JP2015033344A

JP2015033344A - 大豆たん白含有液状食品

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Publication number: JP2015033344A
Application number: JP2013165659A
Authority: JP
Inventors: 昌伸柳澤; Masanobu Yanagisawa; 西村　隆司; Takashi Nishimura; 隆司西村
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-08-09
Filing date: 2013-08-09
Publication date: 2015-02-19

Abstract

【課題】含塩調味料と大豆たん白素材を含有し、加熱による凝集物の発生が抑えられた大豆たん白含有液状食品を提供する。
【解決手段】たん白質として大豆たん白質中の脂質親和性たん白質の割合が低減された特定の大豆たん白素材を選択することで、従来問題であった大豆たん白含有液状食品の加熱による凝集物の発生を解決できた。含塩調味料と大豆たん白素材を含む加熱調理済みの液状食品であって、大豆たん白素材のＬＣＩ値が４０％以下であり、大豆たん白素材中の植物ステロール含量がカンペステロールおよびスチグマステロールの和として脂質１００ｇに対して２００ｍｇ以上であり、大豆たん白素材中の脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）がたん白質含量に対して１０重量％未満であり、大豆粗たん白含量が０．１〜５重量％である大豆たん白含有液状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、大豆たん白含有液状食品に関する。

近年、消費者の健康志向の高まりにつれ、良質の植物性たん白であり各種ビタミン，脂質等良質の栄養組成に恵まれた大豆が非常に注目されている。従って豆乳や分離大豆たん白等の大豆たん白素材を利用した各種食品の開発も盛んに行われており、飲料，製菓製パン，冷菓，惣菜等で多くの製品が世に出されている。その中に豆乳を使用したポタージュスープやシチューや鍋のベース，つゆ等の塩味を有した大豆たん白含有液状食品も、大豆特有の風味とコクを有し美味であることが知られている。

しかし、豆乳を使用してこうした塩味ある液状食品を製造する際、加熱殺菌の工程で、大小もろもろの凝集が数多く発生し、外観やテクスチャーの面で好ましくないものとなるという課題があった。こうした現象は従来牛乳を主体として作るシチューやスープ等の液状食品では起こりにくく、あくまでも原材料として豆乳と食塩等を含有する調味料を併用する場合に限って生じる。すなわち調味料に含まれるNaイオンやKイオン、野菜に含まれるCaイオンやMgイオン等が、大豆たん白の凝集を促進するためと考えられている。

特許文献１には、豆乳、食塩含有調味料および野菜を基材として液状食品を調製し、これを105℃〜155℃で高温加熱し、該高温加熱と同時に、あるいは該高温加熱の後に均質化することで、喫食時における加熱の際に凝集物の発生を抑える方法が記載されている。

特許文献2には、11Sたん白質の割合を低下させた大豆たん白素材を用いることで凝集を抑制する方法が記載されている。

特開昭５９−２２７２６１公報特開２００８−１１３６３６号公報

含塩調味料と大豆たん白素材を含有し、加熱による凝集物の発生が抑えられた大豆たん白含有液状食品を提供することを課題とした。

従来技術である特許文献１、特許文献２などの方法では、工程が煩雑であったり、使用できる大豆が限定的であるといった問題がある。また、上記以外にも豆乳ベースの液状食品に、重曹等のpH調整剤を加熱前に添加しpHをアルカリ側に調整することによって、凝集を抑制する方法も知られているが、豆乳の濃度が高くなれば、pH調整剤の添加量も多くなるため、風味，色調を損なってしまう場合がある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、たん白質として大豆たん白質中の脂質親和性たん白質の割合が低減された特定の大豆たん白素材を選択することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）含塩調味料と大豆たん白素材を含む加熱調理済みの液状食品であって、大豆たん白素材のLCI値が40％以下であることを特徴とする、大豆たん白含有液状食品、
（２）大豆たん白素材中の脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）がたん白質含量に対して10重量％未満である、（１）記載の大豆たん白含有液状食品、
（３）大豆たん白素材中の植物ステロール含量がカンペステロールおよびスチグマステロールの和として脂質100gに対して200mg以上である、（１）又は（２）記載の大豆たん白含有液状食品、
（４）該食品中のアルカリ金属イオン含量が1kg当たり150〜3000m moleである、（１）記載の大豆たん白含有液状食品、
（５）大豆粗たん白含量が0.1〜5重量%である、（１）記載の大豆たん白含有液状食品、
（６）含塩調味料と大豆たん白素材を含む加熱調理済みの液状食品に、LCI値が40％以下の大豆たん白素材を使用することを特徴とする、大豆たん白含有液状食品の凝集物発生の抑制方法、
である。

本発明によれば、塩を含むにも関わらず、加熱による凝集物が発生し難いことを特徴とする、風味良好な含塩調味料等で味付けされた大豆たん白含有液状食品を提供することができる。

（大豆たん白含有液状食品）
本発明における大豆たん白含有液状食品は、大豆たん白素材と含塩調味料を含む液状食品であり、具体的にはスープやシチュー，鍋等のベース，つゆ等が例示される。

（大豆たん白素材）
本発明の大豆たん白含有液状食品の原料として使用される大豆たん白素材は、大豆から水抽出されるグリシニン及びβ−コングリシニンを主体とするたん白質を主な構成成分とし、かつ総たん白質中の脂質親和性たん白質（LP）の割合が少ないものである。
すなわち、総たん白質中の脂質親和性たん白質の割合がLCI値として40％以下であることを特徴とする大豆たん白素材である。このような大豆たん白素材としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に開示される「減脂大豆たん白素材」を適用することができる。

大豆たん白素材の種類としては上記要件を満たす限り特に限定されず、具体的には豆乳が挙げられるが、豆乳以外の大豆たん白素材としては、該豆乳を原料としてさらにたん白質の純度を高めた大豆たん白素材が挙げられ、典型的には豆乳から糖質、灰分等の水溶性成分を除去してたん白質の純度を高めた分離大豆たん白などが挙げられるが、グリシニンあるいはβ−コングリシニンの純度を高めた分画大豆たん白ではない方が好ましい。

本発明に用いられる大豆たん白素材のたん白質含量は乾物あたりで30〜99重量％の範囲が好ましい。大豆たん白素材が豆乳の場合、通常は下限が乾物あたり45重量％以上、あるいは50重量％以上、あるいは55重量％以上であり、上限が70重量％以下、あるいは65重量％以下でありうる。たん白質の分画や他の成分の添加など、加工方法によっては30重量％以上45重量％未満の範囲にもなりうる。また大豆たん白素材が豆乳をさらに精製してたん白質純度を高めた分離大豆たん白の場合は、下限が70重量％超、あるいは80重量％以上であり、上限は99重量％以下、あるいは95重量％以下でありうる。なお、本発明におけるたん白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。

脂質親和性たん白質は、大豆の主要な酸沈殿性大豆たん白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆たん白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
LPは雑多なたん白質が混在したものであるが故、各々のたん白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより推定することができる。
これによれば、本発明に用いられる大豆たん白素材中のたん白質のLCI値は通常40％以下、より好ましくは38％以下、さらに好ましくは36％以下である。LCI値は高すぎると、大豆たん白含有液状食品の凝集が促進される傾向になる。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料として大豆たん白素材を製造する場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明では、LPが抽出されにくい方法を用いて、大豆たん白素材を製造することができる。このような処理としては、例えば加熱変性させた大豆から抽出する方法が例示される。

○たん白質の各成分の組成分析
本発明に用いられる大豆たん白素材のたん白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によってたん白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電したたん白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、たん白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全たん白質のバンドの濃さに対する各種たん白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。

〔LP含量の推定・LCI値の測定方法〕
(a) 各たん白質中の主要なたん白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDaたん白質及びリポキシゲナーゼたん白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各たん白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆たん白のLP含量は凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。

（表１）

本発明に用いられる大豆たん白素材は糖質及びたん白質が乾物の大部分を占める主成分であることができ、この場合は炭水化物（乾物から脂質、たん白質及び灰分を除いたもの）の含量は、たん白質との総含量で表すと乾物あたり80重量％以上が好ましく、より好ましくは85重量％以上である。乾物の残成分は灰分と微量の脂質からほぼ構成され、灰分は乾物当たり通常15重量％以下、好ましくは10重量％以下である。食物繊維は炭水化物に含まれるものの、本発明に用いられる大豆たん白素材は食物繊維質が除去されているので、乾物当たり３重量％以下、好ましくは２重量％以下の微量である。

本発明に用いられる大豆たん白素材は、原料である大豆粉の脂質含量／たん白質含量の比よりも低い値の脂質しか含まれず、中性脂質と共に極性脂質の含量も低いことが好ましい。これに対し、一般に脱脂豆乳などは大豆をヘキサンで脱脂した脱脂大豆を水抽出して得られるが、この脱脂豆乳は極性脂質が除去されておらずなお多く含まれる。
そのため、本発明に用いられる大豆たん白素材中の脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。

本発明に用いられる大豆たん白素材は、脂質含量がたん白質含量に対して10重量％未満が好ましく、より好ましくは９重量％未満、さらに好ましくは８重量％未満、さらに好ましくは５重量％未満、さらに好ましくは４重量％以下であり、３重量％以下とすることも可能である。すなわちたん白質よりも中性脂質と極性脂質を含めた総脂質が極めて少ない大豆たん白素材が１つの好ましい態様である。このような素材としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に開示される「減脂大豆たん白素材」が該当する。通常の有機溶剤を用いて脱脂された脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳も中性脂質は殆ど含まれないが、極性脂質が一部抽出されるため、たん白質に対する脂質含量はおよそ５〜６重量％である。この態様の場合、乾物あたりでの脂質含量も５重量％以下が好ましく、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは1.5重量％以下である。

本発明に用いられる大豆たん白素材は、植物ステロールの脂質に対する含量が通常の脱脂豆乳よりも格段に高いことが１つの好ましい態様であり、上述の低脂質の態様および本態様の組合せがより好ましい。このような素材としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に開示される「減脂大豆たん白素材」が該当する。植物ステロールの含量はカンペステロール及びスチグマステロールの含有量の和で表した場合、ヘキサン等の有機溶媒で脱脂された脱脂大豆を原料に調製された大豆たん白素材では、脂質100g当たり40〜50mg程度であるが、本発明に用いられる大豆たん白素材としては脂質100g当たりで少なくとも200mg以上という高含量であることが好ましい。より好ましくは230mg以上、さらに好ましくは400mg以上、さらに好ましくは450mg以上、さらに好ましくは500mg以上という高含量である。これら植物ステロールの含有量は、特開２０１２−１６３４８号公報に記載の方法で求めることができる。

本発明に用いられる大豆たん白素材が減脂大豆たん白素材で、性状が液体の場合、乾物（dry matter）は通常3〜20重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水して低粘度の液状としたものや、減圧濃縮や凍結濃縮等の濃縮加工により高粘度化したものであってもよく、また噴霧乾燥や凍結乾燥等の粉末加工により粉末状としたものであってもよい。

（アルカリ金属イオン）
本発明におけるアルカリ金属イオンとは、主にナトリウムイオンおよびカリウムイオンであり、含塩調味料，大豆たん白素材由来，その他の副原料に由来するものを全て含むが、主には含塩調味料に由来する。含塩調味料とは、アルカリ金属塩を含む調味料である。食塩，畜肉エキス，魚肉エキス，醤油，ソース等が例示される。これら含塩調味料は大豆たん白含有液状食品の所望の風味に応じて、適宜使い分けることが可能である。参考までに「五訂食品成分表第一出版」によれば、無調整豆乳（大豆粗たん白含量が3.6重量%、固形分9.2重量%）の可食部1kg中のNaイオンの含量は20mg、Kイオンの含量は1,900mgであり、各々0.9m mole、49m moleとなる。

本発明の大豆たん白含有液状食品は含塩調味料を含み、そのアルカリ金属イオン濃度は適度な塩味を有するものであることから、食品1kg中に150m mole以上、好ましくは200m mole以上、さらに好ましくは300m mole以上である。アルカリ金属イオンの含量が低い場合は、加熱による大豆たん白含有液状食品の凝集がそもそも起きがたく、本発明の必要性は少なくなる。また、本発明の大豆たん白含有液状食品中のアルカリ金属イオンの含量は、食品1kg中に3000m mole以下、好ましくは2700m mole以下である。アルカリ金属イオンの含量が高すぎると、大豆たん白含有液状食品の凝集が促進される傾向になる。本発明における大豆たん白含有液状食品の含塩調味料は、大豆たん白含有液状食品中のアルカリ金属イオンの含量がこの範囲であれば、特に制限なく配合することが可能である。

大豆たん白含有液状食品中の大豆粗たん白含量は特に制限はないが、0.1〜5重量%であることが好ましく、より好ましくは0.5〜4重量%であり、さらに好ましくは1〜3重量%である。大豆粗たん白含量が多すぎると、加熱による凝集が抑制されない場合があり、風味も良好なものではなくなる。

大豆たん白含有液状食品中の、7Sたん白質と11Sたん白質の総量に対する11Sたん白質の比率は、50〜80重量％であることか好ましく、より好ましくは60〜70重量％である。このような比率を有する大豆たん白素材としては、例えば通常の豆乳や分離大豆たん白などが例示されるが、特にこれに限定するものはない。7Sたん白質の比率が高まると、粘度が上昇し口当たりが悪くなる場合がある。

大豆たん白含有液状食品は、大豆たん白素材及び含塩調味料以外に、本発明に影響を与えない範囲で、副原料を含んでもよい。副原料としては、畜肉，魚肉等の動物性たん白食品，乳製品，きのこ類、野菜類，例えば玉ねぎ，人参，キャベツ，トマト，セロリ，ホウレンソウ，コーン，馬鈴薯，カボチャ等を、単独で或いは任意に組み合わせて適宜含むことができる。またこれらは磨砕物や搾汁液等として加えても良い。副原料には上述の含塩調味料以外の調味料（本明細書ではこれらを単に「調味料」とする）も含まれ、砂糖，調味酒等が例示される。さらに脂質，各種ガム類や蔗糖脂肪酸エステル等の安定剤，香料，香辛料，着色料，キレート剤等も適宜副原料として使用することができる。尚、大豆たん白を含有する豆腐，油揚げ等の大豆製品も具材として副原料に含まれるが、これらは本発明で規定する大豆たん白含有液状食品のLCIや大豆粗たん白含量の測定値には勘定しないものとする。

大豆たん白含有液状食品の製造法は、大豆たん白素材，含塩調味料、その他の副材料を混合し、殺菌のため高温加熱を行う。必要であれば高温加熱の前に加熱調理を行ってもよい。原料を混合する順序は問わず、高温加熱前に加熱調理する場合も、そのタイミングを問わない。例えば全原料を混合後に加熱調理しても良いし、あるいは大豆たん白素材を除く他の原料を混合して加熱調理後、大豆たん白素材を加えてもよい。単に原料を混合して液状物を調製し、後の高温加熱によって調理を兼ねることも可能である。また高温加熱の際に原料混合液が熱交換器やホモゲナイザーを使用する際に目詰まりしないように、予め粉砕したり、裏ごしにかけたりして均質化してもよい。

高温加熱は、例えばプレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、掻き取り式熱交換機、スチームインジェクション式熱交換機等の各種熱交換機やバッチ式のレトルト釜等、従来公知の機器を使用できる。これらの機器は、任意に組み合わせて使用してもよい。加熱条件は、大豆たん白含有液状食品の保存性を高めるため、90〜160℃が好ましく、115〜150℃が更に好ましい。加熱時間は通常3秒〜40分であるが、温度や装置によっても異なる。加熱温度が上記の範囲を外れる場合、即ち加熱が90℃に満たない温度で行われる場合には殺菌が不十分となり保存性が低下する場合がある。一方160℃を超えた場合には大豆たん白含有液状食品に焦げ臭、焦げ味が発生する場合があり、風味上好ましくない。高温加熱後の大豆たん白含有液状食品を、脱気処理にかけることもできる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り、「％」と「部」は重量基準である。

製造例１（減脂豆乳の調製）
NSI 56の大豆粉5kgに対して9倍量、60℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.5であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして（２）中間層として減脂豆乳12kgを回収した。得られた画分を凍結乾燥し、一般成分として乾物、並びに、乾物あたりのたん白質（ケルダール法による）、脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法による）及び灰分を測定し、さらに脂質100g当たりの植物ステロール含量（カンペステロール及びスチグマステロール含量の和）（mg）、SDS-PAGEによりリポキシゲナーゼたん白質含量、LPの含量の推定値としてLCI値の分析を行った（表２参照）。

比較製造例１（全脂豆乳の調製）
脱皮脱胚軸大豆１部に水10部を加え、85℃で60分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量40〜55％）1部に対し、熱水（90℃）3部を加えたものをグラインダーで処理し、これに重曹溶液を添加してpHを7.3以上8.0以下に調整した。これをホモゲナイザー（APV社製）に供給し、150kg/cm2で均質化処理した。均質化した磨砕液は遠心分離によって３０００Gで5分間分離して豆乳とおからを得た。この原料豆乳（全脂豆乳）は固形分9.0％、たん白質4.5％でpH7.5であった。

（表２）

（実施例１）
製造例１で得られた減脂豆乳50部と水50部に、食塩をNaイオン換算で最終の食品1kg当たり137m mole（食塩0.8重量%），171m mole（食塩1.0重量%）、342m mole（食塩2.0重量%）、684m mole（食塩4.0重量%），1368m mole（食塩8.0重量%）、1709m mole（食塩10.0重量%）、2053m mole（食塩12.0重量%）、2396m mole（食塩14.0重量%），2738m mole（食塩16.0重量%）、3080m mole（食塩18.0重量%）、3422m mole（食塩20.0重量%）になる様に添加してレトルトパウチに密封し、121℃，10分間高温高圧で加熱して大豆たん白含有液状食品を調製し、凝集の状態を調べた。凝集の状態は、−は凝集なく実用性良好、±はほぼ凝集無く実用性あり、＋はやや凝集あり実用性乏しい、＋＋は激しい凝集あり実用性なしで示した。Naイオンとして3080m mole/1kg 以下では、凝集が認められなかった。
(表3)

（比較例１）
比較製造例１で得られた全脂豆乳56部と水44部に、食塩をNaイオン換算で最終の食品1kg当たり137m mole（食塩0.8重量%），171m mole（食塩1.0重量%）、342m mole（食塩2.0重量%）になる様に添加してレトルトパウチに密封し、121℃，10分間高温高圧で加熱して大豆たん白含有液状食品を調製し、凝集の状態を調べた。凝集の評価は実施例１に従った。Naイオンとして171m mole/1kg 以上では、凝集が認められた。
(表4)

（実施例２）
製造例１で得られた減脂豆乳に加水して大豆粗たん白含量を2.5〜5.0重量%に調整し、食塩をNaイオン換算で最終の食品1kg当たり342m mole（食塩2.0重量%）になる様に添加してレトルトパウチに密封し、121℃，10分間高温高圧で加熱して大豆たん白含有液状食品を調製し、凝集の状態を調べた。凝集の評価は実施例１に従った。大豆粗たん白質含量が5.0重量%であっても凝集がほぼ抑えられ、4.0重量%で凝集は完全に抑えられた。
(表5)レトルト

（実施例３）
実験例２の高温高圧のレトルト加熱を、プレートによる間接殺菌140℃，30秒に変えて行い、凝集の状態を調べた。凝集の評価は実施例１に従った。大豆粗たん白質含量が5.0重量%であっても凝集がほぼ抑えられ、4.0重量%以下で凝集は完全に抑えられた。
(表6)プレート殺菌

（実施例４）豆乳鍋のベースの例
製造例１で得られた減脂豆乳に加水し、大豆粗たん白含量を1.8重量%に調整し、食塩1.8重量%、醤油1.0重量%、昆布だし0.6重量%となるように添加した。醤油、昆布だし由来のものを含む食塩の全存在量は、2.3重量%であり、ナトリウムイオン換算で394m moleであった。これをレトルトパウチに密封して、121℃，10分間高温高圧で加熱し、凝集の状態を調べたところ、凝集は抑えられた。

（実施例５）カボチャスープ、コーンスープの例
製造例１で得られた減脂豆乳に加水し、大豆粗たん白含量を1.8重量%に調整し、カボチャペーストを20重量%、砂糖を１重量%、食塩を１重量%となるように混合した。一方、同じ大豆たん白素材に必要量加水し、コーンペーストを20重量%、砂糖を１重量%、食塩を１重量%となるように混合した。カボチャペースト、またはコーンペースト由来のものを含む食塩の全存在量は、1.3重量%であり、ナトリウムイオン換算で222m moleであった。これらを各々レトルトパウチに密封して、121℃，10分間高温高圧で加熱し、凝集の状態を調べたところ、カボチャスープ及びコーンスープ共に凝集は確認されなかった。

Claims

含塩調味料と大豆たん白素材を含む加熱調理済みの液状食品であって、大豆たん白素材のLCI値が40％以下であることを特徴とする、大豆たん白含有液状食品。
大豆たん白素材中の脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）がたん白質含量に対して10重量％未満である、請求項１記載の大豆たん白含有液状食品。
大豆たん白素材中の植物ステロール含量がカンペステロールおよびスチグマステロールの和として脂質100gに対して200mg以上である、請求項１又は２記載の大豆たん白含有液状食品。
該食品中のアルカリ金属イオン含量が1kg当たり150〜3000m moleである、請求項１記載の大豆たん白含有液状食品。
大豆粗たん白含量が0.1〜5重量%である、請求項１記載の大豆たん白含有液状食品。
含塩調味料と大豆たん白素材を含む加熱調理済みの液状食品に、LCI値が40％以下の大豆たん白素材を使用することを特徴とする、大豆たん白含有液状食品の凝集物発生の抑制方法。