KR20160066852A - 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 분리대두단백(ISP)을 이용한 무지방 두유(Soymilk)조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 분리대두단백, 미세화 분쇄 처리된 곡물분말, 감미료, 안정제, 유화제 및 정제수를 포함하는 음료 조성물이 제공된다. 그 제조방법은 (a) 분리대두단백 4~10 중량%와 곡물분말 0.5~5 중량%를 40~80 ℃ 정제수와 1:3~1:13의 비율로 혼합하여 200~300 kg/㎠의 압력으로 1차 균질하여 안정한 유액을 제조하는 단계와, (b) 상기의 유액에 안정제 0.01~0.2 중량%, 탄수화물 급원으로 덱스트린을 1~10 중량%를 첨가하고 200~300 kg/㎠의 압력으로 2차 균질시켜 입자를 미세하게 분쇄하여 액상의 침전, 분리 안정성을 높인 균질액을 얻는 단계와, 상기의 균질액을 130~140℃에서 20~50초 동안 초고온 순간멸균한 후 10~20℃ 온도로 냉각한 후 멸균된 용기에 충진하고 밀봉하는 단계로 구성된다. 또한 별도의 용기에 포장한 후 120~135℃ 온도로 2차 멸균처리를 할 수 있다. 이 경우 해당 각 성분의 합계는 100 중량%이다.
본 발명은 무지방 두유로 기존의 대두를 이용한 두유와는 달리 지방을 함유하지 않으며, 분리대두단백의 이취발생이 적고, 식감과 목넘김성 등의 음용성이 우수하고 이취발생을 감소시킨 두유를 제공한다.

Description

분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물 및 그 제조방법{Composition for Fat-Free Soymilk Using Isolated Soy Protein and Method Thereof}
본 발명은 분리대두단백(ISP)을 이용한 무지방 두유(Soymilk)조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 대두(Soybean)고형분을 중량 대비 4%이상, 지방함량을 중량 대비 0.5% 미만으로 함유하면서 분리대두단백, 500메쉬 이상 내지 1,000메쉬 이하로 미세화 분쇄 처리된 곡물분말, 감미료, 안정제, 유화제 및 정제수를 포함하는 음료 조성물이 제공된다. 그 제조방법은 (a) 분리대두단백 4~10 중량%와 미세 처리된 곡물분말 0.5~5 중량%를 40~80 ℃ 정제수와 1:3~1:13의 비율로 혼합하여 200~300 kg/㎠의 압력으로 1차 균질하여 안정한 유액을 제조하는 단계와, (b) 상기의 유액에 안정제 0.01~0.2 중량%, 탄수화물 급원으로 덱스트린을 1~10 중량%를 첨가하고 200~300 kg/㎠의 압력으로 2차 균질시켜 입자를 미세하게 분쇄하여 액상의 침전, 분리 안정성을 높인 균질액을 얻는 단계와, (c) 상기의 균질액을 130~140℃에서 20~50초 동안 초고온 순간멸균한 후 10~20℃ 온도로 냉각한 후 멸균된 용기에 충진하고 밀봉하는 단계로 구성된다. 또한 별도의 용기에 포장한 후 120~135℃ 온도로 2차 멸균처리를 할 수 있다. 이 경우 해당 각 성분의 합계는 100 중량%이다.
본 발명은 무지방 두유로 기존의 대두를 이용한 두유와는 달리 지방을 함유하지 않으며, 분리대두단백의 이취발생이 적고, 식감과 목넘김성 등의 음용성이 우수하고 이취발생을 감소시킨 두유를 제공한다.
대두는 종자, 산지 및 수확시기에 따라 지방성분이 25~40중량%를 함유하고 있다. 두유는 대두를 이용하여 제조된 두유액에 식품 및 식품첨가물 등을 혼합하여 제조되며 2~4중량%의 지방을 포함하고 있다. 두유는 불포화지방산을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 체질의 산성화를 막는 데 효과가 있는 알칼리성분을 많이 함유하고 있다. 두유의 대표적인 영양성분은 콩 단백질과 이소플라본인데 콩 단백질은 심장병 발생률을 낮추는 것으로 알려져 있다.
분리대두단백(isolated soy protein)은 대두에서 대두유를 착유하고 남은 탈지대두를 물 또는 알칼리성용액으로 추출하여, 추출액 중의 단백질을 pH 4~5에서 등전 침전시킨 것으로 단백질 함량은 약 90%로서 대두단백질인 글로불린을 대표하고 있다. 대두단백식품의 대표적인 소재로서 식품가공상 기능적 특성이 우수하여 다양한 용도로 활용되고 있지만, 특유의 비린취, 이취, 쓴맛 등의 문제가 있기 때문에 제한적으로 사용해 왔다. 따라서 대두를 직접 가공한 두유는 저지방 두유, 무지방 두유를 제조하기 어렵고, 분리대두단백을 이용하여 무지방 두유를 제조시에는 비린취, 이취, 쓴맛 등의 문제로 소비자의 기호를 만족시킬 수 없었으며, 분리대두단백 분말로 인하여 침전 안정성이 낮을 수 밖에 없었다.
본 발명에서는 분리대두단백을 이용하여 침전에 대한 안정성이 향상되고, 비린취, 이취, 쓴맛을 감소시킨 무지방두유를 개발하게 되었다.
두유에 관한 종래기술로는 한국특허공개 10-2008-0104892(유화제 무첨가 두유의 제조방법)는 5분 동안 가열된 대두에 물을 1:7로 첨가하고 마쇄하는 단계;상기 마쇄된 대두로부터 두유액을 추출하는 단계;상기 추출된 두유액을 여과한 후, 미강유를 첨가하는 단계; 및 상기 미강유가 첨가된 두유액을 150kg/㎠ 내지 200kg/㎠의 압력으로 가압하여 소금과 과당을 1:7 첨가하여 유화시키는 단계를 포함하는 유화제 무첨가 두유의 제조방법이다. 한국공개특허번호 10-2009-0012318(두유의 제조 방법)은 두유(soymilk) 또는 콩 베이스(soy-based) 음료의 제조 방법으로서, 상기 생성물이 a) 대두를 침지시키는 단계, b) 대두를 분쇄하여 슬러리를 형성시키는 단계, c) 콩 슬러리를 원심력 장에서 대두 및 비지로 분리시키는 단계, d) 단계 a) 및 b), 및 바람직하게는 단계 c)를 고유 단백질을 수득하기에 적합한 0 내지 40℃의 온도에서 수행하는 단계 및 이후, e) 콩의 비린 맛을 감소시키기 위해 두유를 탈취 처리하는 단계를 포함하는 가공처리 단계에 의해 수득되는 방법이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 분리대두단백을 이용하여 무지방 두유의 품질 및 제조기준을 충족시키면서 분리대두단백의 비린취, 이취, 쓴맛을 개선한 무지방 두유 및 그의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 두유조성물은 각 성분의 합계가 100 중량%로서 분리대두단백 4~10 중량%, 말토덱스트린 1~10 중량%, 설탕 1~5 중량%, 500∼1,000mesh로 분쇄된 곡물 분말 0.5~5 중량% 및 안정제는 잔탄검, 젤란검 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나로서 0.01~0.2 중량% 및 잔부의 정제수로 구성된다.
그 제조방법은 a)분리대두단백을 40~80 ℃ 정제수와 1:3~1:13의 비율로 혼합하여 두유액을 제조하는 단계; b) 상기 a)에서 제조된 두유액에 식품 및 식품첨가물을 첨가하여 제품화하는 단계; c) 상기의 두유액을 멸균하여 밀봉하는 단계를 포함한다.
본 발명은 종래의 시판 두유에서 실현하기 어려운 분리대두단백을 이용하여 무지방 두유를 제공할 수 있다. 또한 제조공정에서 안정성이 향상되어 침전에 대한 우려가 없으며, 소비자의 기호성이 우수하여 맛있는 두유를 제공할 수 있다.
본 발명은 분리대두단백을 이용한 무지방 두유조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 상기 조성물은 분리대두단백, 정제수 및 추가적으로 말토덱스트린(maltodextrin) 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유 조성물 일 수 있다. 상기 조성물은 다음의 어느 한 방법 혹은 그 이외의 방법으로 제조된 식품용, 기능성식품 또는 식사대용의 음료 조성물을 포함한다. 본 발명은 상기에서 언급한 목적을 달성하기 위해 분리대두단백과 말토덱스트린을 포함하여 식사대용 음료로써 제공할 수 있다. 이하 본 발명인 분리대두단백을 이용한 무지방 두유 및 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다. 본 발명의 조성물은 전체 중량대비 분리대두단백 4~10 중량%, 말토덱스트린 1~10 중량%, 설탕 1~5 중량%, 미세하게 분쇄 처리된 곡물 분말 0.5~5 중량% 및 안정제 0.01~0.2 중량% 및 잔부의 정제수를 함유하는 것을 특징으로 하는 무지방 두유를 제공한다. 이 경우 해당 각 성분의 합계가 100 중량%이다. 바람직하게는 전체 중량 대비 분리대두단백을 5.0 중량%와 상기의 말토덱스트린 3.0 중량%, 설탕 3.5 중량%, 미세하게 분쇄처리된 곡물 분말 1.0 중량%, 안정제는 잔탄검, 젤란검 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나로서 0.05 중량% 및 정제수 87.45 중량%가 포함되는 무지방 두유이다. 상기에서 미세하게 분쇄처리된 곡물 분말의 원료 곡물로는, 이로 한정되는 것은 아니나, 보리, 현미, 옥수수, 백흑미, 율무, 쌀, 찹쌀, 메밀, 기장, 수수 등이 단독으로 또는 2종 이상 혼합되어 사용될 수 있으며, 이외에 풍미 향상을 위해 감자, 고구마, 호박, 검은깨 등이 추가로 사용될 수 있다.
전체 중량대비 분리대두단백 4~10 중량%, 미세하게 분쇄처리된 곡물 분말 0.5~5 중량%를 50~90 ℃의 열수에 가하여 용해시키고, 200~300 kg/㎠의 압력으로 1차 균질시킨 후 여기에 덱스트린을 1~10 중량%, 안정제 0.01~0.2 중량%를 첨가하고 200~300 kg/㎠의 압력으로 2차 균질시켜 입자를 미세하게 분쇄하여 액상의 침전, 분리 안정성을 높인 배합균질액을 얻어, 이 균질액을 130~140℃에서 20~50초 동안 초고온 순간멸균한 후 10~20℃ 온도로 냉각한 후 멸균된 용기에 충진하고 밀봉할 수 있다. 이 경우 해당 각 성분의 합계는 100 중량%이다.
이하 제조단계별로 본 발명인 분리대두단백을 이용한 무지방 두유 및 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
a:<분리대두단백과 미세하게 분쇄된 곡물분말을 50~90 ℃의 열수에 가한 후 1차 균질을 통해 안정한 유액을 제조하는 단계 >
상기에서 분리대두단백을 4~10 중량%를 주원료로 하고, 여기에 미세하게 분쇄된 곡물분말을 0.5~5 중량%를 2~5배수의 50~90 ℃의 열수에 가한 후 200~300 kg/㎠의 압력으로 1차 균질을 통해 안정한 유액을 제조한다.
b:<무지방 두유를 제조하는 단계>
상기에서 얻어진 유액에 안정제로서 잔탄검, 젤란검 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나로서 0.01~0.2 중량% 0.01~0.2 중량%, 탄수화물 급원으로 덱스트린을 1~10 중량%를 첨가하고 200~300 kg/㎠의 압력으로 2차 균질시켜 입자를 미분쇄하여 액상의 침전, 분리 안정성을 높인 균질액을 얻는다.
c; <균질액을 멸균 및 밀봉하는 단계>
상기의 균질액을 130~140℃에서 20~50초 동안 초고온 순간멸균한 후 10~20℃ 온도로 냉각한 후 멸균된 용기에 충진하고 밀봉할 수 있으며, 또한 별도의 용기에 포장한 후 120~135℃ 온도로 2차 멸균처리를 할 수 있다. 이 경우 해당 각 성분의 합계는 100 중량%이다. 바람직하게는, 전체 중량 대비 분리대두단백을 5.0 중량%와 미세하게 분쇄된상기의 곡물분말 1%, 말토덱스트린 3중량%, 안정제 0.05 중량%, 설탕 3.5중량% 및 정제수 87.45중량%가 포함되는 무지방 두유를 제조한다.
본 발명의 분리대두단백을 이용한 무지방두유 최적의 배합비를 찾기 위하여 다양한 조건으로 실험을 실시하였다. 따라서 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 분리대두단백을 이용한 무지방 두유의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
전체 중량 대비 분리대두단백을 5.0 중량%와 미세하게 분쇄된상기의 곡물분말 1%, 말토덱스트린 3중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 설탕 3.5중량% 및 정제수 87.45중량%가 포함되는 무지방 두유를 제조하였다. 상기의 무지방두유는 제균된 무균실에서 별도로 무균처리된 종이 용기에 충진하여 제품을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 안정제를 함유하지 않은 무지방 두유를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 무지방 두유를 제조하되, 말토덱스트린과 설탕을 함유하지 않은 무지방 두유를 제조하였다.
<실시예 4-6>
상기 실시예 1 과 같은 방법으로 하여 무지방 두유를 제조하되, 분리대두단백의 함량(중량%)을 달리하여 아래의 표1과 같이 무지방 두유를 제조하였다.
분리대두단백 함량별 실시예 및 비교예
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예
ISP 4 5 6 7 8 두유액 60
미분곡물 2 1.75 1.5 1.25 1 2
MD 4 4 4 4 4 4
안정제 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
설탕 3 3 3 3 3 3
정제수 86.95 86.2 85.45 84.7 83.95 30.95
계 100 100 100 100 100 100
ISP는 분리대두단백이고, MD는 말토덱스트린이다. 비교예에서 ISP대신에 대두 착즙액을 사용하여 배합비와 같이 두유를 만들었다. 분리대두단백은 전체 중량에 대비하여 실시예 1은 분리대두단백의 함량을 4중량%로 하여 제조하였고, 실시예 2는 분리대두단백 함량을 5중량%, 실시예 3는 분리대두단백 함량을 6중량%, 실시예 4은 분리대두단백 함량을 7중량%로, 실시예 5는 분리대두단백 함량 8을 사용하여 각 제조한 것이다.
<시험예> 관능검사
본 발명은 분리대두단백을 주성분으로 하는 무지방 두유로서 수요자의 선호도가 높은바, 이하 상기 실시예의 방법으로 제조된 무지방 두유의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 상기의 실시예 의하여 제조된 무지방 두유를 대상으로 하여, 관능검사원으로서의 적합성이 인정된 10대부터 50대까지의 남녀 각 2명씩 총 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 실시하였다. 평가항목은 맛, 색감, 향미, 입자감, 선호도이며, 각 특성의 평가는 5점 척도법(20 명의 평균을 구하여 소수점 둘째자리까지 반올림 하였음)을 이용하였으며, 점수가 높을수록 선호도가 좋아지는 것으로 나타내도록 하였다. 이하 표2는 관능검사의 결과를 나타낸다.
관능검사 결과
구 분 맛 색감 향미 입자감 선호도
실시예 1 3.6 3.4 3.3 3.5 3.5
실시예 2 3.3 3.4 3.3 3.1 3.3
실시예 3 3.2 3.5 3.1 3.0 3.1
실시예 4 2.8 3.0 3.1 2.7 2.9
실시예 5 3.1 2.9 2.8 2.8 2.9
비교예 3.0 3.1 2.9 3.0 3.0
상기 표 2 의 결과에서 알수 있듯이, 전반적으로 실시예들의 제조방법에 의하여 제조된 무지방 두유의 기호도가 분리대두단백의 함량이 낮을수록 좋은 결과를 보였다. 기호도를 검사하는 관능검사는 극히 주관적일 수도 있으나, 본 시험은 개발된 본 발명의 최소한의 선호도를 검사하는 것을 목적으로 수행한 것이며, 상기 결과와 같이 분리대두단백의 함량이 5 중량%일 때 가장 높은 선호도를 보였다는 결과를 얻었다는 것에 본 발명의 관능적 우수함을 증명할 수 있다. 또한 대두 착즙액을 사용한 비교예 보다는 본 발명이 우수한 것으로 나타났다.
본 발명은 분리대두단백을 이용한 무지방 두유로서, 기존 대두를 이용하여 생산할 수 없었던 무지방 두유의 제조가 가능하고, 관능적으로 우수한 제품으로 산업적으로 이용이 가능하다.

Claims (6)

  1. 분리대두단백 4~10 중량%, 말토덱스트린 1~10 중량%, 설탕 1~5 중량%, 미세하게 분쇄 처리된 곡물 분말 0.5~5 중량%, 안정제 0.01~0.2 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하는 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물
  2. 제 1항에 있어서, 상기 미세화 분쇄 처리된 곡물분말은 500∼1,000mesh로 분쇄된 곡물로서 보리, 현미, 옥수수, 백흑미, 율무, 쌀, 찹쌀, 메밀, 기장 및 수수 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물
  3. 제 2항에 있어서, 상기 곡물 분말은 감자, 고구마, 호박 및 검은깨 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물
  4. 제 1항에 있어서, 상기 안정제는 잔탄검, 젤란검 및 카라기난 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물
  5. (a) 분리대두단백 4~10 중량%와 곡물분말 0.5~5 중량%를 40~80 ℃ 정제수와 1:3~1:13의 비율로 혼합하여 200~300 kg/㎠의 압력으로 1차 균질하여 안정한 유액을 제조하는 단계와, (b) 상기의 유액에 안정제 0.01~0.2 중량%, 탄수화물 급원으로 덱스트린을 1~10 중량%를 첨가하고 200~300 kg/㎠의 압력으로 2차 균질시켜 입자를 미세하게 분쇄하여 액상의 침전, 분리 안정성을 높인 균질액을 얻는 단계와, (c) 상기의 균질액을 130~140℃에서 20~50초 동안 초고온 순간멸균한 후 10~20℃ 온도로 냉각한 후 멸균된 용기에 충진하고 밀봉하는 단계를 포함하는 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물의 제조방법
  6. 제 5항에 있어서, 멸균한 두유액을 별도의 용기에 포장한 후 120~135℃ 온도로 2차 멸균처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 분리대두단백을 이용하는 무지방 두유조성물의 제조방법
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210088828A (ko) * 2020-01-07 2021-07-15 학교법인연세대학교 채식주의자용 두유수프 조성물의 제조방법 및 이에 따른 두유수프 조성물
KR20220101378A (ko) 2021-01-11 2022-07-19 한국과학기술연구원 상온진공건조로 얻은 인삼 가공물을 포함하는 두유 조성물 및 이의 제조방법

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