JP2024092291A - 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
通常、このような柑橘風味飲料は、果汁や果実からの抽出エキス、または果実の香味を再現した香料成分等のいずれか1種以上を用い、さらには適量の甘味料や酸味料等を配合することによって製造されている。
本発明によれば、以下の柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法が提供される。
[2] さらにp-サイメンを含む、[1]に記載の柑橘風味飲料。
[3] 前記ペリルアルデヒドの含有量(ppb)に対する前記p-サイメンの含有量(ppb)比(p-サイメン/ペリルアルデヒド)は、0.001~1000である、[2]に記載の柑橘風味飲料。
[4] 前記ペリルアルデヒドの含有量が1ppb~200ppbである、[1]乃至[3]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[5] 前記p-サイメンの含有量が1ppb~500ppbである、[2]または[3]に記載の柑橘風味飲料。
[6] 柑橘果汁を含有する、[1]乃至[5]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[7] 柑橘フレーバーを含有する、[1]乃至[6]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[8] レモン風味飲料である、[1]乃至[7]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[9]アルコール濃度が0.4体積/体積%以上である、[1]乃至[8]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[10] 炭酸ガスを含有する、[1]乃至[9]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[11] エキス分が0.2~10質量/体積%である、[1]乃至[10]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[12] クエン酸酸度が0.20~0.90g/100mlである、[1]乃至[11]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[13] 容器詰め飲料である、[1]乃至[12]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[14] ペリルアルデヒドを添加して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の製造方法。
本実施形態の柑橘風味飲料(以下、単に「飲料」とも称して説明する)は、ペリルアルデヒドを含有する。これにより、ドライでシャープな飲用感を向上できる。すなわち、本実施形態の飲料においては、柑橘果汁を含まなくても、または柑橘果汁が低濃度であっても、ペリルアルデヒドを含まない飲料よりも、ペリルアルデヒドを含むことにより、ドライでシャープな飲用感が得られる。
かかるメカニズムの詳細は不明だが、次のように推測される。ペリルアルデヒドは濃度によっては紫蘇様の芳香を呈するが、柑橘風味が損なわれないような低濃度で飲料として飲用された際、鼻先で柑橘様のグリーンでシャープな香りが感じられつつも、口の中では甘さを感じさせないことにより、ドライでシャープな飲用感として感じられると推測される。
なかでも、本実施形態の飲料は、オレンジ類および/またはレモン類の風味を呈する飲料として好適であり、レモン風味であることがより好適である。これによるサワーなレモン感がより顕著に得られる。
ペリルアルデヒドは、ペリラアルデヒド、4-(1-メチルエテニル)シクロヘキサ-1-エン-1-カルボキシアルデヒドとも称される香気成分である。ペリルアルデヒドは、紫蘇に含まれることで知られる。
また、ペリルアルデヒドの含有量の下限値は、さらに美味しさを向上する点からは、好ましくは0.5ppb以上であり、より好ましくは2ppb以上であり、さらに好ましくは5ppb以上である。
一方、ペリルアルデヒドの含有量の上限値は、好ましくは100ppb以下であり、より好ましくは80ppb以下である。ペリルアルデヒドの含有量を上記上限値以下とすることにより、ドライでシャープな飲用感を保持しつつ、サワーな柑橘感が得られ、美味しさも得られる。
本実施形態の飲料は、さらにp-サイメンを含むことが好ましい。
p-サイメンは、p-シメンとも称され、シトラールの劣化生成物の一つとして知られる。ペリルアルデヒドとp-サイメンを併用することで、ドライでシャープな飲用感にくわえ、サワーな柑橘感も向上しやすくなる。
また、p-サイメンの含有量の下限値は、好ましくは2ppb以上であり、より好ましくは10ppb以上である。p-サイメンの含有量を上記下限値以上とすることにより、ドライでシャープな飲用感およびサワーな柑橘感を向上しつつ、美味しさも付与できる。
一方、p-サイメンの含有量の上限値は、好ましくは400ppb以下である。p-サイメンの含有量を上記上限値以下とすることにより、ドライでシャープな飲用感、サワーな柑橘感、および美味しさをバランスよく得られる。
(i)ペリルアルデヒドの含有量が1ppb以上10ppb未満の場合、p-サイメンの含有量(ppb)は1~50ppbであることが好ましく、
(ii)ペリルアルデヒドの含有量が10ppb以上200ppb以下の場合、p-サイメンの含有量(ppb)は1~500ppbであることが好ましい。
・装置 GC-MS
・カラム DB-WAX(60m×0.25mm;0.25μm)
・キャリアガス流量:He 1.2ml/分
・温度条件:40℃(1分)~5℃/分→210℃(5分)
・インジェクション:250℃、1.0μl(スプリット比30:1)
・検出:MS SIM
・インターフェース温度:280℃
・p-サイメン(T.lon 134(Q.lon 119)
・検量線範囲:以下の表Aに示す。
本実施形態の飲料は、柑橘風味および本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、果汁、上記以外の香料、甘味料、酸味料、pH調整剤、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。
本実施形態の飲料は、柑橘果汁を含んでもよい。
柑橘果汁を含む場合、飲料全量に対し、柑橘果汁の含有量(ストレート果汁換算)は、好ましくは20質量%以下であり、より好ましくは15質量%以下であり、さらに好ましくは10質量%以下であり、8.0質量%以下、5.0質量%以下、4.0質量%以下、3.0質量%以下、2.0質量%以下、1.0質量%以下の順により好ましい。また、本実施形態の飲料は、無果汁(果汁の含有量0.0%)であってもよい。これにより、低果汁または無果汁であるにもかかわらず複雑味のある果汁感を向上できる。
また柑橘果汁を含む場合、レモン果汁を含むことが好ましい。これによりサワーなレモン感がより顕著に得られる。
また、果汁としては、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁などを用いてもよい。
香料としては、天然香料および合成香料が挙げられる。具体的には、果実フレーバーを含むことが好ましく、なかでも柑橘フレーバーを含むことがより好ましく、レモンフレーバーを用いることがさらに好ましい。
甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖(砂糖)、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、糖アルコール、ならびに、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム、およびステビア等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は1種のみを用いてもよいし2種以上を併用してもよい。
酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、果実感を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。
本実施形態の飲料は、甘味度が5.0以下であることが好ましく、4.0以下であることがより好ましい。一方、甘味度は0であってもよい。
これにより、良好な柑橘風味が得られやすくなる。
本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が0.20~0.90g/100mlであることが好ましく、0.30~0.85g/100mlであることがより好ましい。
酸度を、上記数値範囲とすることで、ドライでシャープな飲用感が得られやすくなる。
本実施形態の飲料の20℃におけるpHは、2.8~4.6であることが好ましく、3.1~4.2であることが好ましく、3.2~3.8であることがさらに好ましい。
当該pHを上記数値範囲内とすることにより、柑橘風味をより得られやすくなる。
本実施形態の飲料は、ドライでシャープな飲用感を向上する点から、エキス分が0.2~10質量/体積%であることが好ましい。
エキス分とは、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
なお、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定して算出することができる。
本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有してもよい。
飲料の炭酸ガス圧は1.5~3.5ガスボリュームであることが好ましく、2.0~3.0ガスボリュームであることがより好ましい。炭酸感により、嗜好性を向上することができ、ドライでシャープな飲用感を向上しやすくなる。
炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
本実施形態においてアルコールとは、特に断りがない限りエチルアルコール(エタノール)のことをいう。
アルコールは、特に制限されず、通常酒類に用いられるものを使用することができるが、例えば、醸造用アルコール;ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、およびコルン等のスピリッツ類;リキュール類、ウイスキー、ブランデー、焼酎等の中から選ばれる1種または2種以上が挙げられる。
アルコール飲料とした場合、アルコール濃度は0.4体積/体積%以上であることが好ましく、0.5~10体積/体積%であることがより好ましく、1.0~9体積/体積%であることがさらに好ましい。
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック(ポリエチレンテレフタレート等)、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。
本実施形態の飲料は、希釈されずにそのまま飲用される飲料であることが好ましい。
本実施形態の柑橘風味飲料の製造方法は、ペリルアルデヒドを添加して飲料を調製する工程を含む。これにより、ドライでシャープな飲用感を向上できる。
ペリルアルデヒドは単体またはこれを含む混合物として添加されてもよく、その形態は問わない。その他の添加方法などは公知の方法を用いることができる。飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
本実施形態の柑橘風味飲料の香味向上方法は、ペリルアルデヒドを添加して飲料を調製する工程を含む。これにより、ドライでシャープな飲用感を向上できる。飲料の詳細は、上記飲料と同様である。また、添加方法などは飲料の製造方法と同じ方法、および公知の方法を用いることができる。
・酸度:飲料100ml中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数(無水クエン酸g/100ml)をJAS規格の酸度測定法で定められた方法に基づき測定し、算出した。
各飲料について訓練した技術者による官能試験を実施した。具体的には、5名の熟練した技術者がそれぞれ飲料(20℃)を試飲し、試飲した際に感じられる「ドライでシャープな飲用感」「サワーなレモン感」「美味しさ」のそれぞれについて、以下の評価基準に従い「比較例1-1」を1点とした5段階評価を行い、その平均値を算出した。
5:強い
4:やや強い
3:どちらともいえない
2:やや弱い
1:弱い
5:美味しい
4:やや美味しい
3:どちらともいえない
2:やや美味しくない
1:美味しくない
原料として、醸造用アルコール、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、レモン透明濃縮果汁、レモンフレーバー(ただしペリルアルデヒド及びp-サイメンを含まない)、ペリルアルデヒド及びp-サイメンを準備した。
いずれの飲料についても、当該レモンフレーバーを100ppm用いた。
また、各飲料のエキス分は果糖ぶどう糖液糖を用いて調整し、各飲料の酸度はクエン酸(無水)、レモン透明濃縮果汁を用いて調整した。
なお、表中の「ショ糖換算糖度」は甘味度、「GV」は炭酸ガスのガスボリューム、酸度「%」はクエン酸酸度(g/100ml)、エキス「%」はエキス分(質量/体積%)、アルコール「%」はアルコール濃度(体積/体積%)をそれぞれ示す。
表1に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表1に示す。
表2,3に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表2,3に示す。
表4に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表4に示す。
表5、6に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表5、6に示す。
表7に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表7に示す。
Claims (14)
- ペリルアルデヒドを含む、柑橘風味飲料。
- さらにp-サイメンを含む、請求項1に記載の柑橘風味飲料。
- 前記ペリルアルデヒドの含有量(ppb)に対する前記p-サイメンの含有量(ppb)比(p-サイメン/ペリルアルデヒド)は、0.001~1000である、請求項2に記載の柑橘風味飲料。
- 前記ペリルアルデヒドの含有量が1ppb~200ppbである、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- 前記p-サイメンの含有量が1ppb~500ppbである、請求項2または3に記載の柑橘風味飲料。
- 柑橘果汁を含有する、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- 柑橘フレーバーを含有する、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- レモン風味飲料である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- アルコール濃度が0.4体積/体積%以上である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- 炭酸ガスを含有する、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- エキス分が0.2~10質量/体積%である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- クエン酸酸度が0.20~0.90g/100mlである、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- ペリルアルデヒドを添加して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の製造方法。
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