ、より好ましくは０．０６０ｇ〜０．１００ｇである。一態様として、炭酸飲料１００ｇ当たりの酸度は０．０８０ｇであるが、限定されない。酸度は次の方法で測定することができる。試料２０ｍｌをホールピペットで１００ｍｌのビーカーにとり、蒸留水を加えて総量を約５０ｍｌに調整した後、当該液にｐＨメーターの電極を挿入し、撹拌しながら１／１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液をビュレットから滴下し、ｐＨメーターの目盛りが８．０を示すところを終点とする。水酸化ナトリウムの滴定量から酸度を計算する。なお、滴定には自動滴定装置を用いることもできる。

本発明の炭酸飲料は、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合が特定範囲に設定される。本明細書において、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合とは、（炭酸感増強成分の含有量）／（酸度）を意味する。炭酸飲料における、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の合計の割合は、１．２５×１０^−７〜０．０９、好ましくは６．２５×１０^−６〜０．０７とすることができる。これに替えて又はこれと組み合わせて、酸度に対するクマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦの少なくとも１つの割合を規定することができる。例えば、炭酸飲料が以下：
・酸度に対するクマリンの含有量の割合（（クマリンの含有量）／（酸度））が１．２５×１０^−６〜０．０１、好ましくは６．２５×１０^−６〜０．００７、より好ましくは１．２５×１０^−５〜０．００５；
・酸度に対するエレミシンの含有量の割合（（エレミシンの含有量）／（酸度））が１．２５×１０^−７〜０．０１、好ましくは６．２５×１０^−７〜０．００１、より好ましくは６．２５×１０^−７〜５×１０^−４；
・酸度に対するミリスチシンの含有量の割合（（ミリスチシンの含有量）／（酸度））が１．２５×１０^−６〜０．０１、好ましくは１．２５×１０^−５〜０．００５、より好ましくは１．２５×１０^−５〜０．００３；
・酸度に対する５−ＨＭＦの含有量の割合（（５−ＨＭＦの含有量）／（酸度））が１．２５×１０^−５〜０．０５、好ましくは１．２５×１０^−５〜０．０１、より好ましくは１．２５×１０^−５〜０．００５；
・酸度に対する５−ＭＦの含有量の割合（（５−ＭＦの含有量）／（酸度））が１．２５×１０^−６〜０．０１、好ましくは１．２５×１０^−５〜０．０１、より好ましくは１．２５×１０^−５〜０．００５；
の少なくとも１つの条件を満たすようにすることができる。

本発明の炭酸飲料は、高い炭酸ガスボリュームを有する。炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが高いと、炭酸感増強成分による炭酸感の増強効果が高くなり得る。本明細書において、炭酸ガスボリューム又はガスボリュームというときは、飲料中の炭酸ガスの含有量をいう。高い炭酸飲料の炭酸ガスボリュームとは、４．０ｖ/ｖ以上であればよいが、好まし
くは４．２ｖ／ｖ以上、より好ましくは４．５ｖ/ｖ以上、さらに好ましくは５．０ｖ/ｖ以上であってよいが、これに限定されない。一態様として、炭酸飲料の炭酸ガスボリュームの値は、限定されないが、製造後、室温で１４日保存した時点での値とすることができる。ここで室温とは、１℃〜３５℃、好ましくは１０℃〜３０℃などであってよく、例えば２３℃であってよいが、これらに限定されない。また、これに替えて又は組合わせて、工場の製造直後の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームを、４．５ｖ/ｖ以上、好ましくは５．
０ｖ/ｖ以上とすることができる。炭酸ガスボリュームの測定は、液温を２０℃に調整し
た炭酸飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いてガスを抜き、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより行うことができる。本明細書においては、別段の記載がなければ、ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ（京都電子工業株式会社製）を用いて、当該方法により炭酸飲料の炭酸ガスボリュームを測定する。

本発明の炭酸飲料は、カラメル色素を更に含有することができる。カラメル色素の定義については、食品添加物公定書（１９９９年）に従うものとする。カラメル色素は、その製法によりＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、及びＩＶに分類することができるが、そのいずれも本発明において用いることができる。カラメル色素は市販品を入手することが簡便である。その一方、カラメル色素として、砂糖又はブドウ糖に代表される炭水化物を熱処理することにより得られるもの、酸もしくはアルカリを加えて炭水化物を熱処理して得られるもの、又は果汁や野菜汁に含まれる糖分をカラメル化したものを使用することができるが、これらに限定されない。本発明においては、目的とする色合や風味、コスト、及び入手の容易性等の観点から、適切なカラメル色素を選択することができる。炭酸飲料におけるカラメル
色素の含有量は、発明の効果が発揮される範囲で適宜設定することができる。

本発明の炭酸飲料は、カフェインを更に含有することができる。カフェインの供給源は特に限定されない。例えば、カフェインを含有する植物や食品をそのまま用いてもよいし、当該植物や食品から抽出し又は精製したカフェインを用いてもよいし、微生物等の生物学的手法により合成したカフェインを用いてもよいし、有機合成したカフェインを用いてもよいし、又は市販品を用いてもよい。より詳細には、食品へ配合することができる精製品（カフェイン含量９８．５％以上の精製品）や、粗精製品（カフェイン含量５０％〜９８．５％）の他、カフェインを含有する植物（茶葉、コーラの実、コーヒー豆、ガラナ等）の抽出物又はその濃縮物を、カフェインとして用いてもよい。本発明の炭酸飲料におけるカフェイン含量は、発明の効果が発揮される範囲で適宜設定することができる。

本発明の炭酸飲料は、甘味料を更に含有することができる。甘味料として、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。高甘味度甘味料として、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、及びステビアを例示することができる。これらは、炭酸飲料が目的とするカロリーや風味に応じて適宜選択することができる。例えば、高甘味度甘味料の使用により低カロリーや無糖の炭酸飲料を調製することができる。例えば、ショ糖等の糖類の使用により有糖炭酸飲料を調製することができる。本発明の炭酸飲料における甘味料の含量は、発明の効果が発揮される範囲で適宜設定することができる。

本発明の炭酸飲料は、香味増強成分としてバニリンを更に含有することができる。バニリンの配合により、炭酸感増強成分の香り立ちが増強される結果、炭酸飲料の炭酸感がより強くなり得るが、これに限定されるものではない。例えば、バニリンは、クマリン、エレミシン、又はミリスチンとの組み合わせが好ましく、クマリンとの組み合わせが特に好ましい。炭酸飲料中の香味増強成分の含量は、発明の効果が発揮される限り特に制限されないが、例えば、０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂとすることができる。バニリンの測定は、公知のいずれの測定法によって行うことができるが、上記炭酸感増強成分と同様、ＧＣ−ＭＳで測定することができる。

本発明の炭酸飲料は、香料（スパイス、シンジャー、レモン香料、ライム香料、梅香料、イチゴ香料、アップル香料、オレンジ香料、グレープフルーツ香料、及びグレープ香料）、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸など）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳製品、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類など）、並びに保存料（安息香酸ナトリムなど）等の、一般的に用いられる成分を更に含むことができる。これらの成分は、発明の効果が発揮される範囲で、単独又は複数の組み合わせで用いることができ、その含有量も適宜設定することができる。

本発明の炭酸飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質のものを用いてもよく、ガラス瓶、缶、樽、又はペットボトル等が例示される。用いる容器が、炭酸ガスが抜けやすい容器であるほど本発明の利点が得られ易い。また、容器は、密閉可能なものが好ましく、開栓した後に再度密閉可能なものがより好ましい。ペットボトルは開栓及び経時変化による炭酸ガスの損失が起こり得るため、本発明において特に好ましく用いることができる容器の一例である。なお、炭酸飲料の容器への充填方法も特に制限されない。

＜炭酸飲料の製造方法＞
本発明の別の側面によれば、炭酸飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、炭酸ガスボリュームを調整する工程、炭酸感増強成分を配合する工程、酸味料を配合する工程、及び容器に充填する工程を含有する。また、香味増強成分としてバニリンを添加する工
程を含有してもよい。これらの工程の順序は特に限定されず、任意の順序で行うことができる。

炭酸ガスボリュームを調整する工程は、飲料に炭酸ガスを供給することによって行われる。炭酸ガスの飲料への供給はいずれの方法によって行ってもよく、当業者は公知の方法から適宜選択することができる。炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは、上記で記載された範囲に調整することができる。

炭酸感増強成分を配合する工程により、炭酸飲料における炭酸感増強成分の含有量を上記で記載した範囲に調整することができる。炭酸感増強成分が、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有すること、並びにこれらの飲料中の含有量も上記で説明した範囲に調整することができる。

酸味料を配合する工程により、炭酸飲料の酸度を上記で記載した範囲に調整することができる。そして、当該工程により、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合を上記で記載した範囲に調整することもできる。

香味成分としてバニリンを添加する工程により、炭酸飲料のバニリン含量を上記で記載した範囲に調整することができる。
本発明の製造方法は、カラメル、カフェイン、甘味料、及びその他の成分を配合する工程を更に含むことができる。これらの成分については上記で例示した通りであり、そして、本発明の効果が発揮される限り、これらの成分の含量は適宜調整することができる。

＜炭酸感増強剤及び炭酸感の増強方法＞
本発明の別の側面によれば、炭酸感増強剤が提供される。炭酸感増強剤は、炭酸感増強成分を含有する。炭酸感増強成分は、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、又は５−ＭＦからなる群の少なくとも１つから選ばれる。そして、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が更に提供される。当該方法は、炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含んでなる。炭酸感増強成分、並びにクマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦは、炭酸飲料における含有量が上記で記載した範囲となるように配合することができる。炭酸感増強成分は、炭酸ガスボリューム及び酸度が上記で記載した範囲にある炭酸飲料に対して配合するのが好ましい。例えば、炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/
ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇである炭酸飲料が挙げられる。また、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合を上記に記載した範囲にするとより好ましい。
＜発明の効果＞
本発明の炭酸感増強成分は、酸度が特定の範囲に調整された炭酸飲料の炭酸感を増強することができる。

以下において本発明についてより詳細に説明する。以下の説明は、本発明の理解を容易にすることを目的とするものであり、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。

[試験例１]クマリンの炭酸感への影響
以下の配合表（表１）に従い、ペットボトル容器(５００ｍｌ容)詰の無糖炭酸飲料及び有糖炭酸飲料を調製した。炭酸飲料の酸度を０．０８ｇ／１００ｇに調整した。各炭酸飲料にクマリンを配合し、飲料中のクマリン含量を０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂに調整した（表２を参照）。炭酸飲料の調製時において、炭酸ガスボリュームは、５．０ｖ／ｖとした
。

上記の炭酸飲料を２３℃で１４日間保存した。保存後の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは４．２ｖ／ｖであった。各炭酸飲料を官能試験に供した。
（炭酸感の評価）
試験サンプルを５℃に冷却した後、専門パネラーが炭酸飲料の炭酸感を評価した。クマリンを含有しない（０ｐｐｂ）炭酸飲料の炭酸感を３点とし、当該炭酸飲料に比べて、
１点：炭酸感が弱い
２点：炭酸感がやや弱い
３点：変わらない
４点：炭酸感が強い
５点：炭酸感が非常に強い
と評価した。各パネラーの評価点の平均を算出した（表２）。

無糖炭酸飲料に関して、クマリンを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。クマリン含量を１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、クマリン含量を５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、クマリン含量が１０００ｐｐｂ以上になると苦味を呈し、飲みにくくなることが示唆された。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。

[試験例２]エレミシンの炭酸感への影響
クマリンの代わりにエレミシンを０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで配合（表３を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム
４．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。

無糖炭酸飲料に関して、エレミシンを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。エレミシン含量を１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、エレミシン含量を５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、エレミシン含量が１
０００ｐｐｂ以上になると苦味を呈し、飲みにくくなることが示唆された。このことから、飲みやすさを考慮するのであれば、エレミシン含量は１０００ｐｐｂ以下又はそれ未満にすることができ、例えば、１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ未満、１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、又は５ｐｐｂ〜５０ｐｐｂにすることができる。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。

[試験例３]ミリスチシンの炭酸感への影響
クマリンの代わりにミリスチシンを０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで配合（表４を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリュー
ム４．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。

無糖炭酸飲料に関して、ミリスチシンを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。ミリスチシン含量を１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、ミリスチシン含量を１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、ミリスチシン含量が１０００ｐｐｂになると苦味を呈し、飲みにくくなることが示唆された。このことから、飲みやすさを考慮するのであれば、ミリスチシン含量は１０００ｐｐｂ以下又はそれ未満にすることができ、例えば、１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ未満、１０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ、又は１００ｐｐｂ〜５００ｐｐｂにすることができる。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。

[試験例４]５−ＨＭＦの炭酸感への影響
クマリンの代わりに５−ＨＭＦを０ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂで配合（表５を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム
４．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。

無糖炭酸飲料に関して、５−ＨＭＦを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。５−ＨＭＦ含量を１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、５−ＨＭＦ含量を１０００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料について、炭酸感を含めた香味を総合的に評価すると、１００ｐｐｂ〜５００ｐｐｂが好ましかった。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。

[試験例５]５−ＭＦの炭酸感への影響
クマリンの代わりに５−ＭＦを０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで配合（表６を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム４
．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。

無糖炭酸飲料に関して、５−ＭＦを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。５−ＭＦ含量を１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、５−ＭＦ含量を１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸
感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、５−ＭＦの配合による影響を受けないことが示された。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。

[試験例６]酸度の炭酸感への影響
以下の配合表（表７）に従い、無糖炭酸飲料及び有糖炭酸飲料を調製した。炭酸飲料１００ｇ当たりの酸度を０．００１ｇ〜０．８００ｇに調整した。各炭酸飲料にクマリンを配合し、飲料中のクマリン含量を１００ｐｐｂに調整した。炭酸飲料の調製時において、炭酸ガスボリュームは、５．０ｖ／ｖとした。

上記の炭酸飲料を２３℃で１４日間保存した。保存後の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは４．２ｖ／ｖであった。試験例１に示した条件に従って、各炭酸飲料を官能試験に供した（表８）。

無糖炭酸飲料に関して、炭酸感増強成分の存在下において、酸度を調節することによって炭酸感が増強されることが示された。酸度を０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇにすることによって、炭酸感が増強された。特に、酸度を０．０８０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。炭酸飲料の香味は、酸度０．８００ｇ／１００ｇの場合に評価が低くなった。このことから、香味を考慮するのであれば、酸度は０．８００ｇ／１００ｇ未満にすることができ、例えば、０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇ未満にすることができる。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。クマリンの代わりに、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、又は５−ＭＦを配合した場合にも同様の結果になることが推察される。

以上の結果より、炭酸感増強成分による炭酸感の増強効果が発揮されるためには、炭酸飲料の酸度が適切な範囲に調整されている必要があることが示された。
[試験例７]バニリンの影響
クマリンの含量を１００ｐｐｂに調整する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。炭酸飲料を２群に分け、一方の群にバニリンを２０ｐｐｂとなるように配合し、他の群はバニリンを未配合とした。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム４．２ｖ／ｖ)について、以下の条件に従って香味（香り立ち）を評価した。
（香味（香り立ち）評価）
試験サンプルを５℃に冷却した後、専門パネラーによる炭酸飲料の炭酸感を評価した。バニリンを含有しない炭酸飲料の香味（香り立ち）を３点とし、当該炭酸飲料に比べて、
１点：香り立ちが弱い
２点：香り立ちがやや弱い
３点：変わらない
４点：香り立ちが強い
５点：香り立ちが非常に強い
と評価した。各パネラーの評価点の平均を算出した（表９）。

バニリンの配合により炭酸飲料の香り立ちが改善されることが示された。
[試験例８]炭酸ガスの影響
無糖炭酸飲料及び有糖炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ）を、試験例１の配合表（表１）に従って調製した。飲料の炭酸ガスボリュームを４．２ｖ／ｖ又は３．５ｖ／ｖに調整した。そして、クマリン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦをそれぞれ単独で、以下のように飲料に配合した：
飲料中の含量が５００ｐｐｂとなるようにクマリンを配合
飲料中の含量が５０００ｐｐｂとなるように５−ＨＭＦを配合
飲料中の含量が１０００ｐｐｂとなるように５−ＭＦを配合
また、対照の炭酸飲料として、クマリン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦのいずれも配合しない炭酸飲料を調製した。

上記のように調製した炭酸飲料を２３℃で１４日間保存した。保存後の炭酸飲料を５℃に冷却し、試験例１に示したように炭酸飲料の炭酸感を評価した。

クマリンを配合した炭酸飲料は、クマリンを配合しない炭酸飲料に比べて、炭酸感が増強されることが示された（表１０）。炭酸ガスボリューム３．５ｖ／ｖの炭酸飲料において、クマリンによる炭酸感の増強効果はほとんど得られなかった。一方、炭酸ガスボリューム４．２ｖ／ｖの炭酸飲料において、クマリンによる炭酸感の増強効果は高かった。なお、炭酸飲料が無糖であるか有糖であるかは、炭酸感の増強効果に影響しなかった。５−ＨＭＦ（表１１）及び５−ＭＦ（表１２）を配合した場合にも、上記と同様の結果が得られた。

以上より、クマリン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦは、炭酸飲料の炭酸感の増強効果を有するが、炭酸ガスボリュームが高い（好ましくは４．０ｖ／ｖ以上）程、効果的であることが判明した。エレミシン、ミリスチシンについても同様であった。高い炭酸ガスボリュームを有する飲料での上記のような効果は予想外であった。

Claims (10)

1. クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、以下：
   クマリンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
   エレミシンを１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
   ミリスチシンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
   ５−ＨＭＦを１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有する；
   ５−ＭＦを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ含有する；
   の少なくとも１つの条件を満たし、
   炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
   酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇである、
   炭酸飲料。
2. 以下：
   前記酸度に対する前記クマリンの含有量の割合が１．２５×１０^−６〜０．０１；
   前記酸度に対する前記エレミシンの含有量の割合が１．２５×１０^−７〜０．０１；
   前記酸度に対する前記ミリスチシンの含有量の割合が１．２５×１０^−６〜０．０１；
   前記酸度に対する前記５−ＨＭＦの含有量の割合が１．２５×１０^−５〜０．０５；
   前記酸度に対する前記５−ＭＦの含有量の割合が１．２５×１０^−６〜０．０１；
   の少なくとも１つの条件を満たす、請求項１に記載の炭酸飲料。
3. クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、飲料中のこれらの含有量の合計が１ｐｐｂ〜９０００ｐｐｂであり、
   炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
   酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇである、
   炭酸飲料。
4. 前記酸度に対する、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦの含有量の合計の割合が１．２５×１０^−７〜０．０９である、請求項３に記載の炭酸飲料。
5. カラメル、カフェイン、ショ糖、及び高甘味度甘味料からなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
6. 容器詰め炭酸飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
7. クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つ、並びに酸味料を配合する工程、
   製造直後の容器内の炭酸ガスボリュームを４．５ｖ／ｖ以上に調整する工程、
   を含む、炭酸飲料の製造方法であって、飲料が以下：
   クマリンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
   エレミシンを１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
   ミリスチシンを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
   ５−ＨＭＦを１００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ；
   ５−ＭＦを１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ；
   の少なくとも１つの条件を満たす、前記炭酸飲料の製造方法。
8. クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ば
   れる少なくとも１つを含有する炭酸感増強剤。
9. 炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８０
   ０ｇ／１００ｇである炭酸飲料の炭酸感の増強に用いる、請求項８に記載の炭酸感増強剤。
10. クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５−ＨＭＦ、及び５−ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する炭酸感増強剤を配合することを含んでなる、炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ〜０．８００ｇ／１００ｇ
    の炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。