TW201610146A

TW201610146A - 低酒精飲料

Info

Publication number: TW201610146A
Application number: TW104115257A
Authority: TW
Inventors: Yumi Yamamoto; Mayuka Nishii; Mika Kono
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2014-07-03
Filing date: 2015-05-13
Publication date: 2016-03-16
Also published as: JP2016013115A; WO2016002330A1; JP5848804B1; TWI662120B

Abstract

本發明係提供可在低酒精飲料中增強似酒味道之新穎技術。將低酒精飲料中之Na+/K+之莫耳比及酒精度數調整至一定範圍，並使飲料中含有碳酸。

Description

低酒精飲料

本發明係關於經增強似酒味道的低酒精飲料、其製造方法、及增強低酒精飲料的似酒味道之方法。此外，本發明亦關於用以製造該飲料之稀釋用飲料基料。

在酒精度數低的飲料，例如酒精度數未滿3.0v/v%的飲料中，會有起因於酒精之似酒味道不足之傾向。從而，正在謀求可使期待似酒味道之消費者的嗜好獲得滿足之低酒精飲料的開發。

與此關連地，專利文獻1中，係記載藉由將食用醋類以成為特定色調之方式進行濃縮並將所獲得之液狀食用醋類添加至酒精飲料中，而使酒精飲料的熟成感或酒精感提升之方法。

〔先前技術文獻〕〔專利文獻〕

〔專利文獻1〕日本專利特開2007-190017號公報

若使用專利文獻1中所揭示之技術，則會有源自食用醋的味道對飲料的風味造成影響之疑慮。從而，正在謀求此種問題較少之可使似酒味道增強之新穎手段。本發明之目的係提供可在低酒精飲料中增強似酒味道之新穎技術。

本發明者等人進行深入檢討之結果，發現若在酒精度數處於比較低的特定範圍之酒精飲料中將Na⁺/K⁺之莫耳比調整至特定範圍，則可增強酒精飲料的似酒味道。再者，發現若在該飲料中加入碳酸，則此效果會變得更顯著。

本發明係關於以下者，但不限定於此。

(1)一種飲料，其係酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之飲料，且含有Na⁺及K⁺，Na⁺/K⁺之莫耳比為0.5~60，Na⁺濃度為0.03~1.1g/L，並含有碳酸。

(2)如(1)所記載之飲料，其中，Na⁺/K⁺之莫耳比為0.7~22。

(3)如(1)或(2)所記載之飲料，其中，在20℃ 下之碳酸氣體壓力為0.8~3.5kgf/cm²。

(4)如(1)至(3)中任一項所記載之飲料，其中，進一步含有高甜味度甜味料。

(5)如(1)至(4)中任一項所記載之飲料，其中，進一步含有酸味料。

(6)如(1)至(5)中任一項之飲料，其中，進一步含有果汁及/或蔬菜汁。

(7)如(1)至(6)中任一項所記載之飲料，其中，Na⁺係源自於選自檸檬酸鈉、乳鈉酸、氯化鈉、果汁、及水所組成群組之至少一者。

(8)如(1)至(7)中任一項所記載之飲料，其中，K⁺係源自於選自檸檬酸鉀、醋磺內酯鉀、果汁、及水所組成群組之至少一者。

(9)一種飲料之製造方法，其係酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之飲料的製造方法，且包含下述步驟：將該飲料中之Na⁺及K⁺的含量調整至Na⁺/K⁺之莫耳比成為0.5~60之步驟；將該飲料中之Na⁺的濃度調整成0.03~1.1g/L之步驟；以及使該飲料包含碳酸之步驟。

(10)一種方法，其係使酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之飲料的似酒味道增強之方法，且包含下述步驟：將該飲料中之Na⁺及K⁺的含量調整至Na⁺/K⁺之莫耳比成為0.5~60之步驟；將該飲料中之Na⁺的濃度調整成0.03~1.1g/L之步驟；以及使該飲料包含碳酸之步驟。

(11)一種飲料基料，其係稀釋用飲料基料，且含有Na⁺及K⁺，該飲料基料中之Na⁺/K⁺之莫耳比為0.5~60，將該飲料基料進行稀釋所獲得之可飲用之飲料的酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%，該飲料中之Na⁺濃度為0.03~1.1g/L，該飲料含有碳酸。

(12)一種如前述(1)至(8)中任一項所記載之飲料之製造方法，其係包含將如(11)所記載之飲料基料以稀釋液進行稀釋之步驟。

本發明可增強低酒精飲料的似酒味道。在本說明書中，「似酒味道」係意味在飲用酒精飲料時所感受到之由酒類特有的甜味、苦味、複雜味、重量感及刺激感等所構成之複合的味道。

本發明係在飲料中將特定範圍的酒精度數、特定範圍的Na⁺/K⁺之莫耳比、及碳酸視情況與其他特徵共同進行組合。

(酒精度數)

本發明之飲料中之酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%，較佳為1.0v/v%~2.9v/v%，更佳為1.0v/v%~2.7v/v%，再佳為1.0v/v%~2.5v/v%。酒精度數之調整方法，係使用調整所添加之酒精成分的量等公知的任何方法皆可。

本說明書中記載為「酒精」之用語，在沒有特別斷定之前提下，係意味乙醇。在本說明書中，飲料的酒精度數係意味飲料中之酒精份的含量(v/v%)，雖然藉由公知的任何方法皆可進行測定，但舉例而言，可藉由振動式密度計進行測定。具體而言，可調製藉由過濾或超音波自飲料中排出碳酸氣體而成之試料，接著，將該試料進行直火蒸餾，測定所獲得之餾液在15℃下之密度，並使用日本國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)之附表的「第2表酒精份與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求出。

(Na⁺及K⁺)

本說明書所記載之Na⁺及K⁺係分別意味鈉離子及鉀離子，Na⁺/K⁺之莫耳比係Na⁺量(莫耳)除以K⁺量(莫耳)所得之值。本發明之飲料中之該莫耳比為0.5~ 60，較佳為0.7~22，更佳為2.0~22，再佳為4.0~10。

飲料中之Na⁺的濃度之範圍雖然並無特別限定，但為了使似酒味道增強，一般認為需要一定程度之濃度的Na⁺。典型地，飲料中之Na⁺的濃度為0.03~1.1g/L，較佳為0.05~0.6g/L，更佳為0.1~0.6g/L。此外，飲料中之K⁺的濃度之範圍雖然亦無特別限定，但典型地，飲料中之K⁺的濃度為0.0005~2.2g/L，較佳為0.0008~1.0g/L。

Na⁺及K⁺係源自於飲料中所包含之各種成分。Na⁺較佳係源自於選自檸檬酸鈉、乳鈉酸、氯化鈉、果汁、及水所組成群組之至少一者。更佳為Na⁺係源自於檸檬酸鈉。在檸檬酸鈉中，存在有一鈉鹽、二鈉鹽、三鈉鹽，而在本發明中所使用之檸檬酸鈉，係其全部皆可，或者，亦可為該等之混合物。此外，K⁺較佳係源自於選自檸檬酸鉀、醋磺內酯鉀、果汁、及水所組成群組之至少一者。在檸檬酸鉀中，存在有一鉀鹽、二鉀鹽、三鉀鹽，而在本發明中所使用之檸檬酸鉀，係其全部皆可，或者，亦可為該等之混合物。更佳為K⁺係源自於檸檬酸鉀及/或醋磺內酯鉀。

在Na⁺及K⁺的量之測定中，係使用公知的任何方法皆可。此外，Na⁺及K⁺的量之調整可藉由公知的方法，例如調整供給該等之成分的量而施行。

(碳酸氣體)

本發明之飲料係包含碳酸氣體。碳酸氣體可使用熟習該項技術者通常所知的方法賦予至飲料，舉例而言，雖然不限定於此，但可使二氧化碳於加壓下溶解於飲料中，亦可使用Tuchenhagen公司之碳酸化器等混合器在配管中將二氧化碳與飲料進行混合，此外，亦可藉由將飲料噴霧至充滿二氧化碳之槽而使二氧化碳被飲料所吸收，亦可將飲料與碳酸水進行混合。適宜使用此等手段而調節碳酸氣體壓力。

本發明之飲料的碳酸氣體壓力雖然並無特別限定，但較佳為0.7~3.5kgf/cm²，更佳為0.8~2.8kgf/cm²。此外，碳酸氣體壓力亦可為0.8~2.5kgf/cm²。在本發明中，碳酸氣體壓力可使用京都電子工業製氣體體積測定裝置GVA-500A進行測定。舉例而言，將試料溫度設於20℃，在前述氣體體積測定裝置中進行容器內空氣中之氣體排出(排氣)、振動後，測定碳酸氣體壓力。在本說明書中，在沒有特別斷定之前提下，碳酸氣體壓力係意味在20℃下之碳酸氣體壓力。

(高甜味度甜味料)

本發明之飲料亦可包含高甜味度甜味料。

在本說明書中使用為「高甜味度甜味料」之用語係意味相較於蔗糖而言具有更強的甜味(例如，具有蔗糖的數倍至數百倍的甜味)之天然甜味料及合成甜味料。作為此種高甜味度甜味料，可列舉胜肽系甜味料，例如阿斯巴甜(Aspartame)、阿力甜(Alitame)等；配糖體系甜味料，例如甜菊甜味料(包含甜菊萃取物、將甜菊進行酵素處理並加成葡萄糖而成之酵素處理甜菊、及在甜菊的甜味成分中甜味質最佳的甜菊雙糖苷A)、甘草萃取物等；蔗糖衍生物，例如蔗糖素等；合成甜味料，例如醋磺內酯鉀、糖精等。在本發明中，較佳為選自醋磺內酯鉀、蔗糖素、阿斯巴甜、紐甜(Neotame)、甘草素、甜菊之1種或2種以上。

在高甜味度甜味料係包含在本發明之飲料中之情況，其種類及濃度只要依飲料所要求之甜度的質或甜味度等而適宜決定即可。舉例而言，在高甜味度甜味料為醋磺內酯鉀之情況，其調配量係在本發明之飲料中，較佳為0.0005~0.090w/v%，更佳為0.005~0.07w/v%，再佳為0.01~0.05w/v%。在高甜味度甜味料為蔗糖素之情況，其調配量係在本發明之飲料中，較佳為0.0001~0.04w/v%，更佳為0.001~0.03w/v%，再佳為0.005~0.02w/v%。此等濃度可藉由HPLC法等公知的方法進行測定。其他高甜味度甜味料亦可以上述任一濃度範圍調配於飲料中。

(酸味料)

本發明之飲料亦可含有酸味料。該酸味料在不會對本發明之效果給予不良影響之前提下，雖然並無特別限定，但舉例而言，可選自磷酸、檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、葡萄糖酸、富馬酸、醋酸及該等之鹽所組成群組。由於此等係酸味度、呈味性各自不同，因而可視飲料的類型而進行選擇。此外，亦可視目的將2種以上的酸味料進行組合而使用。在本發明之飲料中含有酸味料之情況，該酸味料相對於本發明之飲料的調配量可視該飲料所呈現之風味或目的而加以決定。該酸味料的量典型地為該飲料中之1.0~4.0g/L。

(果汁及蔬菜汁)

本發明之飲料亦可含有果汁及/或蔬菜汁。含有果汁及/或蔬菜汁之典型的飲料為發泡酒或雞尾酒。果汁係將果實進行榨汁並將所獲得之果汁依原樣使用之純果汁、或經濃縮之濃縮果汁之任何形態皆可。此外，亦可使用透明果汁、混濁果汁，亦可採用將包含果實的外皮之全果壓碎並僅去除種子等特別粗硬的固形物而成之全果果汁、將果實過篩成泥而成之果實漿泥、或將乾燥果實的果肉壓碎或進行萃取而成之果汁。蔬菜汁亦可以與上述果汁同樣的形態使用。

果汁的種類雖然並無特別限定，但可列舉例如柑橘類果汁(柳橙果汁、溫州蜜柑果汁、葡萄柚果汁、檸檬果汁、酸橙果汁、柚子果汁、伊予柑果汁、夏橙果汁、八朔柑果汁、椪柑果汁、扁平橘果汁、臭橙果汁等)、蘋果果汁、葡萄果汁、桃子果汁、熱帶果實果汁(鳳梨果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、西印度櫻桃果汁、荔枝果汁、木瓜果汁、百香果果汁等)、其他果實的果汁(梅子果汁、梨子果汁、杏子果汁、李子果汁、莓果果汁、奇異果果汁等)、草莓果汁、香瓜果汁等。此等果汁係可單獨使用1種，亦可併用2種以上。此外，蔬菜汁的種類可列舉例如番茄汁、胡蘿蔔汁等，蔬菜汁係可單獨使用1種，亦可併用2種以上。此外，亦可將果汁與蔬菜汁進行組合。

本發明之飲料中之果汁的含量雖然並無特別限定，但典型地就換算成果汁率而言為0~100w/w%。

在本發明中，將飲料中之「果汁率」設定為使用調配於飲料100g中之果汁調配量(g)藉由下述換算式進行計算。此外，算出濃縮倍率時係定為以JAS規格為基準，設定為除以加至果汁中之糖質、蜂蜜等糖用折射計讀數者。

果汁率(w/w%)=<果汁調配量(g)>×<濃縮倍率>/100mL/<飲料的比重>×100

本發明之飲料中之蔬菜汁的含量雖然並無特別限定，但典型地為0~100w/w%。此處，蔬菜汁的含量係以換算成上述果汁率之果汁的含量為基準而求出。

(其他成分)

在本發明中之飲料中，除此以外，在不會損及本發明之效果之前提下，亦可調配通常調配於飲料中之添加劑，例如香料、維生素、色素類、抗氧化劑、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。

(稀釋用飲料基料)

就另外一面而言，本發明係稀釋用飲料基料。在本說明書中所記載之「稀釋用飲料基料」係意味並非依原樣飲用，而是以稀釋液進行稀釋後供飲用之製品。在其中，係包含例如雞尾酒調製用飲料、濃縮類型的飲料等。若將本發明之稀釋用飲料基料進行稀釋，則可調製上述之本發明之飲料。

在經稀釋所獲得之飲料滿足本發明之飲料的條件之前提下，稀釋率並無限制，但典型地，稀釋率以重量比計為2或3倍以上，直至20倍左右。稀釋度有時亦顯示在製品上。稀釋液之例，具體而言，可列舉水、碳酸水、茶、酒精水溶液(包含酒類)等。

該飲料基料中之Na⁺/K⁺之莫耳比係與關於本發明之飲料所上述者相同。

另一方面，酒精度數、Na⁺濃度，在將該飲料基料進行稀釋所獲得之飲料滿足關於本發明之飲料所上述之數值範圍之前提下，該飲料基料中之值並無限定。然而，該飲料基料之典型的酒精度數為2.0v/v%~60v/v%，較佳為2.0v/v%~54v/v%，更佳為2.0v/v%~50v/v%。此外，該飲料基料中之典型的Na⁺濃度為0.06~22 g/L，較佳為0.10~12g/L。此外，該飲料基料中之K⁺之典型的濃度為0.001~44g/L，較佳為0.0016~20g/L。

此外，該飲料基料係只要稀釋後之飲料包含碳酸，即無須含有碳酸。碳酸可為該飲料基料所含有，亦可為在稀釋時使用碳酸水賦予至飲料，亦可為該兩者。將該飲料基料進行稀釋所獲得之飲料的碳酸氣體壓力係與關於本發明之飲料所上述者相同。

該飲料基料亦可進一步含有關於本發明之飲料所上述之其他成分。

(飲料之製造方法、及似酒味道之增強方法)

就另外一面而言，本發明係酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之飲料之製造方法。該方法係包含以下步驟。

將該飲料中之Na⁺及K⁺的含量調整至Na⁺/K⁺之莫耳比成為0.5~60之步驟；將該飲料中之Na⁺的濃度調整成0.03~1.1g/L之步驟；以及使該飲料包含碳酸之步驟。

該方法亦可進一步包含將該飲料的酒精度數調整成1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之步驟。

飲料中的酒精度數、Na⁺/K⁺之莫耳比、調整Na⁺的濃度之方法、及包含碳酸之方法係如同關於該飲料所上述者。其時機亦無限定。舉例而言，可同時施行上述步驟，亦可個別地施行，亦可更換步驟的順序。只要使最終所獲得之飲料滿足上述條件即可。此外，酒精度數、Na⁺/K⁺之莫耳比、Na⁺的濃度、及碳酸氣體壓力之較佳範圍係如同關於飲料所上述者。此外，所追加之其他成分之具體例或量亦如同關於飲料所上述者。

本發明之製造方法可增強飲料的似酒味道。從而，就另外一面而言，該製造方法係使飲料的似酒味道增強之方法。

(容器填裝飲料或稀釋用飲料基料)

本發明之飲料或稀釋用飲料基料視需要可作成容器填裝之形態。在容器之形態中，可包含罐等金屬容器、寶特瓶、紙包裝、瓶、袋等，但不限定於此。舉例而言，可經由將本發明之飲料或稀釋用飲料基料填充於容器中後施行蒸餾殺菌等加熱殺菌之方法、或將飲料或飲料基料進行殺菌並填充於容器中之方法，而製造經殺菌之容器填裝製品。

(數值範圍)

若為了明確化而加以記載，則在本說明書中由下限值及上限值所表示之數值範圍，即「下限值~上限值」，係包含該等下限值及上限值。舉例而言，由「1~2」所表示之範圍係包含1及2。

〔實施例〕

以下係基於實施例進行本發明之說明，但本發明並不限定於此等實施例。

(實施例1)

確認酒精度數、Na⁺/K⁺之莫耳比、及碳酸不會對似酒味道給予影響。具體而言，使酒精度數(v/v%)、及該莫耳比產生變化，而作成複數種飲料。使用檸檬酸鈉作為Na⁺的供給源，並使用檸檬酸鉀作為K⁺的供給源。此外，針對碳酸，係針對不含碳酸之情況、及包含碳酸之情況進行檢討。

由經訓練之專業評判員，針對所獲得之飲料，藉由利用評分法之官能試驗評估似酒味道之賦予程度。此時，針對各飲料，綜合性地評估酒類特有的甜味、苦味、複雜味、重量感及刺激感之增強程度。專門專業評判員5名係將似酒味道之賦予程度以6分滿分：「非常充分地感受到」=6分、「充分地感受到」=5分、「感受到」=4分、「稍微感受到」=3分、「微弱地感受到」=2分、「無法感受到」=1分進行評估，並算出評估分數之平均。視平均分設定以下5個階段之評估。

平均分未滿1~2：「-」

平均分未滿2~3：「±」

平均分未滿3~4：「+」

平均分未滿4~5：「++」

平均分5以上：「+++」

此評估基準亦使用於其他實施例中。

將結果示於以下。表1係顯示不含碳酸之飲料的結果，表2係顯示包含碳酸之飲料的結果。

如上述，似酒味道之賦予效果可在酒精度數及Na⁺/K⁺之莫耳比處於特定範圍之情況獲得。此外，該效果在存在有碳酸之情況係明顯更優異。

(實施例2)

以實施例1為基準，使酒精度數產生變化，而製造複數種飲料。在此實施例中，將碳酸氣體壓力設為1.8kgf/cm²，並將Na⁺/K⁺之莫耳比設成0.74或54.04。將結果示於以下。在酒精度數為2.9v/v%以下之情況，可獲得優異的似酒味道之賦予效果。另外，飲料中之Na⁺的含量為0.09g/L或2.30g/L。

(實施例3)

以實施例1為基準，使氣體壓力產生變化，而製造複數種飲料。在此實施例中，將酒精度數設成2.0v/v%，將Na⁺/K⁺之莫耳比設成9.93，並將Na⁺的濃度設成0.21g/L。將結果示於以下。在碳酸氣體壓力為0.8kgf/cm²以上之情況，可獲得優異的似酒味道之賦予效果。

(實施例4)

以實施例1為基準，使Na⁺及K⁺的供給源產生變化，而製造複數種飲料。在此實施例中，將酒精度數設成1v/v%，將Na⁺/K⁺之莫耳比及Na⁺含量設成大致一定，並將碳酸氣體壓力設為1.8kgf/cm²。將結果示於以下。在使用檸檬酸鉀之情況，特定而言，在將檸檬酸鉀與檸檬酸鈉組合使用之情況，似酒味道之賦予效果係非常優異。

(實施例5)

以實施例1為基準，追加性地含有果汁等成分，而製造酒精度數為1.5v/v%之複數種飲料。將各成分的調配量示於以下表中。各成分的量係每1L飲料之調配量。碳酸氣體壓力為1.8kgf/cm²。以下表中之葡萄果汁係5倍濃縮的葡萄果汁，檸檬果汁係7倍濃縮的檸檬果汁。結果亦示於以下表中。即便在含有果汁等之飲料中，只要使酒精度數及Na⁺/K⁺之莫耳比處於特定範圍內，即可獲得似酒味道之賦予效果。

另外，在所獲得之飲料中進一步追加香料並進行官能評估，但並未認出因香料的追加所造成之影響，而獲得與表6所示之結果同樣的結果。

(實施例6)

將Na⁺/K⁺之莫耳比設成9.93，使Na⁺及K⁺的量產生變化，並以實施例1為基準而製造複數種飲料。在所有飲料中，酒精度數皆為1.0v/v%，碳酸氣體壓力皆為1.8kgf/cm²，所有飲料皆含有無水檸檬酸0.25w/v%、果糖葡萄糖液糖8w/v%。將各飲料之官能評估的結果示於以下表中。Na⁺的供給源為檸檬酸鈉，K⁺的供給源為檸檬酸鉀。即便Na⁺濃度比較高，仍可獲得本案發明之效果。

Claims

一種飲料，其係酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之飲料，且含有Na⁺及K⁺，Na⁺/K⁺之莫耳比為0.5~60，Na⁺濃度為0.03~1.1g/L，並含有碳酸。
如請求項1之飲料，其中，Na⁺/K⁺之莫耳比為0.7~22。
如請求項1或2之飲料，其中，在20℃下之碳酸氣體壓力為0.8~3.5kgf/cm²。
如請求項1至3中任一項之飲料，其中，進一步含有高甜味度甜味料。
如請求項1至4中任一項之飲料，其中，進一步含有酸味料。
如請求項1至5中任一項之飲料，其中，進一步含有果汁及/或蔬菜汁。
如請求項1至6中任一項之飲料，其中，Na⁺係源自於選自檸檬酸鈉、乳鈉酸、氯化鈉、果汁、及水所組成群組之至少一者。
如請求項1至7中任一項之飲料，其中，K⁺係源自於選自檸檬酸鉀、醋磺內酯鉀、果汁、及水所組成群組之至少一者。
一種飲料之製造方法，其係酒精度數為1.0v/v% 以上且未滿3.0v/v%之飲料的製造方法，且包含下述步驟：將該飲料中之Na⁺及K⁺的含量調整至Na⁺/K⁺之莫耳比成為0.5~60之步驟；將該飲料中之Na⁺的濃度調整成0.03~1.1g/L之步驟；以及使該飲料包含碳酸之步驟。
一種方法，其係使酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%之飲料的似酒味道增強之方法，且包含下述步驟：將該飲料中之Na⁺及K⁺的含量調整至Na⁺/K⁺之莫耳比成為0.5~60之步驟；將該飲料中之Na⁺的濃度調整成0.03~1.1g/L之步驟；以及使該飲料包含碳酸之步驟。
一種飲料基料，其係稀釋用飲料基料，且含有Na⁺及K⁺，該飲料基料中之Na⁺/K⁺之莫耳比為0.5~60，將該飲料基料進行稀釋所獲得之可飲用之飲料的酒精度數為1.0v/v%以上且未滿3.0v/v%，該飲料中之Na⁺濃度為0.03~1.1g/L，該飲料含有碳酸。
一種如請求項1至8中任一項之飲料之製造方法，其係包含將如請求項11之飲料基料以稀釋液進行稀釋之步驟。