JP3405196B2 - 大豆胚軸加工品を含有する食品 - Google Patents
大豆胚軸加工品を含有する食品Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【本発明の属する技術分野】本発明は、大豆胚軸加工
品、とりわけイソフラボンを簡便に摂取できる食品に関
する。 【０００２】 【従来の技術】大豆にはダイゼイン、ゲニステイン、グ
リシテインをはじめとするイソフラボンが含まれてい
る。特にダイゼイン、ゲニステインはエストロゲン作用
をはじめチロシンキナーゼ阻害作用、血管新生阻害作
用、抗酸化作用などの生理作用を有することが知られ、
がん予防などの観点から世界的に注目されている（S.Ba
rnes et.al. ，Nutr.Cancer ，２１，１１３，１９９
４）。また、イソフラボン類には骨のカルシウムの過剰
な溶出を抑え、カルシウム代謝を正常に保つ作用があ
り、骨粗鬆症等の予防に効果があることも知られてお
り、骨粗鬆症治療食品として、豆科の補骨脂成分（豆科
の一年性植物オランダビユの種より抽出されるクマリン
類、フラボノイド類等）等の提案がなされている。 【０００３】一方、イソフラボンは大豆の中でも発芽時
に幼芽、幼根となる胚軸部分に多量に含まれていること
が知られているが、独特の苦味を有するため、大豆加工
食品製造時にはむしろ積極的に除去されることが多い。 【０００４】本発明者らは、先に焙煎した大豆胚軸とト
レハロースを併用することにより風味良好な錠菓となる
ことを出願した（特願平０９−２３０８２３）。しか
し、原料由来の油分を含有しているためか風味の保存性
に改善の余地がある。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大豆
胚軸より抽出した低油分の大豆胚軸抽出物を使用し保存
性が高く、イソフラボンとカルシウムを簡便に摂取で
き、かつ、風味良好な食品を提供するものである。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は、食品中に、大
豆胚軸加工品である胚軸抽出物を乾燥固形分換算で１〜
４０重量％含有することを特徴とする食品である。詳し
くは、食品を製造する際に、大豆胚軸を乾熱加熱した
後、水性溶媒で抽出して得た大豆胚軸抽出物を用い、そ
の添加量が乾燥固形分換算で１〜４０重量％とする時
に、イソフラボンを豊富に含み、風味良好で風味保存が
長持ちする食品が得られることを見出し本発明を完成さ
せた。 【０００７】 【本発明の実施の形態】本発明で用いる用語を先ず説明
する。本発明で言う大豆胚軸加工品とは、大豆胚軸を乾
熱加熱した後、水性溶媒で抽出して得る大豆胚軸抽出物
を意味している。本発明で言う食品とは、大豆胚軸抽出
物を１〜４０重量％、カルシウムを１〜１５重量％、サ
イクロデキストリンを１〜３０重量％添加し、必要に応
じ、糖質、乳製品、甘味料、乳化剤、着香料等の副原料
を添加・混合した粉末や、それらを造粒して得られる顆
粒、又は打錠工程を経て得られる錠菓などを指し、更に
公知の方法による成形されたものであってもよい。この
場合に使用する糖質としては、特に限定されないが、例
えば、砂糖、乳糖、トレハロース、ソルビトール、キシ
リトール等が挙げられる。本発明の食品にはカルシウム
の吸収を促進させるために、カゼインホスホペプチド
類、グルコン酸、グルコン酸誘導体や、ビタミン類、マ
グネシウム源等を添加することができる。また、その他
の原料として香辛料、油脂成分、機能性成分として、特
定保健用食品素材や、茶抽出物等の天然素材、オリゴ
糖、食物繊維、鉄等ミネラル類を必要に応じて添加する
ことも可能である。 【０００８】本発明で用いる大豆胚軸加工品は、大豆胚
軸より抽出工程を経て得られる物であり、特許平１０−
１１９１８４号に記載の方法にて調製する。すなわち、
大豆胚軸を色差計Ｌ値２５〜５５、好ましくは３０〜５
０になるように加熱処理した後、水又は含水アルコール
等の水性溶媒で抽出する方法や、同じ加熱胚軸を抽出前
に抽出温度より低い水又は塩溶液或いは緩衝液等の水性
溶媒で洗浄することによりイソフラボン以外の可溶性成
分を優先的に除去した上で、水又は含水アルコール等の
水性溶媒で抽出する方法等が挙げられる。Ｌ値は、色調
の明るさであり、加熱大豆胚軸をそのまま用いてＺ−２
−ＯＰＴＩＣＡＬ ＳＥＮＳＯＲ（日本電色工業株式会
社製）にて測定する。 【０００９】本発明で言う乾燥固形分とは、一般の乾燥
減量法（１０５°Ｃで４時間）による乾燥固形分の重量
％である。 【００１０】本発明で使用するカルシウムは、食品とし
て利用できるものであれば特に限定されず、水溶性、不
溶性の何れでも用いることができる。例えば、卵殻カル
シウム、骨粉カルシウム、ミルクカルシウム、サンゴカ
ルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等の
カルシウム含有物が挙げられる。これらは各々、カルシ
ウム含有率が異なるので本発明の食品用の配合ではカル
シウムとしての配合割合で設定するのが便利である。 【００１１】一方、サイクロデキストリンは、澱粉に酵
素を作用させることにより製造される非還元性の環状オ
リゴ糖で、本発明では、一般的なグルコースが６〜８個
結合したものが風味改善などの点で効果を発揮する。 【００１２】本発明で言うイソフラボンとは、ダイジ
ン、ゲニスチン、ダイゼイン、ゲニステインの合計量と
した。また、その定量を行う場合は一定量の抽出粉末を
メタノールで還流抽出し高速液体クロマトグラフィ法に
て各成分を定量し、その合計量を算出する。 【００１３】本発明で添加する大豆胚軸抽出物は、食品
中、１重量％未満ではイソフラボンの摂取として効果が
あまり期待できず、４０重量％を越えると苦味が出て食
品の風味が悪くなる。また、カルシウムは１重量％未満
ではカルシウムの摂取として効果があまり期待できず、
１５重量％を越えると灰分臭さが出て風味の点で好まし
くない。また、サイクロデキストリンの添加量は１重量
％未満では風味改善効果が不十分であり、３０重量％を
越えて添加しても、それ以上の風味改善効果は望めな
い。 【００１４】このようにして得られた大豆胚軸加工品含
有食品はイソフラボンとカルシウムを簡便に摂取でき、
かつ、苦味、エグ味もなく風味も良好なものとなる。 【００１５】 【実施例】次に実施例等により本発明を具体的に説明す
るが、これらによって本発明の技術思想が限定されるも
のではない。なお、実施例中、％は特に断らない限り重
量基準である。 【００１６】試料の調製１ 大豆胚軸５０ｋｇをガスロースター（フジローヤル株式
会社製）を用いて１４０℃の熱風で２０分間乾熱加熱処
理した。加熱処理した大豆胚軸１０ｋｇに熱水５０ｋｇ
を加え９８℃で１０分間加熱抽出した。その後抽出液を
分離し、残渣に熱水５０ｋｇを加え再度９８℃で１０分
間加熱抽出した。次いで両抽出液を混合し、減圧濃縮後
スプレー乾燥により抽出粉末３ｋｇを得た。 【００１７】試料の調製２ 大豆胚軸５０ｋｇを「試料の調製１」と同様にガスロー
スターを用いて１４０℃の熱風で２０分間乾熱加熱処理
した。加熱処理した大豆胚軸１０ｋｇに２０℃の水５０
ｋｇを加え、４時間浸漬洗浄した。残渣に熱水５０ｋｇ
を加え９８℃で１０分間加熱抽出した。その後抽出液を
分離し、残渣に熱水５０ｋｇを加え再度９８℃で１０分
間加熱抽出した。次いで両抽出液を混合し、減圧濃縮後
スプレー乾燥により抽出粉末を１. ５ｋｇ得た。 【００１８】実施例１ 表１に示す配合で原料を混合し、グァーガムをバインダ
ーとして造粒を行い、胚軸抽出物含有顆粒を得た。原料
中の大豆胚軸抽出物は「試料の調製１」で得たものを使
用した。使用した原料で、キシリトールは「キシリッ
ト」（東和化成製）、サイクロデキストリンは「セルデ
ックスＢ−１００」（日本食品加工製）、トレハロース
は「トレハオース」（林原化学製）、卵殻カルシウムは
「卵カルシウム」（キューピー製。カルシウム含有率３
４％）、ミルクカルシウムは「ミルクカルシウム２８」
（雪印食品製。カルシウム含有率２８％）、骨粉カルシ
ウムは「ボニカル」（焼津水産化学製。カルシウム含有
率２０％）、シュガーエステルは「ＤＫエステル」（第
一工業製薬製）、香料は必要に応じて選定し、乳糖と全
脂粉乳は市販一般品、などを使用した。以上、表１、表
２、表３、表４などの使用原料を一括して記述した。官
能評価の方法は、食品として特に苦味が無く風味が良い
ものは◎、やや良いは○、やや劣るは△、悪いを×、の
４段階の評価とした。以下の実施例、比較例においても
同様の官能評価の方法を用いた。 【００１９】 表１。大豆胚軸抽出物の量とその顆粒の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ ２ ３ 比較例１ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 １５ ３０ ４０ ５０ キシリトール ５５ ４０ ３０ ２０ サイクロデキストリン １２ １２ １２ １２ 卵殻カルシウム １５ １５ １５ １５ 香料 ３ ３ ３ ３ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 ◎ ◎ ○ × 苦味が強い ───────────────────────────────── 【００２０】実施例２ 表２で示す配合で原料を混合し、胚軸抽出物含有粉末を
作成した。原料中の胚軸抽出物は「試料の調製１」で得
たものを使用した。 【００２１】 表２。カルシウムの量とその粉末の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ 比較例２ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 １５ １５ 乳糖 ５５．５ ２９ サイクロデキストリン ５ ５ 卵殻カルシウム ２３．５ ５０ 香料 １ １ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 ◎ × 灰分の臭みを感じる ───────────────────────────────── 【００２２】実施例３ 表３で示す配合で原料を混合、打錠し、１ｇ／個の錠菓
を得た。原料中の大豆胚軸抽出物は「試料の調製２」で
得たものを使用した。 【００２３】 表３。サイクロデキストリンの量とその錠菓の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ 比較例３ 比較例４ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 ３０ ３０ ３０ 乳糖 ３０ ４９．５ １０ サイクロデキストリン ２０ ０．５ ４０ ミルクカルシウム １０ １０ １０ 全脂粉乳 ６ ６ ６ 香料 ３ ３ ３ シュガーエステル １ １ １ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 ◎ × ◎ 苦味強い 打錠特性 ○ ○ × ───────────────────────────────── 【００２４】実施例４ 表４で示す配合で原料を混合、打錠し、１ｇ／個の錠菓
を作成し、作成直後と、室温（２５℃）で７ヶ月間保存
後、官能評価を行い風味を比較した。原料中の大豆胚軸
抽出物は「試料の調製１」で得たものを使用した。 【００２５】 表４。大豆胚軸の抽出物と非抽出物の差による錠菓の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ 比較例５ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 １０ ０ 焙煎大豆胚軸粉末 ０ １０ 乳糖 ３２ ３２ サイクロデキストリン １０ １０ トレハロース ２０ ２０ 骨粉カルシウム ２０ ２０ シュガーエステル ５ ５ 香料 ３ ３ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 作成直後 ◎ ◎ 25°C で３ヶ月間後 ◎ ○ 25°C で７ヶ月間後 ◎ × オイル臭を感じた。 ───────────────────────────────── 【００２６】試料の調製１、試料の調製２、実施例１、
実施例２、実施例３、実施例４などからの総合評価。表
１から、官能（風味）評価において、食品中での大豆胚
軸抽出物１５％、３０％、４０％は良かったが５０％
（比較例１）は苦味が強く悪かった。前記の判断も含め
て、食品中での大豆胚軸抽出物は乾燥固形分換算で１〜
４０％が良いと設定した。表２からは、官能（風味）評
価において、食品中のカルシウムとしての含量が８％の
もの（実験ＮＯ．１）は良かったが、１７％のもの（比
較例２）は灰分の臭みを感じ風味は悪かった。前記の判
断も含めて食品中でのカルシウム含量はカルシウムとし
て１〜１５％が良いと設定した。表３からは、官能（風
味）評価において、食品中のサイクロデキストリンが２
０％は良かったが０．５％（比較例３）は苦味が強くて
悪く、４０％（比較例４）は風味は良好であったが、打
錠の際の作業性に問題があった。前記の判断も含めて食
品中のサイクロデキストリンは１〜３０重量％が良いと
設定した。表４からは、官能（風味）評価において、食
品中の大豆胚軸抽出物１０％、焙煎大豆胚軸粉末（非抽
出）１０％は共に食品の調製時の風味は良かったが、２
５°Ｃで７ケ月間後は前者が調製時と変わらずに良かっ
たのに対して、後者（比較例５）はオイル臭が感じら
れ、悪かった。この良い風味の持続性（保存性）の差は
前者の大豆胚軸抽出物の油分が０．９％に対し、後者の
焙煎大豆胚軸粉末の油分が１０．９％と多いことによる
のかとも推察される。前記の判断も含めて、食品の風味
の持続性は大豆胚軸抽出物の方が良くて優れていると設
定した。 【００２７】 【発明の効果】本発明の食品を製造する際に、大豆胚軸
抽出物を添加、又はカルシウムを添加するか或いは添加
せずに、加工することにより、イソフラボン及び又はカ
ルシウムを簡便に摂取でき、かつ、風味良好で風味持続
性のある食品を提供することが可能になった。これによ
り、公衆の保健などに貢献することが出来る。
品、とりわけイソフラボンを簡便に摂取できる食品に関
する。 【０００２】 【従来の技術】大豆にはダイゼイン、ゲニステイン、グ
リシテインをはじめとするイソフラボンが含まれてい
る。特にダイゼイン、ゲニステインはエストロゲン作用
をはじめチロシンキナーゼ阻害作用、血管新生阻害作
用、抗酸化作用などの生理作用を有することが知られ、
がん予防などの観点から世界的に注目されている（S.Ba
rnes et.al. ，Nutr.Cancer ，２１，１１３，１９９
４）。また、イソフラボン類には骨のカルシウムの過剰
な溶出を抑え、カルシウム代謝を正常に保つ作用があ
り、骨粗鬆症等の予防に効果があることも知られてお
り、骨粗鬆症治療食品として、豆科の補骨脂成分（豆科
の一年性植物オランダビユの種より抽出されるクマリン
類、フラボノイド類等）等の提案がなされている。 【０００３】一方、イソフラボンは大豆の中でも発芽時
に幼芽、幼根となる胚軸部分に多量に含まれていること
が知られているが、独特の苦味を有するため、大豆加工
食品製造時にはむしろ積極的に除去されることが多い。 【０００４】本発明者らは、先に焙煎した大豆胚軸とト
レハロースを併用することにより風味良好な錠菓となる
ことを出願した（特願平０９−２３０８２３）。しか
し、原料由来の油分を含有しているためか風味の保存性
に改善の余地がある。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大豆
胚軸より抽出した低油分の大豆胚軸抽出物を使用し保存
性が高く、イソフラボンとカルシウムを簡便に摂取で
き、かつ、風味良好な食品を提供するものである。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は、食品中に、大
豆胚軸加工品である胚軸抽出物を乾燥固形分換算で１〜
４０重量％含有することを特徴とする食品である。詳し
くは、食品を製造する際に、大豆胚軸を乾熱加熱した
後、水性溶媒で抽出して得た大豆胚軸抽出物を用い、そ
の添加量が乾燥固形分換算で１〜４０重量％とする時
に、イソフラボンを豊富に含み、風味良好で風味保存が
長持ちする食品が得られることを見出し本発明を完成さ
せた。 【０００７】 【本発明の実施の形態】本発明で用いる用語を先ず説明
する。本発明で言う大豆胚軸加工品とは、大豆胚軸を乾
熱加熱した後、水性溶媒で抽出して得る大豆胚軸抽出物
を意味している。本発明で言う食品とは、大豆胚軸抽出
物を１〜４０重量％、カルシウムを１〜１５重量％、サ
イクロデキストリンを１〜３０重量％添加し、必要に応
じ、糖質、乳製品、甘味料、乳化剤、着香料等の副原料
を添加・混合した粉末や、それらを造粒して得られる顆
粒、又は打錠工程を経て得られる錠菓などを指し、更に
公知の方法による成形されたものであってもよい。この
場合に使用する糖質としては、特に限定されないが、例
えば、砂糖、乳糖、トレハロース、ソルビトール、キシ
リトール等が挙げられる。本発明の食品にはカルシウム
の吸収を促進させるために、カゼインホスホペプチド
類、グルコン酸、グルコン酸誘導体や、ビタミン類、マ
グネシウム源等を添加することができる。また、その他
の原料として香辛料、油脂成分、機能性成分として、特
定保健用食品素材や、茶抽出物等の天然素材、オリゴ
糖、食物繊維、鉄等ミネラル類を必要に応じて添加する
ことも可能である。 【０００８】本発明で用いる大豆胚軸加工品は、大豆胚
軸より抽出工程を経て得られる物であり、特許平１０−
１１９１８４号に記載の方法にて調製する。すなわち、
大豆胚軸を色差計Ｌ値２５〜５５、好ましくは３０〜５
０になるように加熱処理した後、水又は含水アルコール
等の水性溶媒で抽出する方法や、同じ加熱胚軸を抽出前
に抽出温度より低い水又は塩溶液或いは緩衝液等の水性
溶媒で洗浄することによりイソフラボン以外の可溶性成
分を優先的に除去した上で、水又は含水アルコール等の
水性溶媒で抽出する方法等が挙げられる。Ｌ値は、色調
の明るさであり、加熱大豆胚軸をそのまま用いてＺ−２
−ＯＰＴＩＣＡＬ ＳＥＮＳＯＲ（日本電色工業株式会
社製）にて測定する。 【０００９】本発明で言う乾燥固形分とは、一般の乾燥
減量法（１０５°Ｃで４時間）による乾燥固形分の重量
％である。 【００１０】本発明で使用するカルシウムは、食品とし
て利用できるものであれば特に限定されず、水溶性、不
溶性の何れでも用いることができる。例えば、卵殻カル
シウム、骨粉カルシウム、ミルクカルシウム、サンゴカ
ルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等の
カルシウム含有物が挙げられる。これらは各々、カルシ
ウム含有率が異なるので本発明の食品用の配合ではカル
シウムとしての配合割合で設定するのが便利である。 【００１１】一方、サイクロデキストリンは、澱粉に酵
素を作用させることにより製造される非還元性の環状オ
リゴ糖で、本発明では、一般的なグルコースが６〜８個
結合したものが風味改善などの点で効果を発揮する。 【００１２】本発明で言うイソフラボンとは、ダイジ
ン、ゲニスチン、ダイゼイン、ゲニステインの合計量と
した。また、その定量を行う場合は一定量の抽出粉末を
メタノールで還流抽出し高速液体クロマトグラフィ法に
て各成分を定量し、その合計量を算出する。 【００１３】本発明で添加する大豆胚軸抽出物は、食品
中、１重量％未満ではイソフラボンの摂取として効果が
あまり期待できず、４０重量％を越えると苦味が出て食
品の風味が悪くなる。また、カルシウムは１重量％未満
ではカルシウムの摂取として効果があまり期待できず、
１５重量％を越えると灰分臭さが出て風味の点で好まし
くない。また、サイクロデキストリンの添加量は１重量
％未満では風味改善効果が不十分であり、３０重量％を
越えて添加しても、それ以上の風味改善効果は望めな
い。 【００１４】このようにして得られた大豆胚軸加工品含
有食品はイソフラボンとカルシウムを簡便に摂取でき、
かつ、苦味、エグ味もなく風味も良好なものとなる。 【００１５】 【実施例】次に実施例等により本発明を具体的に説明す
るが、これらによって本発明の技術思想が限定されるも
のではない。なお、実施例中、％は特に断らない限り重
量基準である。 【００１６】試料の調製１ 大豆胚軸５０ｋｇをガスロースター（フジローヤル株式
会社製）を用いて１４０℃の熱風で２０分間乾熱加熱処
理した。加熱処理した大豆胚軸１０ｋｇに熱水５０ｋｇ
を加え９８℃で１０分間加熱抽出した。その後抽出液を
分離し、残渣に熱水５０ｋｇを加え再度９８℃で１０分
間加熱抽出した。次いで両抽出液を混合し、減圧濃縮後
スプレー乾燥により抽出粉末３ｋｇを得た。 【００１７】試料の調製２ 大豆胚軸５０ｋｇを「試料の調製１」と同様にガスロー
スターを用いて１４０℃の熱風で２０分間乾熱加熱処理
した。加熱処理した大豆胚軸１０ｋｇに２０℃の水５０
ｋｇを加え、４時間浸漬洗浄した。残渣に熱水５０ｋｇ
を加え９８℃で１０分間加熱抽出した。その後抽出液を
分離し、残渣に熱水５０ｋｇを加え再度９８℃で１０分
間加熱抽出した。次いで両抽出液を混合し、減圧濃縮後
スプレー乾燥により抽出粉末を１. ５ｋｇ得た。 【００１８】実施例１ 表１に示す配合で原料を混合し、グァーガムをバインダ
ーとして造粒を行い、胚軸抽出物含有顆粒を得た。原料
中の大豆胚軸抽出物は「試料の調製１」で得たものを使
用した。使用した原料で、キシリトールは「キシリッ
ト」（東和化成製）、サイクロデキストリンは「セルデ
ックスＢ−１００」（日本食品加工製）、トレハロース
は「トレハオース」（林原化学製）、卵殻カルシウムは
「卵カルシウム」（キューピー製。カルシウム含有率３
４％）、ミルクカルシウムは「ミルクカルシウム２８」
（雪印食品製。カルシウム含有率２８％）、骨粉カルシ
ウムは「ボニカル」（焼津水産化学製。カルシウム含有
率２０％）、シュガーエステルは「ＤＫエステル」（第
一工業製薬製）、香料は必要に応じて選定し、乳糖と全
脂粉乳は市販一般品、などを使用した。以上、表１、表
２、表３、表４などの使用原料を一括して記述した。官
能評価の方法は、食品として特に苦味が無く風味が良い
ものは◎、やや良いは○、やや劣るは△、悪いを×、の
４段階の評価とした。以下の実施例、比較例においても
同様の官能評価の方法を用いた。 【００１９】 表１。大豆胚軸抽出物の量とその顆粒の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ ２ ３ 比較例１ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 １５ ３０ ４０ ５０ キシリトール ５５ ４０ ３０ ２０ サイクロデキストリン １２ １２ １２ １２ 卵殻カルシウム １５ １５ １５ １５ 香料 ３ ３ ３ ３ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 ◎ ◎ ○ × 苦味が強い ───────────────────────────────── 【００２０】実施例２ 表２で示す配合で原料を混合し、胚軸抽出物含有粉末を
作成した。原料中の胚軸抽出物は「試料の調製１」で得
たものを使用した。 【００２１】 表２。カルシウムの量とその粉末の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ 比較例２ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 １５ １５ 乳糖 ５５．５ ２９ サイクロデキストリン ５ ５ 卵殻カルシウム ２３．５ ５０ 香料 １ １ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 ◎ × 灰分の臭みを感じる ───────────────────────────────── 【００２２】実施例３ 表３で示す配合で原料を混合、打錠し、１ｇ／個の錠菓
を得た。原料中の大豆胚軸抽出物は「試料の調製２」で
得たものを使用した。 【００２３】 表３。サイクロデキストリンの量とその錠菓の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ 比較例３ 比較例４ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 ３０ ３０ ３０ 乳糖 ３０ ４９．５ １０ サイクロデキストリン ２０ ０．５ ４０ ミルクカルシウム １０ １０ １０ 全脂粉乳 ６ ６ ６ 香料 ３ ３ ３ シュガーエステル １ １ １ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 ◎ × ◎ 苦味強い 打錠特性 ○ ○ × ───────────────────────────────── 【００２４】実施例４ 表４で示す配合で原料を混合、打錠し、１ｇ／個の錠菓
を作成し、作成直後と、室温（２５℃）で７ヶ月間保存
後、官能評価を行い風味を比較した。原料中の大豆胚軸
抽出物は「試料の調製１」で得たものを使用した。 【００２５】 表４。大豆胚軸の抽出物と非抽出物の差による錠菓の品質（官能）評価結果。 ───────────────────────────────── 実験ＮＯ． １ 比較例５ ───────────────────────────────── 大豆胚軸抽出物 １０ ０ 焙煎大豆胚軸粉末 ０ １０ 乳糖 ３２ ３２ サイクロデキストリン １０ １０ トレハロース ２０ ２０ 骨粉カルシウム ２０ ２０ シュガーエステル ５ ５ 香料 ３ ３ ───────────────────────────────── 計 １００ １００ ───────────────────────────────── 官能評価 作成直後 ◎ ◎ 25°C で３ヶ月間後 ◎ ○ 25°C で７ヶ月間後 ◎ × オイル臭を感じた。 ───────────────────────────────── 【００２６】試料の調製１、試料の調製２、実施例１、
実施例２、実施例３、実施例４などからの総合評価。表
１から、官能（風味）評価において、食品中での大豆胚
軸抽出物１５％、３０％、４０％は良かったが５０％
（比較例１）は苦味が強く悪かった。前記の判断も含め
て、食品中での大豆胚軸抽出物は乾燥固形分換算で１〜
４０％が良いと設定した。表２からは、官能（風味）評
価において、食品中のカルシウムとしての含量が８％の
もの（実験ＮＯ．１）は良かったが、１７％のもの（比
較例２）は灰分の臭みを感じ風味は悪かった。前記の判
断も含めて食品中でのカルシウム含量はカルシウムとし
て１〜１５％が良いと設定した。表３からは、官能（風
味）評価において、食品中のサイクロデキストリンが２
０％は良かったが０．５％（比較例３）は苦味が強くて
悪く、４０％（比較例４）は風味は良好であったが、打
錠の際の作業性に問題があった。前記の判断も含めて食
品中のサイクロデキストリンは１〜３０重量％が良いと
設定した。表４からは、官能（風味）評価において、食
品中の大豆胚軸抽出物１０％、焙煎大豆胚軸粉末（非抽
出）１０％は共に食品の調製時の風味は良かったが、２
５°Ｃで７ケ月間後は前者が調製時と変わらずに良かっ
たのに対して、後者（比較例５）はオイル臭が感じら
れ、悪かった。この良い風味の持続性（保存性）の差は
前者の大豆胚軸抽出物の油分が０．９％に対し、後者の
焙煎大豆胚軸粉末の油分が１０．９％と多いことによる
のかとも推察される。前記の判断も含めて、食品の風味
の持続性は大豆胚軸抽出物の方が良くて優れていると設
定した。 【００２７】 【発明の効果】本発明の食品を製造する際に、大豆胚軸
抽出物を添加、又はカルシウムを添加するか或いは添加
せずに、加工することにより、イソフラボン及び又はカ
ルシウムを簡便に摂取でき、かつ、風味良好で風味持続
性のある食品を提供することが可能になった。これによ
り、公衆の保健などに貢献することが出来る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平４−356479（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−103077（ＪＰ，Ａ)
特開 昭58−224665（ＪＰ，Ａ)
特開 平11−243910（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/30
A23L 1/20
A61P 19/10
A61K 31/35
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】食品中に、大豆胚軸加工品である胚軸水性
溶媒抽出物を乾燥固形分換算で１〜４０重量％、カルシ
ウムを１〜１５重量％及びサイクロデキストリンを１〜
３０重量％含有することを特徴とする粉末、顆粒、又は
錠菓の食品。
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| JP14940498A JP3405196B2 (ja) | 1998-05-29 | 1998-05-29 | 大豆胚軸加工品を含有する食品 |
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| JP14940498A JP3405196B2 (ja) | 1998-05-29 | 1998-05-29 | 大豆胚軸加工品を含有する食品 |
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