CN111227057B - 含豆粉的植脂末及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及含豆粉的植脂末及其制备方法。具体而言，本发明的植脂末含有18‑80％的豆粉、20‑60％的食用油脂和任选的糖浆。本发明还涉及含有本发明植脂末的食品。本发明的植脂末不添加任何人工食品添加剂、不含反式酸、不含氢化油，是天然健康的植脂末替代品。

Description

含豆粉的植脂末及其制备方法
技术领域
本发明涉及植脂末，具体为含豆粉的植脂末及其制备方法。
背景技术
植脂末是食品工业中应用非常广泛的加工原料，可使饮料增白、改善口感，奶茶制作中的重要原料就是植脂末。目前植脂末的制备多是以食用油脂、蛋白质和糖浆为主要原料，添加乳化剂、稳定剂等辅料，经乳化均质、喷雾干燥等加工而成。工业生产中采用的油脂主要为氢化植物油，含反式脂肪酸；蛋白质主要是酪蛋白酸钠，其价格高(国产酪蛋白酸钠约6万元/吨，而国外进口产品则达到8万元/吨左右)，导致生产成本上升；乳化剂、稳定剂(单甘脂、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠等)等化学合成食品添加剂不利于清洁标签。
已有文献研究采用天然油脂〔CN201710528711.X；CN201710528726.6；CN201710528705.4〕和大豆油酯交换制备零反式脂肪酸油脂〔王彪，《零反式脂肪酸植脂末的制备》，江南大学，2014〕制备不含反式酸的植脂末。CN201610261383.7为了避开传统植脂末产品对酪蛋白酸钠原料的依赖，降低产品成本，采用乳粉替代酪蛋白酸钠。另外，徐振波等(“大豆蛋白产品在植脂末中应用研究”，《食品工业科技》，2015，36(3):289-292)采用大豆蛋白部分替代酪蛋白酸钠，结果表明大豆蛋白产品的溶解性优于酪蛋白，大豆蛋白可以应用于植脂末产品中。US201615189509采用糖、乳脂、乳蛋白制成植脂末，未添加其他人工食品添加剂。CN201611224147.4以玉米胚芽为原料制备天然高乳化性油脂体，通过添加蛋白和均质制得粉体可作为植脂末的替代品。
以上研究仅限于替换植脂末生产原料中的一种或几种，未能脱离使用乳化剂、稳定剂等食品添加剂；或以天然原料生产加工，但原料成本高，不具备价格优势，不适于工业化生产和大规模推向市场。
目前没有一种不添加乳化剂、稳定剂，不含反式酸，可清洁标签且成本低廉的天然健康植脂末替代品。
发明内容
本发明提供一种植脂末，以其总重计，含有：
(1)18-80％的豆粉；
(2)20-60％的食用油脂；和
(3)余量的糖浆。
在一个或多个实施方案中，所述豆粉中蛋白质的含量为10-42％，优选15-40％，优选17-38％。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末不含有乳化剂和稳定剂。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末不含有反式脂肪酸。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末不含有氢化油脂。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末含有椰子油、棕榈硬脂、葵花籽油、棕榈仁油和乳脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末中，棕榈硬脂的含量≤25％，葵花籽油的含量≤14％，棕榈仁油的含量≤8％，乳脂的含量≤5％。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有20-30％的椰子油。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有20-50％的脂肪和6-15％的蛋白质。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有30-50％的糖浆。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有30-50％的脂肪和6-12％的蛋白质。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末含有：
(1)18-40％的豆粉；
(2)30-50％的食用油脂；和
(3)30-50％的糖浆。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末含有：
(1)18-40％的豆粉；
(2)10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂；和
(3)30-50％的糖浆。
本发明还提供一种植脂末的制备方法，所述方法包括：
(1)将豆粉溶解制成豆浆溶液，或将用水浸泡过的大豆磨浆制成大豆蛋白含量与所述用豆粉制成的豆浆溶液的大豆蛋白含量相同的豆浆溶液；
(2)将食用油脂、所述豆浆溶液和任选的糖浆的混合物乳化、均质并干燥的步骤。
在一个或多个实施方案中，以植脂末100重量份计，使用18-80重量份的豆粉或含相同大豆蛋白含量的豆浆溶液、20-60重量份的食用油脂和余量的糖浆制备所述植脂末。
在一个或多个实施方案中，所述豆浆溶液中蛋白的含量为0.5-15％，优选0.5-10％或1-8％或1-7％。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末不含有乳化剂和稳定剂。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末不含有反式脂肪酸。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末不含有氢化油脂。
在一个或多个实施方案中，所述植脂末含有椰子油、棕榈硬脂、葵花籽油、棕榈仁油和乳脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末中，棕榈硬脂的含量≤25％，葵花籽油的含量≤14％，棕榈仁油的含量≤8％，乳脂的含量≤5％。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有20-30％的椰子油。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有20-50％的脂肪和6-15％的蛋白质。
在一个或多个实施方案中，所述乳化步骤包括将熔化的油脂加入豆浆溶液中，在50-70℃的温度下搅拌10-60min。
在一个或多个实施方案中，所述均质括在200-500bar的均质压力下将乳化好的溶液均质。
在一个或多个实施方案中，所述干燥为喷雾干燥。
在一个或多个实施方案中，所述喷雾干燥进风稳定为160-200℃，出风温度为70-110℃。
本发明还提供一种食品，其含有本文所述的植脂末。
在一个或多个实施方案中，所述食品为奶茶、咖啡伴侣、冰淇淋。
在一个或多个实施方案中，所述食品中本文所述植脂末的含量为5-15％，优选8.5％-10％。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明旨在提供一种不添加任何人工食品添加剂、不含反式酸、不含氢化油、的天然健康植脂末替代品，将其用于饮品制作中，可达到代替植脂末的作用。
植脂末的制备多是以食用油脂、蛋白质和糖浆为主要原料。本发明的植脂末使用豆粉来提供蛋白质成分。具体而言，本发明的植脂末含有豆粉、食用油脂以及任选的糖浆。
本文中，豆粉具有本领域通用含义。豆粉通常是以大豆或脱脂豆粕以及两者按一定比例拼配而成的混合物为原料，经过磨浆、灭酶除菌、浆渣分离、调配和干燥等步骤制成的粉末。在本发明的某些实施方案中，豆粉中大豆蛋白的含量可为10-42％，优选15-40％，更优选17-38％。
本文中，食用油脂可以是本领域通常用于制备植脂末的油脂。优选的是，用于本发明的食用油脂不含反式脂肪酸，也不包括氢化油。示例性的食用油脂包括但不限于椰子油、棕榈硬脂、葵花籽油、棕榈仁油和乳脂中的一种或多种。
本文中，糖浆可以是本领域通常用于制备植脂末的各类糖浆，包括但不限于麦芽糖浆。
以植脂末总重计，本发明的植脂末通常含有：
(1)18-80％的豆粉；
(2)20-60％的食用油脂；和
(3)余量的糖浆。
本发明中，优选地，植脂末含有18-50％的豆粉，更优选含有18-40％的豆粉。
本发明中，优选地，植脂末含有20-50％的食用油脂，更优选含有30-50％的食用油脂。
本发明中，优选地，植脂末含有30-50％的糖浆。合适的食用油脂包括但不限于椰子油、棕榈硬脂、葵花籽油、棕榈仁油和乳脂中的一种或多种。在某些实施方案中，以植脂末总重计，本发明的植脂末中棕榈硬脂的含量≤25％，葵花籽油的含量≤14％，棕榈仁油的含量≤8％，乳脂的含量≤5％。在某些实施方案中，本发明的植脂末的油脂成分为10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂。在某些实施方案中，本发明的植脂末的油脂成分为20-30％的椰子油。
在某些实施方案中，本发明的植脂末含有：
(1)18-40％的豆粉；
(2)30-50％的食用油脂；和
(3)30-50％的糖浆。
在某些实施方案中，本发明的植脂末含有：
(1)18-40％的豆粉；
(2)10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂；和
(3)30-50％的糖浆。
通常，以植脂末总重计，本发明的植脂末中的蛋白质含量为6-35％、优选6-30％或6-24％或12-24％。以植脂末总重计，本发明的植脂末中的脂肪含量为20-50％、优选30-50％。在某些实施方案中，以植脂末总重计，本发明植脂末中的饱和脂肪含量为15-18％。
本发明植脂末的制备方法包括食用油脂、豆浆溶液和任选的糖浆的混合物乳化、均质并干燥的步骤。
通常，使用相应量的豆粉配制成豆浆溶液，或者可直接使用具有相同蛋白含量的豆浆来制备本发明的植脂末。也可将用水浸泡过的大豆磨浆制成豆浆溶液，用于制备本发明的植脂末。通常，豆浆溶液中蛋白的含量为0.5-15％，优选0.5-10％或1-8％或1-7％。当植脂末中含有糖浆时，可在豆粉溶解后加入糖浆，或在直接使用豆浆的情况下，直接将糖浆加到豆浆中。通常，制备得到的豆浆溶液(含任选的糖浆)的温度在50-70℃的范围内。
同样地，将食用油脂加热到50-70℃。
之后，混合豆浆溶液和油脂。如将油脂加到豆浆溶液中。通常，豆浆溶液与油脂的重量比可在5-150的范围内，如5-50或8-30。然后在50-70℃的条件下搅拌一段时间，如15-60分钟，完成乳化。
然后将乳化好的溶液进行均质处理。通常，在200-500bar的均质压力下将乳化好的溶液均质。可连续均质数次。
均质完成后，可干燥该溶液。可采用常规的方式进行干燥，如喷雾干燥。例如，可将均质溶液输送进入喷雾干燥器喷粉，喷雾干燥进风稳定为160-200℃，出风温度为70-110℃。
由此可制备得到本发明的植脂末。通常，本发明植脂末的含水量<4.0％。
本发明也包括采用上述方法制备得到的植脂末。
如现有已知的植脂末一样，本发明的植脂末可用于食品，尤其是饮品的制备。合适的食品包括但不限于奶茶、咖啡伴侣和冰淇淋等。通常，所述食品中本文所述植脂末的含量为5-15％，优选8.5-10％。
本发明具有以下优点：(1)植脂末天然替代品，使用豆粉为主要原料，与添加酪蛋白酸钠相比具有成本价格优势，原料易获得，制备工艺简单。不添加任何人工合成食品添加剂，不含氢化油、不含反式酸，清洁标签。
(2)直接添加到茶水中即可制成奶茶，口感细腻丝滑，有奶香，无豆腥味。
(3)提供丰富的大豆蛋白，具有健康营养功能。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所用到的方法和材料，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和材料。
实验原料：
豆粉(蛋白质含量37％)：益海嘉里；
豆浆：益海嘉里
豆花粉：益海嘉里(蛋白质含量为18％)
大豆分离蛋白：益海嘉里(蛋白质含量为90％)
浓缩蛋白：益海嘉里(蛋白质含量为65％)
葵花籽油：益海嘉里；
棕榈硬脂：金燕起酥油JSS51-01，益海嘉里；
棕榈仁油：南海油脂工业(赤湾)有限公司；
乳脂：新西兰恒天然；
麦芽糖浆(DE值55)：益海嘉里开原工厂；
红茶茶叶：阿萨姆。
实验设备：
数显恒温水浴锅：上海易友仪器有限公司HH-4；
搅拌器：IKA R20；
均质机：APV-1000；
小型喷雾干燥器：GEA TM2000。
实验步骤：
(1)豆粉溶解/豆浆准备：在容器中加入饮用水，水浴锅温度设定为65℃。加入豆粉溶解，得到豆浆溶液；随后加入麦芽糖浆，搅拌60min。或向相同蛋白含量的豆浆中加入麦芽糖浆；
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油、乳脂加热溶解；
(3)乳化：将(2)中油脂缓慢加入到(1)中豆浆溶液中，65℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将(3)中乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，连续均质2次；
(5)喷雾干燥：将(4)均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加(5)中得到的粉末、白砂糖、(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
实施例1
按下表1原料比例制备本实施例的天然植脂末替代品。
表1
原料 重量百分比
豆粉 80
椰子油 20
(1)豆粉溶解/豆浆准备：在容器中加入2000ml饮用水，水浴锅温度设定为70℃；加入400g豆粉溶解，搅拌5min，制备得到大豆蛋白含量为6.2％的豆浆溶液；或直接使用具有148g大豆蛋白的豆浆；
(2)油脂溶解：将椰子油加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的豆浆溶液中，70℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，均质2次；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末34g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评价结果：口感略涩，轻微豆味。
实施例2
按下表2原料比例制备本实施例的天然植脂末替代品。
表2
原料 重量百分比
豆粉 20
棕榈硬脂 15
葵花籽油 8
棕榈仁油 5
乳脂 3
麦芽糖浆 49
本实施例的天然植脂末替代品制备方法包括以下步骤：
(1)豆浆准备：在容器中加入2000mL饮用水，水浴锅温度设定为65℃；加入100g豆粉溶解，得到大豆蛋白含量为1.82％的豆浆溶液，随后加入245g麦芽糖浆，搅拌60min；或在向具有37g大豆蛋白的豆浆中加入245g麦芽糖浆；
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油和乳脂加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的豆浆溶液中，65℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，连续均质2次；
(5)喷雾干燥：使步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末36g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
结果显示，该奶茶体系稳定，无分层现象，表面无白色小颗粒或泡沫，口感细腻丝滑，有淡淡的奶香味。
实施例3
按下表3所示的原料比例制备本实施例的天然植脂末替代品。
表3
原料 重量百分比
豆粉 30
棕榈硬脂 15
葵花籽油 8
棕榈仁油 5
乳脂 3
麦芽糖浆 39
本实施例的天然植脂末替代品制备方法包括以下步骤：
(1)豆粉溶解：在容器中加入2000mL饮用水，水浴锅温度设定为65℃；加入150g豆粉溶解，得到大豆蛋白含量为2.70％的豆浆溶液，随后加入130g麦芽糖浆，搅拌60min；或在具有55.5g大豆蛋白的豆浆中加入130g麦芽糖浆；
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油和乳脂加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的豆浆溶液中，65℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，连续均质2次；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末40g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评定结果显示，该奶茶体系稳定，无分层现象，表面无白色小颗粒或泡沫，口感细腻丝滑。
实施例4
按下表4所示原料比例制备本实施例的天然植脂末替代品。
表4
原料 重量百分比
豆粉 18
棕榈硬脂 25
葵花籽油 14
棕榈仁油 8
乳脂 3
麦芽糖浆 32
(1)豆粉溶解/豆浆准备：在容器中加入2000mL饮用水，水浴锅温度设定为70℃；加入90g豆粉溶解，搅拌5min；得到大豆蛋白含量为1.59％的豆浆溶液或在具有33.3g大豆蛋白的豆浆中加入160g麦芽糖浆；
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油和乳脂加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的豆浆溶液中，70℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，均质2次；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末40g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评定结果显示，该奶茶体系稳定，无分层现象，表面无白色小颗粒或泡沫，口感细腻丝滑，有淡淡的奶香味。
对比例1
按下表5所示原料比例制备本对比例的天然植脂末替代品。
表5
原料 重量百分比
大豆分离蛋白 44
棕榈硬脂 15
葵花籽油 8
棕榈仁油 5
乳脂 3
麦芽糖浆 25
本对比例的天然植脂末替代品制备方法依次包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白溶解：在容器中加入2000mL饮用水，水浴锅温度设定为65℃；加入220g大豆分离蛋白溶解，随后加入麦芽糖浆，搅拌60min。
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油和乳脂加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的大豆分离蛋白溶液中，65℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，连续均质2次；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末34g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评定结果显示，该奶茶体系分层明显，表面悬浮颗粒，无法饮用。
对比例2
按下表6以下原料比例制备本对比例的天然植脂末替代品。
表6
原料 重量百分比
大豆浓缩蛋白 30
棕榈硬脂 15
葵花籽油 8
棕榈仁油 5
乳脂 3
麦芽糖浆 39
本对比例的天然植脂末替代品制备方法依次包括以下步骤：
(1)大豆浓缩蛋白溶解：在容器中加入2000mL饮用水，水浴锅温度设定为65℃；加入150g大豆浓缩蛋白溶解，随后加入麦芽糖浆，搅拌60min；
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油、乳脂加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的大豆浓缩蛋白溶液中，65℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，连续均质2次；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末40g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评定结果显示，该奶茶表面悬浮白色小颗粒。
对比例3
按下表7所示原料比例制备本对比例的天然植脂末替代品。
表7
原料 重量百分比
豆花粉 20
棕榈硬脂 15
葵花籽油 8
棕榈仁油 5
乳脂 3
麦芽糖浆 49
本对比例的天然植脂末替代品制备方法依次包括以下步骤：
(1)豆花粉溶解：在容器中加入2000mL饮用水，水浴锅温度设定为65℃；加入100g豆花粉溶解，随后加入麦芽糖浆，搅拌60min；
(2)油脂溶解：将葵花籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油、乳脂加热溶解；
(3)乳化：将步骤(2)获得的油脂缓慢加入到步骤(1)获得的豆花粉溶液中，65℃条件下搅拌乳化30min；
(4)均质：将步骤(3)获得的乳化好的溶液进行均质处理，均质压力300bar，连续均质2次；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)获得的均质溶液进入喷雾干燥器喷粉，进风180℃，出风90℃；
(6)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(7)奶茶应用实验：加步骤(5)中得到的粉末38g、白砂糖适量、步骤(6)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评定结果显示，该奶茶表面悬浮白色小颗粒。
对比例4
本对比例使用市售植脂末(主要成分是油、麦芽糊精或糖浆、酪蛋白酸钠、乳化剂等，其中酪蛋白的含量大约2-5％)直接冲调成奶茶，具体如下：
(1)红茶水制备：10g红茶茶叶加入400g开水浸泡8min后过滤得到红茶水；
(2)奶茶应用实验：加市售植脂末38g到步骤(1)中的红茶水，搅拌溶解即成奶茶，进行感官测试。
感官评价结果：口感顺滑。
对实施例1-4和对比例1-4进行感官评价，包括稳定性评价、表面悬浮物评价、口感、风味以及综合评价，各指标说明如下：
稳定性：+表示体系稳定、无分层；-表示有分层；
表面悬浮物：有表示表面有悬浮颗粒；无表示表面无悬浮颗粒；
口感：+表示顺滑；-表示不顺滑；
风味：3-5表示具有奶茶香味或尚可接受；0-2表示奶茶味不佳或有异味；分数越高风味越好；
综合评价：合格指体系稳定、表面无悬浮颗粒、顺滑、有奶茶香味；不合格指体系不稳定、表面有悬浮颗粒、不顺滑、有异味。
结果如下表8所示。
表8
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Claims (42)

1.一种植脂末，以其总重计，含有：
(1)18-80％的豆粉，其中，所述豆粉中蛋白质的含量为10-42％；
(2)20-60％的食用油脂；和
(3)余量的糖浆；
其中，所述植脂末不含有乳化剂、稳定剂和酪蛋白酸钠，不含有反式脂肪酸和氢化油脂；
其中，以植脂末总重计，所述植脂末含有10-25％的棕榈硬脂，或含有20-30％的椰子油。
2.如权利要求1所述的植脂末，其特征在于，所述豆粉中蛋白质的含量为15-40％。
3.如权利要求1所述的植脂末，其特征在于，所述豆粉中蛋白质的含量为17-38％。
4.如权利要求1所述的植脂末，其特征在于，所述含有10-25％的棕榈硬脂的植脂末还含有葵花籽油、棕榈仁油和乳脂中的一种或多种。
5.如权利要求4所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末中，葵花籽油的含量≤14％，棕榈仁油的含量≤8％，乳脂的含量≤5％。
6.如权利要求1所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂。
7.如权利要求1-6中任一项所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有20-50％的脂肪和6-35％的大豆蛋白。
8.如权利要求7所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有30-50％的脂肪。
9.如权利要求7所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-30％的大豆蛋白。
10.如权利要求9所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-24％的大豆蛋白。
11.如权利要求9所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有12-24％的大豆蛋白。
12.一种植脂末，以其总重计，含有：
(1)18-40％的豆粉，其中，所述豆粉中蛋白质的含量为10-42％；
(2)30-50％的食用油脂；和
(3)30-50％的糖浆；
其中，所述植脂末不含有乳化剂、稳定剂和酪蛋白酸钠，不含有反式脂肪酸和氢化油脂；
其中，以植脂末总重计，所述植脂末含有10-25％的棕榈硬脂，或含有20-30％的椰子油。
13.如权利要求12所述的植脂末，其特征在于，所述豆粉中蛋白质的含量为15-40％。
14.如权利要求13所述的植脂末，其特征在于，所述豆粉中蛋白质的含量为17-38％。
15.如权利要求12所述的植脂末，其特征在于，所述含有10-25％的棕榈硬脂的植脂末还含有葵花籽油、棕榈仁油和乳脂中的一种或多种。
16.如权利要求15所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末中，葵花籽油的含量≤14％，棕榈仁油的含量≤8％，乳脂的含量≤5％。
17.如权利要求12所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂。
18.如权利要求12-17中任一项所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-35％的大豆蛋白。
19.如权利要求18所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-30％的大豆蛋白。
20.如权利要求18所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-24％的大豆蛋白。
21.如权利要求18所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有12-24％的大豆蛋白。
22.一种植脂末，以其总重计，含有：
(1)18-40％的豆粉，其中，所述豆粉中蛋白质的含量为10-42％；
(2)10-20％的棕榈硬脂，5-15％的葵花籽油、2-8％的棕榈仁油和1-5％的乳脂；和
(3)30-50％的糖浆；
其中，所述植脂末不含有乳化剂、稳定剂和酪蛋白酸钠，不含有反式脂肪酸和氢化油脂。
23.如权利要求22所述的植脂末，其特征在于，所述豆粉中蛋白质的含量为15-40％。
24.如权利要求23所述的植脂末，其特征在于，所述豆粉中蛋白质的含量为17-38％。
25.如权利要求22所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-35％的大豆蛋白。
26.如权利要求25所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-30％的大豆蛋白。
27.如权利要求25所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有6-24％的大豆蛋白。
28.如权利要求25所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有12-24％的大豆蛋白。
29.权利要求1-28中任一项所述的植脂末的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)将豆粉溶解制成豆浆溶液，或将用水浸泡过的大豆磨浆制成大豆蛋白含量与所述由豆粉制成的豆浆溶液中的大豆蛋白含量相同的豆浆溶液；
(2)将食用油脂、所述豆浆溶液和糖浆的混合物乳化、均质并干燥。
30.如权利要求29所述的方法，其特征在于，所述豆浆溶液的蛋白含量为0.5-15％。
31.如权利要求30所述的方法，其特征在于，所述豆浆溶液的蛋白含量为0.5-10％。
32.如权利要求30所述的方法，其特征在于，所述豆浆溶液的蛋白含量为1-8％。
33.如权利要求30所述的方法，其特征在于，所述豆浆溶液的蛋白含量为1-7％。
34.如权利要求29所述的方法，其特征在于，豆浆溶液与油脂的重量比为5-150。
35.如权利要求34所述的方法，其特征在于，豆浆溶液与油脂的重量比为5-50。
36.如权利要求34所述的方法，其特征在于，豆浆溶液与油脂的重量比为8-30。
37.如权利要求29所述的方法，其特征在于，
所述乳化步骤包括将熔化的食用油脂加入豆浆溶液中，在50-70℃的温度下搅拌10-60min；和/或
所述均质括在200-500bar的均质压力下将乳化好的溶液均质；和/或
所述干燥为喷雾干燥。
38.如权利要求37所述的方法，其特征在于，所述喷雾干燥进风温度为160-200℃，出风温度为70-110℃。
39.权利要求1-28中任一项所述的植脂末在制备食品中的应用。
40.如权利要求39所述的应用，其特征在于，所述食品为奶茶、咖啡伴侣或冰淇淋。
41.如权利要求39所述的应用，其特征在于，所述食品中所述植脂末的含量为5-15％。
42.如权利要求41所述的应用，其特征在于，所述食品中所述植脂末的含量为8.5％-10％。
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