JP2005270099A - 大豆含有調味料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 リポキシゲナーゼ完全欠失大豆をあらかじめ粉末状態にし、常圧下で130℃〜250℃の過熱水蒸気に60秒〜180秒間さらして塊状化物としたのち、該塊状化物を食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳若しくは加工粉乳の水溶液又は食酢若しくはかんきつ類の果汁を加えて混練する。
Description
表に示す分量(単位:g)のリポキシゲナーゼ完全欠失種大豆(品種名:エルスター)からの大豆粉、食用植物油、牛乳又はクリーミングパウダー、砂糖、食塩をあらかじめ用意し、以下の順序で混練、混合した。
表に示す分量(単位:g)のリポキシゲナーゼ完全欠失種大豆(品種名:エルスター)からの大豆粉、食用植物油、食酢、練り芥子、食塩をあらかじめ用意し、以下の順序で混練、混合した。
普通大豆(品種名:ふくゆたか)からの大豆粉50g、蜂蜜5g、食塩2.1gを混ぜ合わせた後、ゴマペースト5g、食用植物油25gを加えてよく混練した。次いで、激しく攪拌しながらクリーミングパウダーの12%水溶液70gを加えた。ゴマ・大豆バターと称すべき安定な乳化物が得られた。
表3に示す原料配合のうち、食用植物油を除くすべての原料をミキサーに投入し混合した後、先に除いた食用植物油を徐々に添加しながら均一に乳化させた。この乳化物をさらに仕上げ乳化のためにコロイドミルを通過せて均一かつ安定な乳化物とした。いずれの場合も、市販のものに近い性状のマヨネーズ風調味料を得ることができた。
Claims (6)
- リポキシゲナーゼ完全欠失大豆をあらかじめ粉末状態にし、130℃〜250℃の過熱水蒸気により常圧下で加熱処理したのち、食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳又は加工粉乳の水溶液を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
- 普通大豆をあらかじめ粉末状態にし、180℃〜250℃の過熱水蒸気により常圧下で加熱処理したのち、食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳又は加工粉乳の水溶液を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
- 請求項1または2記載の大豆含有調味料の製造方法において、前記獣乳又は加工粉乳の水溶液に代えて食酢又はかんきつ類の果汁を用いることを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
- 請求項3に記載の大豆含有調味料の製造方法において、前記食酢又はかんきつ類の果汁にさらに獣乳又は加工粉乳の水溶液を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
- リポキシゲナーゼ完全欠失大豆をあらかじめ粉末状態にし、常圧下で130℃〜250℃の過熱水蒸気に60秒〜180秒間さらして塊状化物としたのち、該塊状化物を食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳若しくは加工粉乳の水溶液又は食酢若しくはかんきつ類の果汁を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
- 普通大豆をあらかじめ粉末状態にし、常圧下で180℃〜250℃の過熱水蒸気に90秒〜300秒間さらして塊状化物としたのち、該塊状化物を食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳若しくは加工粉乳の水溶液又は食酢若しくはかんきつ類の果汁を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
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