JP7478207B2 - リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料 - Google Patents
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Description
本発明の課題は、ノンアルコール飲料におけるリンゴ酸の後味のもたつきを軽減することである。
1.リンゴ酸の含有量が500~3000ppmであり、カリウムの含有量が150~1000ppmである、ノンアルコール飲料。
2.pHが2.0~6.0である、1に記載の飲料。
3.炭酸飲料である、1又は2に記載の飲料。
4.チューハイテイスト飲料、又はノンアルコールカクテルである、1~3のいずれか1項に記載の飲料。
5.リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料を製造する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を500~3000ppmに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を150~1000ppmに調整する工程
を含む、前記方法。
6.リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料におけるリンゴ酸に由来する後味のもたつきを軽減する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を500~3000ppmに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を150~1000ppmに調整する工程
を含む、前記方法。
なお、本明細書を通じて、単位ppmは重量/容量ppmを意味し、単位mg/Lと同義である。
本発明の飲料におけるリンゴ酸の含有量は、500~3000ppm、好ましくは500~2000ppm、より好ましくは1000~1500ppmである。
ゴ酸が含まれる。本発明の飲料は、L-リンゴ酸とD-リンゴ酸のいずれか一つだけを含有してもよいし、両方を含有してもよい。また、DL-リンゴ酸を含有してもよい。好ましいリンゴ酸は、L-リンゴ酸およびDL-リンゴ酸である。本発明の飲料がリンゴ酸の二種類の異性体を含有する場合には、本発明のリンゴ酸の含有量はそれらの総量を意味する。
リンゴ酸の含有量は、HPLC等の公知の方法により測定することができる。
本発明の飲料におけるカリウムの含有量は150~1000ppmである。ある態様においては、当該飲料中のカリウムの含有量は150~500ppm、又は150~300ppmである。カリウム量が増加するにつれてリンゴ酸の後味のもたつきを軽減する効果が高まり、その量が一定以上となると軽減効果が十分に現れる。一方、カリウムが過剰に存在すると、カリウムに由来するぬめりが生じ、口当たりが悪くなることがある。
本発明の飲料はノンアルコール飲料であり、アルコールを含有しない。しかしながら、本発明のノンアルコール飲料は、極く微量のアルコールを含む飲料を除くものではない。たとえば、アルコール度数が四捨五入により0%となる飲料(アルコール度数が四捨五入により0.0%となる飲料、及び0.00%となる飲料を含む)は、本発明のノンアルコ
ール飲料の範囲に含まれる。
アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めることができる。
本発明の飲料は、炭酸ガスを含む炭酸飲料であってもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
本発明の飲料は、果汁及び/又は野菜汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。野菜汁も、上記の果汁と同様の形態で用いることができる。
使用しても、2種類以上を併用してもよい。また、果汁と野菜汁を組み合わせてもよい。
本発明では、飲料中の「果汁率」を飲料100g中に配合される果汁配合量(g)を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はJAS規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
本発明の飲料における野菜汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、0.1~50w/w%、又は0.5~30w/w%である。ここで、野菜汁の含有量は、上記の果汁率に換算した果汁の含有量に準じて求める。
本発明の飲料のpHは特に限定されないが、例えば2.0~6.0、又は2.0~4.0である。
(他の成分)
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
本発明の飲料は、容器詰めの形態で提供することができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
本発明は、別の側面ではリンゴ酸を含有するノンアルコール飲料の製造方法である。当該方法は、当該飲料中のリンゴ酸の含有量を500~3000ppmに調整する工程、および当該飲料中のカリウムの含有量を150~1000ppmに調整する工程を含む。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値~上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1~2
」により表される範囲は、1及び2を含む。
(試験方法)
後述する試験例において、アルコール含有飲料及びノンアルコール飲料を製造し、得られた飲料について、訓練された専門パネル3名がリンゴ酸の後味のもたつきを感じるかどうかの官能評価を行った。具体的には、リンゴ酸の後味のもたつきが強い場合を1点、リンゴ酸の後味のもたつきを感じず、スッキリとした後味が得られる場合を5点として、1~5点の5段階で評価した。具体的な評価基準を以下に示す。
2点:リンゴ酸の後味のもたつきが感じられる
3点:リンゴ酸の後味のもたつきをあまり感じない
4点:リンゴ酸の後味のもたつきをほとんど感じない
5点:リンゴ酸の後味のもたつきを感じず、スッキリとした後味
リンゴ酸の濃度とアルコール濃度がリンゴ酸の後味のもたつきに与える影響について検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合して、アルコール飲料とノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。なお、リンゴ酸はDL-リンゴ酸(扶桑化学工業株式会社)を使用した(他の試験例でも同様である)。また、アルコール飲料においては、3%のアルコール度数になるように、エタノールを添加しアルコール度数を調整した。
ノンアルコール飲料において、リンゴ酸の濃度とカリウムの濃度がリンゴ酸の後味のもたつきに与える影響について検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合して、種々のリンゴ酸濃度とカリウム濃度を有するノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。クエン酸カリウムとしては、クエン酸三カリウム(丸善薬品産業株式会社)を用いた(他の試験例でも同様である)。
カリウム源を変更して、リンゴ酸の後味に与える影響を検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。塩化カリウムおよび炭酸カリウムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手した。
香料を飲料に添加して、リンゴ酸の後味を検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。香料が添加されても、試験例2と同様に後味改善効果が認められた。
複数種類の果汁を飲料に添加して、リンゴ酸の後味を検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。いずれの果汁が添加されても、試験例2と同様に後味改善効果が認められた。
飲料に炭酸を添加して、その効果を確認した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。炭酸の有無によらず、後味改善効果が認められた。なお、炭酸ガスを含有する飲料における炭酸ガス圧は、1.8kgf/cm2(20℃)であった。
Claims (6)
- リンゴ酸の含有量が500~2000ppmであり、カリウムの含有量が150~1000ppmである、ノンアルコール飲料(但し、ホエータンパク質とカリウムベンゾエートとを含む飲料、及び果汁含有量が10重量%未満であり、リンゴ酸及びクエン酸を含有し、そして香料によりリンゴ風味が付与されたリンゴ風味食品組成物、及び牛乳と果汁とを含有する飲料、及び豆乳と果汁とを含有する飲料、及びリンゴジュースと炭酸を含有する飲料、及びタピオカ澱粉由来のデキストリン又はコーン澱粉由来のデキストリンと、塩化カリウムと、グリセロリン酸カルシウムとを含む液状栄養組成物は除く)。
- pHが2.0~6.0である、請求項1に記載の飲料。
- 炭酸飲料である、請求項1又は2に記載の飲料。
- チューハイテイスト飲料、又はノンアルコールカクテルである、請求項1~3のいずれか1項に記載の飲料。
- リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料を製造する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を500~2000ppmに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を150~1000ppmに調整する工程
を含む、前記方法(但し、前記飲料がホエータンパク質とカリウムベンゾエートとを含む場合、及び前記飲料が、果汁含有量が10重量%未満であり、リンゴ酸及びクエン酸を含有し、そして香料によりリンゴ風味が付与されたリンゴ風味食品組成物である場合、及び前記飲料が牛乳と果汁とを含有する飲料である場合、及び前記飲料が豆乳と果汁とを含有する飲料である場合、及び前記飲料がリンゴジュースと炭酸を含有する飲料である場合、及び前記飲料が、タピオカ澱粉由来のデキストリン又はコーン澱粉由来のデキストリンと、塩化カリウムと、グリセロリン酸カルシウムとを含む液状栄養組成物である場合は除く)。 - リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料におけるリンゴ酸に由来する後味のもたつきを軽減する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を500~2000ppmに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を150~1000ppmに調整する工程
を含む、前記方法(但し、前記飲料がホエータンパク質とカリウムベンゾエートとを含む場合、及び前記飲料が、果汁含有量が10重量%未満であり、リンゴ酸及びクエン酸を含有し、そして香料によりリンゴ風味が付与されたリンゴ風味食品組成物である場合、及び前記飲料が牛乳と果汁とを含有する飲料である場合、及び前記飲料が豆乳と果汁とを含有する飲料である場合、及び前記飲料がリンゴジュースと炭酸を含有する飲料である場合、及び前記飲料が、タピオカ澱粉由来のデキストリン又はコーン澱粉由来のデキストリンと、塩化カリウムと、グリセロリン酸カルシウムとを含む液状栄養組成物である場合は除く)。
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