JPS59216567A - 果実・食酢含有食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアボガドやオリーブのような高脂肪含有果実可
食部を原料とした高脂肪含有果実の風味を有する食酢含
有食品ならびにその製造法に関する。

本発明者は高脂肪含有果実の良質の脂質に着目し、これ
を原料としたすぐれた風味を有するドレッシングないし
マヨネーズ様食品を目的として種々研究の結果１本発明
を完成したものである。

すなわち本発明は、高脂肪含有果実可食部、油脂。

分離大豆蛋白および食酢を構成成分とし、高脂肪含有果
実可食部と油脂と分離大豆蛋：」をｉｏｏ重爪爪形対８
０〜１５０重量部対１〜５重量部の割合で、且つこれら
三者の固形分合計が全体の１５〜５０重量％を占め、全
体が均一状態でｐｍｓ〜５の果実・食酢含有食品および
その製造法である。

アボガドは、フユート種、ハス抑などの種類があるが、
いずれも果肉は淡黄緑色で、脂肪含ｆｉ１５〜３０％と
、果物中層も多量の脂肪を含み、森のバターともいイ）
れている。又多種類のビタミン、ミネラルを含有し、特
にビタミンＥが豊富で栄養価が高＜、Ｍ味もすぐれてい
る。

又、Ａリーブも脂肪含猷が１８〜２５％程度で食用ある
いは」リーブ油Ｊ：＋’、収用として古くから用いられ
ているが、果実は渋昧があるので、ｆｉＴｉ水酸化ナト
リウム水溶液にｉＭするなどして脱渋して用いるのがよ
い。なお塩蔵加工品を用いる場合はそのままでもよいし
、適宜塩出しをして用いてもよい。

油脂としては、大豆油、トウモロコシ油、綿実油。

ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、カカオ脂、マーガリ
ン等く−せのないものが好ましい。なお、高脂肪含有果
実としてオリーブを用いた場合などはオリーフ油を用い
るのもよい。

分１’ｌｌｉ大豆蛋白は熱変性を伴うことなく、大豆か
ら油、オカラなどの非蛋白物質を除いたものであるが、
市販の粉末状骨部大豆蛋白が好ましい。

又食酢としては、たとえばリンゴ酢、麦芽酢、ブドウ酢
、米酢、酒粕酢などが用いられる。

なお食酢は低濃度でも高濃度のものでもよい。

本発明の食品は、高脂肪含有果実部１００重量部に対し
、油脂８０〜１５０重量部１分離大豆蛋白１〜５重量部
の割合で、且つこれら三昔の固形分（無水物）合計が全
体の１５〜５０重尾％、全体が均二状態でＰＨｆ３〜５
のものである。なお、脂肪分に対して分離大豆蛋白の割
合が少なすぎると脂肪分が分離して安定な均一状態を保
持できないし１分離大豆蛋白の割合が多すぎると高脂肪
含有果実の風味がうすれて好ましくない。又、高脂肪含
有果実可食部、油脂および分離大豆蛋１」の固形分（無
水物）合計が１５〜５０重量％としＩこのはドレッシン
グないしマヨネーズ様のものを得るという目的から定め
ｔこものであって、一般に低濃度のものはドレッシング
等として又、高濃度のものはマヨネーズ様と　　　′し
て適したものである。又９食酢を含有し液性がＰＨ８〜
５である。通常食酢を５０〜８５重量％程度含有させる
ことによりＰＨ８〜５と１ノうる□全体を均一状態と°
電るｔこめに、固形物を摺砕する場合。

常法により、湿式、乾式のいずれで行ってもよいが９粒
度８０ミクロン程度以下まで細かくするのが好ましい。

固形分はそれぞれの原料ごとに摺砕後混合してもよいし
、混合後摺砕してもよい。たとえば高脂肪含有果実町食
部、油脂１分離大豆蛋日。

および食酢さらに必要に応じ水の混合物を摺砕してもよ
いし、高脂肪含有果実可食部を播砕し、油脂、粉末状分
離大豆蛋白９食酢さらに必要に応じ水を加えてもよい。

かくして得られる製品は、高脂肪含有果実の風味を適当
に有するくせのない安定なドレッシングないしマヨネー
ズ様食品である。

又本発明では所望により、蔗糖、ブドウ糖、果糖などの
け味到や、香辛料９食塩、酸味料等の調味料やビタミン
類、ミネラル類やキノコ類や薬用植物の抽出エキスさら
には、海藻、野菜、果実の乾燥粉末ないしチップ、シロ
ウガ、ニンニク、ゴマ等の薬味あるいはそのｔａｒ燥粉
米粉末しチップなどを適宜加えてもよい。なおこれらを
混合するには加えようとする材料の種類や性状、形状等
によって異なるが、高脂肪含有果実ζｉＪ食部と分離大
豆蛋白の摺砕の際に行ってもよいし、摺砕混合し均一化
したものに加えて混合してもよい。又、添加量も種類や
形状等にもよるが高脂肪含有果実可食部。

油脂および分離大豆蛋ｌの固形分の丁重量％程度までが
よい。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ アボガド可食部（脂質２５％、固形分８０％）　　１０
０部、カカオ脂８５部１分離大豆蛋１−３≦水分６％）
１部、米酢（酸度５％、　ＰＨ２，１）４００部、水２
５７部を混合し、８０ミクロンパスまでＪＦ砕し全体が
均一のドレッシング様製品（ＰＨ４，０，固形分１５重
量％）を得た。

本製品１００部に蔗糖１５部、塩８部、マスタード粉末
１部、ペラパー粉末１部を加えよく混合し。

ｇｌ味ドレッシングを得た。

実施例２ アボガド可食部（脂質１９％、固形分２２％）　１００
部、パーム油１４０部２分離大豆蛋白（水分６％）２部
、を８０ミクロンパスまで押枠し、これにブドウ酸（酸
度５％、　　Ｐｎ：、４）　８８２部を混合し、アボガ
ド可食部、パーム油および分離大豆蛋白の固形分合８１
８０重量％、Ｐｌｉ３．６のドレッシング様製品を得た
。

実施例３ アボガド用食部（脂質１９％、固形分２２％）１００部
と、サラダ油１３０部を混合し、これにリンゴ酢（酸度
１５％Ｐ）１２．８）８０部９分離大豆蛋白（水分６％
）２部と水１０８部を加え、全体が均一状態で８０ミク
ロンパスまで副枠］７．固形分４５重量％、ｒｌＩ３．
６のマヨネーズ様す・１Ｊ晶をｔｌＪた。

実施例４ 粉末秋分１１１を人σイ、［１白（水／Ａ６％）８部、
麦芽酢（酸度４．２％、　Ｐ　Ｉ：［２，２）　１１０
部を混合し、これに塩蔵ライブオリーフ可食部（脂質２
４．８％、固形分３５％）１００部と綿実油１００部を
混合副枠し、全体を均一状態とし、固形分５５．５重量
％、ＰＨ８，４ドレッシング様製品を得た。

実施例５ ２％水酸化ナトリウム水溶液に浸漬して脱渋処理したグ
リーンオ・リーブ可食部（脂質１５％、固形分２６．９
％）１００部、パーム油１４０部１分離大豆蛋白（水分
６％）４部、およびリンゴ酢（酸度５％。

ＰＨ２，４）　２５６部を混合摺砕し、全体を均一状態
とし、固形分合計４０重量％、ＰＩＩ８．２のマヨネー
ズ様製品を得た。

本製品１００部にブドウ糖２０部、塩４部、ニンニク粉
末１部、乾燥ワカメチップ２部を加えて混合し。

調味マヨネーズ様食品を得た。

出願人　株式会社隆祥房 代表者西村修吉

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）高脂肪含有果実可食部、油脂９分離大豆蛋白、お
   よび食酢を構成成分とし、高脂肪含有果実可食部と油脂
   と分離大豆蛋白を１００重量部＝８０〜１５０重星部：
   １〜５重量部の割合で、且つこれら三者の固形分合計が
   全体の１５〜５０重量％を占め。 全体が均一状態でＰＩＩ８〜５の果実０食酢含有食品。
2. （２）分離大豆蛋白がわ）来状分離大豆蛋白である特許
   請求の範囲第（１）項記載の食酢含有食品。
3. （３）食酢がリンゴ酢、麦芽酢、ブドウ酢、米酢または
   酒粕酸である特許請求の範囲第（１）項記載の食酢含有
   食品。
4. （４）　　高脂肪含有果実ｉｉＪ食部、油脂１分離大豆
   蛋白および食酢を、高脂肪含有果実可食部１００部に対
   し油脂８０〜１５０重承部１分離大豆蛋白１〜５重量部
   の割合で、且つこれも王者の固形分合計が全体の１５〜
   ５０重景％を占め、全体が均一状態でＰＨ８〜５となる
   よう摺砕、混合工程に伺すことを特徴とする果実・食酢
   含有食品の製造法。