WO2015098605A1 - 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 - Google Patents

豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 Download PDF

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soy milk
emulsified liquid
liquid seasoning
soymilk
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PCT/JP2014/083195
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竹内　稔
雅 浅岡
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L27/80—Emulsions

Definitions

  • the present invention relates to an emulsified liquid seasoning containing edible oil and fat and soy milk, and a method for improving the aftertaste of such an emulsified liquid seasoning.
  • soy milk soy milk, prepared soy milk, soy milk beverages, etc.
  • soy milk is used for various liquid foods as an alternative to milk as well as for drinking.
  • soy milk soup containing one or more selected from gum, microcrystalline cellulose and processed starch, and fats and oils has been conventionally used. It has been proposed (see, for example, Patent Document 1).
  • liquid foods soy milk soup, soy milk beverages, soy milk-containing seasonings, etc.
  • soy milk vegetable juice and dried okara powder
  • Patent Document 2 liquid foods (soy milk soup, soy milk beverages, soy milk-containing seasonings, etc.) containing soy milk, vegetable juice and dried okara powder have been proposed (for example, Patent Document 2). reference).
  • the content of milk or the like may be simply increased as appropriate.
  • the preferable flavor and texture peculiar to soy milk that is, soy milk feeling, richness and mellowness peculiar to soy milk, etc.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and its purpose is to provide a preferable flavor and texture unique to soy milk and suppress the content of soy milk and to be unique to soy milk.
  • the aftertaste is improved, and the object is to provide a soy milk-containing emulsified liquid seasoning with good palatability.
  • Another object of the present invention is to reliably improve the aftertaste unique to soymilk while giving the soymilk's preferred flavor and texture while suppressing the soymilk content in the soymilk-containing emulsified liquid seasoning. It is to provide a way that can be done.
  • the present inventors have found that the content of soy milk in the emulsified liquid seasoning, in other words, the amount of soybean solid content is suppressed to a small value.
  • the inventors of the present application have also obtained knowledge about the effectiveness of further containing roasted soybean powder and the effectiveness of containing ground sesame and sesame seeds in the emulsified liquid seasoning.
  • the inventors of the present application have completed the following inventions by further research based on the above findings.
  • An emulsified liquid seasoning containing edible oils and fats and soy milk comprising soy milk as a content ratio of soybean solid content per seasoning of 0.05% by mass or more and 1.0% by mass or less, Contains a high-intensity sweetener in an amount of 0.008% to 0.1% by mass with respect to 1% by mass of soybean solids, and alanine as a free amino acid in an amount of 0.5% by mass or more with respect to 1% by mass of soybean solids.
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning containing 2.0% by mass or less.
  • soy milk is contained in an amount of 0.05% by mass or more and 1.0% by mass or less as a content ratio of soybean solid content per seasoning, and high sweetness 1.
  • a sweetener is contained in an amount of 0.008% by mass to 0.1% by mass with respect to 1% by mass of soybean solid content, and alanine as a free amino acid is 0.5% by mass or more with respect to 1% by mass of soybean solid content.
  • a method for improving the aftertaste of a soymilk-containing emulsified liquid seasoning comprising adding 0% by mass or less to improve the aftertaste while imparting a preferable flavor and texture unique to soymilk.
  • soy milk feeling As described above in detail, according to the inventions described in claims 1 to 5, preferred flavor and texture unique to soy milk (soy milk feeling, soy milk-specific richness) despite the fact that the content of soy milk is suppressed.
  • a mild soy milk-containing emulsified liquid seasoning having good palatability can be provided.
  • the soymilk-containing emulsified liquid seasoning suppresses the content of soymilk, and the preferred flavor and texture unique to soymilk (soymilk feel, richness and mellowness peculiar to soymilk) Etc.) can be provided, and it is possible to provide a method that can surely improve the bitter aftertaste peculiar to soy milk.
  • the soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention refers to a liquid seasoning containing at least edible oils and fats and soy milk, which are uniformly emulsified and dispersed in an aqueous phase.
  • ‘Edible fats and oils’ in the present invention are not particularly limited, and various edible fats and oils that are conventionally used in emulsified liquid seasonings can be used. More specifically, for example, edible oils and fats derived from plants such as soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil, rice oil, cottonseed oil, palm oil, olive oil, coconut oil, peanut oil, sesame oil, etc. Edible fats and oils (edible animal fats and oils) such as lard, pork fat (lard), beef tallow, chicken fat, sheep fat, whale oil and the like.
  • edible oils and fats may be used as they are as untreated products, or may be used after being purified, or may be used after being subjected to chemical treatment or enzyme treatment. Moreover, said edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more. For example, when selecting edible vegetable oils and fats, it is preferable to use at least one of rapeseed oil and sesame oil from the viewpoint of emulsification stability, flavor improvement, and the like, and a predetermined amount of rapeseed oil and more than that. It is also suitable to use a small amount of sesame oil in combination.
  • the content of edible fats and oils in the liquid seasoning of the present invention is not particularly limited. For example, it is set so as to contain 10% by mass or more and 50% by mass or less per seasoning, preferably 15% by mass or more and 45% by mass or less. Set to do.
  • soy milk in the present invention refers to a milky product obtained by adding water to beans such as soybeans and red beans, and then crushing, heating, and filtering.
  • soy milk-containing emulsified liquid seasoning It is positioned as the main ingredient that produces the richness and mellowness peculiar to soy milk.
  • soymilks are: 1) Soybeans immersed in water and swollen, then ground, simmered with water, filtered and freed of oats; 2) Soybeans Examples include those obtained by cooking and then grinding and filtering to remove okara, and 3) commercially available soy milk made from soybeans (so-called unregulated soy milk).
  • soy milks those prepared in the above-mentioned unadjusted soy milk with a taste and aroma that are easy to drink (prepared soy milk), those obtained by adding fruit juice and other ingredients to unadjusted soy milk (soy milk beverage), etc.
  • prepared soy milk those prepared in the above-mentioned unadjusted soy milk with a taste and aroma that are easy to drink
  • soy milk beverage those obtained by adding fruit juice and other ingredients to unadjusted soy milk (soy milk beverage), etc.
  • any of unadjusted soymilk, prepared soymilk, and soymilk beverages may be used, but among these, it is advantageous from the viewpoint of improving the flavor and texture, etc. is there.
  • the prepared soymilk it is preferable to use a soymilk cream having a soybean solid content increased to 10% by mass or more by concentration.
  • the content of soy milk is essential, but the amount thereof is kept relatively small.
  • soybean milk needs to be contained in an amount of 0.05% by mass or more and 1.0% by mass or less as a content ratio of soybean solid content per seasoning. The reason is that if the content ratio is less than 0.05% by mass, the content of soy milk is too small in the first place, and even if other suitable ingredients are blended, sufficient soy milk feeling and mellowness are imparted. Because it becomes difficult to do.
  • soybean milk is contained 0.09 mass% or more and 0.90 mass% or less as a content ratio of the soybean solid content per seasoning.
  • the soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention contains, in addition to the edible oil and fat and soy milk, a predetermined amount of a high-intensity sweetener and a predetermined amount of alanine as free amino acids as essential components.
  • high-intensity sweetener refers to a sweetener with high sweetness, specifically, a sweetener significantly sweetened (for example, 50 times or more) compared to the sweetness of sucrose. Shall point to.
  • high-intensity sweeteners include sucralose (sweetness: 600 times), stevia (sweetness: 300 times), acesulfame K (sweetness: 200 times), saccharin and saccharin sodium (sweetness). : 300 times), aspartame (sweetness: 200 times), thaumatin (sweetness: 2500 times), licorice extract (sweetness: 250 times), neotame (sweetness: 9000 times), etc. It is not limited.
  • the sweetness level is defined as the sweetness intensity per 1 g of sweetener when 1 g of sucrose is 1.
  • the above-mentioned high-intensity sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • the high-intensity sweetener needs to be contained in an amount of 0.008% by mass to 0.1% by mass with respect to 1% by mass of soybean solid content, preferably It is good to contain 0.01 mass% or more and 0.07 mass% or less.
  • the content of the high-intensity sweetener is within the above range, when other conditions (that is, a predetermined amount of edible fats and oils, soy milk, and alanine) are prepared, a preferable flavor and texture unique to soy milk (soy milk This is because it is easy to achieve a feeling, a richness and mellowness peculiar to soy milk, and a soothing aftertaste peculiar to soy milk.
  • sucralose is particularly preferable as the high-intensity sweetener in the present invention, and when this is selected, imparting a preferable flavor and texture unique to soy milk (soy milk feeling, richness and mellowness peculiar to soy milk, etc.), soy milk It is possible to reliably achieve an improvement in the characteristic aftertaste.
  • Alignin ( ⁇ -aminopropionic acid) which is a kind of amino acid, is a compound represented by the chemical formula CH 3 CH (NH 2 ) COOH and is classified as a hydrophobic amino acid or a non-polar side chain amino acid.
  • alanine has an asymmetric carbon in its molecule, there exist L-form and D-form which are three-dimensionally mirror image.
  • a racemic form of alanine containing equal amounts of L form and D form is referred to as DL-alanine.
  • any of L-alanine, D-alanine, or a mixture thereof for example, DL-alanine
  • a mixture thereof for example, DL-alanine
  • alanine needs to be present at least in the form of a free amino acid. More specifically, the liquid seasoning needs to contain alanine as a free amino acid in an amount of 0.5% by mass or more and 2.0% by mass or less based on 1% by mass of soybean solid content, preferably 0.8%. It is good to contain 6 mass% or more and 1.7 mass% or less.
  • the liquid seasoning may contain amino acids other than alanine as free amino acids, but the total content of free amino acids in that case is 15% by mass or less with respect to 1% by mass of soybean solids. Preferably there is. This is because, if the total content of free amino acids based on the solid content of soybeans is too large or too small, it is difficult to achieve favorable flavor and texture specific to soy milk and to improve the aftertaste.
  • the content of alanine in the total content of free amino acids is not particularly limited and is arbitrary, but it is preferably 10% or more.
  • the soybean milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention may further contain enzyme-inactivated soybean flour.
  • enzyme-inactivated soybean flour any one can be used as long as various enzymes contained in the soybean are deactivated.
  • heated soybean flour is preferable, and roasted soybean flour (roasted soybean flour) is particularly preferable. Powder) is more preferable.
  • roasted soybean powder soybean powder obtained by roasting and pulverizing whole grain soybeans, peeled soybeans, or defatted soybeans is more preferable.
  • the average particle size of enzyme-inactivated soybean powder typified by roasted soybean powder is preferably 5 ⁇ m to 100 ⁇ m, for example, and more preferably 10 ⁇ m to 50 ⁇ m, from the viewpoint of the effect of imparting richness.
  • the roasted soybean powder is 0.6% by mass to 2.7% by mass, more preferably 1.0% by mass to 2.6% by mass, particularly preferably 1% by mass of soybean solid content. It is good to contain 1.4 to 2.5 mass%.
  • the reason for this is that by setting within the above range, the soy milk feeling can be sufficiently enhanced without substantially changing the degree of aftertaste. This is because if the roasted soybean powder content is less than 0.6% by mass based on the soybean solid content, the feeling of soybean milk may not be sufficiently enhanced. This is because if the roasted soybean powder content is more than 2.7% by mass based on the soybean solid content, a blue odor may remain.
  • the soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention may further contain at least one of ground sesame (that is, ground sesame) and roasted sesame (that is, roasted sesame).
  • ground sesame that is, ground sesame
  • roasted sesame that is, roasted sesame
  • the “sesame” used as the raw material for the ground sesame and iri sesame is not particularly limited, and white sesame, black sesame, gold sesame, tea sesame or a combination of these in any ratio can be used.
  • at least one of the ground sesame and the sesame seeds is contained in the liquid seasoning in an arbitrary amount. For example, it is preferably contained in an amount of 5% by mass or more with respect to 1% by mass of the soybean solid content. is there.
  • the sesame steamed sesame seeds, sesame seeds
  • the soybean solid content is used as a standard
  • the said sesame is contained 5 mass% or more and 100 mass% or less with respect to 1 mass% of soybean solid content, Furthermore, it is more suitable that 10 mass% or more and 50 mass% or less are contained. .
  • the soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention includes the above-mentioned components (edible fats and oils, soy milk, high-intensity sweetener, alanine, roasted soybean powder, sesame), acetic acid, salt, saccharides, thickener , And may contain an emulsifier.
  • acetic acid which is an optional component, is a component mainly derived from vinegar, and specifically, for example, cereal vinegar, rice vinegar, rice black vinegar, apple vinegar, and brewed alcohol are used as raw materials. Examples include brewed vinegar and synthetic vinegar. These vinegars may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of vinegar in the liquid seasoning can be arbitrarily set according to the type of the target product, but is set to, for example, 0.1% by mass to 30% by mass, preferably 0.5% by mass. % To 20% by mass. The reason for this is that it is considered that the content of vinegar within the above range is advantageous in providing preferable flavor and texture specific to soy milk and achieving improvement in aftertaste.
  • soymilk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention when used in combination with ground sesame, sesame sesame and brewed vinegar having a relatively low acidity (for example, 16% or less) such as rice vinegar or grain vinegar.
  • a relatively low acidity for example, 16% or less
  • rice vinegar or grain vinegar By this, the soy milk feeling and the richness and mellowness peculiar to soy milk can be more surely imparted.
  • “salt”, which is an optional component, is derived from soy sauce, miso, etc. in addition to salt, and its content is appropriately set according to the type of the target product.
  • “saccharide” which is an optional component include fructose-glucose liquid sugar, granulated sugar, super white sugar, tri-warm sugar, medium white sugar, white rough sugar, medium rough sugar, starch syrup and the like. The content of saccharides is also set as appropriate according to the type of target product.
  • thickening agent as an optional component include thickening polysaccharides such as guar gum, xanthan gum, locust bean gum, tamarind seed gum, gellan gum, gum arabic, monato gum, tragacanth gum, and modified starch. Etc.
  • the content of the thickener is also appropriately set according to the type of the target product, but it may be contained, for example, 0.5% by mass or more in order to impart an appropriate viscosity to the liquid seasoning.
  • emulsifier which is an optional component, any particularly limited one can be used, and preferred examples include processed egg yolk and processed starch.
  • soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention may contain a soup extract, citrus fruits, seasonings, flavors and the like.
  • a soup extract it refers to a liquid extracted from umami components contained in meat, seafood, vegetables, mushrooms, seaweed, etc. is there.
  • citrus fruits include citron, sudachi, lemon, mandarin orange and kabosu.
  • seasonings include sodium glutamate and sodium inosinate.
  • the soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention has a viscosity of 500 mPa ⁇ S or more and 10000 mPa ⁇ s measured at room temperature (20 ° C.) with a B-type viscometer (rotor No. 3, rotation speed: 30 rpm). It is preferable that it is S or less, and more preferably 700 mPa ⁇ S or more and 4000 mPa ⁇ S or less. The reason is that it is considered that setting the viscosity within such a range is advantageous in imparting a preferable flavor and texture unique to soy milk and achieving an improvement in aftertaste.
  • the soy milk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention exhibits acidity when an acidic component such as vinegar is added.
  • the pH of such a soy milk-containing acidic emulsified liquid seasoning is not particularly limited as long as it is less than 7, but it is set in the range of 3.5 to 5.0, for example, from the viewpoint of flavor improvement and storage stability. It is better.
  • Bx Brix value
  • Test 1 (Test to verify the combined effect of high-intensity sweetener and amino acid)
  • a soymilk-containing emulsified liquid seasoning (a soymilk-containing emulsified sauce) was prepared according to the following procedure according to the blending amount of Table 1.
  • a sample of “Test Example 1A” was prepared by blending 0.03 g of sucralose as a high-intensity sweetener and 2.0 g of DL-alanine as an amino acid in 1000 g of a liquid seasoning. It was.
  • a sample of “Test Example 1B” was prepared by blending 0.03 g of sucralose as a high-intensity sweetener and blending 2.0 g of glycine as an amino acid instead of alanine.
  • a sample of “Test Example 1C” was prepared by blending 0.03 g of stevia as a high-intensity sweetener instead of sucralose and blending 2.0 g of DL-alanine as an amino acid.
  • a sample of “Test Example 1D” was prepared by blending 0.03 g of licorice as a high-intensity sweetener instead of sucralose and blending 2.0 g of DL-alanine as an amino acid.
  • a sample of “Test Example 1E” was prepared by blending 2.0 g of DL-alanine as an amino acid with no high-intensity sweetener.
  • a sample of “Test Example 1F” was prepared by blending 0.03 g of sucralose as a high-intensity sweetener and not containing DL-alanine or the like as an amino acid.
  • a sample of “Test Example 1G” was prepared by blending 0.03 g of sucralose as a high-intensity sweetener and 2.0 g of disodium succinate as an amino acid instead of DL-alanine.
  • Table 7 shows the results obtained by conducting a conventionally known component analysis for each of these seven types of samples and investigating the soybean solid content, sucralose concentration, and alanine concentration.
  • the “alanine content” here refers to the concentration of the free amino acid present in the sample solution. And from the above results obtained in this way, the amount of soybean solid content per seasoning was first calculated, and it was found to be 0.18% by mass in all test examples, which was suppressed to a considerably small amount. It was. Next, by dividing the sucralose concentration (referred to as “B” for convenience) by the previously calculated value of soybean solid content (referred to as “A” for convenience), “sucralose content relative to 1% by mass of soybean solid content is obtained.
  • Amount (ie "B / A” value) was calculated. Moreover, by dividing the alanine concentration present as free amino acid (for convenience, “C”) by the previously calculated value of soybean solid content, “alanine content as free amino acid relative to 1% by mass of soybean solid content” (Ie, “C / A” value). These results are also shown in Table 1. According to this, B / A value was 0.017 in Test Examples 1A, 1B, 1F and 1G, and 0.000 in Test Examples 1C, 1D and 1E. The C / A value was 1.1 in Test Examples 1A, 1C, 1D, and 1E, and 0.000 in Test Examples 1B, 1F, and 1G.
  • the content of alanine which is a free amino acid
  • the content of glycine were measured.
  • the alanine content was 0.207% by mass and the glycine content was 0.004% by mass.
  • Test Example 1B the alanine content was 0.012% by mass and the glycine content was 0.199% by mass.
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning (a soy milk-containing emulsified sauce) was produced according to the blending amount shown in Table 2 basically in accordance with the procedure of Test 1 above.
  • a plurality of samples (6 types from 2A to 2F) were obtained by changing only the amount of sucralose so that the sucralose content had various values when used in combination with alanine. More specifically, “Test Example 2A” was obtained with 0.010 g of sucralose in 1000 g of liquid seasoning, “Test Example 2B” with 0.015 g, and 0.020 g. “Test Example 2C”, 0.12 g was designated as “Test Example 2D”, 0.15 g was designated as “Test Example 2E”, and 0.20 g was designated as “Test Example 2F”.
  • Table 2 shows the results of the same component analysis as in Test 1 for these six types of samples. According to this, the soybean solid content per seasoning was 0.18% by mass, and the alanine concentration as a free amino acid was 0.20% by mass. The sucralose concentration was in the range of 0.0010 mass% to 0.0200 mass% for Test Examples 2A to 2F. The “C / A” value indicating the alanine content as a free amino acid with respect to 1% by mass of soybean solid content was 1.1.
  • the “B / A” value indicating the sucralose content with respect to 1% by mass of soybean solid content is 0.006 in Test Example 2A, 0.008 in Test Example 2B, 0.011 in Test Example 2C, It was 0.067 in Example 2D, 0.083 in Test Example 2E, and 0.111 in Test Example 2F.
  • Table 2 shows the results of evaluating these six types of samples by the same sensory test as in Test 1 above.
  • the samples of Test Examples 2C and 2D scored 4 points in overall evaluation, which was the highest evaluation.
  • the sample of Test Example 2B was slightly inferior in terms of mellowness, but was 3 in overall evaluation, and this was also a relatively high evaluation.
  • the sample of Test Example 2E was slightly inferior in terms of aftertaste, it was 3 points in overall evaluation, and this was also relatively high.
  • the sample of Test Example 2F having a high “B / A” value the unpleasant sweetness derived from sucralose remained and the aftertaste was inferior to the others, so the overall evaluation was 2 points.
  • the sample of Test Example 2A having a low “B / A” value was inferior to the other in terms of soy milk feeling, richness, mellowness, and acidity, and thus the overall evaluation was as low as 1 point. That is, from the above evaluation results, in order to improve the bitter aftertaste unique to soy milk while giving a certain flavor and texture specific to soy milk in this type of emulsified liquid seasoning, It has been found that the sucralose content (“B / A” value) should be between 0.008 and 0.083, in particular between 0.011 and 0.067.
  • Test 3 (Test to determine the preferred content of alanine)
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning (a soy milk-containing emulsified sauce) was prepared according to the blending amounts shown in Table 3 basically in accordance with the procedure of Test 1 above.
  • a plurality of samples (6 types from 3A to 3F) were obtained by changing only the amount of alanine so that the alanine content had various values when used in combination with sucralose.
  • Test Example 3A is 0.5 g in the amount of alanine in 1000 g of liquid seasoning
  • Test Example 3B is 1.0 g
  • 2.5 g was used as “Test Example 3D”
  • 3.0 g was used as “Test Example 3E”
  • 5.0 g was used as “Test Example 3F”.
  • Table 3 shows the results of the same component analysis as in Test 1 for these six types of samples.
  • the soybean solid content per seasoning was 0.18% by mass, and the sucralose concentration was 0.0030% by mass.
  • the alanine concentration was a value in the range of 0.05 mass% to 0.50 mass% for Test Examples 3A to 3F.
  • the “B / A” value indicating the sucralose content relative to 1% by mass of soybean solid content was 0.017 in all cases.
  • the “C / A” value indicating the alanine content as a free amino acid was 0.3 in Test Example 3A, 0.6 in Test Example 3B, 0.8 in Test Example 3C, and Test Example 3D. 1.4, 1.7 in Test Example 3E and 2.8 in Test Example 3F.
  • Table 3 shows the results of evaluating these six types of samples by the same sensory test as in Test 1 above.
  • the samples of Test Examples 3C and 3D were 4 points in the overall evaluation, which was the highest evaluation.
  • the sample of Test Example 3B was slightly inferior in terms of mellowness and acidity, but was 3 in overall evaluation, and this was also a relatively high evaluation.
  • the sample of Test Example 3E was slightly inferior in terms of aftertaste, but was 3 in overall evaluation, and this was also relatively high.
  • the sample of Test Example 3F having a high “C / A” value the slightly unpleasant umami derived from alanine remained and the aftertaste was inferior to the others, so the overall evaluation was as low as 1 point. .
  • the sample of Test Example 3A having a low “C / A” value was considerably inferior to the other in terms of soy milk feeling, richness, mellowness, and acidity, and thus the overall evaluation was as low as 1 point. That is, from the above evaluation results, in order to improve the bitter aftertaste unique to soy milk while giving a certain flavor and texture specific to soy milk in this type of emulsified liquid seasoning, It has been found that the content of free alanine (“C / A” value) should be between 0.6 and 1.7, in particular between 0.8 and 1.4.
  • Test 4 (Test for determining the preferred content of roasted soybean powder)
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning (a soy milk-containing emulsified sauce) was prepared according to the blending amount shown in Table 4 basically in accordance with the procedure of Test 1 above.
  • a plurality of samples (5 types of 4A to 4E) were obtained by changing only the blending amount of roasted soybean powder when using a suitable amount of sucralose and alanine together. More specifically, 1000 g of liquid seasoning was mixed with 1.0 g of roasted soybean powder, “Test Example 4A”, 2.5 g of “Season 4B”, and 3.0 g. "Test Example 4C”, a sample containing 4.5 g was used as "Test Example 4D", and a sample containing 5.0 g was used as a sample of "Test Example 4E".
  • Table 4 shows the results of the same component analysis as in Test 1 for these five types of samples. According to this, the soybean solid content per seasoning was 0.18% by mass, the sucralose concentration was 0.0030% by mass, and the alanine concentration was 0.20% by mass. All of the above-mentioned “B / A” values were 0.017, and the above-mentioned “C / A” values were 1.1.
  • the roasted soybean powder concentration (referred to as “D” for convenience) was a value in the range of 0.10% by mass to 0.50% by mass for Test Examples 4A to 4E.
  • the “D / A” value indicating the roasted soybean powder content with respect to 1% by mass of soybean solid content is 0.6 in Test Example 4A, 1.4 in Test Example 4B, and 1. in Test Example 4C. 7. 2.5 in Test Example 4D and 2.8 in Test Example 4E.
  • Table 4 shows the results of evaluation by the same sensory test as in Test 1 above for these five types of samples.
  • the samples of Test Examples 4B, 4C, and 4D were 5 points in the overall evaluation, which was a higher evaluation than the result of Test Example 1A described above. That is, it was favorable in terms of soy milk feeling, richness, mellowness, aftertaste, blue odor, and acidity.
  • the sample of Test Example 4A was slightly weak in soy milk feeling and richness, the other points were good, so the overall evaluation was 4 points, which was also highly evaluated.
  • the sample of Test Example 4E had a slight blue odor, the other points were good, so the overall evaluation was 4 points, which was also highly evaluated.
  • the roasted soybean powder content (“D / A” value) with respect to 1% by mass of soybean solid content should be 0.6 to 2.8, particularly 1.4 to 2. I found that it should be 5.
  • Test 5 (Test to determine the preferred content of prepared soymilk)
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning (a soy milk-containing emulsified sauce) was prepared according to the blending amounts shown in Table 5 basically in accordance with the procedure of Test 1 above.
  • a plurality of samples (4 types, 5A to 5D) were obtained by changing only the blending amount of the prepared soymilk when both sucralose and alanine were used in suitable amounts. More specifically, "Test Example 5A” was prepared with 1.0 g of the prepared soymilk in 1000 g of liquid seasoning, and "Test Example 5B” was prepared with 5.0 g, and 50.0 g. Was “Test Example 5C”, and 80.0 g was used as a sample of “Test Example 5D”.
  • Table 5 shows the results of the same component analysis as in Test 1 for these four types of samples. According to this, the soybean solid content per seasoning became a value in the range of 0.02% by mass to 1.44% by mass in Test Examples 5A to 5D.
  • the sucralose concentration was 0.0030% by mass, and the alanine concentration was 0.20% by mass.
  • the “B / A” value was 0.167 and the “C / A” value was 11.1.
  • Test Example 5B the “B / A” value was 0.033 and the “C / A” value was 2.2.
  • Test Example 5C the “B / A” value was 0.003 and the “C / A” value was 0.2.
  • Test Example 5D the “B / A” value was 0.002 and the “C / A” value was 0.1.
  • Table 5 shows the results of evaluating these four types of samples by the same sensory test as in Test 1 above. According to this, although the feeling of soy milk was slightly weak, the samples of Test Examples 5B and 5C had a total evaluation of 4 points, which was the highest evaluation. On the other hand, since the sample of Test Example 5A has too little soy milk content, the soy milk feeling and mellowness are weak regardless of the combination of a suitable amount of sucralose and alanine, and the overall evaluation is as low as 1 point. became. In the first place, the sample of Test Example 5D had too much soy milk content, so that it felt blue odor and sourness in spite of the combined use of a suitable amount of sucralose and alanine, and was inferior in aftertaste.
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning (a soy milk-containing emulsified sauce) was prepared according to the blending amounts shown in Table 5 basically in accordance with the procedure of Test 1 above. Specifically, at the time of producing 1000 g of the liquid seasoning, after mixing and emulsifying basic raw materials, 30.0 g of ground sesame (crushed product of roasted sesame) was added, and the test was conducted. A sample of Example 6A was obtained. For this sample, not only a suitable amount of sucralose and a suitable amount of alanine were used in combination, but also a suitable amount of roasted soybean powder was used.
  • the soybean solid content per seasoning was 0.18% by mass
  • the sucralose concentration was 0.0030% by mass
  • the alanine concentration was 0.20% by mass
  • the roasted soybean powder concentration was 0.25% by mass
  • the “B / A” value was 0.017
  • the “C / A” value was 1.1
  • the “D / A” value was 1.4 (see Table 5).
  • it was good for all of the soymilk feeling, richness, mellowness, dullness of aftertaste, blue odor, and acidity so the overall evaluation was 5 points. (See Table 5).
  • a suitable amount of sucralose is required in order to reliably improve the soy milk-specific taste and texture while sufficiently imparting the preferred flavor and texture specific to soy milk in this type of emulsified liquid seasoning.
  • sesame rice sesame and sesame
  • Test 7 (Test to verify the effect of adding specific vinegar)
  • a soy milk-containing emulsified liquid seasoning (a soy milk-containing emulsified sauce) was prepared according to the blending amounts shown in Table 5 basically in accordance with the procedure of Test 1 above.
  • the vinegar is changed (that is, changed from 40.0 g of high acidity vinegar to 130.0 g of rice vinegar).
  • Example 7A a sample of Example 7A was obtained.
  • the soybean solid content per seasoning was 0.18% by mass
  • the sucralose concentration was 0.0030% by mass
  • the alanine concentration was 0.20% by mass
  • the roasted soybean powder concentration was 0.30 mass%
  • the “B / A” value was 0.017
  • the “C / A” value was 1.1
  • the “D / A” value was 1.7 (see Table 5).
  • As a result of performing an evaluation by the same sensory test as in Test 1 above (a maximum score of 10), it was extremely good for all of the soymilk feeling, richness, mellowness, aftertaste, blue odor, and acidity.
  • the overall evaluation was 8 points (see Table 5).
  • a suitable amount of sucralose is required in order to reliably improve the soy milk-specific taste and texture while sufficiently imparting the preferred flavor and texture specific to soy milk in this type of emulsified liquid seasoning. It was demonstrated that it is effective to use a suitable amount of roasted soybean powder and a relatively low acidity brewed vinegar such as rice vinegar in addition to the combination of and a suitable amount of alanine.
  • soy milk feeling, richness and mellowness peculiar to soy milk, etc. are imparted even though the content of soy milk is suppressed.
  • soy milk-containing emulsified liquid seasoning having good palatability and improved taste after soy milk can be provided.
  • soy milk-specific flavor and texture soy milk feel, richness and mellowness peculiar to soy milk, etc. It is possible to provide a method capable of reliably improving the bitter aftertaste.
  • the soymilk-containing emulsified liquid seasoning of the present invention is embodied as a soymilk-containing emulsified powder, but this may be embodied as a soymilk-containing emulsified liquid dressing, ponzu, sauce, soup, etc. Is possible.
  • the said seasoning shall be soy milk containing acidic emulsification liquid seasoning.
  • the seasoning is a soy milk-containing acidic emulsified liquid seasoning having a pH of 3.5 to 5.0.
  • the seasoning is a soy milk-containing acidic emulsified liquid seasoning having a Brix value of 10% to 50%.
  • the soy milk is prepared soy milk.
  • the soy milk is soy milk cream.
  • the soy milk is a soy milk cream having a soybean solid content of 10% by mass or more.
  • the seasoning further contains vinegar.
  • the seasoning further contains vinegar having an acidity of 16% or less.
  • the seasoning further contains cereal vinegar.
  • the seasoning further contains rice vinegar.
  • -The said edible oil and fat is edible vegetable oil and fat.
  • the edible oil / fat must be rapeseed oil or sesame oil.
  • the high-intensity sweetener has a sweetness 50 times or more that of sucrose.
  • the content of alanine in the total content of the free amino acids is 10% or more.
  • -Total content of the said free amino acid is 15 mass% or less with respect to 1 mass% of soybean solid content.
  • the alanine is DL-alanine.
  • the said seasoning contains 0.5 mass% or more thickener.
  • the said seasoning contains processed egg yolk as an emulsifier.
  • the said seasoning contains processed starch as a thickener and an emulsifier.
  • the viscosity of the seasoning measured with a B-type viscometer at normal temperature is 500 mPa ⁇ S or more and 10,000 mPa ⁇ S or less.
  • the viscosity of the seasoning measured with a B-type viscometer at normal temperature is 700 mPa ⁇ S or more and 4000 mPa ⁇ S or less.
  • -The seasoning is sauce, dressing or sauce.

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Abstract

豆乳類の含有量を抑えているにも関わらず、豆乳類特有の好ましい風味及び食感が付与されかつ豆乳類特有の後味が改善されており、良好な嗜好性を備えた豆乳類含有乳化状液体調味料を提供する。 本発明は、食用油脂及び豆乳類を含有する乳化液状の調味料に関する。豆乳類を、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０５質量％以上１．０質量％以下含有する。高甘味度甘味料を大豆固形分１質量％に対して０．００８質量％以上０．１質量％以下含有する。遊離アミノ酸としてアラニンを大豆固形分１質量％に対して０．５質量％以上２．０質量％以下含有する。

Description

豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法
　本発明は、食用油脂及び豆乳類を含有する乳化液状の調味料、及びそのような乳化液状の調味料の後味改善方法に関するものである。
　近年、健康に対する関心は高まりつつあり、出来るだけ健康によい食品を摂取しようとする人々が確実に増えている。このような状況のもと、牛乳等の動物性脂肪や動物性蛋白質を含む食品に代わるものとして、植物性脂肪や植物性蛋白質を含む食品の価値が見直されてきている。植物性蛋白質のなかでも特に大豆蛋白質には、コレステロール値を低下させる効果が見出されており、それゆえ大豆蛋白質を主成分とする豆乳への関心が高まっている。また、加工技術の進歩から大豆臭が低減され、豆乳が飲みやすくなったため、飲用ばかりでなく牛乳の代替物として、種々の液状食品に豆乳類（豆乳、調製豆乳、豆乳飲料など）を利用することが種々試されている。
　そして、上記のような豆乳類を含有する液状食品の具体例としては、例えば、ガム質、微結晶セルロース及び加工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびに油脂を含有する豆乳スープなどが従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、これとは別の技術として、豆乳と野菜汁と乾燥おから粉末とを含有する液状食品（豆乳スープ、豆乳飲料、豆乳含有調味料など）が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
特開２００８－１６７６９８号公報 特開２００６－２５４８０３号公報
　ところで、液状調味料に対して乳感やコクを付与したい場合、例えば牛乳等の動物性脂肪や動物性蛋白質を含有する液状調味料においては、単純に牛乳等の含有量を適宜増やせばよいと考えられる。しかしながら、豆乳類を含有する上記従来技術の液状調味料において、牛乳等の増量に頼らずに豆乳特有の好ましい風味及び食感（即ち、豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）を十分に付与しようとすると、豆乳類の含有量をかなり多く設定する必要がある。その結果、豆乳特有の青臭さや、後味のくどさ（口に残る異味）が増してしまい、嗜好性が低下するという問題があった。つまり、従来の豆乳類含有液状調味料では、上記の問題を回避するべく豆乳類の含有量を抑える必要があったことから、豆乳特有の好ましい風味及び食感を十分に付与することができず、嗜好性の点で未だ改善の余地があった。
　本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、豆乳類の含有量を抑えているにも関わらず、豆乳類特有の好ましい風味及び食感が付与されかつ豆乳類特有の後味が改善されており、良好な嗜好性を備えた豆乳類含有乳化状液体調味料を提供することにある。
　また、本発明の別の目的は、豆乳類含有乳化状液体調味料において豆乳類の含有量を抑えながら、豆乳類特有の好ましい風味及び食感を付与しつつ豆乳類特有の後味を確実に改善することができる方法を提供することにある。
　そこで本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、本願発明者らは、乳化液状の調味料における豆乳類含有量、言い換えると大豆固形分量を少ない値に抑えた状況下において、特定の甘味料と特定の遊離アミノ酸とを組み合わせて用いることを思い付いた。また、その際に当該大豆固形分量を基準として上記両成分を所定分量ずつ含有させることで、豆乳類特有の好ましい風味及び食感を付与しつつ豆乳類特有の後味を確実に改善できるという知見を新規に得た。加えて、本願発明者らは上記乳化液状の調味料に対し、さらに焙煎大豆パウダーを含有させることの有効性や、すりごまやいりごまを含有させることの有効性についての知見も得た。そして、本願発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至ったのである。
　上記の課題を解決するための手段［１］～［１０］を以下に列挙する。
　［１］食用油脂及び豆乳類を含有する乳化液状の調味料であって、豆乳類を、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０５質量％以上１．０質量％以下含有し、高甘味度甘味料を大豆固形分１質量％に対して０．００８質量％以上０．１質量％以下含有し、遊離アミノ酸としてアラニンを大豆固形分１質量％に対して０．５質量％以上２．０質量％以下含有することを特徴とする豆乳類含有乳化液状調味料。
　［２］前記高甘味度甘味料がスクラロースであることを特徴とする手段１に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
　［３］焙煎大豆パウダーを大豆固形分１質量％に対して０．６質量％以上２．７質量％以下含有することを特徴とする手段１または２に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
　［４］すりごま及びいりごまのうちの少なくともいずれかを大豆固形分１質量％に対して５質量％以上含有することを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
　［５］醸造酢を含有することを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
　［６］食用油脂及び豆乳類を含有する乳化液状の調味料において、豆乳類を、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０５質量％以上１．０質量％以下含有させ、高甘味度甘味料を大豆固形分１質量％に対して０．００８質量％以上０．１質量％以下含有させ、遊離アミノ酸としてアラニンを大豆固形分１質量％に対して０．５質量％以上２．０質量％以下含有させることにより、豆乳特有の好ましい風味及び食感を付与しつつ後味を改善することを特徴とする豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
　［７］前記高甘味度甘味料がスクラロースであることを特徴とする手段６に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
　［８］焙煎大豆パウダーを大豆固形分１質量％に対して０．６質量％以上２．７質量％以下含有させることを特徴とする手段６または７に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
　［９］すりごま及びいりごまのうちの少なくともいずれかを大豆固形分１質量％に対して５質量％以上含有させることを特徴とする手段６乃至８のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
　［１０］醸造酢を含有することを特徴とする手段６乃至９のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
　以上詳述したように、請求項１～５に記載の発明によると、豆乳類の含有量を抑えているにも関わらず、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）が付与され、かつ豆乳類特有のくどい後味が改善されており、良好な嗜好性を備えた豆乳類含有乳化状液体調味料を提供することができる。
　請求項６～１０に記載の発明によると、豆乳類含有乳化状液体調味料において豆乳類の含有量を抑えながら、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）を付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を確実に改善することができる方法を提供することができる。
　以下、本発明の豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法について詳細に説明する。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料は、少なくとも食用油脂、豆乳類を含有し、水相中においてそれらが均一に乳化・分散された性状の液状調味料のことを指している。
　本発明における「食用油脂」としては特に限定されず、従来から乳化液状調味料にてよく用いられる種々の食用油脂を使用することができる。具体的にいうと、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、綿実油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、落花生油、ごま油などといった植物由来の食用油脂（食用植物油脂）や、豚脂（ラード）、牛脂、鶏脂、羊脂、鯨油などといった動物由来の食用油脂（食用動物油脂）を挙げることができる。これらの食用油脂は、未処理品としてそのまま用いてもよいほか、精製して用いたり、あるいは化学的処理や酵素処理を施して用いてもよい。また、上記の食用油脂は、単独で用いてもよいほか、２種以上組み合わせて用いても勿論よい。例えば、食用植物油脂を選択するような場合、乳化安定性や風味向上等の観点から、菜種油及びごま油のうちの少なくとも１種を用いることが好適であり、また、所定量の菜種油及びそれよりも少量のごま油を組み合わせて用いることも好適である。なお、本発明の液状調味料における食用油脂の含有量は特に限定されないが、例えば調味料当たり１０質量％以上５０質量％以下含有するように設定され、好ましくは１５質量％以上４５質量％以下含有するように設定される。
　本発明における「豆乳類」とは、大豆や小豆などの豆類に水分を含ませた後にすり潰し、加熱、濾過して得られる乳状物のことを指し、豆乳類含有乳化液状調味料において、豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等を生じさせる主原料として位置付けられる。上記の豆乳類としては、より具体的にいうと、１）大豆を水に浸漬して膨潤させた後にすり潰し、水を加えて煮つめ、濾過しておからを除去したものや、２）大豆を蒸煮した後に磨砕、濾過しておからを除去したものや、３）大豆を原料とする市販の豆乳などが挙げられる（いわゆる無調整豆乳）。また、そのほかの豆乳類としては、先に列挙した無調整豆乳を飲みやすい味や香りに調製したもの（調製豆乳）や、無調整豆乳に果汁やその他の成分を添加したもの（豆乳飲料）などが挙げられる。本発明の豆乳類含有乳化液状調味料では無調整豆乳、調製豆乳、豆乳飲料のいずれを用いてもよいが、これらの中でも調製豆乳を用いることが風味・食感の向上等の観点から有利である。ちなみに、調製豆乳のなかでも、濃縮することにより大豆固形分量を１０質量％以上まで高めた豆乳クリームを使用することが好適である。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料では、豆乳類の含有は必須であるもののその量を比較的少なめに抑えている。具体的には、豆乳類は、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０５質量％以上１．０質量％以下含有されている必要がある。その理由は、当該含有比率が０．０５質量％未満であると、そもそも豆乳類の含有量が少なすぎて、他に好適な成分が配合されたとしても、十分な豆乳感やまろやかさを付与することが困難になるからである。一方、当該含有比率が１．０質量％超であると、逆に豆乳類の含有量が多くなりすぎて、他に好適な成分が配合されたとしても、後味がくどくなり青臭さを感じるようになるからである。なお、豆乳類は、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０９質量％以上０．９０質量％以下含有されることが好ましい。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料は、上記の食用油脂及び豆乳類のほか、さらに所定量の高甘味度甘味料と、遊離アミノ酸として所定量のアラニンとを必須成分として含有している。
　本発明において「高甘味度甘味料」とは、甘味度の高い甘味料のことを指し、具体的にはショ糖の甘さと比較して大幅に（例えば５０倍以上）甘い甘味料のことを指すものとする。このような高甘味度甘味料の具体例としては、スクラロース（甘味度：６００倍）、ステビア（甘味度：３００倍）、アセスルファームK（甘味度：２００倍）、サッカリン及びサッカリンナトリウム（甘味度：３００倍）、アスパルテーム（甘味度：２００倍）、ソーマチン（甘味度：２５００倍）、カンゾウ抽出物（甘味度：２５０倍）、ネオテーム（甘味度：９０００倍）等が挙げられるが、これらに限定されるわけではない。なお、甘味度とは、ショ糖１ｇを１とした場合の甘味料１ｇ当りの甘味強度をいうと定義する。上記の高甘味度甘味料は、１種を単独で用いてもよいが、２種以上を併用してもよい。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料において、高甘味度甘味料は、大豆固形分１質量％に対して０．００８質量％以上０．１質量％以下含有されている必要があり、好ましくは０．０１質量％以上０．０７質量％以下含有されていることがよい。高甘味度甘味料の含有量が上記範囲内であると、他の条件（即ち、所定量の食用油脂、豆乳類及びアラニン）が揃った場合に、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）の付与、豆乳類特有のくどい後味の改善が達成されやすくなるからである。ここで、大豆固形分量を基準としたときの高甘味度甘味料の含有量が少なすぎると、豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさが十分に付与されにくくなる。また、大豆固形分量を基準としたときの高甘味度甘味料の含有量が多すぎると、この種の甘味料特有の不快な甘味が残るようになり、後味が悪くなってしまう。なお、本発明における高甘味度甘味料としてはスクラロースが特に好ましく、これを選択した場合に、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）の付与、豆乳類特有のくどい後味の改善を確実に達成することができる。
　アミノ酸の一種である「アラニン（α－アミノプロピオン酸）」は、示性式でＣＨ３ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨと表される化合物であって、疎水性アミノ酸あるいは非極性側鎖アミノ酸に分類される。アラニンはその分子内に不斉炭素を有するため、立体的に鏡像関係にあるＬ体とＤ体とが存在する。Ｌ体とＤ体とが等量ずつ含まれるアラニンのラセミ体は、ＤＬ－アラニンと称される。本発明の豆乳類含有乳化液状調味料においては、Ｌ－アラニン、Ｄ－アラニン、またはこれらの混合物（例えば、ＤＬ－アラニン）のいずれを選択してもよいが、旨味性が良いという点でＤＬ－アラニンを選択することが好適である。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料において「アラニン」は、少なくとも遊離アミノ酸の状態で存在している必要がある。具体的にいうと、当該液状調味料は、遊離アミノ酸としてアラニンを大豆固形分１質量％に対して０．５質量％以上２．０質量％以下含有している必要があり、好ましくは０．６質量％以上１．７質量％以下含有されていることがよい。遊離アミノ酸としてのアラニンの含有量が上記範囲内であると、他の条件（即ち、所定量の食用油脂、豆乳類及び高甘味度甘味料）が揃った場合に、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）の付与、豆乳類特有のくどい後味の改善が達成されやすくなるからである。ここで、大豆固形分量を基準としたときの当該アラニンの含有量が少なすぎると、豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさが十分に付与されにくくなる。また、大豆固形分量を基準としたときの当該アラニンの含有量が多すぎると、アラニン特有の不快な旨味が残るようになり、後味が悪くなってしまう。
　なお、液状調味料中には遊離アミノ酸としてアラニン以外のアミノ酸が含まれていても構わないが、その場合における遊離アミノ酸の総含有量は、大豆固形分１質量％に対して１５質量％以下であることが好ましい。大豆固形分量を基準としたときの遊離アミノ酸総含有量が多すぎても少なすぎても、豆乳類特有の好ましい風味及び食感の付与、後味の改善が達成されにくくなるからである。そしてこの場合、遊離アミノ酸の総含有量に占めるアラニンの含有量は特に限定されず任意であるが、強いて言えば１０％以上であることが好ましい。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料には、さらに酵素失活大豆粉が含有されていてもよい。ちなみに、酵素が未だ失活していない生の大豆粉は、液状調味料に含有させた場合に青臭みを強くしてしまうため、風味改善の観点から好ましくない。上記酵素失活大豆粉としては、大豆に含まれる種々の酵素が失活していれば任意のものが使用可能であるが、例えば加熱大豆粉が好ましく、特には焙煎大豆粉（焙煎大豆パウダー）がより好ましい。このような焙煎大豆パウダーとしては、全粒の大豆、脱皮した大豆、または脱脂加工大豆を焙煎して微粉砕して得た大豆パウダーがより好ましい。なお、焙煎大豆パウダーに代表される酵素失活大豆粉の平均粒子径は、コク付与効果の点から例えば５μｍ～１００μｍであることが好ましく、１０μｍ～５０μｍがより好ましい。
　本発明では、焙煎大豆パウダーは大豆固形分１質量％に対して０．６質量％以上２．７質量％以下、より好ましくは１．０質量％以上２．６質量％以下、特に好ましくは１．４質量％以上２．５質量％以下含有されていることがよい。その理由は、上記範囲内に設定することで、後味のくどさを殆ど変えることなく、豆乳感を十分に強めることができるからである。ここで、大豆固形分量を基準としたときの焙煎大豆パウダー含有量が０．６質量％未満であると、豆乳感を十分に強めることができないおそれがあるからである。大豆固形分量を基準としたときの焙煎大豆パウダー含有量が２．７質量％超であると、青臭みが残ってしまうおそれがあるからである。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料には、さらに、すりごま（即ち粉砕ごま）及びいりごま（即ち焙煎ごま）のうちの少なくともいずれかが含有されていてもよい。すりごま及びいりごまの原料となる「ごま」としては特に制限はなく、白ごま、黒ごま、金ごま、茶ごまあるいはこれらを任意の比率で併用したものを用いることができる。この場合、すりごま及びいりごまのうちの少なくともいずれかは、液状調味料に任意の分量で含有されるが、例えば大豆固形分１質量％に対して５質量％以上含有されることが好適である。その理由は、大豆固形分を基準としたときに当該ごま（すりごま、いりごま）が上記分量以上含有されていると、豆乳において特有である青臭み等の異味を確実に低減することができるからである。なお、当該ごまは大豆固形分１質量％に対して５質量％以上１００質量％以下含有されることが好適であり、さらには１０質量％以上５０質量％以下含有されることがより好適である。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料は、上記諸成分（食用油脂、豆乳類、高甘味度甘味料、アラニン、焙煎大豆パウダー、ごま）のほか、さらに酢酸、塩分、糖類、増粘剤、乳化剤などを含有していてもよい。
　本発明において任意の成分である「酢酸」は、主として食酢に由来する成分であって、具体的には例えば、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢、醸造アルコールを原料に製造される醸造酢や、合成酢等が挙げられる。これらの食酢は、単独で用いてもよいほか、２種以上併用してもよい。ここで、液状調味料における食酢の含有量は目的とする製品の種類に応じて任意に設定可能であるが、例えば０．１質量％以上３０質量％以下に設定され、好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下に設定される。その理由は、食酢の含有量を上記範囲内とすることが、豆乳類特有の好ましい風味及び食感の付与、後味の改善の達成において有利であると考えられるからである。ちなみに、本発明の豆乳類含有乳化液状調味料において、すりごま・いりごまと、米酢や穀物酢等といった比較的低酸度（例えば１６％以下）の醸造酢とを併用した場合、その相乗効果により豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさをいっそう確実に付与することができるようになる。
　本発明において任意の成分である「塩分」は、食塩のほか、醤油や味噌等に由来するものであり、その含有量は目的とする製品の種類に応じて適宜設定される。同様に任意の成分である「糖類」の好適例としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、中白糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめ等が挙げられる。糖類の含有量も目的とする製品の種類に応じて適宜設定される。同様に任意の成分である「増粘剤」の好適例としては、例えば、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、モナトウガム、トラガントガム等といった増粘多糖類や、加工澱粉などが挙げられる。増粘剤の含有量も目的とする製品の種類に応じて適宜設定されるが、液状調味料に適度の粘度を付与するために、例えば０．５質量％以上含有させるようにしてもよい。同様に任意の成分である「乳化剤」としては、特に限定される任意のものが使用可能であるが、例えば加工卵黄や加工澱粉などが好適例として挙げられる。
　さらに本発明の豆乳類含有乳化液状調味料には、出汁抽出液、柑橘類、調味料類、香料などが配合されていてもよい。出汁抽出液としては、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類、海藻類などに含まれる旨味成分を抽出した液体のことを指すものであって、好適例としては魚節から抽出した液体などがある。柑橘類としては、例えば、ゆず、すだち、レモン、ミカン、カボス等が挙げられる。調味料類としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等が挙げられる。
　また、本発明の豆乳類含有乳化液状調味料は、常温（２０℃）にてＢ型粘度計（ローターＮｏ．３、回転数：３０ｒｐｍの条件）で測定した粘度が、５００ｍＰａ・Ｓ以上１００００ｍＰａ・Ｓ以下であることがよく、さらには７００ｍＰａ・Ｓ以上４０００ｍＰａ・Ｓ以下であることがよい。その理由は、粘度をこのような範囲内とすることが、豆乳類特有の好ましい風味及び食感の付与、後味の改善の達成において有利であると考えられるからである。
　本発明の豆乳類含有乳化液状調味料は、食酢等の酸性成分を添加した場合には酸性を呈するものとなる。このような豆乳類含有酸性乳化液状調味料のｐＨとしては、７未満であれば特に限定されないが、風味向上や保存性等の観点から、例えば３．５以上５．０以下の範囲に設定されることがよい。また、当該液状調味料のブリックス値（Ｂｘ）としては特に限定されないが、適正粘度の達成といった観点から、例えば１０％以上５０％以下に設定されることがよい。
　以下、実施形態の豆乳類含有乳化液状調味料をより具体化して行ったいくつかの試験について説明する。
　（１）試験１（高甘味度甘味料とアミノ酸との併用効果を検証する試験）
　この試験では、表１の配合量に従い以下の手順で豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。まず、撹拌タンクに、水、食用油脂（菜種油）、調製豆乳（固形分１８質量％の豆乳クリーム）、加工卵黄、高酸度酢、糖類（砂糖と果糖ぶどう糖液糖）、食塩、旨味調味料（グルタミン酸ナトリウム）、増粘剤といった基本原料を投入するとともに、各種高甘味度甘味料及び／または各種アミノ酸を投入した。この後、これら原料を均一に混合して増粘し、さらに乳化処理を行うことで、豆乳類含有乳化液状調味料（１０００ｇ）を作製した。そして、この試験では、高甘味度甘味料とアミノ酸との併用効果を検証する目的で、下記の複数のサンプル（１Ａ～１Ｇの７種類）を得た。
　具体的にいうと、液状調味料１０００ｇ中に、高甘味度甘味料として０．０３ｇのスクラロースを配合し、かつアミノ酸として２．０ｇのＤＬ－アラニンを配合したものを「試験例１Ａ」のサンプルとした。高甘味度甘味料として０．０３ｇのスクラロースを配合し、かつアラニンに代わるアミノ酸として２．０ｇのグリシンを配合したものを「試験例１Ｂ」のサンプルとした。スクラロースに代わる高甘味度甘味料として０．０３ｇのステビアを配合し、かつアミノ酸として２．０ｇのＤＬ－アラニンを配合したものを「試験例１Ｃ」のサンプルとした。スクラロースに代わる高甘味度甘味料として０．０３ｇの甘草を配合し、かつアミノ酸として２．０ｇのＤＬ－アラニンを配合したものを「試験例１Ｄ」のサンプルとした。高甘味度甘味料を特に配合せず、アミノ酸として２．０ｇのＤＬ－アラニンを配合したものを「試験例１Ｅ」のサンプルとした。高甘味度甘味料として０．０３ｇのスクラロースを配合し、アミノ酸としてＤＬ－アラニン等を特に配合しないものを「試験例１Ｆ」のサンプルとした。高甘味度甘味料として０．０３ｇのスクラロースを配合し、ＤＬ－アラニンに代わるアミノ酸として２．０ｇのコハク酸二ナトリウムを配合したものを「試験例１Ｇ」のサンプルとした。
　そしてこれら７種類のサンプルについてそれぞれ従来公知の成分分析を行い、大豆固形分量、スクラロース濃度、アラニン濃度を調査した結果が表１に示されている。なお、ここでいう「アラニン含有量」とはサンプル液中において遊離アミノ酸として存在しているものの濃度を指している。そして、このようにして求めた上記の結果から、まず調味料当たりの大豆固形分量を算出したところ、全ての試験例において０．１８質量％であり、かなり少ない量に抑えられていることがわかった。次に、スクラロース濃度（便宜上「Ｂ」とする。）を、先に算出した大豆固形分量の値（便宜上「Ａ」とする。）で除することにより、「大豆固形分量１質量％に対するスクラロース含有量」（即ち「Ｂ／Ａ」値）を算出した。また、遊離アミノ酸として存在するアラニン濃度（便宜上「Ｃ」とする。）を、先に算出した大豆固形分量の値で除することにより、「大豆固形分量１質量％に対する遊離アミノ酸としてのアラニン含有量」（即ち「Ｃ／Ａ」値）を算出した。これらの結果についても表１に示す。これによると、Ｂ／Ａ値は、試験例１Ａ、１Ｂ、１Ｆ及び１Ｇにて０．０１７であり、試験例１Ｃ、１Ｄ及び１Ｅにて０．０００であった。また、Ｃ／Ａ値は、試験例１Ａ、１Ｃ、１Ｄ及び１Ｅにて１．１であり、試験例１Ｂ、１Ｆ及び１Ｇにて０．０００であった。また、参考までに、遊離アミノ酸であるアラニンの含有量とグリシンの含有量とを測定したところ、試験例１Ａではアラニン含有量が０．２０７質量％、グリシン含有量が０．００４質量％であり、試験例１Ｂではアラニン含有量が０．０１２質量％、グリシン含有量が０．１９９質量％であった。
　次にこれら７種類のサンプルについて下記の官能検査による評価を行った。具体的には、製造直後の各サンプルに関して、「豆乳感・コク」、「まろやかさ」、「後味のくどさ」、「青臭さ」及び「酸味」の５項目につき、５名の官能検査官による官能検査を行って評価した。なお、各評価項目について、◎（非常に好ましい）、○（好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）の４段階の絶対評価を行い、これらの結果を基にして総合評価（１点～５点）を行った。その結果を同じく表１に示す。
　表１に示されるように、上記７種類のサンプルのなかでは、「豆乳感・コク」がやや弱いとはいうものの、スクラロースとアラニンとを併用した試験例１Ａのサンプルが総合評価で４点となり、最も高い評価となった。ステビアとアラニンとを併用した試験例１Ｃのサンプル、甘草とアラニンとを併用した試験例１Ｄのサンプルについては、まろやかさ、後味のくどさ、酸味の点でやや劣るが、総合評価で３点となり試験例１Ａに次いで高い評価となった。一方、スクラロースとグリシンとの併用（試験例１Ｂ）、アラニン単独使用（試験例１Ｅ）、スクラロース単独使用（試験例１Ｆ）、スクラロースとコハク酸二ナトリウムとの併用（試験例１Ｅ）は、いずれも総合評価で１点となり低い評価となった。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感をある程度付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を改善するためには、高甘味度甘味料と遊離アミノ酸としてのアラニンとの併用効果が有効であることが実証された。また、高甘味度甘味料のなかでもスクラロースを選択し、これとアラニンとを併用することが非常に効果的であることも実証された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（２）試験２（スクラロースの好適含有量を決める試験）
　この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表２の配合量に従い豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。この試験では、アラニンとの併用時においてスクラロース含有量が様々な値をとるように、スクラロースの配合量のみを変更することで複数のサンプル（２Ａ～２Ｆの６種類）を得た。具体的にいうと、液状調味料１０００ｇ中におけるスクラロースの配合量を０．０１０ｇとしたものを「試験例２Ａ」、０．０１５ｇとしたものを「試験例２Ｂ」、０．０２０ｇとしたものを「試験例２Ｃ」、０．１２ｇとしたものを「試験例２Ｄ」、０．１５ｇとしたものを「試験例２Ｅ」、０．２０ｇとしたものを「試験例２Ｆ」のサンプルとした。
　そしてこれら６種類のサンプルについて、上記試験１と同様の成分分析を行った結果を表２に示す。これによると、調味料当たりの大豆固形分量はいずれも０．１８質量％であり、遊離アミノ酸としてのアラニン濃度はいずれも０．２０質量％であった。スクラロース濃度は試験例２Ａ～２Ｆにつき、０．００１０質量％～０．０２００質量％の範囲の値となった。なお、大豆固形分量１質量％に対する遊離アミノ酸としてのアラニン含有量を示す「Ｃ／Ａ」値は、いずれも１．１であった。一方、大豆固形分量１質量％に対するスクラロース含有量を示す「Ｂ／Ａ」値は、試験例２Ａにて０．００６、試験例２Ｂにて０．００８、試験例２Ｃにて０．０１１、試験例２Ｄにて０．０６７、試験例２Ｅにて０．０８３、試験例２Ｆにて０．１１１となった。
　次にこれら６種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表２に示す。これによると、試験例２Ｃ及び２Ｄのサンプルが総合評価で４点となり、最も高い評価となった。試験例２Ｂのサンプルは、まろやかさの点でやや劣るが総合評価で３点となり、これについても比較的高い評価となった。試験例２Ｅのサンプルは、後味の点でやや劣るが総合評価で３点となり、これについても比較的高い評価となった。一方、「Ｂ／Ａ」値が高い試験例２Ｆのサンプルでは、スクラロースに由来する不快な甘味が残り、他のものよりも後味が劣っていたため、総合評価で２点となった。「Ｂ／Ａ」値が低い試験例２Ａのサンプルでは、豆乳感・コク、まろやかさ、酸味の点で他のものより劣っていたため、総合評価で１点という低い評価となった。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感をある程度付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を改善するためには、大豆固形分量１質量％に対するスクラロース含有量（「Ｂ／Ａ」値）を、０．００８～０．０８３とすべきであり、特には０．０１１～０．０６７とすべきであることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（３）試験３（アラニンの好適含有量を決める試験）
　この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表３の配合量に従い豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。この試験では、スクラロースとの併用時においてアラニン含有量が様々な値をとるように、アラニンの配合量のみを変更することで複数のサンプル（３Ａ～３Ｆの６種類）を得た。具体的にいうと、液状調味料１０００ｇ中におけるアラニンの配合量を０．５ｇとしたものを「試験例３Ａ」、１．０ｇとしたものを「試験例３Ｂ」、１．５ｇとしたものを「試験例３Ｃ」、２．５ｇとしたものを「試験例３Ｄ」、３．０ｇとしたものを「試験例３Ｅ」、５．０ｇとしたものを「試験例３Ｆ」のサンプルとした。
　そしてこれら６種類のサンプルについて、上記試験１と同様の成分分析を行った結果を表３に示す。これによると、調味料当たりの大豆固形分量はいずれも０．１８質量％であり、スクラロース濃度はいずれも０．００３０質量％であった。アラニン濃度は試験例３Ａ～３Ｆにつき、０．０５質量％～０．５０質量％の範囲の値となった。なお、大豆固形分量１質量％に対するスクラロース含有量を示す「Ｂ／Ａ」値は、いずれも０．０１７であった。一方、遊離アミノ酸としてのアラニン含有量を示す「Ｃ／Ａ」値は、試験例３Ａにて０．３、試験例３Ｂにて０．６、試験例３Ｃにて０．８、試験例３Ｄにて１．４、試験例３Ｅにて１．７、試験例３Ｆにて２．８となった。
　次にこれら６種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表３に示す。これによると、試験例３Ｃ及び３Ｄのサンプルが総合評価で４点となり、最も高い評価となった。試験例３Ｂのサンプルは、まろやかさ、酸味の点でやや劣るが総合評価で３点となり、これについても比較的高い評価となった。試験例３Ｅのサンプルは、後味の点でやや劣るが総合評価で３点となり、これについても比較的高い評価となった。一方、「Ｃ／Ａ」値が高い試験例３Ｆのサンプルでは、アラニンに由来するやや不快な旨味が残り、他のものよりも後味が劣っていたため、総合評価で１点という低い評価となった。「Ｃ／Ａ」値が低い試験例３Ａのサンプルでは、豆乳感・コク、まろやかさ、酸味の点で他のものよりかなり劣っていたため、総合評価で１点という低い評価となった。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感をある程度付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を改善するためには、大豆固形分量１質量％に対する遊離アラニンの含有量（「Ｃ／Ａ」値）を、０．６～１．７とすべきであり、特には０．８～１．４とすべきであることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（４）試験４（焙煎大豆パウダーの好適含有量を決める試験）
　この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表４の配合量に従い豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。この試験では、ともに好適量のスクラロースとアラニンとの併用時において、焙煎大豆パウダーの配合量のみを変更することで複数のサンプル（４Ａ～４Ｅの５種類）を得た。具体的にいうと、液状調味料１０００ｇ中に、焙煎大豆パウダーを１．０ｇ配合したものを「試験例４Ａ」、２．５ｇ配合したものを「試験例４Ｂ」、３．０ｇ配合したものを「試験例４Ｃ」、４．５ｇ配合したものを「試験例４Ｄ」、５．０ｇ配合したものを「試験例４Ｅ」のサンプルとした。
　そしてこれら５種類のサンプルについて、上記試験１と同様の成分分析を行った結果を表４に示す。これによると、調味料当たりの大豆固形分量はいずれも０．１８質量％であり、スクラロース濃度はいずれも０．００３０質量％であり、アラニン濃度はいずれも０．２０質量％であった。上記した「Ｂ／Ａ」値はいずれも０．０１７であり、上記した「Ｃ／Ａ」値は１．１であった。また、焙煎大豆パウダー濃度（便宜上「Ｄ」とする）は試験例４Ａ～４Ｅにつき、０．１０質量％～０．５０質量％の範囲の値となった。なお、大豆固形分量１質量％に対する焙煎大豆パウダー含有量を示す「Ｄ／Ａ」値は、試験例４Ａにて０．６、試験例４Ｂにて１．４、試験例４Ｃにて１．７、試験例４Ｄにて２．５、試験例４Ｅにて２．８となった。
　次にこれら５種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表４に示す。これによると、試験例４Ｂ、４Ｃ及び４Ｄのサンプルが総合評価で５点となり、上述した試験例１Ａの結果をさらに上回る高い評価となった。即ち、豆乳感・コク、まろやかさ、後味のくどさ、青臭さ、酸味の点の全てについて良好であった。試験例４Ａのサンプルは、豆乳感・コクがやや弱いとはいうものの、他の点については良好なため総合評価で４点となり、これについても高い評価となった。試験例４Ｅのサンプルは、若干青臭さがあるものの、他の点については良好なため総合評価で４点となり、これについても高い評価となった。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感を付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を改善するためには、焙煎大豆パウダーの添加が効果的であることが実証された。また、その場合において、大豆固形分量１質量％に対する焙煎大豆パウダー含有量（「Ｄ／Ａ」値）を、０．６～２．８とすべきであり、特には１．４～２．５とすべきであることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　（５）試験５（調製豆乳の好適含有量を決める試験）
　この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表５の配合量に従い豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。この試験では、ともに好適量のスクラロースとアラニンとの併用時において、調製豆乳の配合量のみを変更することで複数のサンプル（５Ａ～５Ｄの４種類）を得た。具体的にいうと、液状調味料１０００ｇ中における調製豆乳の配合量を１．０ｇとしたものを「試験例５Ａ」、５．０ｇとしたものを「試験例５Ｂ」、５０．０ｇとしたものを「試験例５Ｃ」、８０．０ｇとしたものを「試験例５Ｄ」のサンプルとした。
　そしてこれら４種類のサンプルについて、上記試験１と同様の成分分析を行った結果を表５に示す。これによると、調味料当たりの大豆固形分量は、試験例５Ａ～５Ｄにて、０．０２質量％～１．４４質量％の範囲の値となった。スクラロース濃度はいずれも０．００３０質量％であり、アラニン濃度はいずれも０．２０質量％であった。なお、試験例５Ａでは「Ｂ／Ａ」値が０．１６７で「Ｃ／Ａ」値が１１．１であった。試験例５Ｂでは「Ｂ／Ａ」値が０．０３３で「Ｃ／Ａ」値が２．２であった。試験例５Ｃでは「Ｂ／Ａ」値が０．００３で「Ｃ／Ａ」値が０．２であった。試験例５Ｄでは「Ｂ／Ａ」値が０．００２で「Ｃ／Ａ」値が０．１であった。
　次にこれら４種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表５に示す。これによると、豆乳感が若干弱いものの試験例５Ｂ及び５Ｃのサンプルが総合評価で４点となり、最も高い評価となった。これに対して、試験例５Ａのサンプルはそもそも豆乳含有量が少なすぎることから、好適量のスクラロースとアラニンとの併用にかかわらず豆乳感及びまろやかさが弱く、総合評価で１点という低い評価となった。試験例５Ｄのサンプルはそもそも豆乳含有量が多すぎることから、好適量のスクラロースとアラニンとの併用にもかかわらず青臭さや酸味を感じ、後味に劣るものであった。そのため、総合評価で１点という低い評価となった。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感を付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を改善するためには、調製豆乳を調味料当たりの大豆固形分量として０．０９質量％～０．９０質量％含有させるべきであることが分かった。
　（６）試験６（ごまの添加効果を検証する試験）
　この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表５の配合量に従い豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。具体的には、当該液状調味料１０００ｇの作製時において、基本原料等を混合して乳化処理を行った後、すりごま（焙煎したごまの粉砕物）を３０．０ｇ添加することで、試験例６Ａのサンプルを得た。なお、このサンプルについては、好適量のスクラロースと好適量のアラニンとを併用するばかりでなく、好適量の焙煎大豆パウダーも使用した。上記試験１と同様の成分分析を行った結果、調味料当たりの大豆固形分量は０．１８質量％、スクラロース濃度は０．００３０質量％、アラニン濃度は０．２０質量％、焙煎大豆パウダー濃度は０．２５質量％、「Ｂ／Ａ」値は０．０１７、「Ｃ／Ａ」値は１．１、「Ｄ／Ａ」値は１．４であった（表５参照）。これについて上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果、豆乳感・コク、まろやかさ、後味のくどさ、青臭さ、酸味の点の全てについて良好であったため、総合評価で５点となった（表５参照）。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感を十分に付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を確実に改善するためには、好適量のスクラロースと好適量のアラニンとの併用に加え、ごま（すりごま、いりごま）の添加が有効であることが実証された。
　（７）試験７（特定の食酢の添加効果を検証する試験）
　この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表５の配合量に従い豆乳類含有乳化液状調味料（豆乳含有乳化たれ）を作製した。ここでは、当該液状調味料１０００ｇ中に、好適量のスクラロースと好適量のアラニンとを配合する一方で、食酢を変更（即ち、４０．０ｇの高酸度酢から１３０．０ｇの米酢に変更）することで実施例７Ａのサンプルとした。上記試験１と同様の成分分析を行った結果、調味料当たりの大豆固形分量は０．１８質量％、スクラロース濃度は０．００３０質量％、アラニン濃度は０．２０質量％、焙煎大豆パウダー濃度は０．３０質量％、「Ｂ／Ａ」値は０．０１７、「Ｃ／Ａ」値は１．１、「Ｄ／Ａ」値は１．７であった（表５参照）。これについて上記試験１と同様の官能試験による評価（１０点満点）を行った結果、豆乳感・コク、まろやかさ、後味のくどさ、青臭さ、酸味の点の全てについて極めて良好であったため、総合評価で８点となった（表５参照）。つまり、上記の評価結果から、この種の乳化液状調味料において豆乳類特有の好ましい風味及び食感を十分に付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を確実に改善するためには、好適量のスクラロースと好適量のアラニンとの併用に加え、好適量の焙煎大豆パウダーを併用し、かつ、米酢のような比較的低酸度の醸造酢も併用することが有効であることが実証された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　（８）まとめ
　上述したように、本実施形態によると、豆乳類の含有量を抑えているにも関わらず、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）が付与され、かつ豆乳類特有のくどい後味が改善されており、良好な嗜好性を備えた豆乳類含有乳化状液体調味料を提供することができる。また、豆乳類含有乳化状液体調味料において豆乳類の含有量を抑えながら、豆乳類特有の好ましい風味及び食感（豆乳感、豆乳特有のコク・まろやかさ等）を付与しつつ豆乳類特有のくどい後味を確実に改善することができる方法を提供することができる。
　なお、本発明の実施形態は発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて以下のように変更してもよい。例えば、上記実施形態では本発明の豆乳類含有乳化液状調味料を豆乳類含有乳化たれとして具体化したが、これを豆乳類含有乳化液状のドレッシング、ぽん酢、ソース、つゆ等として具体化することも可能である。
　次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した各実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
・前記調味料は、豆乳類含有酸性乳化液状調味料であること。
・前記調味料は、ｐＨが３．５以上５．０以下の豆乳類含有酸性乳化液状調味料であること。
・前記調味料は、ブリックス値が１０％以上５０％以下の豆乳類含有酸性乳化液状調味料であること。
・前記豆乳類は調製豆乳であること。
・前記豆乳類は豆乳クリームであること。
・前記豆乳類は大豆固形分量が１０質量％以上の豆乳クリームであること。
・前記調味料はさらに食酢を含有すること。
・前記調味料はさらに酸度１６％以下の食酢を含有すること。
・前記調味料はさらに穀物酢を含有すること。
・前記調味料はさらに米酢を含有すること。
・前記食用油脂を、調味料当たり１０質量％以上５０質量％以下含有すること。
・前記食用油脂は食用植物油脂であること。
・前記食用油脂は菜種油またはごま油であること。
・前記高甘味度甘味料は、ショ糖の５０倍以上の甘味を有するものであること。
・前記遊離アミノ酸の総含有量に占めるアラニンの含有量は１０％以上であること。
・前記遊離アミノ酸の総含有量が、大豆固形分１質量％に対して１５質量％以下であること。
・前記アラニンはＤＬ－アラニンであること。
・前記調味料は、０．５質量％以上の増粘剤を含有すること。
・前記調味料は、乳化剤として加工卵黄を含有すること。
・前記調味料は、増粘剤及び乳化剤として、加工澱粉を含有すること。
・前記調味料は、常温にてＢ型粘度計で測定した粘度が、５００ｍＰａ・Ｓ以上１００００ｍＰａ・Ｓ以下であること。
・前記調味料は、常温にてＢ型粘度計で測定した粘度が、７００ｍＰａ・Ｓ以上４０００ｍＰａ・Ｓ以下であること。
・前記調味料が、たれ、ドレッシングまたはソースであること。

Claims (10)

  1. 　食用油脂及び豆乳類を含有する乳化液状の調味料であって、
    　豆乳類を、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０５質量％以上１．０質量％以下含有し、
    　高甘味度甘味料を大豆固形分１質量％に対して０．００８質量％以上０．１質量％以下含有し、
    　遊離アミノ酸としてアラニンを大豆固形分１質量％に対して０．５質量％以上２．０質量％以下含有する
    ことを特徴とする豆乳類含有乳化液状調味料。
  2. 　前記高甘味度甘味料がスクラロースであることを特徴とする請求項１に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
  3. 　焙煎大豆パウダーを大豆固形分１質量％に対して０．６質量％以上２．７質量％以下含有することを特徴とする請求項１または２に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
  4. 　すりごま及びいりごまのうちの少なくともいずれかを大豆固形分１質量％に対して５質量％以上含有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
  5. 　醸造酢を含有することを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料。
  6. 　食用油脂及び豆乳類を含有する乳化液状の調味料において、豆乳類を、調味料当たりの大豆固形分量の含有比率として０．０５質量％以上１．０質量％以下含有させ、高甘味度甘味料を大豆固形分１質量％に対して０．００８質量％以上０．１質量％以下含有させ、遊離アミノ酸としてアラニンを大豆固形分１質量％に対して０．５質量％以上２．０質量％以下含有させることにより、豆乳特有の好ましい風味及び食感を付与しつつ後味を改善することを特徴とする豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
  7. 　前記高甘味度甘味料がスクラロースであることを特徴とする請求項６に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
  8. 　焙煎大豆パウダーを大豆固形分１質量％に対して０．６質量％以上２．７質量％以下含有させることを特徴とする請求項６または７に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
  9. 　すりごま及びいりごまのうちの少なくともいずれかを大豆固形分１質量％に対して５質量％以上含有させることを特徴とする請求項６乃至８のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
  10. 　醸造酢を含有することを特徴とする請求項６乃至９のいずれか１項に記載の豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法。
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