JP3428528B2 - 苦味の低減した大豆胚軸利用食品 - Google Patents
苦味の低減した大豆胚軸利用食品Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は苦味の低減された大豆胚
軸利用食品に関する。 【０００２】 【従来の技術】大豆にはダイゼイン、ゲニステイン、グ
リシテインをはじめとするイソフラボンやサポニンが他
の穀類に比べ大量に含まれており、中でも、発芽時に幼
芽、幼根となる部分である胚軸に高い濃度で含まれてい
る。これらは、制癌作用、骨粗鬆症予防や抗酸化効果な
どの作用がある。 【０００３】本発明者らは先に焙煎した胚軸とトレハロ
ースを併用することにより風味良好な錠菓となることを
出願した（特願平09-230823）。しかし、トレハロース
の添加量が多くなると食品への利用に際し汎用性が狭く
なる。 【発明が解決しようとする課題】 【０００４】本発明は大豆胚軸の苦味の低減された大豆
胚軸利用食品を目的とした。 【課題を解決するための手段】 【０００５】本発明は大豆胚軸利用食品の製造に際し、
有機酸ナトリウム塩を添加すると、大豆胚軸の有する苦
味が低減されることを見出し本発明を完成させた。即
ち、本発明は大豆イソフラボン１重量部に対し有機酸塩
５〜１５０重量部含有することを特徴とする大豆胚軸利
用食品である。ここで、使用する有機酸塩はクエン酸、
リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸等から
選ばれた１種または２種以上のナトリウム塩が望まし
い。 【発明の実施の形態】 【０００６】本発明の大豆胚軸利用食品は大豆胚軸を含
む食品、大豆胚軸抽出物を含む食品、飲料などを言う。
例えば、大豆胚軸を０.０５〜３０重量％を含有する食
品、大豆胚軸抽出物を０.０１〜３０重量％含有する食
品、飲料等をさす。 【０００７】本発明で言う大豆胚軸は、イソフラボン等
の有効成分が失われていないものであればどの様なもの
でも良いが、大豆胚軸の風味を良くするために、好まし
くは大豆胚軸を加工処理して使用するのがよい。例え
ば、大豆胚軸を焙煎処理をする、乾熱加熱した後水性溶
媒で抽出し大豆胚軸抽出物とする等の方法が挙げられ
る。 【０００８】食品中の大豆胚軸素材の含量は、０.０１
〜３０重量％であることが好ましい。０.０１重量％未
満ではイソフラボン等の有効成分の摂取として効果があ
まり期待されず、３０重量％を越えると苦味が強すぎ、
本発明の方法でも苦味の低減が不十分である。 【０００９】本発明の大豆胚軸利用食品は有機酸塩を含
むことが重要である。有機酸塩の塩はナトリウム塩が風
味的に好ましい。これにより大豆胚軸の持つ苦味を低減
することができる。大豆胚軸利用食品中の有機酸塩の含
有量は、大豆胚軸をそのまま或いは焙煎するなど加工し
て利用する場合と、これらから抽出した抽出物を利用す
る場合とでそれぞれ異なるものの、大豆胚軸中のイソフ
ラボンを指標とすると、大豆イソフラボン１重量部に対
し、有機酸ナトリウム塩を５〜１５０重量部、好ましく
は、大豆イソフラボン１重量部に対し、有機酸ナトリウ
ム塩を８〜１５０重量部含有し、かつ、食品中の有機酸
ナトリウム塩が食品中の５．０％を越えないことが望ま
しい。 【００１０】有機酸塩の含量が少なすぎると、苦味の低
減効果が不十分であり、また、有機酸塩の含有量が多す
ぎると塩味等の雑味が出て食品の味を損なう。 【００１１】本発明で用いる有機酸塩は、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸等食品用
途に用いられている塩類であれば、形態、由来等は特に
限定されないが、特に、クエン酸、酒石酸等が苦味低減
の効果が大きい。塩はナトリウムが風味の点で好まし
い。これらの塩類は１種または２種以上を単独あるいは
組み合わせて用いることができる。 【００１２】また、このようにして苦味の低減された食
品には、必要に応じて、糖類、油脂類や、酸味料、甘味
料、フレーバー類等の風味調製剤、食物繊維、ミネラ
ル、ビタミン等の機能性素材を添加することもできる。 【００１３】この様にして得られた大豆胚軸利用食品は
イソフラボン等の有効成分を高濃度かつ簡便に摂取で
き、かつ、苦味も低減されたものとなる。 【００１４】 【実施例】次に実施例等により具体的に説明するが、こ
れらによって本発明の技術思想が限定されるものではな
い。なお、実施例中、％は特に断らない限り重量基準で
ある。 【００１５】実施例１ 表１に示す配合で原料を混合し、大豆胚軸入りタブレッ
トを調製し、風味評価行った。なお、大豆胚軸粉砕物は
大豆胚軸を焙煎加熱後、粉砕した、イソフラボン含量
１．２％のソヤフラボン−ＲＳ（不二製油（株）製）
を、サイクロデキストリンは日本食品加工（株）のセル
デックスＢ-１００、ショ糖脂肪酸エステルはＤＫエス
テルＦ−２０Ｗ（第一工業製薬(株)製）を使用した。 （表１） --------------------------------------------------------------------- 実験ＮＯ． １ ２ ３ --------------------------------------------------------------------- 乳糖 ７２．２ ５７．２ ５２．２ 大豆胚軸粉砕物 １０．０ ２５．０ ３０．０ 酒石酸ナトリウム ２．５ ２．５ ２．５ サイクロデキストリン ５．０ ５．０ ５．０ 全脂粉乳 ５．０ ５．０ ５．０ コーヒーフレーバー ２．２ ２．２ ２．２ アスパルテーム ０．１ ０．１ ０．１ ショ糖脂肪酸エステル ３．０ ３．０ ３．０ --------------------------------------------------------------------- 苦味・風味 − − +- --------------------------------------------------------------------- イソフラボン含量 ０．１２ ０．３０ ０．３６ --------------------------------------------------------------------- 合計量は１００（重量部）、以下の表も同じ。評価は、
苦味については、苦味を感じないを−、わずかに苦味を
感じるを+-、苦味を感じる＋、苦味を強く感じるを＋＋
の４段階評価した。 【００１６】実施例２ 表２に示す配合で原料を混合し、大豆胚軸入りゼリーを
調製し、風味評価行った。大豆胚軸抽出物は大豆胚軸を
熱水にて抽出したイソフラボン含量５．０％の「ソヤフ
ラボン−Ｅ」（不二製油（株）製）を使用した。 【００１７】 （表２） ------------------------------------------------------------------------ ---- 実験ＮＯ． 比較例２ １ ２ 比較例３ ------------------------------------------------------------------------ ---- 上白糖 １８．０ １８．０ １８．０ １８．０ 大豆胚軸抽出物 ０．８ ０．８ ０．８ ０．８ クエン酸三ナトリウム ０ ２．０ ５．０ ７．０ ゲル化剤 １．５ １．５ １．５ １．５ 抹茶 １．０ １．０ １．０ １．０ フレーバー ０．２ ０．２ ０．２ ０．２ 水 残余 残余 残余 残余 ------------------------------------------------------------------------ ----- 苦味・風味 ＋＋ − − −塩味 感じる ------------------------------------------------------------------------ ----- イソフラボン含量 ０．０４ ０．０４ ０．０４ ０．０ ４ ------------------------------------------------------------------------ ------ 実験ＮＯ．１、２は苦味感じず、風味良好。比較例２は
苦味が残る結果となった。比較例３では大豆胚軸の苦味
は低減されているものの、塩味感じ、食品としては好ま
しくない物であった。 【００１８】実施例３ 表３に示す配合で原料を混合し、大豆胚軸入り飲料を調
製し、風味評価を行った。 （表３） ---------------------------------------------------------------------- "実験ＮＯ． １ ２ ３ ---------------------------------------------------------------------- 上白糖 ５．５ ５．５ ５．５ 大豆胚軸抽出物 ０．３ ０．３ ０．３ クエン酸 ０．１５ ０．１５ ０．１５ 有機酸塩 クエン酸三Ｎａ 酒石酸Ｎａ フマル酸Ｎａ ０．５ ０．５ ０．５ 濃縮パイナップル果汁 ３．０ ３．０ ３．０ フレーバー ０．２５ ０．２５ ０．２５ 水 残余 残余 残余 ----------------------------------------------------------------- 苦味・風味 − − +- ----------------------------------------------------------------- イソフラボン含量 ０．０１５ ０．０１５ ０．０１５ ------------------------------------------------------------------ 使用する有機酸の種類では、クエン酸、酒石酸のナトリ
ウム塩が効果が大きかった。 【００１９】 【発明の効果】以上に述べたように、大豆胚軸を含有す
る食品、飲料に有機酸塩類を添加することで、大豆胚軸
の持つ苦味が低減され、食品、飲料の持つ風味を損なわ
ず、かつ、大豆胚軸中のイソフラボン等の有用成分を簡
便に摂取できる。
軸利用食品に関する。 【０００２】 【従来の技術】大豆にはダイゼイン、ゲニステイン、グ
リシテインをはじめとするイソフラボンやサポニンが他
の穀類に比べ大量に含まれており、中でも、発芽時に幼
芽、幼根となる部分である胚軸に高い濃度で含まれてい
る。これらは、制癌作用、骨粗鬆症予防や抗酸化効果な
どの作用がある。 【０００３】本発明者らは先に焙煎した胚軸とトレハロ
ースを併用することにより風味良好な錠菓となることを
出願した（特願平09-230823）。しかし、トレハロース
の添加量が多くなると食品への利用に際し汎用性が狭く
なる。 【発明が解決しようとする課題】 【０００４】本発明は大豆胚軸の苦味の低減された大豆
胚軸利用食品を目的とした。 【課題を解決するための手段】 【０００５】本発明は大豆胚軸利用食品の製造に際し、
有機酸ナトリウム塩を添加すると、大豆胚軸の有する苦
味が低減されることを見出し本発明を完成させた。即
ち、本発明は大豆イソフラボン１重量部に対し有機酸塩
５〜１５０重量部含有することを特徴とする大豆胚軸利
用食品である。ここで、使用する有機酸塩はクエン酸、
リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸等から
選ばれた１種または２種以上のナトリウム塩が望まし
い。 【発明の実施の形態】 【０００６】本発明の大豆胚軸利用食品は大豆胚軸を含
む食品、大豆胚軸抽出物を含む食品、飲料などを言う。
例えば、大豆胚軸を０.０５〜３０重量％を含有する食
品、大豆胚軸抽出物を０.０１〜３０重量％含有する食
品、飲料等をさす。 【０００７】本発明で言う大豆胚軸は、イソフラボン等
の有効成分が失われていないものであればどの様なもの
でも良いが、大豆胚軸の風味を良くするために、好まし
くは大豆胚軸を加工処理して使用するのがよい。例え
ば、大豆胚軸を焙煎処理をする、乾熱加熱した後水性溶
媒で抽出し大豆胚軸抽出物とする等の方法が挙げられ
る。 【０００８】食品中の大豆胚軸素材の含量は、０.０１
〜３０重量％であることが好ましい。０.０１重量％未
満ではイソフラボン等の有効成分の摂取として効果があ
まり期待されず、３０重量％を越えると苦味が強すぎ、
本発明の方法でも苦味の低減が不十分である。 【０００９】本発明の大豆胚軸利用食品は有機酸塩を含
むことが重要である。有機酸塩の塩はナトリウム塩が風
味的に好ましい。これにより大豆胚軸の持つ苦味を低減
することができる。大豆胚軸利用食品中の有機酸塩の含
有量は、大豆胚軸をそのまま或いは焙煎するなど加工し
て利用する場合と、これらから抽出した抽出物を利用す
る場合とでそれぞれ異なるものの、大豆胚軸中のイソフ
ラボンを指標とすると、大豆イソフラボン１重量部に対
し、有機酸ナトリウム塩を５〜１５０重量部、好ましく
は、大豆イソフラボン１重量部に対し、有機酸ナトリウ
ム塩を８〜１５０重量部含有し、かつ、食品中の有機酸
ナトリウム塩が食品中の５．０％を越えないことが望ま
しい。 【００１０】有機酸塩の含量が少なすぎると、苦味の低
減効果が不十分であり、また、有機酸塩の含有量が多す
ぎると塩味等の雑味が出て食品の味を損なう。 【００１１】本発明で用いる有機酸塩は、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸等食品用
途に用いられている塩類であれば、形態、由来等は特に
限定されないが、特に、クエン酸、酒石酸等が苦味低減
の効果が大きい。塩はナトリウムが風味の点で好まし
い。これらの塩類は１種または２種以上を単独あるいは
組み合わせて用いることができる。 【００１２】また、このようにして苦味の低減された食
品には、必要に応じて、糖類、油脂類や、酸味料、甘味
料、フレーバー類等の風味調製剤、食物繊維、ミネラ
ル、ビタミン等の機能性素材を添加することもできる。 【００１３】この様にして得られた大豆胚軸利用食品は
イソフラボン等の有効成分を高濃度かつ簡便に摂取で
き、かつ、苦味も低減されたものとなる。 【００１４】 【実施例】次に実施例等により具体的に説明するが、こ
れらによって本発明の技術思想が限定されるものではな
い。なお、実施例中、％は特に断らない限り重量基準で
ある。 【００１５】実施例１ 表１に示す配合で原料を混合し、大豆胚軸入りタブレッ
トを調製し、風味評価行った。なお、大豆胚軸粉砕物は
大豆胚軸を焙煎加熱後、粉砕した、イソフラボン含量
１．２％のソヤフラボン−ＲＳ（不二製油（株）製）
を、サイクロデキストリンは日本食品加工（株）のセル
デックスＢ-１００、ショ糖脂肪酸エステルはＤＫエス
テルＦ−２０Ｗ（第一工業製薬(株)製）を使用した。 （表１） --------------------------------------------------------------------- 実験ＮＯ． １ ２ ３ --------------------------------------------------------------------- 乳糖 ７２．２ ５７．２ ５２．２ 大豆胚軸粉砕物 １０．０ ２５．０ ３０．０ 酒石酸ナトリウム ２．５ ２．５ ２．５ サイクロデキストリン ５．０ ５．０ ５．０ 全脂粉乳 ５．０ ５．０ ５．０ コーヒーフレーバー ２．２ ２．２ ２．２ アスパルテーム ０．１ ０．１ ０．１ ショ糖脂肪酸エステル ３．０ ３．０ ３．０ --------------------------------------------------------------------- 苦味・風味 − − +- --------------------------------------------------------------------- イソフラボン含量 ０．１２ ０．３０ ０．３６ --------------------------------------------------------------------- 合計量は１００（重量部）、以下の表も同じ。評価は、
苦味については、苦味を感じないを−、わずかに苦味を
感じるを+-、苦味を感じる＋、苦味を強く感じるを＋＋
の４段階評価した。 【００１６】実施例２ 表２に示す配合で原料を混合し、大豆胚軸入りゼリーを
調製し、風味評価行った。大豆胚軸抽出物は大豆胚軸を
熱水にて抽出したイソフラボン含量５．０％の「ソヤフ
ラボン−Ｅ」（不二製油（株）製）を使用した。 【００１７】 （表２） ------------------------------------------------------------------------ ---- 実験ＮＯ． 比較例２ １ ２ 比較例３ ------------------------------------------------------------------------ ---- 上白糖 １８．０ １８．０ １８．０ １８．０ 大豆胚軸抽出物 ０．８ ０．８ ０．８ ０．８ クエン酸三ナトリウム ０ ２．０ ５．０ ７．０ ゲル化剤 １．５ １．５ １．５ １．５ 抹茶 １．０ １．０ １．０ １．０ フレーバー ０．２ ０．２ ０．２ ０．２ 水 残余 残余 残余 残余 ------------------------------------------------------------------------ ----- 苦味・風味 ＋＋ − − −塩味 感じる ------------------------------------------------------------------------ ----- イソフラボン含量 ０．０４ ０．０４ ０．０４ ０．０ ４ ------------------------------------------------------------------------ ------ 実験ＮＯ．１、２は苦味感じず、風味良好。比較例２は
苦味が残る結果となった。比較例３では大豆胚軸の苦味
は低減されているものの、塩味感じ、食品としては好ま
しくない物であった。 【００１８】実施例３ 表３に示す配合で原料を混合し、大豆胚軸入り飲料を調
製し、風味評価を行った。 （表３） ---------------------------------------------------------------------- "実験ＮＯ． １ ２ ３ ---------------------------------------------------------------------- 上白糖 ５．５ ５．５ ５．５ 大豆胚軸抽出物 ０．３ ０．３ ０．３ クエン酸 ０．１５ ０．１５ ０．１５ 有機酸塩 クエン酸三Ｎａ 酒石酸Ｎａ フマル酸Ｎａ ０．５ ０．５ ０．５ 濃縮パイナップル果汁 ３．０ ３．０ ３．０ フレーバー ０．２５ ０．２５ ０．２５ 水 残余 残余 残余 ----------------------------------------------------------------- 苦味・風味 − − +- ----------------------------------------------------------------- イソフラボン含量 ０．０１５ ０．０１５ ０．０１５ ------------------------------------------------------------------ 使用する有機酸の種類では、クエン酸、酒石酸のナトリ
ウム塩が効果が大きかった。 【００１９】 【発明の効果】以上に述べたように、大豆胚軸を含有す
る食品、飲料に有機酸塩類を添加することで、大豆胚軸
の持つ苦味が低減され、食品、飲料の持つ風味を損なわ
ず、かつ、大豆胚軸中のイソフラボン等の有用成分を簡
便に摂取できる。
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フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２３Ｌ 2/52 Ａ２３Ｐ 1/02
// Ａ２３Ｐ 1/02 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ
(56)参考文献 特開 平11−56296（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−131169（ＪＰ，Ａ)
特開 昭52−91899（ＪＰ，Ａ)
特開 平10−25253（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−271087（ＪＰ，Ａ)
特開2000−300190（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23J 1/14
A61K 35/78
テーマコード４Ｂ０２０，４Ｂ０１８,
４Ｃ０８８
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】食品中に大豆胚軸を０.０５〜３０重量％
または大豆胚軸抽出物を０.０１〜３０重量％含み、大
豆胚軸中のイソフラボンを指標とすると、大豆イソフラ
ボン１重量部に対し、有機酸ナトリウム塩５〜１５０重
量部かつ、食品中の有機酸ナトリウム塩が食品中の５．
０％を越えないことを特徴とする大豆胚軸利用食品。た
だし、有機酸ナトリウムはクエン酸、リンゴ酸、アスコ
ルビン酸、酒石酸、グルコン酸から選ばれた１種または
２種以上のナトリウム塩である。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27835099A JP3428528B2 (ja) | 1999-09-30 | 1999-09-30 | 苦味の低減した大豆胚軸利用食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27835099A JP3428528B2 (ja) | 1999-09-30 | 1999-09-30 | 苦味の低減した大豆胚軸利用食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001095517A JP2001095517A (ja) | 2001-04-10 |
| JP3428528B2 true JP3428528B2 (ja) | 2003-07-22 |
Family
ID=17596120
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27835099A Expired - Fee Related JP3428528B2 (ja) | 1999-09-30 | 1999-09-30 | 苦味の低減した大豆胚軸利用食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3428528B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5422871B2 (ja) * | 2006-10-24 | 2014-02-19 | 不二製油株式会社 | イソフラボン類組成物 |
| JP2010037258A (ja) * | 2008-08-04 | 2010-02-18 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | ポリフェノールの吸収促進剤 |
| JP5197560B2 (ja) * | 2009-12-21 | 2013-05-15 | 株式会社 伊藤園 | ヘスペリジン含有飲料 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5291899A (en) * | 1976-01-27 | 1977-08-02 | Mitsubishi Chem Ind Ltd | Deodorization of protein-containing solution |
| JP2668480B2 (ja) * | 1992-03-24 | 1997-10-27 | マルサンアイ株式会社 | 大豆胚軸の加工法 |
| JP2893168B2 (ja) * | 1995-11-09 | 1999-05-17 | 株式会社ビーテイン研究所 | 豆腐処理液及び豆腐の処理方法 |
| JPH1025253A (ja) * | 1996-07-12 | 1998-01-27 | Kao Corp | 苦味低減化剤及び苦味低減化法 |
| JPH1156296A (ja) * | 1997-08-27 | 1999-03-02 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆胚軸含有錠菓 |
| JP3487215B2 (ja) * | 1999-04-26 | 2004-01-13 | 不二製油株式会社 | 苦味の低減した食品及び飲料 |
-
1999
- 1999-09-30 JP JP27835099A patent/JP3428528B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001095517A (ja) | 2001-04-10 |
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|---|---|---|---|
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