JP6666697B2 - 大豆タンパク含有粉末組成物 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
大豆タンパクには特有の穀物臭があり、食品素材として用いた際に、食品の風味を悪化させる問題がある。これを解決する技術も報告されており、例えば特許文献1には、大豆タンパクにD−キシロースとグリシンとを配合することにより、大豆タンパクに特有の青豆臭を低減できたことが記載されている。
本発明は、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ異味の発現も抑えられた大豆タンパク含有粉末組成物の提供に関する。また本発明は、大豆タンパクが有する青臭さと苦味を共に効果的に抑えることができ、且つ、異味の発現も抑えることができる、大豆タンパクないし大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法の提供に関する。さらに本発明は、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ異味の発現も抑えられた大豆タンパク含有飲食品の製造方法の提供に関する。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。
また本発明は、大豆タンパクと、該大豆タンパク100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを混合することを含む、大豆タンパクの食味改善方法を提供するものである。
また本発明は、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法を提供するものである。
また本発明は、大豆タンパク含有飲食品の製造方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の製造方法を提供するものである。
上記大豆タンパクの原料として用いる上記脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いた残部である。脱脂大豆からの油分の除去は、ヘキサン等の有機溶媒を用いて常法により行うことができる。上記脱脂大豆は水溶性窒素指数(NSI)が90以上であることが好ましい。
大豆タンパク中のβ−コングリシニンの含有量は、ポリアクリルアミドゲル電気泳動により測定することができる。
本発明の組成物中、マルチトールの含有量は、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、10.0〜30.0質量部である。青臭さをより効果的にマスキングする観点から、本発明の組成物中、マルチトールの含有量を、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、12.0質量部以上とすることがより好ましく、14.0質量部以上とすることがさらに好ましい。また、異味をより抑える観点から、本発明の組成物中、マルチトールの含有量を、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、28.0質量部以下とすることが好ましく、26.0質量部以下とすることがより好ましく、24.0質量部以下とすることがさらに好ましい。
大豆タンパク含有粉末組成物中のマルチトールの含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。
本発明の組成物中、アルギニンの含有量は、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、0.20〜3.00質量部である。苦味をより効果的にマスキングする観点から、本発明の組成物中のアルギニンの含有量は、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、0.22質量部以上がより好ましく、0.30質量部以上がさらに好ましく、0.35質量部以上がさらに好ましく、0.40質量部以上がさらに好ましい。また同様の観点及び異味低減の観点から、本発明の組成物中、アルギニンの含有量を、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、2.50質量部以下とすることが好ましく、2.22質量部以下とすることがより好ましく、1.80質量部以下とすることがさらに好ましい。
大豆タンパク含有粉末組成物中のアルギニンの含有量は、アミノ酸自動分析法により測定することができる。
本発明の組成物を用いた飲食品は、上記の例に限定されるものではなく、本発明の組成物を含有する飲食品はすべて、上述した本発明の組成物を用いた飲食品に包含される。
本発明の食味改善方法Aに用いる大豆タンパクは、上述した本発明の組成物に用いる大豆タンパクと同じであり、好ましい形態も同じである。
本発明の食味改善方法Bにおいて、飲食品に含有される大豆タンパクは、上述した本発明の組成物に用いる大豆タンパクと同じであり、好ましい形態も同じである。
本発明の製造方法において、飲食品に含有される大豆タンパクは、上述した本発明の組成物に用いる大豆タンパクと同じであり、好ましい形態も同じである。
大豆タンパクと、該大豆タンパク100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを含有する大豆タンパク含有粉末組成物。
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記<1>に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<3>
上記脱脂大豆の水溶性窒素指数(NSI)が、好ましくは90以上である、前記<2>に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<4>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85質量%以上であり、より好ましくは88質量%以上であり、さらに好ましくは90質量%以上である、前記<1>〜<3>に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<5>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が100質量%であってもよく、通常は99質量%以下であり、98質量%以下であってもよく、96質量%以下であってもよい、前記<1>〜<4>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<6>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85〜100質量%であり、より好ましくは88〜99質量%であり、さらに好ましくは90〜98質量%であり、さらに好ましくは90〜96質量%である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<7>
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記<1>〜<6>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<9>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは12質量%以上であり、さらに好ましくは15質量%以上である、前記<8>に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<10>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは50質量%以下であり、より好ましくは40質量%以下であり、さらに好ましくは30質量%以下であり、さらに好ましくは25質量%以下である、前記<8>又は<9>に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<11>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10〜50質量%であり、より好ましくは12〜40質量%であり、さらに好ましくは15〜30質量%であり、さらに好ましくは15〜25質量%である、前記<8>〜<10>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、マルチトールの含有量が、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、好ましくは12.0質量部以上であり、より好ましくは14.0質量部以上である、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<13>
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、マルチトールの含有量が、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、好ましくは28.0質量部以下であり、より好ましくは26.0質量部以下であり、さらに好ましくは24.0質量部以下である、前記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<14>
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、マルチトールの含有量が、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、好ましくは12.0〜28.0質量部であり、より好ましくは14.0〜26.0質量部であり、さらに好ましくは14.0〜24.0質量部である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
前記アルギニンがL−アルギニン及び/又はD−アルギニンであり、好ましくはL−アルギニンである、前記<1>〜<14>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<16>
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量が、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、好ましくは0.22質量部以上であり、より好ましくは0.30質量部以上であり、さらに好ましくは0.35質量部以上であり、さらに好ましくは0.40質量部以上である、前記<1>〜<15>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<17>
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量が、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、好ましくは2.50質量部以下であり、より好ましくは2.22質量部以下であり、さらに好ましくは1.80質量部以下である、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<18>
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量が、大豆タンパクの含有量100質量部に対し、好ましくは0.22〜2.50質量部であり、より好ましくは0.30〜2.22質量部であり、さらに好ましくは0.35〜1.80質量部であり、さらに好ましくは0.40〜1.80質量部である、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比(マルチトール/アルギニン、質量比)が、好ましくは10〜100であり、より好ましくは10〜80であり、さらに好ましくは12〜60であり、さらに好ましくは15〜60である、前記<1>〜<18>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<20>
前記大豆タンパク含有粉末組成物が、大豆タンパク、マルチトール及びアルギニンからなり、又は、大豆タンパク、マルチトール及びアルギニンの他に、糖類、食塩、調味料、調味ベース、添加剤、賦形剤、着色剤、香料及び油脂類から選ばれる1種又は2種以上を含有する、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<21>
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、大豆タンパクの含有量、マルチトールの含有量及びアルギニンの含有量が合計で、好ましくは80質量%以上であり、より好ましくは85質量%以上であり、さらに好ましくは90質量%以上である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
前記大豆タンパク含有粉末組成物が、好ましくは、飲食品であるか、又は、飲食品に配合して食される、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<23>
前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物を含有する飲食品。
大豆タンパクと、該大豆タンパク100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを混合することを含む、大豆タンパクの食味改善方法。
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記<24>に記載の食味改善方法。
<26>
上記脱脂大豆の水溶性窒素指数(NSI)が、好ましくは90以上である、前記<25>に記載の食味改善方法。
<27>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85質量%以上であり、より好ましくは88質量%以上であり、さらに好ましくは90質量%以上である、前記<24>〜<26>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<28>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が100質量%であってもよく、通常は99質量%以下であり、98質量%以下であってもよく、96質量%以下であってもよい、前記<24>〜<27>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<29>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85〜100質量%であり、より好ましくは88〜99質量%であり、さらに好ましくは90〜98質量%であり、さらに好ましくは90〜96質量%である、前記<24>〜<28>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<30>
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記<24>〜<29>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記<24>〜<30>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<32>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは12質量%以上であり、さらに好ましくは15質量%以上である、前記<31>に記載の食味改善方法。
<33>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは50質量%以下であり、より好ましくは40質量%以下であり、さらに好ましくは30質量%以下であり、さらに好ましくは25質量%以下である、前記<31>又は<32>に記載の食味改善方法。
<34>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10〜50質量%であり、より好ましくは12〜40質量%であり、さらに好ましくは15〜30質量%であり、さらに好ましくは15〜25質量%である、前記<31>〜<33>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
前記マルチトールの混合量が、前記大豆タンパク100質量部に対し、好ましくは12.0質量部以上であり、より好ましくは14.0質量部以上である、前記<24>〜<34>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<36>
前記マルチトールの混合量が、前記大豆タンパク100質量部に対し、好ましくは28.0質量部以下であり、より好ましくは26.0質量部以下であり、さらに好ましくは24.0質量部以下である、前記<24>〜<35>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<37>
前記マルチトールの混合量が、前記大豆タンパク100質量部に対し、好ましくは12.0〜28.0質量部であり、より好ましくは14.0〜26.0質量部であり、さらに好ましくは14.0〜24.0質量部である、前記<24>〜<36>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
前記アルギニンがL−アルギニン及び/又はD−アルギニンであり、好ましくはL−アルギニンである、前記<24>〜<37>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<39>
前記アルギニンの混合量が、前記大豆タンパク100質量部に対し、好ましくは0.22質量部以上であり、より好ましくは0.30質量部以上であり、さらに好ましくは0.35質量部以上であり、さらに好ましくは0.40質量部以上である、前記<24>〜<38>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<40>
前記アルギニンの混合量が、前記大豆タンパク100質量部に対し、好ましくは2.50質量部以下であり、より好ましくは2.22質量部以下であり、さらに好ましくは1.80質量部以下である、前記<24>〜<39>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<41>
前記アルギニンの混合量が、前記大豆タンパク100質量部に対し、好ましくは0.22〜2.50質量部であり、より好ましくは0.30〜2.22質量部であり、さらに好ましくは0.35〜1.80質量部であり、さらに好ましくは0.40〜1.80質量部である、前記<24>〜<40>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
<42>
前記アルギニンの混合量に対するマルチトールの混合量の比(マルチトール/アルギニン、質量比)が、好ましくは10〜100であり、より好ましくは10〜80であり、さらに好ましくは12〜60であり、さらに好ましくは15〜60である、前記<24>〜<41>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記<43>に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<45>
上記脱脂大豆の水溶性窒素指数(NSI)が、好ましくは90以上である、前記<44>に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<46>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85質量%以上であり、より好ましくは88質量%以上であり、さらに好ましくは90質量%以上である、前記<43>〜<45>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<47>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が100質量%であってもよく、通常は99質量%以下であり、98質量%以下であってもよく、96質量%以下であってもよい、前記<43>〜<46>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<48>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85〜100質量%であり、より好ましくは88〜99質量%であり、さらに好ましくは90〜98質量%であり、さらに好ましくは90〜96質量%である、前記<43>〜<47>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<49>
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記<43>〜<48>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記<43>〜<49>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<51>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは12質量%以上であり、さらに好ましくは15質量%以上である、前記<50>に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<52>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは50質量%以下であり、より好ましくは40質量%以下であり、さらに好ましくは30質量%以下であり、さらに好ましくは25質量%以下である、前記<50>又は<51>に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<53>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10〜50質量%であり、より好ましくは12〜40質量%であり、さらに好ましくは15〜30質量%であり、さらに好ましくは15〜25質量%である、前記<50>〜<52>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは12.0質量部以上であり、より好ましくは14.0質量部以上である、前記<43>〜<53>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<55>
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは28.0質量部以下であり、より好ましくは26.0質量部以下であり、さらに好ましくは24.0質量部以下である、前記<43>〜<54>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<56>
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは12.0〜28.0質量部であり、より好ましくは14.0〜26.0質量部であり、さらに好ましくは14.0〜24.0質量部である、前記<43>〜<55>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
前記アルギニンがL−アルギニン及び/又はD−アルギニンであり、好ましくはL−アルギニンである、前記<43>〜<56>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<58>
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは0.22質量部以上であり、より好ましくは0.30質量部以上であり、さらに好ましくは0.35質量部以上であり、さらに好ましくは0.40質量部以上である、前記<43>〜<57>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<59>
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは2.50質量部以下であり、より好ましくは2.22質量部以下であり、さらに好ましくは1.80質量部以下である、前記<43>〜<58>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<60>
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは0.22〜2.50質量部であり、より好ましくは0.30〜2.22質量部であり、さらに好ましくは0.35〜1.80質量部であり、さらに好ましくは0.40〜1.80質量部である、前記<43>〜<59>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<61>
前記アルギニンの配合量に対する前記マルチトールの配合量の比(マルチトール/アルギニン、質量比)が、好ましくは10〜100であり、より好ましくは10〜80であり、さらに好ましくは12〜60であり、さらに好ましくは15〜60である、前記<43>〜<60>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
大豆タンパク含有飲食品の製造方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量100質量部に対し、10.0〜30.0質量部のマルチトールと、0.20〜3.00質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記<62>に記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<64>
前記脱脂大豆の水溶性窒素指数(NSI)が、好ましくは90以上である、前記<63>に記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<65>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85質量%以上であり、より好ましくは88質量%以上であり、さらに好ましくは90質量%以上である、前記<62>〜<64>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<66>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が100質量%であってもよく、通常は99質量%以下であり、98質量%以下であってもよく、96質量%以下であってもよい、前記<62>〜<65>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<67>
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは85〜100質量%であり、より好ましくは88〜99質量%であり、さらに好ましくは90〜98質量%であり、さらに好ましくは90〜96質量%である、前記<62>〜<66>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<68>
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記<62>〜<67>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記<62>〜<68>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<70>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは12質量%以上であり、さらに好ましくは15質量%以上である、前記<69>に記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<71>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは50質量%以下であり、より好ましくは40質量%以下であり、さらに好ましくは30質量%以下であり、さらに好ましくは25質量%以下である、前記<69>又は<70>に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<72>
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは10〜50質量%であり、より好ましくは12〜40質量%であり、さらに好ましくは15〜30質量%であり、さらに好ましくは15〜25質量%である、前記<69>〜<71>のいずれか1つに記載の食味改善方法。
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは12.0質量部以上であり、より好ましくは14.0質量部以上である、前記<62>〜<72>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<74>
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは28.0質量部以下であり、より好ましくは26.0質量部以下であり、さらに好ましくは24.0質量部以下である、前記<62>〜<73>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<75>
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは12.0〜28.0質量部であり、より好ましくは14.0〜26.0質量部であり、さらに好ましくは14.0〜24.0質量部である、前記<62>〜<74>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
前記アルギニンがL−アルギニン及び/又はD−アルギニンであり、好ましくはL−アルギニンである、前記<62>〜<75>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<77>
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは0.22質量部以上であり、より好ましくは0.30質量部以上であり、さらに好ましくは0.35質量部以上であり、さらに好ましくは0.40質量部以上である、前記<62>〜<76>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<78>
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは2.50質量部以下であり、より好ましくは2.22質量部以下であり、さらに好ましくは1.80質量部以下である、前記<62>〜<77>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<79>
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量100質量部に対し、好ましくは0.22〜2.50質量部であり、より好ましくは0.30〜2.22質量部であり、さらに好ましくは0.35〜1.80質量部であり、さらに好ましくは0.40〜1.80質量部である、前記<62>〜<78>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<80>
前記アルギニンの配合量に対する前記マルチトールの配合量の比(マルチトール/アルギニン、質量比)が、好ましくは10〜100であり、より好ましくは10〜80であり、さらに好ましくは12〜60であり、さらに好ましくは15〜60である、前記<62>〜<79>のいずれか1つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
大豆タンパク含有製剤としてプロリーナ250(商品名、不二製油社製、大豆タンパク含有量:90質量%、β−コングリシニン含有量:18質量%)、マルチトールとしてレシス(商品名、三菱商事フードテック社製)、アルギニンとしてL−アルギニンを、下記表1に示す配合比で均質に混合し、大豆タンパク含有粉末組成物(実施例1〜7)を調製した。
また、上記マルチトール及びアルギニンに代えて、特開2000−312562号公報の実施例に記載のD−キシロース及びグリシンを用いて、大豆タンパク含有粉末組成物(比較例1)を調製した。
上記調製例1で調製した各大豆タンパク含有粉末組成物を常温の水150mLに溶解して水溶液を調製した。得られた水溶液を飲んだ際に感じる大豆タンパク特有の青臭さ及び苦味と、配合したマルチトールやアルギニン、あるいはD−キシロースやグリシン由来の異味を、下記評価基準により評価した。結果を下記表1に示す。なお、各評価は専門パネル3名により実施した。各大豆タンパク含有粉末組成物の評価において、専門パネル3名の評価結果はすべて同じとなった。
5:青臭さを感じない。
4:青臭さをほとんど感じない。
3:青臭さをあまり感じない。
2:青臭さを感じる。
1:青臭さを強く感じる。
5:苦味を感じない。
4:苦味をほとんど感じない。
3:苦味をあまり感じない。
2:苦味を感じる。
1:苦味を強く感じる。
5:異味を感じない。
4:異味をほとんど感じない。
3:異味をあまり感じない。
2:異味を感じる。
1:異味が強い。
これに対し、マルチトールとアルギニンの両者を本発明で規定する量含有する実施例1〜7の組成物は、青臭さと苦味のいずれも改善され、且つ、異味の発現も抑えられていた。
スイートコーンパウダー(CEDENCO)(商品名、ヤスマ社製)4.0g、上白糖2.0g、食塩0.5g、クリーミングパウダー(商品名:ニューラクトND−106M、和光堂社製)0.5g、グルタミン酸ナトリウム0.2g、オニオンパウダーLBCP(商品名、ヤスマ社製)0.3g、及び、大豆タンパク含有製剤としてプロリーナ250(商品名、不二製油社製、大豆タンパク含有量:90質量%、β−コングリシニン含有量:18質量%)15.0gを配合した混合物を基本組成とし、この混合物に、マルチトールとしてレシス(商品名、三菱商事フードテック社製)、アルギニンとしてL−アルギニンを、下記表2に示す配合比となるように配合し、大豆タンパク含有粉末組成物(粉末コーンスープ)を得た。ここに熱湯150mLを注いてコーンスープ(実施例8〜17、比較例2〜18)を調製した。
上記調製例2で調製したコーンスープを飲んだ際に感じる大豆タンパク特有の青臭さ及び苦味と、配合したマルチトールやアルギニン由来の異味を、上記試験例1と同様にして評価した。結果を下記表2に示す。なお、各評価は専門パネル3名により実施した。各コーンスープの評価において、専門パネル3名の評価結果はすべて同じとなった。
また、マルチトールの配合量を本発明の規定内にまで高めることにより、青臭さが改善する傾向が認められるものの、アルギニンを併用しないと、その改善効果は十分でなく、また苦みを十分に改善するには至らなかった(比較例5、7)。逆にアルギニンの配合量を本発明で規定するよりも高めた場合、異味の発現を抑えることはできなかった(比較例6、8)。
また、マルチトールの配合量を本発明で規定するよりも高めた場合、アルギニンの配合量によっては青臭さや苦味を改善することができるが、異味の発現を十分に抑えることができなかった(比較例9〜13)。
また、マルチトールを配合せず、アルギニンのみを配合した場合、苦味は改善しうるが、青臭さを十分に改善できなかった(比較例14〜18)。また、比較例14〜17と比較例18の比較から、アルギニンには苦味のマスキング効果が認められるものの、その配合量が多すぎると、苦味のマスキング効果が消失することもわかった。
Claims (6)
- 大豆タンパクと、該大豆タンパク100質量部に対し、14.8質量部を越えて24.0質量部以下のマルチトールと、0.30〜3.00質量部のアルギニンとを含有し、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比(質量比)が12〜60である大豆タンパク含有粉末組成物。
- 前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が10質量%以上である、請求項1記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
- 請求項1又は2記載の大豆タンパク含有粉末組成物を含有する飲食品。
- 大豆タンパクと、該大豆タンパク100質量部に対し、14.8質量部を越えて24.0質量部以下のマルチトールと、0.30〜3.00質量部のアルギニンとを、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比(質量比)を12〜60として混合することを含む、大豆タンパクの食味改善方法。
- 大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量100質量部に対し、14.8質量部を超えて24.0質量部以下のマルチトールと、0.30〜3.00質量部のアルギニンとを、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比(質量比)を12〜60として配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
- 大豆タンパク含有飲食品の製造方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量100質量部に対し、14.8質量部を超えて24.0質量部以下のマルチトールと、0.30〜3.00質量部のアルギニンとを、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比(質量比)を12〜60として配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
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