JP5197560B2 - ヘスペリジン含有飲料 - Google Patents
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Description
本発明で用いられる水溶性ヘスペリジンには、主に柑橘類から抽出精製したヘスペリジンを酵素処理することにより水溶性を著しく高めたヘスペリジンを用いることができる。酵素処理は、糖転位酵素によるグルコースの付加などであってよい。柑橘類は、これに限定されないが、温州みかん等が好適に用いられる。このような水溶性ヘスペリジンとして、例えば、株式会社林原商事から販売されている商品名ヘスペリジンSを使用することができる。本発明で用いられる水溶性ヘスペリジンは、水溶性が高いため、グルコシルヘスペリジンであることが好ましく、モノグルコシルへスペリジンであることがより好ましい。
モノグルコシルヘスペリジン濃度(重量%)=At/As×C
但し、
Atは試料溶液のモノグルコシルヘスペリジンのピーク面積であり、
Asは標準溶液のモノグルコシルヘスペリジンのピーク面積であり、
Cは標準溶液のモノグルコシルヘスペリジン濃度(重量%)である。
試料をX g(適当量)正確に量り、純水で正確にY g(適当量)に希釈し試料溶液とする。また、リンゴ酸標準品を純水に溶解し、適宜希釈し、検量線用の標準溶液を調製する。
リンゴ酸濃度(重量%)=At/As×C
但し、
Atは試料溶液のリンゴ酸のピーク面積であり、
Asは標準溶液のリンゴ酸のピーク面積であり、
Cは標準溶液のリンゴ酸濃度(重量%)である。
水溶性ヘスペリジンを一定濃度で含む飲料において、リンゴ酸の濃度を変化させ、水溶性ヘスペリジン特有の不快味(苦味)、リンゴ酸に由来する酸味、総合評価について試験した。
イオン交換水に、水溶性ヘスペリジンとしてヘスペリジンS(林原商事製)を用いて、モノグルコシルへスペリジン濃度が、飲料の総重量に対して0.073重量%となるように添加した。さらに、リンゴ酸(扶桑化学工業製のリンゴ酸フソウ)を添加した後、イオン交換水をさらに添加し、飲料の全量を200gにした。サンプル1〜9のリンゴ酸の濃度は表1に示したとおりである。各サンプルを95℃に達するまで加熱殺菌し、PET容器に充填し、冷却後、官能評価に供した。
水溶性ヘスペリジン特有の不快味(苦味)は1〜10点で評価し、不快味(苦味)が強いサンプルを高得点、弱いサンプルを低得点とした。リンゴ酸に由来する酸味は1〜5点で評価し、酸味が強いサンプルを高得点、弱いサンプルを低得点とした。総合評価は、各項目の評価結果から総合的に判定し4段階(×、△、○、◎)で評価した。その結果を表1に示す。
水溶性ヘスペリジンの濃度を変化させ、また、リンゴ酸の濃度を変化させて、水溶性ヘスペリジン特有の不快味(苦味)、リンゴ酸に由来する酸味、総合評価について試験した。
イオン交換水に、水溶性ヘスペリジンとしてヘスペリジンS(林原商事製)を用いて、モノグルコシルへスペリジン濃度が、飲料の総重量に対して0.015重量%(サンプル10〜12)又は0.22重量%(サンプル13〜16)となるように添加した。さらに、リンゴ酸(扶桑化学工業製のリンゴ酸フソウ)を添加した後、イオン交換水をさらに添加し、飲料の全量を200gにした。サンプル10〜16のリンゴ酸の濃度は表2に示したとおりである。各サンプルを95℃に達するまで加熱殺菌し、PET容器に充填し、冷却後、官能評価に供した。
リンゴ酸の代わりに他の酸を用いて、水溶性ヘスペリジン特有の不快味(苦味)を低減する効果を試験した。
イオン交換水に、水溶性ヘスペリジンとしてヘスペリジンS(林原商事製)を用いて、モノグルコシルへスペリジン濃度が、飲料の総重量に対して0.22重量%となるように添加した。さらに、表3に示す各種の有機酸又は無機酸を、表3に示す濃度で添加し、撹拌して溶解した後、イオン交換水をさらに添加し、飲料の全量を200gにした。各サンプルを95℃に達するまで加熱殺菌し、PET容器に充填し、冷却後、官能評価に供した。酸を添加していないサンプル17以外のサンプル18〜22は、クエン酸換算酸度が同程度になるように調整した。尚、中和滴定法によるクエン酸換算酸度を表3に示した。
水溶性ヘスペリジン特有の不快味(苦味)、及び総合評価について、上記試験1と同様に評価した。また、美味しさについて1〜5点で評価し、美味しさが高いサンプルを高得点、低いサンプルを低得点とした。結果を表3に示す。
加糖したヘスペリジン含有飲料について官能評価を行った。
イオン交換水に、水溶性ヘスペリジンとしてヘスペリジンS(林原商事製)を用いて、モノグルコシルへスペリジン濃度が、飲料の総重量に対して0.073重量%となるように添加した。さらに、リンゴ酸(扶桑化学工業製のリンゴ酸フソウ)を0.1重量%、果糖ぶどう糖液糖(日本食品化工製のフジフラクト(H-100))を5.0重量%、香料(ケミ・コム・シャパン製のグレープフルーツ香料)を0.1%の濃度でそれぞれ添加した。その後、イオン交換水をさらに添加し、飲料の全量を200gにした(サンプル23)。次いで、サンプル23を95℃に達するまで加熱殺菌し、PET容器に充填し、冷却後、官能評価に供した。
Claims (3)
- グルコシルヘスペリジン及びリンゴ酸を含み、前記グルコシルヘスペリジンの濃度Aが0.015〜0.36重量%の範囲であり、
前記グルコシルヘスペリジンの濃度A(重量%)と前記リンゴ酸の濃度B(重量%)の比A/Bが0.1〜2.5の範囲であり、
水飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、ニアウォーターのいずれかであることを特徴とするヘスペリジン含有飲料。 - 前記リンゴ酸の濃度Bが0.04〜0.7重量%の範囲であることを特徴とする請求項1記載のヘスペリジン含有飲料。
- グルコシルヘスペリジン及びリンゴ酸を、前記グルコシルヘスペリジンの濃度Aが0.015〜0.36重量%の範囲となるように、且つ前記グルコシルヘスペリジンの濃度A(重量%)と前記リンゴ酸の濃度B(重量%)の比A/Bが0.1〜2.5の範囲となるように添加することにより、ヘスペリジンに由来する不快味を抑制する、水飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、ニアウォーターのいずれかであることを特徴とするヘスペリジン含有飲料の製造方法。
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