JP3487215B2

JP3487215B2 - 苦味の低減した食品及び飲料

Info

Publication number: JP3487215B2
Application number: JP11816099A
Authority: JP
Inventors: 秀雄荒木; 征雄橋本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1999-04-26
Filing date: 1999-04-26
Publication date: 2004-01-13
Anticipated expiration: 2019-04-26
Also published as: JP2000300190A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【本発明の属する技術分野】本発明は苦味の抑制された
飲食品の製造に際し、苦味を有するペプチドを含有する
飲食品に有機酸ナトリウム塩並びに糖類を添加して苦味
が抑制されることに関する。

【０００２】

【従来の技術】栄養素の１つである蛋白質は、経口摂取
後、ペプチド、アミノ酸に分解されて体内に吸収され
る。そのため蛋白質を消化吸収するには時間がかかり、
消化吸収力の衰えた老人、病人には負担をかけることに
なる。そのため、消化の要らないアミノ酸を蛋白質の代
わりに使用することが行われてきたが、近年、プロテア
ーゼ等の酵素を用いて蛋白質を加水分解物して得られる
ペプチドがアミノ酸単体に比べ速やかに吸収されること
が明らかになり、消化吸収の良い蛋白素材として様々な
食品・栄養補助食品・健康食品・飲料等に用いれられて
いる。

【０００３】特に大豆蛋白質より得られるペプチドは、
消化吸収が良く、筋肉の疲労回復、体脂肪の燃焼を促進
する等の生理機能も知られている。しかしながら、ペプ
チドは、特有の苦味・臭みを有するものが多く、飲食品
には利用しにくい。このようなペプチドの苦味を低減さ
せるために様々な試みがなされてきた。例えば、プロテ
アーゼ、ペプチダーゼを含む複合酵素を用いてペプチド
の苦味を低減させる方法（特開平７−２７４９９５号公
報）、ペプチドにリン脂質を添加し苦味を低減させる方
法（特開平８−１７３０９３号公報）、ペプチドに糖ア
ルコール、酸味料、フレーバー等を加えて苦味を低減さ
せる方法（特開平９−２４９６９４号公報）等が知られ
ている。

【０００４】しかしながら、これらの方法では、例え
ば、プロテアーゼ、ペプチダーゼを含む複合酵素を使用
する場合、苦味は低減するが、ペプチダーゼの作用によ
り、グルタミン酸等の旨味をもつアミノ酸が食品及び飲
料の味を損ねることになる。また、リン脂質の添加では
リン脂質自体の味が食品飲料等の味を損ねることにな
る。さらに、糖アルコール、酸味料、特定のフレーバー
を添加し苦味を低減させることは、食品及び飲料への汎
用性広い方法とは言いがたい。このような苦味を低減さ
せる方法では、食品及び飲料に用いる際には、不十分で
満足できるものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】苦味を有するペプチド
を含有する食品及び飲料にの苦味を低減させたものを提
供することが課題である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、苦味を有する
ペプチドを含有する食品及び飲料に有機酸塩類並びに糖
類を添加し、その苦味が低減されることを特徴とする苦
味の低減した食品及び飲料である。更に詳しくは、ペプ
チドが大豆由来である食品及び飲料や、有機酸塩類がク
エン酸、りんご酸、酒石酸、グルコン酸、フマル酸、ア
スコルビン酸等のナトリウム塩である食品及び飲料、ま
たは糖類が、果糖、ブドウ糖等の単糖類、砂糖、トレハ
ロース等の２糖類、キシリトール、ラクチトール、マン
ニトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトー
ル等の糖アルコール類である食品及び飲料、などであ
る。以下に本発明を詳述する。

【０００７】

【本発明の実施の形態】本発明で言う食品及び飲料は、
一般の食品及び飲料であれば特には限定されないが、例
えば、錠菓、ゼリー、グミ、飴、粉末状食品及び飲料、
清涼飲料などが挙げられる。粉末状食品及び飲料は、ペ
プチドとその他原料を混合した後、流動層造粒法、押し
出し造粒法等で造粒法によって得られる粉末状食品及び
飲料のことを言う。

【０００８】本発明で使用するペプチドは、動植物性の
蛋白由来のもので良く、とりわけ大豆原料由来のものが
良く、丸大豆、脱脂大豆フレーク、豆乳、分離大豆蛋
白、アルコール抽出大豆蛋白、ホエー蛋白等を蛋白質加
水分解酵素により分解されたものであり、必要に応じ
て、糖分解酵素、油分解酵素等を使用しても良く、使用
する酵素としては、精製酵素又は粗製酵素でも良い。ま
た、複数の蛋白質加水分解酵素を用いる方法や回分式又
は連続式により酵素分解を行う方法、さらには予め基質
となる原料を加熱変性させて酵素分解を行う方法など適
宜選択してもよい。その後、必要に応じて、遠心分離、
フィルター、酸処理等で不純物、沈殿物を除いても良
く、さらに、殺菌し、濃縮または／及び乾燥させて得る
こともできる。

【０００９】本発明で使用する有機酸塩は、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、フマル酸、アスコルビ
ン酸のナトリウム塩で食品用途に用いられているもので
あれば、純度品質、結晶の種類、形態、由来は特に限定
されない。

【００１０】また、糖類が、果糖、ブドウ糖等の単糖
類、砂糖、トレハロース等の２糖類、キシリトール、ラ
クチトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトー
ル、エリスリトール等の糖アルコールであり、甘味等を
付与するため、併用して使用することもでき、それら
は、食品用途に使用されているものであれば、特に限定
されないが、甘味度、緩下性、溶解性、経済性等の特徴
を考慮し目的に合う糖を選択して用いるのがよい。

【００１１】本発明の有機酸塩と糖類を添加する場合の
量については、経済的な面と必要な効果から考慮すべき
だがペプチドを乾燥固形分０．５重量％〜６０重量％
を、好ましくは２重量％〜５０重量％を、含有する食品
及び飲料に、有機酸塩をペプチド乾燥固形分１００重量
部に対して０．２重量部〜３０重量部を、好ましくは１
重量部〜１０重量部を、添加するのが良い。

【００１２】並びに、糖類をペプチド乾燥固形分１００
重量部に対して２０重量部〜６００重量部を、好ましく
は１００重量部〜４００重量部を、添加するのが良い。

【００１３】食品及び飲料に含有するペプチドが前述の
０．５重量部未満では、ペプチドの添加効果量として少
なく、また苦味の閾値以下で苦味も感じない。一方、そ
のペプチドの量が６０重量部越えると、ペプチドの苦味
が強すぎて食品及び飲料とした場合に本発明の方法によ
っても苦味の低減が充分とはならない。

【００１４】前述の有機酸塩の量が、０．２重量部未満
では十分な苦味低減効果が得られず、３０重量部越える
と有機酸塩の味が強くなり、食品及び飲料の風味を損な
う傾向がある。前述の糖類の量が、２０重量部未満では
甘味が足りず、有機酸塩類との併用による苦味低減効果
が十分に得られないと感じられる。また、その糖類の量
が、６００重量部越えると糖類の甘味が強くなり食品及
び飲料の風味を損なうと判断される。

【００１５】また、必要に応じて、上記の有機酸塩並び
に糖類が添加された苦味の低減された食品及び飲料に、
フレーバー類、高甘味度甘味料、色素、ミネラル、ビタ
ミン、食物繊維等の生理機物質等を組み合わせて添加し
ても良い。

【００１６】たとえば、フレーバー類としては、フルー
ツ、ベジタブル系のフレーバー、ハーブ、コーヒー、チ
ョコレート、紅茶、緑茶等の嗜好系のフレーバー等が挙
げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、
ステビオサイド、ソーマチン等が挙げられる。

【００１７】色素としては、アナトー、赤キャベツ色
素、ムラサキイモ色素、ブドウ果汁色素、コチニール色
素、紫コーン色素、エルダベリー色素、ビートレッド色
素、紅麹色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、ウコン色
素、アカネ色素、スピルリナ色素、パプリカ色素、カロ
チン色素が挙げられる。ミネラルとしては、鉄、カルシ
ウム、マグネシウム等が挙げられる。

【００１８】ビタミンとしてはビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ類、ナイアシン、パントテン酸カルシウム、葉
酸、カロチン類等が挙げられる。食物繊維としてはポリ
デキストロース、イヌリン、難消化デキストリン、グア
ーガム、アップルファイバー等が挙げられる。

【００１９】その他生理活性物質としては、オリゴ糖
類、レシチン類、サポニン類、イソフラボン類、カテキ
ン類等のポリフェノール類、シソの葉エキス、イチョウ
の葉エキス、ブルーベリーエキス等のエキス類等が挙げ
られる。

【００２０】

【実施例】以下に本発明の一般的方法について詳述す
る。以下の実施例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、これにより発明の思想が限定されるものではない。

【００２１】実施例１配合を表１にまとめて例示する。なお、以下に示す配合
割合は重量部を意味する。製法大豆ペプチド（ハイニュートＤＣ５、不二製油（株）
製）１０〜６０重量部（以下、重量部で示す）に有機酸
塩としてクエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業（株）
製）を0.4 部,1.2部,2.0部,2.4部の４段階で加え、更
に、エリスリト−ル（日研化学（株）製）、乳糖（三菱
商事株製）、滑沢剤としてショ糖脂肪酸エステル（第一
工業製薬（株）製）を加え計１００部として単発打錠機
にて錠菓を作製した。

【００２２】比較例１比較例１として大豆ペプチド２０部に有機酸以外の原料
を加え計１００部とし、その他は実施例１と同様に作製
し、実施例１と同様に評価した。

【００２３】表１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１２３４比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド１０３０５０６０３０乳糖６４．６４３．８２３１２．６４５有機酸塩０．４１．２２．０２．４０エリスリトール２０２０２０２０２０ショ糖脂肪酸５５５５５エステル −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計１００１００１００１００１００ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ ◎ △ × 苦味 − − ± ＋＋＋＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− なお、風味は、◎は良好、○はやや良好、△は悪い、×
は非常に悪いの４段階で評価し、◎、○を良いと評価し
た。苦味は、−は苦味を感じない、±は殆ど感じない、
＋は苦味をやや感じる、＋＋は苦味を感じる、＋＋＋は
苦味を強く感じるの５段階で評価し、−、±を良いと評
価した。以下の実施例、比較例における評価方法も同様
とした。

【００２４】実施例２配合を実施例１と同様に表２にまとめて例示する。製法大豆ペプチド５部（ハイニュートＤ３、不二製油（株）
製）に水９５部を加え各々計１００部とし、撹拌し溶解
させた。このペプチド水溶液に対し、クエン酸三ナトリ
ウムを0.01部, 0.05部,0.5部,2.0部,5.0部の５段階で加
え、更に、キシリトール（東和化成工業（株）製）を１
０部ずつ加え溶解させ、実施例１と同様に評価した。

【００２５】比較例２大豆ペプチド５部に水９５部を加え計１００部とし、撹
拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、キシリト
ールを１０部加え溶解させ、実施例１と同様に評価し
た。

【００２６】表２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１２３４５比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５５５５５５水９５９５９５９５９５９５有機酸塩 0.01 0.05 0.5 2.0 5.0 ０糖１０１０１０１０１０１０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 110.01 110.05 110.5 112.0 115.0 110 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ ◎ △ △ 塩味有り苦味 ± − − − − ＋＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２７】実施例３配合を実施例１と同様に表３にまとめて例示する。製法大豆ペプチド５部に水９５部を加え各々計１００部と
し、撹拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、フ
マル酸一ナトリウム（川崎化成（株）製）を０．２部ず
つ加え、更に、マルチトール（（株）林原商事製）を 1
部,5部,20 部,30 部,40 部の５段階で加え溶解させ、実
施例１と同様に評価した。

【００２８】比較例３大豆ペプチド５部に水９５部を加え計１００部とし、撹
拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、フマル酸
一ナトリウムを０．２部加え溶解させ、実施例１と同様
に評価した。

【００２９】表３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１２３４５比較例３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５５５５５５水９５９５９５９５９５９５有機酸塩 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 糖１５２０３０４００ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 101.2 105.2 120.2 130.2 140.2 100.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ ◎ △ △ 甘味強い甘味強過ぎ苦味 ± − − − − ＋＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３０】実施例４実配合を実施例１と同様に表４にまとめて例示する。製法大豆ペプチド５部に水９５部を加え各々計１００部と
し、撹拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、ク
エン酸三ナトリウム（扶桑化学工業（株）製）、グルコ
ン酸ナトリウム（藤沢薬品 (株）製）、酒石酸ナトリウ
ム（扶桑化学工業（株）製）、アスコルビン酸ナトリウ
ム（武田薬品工業（株）製）を各々０．５部加え、更
に、エリスリトールを１５部ずつ加え溶解させ、実施例
１と同様に評価した。

【００３１】比較例４大豆ペプチド５部に水９５部を加え計１００部とし、撹
拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、クエン酸
三カリウム（和光純薬工業（株）製）を０．５部加え、
更に、エリスリトールを１５部ずつ加え溶解させ、実施
例１と同様に評価した。

【００３２】比較例５大豆ペプチド５部に水９５部を加え計１００部とし、撹
拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、乳酸カル
シウム（扶桑化学工業（株）製）を０．５部加え、更
に、エリスリトールを１５部ずつ加え溶解させ、実施例
１と同様に評価した。

【００３３】表４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１２３４比較例４比較例５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５５５５５５水９５９５９５９５９５９５有機酸塩クエン酸ク゛ルコン酸酒石酸アスコルヒ゛ン酸クエン酸乳酸 −Ｎａ −Ｎａ −Ｎａ −Ｎａ −Ｋ −Ｃａ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 糖１５１５１５１５１５１５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 115.5 115.5 115.5 115.5 115.5 115.5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ ◎ △ × 苦味 − − ± ± ＋＋＋＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− なお、クエン酸Ｎａはクエン酸三ナトリウム、ク゛ルコン酸Ｎ
ａはグルコン酸ナトリウム（藤沢薬品（株）製）、酒
石酸Ｎａは酒石酸ナトリウムアスコルヒ゛ン酸Ｎａはアスコ
ルビン酸ナトリウムクエン酸Ｋはクエン酸三カリウムで
ある。

【００３４】実施例５配合を実施例１と同様に表５にまとめて例示する。製法大豆ペプチド５部に水９５部を加え各々計１００部と
し、撹拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、酒
石酸ナトリウムを０．２部ずつ加え、更に、ラクチトー
ル、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、トレ
ハロースを表５に示す量ずつ加え溶解させ、実施例１と
同様に評価した。

【００３５】表５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１２３４５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５５５５５水９５９５９５９５９５有機酸塩 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 糖類ラクチトールマンニトールソルヒ゛トールマルチトールトレハロース３０３０２０１０２０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 130.2 130.2 120.2 110.2 120.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ ◎ ◎ 苦味 ± ± − − − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３６】実施例６飲料の作製の配合を表６にまとめて例示する。製法大豆ペプチド５部に水９５部を加え各々計１００部と
し、撹拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対し、グ
ルコン酸ナトリウムを０．２部ずつ加え、更に、マルチ
トールを５部、エリスリトールを５部ずつ加え、表５に
示す他成分を加え、缶に２５０ｇずつ９５℃でホットパ
ック充填を行った。その後冷却し、実施例１と同様に評
価した。

【００３７】表６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１２３４５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５５５５５水９５９５９５９５９５グルコン酸Ｎａ 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 マルチトール５５５５５エリスリトール５５５５５ステビア 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 濃縮果汁１１１００香料マスカットピーチク゛レーフ゜フルーツコーヒー紅茶 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 色素 0.02 0.02 ０ 0.02 0.02 食物繊維５５５５５乳清カルシウム 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 クエン酸鉄 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 ビタミンＣ 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 116.52 116.52 116.50 115.52 115.52 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 苦味 − − − − − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− なお、ステビアは三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、濃
縮果汁は５倍混濁果汁で長岡香料（株）製、香料は日本
シーベルヘグナー（株）製、色素は長岡香料（株）製、
食物繊維はファイバーソルで松谷化学（株）製、乳清カ
ルシウムは雪印食品（株）製、クエン酸鉄はクエン酸第
一鉄ナトリウムで三生製薬（株）製、ビタミンＣは武田
薬品工業（株）製である。

【００３８】実施例７ゼリーの作製の配合を表７にまとめて例示する。製法大豆ペプチド５部に水９５部を加え各々計１００部とし
撹拌し溶解させた。このペプチド水溶液に対して砂糖、
レモン汁、白ワイン、グルコン酸ナトリウムを加え混合
させ後、加熱しながらゼラチンを加え溶解させる。その
後、容器に入れて冷却し、実施例１と同様に評価した。

【００３９】比較例６グルコン酸ナトリウムを加えない以外は実施例７同様に
作製し、実施例１と同様に評価した。

【００４０】表７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１比較例６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５５水９５９５グルコン酸Ｎａ 0.2 ０砂糖３５３５白ワイン５０５０レモン汁１０１０ゼラチン４４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 199.2 199.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ △ 苦味 − ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４１】実施例８粉末飲料の作製の配合を表８にまとめて例示する。製法果糖（（株）林原商事製）をミルにより粉砕し大豆ペプ
チド、クエン酸三ナトリウム、トレハロース、ステビ
ア、レモン果汁粉末（小川香料（株）製）を加え混合
後、流動層造粒機にて造粒を行った。造粒終了後、香料
としてグレープフルーツフレーバー（小川香料（株）
製）を添加し混合させ粉末飲料を作製し、実施例１同様
に評価した。

【００４２】比較例７クエン酸三ナトリウムを加えない以外は実施例８同様に
作製し、実施例１と同様に評価した。

【００４３】表８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験Ｎｏ．１比較例７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペプチド５０５０クエン酸Ｎａ１０果糖２０２０トレハロース１３．８１４．８ステビア 0.2 0.2 果汁粉末１０１０香料５５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 100.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味 ◎ △ 苦味 − ＋＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４４】

【発明の効果】以上に述べた様に、苦味を有するペプチ
ドを含有する食品及び飲料に、本発明の有機酸塩類並び
に糖類を添加することで、従来の苦味の低減方法に比
べ、相乗的な効果により優れた苦味の低減効果を持つ特
徴があり、それを用いて作製した食品及び飲料は、食品
及び飲料本来の風味を失うことがない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/015 A23L 1/20 - 1/211 A23L 2/00 - 2/66

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆由来の苦味を有するペプチドを含有す
る食品及び飲料に大豆ペプチド乾燥固形分１００重量部
に対してクエン酸、りんご酸、酒石酸、グルコン酸、フ
マル酸及びアスコルビン酸からなる群より選ばれた１種
又は２種以上のナトリウム塩を０．２重量部〜３０重量
部、並びに糖類を添加し、その苦味が低減されることを
特徴とする苦味の低減した食品及び飲料。
【請求項２】糖類が、果糖、ブドウ糖等の単糖類、砂
糖、トレハロース等の２糖類、キシリトール、ラクチト
ール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、エ
リスリトール等の糖アルコール類である請求項１に記載
の食品及び飲料。