CN112515107A - 豆制品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本申请涉及豆制品及其制备方法，能够改善豆制品的口感和风味的组合物以及该组合物的用途。本申请的豆制品通过包括以下步骤的方法制备：(1)将60‑80，优选65‑75重量份的植物蛋白溶液、10‑20，优选12‑18，更优选15‑16重量份的油脂和10‑20，优选12‑18，更优选15‑16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1‑5重量％，优选2‑3重量％的溶液；以及(2)将1‑20，优选3‑15，更优选5‑10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80‑99，优选85‑97，更优选90‑95重量份的纯豆浆中。通过本申请的方法调制的豆制品无豆腥味、无苦涩感，并伴有淡淡的乳香味。
Description
技术领域
本申请大体上涉及食品加工领域。更具体地，本申请涉及豆制品及其制备方法，能够改善豆制品的口感和风味的组合物以及该组合物的用途。
发明背景
随着人们对于健康食品的逐渐关注，植物性蛋白食品受到消费者的青睐。其中，以大豆为原料的豆制品，含有丰富的蛋白质、功能性脂肪酸、维生素E、大豆异黄酮、卵磷脂等营养素以及不含胆固醇，已成为消费者喜爱和欢迎的健康食品。以豆奶为例，豆奶具有令人不悦的豆腥味和刺激气味，以及食用后在口腔和喉咙处残留的苦感和涩感。为了解决豆奶口感和风味的问题，通常使用的方法是用甜味剂、风味改善剂、果汁等进行调味，来遮蔽大豆的豆腥味、苦感和涩感。然而，豆奶特有的味道和香气容易被混合在其中的各种添加剂过分影响，使豆奶风味不自然，并有甜度过高的倾向。
目前，一些报道涉及研究添加油脂对于改善豆制品不良风味的影响。中国专利CN105722399 A在豆奶中添加含有碳数6-12的中碳链脂肪酸甘油三酯(MCT)作为风味改良剂来抑制豆臭味、腥味和涩味。然而，MCT在水相中易于水解而产生皂味，MCT的添加会在一定程度上缩短豆奶的货架期以及豆奶加热后的饮用风味。日本专利JP 2017223863 A将豆奶和熔点为25℃-35℃的含有棕榈油和椰子油的油脂混合并制备水包油性乳化体系，其中豆奶和油脂的重量比为95:5至50:50。该豆奶具有良好的口感和风味，并能抑制豆奶在苛刻的储存和加工条件下品质的劣变，可以代替动物奶油用于糖果、面包以及其它加工食品中。需要指出的是，该技术在豆制饮料中有一定的应用局限性，因为大量高熔点油脂的引入，不仅会增加豆制饮料饮用时的油腻感，而且还会降低豆制饮料的流动性，特别是低温储藏后的流动性。
从以上可以看出，仍缺乏一种在不影响豆制品固有品质的前提下显著改善其不良口感和风味的技术。
发明概述
本发明人为解决上述问题，在研究中惊奇地发现，将植物蛋白溶液、油脂以及糖类在一定比例范围内混合后进行热处理，然后与纯豆浆调配，可以有效改善大豆固有的不良口感和风味，获得一种口感浓厚丝滑、余味良好的豆制品。
本申请第一方面涉及一种豆制品，其通过包括以下步骤的方法制备：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。
在一些实施方案中，植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。
在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油(super palm olein)、稻米油、或者二者的组合。
在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。
在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。
本申请第二方面涉及一种豆制品的制备方法，其包括如下步骤：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。
在一些实施方案中，植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。
在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。
在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。
在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。
本申请第三方面涉及一种能够改善豆制品的口感和风味的组合物，其将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液。
在一些实施方案中，植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。
在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。
在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。
在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。
本申请第四方面涉及第三方面所述的组合物用于改善豆制品的口感和风味的用途。
通过本申请的方法调制的豆制品无豆腥味、无苦涩感，并伴有淡淡的乳香味。在不使用动物蛋白、香精、甜味剂等风味掩盖剂的情况下，能有效抑制纯豆浆特有的豆腥味、豆臭味及饮用后口腔内的苦感和涩感。另外，本申请得到的豆制品尽管引入了外源性植物蛋白和植物油脂，但与现有技术相比，油脂使用量大大降低，不影响豆制品固有的好的风味，以及不会造成豆制品饮用时的油腻感和储存稳定性。
发明的详细描述
定义
提供以下定义和方法以更好地界定本申请以及在本申请实践中指导本领域普通技术人员。除非另作说明，本申请的术语按照相关领域普通技术人员的常规用法理解。
本文使用的术语“约”指所记载的数字的±10％，例如约1％指的0.9％至1.1％的范围。
在本申请的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比，“份”都表示重量份。
本文使用的术语“纯豆浆”是指仅以大豆为原料，按照常规方法制得的豆浆，因此，本文使用的纯豆浆是指没有添加任何其他成分的豆浆。举例来说，纯豆浆可以通过将大豆浸泡、磨浆、过滤、蒸浆等工艺制得，或者可以按照实施例中描述的制备方法制得。
本文使用的术语“豆奶”是指在豆浆的基础上再经过调制、脱臭、高温灭菌、均质等工艺制得的产品。
本文使用的术语“调制豆奶”，也称为调制豆乳，是指以大豆及大豆制品为主要原料，可添加其他食品辅料，加工制成的产品。
本文使用的术语“豆制品”是以大豆及大豆制品为主要原料，加工制成的产品，其可以包括但不限于豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶等。
本文使用的术语“均质”也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。
本文使用的术语“杀菌”是指杀灭对象中的致病菌的过程，但对象中还可以含有芽孢、嗜热菌等非致病菌。
具体实施方式
本申请第一方面涉及一种豆制品，其通过包括以下步骤的方法制备：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，还可以向纯豆浆中加入食品添加剂。
本文提到的纯豆浆指的是仅以大豆为原料，按照常规方法制得的豆浆，例如，大豆或脱脂大豆经过水浸，或不经水浸在含水状态下经过磨碎、过滤等操作，除去其中不溶性成分得到的豆浆。
根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。本领域技术人员可以根据不同的需要向纯豆浆中添加适合的食品添加剂。
在一些实施方案中，食品添加剂可以选自胶体、乳化剂、食用盐或以上的组合。
在一些实施方案中，食品添加剂可以包括胶体、乳化剂和食用盐。
在一些实施方案中，食品添加剂的添加量可以为0.01-0.2，优选0.1-0.15重量份的胶体、0.01-0.2，优选0.05-0.1重量份的乳化剂和0.02-0.2，优选0.05-0.1重量份的食用盐。
在一些实施方案中，胶体可以选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶或以上的组合。
在一些实施方案中，乳化剂可以选自单甘脂、甘二酯、聚甘油酯或以上的组合。
在本申请的纯豆浆中，在加入步骤(1)中得到的组合物之后，可以根据需要制成不同的豆制品，例如豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶等。
在一些实施方案中，所述方法还可以包括步骤(3)均质和杀菌。
均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机来进行的。
在一些实施方案中，均质的压力可以为100-400bar，优选200-300bar。本领域技术人员可以根据需要选择合适的压力进行均质处理。
食品领域常用的杀菌方法可以包括但不限于超高压杀菌技术、低温杀菌、巴氏杀菌法、超高温瞬间杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。本领域技术人员可以根据需要选择适合的杀菌方法。
在一些实施方案中，杀菌可以包括在120-150℃，优选130-140℃的蒸汽高温下瞬时加热10-15秒。
在一些实施方案中，纯豆浆含有5-10重量％的固形物含量。
在一些实施方案中，植物蛋白可以为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。
在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。本领域技术人员可以理解，如果油脂为超级棕榈液油和稻米油的组合，二者可以以任意重量比组合。
在一些实施方案中，糖选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合。
在一些实施方案中，热处理包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。
在一些实施方案中，所需的时间为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。
在一些实施方案中，搅拌的搅拌速率为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm。
本申请第二方面涉及一种豆制品的制备方法，其包括如下步骤：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，还可以向纯豆浆中加入食品添加剂。本领域技术人员可以根据不同的需要向纯豆浆中添加适合的食品添加剂。
在一些实施方案中，食品添加剂可以选自胶体、乳化剂、食用盐或以上的组合。
在一些实施方案中，食品添加剂可以包括胶体、乳化剂和食用盐。
在一些实施方案中，食品添加剂的添加量可以为0.01-0.2，优选0.1-0.15重量份的胶体、0.01-0.2，优选0.05-0.1重量份的乳化剂和0.02-0.2，优选0.05-0.1重量份的食用盐。
在一些实施方案中，胶体可以选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶或以上的组合。
在一些实施方案中，乳化剂可以选自单甘脂、甘二酯、聚甘油酯或以上的组合。
在本申请的纯豆浆中，在加入步骤(1)中得到的组合物之后，可以根据需要制成不同的豆制品，例如豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶等。
在一些实施方案中，所述方法还可以包括步骤(3)均质和杀菌。
在一些实施方案中，均质的压力可以为100-400bar，优选200-300bar。
在一些实施方案中，杀菌可以包括在120-150℃，优选130-140℃的蒸汽高温下瞬时加热10-15秒。
在一些实施方案中，纯豆浆含有5-10重量％的固形物含量。
在一些实施方案中，植物蛋白可以为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。
在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。本领域技术人员可以理解，如果油脂为超级棕榈液油和稻米油的组合，二者可以以任意重量比组合。
在一些实施方案中，糖可以选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合。
在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。
在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。
在一些实施方案中，搅拌的搅拌速率可以为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm。
本申请第三方面涉及一种能够改善豆制品的口感和风味的组合物，其将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液。
在一些实施方案中，植物蛋白可以为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。
在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。本领域技术人员可以理解，如果油脂为超级棕榈液油和稻米油的组合，二者可以以任意重量比组合。
在一些实施方案中，糖可以选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合。
在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。
在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。
在一些实施方案中，搅拌的搅拌速率可以为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm。
本申请第四方面涉及第三方面所述的组合物用于改善豆制品的口感和风味的用途。
在一些实施方案中，豆制品可以选自豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶或以上的组合。
本说明书和权利要求书中，词语“包括”、“包含”和“含有”意指“包括但不限于”，且并非意图排除其他部分、添加物、组分、或步骤。
应该理解，在本发明的特定方面、实施方案或实施例中描述的特征、特性、组分或步骤，可适用于本文所描述的任何其他的方面、实施方案或实施例，除非与之矛盾。
上述公开内容总体上描述了本申请，通过下面的实施例进一步示例本申请。描述这些实施例仅为说明本申请，而不是限制本申请的范围。尽管本文中使用了特殊的术语和值，这些术语和值同样被理解为示例性的，并不限定本申请的范围。除非特别指明，本说明书中的实验方法和技术为本领域常规的方法和技术。对于其它没有特别注明厂家的材料和设备等，其通常是可通过商业途径常规获得的。
实施例
在本申请的实施例和对比例中，如没有特别指明，所用原料皆为常规原料，可通过市购获得。
除非另有说明，本实施例中的各种百分比含量均为重量百分比。
实施例中所用的纯豆浆是按照常规方法制得的固形物含量5-10重量％的纯豆浆，其涉及将大豆经过水浸，在含水状态下磨碎、过滤，随后除去其中不溶性成分而得到。
实施例中使用的一些实验材料及设备如下：
大豆蛋白：纯度90％，秦皇岛金海食品工业有限公司；
豌豆蛋白：纯度85％，双塔食品股份有限公司；
鹰嘴豆蛋白：纯度80％，烟台鼎丰生物科技有限公司；
超级棕榈液油、稻米油、33度棕榈油、大豆油、菜籽油：上海嘉里食品工业有限公司；
压力反应器：GSH系列，威海化工机械有限公司；
黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶：杜邦丹尼斯克；
单甘脂、甘二酯和聚甘油酯：杜邦丹尼斯克。
实施例1
称取80重量份的蛋白含量为1％的大豆蛋白溶液(其通过将1重量份大豆蛋白溶于99重量份水中来制备)，10重量份超级棕榈液油和10重量份白砂糖于压力反应器中，在100℃条件下以100rpm的搅拌速率搅拌10min来进行热处理。取10重量份上述热处理后的混合物加入到90重量份的固形物含量为10％的纯豆浆中，并加入0.1重量份的黄原胶、0.1重量份的单甘脂和0.1重量份的食用盐，搅拌均匀后，进行均质处理，均质压力为200bar，最后利用蒸汽高温瞬时加热130℃进行15秒得到调制豆奶。
实施例2
称取60重量份的蛋白含量为5％的豌豆蛋白溶液(其通过将5重量份豌豆蛋白溶于95重量份水中来制备)，15重量份稻米油和15重量份白砂糖于压力反应器中，在120℃条件下以200rpm搅拌速率搅拌20min。取1重量份上述热处理混合物加入到99重量份的固形物含量为5％的纯豆浆中，并加入0.2重量份的卡拉胶、0.1重量份的甘二酯和0.2重量份的食用盐，搅拌均匀后，进行均质处理，均质压力为100bar，最后利用蒸汽高温瞬时加热150℃进行10秒，得到调制豆奶。
实施例3
称取65重量份的蛋白含量为3％的鹰嘴豆蛋白溶液(其通过将3重量份鹰嘴豆蛋白溶于97重量份水中来制备)，20重量份超级棕榈液油和稻米油的混合油脂(重量比为50:50)以及10重量份白砂糖于压力反应器中，在110℃条件下以150rpm搅拌速率搅拌30min。取3重量份上述热处理混合物加入到97重量份的固形物含量为7％的纯豆浆中，并加入0.15重量份的瓜尔胶、0.05重量份的聚甘油酯和0.2重量份的食用盐，搅拌均匀后，进行均质处理，均质压力为300bar，最后利用蒸汽高温瞬时加热130℃进行15秒，得到调制豆奶。
对比例1
除了蛋白溶液、超级棕榈液油和白砂糖未进行热处理之外，其他原料使用比例和制备条件均与实施例1相同。
对比例2
除了使用33度棕榈油代替超级棕榈液油之外，其他原料使用比例和制备条件均与实施例1相同。
对比例3
除了使用大豆油代替超级棕榈液油之外，其他原料使用比例和制备条件均与实施例1相同。
对比例4
除了使用菜籽油代替超级棕榈液油之外，其他原料使用比例和制备条件均与实施例1相同。
对比例5
除了不添加任何油脂，而是将蛋白溶液和白砂糖糖直接进行热处理之外，其他原料使用比例和制备条件均与实施例1相同。
对比例6
除了热处理温度为90℃之外，其他条件均与实施例1相同。
对比例7
除了热处理温度为130℃之外，其他条件均与实施例1相同。
采用以下感官评价方法对实施例1-3和对比例1-7制备出的豆奶进行评价。
用1-3分评价豆奶的豆腥臭味、苦涩感和油腻感。
3分：完全没有感觉；
2分：稍有感觉；
1分：明显感觉
用1-5分进行综合评价的评分。
5分：风味良好，口感良好；
4分：风味一般，口感尚佳；
3分：风味欠佳，口感一般；
2分：有令人不悦的气味，口感欠佳；
1分：有强烈刺激性气味，口感较差。
由10名成员进行感官评价，评价分数取十组评分结果的平均值。通过上述感官评价方法对实施例1-3和对比例1-7制备出的豆奶的评价结果示于表1中。
表1
从表1的结果可以看出，通过实施例1-3中的方法制备出的豆奶的豆腥臭味、苦涩感、油腻感和综合评价均显著优于对比例1-7。
实施例4
称取80重量份的蛋白含量为1％的大豆蛋白溶液(将1重量份大豆蛋白溶于99重量份水中)，10重量份超级棕榈液油和10重量份白砂糖于压力反应器中，在100℃条件下以100rpm的搅拌速率搅拌10min来进行热处理。取10重量份上述热处理后的混合物加入到90重量份的固形物含量为10％的纯豆浆中，并加入0.1重量份的黄原胶、0.1重量份的单甘脂、0.1重量份的食用盐和0.1重量份的凝固剂(葡萄糖酸内酯)，搅拌均匀后，静置15min。
采用与上述实施例1-3相同的感官评价方法对实施例4制备出的豆花进行评价。由10名成员进行感官评价，评价分数取十组评分结果的平均值。通过上述感官评价方法对实施例4制备出的豆花的评价结果示于表2中。从表2的结果可以看出，通过本实施例的方法制备出风味和口感均优良的豆花。
表2
可以理解，尽管本申请以某种形式被说明，但本申请并不局限于本说明书中所显示和描述的内容。对本领域的技术人员显而易见的是，在不偏离本申请的范围的前提下还可做出各种变化。这些变化都在本申请要求保护的范围内。
Claims (10)
1.一种豆制品，其通过包括以下步骤的方法制备：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。
2.如权利要求1所述的豆制品，其中在步骤(2)中，还向纯豆浆中加入食品添加剂，任选地，所述食品添加剂选自胶体、乳化剂、食用盐或以上的组合，优选地，所述食品添加剂包括胶体、乳化剂和食用盐，优选地，所述食品添加剂的添加量为0.01-0.2，优选0.1-0.15重量份的胶体、0.01-0.2，优选0.05-0.1重量份的乳化剂和0.02-0.2，优选0.05-0.1重量份的食用盐，任选地，所述方法还包括步骤(3)均质和杀菌，任选地，所述均质的压力为100-400bar，优选200-300bar，任选地，所述杀菌包括在120-150℃，优选130-140℃的蒸汽高温下瞬时加热10-15秒，任选地，所述纯豆浆含有5-10重量％的固形物含量。
3.如权利要求1或2所述的豆制品，其中所述植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，例如选自大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合，任选地，所述油脂选自超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合，任选地，所述糖选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合。
4.如权利要求1或2所述的豆制品，其中所述热处理包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌,所需的时间，任选地，所需的时间为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min，任选地，所述搅拌的搅拌速率为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm，任选地，所述豆制品选自豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶或以上的组合。
5.一种豆制品的制备方法，其包括如下步骤：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。
6.如权利要求5所述的方法，其中在步骤(2)中，还向纯豆浆中加入食品添加剂，任选地，所述食品添加剂选自胶体、乳化剂、食用盐或以上的组合，优选地，所述食品添加剂包括胶体、乳化剂和食用盐，优选地，所述食品添加剂的添加量为0.01-0.2，优选0.1-0.15重量份的胶体、0.01-0.2，优选0.05-0.1重量份的乳化剂和0.02-0.2，优选0.05-0.1重量份的食用盐，任选地，所述方法还包括步骤(3)均质和杀菌，任选地，所述均质的压力为100-400bar，优选200-300bar，任选地，所述杀菌包括在120-150℃，优选130-140℃的蒸汽高温下瞬时加热10-15秒，任选地，所述纯豆浆含有5-10重量％的固形物含量。
7.如权利要求5或6所述的方法，其中所述植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，例如选自大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合，任选地，所述油脂选自超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合，任选地，所述糖选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合，任选地，所述热处理包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下，搅拌所需的时间，任选地，所需的时间为10min-30min，优选15-28min，更优选20-25min，任选地，所述搅拌的搅拌速率为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm，任选地，所述豆制品选自豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶或以上的组合。
8.一种能够改善豆制品的口感和风味的组合物，其将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液，任选地，所述植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，例如选自大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合，任选地，所述油脂选自超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合，任选地，所述糖选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合。
9.如权利要求8所述的组合物，其中所述热处理包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间，任选地，所需的时间为10min-30min，优选15-28min，更优选20-25min，任选地，所述搅拌的搅拌速率为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm，任选地，所述豆制品选自豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶或以上的组合。
10.权利要求8或9所述的组合物用于改善豆制品的口感和风味的用途，任选地，所述豆制品选自豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶或以上的组合。
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