JP6994353B2

JP6994353B2 - 飲料

Info

Publication number: JP6994353B2
Application number: JP2017207562A
Authority: JP
Inventors: 彰宏阿部
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2017-10-26
Filing date: 2017-10-26
Publication date: 2022-01-14
Anticipated expiration: 2037-10-26
Also published as: JP2019076066A

Description

本発明は飲料に関し、特にアスパルテームと食塩を含有する飲料に関する。

昨今の猛暑において熱中症が問題となっており、厚生労働省が推奨するように経口補水用飲料などの電解質補給用飲料が注目されている。電解質補給用飲料は例えば特許文献１に記載のものが知られている。電解質補給用飲料は一般に一定量のナトリウムとぶどう糖をバランスよく配合した飲料であるが、甘さが少なく、塩味が強いため飲みにくいことが課題であった。

特開２００６－３０４７７５号公報

本発明は、アスパルテームと食塩を含有する飲料において、該飲料を飲んだときに甘みをより感じられるようにすることができる新規な技術を提供することを目的とする。

塩味が強い飲料の飲みやすさを改善する方法の一つとして甘みをより感じられるようにすることが挙げられる。
甘みをより感じられるようにするためには、例えば高甘味度甘味料の使用が考えられるが、高甘味度甘味料は味質に問題があり、あまり多く処方すると飲みにくくなってしまう。
また、アスパルテームの甘みが砂糖の２００倍であるのに対し、スクラロースが砂糖の６００倍であるため、高甘味度甘味料の使用量を抑える観点から例えばアスパルテームに代えてスクラロースを使用することなども考えられる。しかしながら、スクラロースのほうがより高価であり、飲料の組成によってはコスト高となってしまう場合もある。また、本発明者らは、一定量の食塩とスクラロースが含まれると、食塩とスクラロースの味の強さのピークの相性が悪く、飲料としての飲みやすさが損なわれることを見出した。
本発明者は、設計の自由度を高める観点などから、アスパルテームと食塩を含有する飲料において甘みを強めることを着想した。そして、鋭意研究の結果、ｐＨおよびナトリウム濃度を所定の範囲とすることでアスパルテームに由来する甘味をより強く感じられるようにすることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］アスパルテームと食塩を含有し、且つスクラロースを実質的に含まない飲料であって、ｐＨ４．０未満であり、ナトリウム濃度が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上である飲料。
［２］前記飲料におけるナトリウム濃度が８０ｍｇ／１００ｍｌ以上である［１］に記載の飲料。
［３］該飲料中のナトリウム濃度（Ａ）とアスパルテーム濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が３～１０である［１］または［２］に記載の飲料。
［４］アスパルテームの含有割合が０．００１重量％以上である［１］から［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］電解質補給用飲料である［１］から［４］のいずれか一つに記載の飲料。
［６］アスパルテームと食塩を含有し、且つスクラロースを実質的に含まない飲料において、ｐＨを４．０未満とするとともにナトリウム濃度を５０ｍｇ／１００ｍｌ以上とすることを含む、甘味増強方法。

本発明によれば、アスパルテームと食塩を含有する飲料において、該飲料を飲んだときに甘味をより感じられるようにすることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はアスパルテームと食塩（塩化ナトリウム）を含有する飲料に関する。本実施形態の飲料はｐＨ４．０未満であり、ナトリウム濃度（Ｎａ濃度）が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上である。

ｐＨの値は例えば後述する酸味料の添加量の調整などにより行うことができる。ここで、甘みをより強く感じられるようになるため、ｐＨは３．８未満であることが好ましく、より好ましくはｐＨ３．５未満である。

ナトリウム濃度は食塩や後述するナトリウム塩などの、その供給源となる化合物の添加量を調整することにより行うことができる。ナトリウム濃度は原材料の組成に基づき算出することができるほか、原子吸光度法により測定することもできる。
ここで、甘みをより強く感じられるようになるため、ナトリウム濃度は５０ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ以上、特に好ましくは８０ｍｇ／１００ｍｌ、最も好ましくは９０ｍｇ／１００ｍｌ以上である。一方、上限は、飲料のおいしさを得る観点から１３５ｍｇ／１００ｍｌ未満である。

また、ナトリウム濃度（Ａ）とアスパルテーム濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が３～１０であることが好ましく、より好ましくは３．５～８．５である。該範囲を満足することで甘味をより感じられる。

また、本実施形態の飲料において、アスパルテームの含有量は特に限定されず当業者が適宜設定することができるが、甘味をより感じさせる観点から、アスパルテームの含有量は０．００１重量％以上が好ましく、より好ましくは０．００５重量％以上、特に好ましくは０．０１重量％以上であり、味質による飲みにくさを防ぐ観点から０．１重量％以下が好ましく、０．０５重量％以下がより好ましい。

本実施形態の飲料は、アスパルテーム、食塩に加えて、本発明の効果を得ることができる範囲で他の成分を含んでいてもよい。
本実施形態の飲料において含有され得る他の成分としては、例えば、甘味料、酸味料、香料、色素、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが挙げられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖などの糖類が挙げられる。また、甘味料として高甘味度甘味料を含有してもよい。具体的には、ステビア、アセスルファムカリウム、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、グリチルリチン酸ジカリウム、ソーマチン、ネオテームなどが挙げられる。なお、食塩との相性の観点からスクラロースを実質的に含まない飲料とすることが好ましい。本発明において、スクラロースを実質的に含まない、とは、アスパルテームの甘みが砂糖の２００倍、スクラロースの甘みが砂糖の６００倍とするときの、飲料におけるスクラロースに由来する甘味度がアスパルテームに由来する甘味度の２０％以下であることを指す。
本実施形態の飲料において、可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ）は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
また、酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸やリン酸などの無機酸が挙げられる。
また、上述のナトリウムの供給源として作用するクエン酸やリン酸のナトリウム塩などを含有するようにしてもよく、さらにその他の有機酸や無機酸の塩も含有してもよい。

本実施形態の飲料の態様は特に限定されず当業者が適宜設定でき、スポーツドリンク、経口補水用飲料、炭酸飲料、清涼飲料、果汁飲料、乳性飲料等とすることができる。このうち、本実施形態の飲料は味が他の種類の飲料と比較して薄く、高甘味度甘味料の後味が問題となりやすい、電解質補給用飲料として構成されることが好ましい。

本実施形態の飲料は、特に限定されないが容器に充填した容器詰飲料とすることができる。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられる。

本実施形態の飲料の製造方法は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
例えば、液体原料に、アスパルテーム、食塩、およびその他必要に応じて含有される成分を、ｐＨ４．０未満、ナトリウム濃度：５０ｍｇ／１００ｍｌ以上となるように成分の含有量等を設定しながら混合するなどすればよい。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。食塩、アスパルテームは液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。
さらに、本実施形態に係る製造方法においては、得られた飲料に対して殺菌処理を行なうようにしてもよい。
また、本実施形態の飲料を容器詰飲料とする場合の容器詰めの方法としては、例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などを挙げることができ、特に限定されない。

以上、本実施形態によれば、アスパルテームと食塩を含有する飲料において、ｐＨ４．０未満とし、ナトリウム濃度を５０ｍｇ／１００ｍｌ以上とすることで、アスパルテーム由来の甘みをより強く感じるようにすることができる。その結果、飲料を飲んだときに感じられる甘みをより強くすることができるので、塩味により飲みにくいとされる飲料においても、その飲みやすさの改善に寄与することができる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［試験例１：飲料の調製、および官能評価］

水に各成分を表１記載の濃度となるように添加して各飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌で殺菌し、ＰＥＴ容器に充填して容器詰飲料を得た。
なお、可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ）は糖用屈折計（ＲＸ－５０００α、株式会社アタゴ）を用いて測定した。
酸度は特開２０１７－００００２４号公報記載の方法に基づき測定、算出した。
また、各飲料について、４２０ｎｍおよび６５０ｎｍの吸光度を測定した。具体的には、分光光度計（（株）日立製作所製、Ｕ－３９９０Ｈ）を用い、光路長１ｃｍ（１ｃｍセル）として、サンプルを希釈することなく測定に供した。また水をブランクとして用いて測定した。

この容器詰飲料を摂取したときの香味（具体的には表１において示した甘みの強さおよび塩味の強さ）について、５人のパネリストに対照例を４点とした以下に示す基準の分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表１に示した。なお、各パネリストは、香味を７段階で評価した（数字が大きいほど甘みまたは塩味が強いことを表す）。
試飲サンプルは１０℃以下でパネリストに提供した。
７点⇒かなり強い
６点⇒強い
５点⇒やや強い
４点⇒同程度
３点⇒やや弱い
２点⇒弱い
１点⇒かなり弱い
甘みの強さについて、各対照例よりも数値が大きいものを効果があったと判断した。

表１から理解できるとおり、ｐＨが４．０未満でありナトリウム濃度が５０ｍｇ／１００ｍｌの実施例の飲料は、スクラロースを用いて甘味度を合わせた飲料である対照例よりもより甘みが感じられることが確認された。実施例においては５人のパネリストのうち過半数が５点以上を付けていた平均点４．６以上の評価を得た。また、対照例および参考例１の飲料と同様、実施例の飲料においては塩味が感じられたが、より甘味が感じられたので、結果的により飲みやすい飲料であるとの評価をパネリストから得た。

［試験例２：飲料の調製、および官能評価］
水に各成分を表１記載の濃度となるように添加して各飲料を調合し、得られた飲料を９５℃瞬間殺菌にて殺菌し、容器詰飲料を得た。
この容器詰飲料について、試験例１と同様の官能評価を実施した。なお、塩味の強さについてはカリウムも関与する可能性があり得るが、試験例２に係る飲料においてカリウム濃度はナトリウム濃度と比較して非常に低く、実質的に塩味に寄与していないと考えられる。

比較例１については高甘味度甘味料の甘味度に合わせて砂糖を含有させたが、感じられる甘みの強さはスクラロースを用いて調合された対照例と同じ程度である一方、実施例２については甘みが強く感じられるようになっている。該結果から、本発明の構成を適用することにより、アスパルテーム由来の甘みについてより感じられるようになっていることが理解できる。
また、ｐＨ４．０未満である実施例については甘みが強く感じられるようになることが確認されたが、ｐＨ４．３である比較例２では甘みが強く感じられるようにはなっていなかった。

Claims

アスパルテームと食塩を含有し、且つスクラロースを実質的に含まない飲料であって、ｐＨ４．０未満であり、ナトリウム濃度が５０～１３５ｍｇ／１００ｍｌであり、ナトリウム濃度（Ａ）とアスパルテーム濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が６．１０～８．７２である飲料。
前記飲料におけるナトリウム濃度が８０～１３５ｍｇ／１００ｍｌである請求項１に記載の飲料。
アスパルテームの含有割合が０．００１重量％以上である請求項１または２に記載の飲料。
電解質補給用飲料である請求項１から３のいずれか一つに記載の飲料。
アスパルテームと食塩を含有し、且つスクラロースを実質的に含まない飲料において、ｐＨを４．０未満とするとともにナトリウム濃度を５０～１３５ｍｇ／１００ｍｌとし、ナトリウム濃度（Ａ）とアスパルテーム濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）を６．１０～８．７２とすることを含む、甘味増強方法。
アスパルテームと食塩を含有し、且つスクラロースを実質的に含まない飲料であって、ｐＨ４．０未満であり、ナトリウム濃度が８０～１３５ｍｇ／１００ｍｌであり、ナトリウム濃度（Ａ）とアスパルテーム濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）が３．５０～８．５０である飲料。
アスパルテームの含有割合が０．００１重量％以上である請求項６に記載の飲料。
電解質補給用飲料である請求項６または７に記載の飲料。
アスパルテームと食塩を含有し、且つスクラロースを実質的に含まない飲料において、ｐＨを４．０未満とするとともにナトリウム濃度を８０～１３５ｍｇ／１００ｍｌとし、ナトリウム濃度（Ａ）とアスパルテーム濃度（Ｂ）の比率（Ａ）／（Ｂ）を３．５０～８．５０とすることを含む、甘味増強方法。